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Diana Baker

Postres y Helados © 2014 Todos los derechos reservados

Postres y Helados Por

Diana Baker

Postres y Helados

3

Copyright 2014 by Diana Baker

© 2014 Editorial Imagen

Todos los derechos reservados. Ningún apartado de este libro puede ser reproducido en cualquier forma o por cualquier medio, ya sea electrónico o mecánico, sin permiso escrito de la editorial y/o autor. El autor y el editor de

este libro han puesto todo su esfuerzo en la preparación del material y la información se provee como es. El autor y el editor no expiden garantías de resultados en lo que concierne a la exactitud, la aplicabilidad, o el contenido de este

libro. La información contenida en este libro tiene estrictamente objetivos educativos e informativos.*****

Diana Baker


Índice ÍNDICE ............................................................................................................................ 4

INTRODUCCIÓN .......................................................................................................... 9

PESOS Y MEDIDAS .................................................................................................... 10

Equivalencias .................................................................................................................. 10

RECETAS ..................................................................................................................... 12

Manzanas al Horno con Almendras ............................................................................... 13

Manzanas Asadas ........................................................................................................... 14

Manzanas a L'Escoffier .................................................................................................. 15

Damascos Nevados ......................................................................................................... 16

Método Para Cocinar Orejones Para Que Tengan Sabor de Fruta Fresca .................. 17

Una Buena Masa para Buñuelos .................................................................................... 18

Baked Cake Pudding ...................................................................................................... 19

Apple Fritters – Manzanas Fritas .................................................................................. 20

Blancmange – Natilla Blanca ......................................................................................... 21

Blancmange Danés – Natilla Danés ............................................................................... 22

Duraznos al Horno ......................................................................................................... 23

Budín de Banana y Chocolate ........................................................................................ 24

Mousse de Chocolate ...................................................................................................... 25

Mousse de Chocolate – II ............................................................................................... 26

Trifle de Chocolate ......................................................................................................... 27

Budín College ................................................................................................................. 28

Budín Cottage ................................................................................................................. 29

Crema de Naranja .......................................................................................................... 30

Crema Noruega al Jerez ................................................................................................. 31

Budín Cumberland .......................................................................................................... 32

Flan a la Criolla ............................................................................................................. 33

Flan de Miel .................................................................................................................... 34

Copos de Nieve ............................................................................................................... 35

Budín de Hadas .............................................................................................................. 36

Espuma de Frutillas ........................................................................................................ 37

Postres y Helados

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Budín de Frutas .............................................................................................................. 38

Pastel del Cielo ............................................................................................................... 39

Budín de Limón ............................................................................................................... 40

Budín de Limón Frío o Caliente ..................................................................................... 41

Merengues de Fruta ........................................................................................................ 42

Tortilla Esponjosa de Mermelada .................................................................................. 43

Torrejas (Tostadas Francesas) ....................................................................................... 44

Panqueque Inglés ........................................................................................................... 45

Panqueques Real ............................................................................................................ 46

Tarta de Duraznos .......................................................................................................... 47

Compota de Ananá ......................................................................................................... 48

Plumbers Revenge .......................................................................................................... 49

Soufflé de Ciruelas .......................................................................................................... 50

Budín de Frambuesa ....................................................................................................... 51

Budín de Arroz ................................................................................................................ 52

Mousse de Frutilla .......................................................................................................... 53

Tipsy Squire .................................................................................................................... 54

Trifle Devonshire ............................................................................................................ 55

Postre de Batata ............................................................................................................. 56

POSTRES O BUDINES HERVIDOS ......................................................................... 57

Masa De Riñonada Para Budines .................................................................................. 57

Budín de Frutas .............................................................................................................. 58

Budín de Manzanas ........................................................................................................ 59

Budín de la Tía ............................................................................................................... 60

Budín de Chocolate ........................................................................................................ 61

Budín de Navidad ........................................................................................................... 62

Budín de Una Taza ......................................................................................................... 64

Budín Seis Tazas ............................................................................................................. 65

Budín Dundee ................................................................................................................. 66

Budín Essex ..................................................................................................................... 68

Budín de Higos ............................................................................................................... 69

Budín de Mermelada ...................................................................................................... 70

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Budín Roxette .................................................................................................................. 71

Budín de Amarettis ......................................................................................................... 72

Budín Melbourne ............................................................................................................ 73

Arrollado de Frutas – Mince Roly Poly ......................................................................... 74

Budín Novelty ................................................................................................................. 75

Budín de Naranja con Salsa ........................................................................................... 76

Budín de Duraznos ......................................................................................................... 77

Plum Pudding (Spotted Dick) ......................................................................................... 79

Budín de Pasas ............................................................................................................... 80

Spiff Pudding .................................................................................................................. 81

Budín Esponjoso ............................................................................................................. 82

SALSAS DULCES PARA ACOMPAÑAR A LOS POSTRES ................................ 83

Crema de huevo .............................................................................................................. 83

Salsa de Vainilla ............................................................................................................. 84

Salsa Blanca de Vino ...................................................................................................... 85

Salsa de Fruta ................................................................................................................. 86

Salsa de Chocolate Caliente ........................................................................................... 87

Salsa de Caramelo .......................................................................................................... 88

Salsa de Coñac ............................................................................................................... 89

Salsa Morena .................................................................................................................. 90

Crema de Frutas Abrillantadas ...................................................................................... 91

Salsa Diplomática ........................................................................................................... 92

POSTRES CON GELATINA ...................................................................................... 93

La Gelatina ..................................................................................................................... 93

Crema de Venus .............................................................................................................. 94

Budín de Nieve ................................................................................................................ 95

Soufflé Frío de Chocolate ............................................................................................... 96

Crema Española ............................................................................................................. 97

Flan Americano .............................................................................................................. 98

Babaroise ........................................................................................................................ 99

Postre de Damascos ..................................................................................................... 100

Espuma de Jerez ........................................................................................................... 101

Postres y Helados

7

Gelatina de Vino ........................................................................................................... 102

Jalea de limón ............................................................................................................... 103

Otra Jalea de Limón ..................................................................................................... 104

Jalea de Naranja y Huevo ............................................................................................ 105

Jalea de Ciruelas .......................................................................................................... 106

Gelatina de Leche ......................................................................................................... 107

Mousse Puesta de Sol ................................................................................................... 108

Nieve de Limón ............................................................................................................. 109

TARTAS DULCES ..................................................................................................... 110

La Masa ........................................................................................................................ 110

Masa de Tartas Para Principiantes – de éxito seguro ................................................. 111

Masa para Tarta – Shortcrust Pastry ........................................................................... 112

Masa de Hojaldre Sencilla ........................................................................................... 113

Masa de Vainillas Para Tarta ...................................................................................... 114

Tarta de Manzana Escocés ........................................................................................... 115

Arrollado de Manzana .................................................................................................. 116

Tarta Especial de Fruta ................................................................................................ 117

Tarta Bakewell .............................................................................................................. 118

Tarta de Caramelo ........................................................................................................ 119

Tarta Citrón .................................................................................................................. 120

Tarta de Coco ............................................................................................................... 121

Tarta de Uva ................................................................................................................. 122

Tarta de Uva – II .......................................................................................................... 123

Tarta de Limón Middle West ........................................................................................ 124

Mock Mince Pies .......................................................................................................... 125

Tarta de Naranja Australiana ...................................................................................... 126

Tartaletas de Naranja ................................................................................................... 127

Tarta de Nueces y Pasas ............................................................................................... 128

HELADOS ................................................................................................................... 129

Helado Carioca ............................................................................................................ 129

Helado de Vainilla ........................................................................................................ 130

Helado de Chocolate .................................................................................................... 131

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Helado de Crema .......................................................................................................... 132

Helado Porteño ............................................................................................................. 133

Helado Moka ................................................................................................................ 134

Helado de Frambuesa .................................................................................................. 135

Helado Ruso ................................................................................................................. 136

Helado de Frutilla ........................................................................................................ 137

Crema de limón ............................................................................................................ 138

Helados Quemados ....................................................................................................... 139

Helado de Vainilla ........................................................................................................ 140

Variaciones de esta receta ............................................................................................ 141

Helado de Café ............................................................................................................. 141

Helado de Naranja ....................................................................................................... 141

Helado de Chocolate .................................................................................................... 141

Helado de Frutilla Fresca ............................................................................................ 141

Helado de Durazno Fresco ........................................................................................... 141

Helado Tutti Frutti ........................................................................................................ 141

Postres y Helados

9

Introducción ¡Una buena comida merece un buen postre! Para los ingleses, terminar la comida con algo dulce es lo más esperado. Puede que sea por el clima que las tartas dulces y los postres a baño María sean tan populares.

En esta edición encontrarás más de 130 de las más populares recetas inglesas de platos dulces que incluyen postres, postres hervidos, postres de fruta, tartas, postres con gelatina, salsas para acompañar a los postres y además, helados - los postres solicitados en todas partes del mundo.

Las recetas no son difíciles ni complicadas. Estoy segura que encontrarás muchas recetas a tu gusto. Es mi deseo que tú y tu casa las disfrutéis mucho.

