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i

Po rtada

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

Facultad de Ingeniería Química

Carrera Licenciatura en Gastronomía

Portada

TEMA:

Estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y sus propiedades: Usos gastronómicos y

aplicaciones prácticas en la ciudad de Guayaquil.

AUTORES:

Matiz Rivera Melissa Adriana

Ordoñez Escalante Henry Paul

Tutor:

Lcdo. Alex Hanna Ruiz, MBA

Guayaquil, Marzo del 2018

ii


Facultad de Ingeniería Química

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación

Tema:

Estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y sus propiedades: Usos gastronómicos y

aplicaciones prácticas en la ciudad de Guayaquil.

Trabajo de titulación presentada por:

Matiz Rivera Melissa Adriana

Ordoñez Escalante Henry Paul

Aprobado en su estilo y contenido por el Tribunal de Sustentación:

................................................................................................

Nombres y Apellidos

(Preside el Tribunal)

………………………………. ……………………………………

Tutor de Tesis Miembro del Tribunal

……………………………..

Miembro del Tribunal

MARZO 2018

iii

Declaración de Autoría

“La responsabilidad del contenido desarrollado en este Trabajo de Titulación, me

corresponden exclusivamente; y la propiedad intelectual de la misma a la Universidad de

Guayaquil según lo establecido por la Ley vigente”

………………………………………………..

Henry Ordoñez Escalante

C.I. 0951657204

………………………………………………..

Melissa Matiz Rivera

C.I. 0919869925

iv

Índice

Portada ............................................................................................................................... i

Acta De Aprobación Trabajo De Titulación .................................................................... ii

Declaración de Autoría ................................................................................................... iii

Lista de Figuras .............................................................................................................. vii

Listas de Ilustraciones .................................................................................................... vii

Lista de Tablas .............................................................................................................. viii

DEDICATORIA ............................................................................................................... x

DEDICATORIA .............................................................................................................. xi

AGRADECIMIENTO .................................................................................................... xii

AGRADECIMIENTO .................................................................................................. xiii

Resumen ........................................................................................................................ xiv

Introducción .................................................................................................................... xv

Capítulo I ....................................................................................................................... xvi

1.1 Planteamiento de problema ...................................................................................... xvi

1.2 Justificación de la investigación .............................................................................. xvii

1.3 Objetivos de la investigación................................................................................ xviii

1.3.1 Objetivo General ................................................................................................ xviii

1.3.2 Objetivos Específicos ......................................................................................... xviii

Marco Teórico .................................................................................................................. 1

2.1 Descripción del arbusto ............................................................................................... 1

2.2 Distribución Geográfica .............................................................................................. 2

2.4 Cultivo ......................................................................................................................... 4

2.5 Beneficios .................................................................................................................... 5

2.6 Estudios realizados .................................................................................................... 11

2.7 Usos gastronómicos .................................................................................................. 12

2.8 Recolección ............................................................................................................... 14

v

2.9 Conservación ............................................................................................................. 15

2.10 Características organolépticas del ajo sacha ........................................................... 15

2.11 Generalidades y otros usos sobre el ajo sacha......................................................... 17

Capitulo III ..................................................................................................................... 19

Metodología de la Investigación .................................................................................... 19

3.1 Definición .................................................................................................................. 19

3.2 Beneficios .................................................................................................................. 19

3.3 Metodología a utilizar ............................................................................................... 19

3.4 Técnica a utilizar ....................................................................................................... 20

3.5 Objetivo de la investigación ...................................................................................... 20

3.6 Grupo objetivo .......................................................................................................... 21

3.7 Determinación del tamaño de la muestra .................................................................. 21

3.8 Análisis estadísticos de los datos .............................................................................. 22

3.8.1 Sexo. ................................................................................................................... 22

3.8.2 Edad. ................................................................................................................... 23

3.8.3 ¿Usted conoce el ajo sacha o ajo de monte? ...................................................... 24

3.8.4 ¿Usted ha consumido el ajo sacha? .................................................................... 25

Capitulo IV ..................................................................................................................... 28

Estudio de Factibilidad ................................................................................................... 28

4.1 Materiales e ingredientes ........................................................................................... 28

4.2 Metodología .............................................................................................................. 29

4.3 Experimentación ....................................................................................................... 29

4.3.1 Sánduche de pollo con mayonesa a base de Ajo sacha. ..................................... 30

4.3.2 Camarones adobados con Ajo Sacha. ................................................................ 31

4.3.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. ........... 32

4.4 Diagrama de flujo ...................................................................................................... 33

4.4.1 Mayonesa de ajo sacha. ...................................................................................... 33

vi

4.4.2 Camarones con ajo sacha. .................................................................................. 33

4.4.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha. ....... 34

4.5 Análisis Sensorial ...................................................................................................... 35

4.5.1 Escala de hedónica ............................................................................................. 35

4.5.4 Plato a evaluar: ....................................................................................................... 36

4.6 Sánduche de pollo con mayonesa a base de ajo sacha. ............................................. 36

4.6.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta ................................................ 36

4.6.2 Respecto al atributo al Sabor que tanto le gusta ................................................ 36

4.6.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta ................................................. 38

4.6.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta .......................................... 39

4.6.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta ........................... 40

4.7 Camarones a la plancha adobado con ajo sacha. ....................................................... 41


4.7.2 Respecto al atributo del Sabor que tanto le gusta .............................................. 42


4.7.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta ........................... 45

4.8 Ensalada con vinagreta de ajo sacha. ........................................................................ 46


4.8.2 Respecto al atributo del sabor que tanto le gusta ............................................... 47

4.8.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta ................................................. 48


4.8.5 Respecto al aten términos generales que tanto le gusta ..................................... 50

4.9 Conclusiones ............................................................................................................. 51

4.10 Recomendaciones .................................................................................................... 52

4.11 Limitantes ................................................................................................................ 52

4.12 Referencias .............................................................................................................. 53

4.13 Anexos .................................................................................................................... 56

vii

Lista de Figuras

Figura 1 : Planta de ajo sacha (Mansoa Alliacea) de tamaño mediano: …….……….……….1

Figura 3: Brote de la raíz del Ajo sacha. Tomado de autores. ................................................... 4

Figura 4: El maestro Santiago Enrique ...................................................................................... 5

Figura 5: Forma de preparado de las infusiones con el Ajo sacha. ............................................ 6

Figura 6: Hojas del ajo sacha en huertos en la amazonia. ......................................................... 7

Figura 7: Hoja de medina del ajo sacha. Tomado de autores. ................................................... 8

Figura 8: Arbusto del ajo sacha dentro de su habitad. Tomado de autores. .............................. 9

Figura 9: Productores del Ajo sacha en la reserva nacional “Allpahuayo Mishana” (Perú). .. 10

Figura 10: Recolección del Ajo Sacha. Tomado de (Carpio, 2012) ........................................ 10

Figura 11: Diferentes tamaños de hoja de ajo sacha. Tomado de autores. .............................. 12

Figura 12: Preparación del maito de tilapia con hoja de bijao. ................................................ 13

Figura 13: Expansión y tamaño del arbusto del ajo sacha en su habitad... .............................. 13

Figura 14: Recolección de ajo sacha para seleccionar las mejores hojas. ............................. 14

Figura 15: Clasificación de las hojas de ajo sacha (Mansoa Alliacea) por tamaño. ................ 14

Figura 16: Conservación de las hojas de ajo sacha. Tomado de autores. ................................ 15

Figura 17: Pollo cubierto con hoja de ajo sacha (Mansoa Alliacea) cocinado al vapor. ......... 16

Figura 18 Carne de cerdo adobado con ajo sacha (Mansoa Alliacea ………...……………...16

Figura 19: comuna Chiguilpe de la provincia de santo domingo de Tsáchilas. ...................... 17

Figura 20: Explicación acerca del ajo sacha (Mansoa Alliacea) y otras plantas nativas. ........ 17

Figura 21: Limpieza espiritual a los visitantes. Tomado de autores. ....................................... 18

Figura 22: El escritor Agustín Calazacón de la comuna Chiguilpe. ........................................ 18

Listas de Ilustraciones

Ilustración 1Cantidad de personas según el género ........................................................ 22

Ilustración 2 Rango de edad de personas encuestadas ................................................... 23

Ilustración 3.- Porcentaje de desconocimiento del ajo sacha ......................................... 24

Ilustración 4 Porcentaje de personas que han consumido ajo sacha .............................. 25

Ilustración 5 disposición de los encuestados sobre los beneficios del ajo sacha ........... 26

Ilustración 6 Porcentaje de disposición a probar algún preparado con ajo sacha .......... 27

