UNIVERSIDAD JOSE FAUSTINO SANCHEZ CARRION

ELABORACION DE YOGURT

I).-INTRODUCCIN

El yogurt es un producto de alto contenido proteico, muy importante en nuestra dieta. El proceso de elaboracin del yogur data de hace muchos aos, sin embargo hasta el siglo XIX se conocan muy pocas fases del proceso productivo. El arte de produccin era transmitido de generacin en generacin; sin embargo en las ltimas dcadas, este proceso se ha racionalizado, principalmente por los descubrimientos en diversas disciplinas, como la fsica e ingeniera qumica, la bioqumica y enzimologa; y sobre todo la tecnologa industrial.

OBJETIVOS

Conocer el proceso de elaboracin de yogurt y familiarizarse con cada una de las operaciones unitarias. Identificar las maquinarias, equipos de control y utensilios necesarios para la elaboracin. Mostrar las tcnicas bsicas para la elaboracin de yogur batido y provocar el inters hacia la obtencin de productos de la leche.II).-REVISION LITERARIA

EL YOGURT:El yogur es un gel de apariencia viscosa, resultado de la acidificacin microbiana de la leche. Intervienen en su fermentacin cido lctica las bacterias Lactobacillus delbrueckii subsp bulgaricus y strestococcus salivarus subsp thermophilus, las cuales deben encontrarse en relacin 1:1 para una accin simbitica efectiva (Ruiz et al., 2009). Para la elaboracin del yogurt se requiere leche y fenmenos lcticos, siendo importante que la leche cumpla el requisito de estar en ptimas condiciones sanitarias, lo que se logra al ser sometido a procesos de pasteurizacin o un tratamiento trmico por un tiempo determinado, adems no debe poseer antibiticos, para que pueda ocurrir la fermentacin lctica de manera adecuada y obtener un producto inocuo y que presente las caractersticas fsico qumicas adecuadas (Ruiz et al., 2009).

La calidad del producto final depende fundamentalmente de los fermentos y del tipo de leche que se utilice, cada una posee distintas proporciones de agua, protenas, lactosa, grasas y sales minerales; no obstante, se pueden tomar diferentes tipos de leches Hernandez L. 1998), provenientes de diferentes especies animales (vaca, oveja, cabra, bfala, etc.). Debido a la permanente accin microbiana presente en la leche fermentada debemos tener en cuenta que en este vamos a encontrar cultivos de microorganismos que sern viables, activos y abundantes en el producto hasta la fecha de duracin mnima registrada en la fecha de vencimiento, por este motivo es posible obtener yogurt adicionando una muestra de cualquier yogurt que podemos encontrar en el mercado a leche previamente pasteurizada o esterilizada. Si el producto es tratado trmicamente luego de la fermentacin se perder dicha cualidad, por lo que posterior a la incubacin no debe ser sometido a ningn tratamiento trmico ya que se perdera bacterias benficas para nuestro organismo, en caso de realizarse dicho proceso deber adjuntarse en la etiqueta dicho acontecimiento.

TIPOS DE YOGURT:

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt firme o aflanado y yogurt lquido.Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados.

a) Por el contenido de materia grasa :Entero: contenido de grasa mnimo 3%Descremado: contenido de grasa mximo 1 %Semidescremado: contenido de grasa entre 1-0.29%b) por el gusto :

Yogurt tradicional natural: Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, solo los microrganismo tpicos y solidos de leche. Yogurt azucarado: Es el yogurt anterior con la nica adicin de azcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en el jarabe. Yogurt con frutas: Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de frutas. Yogurt aromatizado: es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante ya sea en su forma cristalizada o en jarabe y con la adicin de saborizantes por la adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.

c) por su textura Yogur batido: tambin conocido como stirred yoghurt. El yogurt aflanado es aquel yogurt que despus de inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el coagulo. yogurt firme o aflanado: llamado tambin set yoghurt (coagulado en tanque y de baja viscosidad) se consume como una bebida razn por la cual se expande en envases en forma de botella. yogurt bebible o lquido: tambin denominado drink yogurt (coagulado en tanque y de baja viscosidad) se consume como una bebida, razn por la cual se expande en envases en forma de botella.

MATERIALES Y MTODOS

Insumos: 5 lt Leche fresca Azcar Leche en polvo descremada Jalea de fruta-fresa Cultivo lctico

Equipos y utensilios Cucharn Cuchillos Jarras Tinas Leja para la desinfeccin Mesa de trabajo Balanza Termmetro Cocina Ollas Cucharas Potencimetro Cmara de refrigeracin Botellas plsticas

CANTIDAD DE INSUMOS A UTILIZA

Leche: 5 Lt Azcar (10%): 0.5 Kg Estabilizante 10 gr/5 Lt: 37 gr Cultivo: 4 sobres leche en polvo: 1.440 Kg

TRATAMIENTO PRELIMINAR DE LA LECHE 32 cAdicin de leche en polvo Azcar

85c x 10minPASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO

43c

Fermento de yogurt

INOCULACION

INCUBACION43cpH< o 4.5 t=6 horas

ENFRIAMIENTO

BATIDO

Adicion de pulpa de fruta colorante saborizante

ENVASADO4c

ALMACENAMIENTO

METODOLOGA1.-Recepcin Pesado: Se pesan cada uno de los insumos con el fin de determinas las cantidades exactas que se van a utilizar para la preparacin. Entonces se obtienen los siguientes resultados:a. Leche Frescab. LDP (2,45%)c. Azcar Blanca (5%)