*****

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PESOS Y MEDIDAS Todas las medidas son al ras, si no se especifica lo contrario. Cuando se indica una taza quiere decir una taza de ¼ litro de capacidad. Las medidas para harina, en tazas y cucharas, corresponden a harina de repostería. El peso de harina varía según su calidad, por lo tanto si usas harina común se debe emplear menos cantidad.

Equivalencias

Medidas de cucharas a gramos 1 cucharadita equivale a ……………...5 g 1 cucharada de postre equivale a……. 10 g 1 cucharada equivale a …………..…...15 g 1 cucharada equivale a ………………..3 cucharaditas 16 cucharadas equivalen a ………. .….1 taza

Medidas de gramos a cucharadas 5 g equivalen a …...60 gotas 10 g equivalen a ….2 cucharaditas 15 g equivalen a ….3 cucharaditas Medidas de tazas a litro 2 cucharadas equivalen a ….30 ml 1 taza equivale a ………..….240 ml 1 taza equivale a ………...…¼ litro 2 tazas equivalen a ………....½ litro 4 tazas equivalen a ……...….1 litro 16 tazas equivalen a ………..4 litros Medidas de gramos a libras 28.5 gr equivale a ……….1 oz 230 gr equivalen a …….. ½ lb equivale a 8 ozs

460 gr equivalen a …..….1 lb (Pound) equivale a 16 ozs

Medidas de tazas a pints 1 taza equivale a ……..16 cucharadas

2 tazas equivalen a …..1 Pint 4 tazas equivalen a …. 2 Pints = 1 Quart 16 tazas equivalen a …4 Quarts = 1 Gallon

Medidas de litros a pints ¼ litro equivale a ………16 cucharadas ½ litro equivale a …. ….1 Pint 1 litro equivale a ……...2 Pints = 1 Quart

Postres y Helados

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4 litros equivalen a …...4 Quarts = 1 Gallon

Equivalencias aproximadas – tazas a gramos 3½ tazas de harina equivalen a … 500 g 2 tazas de azúcar …….................. 500 g 2½ tazas de azúcar morena…....... 500 g 2 tazas de pan rallado ……............250 g 2 tazas de nueces picadas ……..... 250 g 1 taza de mantequilla………….... 250 g 1 taza pasas sin semillas….…....... 250 g 1 taza pasas sultanas etc.……........ 250 g 4 cucharadas al ras de harina equivalen a ……………..29 g 1 cucharada al ras de azúcar molida equivale …………29 g 1 cucharada al ras de mantequilla o grasa equivale a … 29 g Equivalencias aproximadas - tazas a onzas 3½ tazas de harina equivalen a ….. 16 oz (1 lb) 2 tazas de azúcar …….................... 16 oz 2½ tazas de azúcar morena………. 16 oz 2 tazas de pan rallado ……................8 oz 2 tazas de nueces picadas ……........ 8 oz 1 taza de mantequilla……………... 8 oz 1 taza pasas sin semillas………........ 8 oz 1 taza pasas sultanas etc.………....... 8 oz

Equivalencias aproximadas – gramos a onzas 29 g harina equivalen a ….....1 oz 29 g azúcar molida ……........1 oz 29 g mantequilla o grasa …...1 oz

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RECETAS

Postres y Helados

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Manzanas al Horno con Almendras

2 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de azúcar 1 huevo 3 cucharadas de pan rallado 4 cucharadas de almendras 4 manzanas grandes Unos dátiles picados Pelar las manzanas y quitarles la parte dura del centro sin romperlas.

Quitarles el hollejo y picar las almendras; mezclar con los dátiles y la mitad del azúcar.

Batir el huevo con el resto del azúcar y agregarle 2/3 partes del pan rallado.

Enharinar las manzanas y rellenar con las almendras, dátiles y azúcar.

Derretir la mantequilla en el horno (en una fuente para horno), y colocar en ella las manzanas y verter encima la preparación de huevo, pan rallado y azúcar.

Espolvorear con el resto del pan rallado y cocinar en horno moderado hasta que las manzanas estén tiernas y tomen lindo color.

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Manzanas Asadas Manzanas Pasas sultanas Las manzanas asadas al horno quedan muy ricas y en vez de ponerles azúcar, se rellenan con pasas sultanas, previamente lavadas. Se les hace un tajo a la cáscara todo alrededor para que las manzanas no se revienten.

Postres y Helados

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Manzanas a L'Escoffier Manzanas Un poco de jugo de limón Esencia de vainilla Bizcochuelo cortado en círculos Mantequilla Azúcar Un poco de coñac Quitar la parte dura del centro a unas manzanas, pelar y sancochar por 2 minutos en agua hirviendo a la que se habrá agregado el jugo de limón.

Colocarlas entonces en una cacerola engrasada, verter encima un poco de almíbar al que se habrá agregado un poco de esencia de vainilla.

Tapar la cacerola y cocinar en el horno.

Servir las manzanas sobre medallones de bizcochuelo, rellenando los centros con mantequilla y azúcar en partes iguales y un poco de coñac.

Cubrir con el almíbar en que se han cocinado las manzanas espesado con un poco de mermelada de damasco (melocotón).

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Damascos Nevados 1 lata de damascos 2 claras Azúcar al gusto 1 cucharadita de jugo de limón Escurrir los damascos, pasarlos por cedazo y batirlos con un tenedor.

Batir las claras a punto de merengue y mezclar suavemente con el puré de damascos.

Enfriar en la nevera y servir en vasos con crema batida.

Postres y Helados

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Método Para Cocinar Orejones Para Que Tengan Sabor de Fruta Fresca

1 taza de azúcar 4 o 5 tazas de agua 2 o 3 tazas de orejones El jugo de 1 limón (opcional) Mezclar el azúcar y agua en una cacerola de buen tamaño y dejar hervir hasta que el azúcar se disuelva.

Poner la fruta en un recipiente de agua fría, pelar y echar de a una a la vez en el almíbar y tapar la cacerola y dejar hervir por 5 minutos, o hasta que la fruta esté tierna, pero no deshecha.

Destapar la cacerola y dejar hervir por unos minutos hasta que el almíbar se espese un poco y dejar enfriar en la cacerola.

Si se le agrega el jugo de 1 limón queda mejor.

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Una Buena Masa para Buñuelos 2 cucharadas de harina ½ cucharada de mantequilla 2 huevos o 1 huevo y 1 cucharadita de polvo de hornear Una pizca de sal Leche, azúcar, jugo de limón a gusto Grasa para freír Batir por separado las yemas y las claras.

Ablandar la mantequilla hasta que esté como crema.

Poner la harina en un bol y unir con la mantequilla revolviendo.

Agregar la sal y suficiente leche tibia para dar a la masa la consistencia necesaria para caer fácilmente de la cuchara.

Mezclar bien cuidando que no queden grumos.

Agregar las yemas y después las claras batidas a nieve.

Nota: - Queda mejor cuando la masa se hace unas horas antes de freír. - Al hacer buñuelos, si se usa fruta, ésta debe secarse primero, cubriéndolos en azúcar impalpable antes de poner en la masa. - Los buñuelos se hacen con toda clase de frutas, como manzanas, damascos (albaricoques), duraznos (melocotones), ananás y bananas (plátanos). Se pelan y se cortan en rebanadas.

Postres y Helados

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Baked Cake Pudding

Este postre es parecido a una torta al horno pero la masa es algo más blanda.

2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar ½ taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear Un puñado de pasas de Corinto Un poco le leche Una pizca de sal Batir muy bien la mantequilla con el azúcar.

En el siguiente orden y mezclando bien, agregar la harina, huevo, sal, polvo de hornear y suficiente leche, para que la masa quede un poco más blanda que si fuera para torta.

Agregar las pasas de Corinto.

Cocinar en un molde engrasado por 30 minutos en horno caliente.

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Apple Fritters – Manzanas Fritas

2 cucharadas de harina 1 huevo Un poquito de sal Un poco de agua caliente ½ copa de vino blanco 1 cucharadita de canela en polvo Batir el huevo con la harina. Agregar la sal y revolver bien.

Agregar el agua caliente, el vino y la canela.

Batir bien y dejar reposar la masa una hora.

Pelar las manzanas, sacarles la parte dura del centro, cuidando de no romperlas y cortarlas en anillos.

Pasarlos por la masa y freír en aceite hirviendo.

Nota:

El vino blanco se puede sustituir por cerveza.

Postres y Helados

21

Blancmange – Natilla Blanca 5 cucharadas de fécula de maíz 1 litro de leche Azúcar al gusto Mezclar la fécula de maíz con la leche.

Sazonar a gusto.

Dejar hervir por unos 3 minutos.

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Blancmange Danés – Natilla Danés Se procede de la misma manera que la receta anterior pero en lugar de leche se emplea almíbar de fruta como por ejemplo guindas, ciruelas, frutillas (fresas) etc.

Se hierve la fruta con bastante agua para que quede 1 litro de líquido.

Se le agrega azúcar a gusto y se cuela.

Dejar pasar también la pulpa de la fruta.