Ilustración 7.- Con respecto al color .............................................................................. 36

viii

Ilustración 8.- Con respecto al sabor .............................................................................. 37

Ilustración 9.- Con respecto al olor ................................................................................ 38

Ilustración 10.- Con respecto a la textura ....................................................................... 39

Ilustración 11.- Con respecto a términos generales ........................................................ 40

Ilustración 12.- Con respecto al color............................................................................. 41

Ilustración 13.- Con respecto al sabor ............................................................................ 42

Ilustración 14.- Con respecto al olor .............................................................................. 43



Ilustración 17.- Con respecto al color............................................................................. 46

Ilustración 18.- Con respecto al sabor ............................................................................ 47

Ilustración 19.- Con respecto al olor .............................................................................. 48



Lista de Tablas

Tabla 1 Muestra concentración de vitamina E y C del ajo de monte y bulbo .................. 3

Tabla 2 Concentración de las diferentes partes vegetativas del Ajo Sacha ...................... 3

Tabla 3 Cantidad de personas según el género ............................................................... 22

Tabla 4 Edad de personas encuestadas ........................................................................... 23

Tabla 5 Cantidad de respuestas sobre el desconocimiento del ajo sacha ....................... 24

Tabla 6 cantidad de personas que han consumido del ajo sacha ................................... 25

Tabla 7 Disposición de escuchar los beneficios del ajo sacha ....................................... 26

Tabla 8 Disposición a probar algún preparado con ajo sacha ........................................ 27

Tabla 9 Lista de herramientas y utensilios ..................................................................... 28

Tabla 10. Lista de ingredientes a utilizar ....................................................................... 28

Tabla 11.- Preferencia en color ...................................................................................... 36

Tabla 12.- Preferencia en el sabor .................................................................................. 37

Tabla 13.- Preferencia en olor ........................................................................................ 38

Tabla 14.- Preferencia en textura ................................................................................... 39

Tabla 15.- Preferencia en términos generales ................................................................ 40

ix


Tabla 17.- Preferencia en sabor ...................................................................................... 42


Tabla 19.- Preferencia a la textura .................................................................................. 44

Tabla 20.- Preferencia términos generales .................................................................... 45


Tabla 22.- Respecto al sabor .......................................................................................... 47


Tabla 24.- Preferencia en la textura ................................................................................ 49

Tabla 25.- Preferencia en términos generales ................................................................ 50

x

DEDICATORIA

Este trabajo es dedicado con mucho amor y

esfuerzo para mi querida familia, la cual ha sido

de gran apoyo en estos largos cuatro años de mi

carrera universitaria, de esta manera se puede

observar toda la dedicación, aprendizaje y

consejos y que mis padres, hermanos y docentes

me han brindado para poder culminar una gran

parte de la etapa de mi vida.


xi

DEDICATORIA

Dedico esta tesis a mis padres y familiares,

ellos son las principales personas dentro de mi

vida, que con su amor y enseñanza formaron de

mí una persona de valores y principios. A mis

amigos que a través de estos años de estudios

nunca se rindieron y me demostraron que el

trabajo en equipo es la mejor estrategia para

llegar al éxito.


xii

AGRADECIMIENTO

Agradezco infinitamente a Dios por haberme

permitido llegar en esta etapa de la vida, con

salud, energía y ánimos de seguir cultivando

nuevos conocimientos día a día.

Agradezco a mi esposo, mis padres y

hermanos por apoyarme cada día, dándome

ánimos para que no deje de alcanzar mis sueños

y gracias a ellos estoy aquí, iniciando una nueva

etapa y; también quiero agradecer a mi querida

facultad de Ingeniería Química, especialmente a

los docentes que me han dado los cimientos y las

directrices para escoger mi camino.


xiii

AGRADECIMIENTO

Agradezco a Dios por ser mi guía espiritual,

por ser el encargado de poner personas de bien

en mi camino, gracias a su ayuda forme mi

carrera universitaria; A mis padres que con

esfuerzo y dedicación me alentaron a seguir mis

ideales y no rendirme. A mis profesores quienes

confiaron en mí y siempre estuvieron dispuestos

a escuchar mis ideas y locuras.

“La vida no es quien recibe más sino quien

entregar todo de si a su prójimo sin esperar nada

a cambio”


xiv

Resumen

El ajo sacha (Mansoa alliacea) o también conocido como ajo de monte es un arbusto que

se encuentra en las zonas amazónicas de los países Ecuador, Perú, Brasil y Colombia. Este

arbusto es utilizado por los habitantes de esta zona como una planta comestible y medicinal;

en la comuna Chiguilpe de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas es muy conocida

y consumida por los comuneros, ya que con este arbusto adoban sus preparaciones por las

características similares en sabor y olor al ajo común. Otro uso que le dan a dicho arbusto es

que los curanderos o shamanes lo usan en sus rituales y ceremonias espirituales eliminando

las malas energías que tiene el cuerpo; aspecto cultural muy distintivo de estas etnias. El

presente trabajo tiene como finalidad dar a conocer los beneficios del ajo sacha y usos

culinarios en la ciudad de Guayaquil, aplicando una investigación de campo y con dicha

información se formularon las respectivas encuestas para así determinar el grado de

conocimiento del arbusto por los habitantes de Guayaquil. Con la ayuda del escritor y shamán

Agustín Calazacón se pudo conocer más a fondo sobre el ajo sacha y así se elaboraron

algunas preparaciones en la comuna Chiguilpe. De acuerdo con el análisis sensorial de tres

preparaciones elaboradas previamente se realizaron en los cinco principales mercados, se

obtuvieron excelentes resultados los mismos que se evidencian con datos estadísticos, ya que

el ajo sacha o ajo de monte tuvo una aceptación de los panelistas.

Palabras claves:

Ajo Sacha, Arbusto Nativo, Comuna Tsáchila, Culinaria, ritual.

xv

Introducción

Ecuador es un país lleno de flora y fauna en donde se puede encontrar diversidades de

plantas, entre una de ellas se puede encontrar un arbusto de la Amazonía llamado ajo sacha

(Mansoa Alliacea), es usada comúnmente en el oriente de manera medicinal y en ocasiones la

usan en la gastronomía para adobar diferentes tipos de carnes; también es usada para rituales

que ofrecen los shamanes del sector de la Amazonía y gran parte de la costa donde reúnen un

gran número de plantas y arbustos silvestres y realizan un brebaje aromático que lo utilizan

para hacer limpias; este ritual hace que las malas energías se vayan y también te llena de

energías positivas.

Los comuneros de la provincia de Santo Domingo de los Tsachilas utilizan el ajo sacha en

algunas preparaciones combinando otras especias y plantas como; el cilantro de pozo, el

comino, el ajo y pimienta donde cierta manera se puede perder el sabor neto del ajo sacha.

Muchos de los habitantes siembran esta planta alrededor de sus casas para poder utilizar de

manera directa se podría decir que “de la planta a la olla”. El señor Agustín explica que es

mucho mejor utilizar directamente la hoja a la preparación para obtener mayor beneficio de la

planta y así también el sabor que aporta a las papilas gustativas es más agradable que el ajo

común. Los usos en medicina que son más comunes son para resfriados, neumonía, tos,

náuseas y estreñimiento. Un estudio realizado en Loreto, Perú en las comunidades

amazónicas de Corrientillo, Puerto Almendra, Nina Rumi, Llanchama y Tarapoto, aledañas a

la Facultad de Farmacia y Bioquímica en Nina Rumi, se encontró que el ajo sacha se ubica

dentro de las 5 plantas más utilizadas por los habitantes para tratar sus diferentes dolencias

(Monserrate , 2014)

Los shamanes y los comuneros de estas zonas trasmiten estos conocimientos a las nuevas

generaciones para conservar y preservar esta planta nativa. En la actualidad en la ciudad de

Guayaquil los habitantes no tienen el conocimiento apropiado de este arbusto, ya que no hay

información accesible ni abundante de plantas nativas que tiene el Ecuador en las diferentes

bibliotecas y libros virtuales. (Biblioteca Municipal de Guayaquil, 2017).

xvi

Capítulo I

1.1 Planteamiento de problema

El ajo sacha (Mansoa Alliacea) también conocido como ajo de monte; es una planta

endémica de la Amazonía del Ecuador, la cual es usada en el ámbito medicinal con mayor

utilidad y en el ámbito culinario en un porcentaje menor solamente en las tribus amazónicas y

en las comunas en Santo domingo de los Tsáchilas. En estas zonas se lo utiliza para curar

diversas enfermedades y como especia aromática. En los últimos 15 años se la ha cultivado el

ajo sacha en la Amazonía de Perú y parcelas demostrativas en el Ecuador, en lo que es

específicamente gran parte de la Amazonía y costa como una estrategia sostenible de

preservación de los bosques y el uso de condimento silvestre y medicinal. Se explota

actualmente por parte de los nativos de la comunidad Tsáchila, dándose a conocer la

utilización de esta versátil planta mediante la elaboración de recetas culinarias y medicinales

frente a los turistas que llegan a estas comunas para observar las tradiciones del Ecuador.