Recepcin de la leche La leche cruda se recibe y controla para conocer su calidad, (en el caso de no conocerse su lugar de procedencia o manejo de esta), luego se conserva refrigerada (2-8C) hasta el momento de procesarla (Zielisnski et. Al. 2013). Algunos de los controles a realizar pueden ser: Corroborar que la leche no tenga ms de 24 horas posteriores al ordee. Control visual: observar si presenta impurezas o color anormal. Control de aroma: verificar si emana olores extraos. Controlar la temperatura de entregado (menor de 8C) Evaluar acidez Dornic. Una leche de buena calidad debera presentar valores de 14 a 18D. Realizar pruebas de alcohol.(Zielisnski et. Al. 2013).En caso de contar con leche adquirida directamente de ordeo muy cercano o empacada no es necesario realizar todos los controles antes descritos, pero deben controlarse la fechas de vencimiento o una evaluacin visual y de aroma.

2.-Estandarizacin de la leche. De acuerdo al tipo de yogur que se quera elaborar se deber proceder a estandarizar el contenido graso o de solidos de la leche a utilizar ya sea retirando o adicionando aditivos a la leche para el yogur que se desee obtener: entero, parcial mente descremado o descremado (Zielisnski et. Al. 2013).Al variar estos valores de slidos y grasas se logra tener un producto con caractersticas fisicoqumicas especficas en el que se vara textura sabor y digestibilidad propios de cada uno. En este caso no se le adiciono ningn aditivo ya que la leche es procedente de ganado bovino Harton del valle, el cual a reportado alto nivel de contenido seco y grasas, ideal para elaboracin de quesos y leches acidas.

1) Agregado de azcar. Antes de iniciar el calentamiento y esterilizacin de la leche se incorpora azcar a la leche entera, entre el 10% de azcar. Se mescla bien y procede al siguiente paso.

3.-Pasteurizacin. Tratamiento trmicoUna vez tenemos la leche endulzada y estandarizada se somete a un tratamiento trmico en este caso se elev la temperatura de la leche a 80C durante 10 minutos, este tratamiento asegura la destruccin de la flora de la leche que pueda competir con los cultivos que agregamos posterior mente y asegura la obtencin de una textura adecuada. Tambin se asegura la eliminacin de oxigeno lo cual favorece el crecimiento de microorganismos.

4.-Enfriamiento. Se ase circular agua fra bajo el recipiente metlico con el fin de enfriar rpidamente la leche a unos 43C temperatura ptima para los microorganismos a incorporar. 5.-INOCULACION DEL CUTIVO DE YOGURT.Adicin de los cultivos. EL cultivo de yogurt esta formado por streptococcus salivarius subsp. Thermophilus y lactobacillus bulgaricus , cuyo contenido se disuelve en un poco de leche o en determinada cantidad de agua para calcular la cantidad apropiada para la leche a usar.6.-Incubacin Se tapa el producto y se deja incubar a 45C por 6 horas aproximadamente, controlando que la temperatura no descienda demasiado por algunas horas revolviendo o homogenizando la mezcla contante mente para evitar su precipitado.

7.-enfriamiento. Una vez incubado se deja llegar el yogurt a temperatura ambiente y es llevado a refrigeradores hasta el momento de empacado o embazado.

8.-Batido. Al da siguiente romper el coagulo hasta lograr homogeneidad total del producto. 9.-Saborizado y empacado o embazado. Se distribuye el yogurt en envases estriles, posiblemente abiertos en el momento de embazado, o bolsas plsticas diseadas para dicho fin, posterior mente se sellan y se refrigeran, en el caso de yogurt saborizado se prepara una mermelada o melado con alguna fruta y se adiciona en el batido del yogurt para su empacado.

CONCLUSIONES Durante el proceso en la elaboracin de yogurt es de suma importancia los tratamientos trmicos que se le dan a la leche antes de iniciar el proceso de incubacin, ya que leches contaminadas o mal esterilizada pueden convertirse en un cultivo ideal para bacterias patgenas que descompongan la leche o que puedan ser perjudiciales para quien la consuma. El yogurt como producto lcteo final es un alimento fcil mente digestible de un gran contenido nutricional, ya que parte de la digestin es realizada por bacterias benficas producindose un alimento de buen sabor y aroma ya que se aprovecha una de las cualidades de la leche para absorber y retener aromas y sabores. junto con que en la elaboracin de esta no se desperdicia ni se generan residuos lcteos, convierten a este producto en un derivado lcteo con un gran potencial industrial y econmico.

VIII.- RECOMENDACIONESLa operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el sobre. Debemos considerar que estamos trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe ser al mximo Tomar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de vida del yogurt no es mayor de 1 mes de pendiendo su utilizacin.

BIBLIORGFIARuiz et al., 2009).Celia Coy, Katia Gamero, Jonathan Jurado, Lina Prez, Mario Velsquezhttp://www.textoscientificos.com/alimentos/yogur/preparacion-yogur-batido

ANEXOS:

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