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Duraznos al Horno 1 lata de duraznos (melocotones) Azúcar Mantequilla Canela en polvo Coñac Escurrir los duraznos y acomodarlos sobre una asadera.

Llenar la cavidad del centro con un poco de manteca, azúcar y canela.

Cocinar por 20 minutos en horno moderado.

Pasar los duraznos a una fuente y espolvorear con azúcar.

Verter encima coñac caliente. Al llevar a la mesa prender fuego al coñac.

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Budín de Banana y Chocolate Este postre se sirve caliente. ¾ taza de harina 3 bananas (plátanos) 1½ cucharadas, colmadas de cacao 1 huevo 3 cucharadas de mantequilla ½ taza de azúcar 1 cucharadita de polvo de hornear Un poco de leche Unir la mantequilla con la harina trabajando ligeramente con las puntas de los dedos; agregar el azúcar, el cacao y el polvo de hornear y mezclar bien.

Pelar las bananas, cortar en rebanadas y mezclar con los ingredientes secos, agregar el huevo batido con suficiente leche para que la masa quede más bien blanda y mezclar todo muy bien.

Cocinar en un molde engrasado en horno de temperatura moderada por 45 minutos aproximadamente.

Servir en una fuente caliente con salsa de vainilla (ver receta) también caliente.

La receta es suficiente para 6 personas.

Postres y Helados

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Mousse de Chocolate 1 huevo 1 cucharadita de azúcar 1 barrita de chocolate Nota:

En esta proporción se puede hacer la cantidad que se desea.

Rallar el chocolate y ablandarlo al baño María. Batir las yemas, retirar el chocolate del baño María y mezclar bien con las yemas, cuidando que no queden grumos.

Agregar después las claras batidas a punto de merengue y por último el azúcar, mezclando todo muy bien.

Poner en vasos pequeños en la heladera durante tres horas para que se pongan firme.

Servir decorado con crema batida y nueces picadas o chocolate rallado.

Usando 3 huevos, salen 7 vasitos.

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Mousse de Chocolate – II Para cada porción utiliza: 1 cucharada de chocolate rallado 1 cucharada de crema fresca (nata) 1 clara Azúcar al gusto Batir las claras a nieve. Batir la crema y luego unir con las claras.

Agregar el chocolate rallado poco a poco mezclando muy suavemente, de lo contrario el postre no quedará ligero.

Agregar azúcar a gusto y enfriar antes de servir.

Postres y Helados

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Trifle de Chocolate Preparar una natilla de chocolate con: ½ litro de leche 2 huevos Azúcar al gusto 2 barras de chocolate rallado Un trozo de mantequilla Relleno: 2 paquetes de vainillas 1 taza de nueces picadas Verter en un molde de vidrio una capa de la crema de chocolate y arriba unas nueces. Después una capa de las vainillas y así hasta terminar los ingredientes, colocando cada capa de éstas atravesada a la anterior. Poner en la heladera hasta que se pone firme. Desmoldar, cubrir con crema batida y decorar con nueces picadas y chocolate rallado. Es mejor prepararlo el día anterior.

Diana Baker


Budín College 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear 1 cucharada de mantequilla 1½ tazas de hornear 1 taza de leche 1 huevo Una pizca de sal Mezclar la harina y el polvo de hornear. Trabajar la mantequilla con el azúcar hasta que esté como crema.

Agregar el huevo batido con la leche, después la harina y batir todo muy bien.

Cocinar en horno de temperatura moderada por 2 horas.

Postres y Helados

29

Budín Cottage 1/3 taza de mantequilla ¾ taza de azúcar 1½ taza de harina 2 cucharaditas de polvo de hornear 1 huevo 1 cucharadita de esencia de vainilla ½ cucharadita de sal ½ taza de leche Cernir la harina con el polvo de hornear y la sal.

Batir la mantequilla bien.

Agregar gradualmente el azúcar, después el huevo y batir bien.

Agregar la harina alternativamente con la leche y después la vainilla.

Verter en un molde plano forrado con papel engrasado y hornear por 35 minutos.

Esparcir mermelada por encima y servir con crema.

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Crema de Naranja 6 naranjas 6 huevos 1 taza de crema ½ taza de azúcar Colar el jugo de las naranjas. Batir los huevos y mezclar con la crema.

Agregar el jugo de naranja y el azúcar.

Cocinar a baño María hasta que se espese.

Servir frío.

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31

Crema Noruega al Jerez 3 cucharadas de azúcar 3 huevos ½ taza de crema 2 vasitos de cocktail de jerez Poner en una cacerola pequeña las yemas, azúcar y jerez y cocinar a fuego suave, revolviendo siempre hasta que se espese, pero no debe hervir.

Apartar y dejar enfriar.

Cuando esté bien frío, agregar la crema batida hasta que esté espesa, y las claras batidas a punto de merengue.

Poner en moldes pequeños y servir bien frío.


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Budín Cumberland 2 cucharadas de mantequilla 4½ cucharadas de azúcar 2 huevos ½ taza de harina 2 tazas de leche ½ taza de jerez 1 limón grande Derretir la mantequilla, agregar la harina, después de a poco la leche; poner al fuego y revolver hasta que hierva.

Retirar del fuego y agregar la ralladura de la cáscara del limón y jugo, después los huevos de a uno a la vez y batiendo muy ligero, después el azúcar y por último el jerez.

Verter en un molde para soufflé engrasado y cocinar 30 minutos en horno de temperatura moderada.

Postres y Helados

33

Flan a la Criolla 3 tazas de leche 5 huevos y dos yemas ¾ taza de azúcar 1 cucharadita de vainilla Una pizca de sal Batir ligeramente los huevos con el azúcar.

Agregar la leche y esencia.

Derretir un poco de azúcar en una cacerola pequeña y cuando toma color, untar con ésta una budinera.

Verter entonces la preparación de leche y huevos y cocinar al baño María hasta que esté firme.

También puede cocinarse al baño María al horno.

Servir frío o caliente.

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Flan de Miel 3 huevos ligeramente batidos 3 tazas de leche ¼ taza de miel ½ cucharadita de esencia de vainilla (opcional) Una pizca de sal Calentar un poco la miel hasta que corra fácilmente; agregar los huevos y revolver.

Agregar después la leche, sal y esencia de vainilla, revolviendo siempre.

Verter en 6 moldes pequeños individuales de flan.

Colocarlos en una asadera que contenga un poco de agua caliente y poner en horno de temperatura moderada, hasta que estén firmes y tomen lindo color (aproximadamente 30 minutos).

Si se prefiere hacer el flan en un solo molde más grande, debe cocinarse por 45 minutos más o menos, siempre colocando el molde en un recipiente con agua.

Servir con crema o una salsa hecha con una cucharada de mermelada de frutilla, hervida con un poquito de agua para hacer una salsa líquida.

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35

Copos de Nieve

6 yemas 6 claras Azúcar al gusto Un poco más de ½ litro de leche fresca Un poco de esencia de vainilla u otra a gusto Batir las claras a nieve con un poco de azúcar en polvo.

Poner la leche en una cacerola al fuego con azúcar y esencia a gusto; cuando hierva, echar las claras de a cucharadas, una por una.

Cuando se formen los copos, retirar con una espumadera y colocar en una fuente grande.

Si los copos son de tamaños diferentes quedan más vistosos, acomodando los más grandes en el centro.

Dejar enfriar un poco de leche hervida y hacer una crema espesa mezclando gradualmente las yemas batidas.

Una vez espeso, verter alrededor de los copos pero no sobre ellos.

Diana Baker


Budín de Hadas 2 cucharadas de fécula de maíz 2 cucharadas de azúcar 1½ tazas de agua 1 limón 2 claras Disolver la fécula de maíz en un poquito del agua fría.

Hervir por 2 minutos el resto del agua con el azúcar y la cáscara del limón.

Agregar, entonces, la fécula de maíz y el jugo de limón y hervir otros 2 minutos.

Dejar enfriar y agregar las claras batidas a nieve.

Poner a enfriar.

Servir con crema de huevo que se hace con las yemas (ver receta).

Postres y Helados

37

Espuma de Frutillas 2 claras 2 cucharadas de mermelada de frutilla (fresas) Batir las claras a punto de merengue.

Mezclar con la mermelada.

Poner en un molde previamente mojado con agua fría.

Cocinar a baño María durante 10 minutos o hasta que estén firme.

Desmoldar cuando esté casi frío.

Hacer una crema pastelera o salsa con las yemas restantes (ver receta) y poner alrededor del merengue para servir.

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Budín de Frutas

Rebanadas de pan de leche Fruta Azúcar al gusto 3 o 4 huevos batidos Remojar en leche algunas rebanadas de pan de leche.

Poner en una fuente para horno, en capas alternadas, el pan remojado y frutas como guindas o damascos (albaricoques) y un poco de azúcar.

Verter encima 3 o 4 huevos bien batidos.

Cocinar en horno suave.

Se puede servir caliente o frío.