En la ciudad de Guayaquil se desconoce de esta planta silvestre tanto en el ámbito

medicinal y culinario ya que no se ha difundido, lo que se desea lograr es promover el uso de

este arbusto ya que su utilización y sabor es muy similar al ajo tradicional; así como también

ayudar a la conservación y preservación del mismo usando así productos autóctonos que se

dan en el territorio amazónico del Ecuador.

Introducir un producto silvestre en la gastronomía requiere de una campaña de difusión

masiva; la falta de conocimiento evita que las personas utilicen ciertos tipos de plantas o

arbustos, ya que no se los aplica en la dieta diaria. Por lo tanto, los beneficios nutricionales

que aporta la planta no son aprovechados en el ámbito de la culinaria.

xvii

1.2 Justificación de la investigación

En el trabajo de investigación se estudiarán las diferentes características del arbusto Ajo

Sacha (Mansoa Alliacea) y la manera en que se puede aplicar en el ámbito culinario de la

ciudad de Guayaquil, explotando sus propiedades nutricionales y organolépticas dándole un

uso en donde las personas lo van a disfrutar sin perder ninguna de sus propiedades y de esta

manera se ayudará así a preservar la vegetación silvestre del país, según lo estipulado en el

plan de Buen Vivir en el objetivo 8; el cual busca impulsar la economía social de manera

sostenible, de esta manera se ayudara a los pueblos y etnias locales a promover el consumo y

uso de las platas nativas como lo es el sacha ajo en las diferentes zonas del Ecuador, dando

así un realce a este arbusto que es considerado patrimonio alimentario (Ministerio de cultura

y patrimonio , 2016)

Se puede enunciar que su uso estaría contribuyendo en el desarrollo económico y social de

las poblaciones productoras; en las cuales se incrementara los cultivos de este arbusto que por

ahora se pueden encontrar en huertos caseros de la zona. (Plan Nacional Buen Vivir, 2017).

Estudios realizados en este arbusto demuestran sus componentes biológicamente activos

como la alicina que es la encargada del olor y el sabor del bulbo de ajo. Se ha demostrado que

la alicina es un agente hipoglucémico por lo que sus compuestos toleran la insulina, de esta

manera tiene propiedades antioxidantes como las vitaminas C y E además elementos

funcionales tales como el selenio y el cromo. (Inkanatural, 2013)

En la ciudad de Guayaquil se realiza una encuesta en donde se observó que el uso de este

arbusto se puede incrementar; comenzando por integrarlo activamente a las costumbres

culinarias de la zona y de esta manera incentivar el consumo de plantas silvestres, además de

aprovechar los beneficios nutricionales que contribuirían para una dieta saludable.

xviii

1.3 Objetivos de la investigación

1.3.1 Objetivo General

Realizar un estudio del Ajo Sacha (Mansoa Alliacea) y su aplicación culinaria en la ciudad de

Guayaquil.

1.3.2 Objetivos Específicos

Recaudar información bibliográfica del ajo sacha para conocer sus beneficios y propiedades

nutricionales.

Desarrollar diferentes tipos de preparaciones culinarias a base del ajo sacha en la ciudad de

Guayaquil.

Determinar el grado de aceptación de las preparaciones por parte de los consumidores.

1

Capítulo II

Marco Teórico

2.1 Descripción del arbusto

Es un arbusto semitrepador que mide aproximadamente de 2.5 a 3 m de alto o más, tiene

un sabor y olor muy similar al ajo común, sus hojas con zarcillo y su fruto es una cápsula

linear de tiene una superficie lisa, también sus semillas con dos alas membranáceas. En esta

planta crecen racimos auxiliares que se consideran inflorescencias con un largo entre 13 y 15

cm además también tienen de flores de color violeta. El fruto es una cápsula oblonga

lignificada, fuertemente angulosa, de superficie lisa. Se dividen en plantas macho y plantas

hembra que tienen un mismo tratamiento para su cuidado.

Según Leslie (2006) el Ajo sacha es una vid arbustiva tropical de hoja perenne que es

nativa de la selva amazónica. Este tipo de vegetación puede describirse como un arbusto o

una enredadera, ya que produce numerosas vides leñosas de la raíz que crecen solo 2-3 m de

altura, en ocasiones pueden medir más, dependiendo del cuidado la cuál hacen que formen

una apariencia de arbusto. Está catalogado bajo dos nombres científicos latinos principales,

Mansoa alliacea y Pseudocalymma alliaceum, aunque también se usan otros sinónimos. Su

Figura 1 : Planta de ajo

sacha (Mansoa Alliacea) de

tamaño mediano.: Tomado de

autores

2

nombre en español, ajos sacha, significa "ajo falso" y se refiere ya que tiene un fuerte olor a

ajo y sabor de las hojas cuando se aplastan o se machacan. En los trópicos y en la selva

amazónica es común el uso de las hojas incluso como condimento por su sabor y olor similar

al ajo.

2.2 Distribución Geográfica

El ajo sacha se encuentra en las zonas en estado silvestre, en los bosques primarios secos o

húmedos en las zonas de baja altitud como en Brasil, Ecuador, Costa Rica y Perú. Se

distribuye a lo largo de las zonas amazónicas, su crecimiento no se puede dar en zonas

inundadas o cercanas a cuerpos de agua como lagunas, vertientes, ríos, pantanos, entre otros.

En el país de Perú el ajo sacha se encuentra cerca de los ríos de la Amazonia Napo, Padre

Cocha, Llapacha. Además, comparte su hábitat con el cedro (cedrela adorata), sangre de

gallina (virola sefibera), uña de gato (uncaria tomentosa).

Su habitad es en zonas tropicales, temperatura entre 20 a 26°C. Suelo arenoso o arcilloso

con abundante materia orgánica. Adicionalmente es muy importante saber que no son

resistentes a las inundaciones ni temperaturas muy bajas. La plantación debe coincidir con el

Figura 2: Habitad del

ajo sacha en la comunidad

Chiguilpe. Tomado de

autores.

3

inicio de la temporada lluviosa, es decir en los meses de noviembre y diciembre en la

Amazonía. para que la humedad ayude indirectamente en su crecimiento.

2.3 Composición

Tabla 1

Muestra concentración de vitamina E y C en muestras de ajo de Sacha y bulbo

Ajo Sacha Análisis Unidades Resultados

raíces

Vitamina E (tocoferol)

mg/100g

9,69

hojas maduras 4,99

hojas tiernas 3,03

Raíz

Vitamina C (ácido

ascórbico)

mg/100g

5,95

hojas maduras 13,93

hojas tiernas 13,61

Fuente: tomado de (Vásquez, 2009)

Los compuestos químicos detectados en diversos estudios son: estigmasterol, alcaloides,

saponinas, pigmentos flavonicos, aliina, allicina, entre otros (Inkanatura, 2017).

Tabla 2

Concentración de las diferentes partes

vegetativas del Ajo Sacha

4

2.4 Cultivo

La época de siembra debe coincidir con el inicio de la temporada lluviosa, ya que la

humedad le ayuda a su crecimiento. En la Amazonía Peruana es recomendable plantar

durante los meses de noviembre a diciembre. La distancia necesaria que tiene el ajo sacha

(Mansoa Alliacea) en las plantaciones es 3 m x 3 m de una planta a otra, de esta manera el

arbusto puede crecer sin ningún problema, también es importante que el crecimiento se dé en

una especie de un muro o un tronco algo para que tenga facilidad de crecer.

Sobre la labor de cultivo es un sistema semi-intensivo, es necesario que se realice una base

muy resistente. Las podas deben realizarse con la finalidad de estimular un mayor número de

rebrotes y facilitar las cosechas al limitar su altura, ya que por lo contrario el arbusto puede

llegar a crecer de manera que dañe o atraviese otra plantación. Hay ciertas plagas como:

Curuhince (hormiga del género Atta), hongos y arañas. Las principales ideas de los

agricultores es sembrar en fajas de enriquecimiento en bosque secundario de 3 a 5 años o en

asociación de especies forestales tales como cedro, marupa, angre de grado, chuchuhuasi y

especies frutales como palto, pijuayo, huito y coco. La propagación es mediante el empleo de

estacas de tallos y raíces entre 5 a 8 cm de largo. También se emplean esquejes y acodo

terrestre (Instituto de Investigaciones de la Amazonía Peruana, 2015).