Postres y Helados

39

Pastel del Cielo 1½ tazas de azúcar ¼ cucharadita de cremor tártaro 3 cucharadas de jugo de limón 4 yemas y 4 claras 1 cucharada de ralladura de la cáscara del limón 1 pote grande de crema de leche Cernir 1 taza de azúcar y el cremor tártaro.

Batir las claras a nieve, pero que no estén duras y agregarle el azúcar, batiendo hasta que esté bien mezclado.

Engrasar un molde para tarta de más o menos 25 cms de diámetro y extender en el fondo y costados, pero no cerca de la orilla, la primera preparación de las claras y azúcar.

Cocinar en horno suave por 1 hora y dejar enfriar.

Batir ligeramente las yemas, agregarle la ½ taza de azúcar restante y el jugo y ralladura del limón.

Cocinar al baño María hasta que esté bien espeso, más o menos 10 minutos.

Retirar y dejar enfriar.

Batir la crema de leche hasta que se espese.

Unir la mitad de la crema con la preparación de huevo y limón y verter sobre la masa de claras y azúcar ya cocinada.

Cubrir con el resto de la crema batida.

Enfriar en la heladera más o menos 24 horas.

La receta es suficiente para 6 a 8 personas.

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Budín de Limón 3 cucharadas colmadas de azúcar 3 cucharadas colmadas de harina 1 limón 2 huevos 2 tazas de leche 2 cucharadas de mantequilla Batir los huevos y el azúcar, hasta que esté espeso y muy cremoso.

Agregar después la harina y la ralladura bien finita de la cáscara del limón.

Agregar la mantequilla derretida y después la leche de a poco, mezclando todo muy bien.

Verter en un molde de tarta bien engrasado y cocinar en horno de temperatura moderada durante 45 minutos aproximadamente.

Servir en el mismo molde espolvoreado con azúcar.

Postres y Helados

41

Budín de Limón Frío o Caliente 2 tazas de agua 1 cucharada de fécula de maíz 1 limón 2 huevos 16 vainillas 1 taza de azúcar Mezclar la fécula de maíz con el agua, agregar después el azúcar, la ralladura de la cáscara, el jugo del limón y las yemas.

Poner al fuego en una cacerola y cuando esté espeso, cocinar por 5 minutos más, revolviendo todo el tiempo.

Poner esta preparación en un molde para tartas en capas alternadas con las vainillas cortadas en trocitos.

Batir las claras a nieve, agregar un poco de azúcar y verter sobre el tarta.

Hornear por 10 minutos más o menos.


Diana Baker


Merengues de Fruta 5 merengues grandes Un poco de compota de grosellas y frambuesas ½ taza de crema Un poco de azúcar Un poco de esencia de vainilla Angélica o unos pistachos Poner la fruta en un colador y dejar escurrir bien.

Batir la crema hasta que esté espesa y agregar azúcar y esencia a gusto.

Ahuecar los merengues apretando cuidadosamente con el lado plano hacia adentro de una cuchara.

Llenarlos con la fruta, poner encima la crema y decorar con algunas grosellas y pistachos.

Postres y Helados

43

Tortilla Esponjosa de Mermelada ¼ taza de mantequilla 2 cucharadas de postre de azúcar 3 huevos ¼ cucharadita de vainilla Mermelada Una pizca de sal Frotar la sartén con sal y después secar.

Derretir la mantequilla y hacerla correr bien por los lados de la sartén.

Batir por separado yemas y claras, agregar la esencia a las yemas y la sal a las claras.

Unir las yemas y claras revolviendo suavemente y verter en la sartén.

Cocinar a fuego suave hasta que la tortilla se forme y entonces poner en el horno hasta que se dore por encima.

Para servir se hace deslizar la tortilla a una fuente caliente, se le pone mermelada en el medio y se dobla. Se debe servir enseguida.

La receta es suficiente para dos personas.

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Torrejas (Tostadas Francesas) Rebanadas de pan duro Unas gotitas de esencia de vainilla Yemas batidas Leche Azúcar Mantequilla o aceite para freír Cortar rebanadas de pan dura del grosor de 1½ cms. Remojar en leche caliente y la esencia de vainilla.

Cuando estén bien remojadas las rebanadas de pan, escurrir, pasar por yemas batidas y freír en mantequilla.

Servir bien caliente, espolvoreadas con azúcar.

Variación:

Se puede usar ron en lugar de esencia de vainilla y cuando cocidos, espolvorear con azúcar y canela en polvo.

Postres y Helados

45

Panqueque Inglés 6 huevos 2 cucharadas de harina Una pizca de polvo de hornear Leche Mantequilla Jugo de Limón Azúcar Batir los huevos hasta que estén espumosos, agregar la harina a la que se habrá agregado el polvo de hornear y suficiente leche para darle la consistencia de crema liviana.

Calentar una sartén y derretir un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez. Echar entonces en la sartén suficiente cantidad de masa como para cubrir la superficie.

Cuando el panqueque empieza a endurecerse, sacudir la sartén para que se desprenda y con un hábil movimiento de la muñeca tirar el panqueque al aire y barajarlo en la sartén del lado crudo.

Cocinar entonces por un minuto, doblarlo en cuatro, exprimirle encima unas gotitas de limón y espolvorearlo con azúcar.

Servir bien caliente con limón y azúcar.

Nota:

- Un panqueque bien hecho debe ser tierno y no debe romperse. - Un buen panqueque es un excelente bocado, pero por un motivo u otro, es absolutamente necesario tirarlo al aire al darlo vuelta. Esto no es muy difícil una vez que se aprende, lo único que se necesita es coraje. - “El que vacila está perdido”. Nunca resulta más cierto este refrán que al dar vuelta un panqueque.

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Panqueques Real 1 taza de harina 1 taza de leche 2 claras Ralladura de la cáscara de 1 limón ¼ cucharadita de sal 3 yemas ½ taza de azúcar impalpable cernida Mantequilla para freír Batir en un bol las yemas, agregar revolviendo la leche, después la harina cernida con sal y azúcar.

Agregar la ralladura de limón, mezclar a esta preparación las claras previamente batidas a nieve.

Derretir un trozo de mantequilla del tamaño de una nuez y echar sólo una cucharada de la masa, moviendo la sartén de lado a lado hasta que cubra el fondo.

Freír hasta que se dore, dar vuelta y dorar del otro lado.

Apilar en un plato caliente y cuando estén todos listos, pasar los panqueques por la salsa y arrollar enseguida.

Salsa real para panqueques: ¼ taza de mantequilla (50 g) ¼ cucharadita de esencia de limón El jugo y ralladura de la cáscara de 1 naranja 1 vasito de ron o licor Curaçao 1 taza de azúcar impalpable ¾ cucharadita de esencia de vainilla Batir la mantequilla hasta que esté como crema.

Agregar gradualmente el azúcar.

Luego agregar la esencia de limón y vainilla, jugo y ralladura de naranja.

Derretir al baño María y agregar el ron o Curaçao.

Postres y Helados

47

Tarta de Duraznos Cocinar a fuego suave 6 duraznos (melocotones) con poca agua y azúcar a gusto y poner en un molde para tarta.

Preparar una masa con los siguientes ingredientes:

2 cucharadas de mantequilla batida ½ taza de azúcar 1 huevo bien batido 1 taza de harina 1 cucharadita de polvo de hornear Un poco de leche Batir la mantequilla con el azúcar; agregar el huevo y luego la harina mezclada con el polvo de hornear.

Agregar paulatinamente un poco de leche hasta que la masa tenga la consistencia de una masa para buñuelos más bien dura.

Poner esta masa sobre los duraznos y cocina en horno de temperatura moderada de 30 a 45 minutos.

Servir con crema batida.

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Compota de Ananá

1 ananá 2 tazas de agua 1 taza de azúcar Crema fresca (nata) Pelar un ananá y cortar en rebanadas.

Raspar con un cuchillo la pulpa que queda en el interior de la cáscara, poniéndola en una cacerola junto con la parte dura del centro del ananá.

Añadir el agua y el azúcar.

Hacer con estos ingredientes un almíbar, dejándolo hervir lentamente unos 15 minutos.

Entonces colar y volver a poner en la cacerola.

Hervir en ésta las rebanadas de ananá de a pocas a la vez, por 2 minutos.

Servir bien helada con crema.

Postres y Helados

49

Plumbers Revenge

10 vainillas 2 tazas de natillas (crema pastelera) 4 yemas (duras) ½ taza mantequilla ½ taza azúcar ¼ taza de almendras molidas La ralladura de la cáscara de 1 limón chico Unas gotas de esencia de vainilla 1 copa de jerez Para la natilla: 2 tazas de leche 4 huevos ¾ taza de azúcar Batir las yemas, agregar gradualmente el azúcar.

Hervir la leche, verter sobre las yemas revolviendo continuamente. Poner al baño María hasta que se espese y agregar la esencia de vainilla.

Dejar enfriar y agregar la esencia y el jerez revolviendo con una cuchara de madera.

Cortar cada vainilla en 4 trozos y colocarlas en un bol o molde de vidrio.

Verter sobre las vainillas la natilla y dejar reposar por 2 horas.

Hervir 4 huevos hasta que estén duros. Separar las yemas.