Figura 2: Brote de la

raíz del Ajo sacha.

Tomado de autores.

5

Figura 3: El maestro Santiago Enrique

prepara medicina con ajo sacha raspando

primero la suave capa exterior de las raíces.

Tomado de Autores.

2.5 Beneficios

El olor que tiene el ajo sacha es similar al ajo ya que tienen un compuesto que se llama

aliina y este es el causante del aroma y también aporta los mismos beneficios además de

otros, esta planta es consumida desde la antigüedad por los pobladores selváticos quienes le

atribuyen la propiedad de curar enfermedades físicas y psicológicas tales como reforzar la

autoestima y la voluntad (Rosales & Flores, 2015).

Los habitantes de las comunidades aprovechan casi en su totalidad la planta: sus hojas,

flores, raíces y corteza tanto en vía externa como interna dando un gran énfasis en sus

propiedades medicinales y culinarias.

Analgésico: El ajo sacha al ser consumida como un analgésico ayuda a reducir y

apaciguar el dolor, se utilizan sus hojas en una infusión o las raíces maceradas para calmar

los dolores de músculos, huesos, cabeza, abdomen y otros dolores similares.

Antiartrítico: Se recomienda machacar los tallos y raíces frescas y se colocan en una

botella de vidrio con aguardiente (cachaza o alcohol etílico al 80%), se deja macerar durante

6

dos días y luego se filtra y se consume el brebaje, también para aliviar el dolor e inflamación

de las articulaciones, músculos y tendones se pueden usar las hojas en infusión o machacadas

sobre la parte afectada o maceración en alcohol de tallos y raíces para aliviar el dolor,

hinchazón, rigidez y dar calor local en las articulaciones.

Energizantes: se utilizan las raíces por medio de una infusión y se consume por vía

oral. Sirve como energizante corporal, también ayuda a disminuir el cansancio y mejora el

estado de ánimo de las personas, al tener una sustancia natural se puede dar el beneficio de

forma rápida y eficaz, mediante el consumo regular del mismo.

Antiepiléptico: Para evitar la gota coral y las convulsiones se utiliza la corteza del ajo

sacha.

Antipirético: En baños corporales se aprovechan los tallos y hojas en ebullición para

bajar la fiebre y las calenturas.

Figura 4: Forma de preparado de las

infusiones con el Ajo sacha.

7

Los usos en medicina son más comunes para resfriados, neumonía, tos, náuseas y

estreñimiento. Un estudio realizado en Loreto, Perú en las comunidades amazónicas de

Corrientillo, Puerto Almendra, Nina Rumi, Llanchama y Tarapoto, aledañas a la Facultad de

Farmacia y Bioquímica en Nina Rumi, se encontró que el ajo sacha se ubica dentro de las 5

plantas más utilizadas por los habitantes para tratar sus diferentes dolencias (Monserrate ,

2014)

Ajo sacha (Mansoa Alliacea) es un remedio vegetal silvestre muy común y muy respetado

en la Amazonía ya que disminuye el dolor y la inflamación de la artritis, también el

reumatismo, así como los resfriados, la gripe y la fiebre. Algunos productos de cápsulas de

las hojas se venden en tiendas de Brasil y Perú, los que se pueden encontrar como ingrediente

en otras fórmulas de varias hierbas para la inflamación y la artritis en general.

El uso de ajo sacha (Mansoa Alliacea) se está poniendo de manifiesto en el mercado de

EE. UU, algunos productos están ahora disponibles y se muestra en varias fórmulas para

resfríos y artritis, ya que es una planta que se propaga con gran facilidad debido a su tamaño.

Por lo que ha sido considerado apto para someterlo a procesos de industrialización. (ZoghbiI,

OliveiraI, & GuilhonII, 2009).

Figura 5: Hojas del ajo sacha en huertos en la

Amazonía.

8

Muchos doctores han estudiado los compuestos del ajo sacha, identificando compuestos de

azufre (los más comunes son aliina y esencia de ajo), reconociendo los beneficios para poder

controlar el colesterol. Al realizar experimentaciones aplicadas en ratas de laboratorio con

flores de ajos sacha secas (2% de su ingesta dietética), los científicos informaron que los

niveles de colesterol se redujeron y, al igual que el ajo, se inhibió la absorción de colesterol

en los intestinos. En una investigación publicada en 1980, se informó que un extracto acuoso

de hojas de ajos sacha tenía un efecto antioxidante que se atribuyó a los compuestos de

antocianinas encontrados en la planta.

La Aliina es un sulfóxido que se produce naturalmente en el ajo fresco y es un derivado

del aminoácido cisteína. Cuando se corta o pica ajo fresco, este compuesto entra en contacto

con la enzima aliina y se convierte en alicina (la principal responsable del aroma del ajo). El

Sulfuro de alilo o esencia del ajo son esencias que se desarrollan cuando las asphodeladas y

crucíferas se destilan con agua. Para obtener la esencia del ajo o sulfuro de alilo, ejemplo, se

trituran las cabezas de ajo; se maceran con agua y se destilan en presencia de este fluído. Al

realizar el proceso se obtiene un aceite pesado, marrón y desagradable, el mismo que se

corrige con sal común, obteniendo como resultado un aceite más ligero que el agua; se trata

Figura 6: Hoja de

medina del ajo sacha.

Tomado de autores.

9

con potasio, se seca con cloruro de calcio y se somete a una nueva destilación que resulta en

la producción de azufre alílico puro (Enciclopedia Antigua, 2014).

En la medicina tradicional se usan las hojas, tallos y raíces, por vía externa e interna. Se

utiliza sobre todo contra el reumatismo, tomando una maceración y aplicando las hojas sobre

las partes afectadas. "tomar la maceración alcohólica de la corteza o de la raíz o emplasto con

las hojas en la zona adolorida. También se usa contra la jaqueca, los dolores musculares y la

Artritis. Por vía interna, refuerza la inmunidad y alivia las afecciones del sistema respiratorio.

Además, es un eficaz repelente de mosquitos.

De acuerdo con los conocimientos tradicionales de curanderos amazónicos, se usa la

corteza de la raíz macerada en aguardiente. La planta se toma durante algunos días y tiene

efectos psíquicos sobre la persona porque refuerza la voluntad, la autoestima y la capacidad

de tomar decisiones. No es recomendable el consumo de esta preparación para mujeres

embarazadas o en estado de lactancia, y en personas con problemas de ulceras gástricas.

Según Oscar (2012). Durante un recorrido por la selva amazónica del Perú visitó la reserva

nacional “Allpahuayo Mishana” ubicada en la ribera del río Nanay, donde los habitantes de la

zona construyen un hospedaje para la acogida de turistas que buscan un estilo de vida y

armonía con la naturaleza amazónica. Al ingresar a la selva, los habitantes permiten coger las

hojas del arbusto llamado ajo sacha que crece en la zona y que obtiene encantadoras

Figura 7: Arbusto del ajo sacha dentro de su

habitad. Tomado de autores.

10

características organolépticas al ser presionada entre los dedos y las palmas de las manos,

este arbusto es conocido también como ajo de monte, al cual le atribuye propiedades

medicinales.

Los habitantes con sus conocimientos básicos obtienen la extracción liquida de las hojas

de Ajo Sacha, lo cual es mezclado con diferentes plantas para ocultar el aroma y fortalecer

sus propiedades, este producto es utilizada usualmente como analgésico, de la misma manera

para debilitar las dolencias de la artritis, la fiebre, el reumatismo epilepsia, y el dolor de

cabeza.

Figura 9: Recolección del

Ajo Sacha. Tomado de (Carpio,

2012)

Figura 8: Productores del Ajo

sacha en la reserva nacional

“Allpahuayo Mishana” (Perú).

(Carpio, 2012)

11

Las plantas medicinales en Iquitos (Perú) han sido analizadas por varios investigadores,

logrando ser distinguidas y difundidas, pero de esta misma manera es importante llegar a los

habitantes, para compartir los conocimientos técnicos y adaptarlos en su zona como un

trabajo junto con la comunidad (Carpio, 2012).

2.6 Estudios realizados

Los estudios realizados a este arbusto evidencian sus componentes biológicamente activos

como la aliina, fuente principal de alicina, que es la responsable del olor y el sabor del bulbo

de ajo. Se ha demostrado que la alicina es un agente hipoglucémico por lo que sus

compuestos toleran la insulina. Asimismo, tiene propiedades antioxidantes.

Todas las partes vegetativas tanto sus hojas maduras y las hojas tiernas se caracterizan por

tener una alta concentración de aliina comparándolo con la concentración de aliina del bulbo

de ajo. Se puntualiza que el Ajo Sacha posee una alta concentración de antioxidantes

teniendo una ventaja nutritiva. De igual manera, el ajo sacha (Mansoa Alliacea) también goza

de los beneficios de tener como constituyentes las vitaminas C y E que actúan como

antioxidantes, así como de elementos funcionales tales como el selenio y el cromo.

Los investigadores confirmaron el uso prolongado de ajo sacha (Mansoa Alliacea) para la

artritis y el reumatismo cuando informaron que la planta era capaz de inhibir la COX (una

enzima requerida en el proceso inflamatorio) y también reducirse edema de la oreja en un

estudio con ratas en 1997. Ajo sacha también se ha informado con acciones antimicrobianas

contra hongos, virus de plantas, y bacterias Esto puede ayudar a explicar su uso prolongado

para los resfríos, la gripe, la neumonía y otras infecciones de las vías respiratorias superiores

(Tropical plant database, 1996).

12

2.7 Usos gastronómicos

Según Yánez, Valencia, & Pitman (2011) en la provincia de Santo Domingo de lo

Tsáchilas y en gran parte de la Amazonía consumen habitualmente este arbusto, las partes

comestibles son las hojas, el tallo y en cierto caso la raíz; aplicada en los animales domésticos

como misceláneo catártico.

Según Agustín Calazacón, la comuna Chiguilpe revela que la utilización del ajo sacha se

lo puede dar en diferentes preparaciones como sopas estofados y, una preparación habitual

que realiza en su comuna es el Maito, elaboración a base de pescado cubierto con una hoja de

plátano verde o bijao, adobado con ajo sacha, sal y otras especias. En el cual se pudo

evidenciar que al momento de la cocción se obtiene un aroma a hierba ahumada.

Los comuneros de esta zona utilizan en diferentes preparaciones el ajo sacha, pero

combinando con otras especias y plantas, tales como el cilantro de pozo, el comino, el ajo y

pimienta se desaprovecha el sabor neto del ajo sacha. Muchos de ellos siembran esta planta

alrededor de sus casas para poder utilizarla de manera directa, es decir “de la planta a la olla”.

El señor Agustín explica que es mejor utilizar directamente la hoja a la preparación para de

esta manera conseguir mayor beneficio de la planta.

Figura 10: Diferentes tamaños de hoja de ajo

sacha. Tomado de autores.

13

El ajo sacha (Mansoa Alliacea) por ser un arbusto o bejuco como se lo conoce

comúnmente en la zona, tiene una gran facilidad de expandirse a su alrededor donde el

agricultor debe estar siempre podándola para poder mantenerla de un tamaño regular ya que,

se encuentran sembradas en los huertos caseros y dejarla crecer. Sin darle los debidos

cuidados, dicho arbusto puede llegar a tener gran expansión que con el paso del tiempo se

puede convertir en una mala hierba que, según los agricultores podría afectar a otras plantas

puesto que, este bejuco necesita tener estabilidad y puede enraizarse en otros organismos

vegetales y llegar a cubrirlas por completo. Por esta razón, la planta debe tener su debido

cuidado en los huertos y cuando se la encuentra en los bosques de manera libre pueden

alcanzar gran tamaño. (Calazacón, 2017)

Figura 12: Expansión y tamaño del arbusto del ajo

sacha en su habitad. Tomado de autores.

Figura 11: Preparación del maito de tilapia con

hoja de bijao.

14

2.8 Recolección

La recolección de esta planta se da de la siguiente forma: los comuneros se dirigen a sus

huertos y seleccionan las hojas que van utilizar, muchos de ellos las clasifican por tamaño

para darle mayor utilidad a la planta, las más grandes son utilizadas para realizar las

limpiezas espirituales y todo tipo de ritual, de igual manera utilizando la corteza de bejuco

para elaborar los rituales.

Las hojas medianas y demás tamaños son utilizada para las preparaciones culinarias,

algunos de ellos indican que las machacan y la agregan dentro de sus preparaciones o las

añaden enteras. Pero previo al uso son higienizadas con agua tibia para eliminar ciertos

hongos o algún otro objeto extraño que no se parte de la hoja.

Figura 13: Recolección de ajo

sacha para seleccionar las mejores

hojas. Tomados de autores.

Figura 14: Clasificación de las hojas de ajo sacha (Mansoa

Alliacea) por tamaño. Tomado de autores.

15

2.9 Conservación

Para la conservación de las hojas de ajo sacha (Mansoa Alliacea) se la puede dar de la

siguiente manera; los comuneros como tienen la posibilidad de tener esta planta sembrada en

su huerto no necesitan recolectar muchas hojas, tan solo toman la cantidad de hojas necesaria

para cada preparación. Ahora, para las personas que desean conservar esta hoja de ajo sacha

deben mantenerla en un lugar fresco y sin humedad, preferiblemente dentro de la

refrigeradora, estimándose el tiempo de vida útil entre 30 a 50 días.

2.10 Características organolépticas del ajo sacha

El ajo sacha (Mansoa Alliacea) se caracteriza por tener una similitud con el aliño que

consiste en (ajo, cebolla, pimiento y comino) que utilizan las amas de casa para condimentar

las preparaciones diarias, pero en menor intensidad, ya que se relacionan todas estas especias

en una sola planta.

Al momento de percibir su aroma y sabor se puede interpretar de diferente manera,

dependiendo de la memoria gustativa de cada persona, porque algunos de ellos lo relacionan

solamente con el ajo y otro al momento de saborear la hoja puede percibir a un sabor aliño

casero, dando al final un toque picante como se caracteriza el ajo común. (Calazacón, 2017)

Figura 15: Conservación de las hojas

de ajo sacha. Tomado de autores.

16

Esta planta puede ser muy útil porque al combinarla con un toque de sal puede

condimentar proteínas de origen animal, tales como: carnes blancas, rojas, pescados y

mariscos. Siendo el ajo sacha el principal adobo para el pollo, aplicando diferentes técnicas

de cocción, sobre todo el vapor. Como se observa en la imagen el género cárnico está

cubierto con las hojas de ajo sacha, sal, pimienta y cocinado al vapor.

El ajo sacha (Mansoa Alliacea) tiene muchas ventajas al ser utilizada como un condimento

en las preparaciones por su gran aportación de sabor y olor Ejemplo: la carne de cerdo es

abobada con el ajo sacha. Esta hoja realza el sabor característico del cerdo, así como exalta

los aromas específicos del mismo.

Figura 16: Pollo cubierto con

hoja de ajo sacha (Mansoa Alliacea)

cocinado al vapor. Tomado de

autores.

Figura 17 Carne de cerdo

adobado con ajo sacha (Mansoa

Alliacea). Tomado de autores.

17

2.11 Generalidades y otros usos sobre el ajo sacha

El ajo sacha (Mansoa Alliacea) o también conocido como ajo de monte por los habitantes

de la amazonia, y otros sectores del Ecuador tiene de mucha utilidad como una planta

curativa espiritual porque llamarla de esta manera, según el escritor Agustín Calazacón. Se

pudo demostrar que los ancestros indígenas utilizaban esta planta como un remedio muy

efectivo para curar refriados, dolores de cabeza, dolores de huesos (artritis) entre otros.

Mucho de los comuneros y amas de casa explican que el ajo sacha es utilizada como una

infusión machacando la hoja y la corteza del bejuco para darle de beber a los miembros de

sus familias y así aliviar los malestares de ellos. De esta manera, continúan con estas

tradiciones de generación en generación hasta la actualidad.

Figura 19: Explicación acerca del

ajo sacha (Mansoa Alliacea) y otras

plantas nativas.

Figura 18: comuna Chiguilpe de la

provincia de Santo Domingo de Tsáchilas.

18

Los curanderos o conocidos como shamanes que significa personas con muchos

conocimientos, utilizan el ajo sacha con otras plantas nativas de la zona para realizar sus

ceremonias espirituales vistiendo con sus trajes característico de cada comuna, se estima que

estás sesiones pueden tomar de 15 a 30 minutos por personas dependiendo de los malestares

y dolencias que tenga la persona. (Calazacón, 2017)

Esta es la razón, por la cual estas personas llamadas “shamanes” trasmiten estos

conocimientos a las nuevas generaciones para conservar y preservar esta planta nativa. Es por

ello, que mediante el presente trabajo de titulación se proyecta dar a conocer a los habitantes

de la ciudad de Guayaquil los beneficios y uso apropiado de este arbusto, ya que se puede

apreciar poca información de las plantas nativas que tiene el Ecuador en las diferentes

bibliotecas y libros virtuales. (Biblioteca Municipal de Guayaquil, 2017).