Cuando estén fríos, ponerlas en un bol y deshacerlas bien con una cuchara de madera.

Agregar la mantequilla bien batida, el azúcar, las almendras molidas y la ralladura de limón. Unir todo bien, trabajando muy ligero, pues de ello depende la presentación del postre.

Hacer pasar esta preparación a través de un colador apretándola y hacerla caer sobre la crema de huevo.

Decorar con guidas abrillantadas.

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Soufflé de Ciruelas 2/3 taza de compota de ciruelas 5 claras ½ taza de azúcar ½ cucharada de jugo de limón

Pasar las ciruelas a través de un colador.

Agregar el azúcar y dejar cocinar 5 minutos.

Esta preparación debe tener la consistencia de una mermelada.

Cuando esté fría, agregar gradualmente, las claras batidas a punto de merengue y el jugo de limón.

Cocinar en horno de calor moderado.

Servir con salsa de vainilla (ver receta).

Postres y Helados

51

Budín de Frambuesa

2 cucharadas de fécula de maíz 1 lata pequeña de frambuesas 1 taza de azúcar 2 tazas de agua Mezclar el azúcar, fécula y una pizca de sal.

Agregar lentamente el agua revolviendo y cocinar hasta que la fécula esté cocida.

Agregar el jugo y la fruta y helar.

Servir en vaso adornado con crema batida.

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Budín de Arroz 3 tazas grande de leche 1/3 taza de arroz 2/3 taza de azúcar 1/3 taza de pasas sin semilla Un trocito de canela en rama ½ cucharadita de sal Enjuagar el arroz en varias aguas.

Mezclar con los demás ingredientes y poner en una cacerola al fuego.

Cuando esté a punto de hervir, dejar cocinar a fuego muy suave por 15 minutos.

Verter en una fuente para horno engrasado y dejar terminar de cocinar en el horno a temperatura moderada o si prefiere, terminar la cocción a baño María.

Servir frío o caliente con crema fresca.

Postres y Helados

53

Mousse de Frutilla 3½ tazas de crema fresca 3 yemas 1 cucharada de postre de azúcar 2 o 3 gotas de colorante 1 taza de frutillas (fresas) pisadas Un poco de crema batida y frutillas para decorar Batir la crema hasta que se espese.

Agregar las yemas, de a una a la vez, mezclando con una cuchara de madera.

Agregar el azúcar.

Cuando esté bien mezclado agregar las frutillas y una gotas de colorante. Poner entonces en un molde y congelar.

Cuando esté listo para servir, desmoldar sobre un plato y decorar con crema batida y frutillas frescas.


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Tipsy Squire 1 bizcochuelo pequeño ½ taza de almendras sin hollejo y partidas 1 copa de licor Benedictine 1 taza de jerez 1 taza de crema Azúcar al gusto Poner el bizcochuelo en una fuente de cristal.

Colocar las almendras partidas, fijándolas en toda la superficie del bizcochuelo.

Verter encima el jerez. Dejar reposar 1 hora.

Endulzar la crema, batirla hasta que esté espumosa, agregar el licor y esparcir sobre el bizcochuelo.

Postres y Helados

55

Trifle Devonshire 12 vainillas 8 amarettis 1/3 taza de almendras sin hollejo y picadas ¼ taza de jalea de manzana ½ taza de vino Madeira 1/3 taza de coñac de buena calidad 1 taza de crema fresca o natillas Crema pastelera o natillas Acomodar las vainillas y amarettis en el fondo de un bol. Humedecerlos con el coñac y el vino Madeira (reservar un poco del vino). Dejar caer encima, de a cucharadas, la jalea de manzanas. Cubrir con la natilla y las almendras.

Por último, cubrir con la crema endulzada y ligeramente batida, mezclada con el resto del vino Madeira.

Para la crema: 2 yemas 2 cucharadas de azúcar 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla Batir las yemas, agregar gradualmente el azúcar. Hervir la leche, verter sobre las yemas revolviendo continuamente. Poner al baño María hasta que se espese, agregar la esencia de vainilla.

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Postre de Batata 2 tazas de batata cruda, rallada ¼ taza de melaza o miel ½ taza de azúcar morena 1½ tazas de leche 2 cucharadas de mantequilla derretida 1 huevo 2 cucharaditas de jugo de limón 1 cucharadita de canela molida ½ cucharadita de jengibre molido ½ cucharadita de sal La ralladura de la cáscara de 1 naranja Mezclar las batatas, el azúcar, la melaza, las especies, la sal y mantequilla.

Agregar el huevo batido y la leche.

Verter en una fuente de horno engrasada y cocinar 1 hora en horno caliente.

Servir caliente, con crema.

*****

Postres y Helados

57

Postres o Budines Hervidos Masa De Riñonada Para Budines

- La masa de riñonada o sebo se hace mezclando la grasa picada con la harina, uniéndola con agua hasta formar una masa lisa. La masa quedará más o menos suculenta según la calidad y cantidad de grasa que se le ponga. - La grasa debe picarse muy finamente para que la masa quede lisa. - La cantidad que generalmente se emplea es: 250 g de grasa por cada 500 g de harina ½ cucharadita de sal. - Se mezcla con agua hasta formar una masa más bien dura y se estira en una tabla enharinada hasta darle el grosor necesario. - Para hacer budines de carne debe ser de ½ cm y un poco menos para budines de fruta. Para hacer un buen budín se usa la siguiente receta: 2 tazas de harina 1¼ tazas de grasa de riñonada Un poco de agua Una pizca de sal 1 cucharadita de polvo de hornear

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Budín de Frutas Forrar una budinera con masa de riñonada (ver receta) Para el relleno: 1 cucharada grasa de riñonada finamente picada 6 clavos de olor 1 cucharada de azúcar o 1 cucharada de pasas 4 cucharadas de manzanas cortadas en rebanadas u otra fruta fresca como ciruelas, zarzamoras, etc. Mezclar los ingredientes.

Llenar la budinera en capas con la preparación.

Cuando la budinera esté llena, doblar encima la masa.

Cubrir firmemente con una servilleta enharinada y hervir por 2 horas.

Postres y Helados

59

Budín de Manzanas 6 manzanas 2 tazas de azúcar 2 tazas de leche 2 cucharadas de azúcar Un trozo de vainilla en rama 5 huevos 1 limón Vainillas o bizcochuelo Coñac Se pelan las manzanas y se ponen a hervir en agua.

Una vez tiernas se sacan y se pasan por el tamiz.

Aparte, se hace un almíbar con 2 tazas de azúcar y la vainilla.

Cuando está un poco espeso se le agrega la manzana hecha puré y se deja hervir fuerte por 10 minutos.

Agregar el jugo de limón y se deja enfriar.

Aparte, se baten los huevos enteros con 3 cucharadas de azúcar molida, la leche y la raspadura del limón.

Se prepara un molde acaramelado y se van colocando en el fondo y todo alrededor, las vainillas o trozos de bizcochuelo rociados con coñac.

Se le echa una capa del puré de manzanas, y luego otra capa de vainillas o bizcochuelo y seguir así hasta llenar el molde.

Una vez lleno, se le agrega el batido de huevos y se pone a cocinar a baño María por 2 horas.

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Budín de la Tía 1¾ de harina 1 taza grasa de riñonada (sebo) picada bien fina 1 taza de miel de caña El jugo de miel de caña El jugo y ralladura de 1 limón Un poco de cáscara abrillantada, cortada 3 cucharadas de crema 2 huevos

Mezclar todos los ingredientes y batir bien.

Verter en una budinera engrasada.

Cubrir con un papel enmantecado y hervir de 3½ a 4 horas.

Postres y Helados

61

Budín de Chocolate 2 cucharadas de mantequilla 2 barritas de chocolate rallado ¾ taza de leche ½ taza de azúcar 1 taza de harina 1 cucharadita polvo hornear Un poco de sal 1 huevo ligeramente batido Un poco de esencia de vainilla Batir la manteca con el azúcar. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien. Cocinar en una budinera engrasada al baño María por 50 minutos.

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Budín de Navidad 500 g de pan rallado 500 g de pasas sin semillas 500 g de pasas de Corinto 500 g de pasas sultanas 125 g de harina 56 g almendras dulces 5 huevos 500 g de grasa de riñonada picada tan fina como harina gruesa 500 g cáscara abrillantada cortada 1 nuez moscada rallada ¾ kilo de azúcar ¼ litro de jerez 1/8 litro de ron 2 manzanas peladas y picadas El jugo de 2 limones

Limpiar y cortar por la mitad las pasas sin semillas (no deben picarse).

Lavar, limpiar y secar las pasas de Corinto.

Picar finamente la grasa, cortar la cáscara abrillantada en rebanadas muy finas y rallar finamente el pan.

Cuando los ingredientes secos estén preparados, mezclarlos bien con el azúcar.

Agregar los huevos previamente batidos y los demás ingredientes líquidos.

Revolver bien de manera que queden todos los ingredientes bien mezclados.

Postres y Helados

63

Poner en budineras.

Cubrir con papel manteca y atarlos firmemente con una servilleta enharinada y hervir por lo menos 8 horas.

Cuánto más se hierven, quedan mejor.

Se recomienda hacer el budín varios días antes de Navidad y luego poner a hervir unas 3 horas antes de servir.

Al servirlo se vierte encima un vasito de ron o coñac. Se prende fuego al licor y se lleva a la mesa ardiendo.

La receta es suficiente para 12 a 15 personas.

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Budín de Una Taza 1 taza de grasa de riñonada picada 1 taza de azúcar morena 1 taza de pasas sultana 1 taza de pasas de Corinto 1 taza de leche 1 taza de harina 1 taza de pan rallado ½ cucharadita de bicarbonato de soda 2 huevos Mezclar los ingredientes secos y las pasas.

Agregar el bicarbonato disuelto en un poco de leche.

Agregar los huevos y batir.

Por último, agregar el resto de la leche.

Cocinar en una budinera bien engrasada al baño María por 3 horas.

Postres y Helados

65

Budín Seis Tazas 1 taza de harina 1 taza de azúcar 1 taza de pan rallado 1 taza de mermelada o pasas sultanas o pasas de higo 1 huevo en una taza y llenar el resto con leche 1 taza de mantequilla o grasa de cerdo 1 cucharadita polvo de hornear Trabajar ligeramente la mantequilla con la harina.

Agregar los ingredientes secos, después la mermelada, el huevo y leche.

Poner en una budinera engrasada, cubrir con papel manteca y hacerlo hervir en una cacerola de agua por 2 horas.

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Budín Dundee 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar 3 cucharadas colmadas de harina 3 cucharadas de migas de vainillas ½ taza de pasas sin semillas 2 manzanas picadas 1½ cucharaditas polvo de hornear 3 cucharadas de almendras molidas ¼ cucharadita de esencia de vainilla 2 huevos Sal Leche para unir Algunas guindas para decorar (opcional)

Mezclar con la harina las vainillas ralladas y el polvo de hornear.

Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté como crema.

Agregar, batiendo continuamente, la harina y huevos alternativamente.

Agregar las pasas picadas, las manzanas, la sal, la esencia y las almendras.

Si fuera necesario, agregar un poco de leche.

Engrasar una budinera, decorar con nueces o guindas abrillantadas y cocinar al baño María por 2 horas.

Postres y Helados

67

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Budín Essex

3 cucharadas de mantequilla 4 cucharadas de azúcar 2 huevos 5 cucharadas de harina 2 cucharadas de mermelada de frutilla (fresa) 1 cucharadita de bicarbonato de soda Leche Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté como crema.

Agregar los huevos de a uno, batiendo cada vez.

Agregar la harina y suficiente leche para formar una masa más bien blanda.

Agregar la mermelada y por último el bicarbonato.

Cocinar al baño María en una budinera engrasada por 2 horas.

Postres y Helados

69

Budín de Higos 3 tazas de pan rallado 3 tazas de harina 1½ tazas de azúcar 1½ tazas de grasa riñonada picada fina (340 g) 1 huevo batido 2 tazas de pasas de higo ¼ cucharadita de bicarbonato de soda Leche desnatada para unir Mezclar bien el pan rallado, harina, azúcar, higos, grasa y bicarbonato.

Agregar el huevo, revolver y agregar suficiente leche para formar una masa espesa.

Verter en una budinera bien engrasada.

Cubrir con un papel engrasado y cocinar al baño María por 2½ horas.

Debe cuidarse de no hacer la masa blanda, de lo contrario los higos se irán al fondo.

Diana Baker


Budín de Mermelada 1 cucharada de postre de mermelada de naranja 1 cucharada de postre de mermelada de frutilla o frambuesas 1 cucharadita de bicarbonato de soda 1 huevo El peso de 1 huevo en harina El peso de 1 huevo en pan La mitad del peso de 1 huevo en mantequilla

Derretir la mantequilla y luego unirla a 1 huevo bien batido.

Agregar luego la harina y el pan rallado, siempre batiendo.

Después agregar el bicarbonato disuelto en un poco de leche, y las dos mermeladas.

Unir todo muy bien y ponerlo en una budinera bien engrasada. No debe llenarse más de ¾ partes.

Cubrir la budinera con un papel bien engrasada y atarlo.

Cocinar al baño María por 1½ horas.

Desmoldar cuidadosamente y servir con salsa blanca o salsa de vainilla.

Salsa blanca: 5 cucharadas de fécula de maíz

1 litro de leche Azúcar al gusto

Mezclar la fécula de maíz con la leche. Sazonar a gusto. Dejar hervir por unos 3 minutos. Salsa de Vainilla: 2 yemas

2 cucharadas de azúcar 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla

Batir las yemas, agregar gradualmente el azúcar.

Hervir la leche, verter sobre las yemas revolviendo continuamente.

Poner al baño María hasta que se espese, agregar la esencia de vainilla.

Postres y Helados

71

Budín Roxette 3 cucharadas al ras de mantequilla o grasa 4 cucharadas de azúcar 2 huevos 2 tazas d harina 1 cucharadita de bicarbonato de soda, disuelto en un poquito de agua tibia 1 cucharada llena de miel de caña 4 cucharadas de pasas 1 trozo de cáscara de fruta abrillantada Un poquito de ron Batir los huevos con el ron y mezclar con los demás ingredientes.

En una budinera cocinar un poco de miel de caña y mantequilla, esparcir bien y verter el budín.

Cocinar al baño María unas 2 horas.

Diana Baker


Budín de Amarettis ¼ taza de mantequilla ¼ taza de azúcar 3 huevos 230 g de pan duro 115 g de amarettis 1½ tazas de leche Unas gotas de esencia de vainilla Desmenuzar y remojar los amarettis y el pan en la leche caliente y esencia.

Agregar el azúcar, la mantequilla, las yemas batidas y por último, las claras batidas a nieve.

Engrasar una budinera, espolvorearla con pan rallado y verter en ella la masa.

Luego tapar con papel enmantecado, atarlo y cocinar al baño María por 1½ horas.

Servir caliente enseguida con salsa de vainilla o salsa de fruta.

Salsa de Vainilla: 2 yemas 2 cucharadas de azúcar 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla

Batir las yemas, agregar gradualmente el azúcar.

Hervir le leche, verter sobre las yemas revolviendo continuamente.

Poner al baño María hasta que se espese.

Agregar la esencia de vainilla.

Salsa de Fruta: 3 cucharadas de mermelada, preferiblemente damasco

½ taza de agua 2 cucharadas de azúcar

Hervir hasta reducir a la mitad y servirlo.

Postres y Helados

73

Budín Melbourne 1½ taza de harina ½ taza de azúcar 2 cucharadas de postre de mantequilla 2 cucharadas de postre de mermelada 1 cucharadita al ras de bicarbonato de soda 1 taza de leche Cernir la harina, agregar el azúcar, unir con la mantequilla.

Agregar la mermelada y mezclar bien.

Agregar al último el bicarbonato disuelto en muy poca leche y batir bien.

Cocinar 2 horas al baño María.

Servir con una salsa para postres.

Diana Baker


Arrollado de Frutas – Mince Roly Poly 2 tazas de harina 1 taza de grasa de riñonada 2 cucharaditas de polvo de hornear ¼ de sal Agua para unir Mincemeat para el relleno Cernir juntas la harina, polvo de hornear y sal.

Agregar la grasa picada y formar una masa más bien blanda, uniéndola con un poco de agua.

Estirar la masa hasta que tenga 1 cm de espesor.

Esparcir el relleno de mincemeat (frutas) sobre la masa, distribuyendo parejo.

Arrollar en una servilleta enharinada, atando firmemente las puntas y hervir por dos horas.

Relleno de frutas (mincemeat): 225 g pasas sin semillas 170 g pasas de Corinto 85 g pasas sultanas 3,5 g de cada una de las siguientes especias molidas: clavo de olor, canela, nuez moscada y especias mezcladas 225 g grasa riñonada 225 g azúcar morena La ralladura de la cáscara de 1 limón 3 manzanas picadas 28 g de cáscara abrillantadas mezcladas y picadas 28 g almendras picadas 0,70 litro de jerez 0,70 litro de coñac 3,5 g de sal Mezclar bien todos los ingredientes secos y por último los líquidos.

Mezclar bien.

Envasar herméticamente y guardar en lugar fresco y seco.

Postres y Helados

75

Budín Novelty 1 taza no muy llena de azúcar 1 huevo 1 cucharada de mantequilla 1 taza de leche 2 tazas de harina 2 cucharaditas colmadas de polvo de hornear 1 cucharada de cacao ½ cucharadita de canela en polvo Batir la mantequilla con el azúcar hasta que esté como crema.

Batir el huevo, unirlo con la leche y verter sobre el azúcar y la mantequilla mezclando bien.

Agregar después la harina cernida con el polvo de hornear.

Separar la masa en dos partes, agregar a una parte, 1 cucharada de cacao y a la otra ½ cucharadita de canela en polvo, mezclando muy bien.

Verter en una budinera engrasada una cucharada de cada masa alternativamente.