Figura 20: Limpieza espiritual a los visitantes.

Tomado de autores.

Figura 21: El escritor Agustín

Calazacón de la comuna Chiguilpe.

19

Capítulo III

Metodología de la Investigación

3.1 Definición

En este capítulo se especifican las diferentes herramientas y técnicas que se utilizaron para

recopilar información acerca de la planta de estudio y la metodología de la investigación

aplicada para determinar los parámetros a cumplir de cada uno de los objetivos plateando en

el documento cuyo beneficio es obtener resultados muy asertivos sobre el estudio de esta

planta. Para el desarrollo de la investigación en la ciudad de Guayaquil, se realizaron

encuestas; que mediante previa degustación de preparaciones culinarias ayudaron a conocer

el posible nivel de aceptación del ajo sacha (Mansoa Allieacea) para tener una mejor

perspectiva de los alcances que podría tener la difusión de esta planta a toda la ciudad de

Guayaquil.

3.2 Beneficios

El beneficio buscado es el de integrar a la metodología del estudio del ajo sacha prácticas

que lleven a cualquier investigador interesado a encontrar información apropiada sobre el

tema; en este caso en particular se ha utilizado la observación, encuestas y pruebas

sensoriales como medio para obtener información específica que ayude a las futuras

investigaciones sobre el ajo sacha (Mansoa Allieacea).

3.3 Metodología a utilizar

La metodología a utilizar en la investigación es cuantitativa, ya que se utilizará encuestas

para obtener una base de datos donde se formula una cantidad necesaria de preguntas que

ayude a obtener de manera asertiva datos importantes para la investigación, donde se observa

por ejemplo el nivel de consumo de la planta en Guayaquil, por medio de estos también se

toma la muestra de un grupo de personas para realizar pruebas sensoriales y recolectar

información de manera porcentual que a su vez beneficia a la interpretación de los

resultados. Esta es la razón de realizar un documental académico confiable.

20

3.4 Técnica a utilizar

Las técnicas que utilizar serán las siguientes:

Encuestas: Se aplicará la técnica de la encuesta, en donde se interpretará el grado de

conocimiento de los diferentes encuestados y sus opiniones acerca de esta planta. Este tipo de

técnica facilita a obtener la información y características para establecer parámetros de

conocimiento (Trespalacios, Rodolfo, & Laurentino, 2005)

Observación científica: Esta técnica ayuda a observar y analizar de manera directa la

experiencia y práctica culinaria de la zona utilizando el ajo sacha, para así obtener y construir

el conocimiento gastronómico del mismo a su vez tiene la capacidad de describir y explicar el

comportamiento, al haber obtenido datos adecuados y fiables correspondientes a conductas,

eventos y /o situaciones perfectamente identificadas e insertas en un contexto teórico.

(Soriano, 1985)

Prueba sensorial: Según Sancho (2001) la funcionalidad de esta herramienta en la de

saber la aceptación o rechazo de ciertos productos; observando y detallando las sensaciones

que producen al ingerirlos; basados en experiencias conscientes e inconscientes de acuerdo al

entorno y las preferencias individuales de los entrevistados para así marcar un patrón de

consumo y una tendencia. El máximo de jueces por cada dos muestras es de cincuenta jueces,

en este caso se ha realizado tres muestras con un máximo de treinta jueces para la correcta

evaluación sensorial.

3.5 Objetivo de la investigación

Verificar el nivel de conocimiento del ajo sacha para determinar sus niveles consumo en la

ciudad de Guayaquil.

Realizar entrevista a los agricultores del ajo sacha a nivel nacional para obtener información

de primera línea.

Elaborar preparaciones a base del ajo sacha en función de sus propiedades organolépticas y

su uso tradicional en la localidad de origen.

21

Obtener información de los niveles de aceptación de la planta utilizada en preparaciones

gastronómicas, mediante pruebas sensoriales para determinar gustos y preferencias del grupo

objetivo.

3.6 Grupo objetivo

Se realizará la encuesta a personas entre 18 a 80 años de edad en la ciudad de Guayaquil

específicamente en los mercados más concurrente como son Caraguay, Sauces 9, La Florida,

Esclusas y José Mascote, ya que son los establecimientos que más usuarios registran; de

acuerdo con cifras proporcionadas por la Dirección de Aseo Cantonal, Mercados y Servicios

Especiales del Cabildo (El Universo, 2014). A través de los jóvenes y adultos se sabrá el

grado de aceptación en las preparaciones culinarias a base del ajo de monte.

3.7 Determinación del tamaño de la muestra

La fórmula que aplicaremos para determinar el tamaño de la muestra es:

𝑛 =Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞 ∗ 𝑁

(𝑁 − 1) ∗ e2 + Z2 ∗ 𝑝 ∗ 𝑞

Dónde:

Z = valor estadístico que se obtiene a través del nivel de confianza.

P = probabilidad de éxito.

q = probabilidad de fracaso.

N = tamaño de la población.

e = margen de error de la muestra.

Tomando en consideración que contamos con una población finita, estableceremos los

valores que se consideraran para determinar el tamaño de la muestra

Z = 1.96, (95% de confianza)

P = 0.50 (50% éxito)

q = 0.50 (50% fracaso)

N = 2350915 (Población)

e = 0.055 (55% sobre el total de la muestra)

Reemplazando los valores en la formula obtendremos:

𝑛 =1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50 ∗ 2350915

(2350915 − 1) ∗ 0.0552 + 1.962 ∗ 0.50 ∗ 0.50= 317

22

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

0

20

40

60

80

100

120

140

160

180

200

Masculino Femenino

SEXO

Se procede a realizar 317 encuestas, desarrollada por seis preguntas cerradas, donde la

persona deberá escoger entre las diferentes opciones la respuesta sea afirmativa o negativa;

estás encuestas fueron divididas según la afluencia de los 5 mercados seleccionados.

3.8 Análisis estadísticos de los datos

3.8.1 Sexo.

Tabla 3

Cantidad de personas según el género

Opción Cantidad de Respuesta % de Muestra

Masculino 138 44%

Femenino 179 56%

TOTAL 317 100%

Elaborado por: Autores

Fuente: Autores

Análisis:

El 56% de los encuestados corresponde al género femenino mientras que el 44% pertenece

al género masculino. Esto indica que no hay una gran diferencia porcentual entre los géneros

al momento de realizar las entrevistas.

Ilustración 1Cantidad de personas según el género

23

3.8.2 Edad.

Tabla 4

Edad de personas encuestadas

Opción # Personas % de Muestra

18 a 30 años 23 7%

30 a 50 años 232 73%

50 a 80 años 62 20%

TOTAL 317 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se obtuvo tres datos en concreto y de acuerdo al cuadro anterior, existe una afluencia

mayoritaria del 73% en cuanto respecta a las oscilatorias de 30 a 50 años; Hay un porcentaje

minoritario del 7% correspondiente a personas desde 18 a 30 años, Mientras que las personas

de 50 a 80 años tienen un porcentaje del 20%. Entonces se asume que su consumo mayor del

ajo sacha esta en las edades de adultos jóvenes.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

0

50

100

150

200

250

18 a 30 años 30 a 50 años 50 a 80 años

EDAD

Ilustración 2 Rango de edad de personas encuestadas

24

3.8.3 ¿Usted conoce el ajo sacha o ajo de monte?

Tabla 5

Cantidad de respuestas sobre el desconocimiento del ajo sacha


Si 0 0%

No 317 100%

TOTAL 317 100%

Elaborado: Por autores

Ilustración 3.- Porcentaje de desconocimiento del ajo sacha

Fuente: Autores

Análisis:

Se pudo evidenciar el 100% de los encuestados desconocen de este arbusto, lo que

evidencia la falta de información sobre la planta y sus beneficios.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

0

50

100

150

200

250

300

350

Si No

DESCONOCIMIENTO DEL AJO SACHA

25

3.8.4 ¿Usted ha consumido el ajo sacha?

Tabla 6

cantidad de personas que han consumido del ajo sacha


Si 0 0%

No 317 100%

TOTAL 317 100%

Elaborado por autores

Ilustración 4 Porcentaje de personas que han consumido ajo sacha


Análisis:

La muestra seleccionada, indica que ninguna de las personas encuestadas ha consumido

Ajo Sacha, lo cual evidencia desconocimiento del producto. Esto da la pauta para realizar

actividades de difusión del arbusto, mostrando todas las posibilidades culinarias.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

0

50

100

150

200

250

300

350

Si No

CONSUMO DEL AJO SACHA

26

3.8.5 ¿Le gustaría tener información sobre este producto y sus posibles beneficios?