Cubrir con un papel engrasado y cocinar al baño María por 2½ horas.

Servir con crema batida o salsa de vainilla (ver receta).

Diana Baker


Budín de Naranja con Salsa 3 cucharadas de azúcar 1 huevo 1 taza de harina 1 taza de grasa de riñonada 1 taza de pan rallado 1 cucharadita de polvo de hornear Un poco de leche Una pizca de sal La ralladura y jugo de una naranja grande Mezclar la ralladura de la cáscara de la naranja con el azúcar.

Unir todos los ingredientes secos, agregar el jugo colado de la naranja, el huevo bien batido y la leche.

Cocinar al baño María por lo menos 2 horas.

Salsa: ½ taza de azúcar La ralladura y el jugo de 1 naranja 1 cucharada de postre de fécula de maíz 1 taza de agua fría Poner en una cacerola el azúcar, la ralladura y el jugo de la naranja.

Cuando hierva, agregar la fécula de maíz y el agua.

Revolver continuamente hasta que se espese y cocinar unos 10 minutos.

Postres y Helados

77

Budín de Duraznos ¼ taza de mantequilla 1 huevo ¾ taza de harina ¼ taza de sémola 3 cucharadas de leche 1 lata pequeña de duraznos (melocotones) Unas gotas de esencia de almendras Azúcar al gusto 1 guinda para decorar

Escurrir los duraznos y secar con un repasador.

Engrasar una budinera y poner la guinda en el centro y duraznos alrededor con el hueco hacia arriba y las puntas hacia el centro, formando una flor.

Si se desea se puede usar duraznos en rebanadas.

Batir la mantequilla y el azúcar hasta que esté como crema, agregar el huevo batido y seguir batiendo.

Diana Baker


Agregar después la sémola, la harina cernida, una o dos gotas de esencia de almendras con leche.

Verter la mitad de esta masa sobre los duraznos, después otra capa de duraznos y por último el resto de la masa.

Cubrir con un papel engrasado y atarlo.

Cocinar al baño María por 1½ horas.

Servir con el jugo de los duraznos.

Postres y Helados

79

Plum Pudding (Spotted Dick) 2 tazas de harina 1¼ tazas grasa de riñonada o mantequilla o grasa 1 taza de pasas sin semilla 1 taza de pasas de Corinto limpias y secas 1 taza de azúcar 2 cucharadas de cáscara abrillantadas picadas 1 huevo o una cucharadita de polvo de hornear 1 cucharadita de polvo de hornear Agua o leche para unir Mezclar los ingredientes secos con la grasa.

Agregar agua suficiente para formar una pasta dura.

Poner en un repasador bien enharinado. Atar firmemente las puntas y echar en una cacerola de agua hirviendo.

Debe continuar hirviendo por 1½ horas.

Servir en una fuente caliente y acompañar con mermelada.

Diana Baker


Budín de Pasas

4 cucharadas de tapioca o sagú 1 taza de leche fría 1½ tazas de pan rallado 1 taza de pasas sin semillas ½ taza de azúcar 1 cucharadita de bicarbonato de soda disuelto en un poco de agua tibia 1 cucharada de mantequilla Un poco de esencia de limón Remojar desde la noche anterior la tapioca o sagú en una taza de leche fría.

Luego agregar los demás ingredientes.

Mezclar todo muy bien.

Poner en una budinera engrasada. Tapar con un papel engrasado y atarlo.

Cocinar a baño María por 3 horas.

Postres y Helados

81

Spiff Pudding 8 cucharadas colmadas de harina 6 cucharadas de azúcar 5 cucharadas de mantequilla 2½ tazas de leche 1 cucharadita de bicarbonato de soda 1 cucharada colmada de cacao 2 cucharadas colmadas de pasas sin semillas Cernir la harina y el cacao y unirlas con un tenedor a la mantequilla y el azúcar.

Calentar la leche, agregar el bicarbonato y verter enseguida sobre los ingredientes secos, mezclando todo muy bien.

Engrasar una budinera y colocar en ellas las pasas.

Verter encima la masa, cubrirla con un papel enmantecado y atarlo.

Cocinar al baño María por 2 horas.

Diana Baker


Budín Esponjoso 2 cucharadas de mantequilla 2 cucharadas de azúcar ½ taza de harina 1 huevo 3 cucharadas de leche ½ cucharadita polvo de hornear Batir bien la mantequilla y el azúcar.

Agregar después alternativamente el huevo batido y la harina y batir hasta que la masa quede suave.

Agregar por último el polvo de hornear.

Poner un poco de mermelada en una budinera bien engrasada, verter encima la masa. Tapar con un papel enmantecado, atarlo y cocinar al baño María por 1½ hora.

Servir con salsa blanca.

Salsa Blanca de Vino: 2 yemas 1½ tazas de vino blanco 1 clara 2 cucharadas de azúcar Batir las yemas con el azúcar.

Calentar el vino y verter sobre las yemas y espesar al baño María.

Batir la clara a nieve y agregar a la salsa y servir.

Postres y Helados

83

Salsas Dulces para Acompañar a los Postres

Crema de huevo 4 yemas de huevo 250 g de azúcar 30 g de mantequilla 20 g de fécula de maíz 180 ml de leche 180 ml de agua Vainilla líquida al gusto

Poner en un bol el agua y la leche y remover un poco.

Reserva la mitad de esta mezcla, más o menos medio vaso.

Con lo que ha quedado en el bol, añadir la mantequilla, y el azúcar.

Poner a fuego lento dejándola hervir durante 5 minutos.

Dejar enfriar en una fuente más grande.

A la mezcla que teníamos reservada, se agrega la fécula de maíz en un bol más grande, removiendo muy bien, ya que la fécula con la leche fría se pega en el fondo.

Luego agregar los huevos y la vainilla líquida al gusto.

Batir muy bien.

Una vez que se haya templado el otro bol, juntar todo para batirlo muy bien y poner a fuego lento sin dejar de batir nunca ya que no tiene que llegar a hervir.

Poco a poco se irá espesando. Cuando empiece a espesar, retirar del fuego, ya que seguirá espesando cuando enfríe.

Diana Baker


Salsa de Vainilla 2 yemas 2 cucharadas de azúcar 1 taza de leche 1 cucharadita de vainilla Batir las yemas, agregar gradualmente el azúcar.

Hervir le leche, verter sobre las yemas revolviendo continuamente.

Poner al baño María hasta que se espese, agregar la esencia de vainilla.

Postres y Helados

85

Salsa Blanca de Vino

2 yemas 1½ tazas de vino blanco 1 clara 2 cucharadas de azúcar Batir las yemas con el azúcar.

Calentar el vino y verter sobre las yemas y espesar al baño María.

Batir la clara a nieve y agregar a la salsa y servir.

Diana Baker


Salsa de Fruta 3 cucharadas de mermelada, preferiblemente damasco ½ taza de agua 2 cucharadas de azúcar Hervir hasta reducir a la mitad y servir.

Postres y Helados

87

Salsa de Chocolate Caliente 2 barras de chocolate de leche 2 cucharadas de mantequilla 1 taza de azúcar 2 cucharadas de miel de caña ½ taza de agua hirviendo 1 cucharadita de esencia de vainilla Una pizca de sal Derretir la mantequilla y el chocolate.

Mezclar bien.

Verter el agua hirviendo de a muy poco a la vez.

Agregar el azúcar y la miel y dejar cocinar muy lentamente por unos minutos.

Agregar la sal y vainilla.

Diana Baker


Salsa de Caramelo 1 taza de azúcar 1 cucharadita de esencia de vainilla 1 taza pequeña de agua hirviendo ¼ taza de café negro Una pizca de sal Esparcir el azúcar en una sartén y poner al fuego hasta que forme un jarabe y tome un poco de color (unos poco minutos).

Agregar gradualmente el agua hirviendo y dejar cocinar lentamente hasta que se disuelva el azúcar.

Agregar el café, la sal y la vainilla y cocinar hasta que tenga la consistencia necesaria.

Otra receta: 1 taza de azúcar ½ taza de crema fresca (nata) Calentar lentamente en una cacerola el azúcar hasta que tome color dorado, revolviendo continuamente. Agregar la crema y cocinar hasta que esté suave.

Postres y Helados

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Salsa de Coñac

Esta salsa es especial para acompañar a budines.

1/3 de mantequilla ½ taza de azúcar en polvo ½ taza de crema fresca ½ taza de coñac 2 yemas Batir muy bien la mantequilla, hasta que esté ligero.

Agregar gradualmente el azúcar, después las yemas.

Poner al baño María hasta que se espese, revolviendo continuamente.

Agregar la crema.

Calentar el coñac pero no dejarlo hervir.

Agregar el resto de los ingredientes y servir inmediatamente.

Diana Baker


Salsa Morena 1 cucharada de mantequilla 1 taza de azúcar morena 1 huevo 1 cucharada de harina 1 taza de agua hirviendo 1 cucharadita de vainilla Derretir la mantequilla, agregar la harina y el azúcar.

Mezclar hasta que quede liso.

Agregar el agua hirviendo y cocinar revolviendo hasta que se espese.

Verter sobre el huevo bien batido. (No volver a cocinar después de agregar el huevo).

Agregar la esencia.

Servir frío o caliente con budines o tortas de fruta.

Si no se necesita enseguida, puede guardarse en un frasco en la nevera.

Postres y Helados

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Crema de Frutas Abrillantadas ¼ taza de higos abrillantados ¼ taza de pasas sin semilla ½ taza de almendras sin hollejo 1 taza de azúcar ½ taza de crema ¼ taza de coñac ¼ taza de agua hirviendo Una pizca de sal Picar la fruta y remojar en el coñac por 1 hora.

Hervir juntos lentamente el agua, el azúcar y la sal.

Agregar la crema y dejar hervir 1 minuto más.

Agregar las almendras y la fruta con el coñac.

Se puede servir fría o caliente, según el postre con que se sirva.

Diana Baker


Salsa Diplomática 2 yemas 2 clavos de olor 1 taza de vino tinto ¼ taza de coñac Un poco de cáscara de limón Un poco de sal Calentar el vino sin dejarlo hervir.

Agregar el coñac, la cáscara de limón, los clavos de olor y la sal.

Batir las yemas con el azúcar hasta que estén cremosas.

Verter sobre el vino caliente.

Espesar al baño María, sin dejar hervir y colar.

Postres y Helados

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Postres Con Gelatina La Gelatina

- 60 g de gelatina siempre se pondrá firme en 1 litro de líquido. - Antes de poner la gelatina en un molde, éste debe enjuagarse con agua fría. Al desmoldar la gelatina poner el molde en un recipiente de agua caliente durante 2 segundos. De esta manera conservará su buena forma.

Diana Baker


Crema de Venus 12 yemas 6 claras Azúcar a gusto 2 tazas de crema de leche 28 g de gelatina Un poco de leche Una copita de coñac o licor Engrasar bien un molde de 1 litro de capacidad, decorarlo con cáscara abrillantada y trocitos de fruta glasé.

Hacer una natilla con las yemas y claras, el azúcar y la crema.

Verter esta preparación en el molde.

Agregar la gelatina disuelta en la cantidad de leche necesaria para terminar de llenar el molde.

Cuando esté frío, agregar una copita de coñac o licor.

Servir frío rodeada de crema.

Postres y Helados

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Budín de Nieve 1 taza de azúcar 1 taza de agua 2 cucharadas de gelatina 3 claras 1 cucharadita de esencia de vainilla ¼ cucharadita de esencia de almendras Hervir por 15 minutos el agua con el azúcar.

Remojar en agua fría la gelatina y después disolverla en el almíbar.

Batir las claras a punto de nieve y agregarles gradualmente el almíbar, batiendo continuamente.

Continuar batiendo por 20 minutos más, hasta que se endurezca.

Servir con crema batida y nueces o crema de huevo (ver receta) o ananá (piña) cortado en tiras.

Diana Baker


Soufflé Frío de Chocolate 4 barras de chocolate de leche 2 tazas de leche 15 g de gelatina 4 huevos Esencia de vainilla Azúcar al gusto Disolver el chocolate en la leche.

Disolver la gelatina en un poco de agua caliente y agregar a la leche y chocolate.

Separar las yemas en una compotera de cristal y batir con el azúcar.

Agregar la leche, chocolate y gelatina, revolver bien.

Cuando se enfríe, unir con las claras batidas a punto de merengue, usando dos cucharas y mezclando bien.

Enfriar en la heladera y servir en la misma fuente sin desmoldar.

Servir con crema batida.

Postres y Helados

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Crema Española 3½ tazas de leche 2 cucharadita s de polvo de gelatina 2 huevos 2 cucharadas de azúcar 2 cucharadas de café fuerte Poner en una cacerola la leche y gelatina y cocinar hasta que la leche hierva y la gelatina se disuelva.

Batir en un bol grande las yemas con el azúcar y verter encima, de a poco, la leche caliente, revolviendo continuamente.

Volver a poner al fuego a calor suave y revolver hasta que se espese.

Retirar antes de que hierva y agregar el café.

Batir las claras a punto de merengue y agregar a la primera preparación.

Verter en un molde mojado.

Servir frío con crema fresca.

Diana Baker


Flan Americano 4 cucharaditas de gelatina 3 tazas de leche 3 huevos 4 cucharadas de jugo de fruta 1½ cucharaditas de esencia de almendras u otra esencia Nueces y crema para decorar Disolver la gelatina en el jugo de fruta.

Calentar la leche en una cacerola al baño María. Agregar la gelatina disuelta y revolver bien.

Agregar las yemas batidas, conservando la cacerola siempre al baño María y revolviendo hasta que se espese un poco.

Retirar del baño María y agrega la esencia.

Enfriar hasta que se endurezca un poco.

Unir a esta preparación, revolviendo suavemente, las claras batidas a nieve con un poco de azúcar.

Poner el flan a enfriar hasta que se forme.

Servir decorado con crema batida y almendra o nueces picadas.

Postres y Helados

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Babaroise 1¾ cucharadita de gelatina 1 barrita de chocolate, 3 claras 3 yemas 3 cucharadas de azúcar Un poco de esencia de vainilla Un poco de agua caliente Rallar el chocolate.

Derretir en un poco de agua caliente con ¼ cucharadita de gelatina y verter en un molde.

Batir las claras a nieve y agregar el azúcar, 1½ cucharaditas de gelatina disuelta en un poco de agua caliente, la esencia de vainilla y las 3 yemas bien batidas.

Verter esta preparación en el molde sobre el chocolate.

Poner a enfriar por unas horas hasta que se forme.


Diana Baker


Postre de Damascos 2 tazas de leche 3 huevos ligeramente batidos ½ taza de azúcar Poner estos ingredientes al baño María. Cocinar hasta que esté espeso. 2 cucharadas de gelatina remojada en ½ taza de jugo de naranja 1 lata de damascos 2 claras batidas a nieve Algunas galletas vainillas Agregar a la primera preparación de huevos, leche y azúcar, la gelatina remojada en el jugo de naranja y el jugo de la lata de damascos.

Cuando esté frío, agregar las claras batidas a nieve.

Verter la mitad de esta preparación en un molde mojado y poner en la heladera.

Cuando esté casi formado, agregar unas vainillas cortadas, los damascos pisados y por último la otra mitad de la primera preparación.

Poner en la heladera hasta que se congele. Desmoldar y servir con crema, si prefiere.

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Espuma de Jerez 4 cucharadas de agua hirviendo 4 huevos 2 cucharaditas de gelatina en polvo 4 cucharadas de azúcar molida Un poco de jerez Batir las yemas con el azúcar.

Disolver la gelatina en el agua hirviendo, agregar las yemas y batir bien.

Cuando esté casi frío, agregar un poco de jerez.

Batir las claras a punto de merengue, mezclar todo junto y verter en un molde.

En el momento de servir decorar con mermelada y crema batida.

Diana Baker


Gelatina de Vino 3 tazas de agua 1½ tazas de vino Sauterne o champán 340 g de azúcar refinada 40 g de gelatina 2 claras Frutas: 250 g de frutillas (fresas) 250 g de cerezas 2 higos glasé cortados en forma de hojitas Remojar la fruta con un vasito de ron o guindado y espolvorear con dos cucharadas de azúcar molida.

Remojar la gelatina en agua fría la y batir las claras con un poco de agua fría.

Poner en una cacerola al fuego el agua, la gelatina, el azúcar y las claras y batir con un batidor hasta que hierva y la gelatina esté disuelta.

Colar por una servilleta, agregar el vino y dejar enfriar.

Poner un poco de la jalea en un molde mojado y enfriar hasta que esté firme.

Entonces escurrir la fruta, poner un poco en el molde, verter un poco más de jalea y dejar formar.

Poner un poco más de fruta y terminar de llenar el molde con jalea.

Cuando esté bien helado, desmoldar y servir con el resto de la fruta en el centro.

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Jalea de limón 1 limón 3 cucharadas de azúcar 1 taza de agua 28 g de gelatina 1 copita de jerez Poner en una cacerola el jugo y ralladura de la cáscara, el agua, el azúcar y la gelatina.

Cuando esté caliente, agregar el jerez y dejar hervir.

Colar, vertiéndolo en un molde mojado.

Diana Baker


Otra Jalea de Limón 6 limones 1½ tazas de azúcar 2 tazas de agua 42 g de gelatina Disolver la gelatina y azúcar en el agua sobre el fuego.

Agregar el jugo de los limones y hacer hervir.

Colar a través de un trozo de muselina y verter en un molde mojado.

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105

Jalea de Naranja y Huevo 4 huevos 4 naranjas 2 limones 3½ cucharaditas de gelatina 1¼ tazas de azúcar Batir las yemas con el azúcar.

Agregar el jugo de las naranjas y limones.

Agregar las claras batidas a punto de merengue.

Verter la gelatina previamente derretida, batiendo muy bien todo el tiempo.

Batir un ratito más y enfriar en la nevera hasta que esté firme.

Diana Baker

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