(explicativa de usos y aplicaciones)

Tabla 7

Disposición de escuchar los beneficios del ajo sacha


Si 317 100%

No 0 0%

TOTAL 317 100%



Análisis:

Se demostró que el 100 % de los encuestados están dispuesto a informarse de los

beneficios y usos particulares del ajo sacha. Este resultado tiene una gran ventaja al momento

de utilizar el ajo sacha, ya que todas las personas encuestadas están dispuestas a conocer

sobre este arbusto.

0%

20%

40%

60%

80%

100%

120%

0

50

100

150

200

250

300

350

Si No

Disposición que tienen los encuestados a escuchar los beneficios del ajo sacha

Ilustración 5 Porcentaje de la disposición que tienen los encuestados

a escuchar los beneficios del ajo sacha

27

3.8.6 ¿Estaría dispuesto a probar alguna vez el producto en algún preparado para conocer

sus cualidades?

Tabla 8

Disposición a probar algún preparado con ajo sacha


Si 324 93%

No 25 7%

TOTAL 317 100%


Ilustración 6 Porcentaje de disposición a probar algún preparado con ajo sacha


Análisis:

De las personas encuestadas, una pequeña proporción de la muestra no está dispuesto a

probar el producto ya elaborado. Esta proporción es muy pequeña, lo cual estadísticamente es

intrascendente. Se puede realizar degustaciones, ya que la propuesta podría tener suficiente

acogida.

0%

10%

20%

30%

40%

50%

60%

70%

80%

90%

100%

0

50

100

150

200

250

300

350

Si No

Disposición a probar algún preparado con ajo sacha

28

Capítulo IV

Estudio de Factibilidad

4.1 Materiales e ingredientes

Se procede a detallar las herramientas, utensilios e ingredientes a utilizar en las

preparaciones que se verán a continuación.

Herramientas y utensilios:

Tabla 9

Lista de herramientas y utensilios

Balanza Termómetro

Tablas Contenedores

Licuadora Cooler

Sartén Cuchillos

Bowls Cucharas

Batidor de

mano

plancha

Palillos de

diente

Guantes


Ingredientes:

Tabla 10.

Lista de ingredientes a utilizar

Agua Huevos Camarones

Pechuga de

pollo

Sal Ajo Sacha

Aceite Pimienta Vinagre blanco

Tomates

cherries

Queso mozzarella Limones

Pan de

molde sin

borde


29

4.2 Metodología

En la presente investigación se utilizó la metodología cualitativa experimental y se

procedió a realizar tres tipos de preparaciones a base del ajo sacha, la primera preparación

consistió en una mayonesa a base de ajo sacha, la segunda preparación: camarones a la

plancha adobados con ajo sacha y una ensalada con una vinagreta a base de la planta ya antes

mencionada. Esta experimentación y degustación fue realizada el día jueves 7 de diciembre

del 2017 por los cinco principales mercados que son: Caraguay, Sauces 9, La Florida,

Esclusas y José Mascote en la ciudad de Guayaquil, con la finalidad de proceder a la

degustación de 30 panelistas habitantes del misma Ciudad para la realización de prueba

hedónica.

4.3 Experimentación

Se basó en utilizar diferentes tipos de carnes como: pollo, carne de res, carne de cerdo,

camarones y pescado, adobado con ajo sacha, aceite, sal y pimienta para así comprobar con

qué tipo de proteína realza mejor su sabor. Se llegó a la conclusión de que el ajo sacha realza

el sabor de cada una de las preparaciones, por consenso y en revisión de factores como la

locación portuaria de la ciudad se eligió los camarones como uno de las preparaciones fijas a

utilizar como parte de la degustación. La experimentación condujo a un compendio de recetas

base que fueron utilizadas para la realización de la prueba sensorial.

30

Receta final

4.3.1 Sánduche de pollo con mayonesa a base de Ajo sacha.


RECETA STANDARD COSTEADA

Nombre de la receta: Sánduche de pollo con mayonesa a base de Ajo sacha

Categoría:

N.º de Pax : 30

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD/

PESO OBSERVACIO

NES

COSTO

UNITARIO UNIDAD/

PESO COSTO

TOTAL

/MEDIDA

Pan molde 420 g Sin corteza $1.50 420 $1.50

Pechuga de pollo 454 g Desmenuzado $3.50 454 $3.50

Ajo sacha 10 g Repicado $0,50 50 $0.50

Sal 10 g $0,60 454 $0.013

Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017

Huevo 60 g $0.15 60 $0.60

Aceite 300 ml $2.50 1000 $0.75

Limón 10 ml $0.10 10 $0.10

PREPARACION: Subtotal $6.98

Cocinar el pollo con sal pimienta y ajo sacha por 20 minutos margen de error $1,01

Agregar dentro de la Licuar el huevo, ajo sacha sal pimenta y

sal TOTAL $7,99

Incorporar a chorro el aceite hasta que obtener la consistencia

deseada. Costo por porción $0,26

Verificar sabores Precio de venta $0.27

Mezclar la mayonesa a base ajo sacha con el pollo

desmenuzado Precio sugerido $0.30

Armar los Sánduches y servir.

31

4.3.2 Camarones adobados con Ajo Sacha.



Nombre de la receta: Camarones adobados con Ajo Sacha

Categoría:

N.º de Pax: 30

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

/PESO

OBSERVACIO

NES

COSTO

UNITARI

O

UNIDAD/

PESO COSTO

TOTAL

/MEDIDA

Camarones 500 g $4.50 500 $4.50


Sal 10 g $0,60 454 $0.013

Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017

Aceite 50 ml $2.50 1000 $0.13


Limpiar los camarones. margen de error $1,01

Adobar con aceite, ajo sacha sal pimenta y sal TOTAL $6.17

Verificar sabores

Colocar a la plancha hasta que doren.

Servir caliente. Con alguna salsa.

32

4.3.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha.



Nombre de la receta: Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de

Ajo Sacha

Categoría:

N.º de Pax: 30

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD

/PESO OBSERVACI

ONES

COSTO

UNITARI

O

UNIDAD

/PESO COSTO

TOTAL

/MEDIDA

Tomate Cherry 450 g $2.40 500 $2.40

Queso Mozzarella 150 g $2.75 250 $1.65


Sal 10 g $0,60 454 $0.013

Pimienta 10 g $0.80 454 $0.017

Aceite 20 ml $2.50 1000 $0.05

Limón 10 ml $0.10 10 $0.10


Cortar por la mitad los tomates cherry margen de error $1,01

Trocear el queso Mozzarella TOTAL $5.74

Mezclar el aceite, Ajo sacha, Limón, sal y pimienta y los

batimos con una varilla de mano.

Verificar sabores

Servir.

33

4.4 Diagrama de flujo

4.4.1 Mayonesa de ajo sacha.

4.4.2 Camarones con ajo sacha.

A la pancha

Mise en place

Batido

Envasado

Limpieza

Adobar

Cocción

Emplatado

Descascara

Desvenado

Adobo de ajo sacha

Sal

Pimienta

Servir caliente

Pesar los ingredientes

Cascas los huevos

Extraer el zumo de limón

Aprox.3 min

Agregar los huevos

Adicionar el aceite

Añadir el ajo sacha

Incorporar zumo de limón,

sal y pimienta.

34

Vinagreta de ajo sacha

Batido

Envasado

Agregar zumo de limón.

Adicionar vinagre blanco.

añadir hoja de ajo sacha.

Incorporar aceite, sal y

pimienta.

Ensalada de tomate con queso

Mise en place

Mezclado Vinagreta

Ensalada

Emplatado Servir

Pesar los ingredientes

cortar por la mitad los

tomates cherry.

contar en cubos el

queso mozzarella.

4.4.3 Ensalada de tomate cherry y queso con vinagreta a base de Ajo Sacha.

35

4.5 Análisis Sensorial

Se realizó el respectivo análisis llamada “Prueba Hedónica o Prueba de aceptación”,

para determinar el grado de aceptación de las tres diferentes preparaciones ya

establecidas. El respectivo análisis fue calificado de acuerdo a los atributos, tales como:

olor, sabor, color y textura y término general.

4.5.1 Escala de hedónica

Objetivo: Evaluar las características organolépticas generales e individuales de las

diferentes preparaciones.

4.5.2 Materiales:

Platos descartables pequeños

Cucharas

Servilletas

Agua

Vasos

Hojas de evaluación

Bolígrafos

Procedimiento:

Dar a los panelistas una pequeña introducción y las muestras previamente

realizadas junto con la plantilla y el vaso de agua para su ejecución.

Servir los Sánduches, camarones y la ensalada en un platillo

Evaluar acorde a las indicaciones del presentador de la prueba.

36

4.5.4 Plato a evaluar:

4.6 Sánduche de pollo con mayonesa a base de ajo sacha.

4.6.1 Respecto al atributo del color que tanto le gusta

Tabla 11

Preferencia en color

Categoría N° de personas Porcentaje

Le gusta extremadamente 30 100%

Le gusta moderadamente 0 0%

No le gusta ni le disgusta 0 0%

le disgusta moderadamente 0 0%

Le disgusta extremadamente 0 0%

Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se pudo observar que el 100% de los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta

extremadamente”, ya que el color verde de las hojas de ajo sacha combinan con la

tonalidad de la mayonesa, resultando atractiva.

Ilustración 7.- Con respecto al color

100%

0%0%0%0%

Respecto al color

Le gusta extremadamente

Le gusta moderadamente

No le gusta ni le disgusta

le disgusta moderadamente

Le disgusta extremadamente

37

4.6.2 Respecto al atributo al Sabor que tanto le gusta

Tabla 12.

Preferencia en el sabor







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

De acuerdo con el cuadro estadístico se obtuvo un 100% en la alternativa “Le gusta

extremadamente”, debido al sabor equilibrado de la mayonesa con el ajo sacha, dando

como resultado cero sabor residual del ajo.

100%

0%0%0%0%

Respecto al sabor






Ilustración 8.- Con respecto al sabor

38

4.6.3 Respecto al atributo del olor que tanto le gusta

Tabla 13.

Preferencia en olor







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se pudo observar que el 100% de los panelistas aprobaron la alternativa “Le gusta

extremadamente” ya que al momento de degustar la preparación se apreciaba un olor

diferente y agradable.

100%

0%0%0%0%

Respecto al olor






Ilustración 9.- Con respecto al olor

39

4.6.4 Respecto al atributo de la textura que tanto le gusta

Tabla 14.

Preferencia en textura







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se puede evidencia el grado de aceptación en cuanto a la textura, debido a la

consistencia cremosa, combinada armoniosamente con la proteína, de manera tal que

era atractiva a la vista por el buen aspecto.

100%

0%0%0%0%

Respecto a la textura






Ilustración 10.- Con respecto a la textura

40

4.6.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta

Tabla 15.

Preferencia en términos generales







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

El gráfico muestra que los panelistas eligieron la alternativa “Le gusta

extremadamente”, debido al sabor agradable, resultado de la combinación de proteínas y

carbohidratos, siendo apetecible al paladar.

100%

0%0%0%0%

Respecto a términos generales






Ilustración 11.- Con respecto a términos generales

41

4.7 Camarones a la plancha adobado con ajo sacha.


Tabla 16.








Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se pudo observar que todos los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta

extremadamente”, ya que los camarones tomaron su tonalidad característica resultando

deleitable al armonizar con los pequeños trozos de la hoja de ajo sacha distinguiéndose

equilibrio de colores.

100%

0%0%0%0%

Respecto al color







42

4.7.2 Respecto al atributo del Sabor que tanto le gusta

Tabla 17.

Preferencia en sabor







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

El gráfico muestra que todas las personas que degustaron el producto han elegido la

alternativa “Le gusta extremadamente”. Al momento de combinar el ajo sacha y los

camarones se conserva el sabor propio del marisco, siendo el ajo sacha encargado de

realzar el sabor, sin perder las propiedades sensoriales del mismo.

100%

0%0%0%0%

Respecto al sabor







43


Tabla 18.

Preferencia en olor







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Con respecto al olor se pudo observar que los panelistas han elegido la alternativa

“Le gusta extremadamente”, porque se percibía el aroma característico que tiene el

camarón al momento de su cocción, que al combinarse con el ajo sacha las propiedades

olfativas resultaban muy agradable.

100%

0%0%0%0%

Respecto al olor







44


Tabla 19.

Preferencia a la textura







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Se pudo observar que los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta

extremadamente”, debido a su apariencia firme y a la vez suave al momento de

masticar.

100%

0%0%0%0%








45

4.7.5 Respecto al atributo en términos generales que tanto le gusta

Tabla 20.

Preferencia términos generales







Total 30 100%

Elaborado por autores.

Fuente: Autores

Análisis:

Se evidencia que en términos generales a los panelistas “les gustó extremadamente”

ya que al combinar al ajo sacha, sal y pimienta junto con los camarones se conservan los

sabores propios de la proteína y del ajo sacha, sin requerir de alguna otra especie para

resaltar las características organolépticas de la preparación.

100%

0%0%0%0%








46

100%

0%0%0%0%

Respecto al color






4.8 Ensalada con vinagreta de ajo sacha.


Tabla 21.








Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:


extremadamente”, por la armonía de colores de los ingredientes que otorgan una

apariencia y vistosidad a la ensalada, siendo atractiva a la vista.


47

4.8.2 Respecto al atributo del sabor que tanto le gusta

Tabla 22.

Respecto al sabor







Total 30 100%

Fuente: Autores

Fuente: Autores

Análisis:

Mediante los resultados obtenidos se demostró que el 93% de los panelistas “Le

gusta extremadamente” porque al combinar el queso, tomate, y la vinagreta da una

sensación agradable al gusto, mientras que el 7 % le gusto moderadamente al no tener

mayor apreciación con los tomates cherry.


28; 93%

7%0%0%0%

Respecto al sabor






48


Tabla 23.

Preferencia en olor







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Con respecto al olor el 100% de los panelistas han elegido la alternativa “Le gusta

extremadamente”, ya que el ajo sacha permite junto con los demás ingredientes

potenciar el aroma de la vinagreta.

100%

0%0%0%0%

Respecto al olor







49


Tabla 24.

Preferencia en la textura







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:

Mediante el gráfico se observó que el 100% de los panelistas han elegido la

alternativa “Le gusta extremadamente”, por las características organolépticas, ya que

tenía la consistencia adecuada de una emulsión combina con los vegetales y proteína

aportando una sensación agradable al paladar.

100%

0%0%0%0%








50

4.8.5 Respecto al aten términos generales que tanto le gusta

Tabla 25.

Preferencia en términos generales







Total 30 100%


Fuente: Autores

Análisis:


extremadamente”. Ya que la combinación entre los ingredientes con la vinagreta a base

de ajo sacha producen una sensación atrayente a todas las propiedades organolépticas.

100%

0%0%0%0%








51

4.9 Conclusiones

En el presente trabajo se evidenció mediante la revisión bibliográfica de diferentes

estudios, entrevistas a expertos y observaciones de campo asociados al ajo sacha

(Mansoa Alliacea); que esta planta endémica de los trópicos y en la selva amazónica se

puede llegar a usar como condimento y que además es muy representativa para una de

las etnias locales siendo utilizadas en su totalidad; flores, tallos, hojas en rituales

espirituales, medicina ancestral y cocina tradicional, sus propiedades nutricionales

hacen que tenga un gran aporte a la gastronomía en general.

Se determinó que en la ciudad de Guayaquil los habitantes están dispuestos a

informarse de nuevas revelaciones en cuanto a nuevas especies, plantas y formas de

utilizar los productos, además de estar predispuestos a conocer sus beneficios y a

consumirlos; en específico la planta objeto de este estudio por medio de las diferentes

preparaciones realizadas, demostrando así que se puede aprovechar los beneficios y

propiedades organolépticas para realzar el gusto de las diferentes preparaciones

culinarias.

Se concluye mediante la información recaudada a través de la prueba hedónica que

todas las preparaciones fueron ampliamente aceptadas por los consumidores, a lo que se

indicó que la introducción, difusión de esta planta y su integración en la cocina

tradicional y típica de la ciudad de Guayaquil es posible, ya que con datos estadísticos

se demostró que los jueces les gustó ¨extremadamente mucho¨; y en cuanto a todas sus

características estos obtuvieron un 100% de aceptación.

52

4.10 Recomendaciones

Se recomienda que en la ciudad de Guayaquil haya mayores fuentes de información

acerca de plantas endémicas, sobre todo en las diferentes instituciones educativas

básicas y superiores, así como en la biblioteca municipal de Guayaquil y que los

habitantes de la ciudad tengan acceso a la información del tema investigado.

Extender las aplicaciones hacia nuevas preparaciones culinarias con el Ajo sacha

específicamente en cocina tradicional y de autor por su gran aportación de sabor, olor y

beneficios que tiene esta planta, y de esta manera poder implantarla en las recetas

estándar por parte de los profesionales de la cocina dando mayor realce en el arte

culinario nativo y a su vez promover el consumo de este tipo de especies que se cultivan

de manera silvestre.

Promover el consumo del ajo sacha a las demás ciudades del Ecuador en sus

aplicaciones culinarias, mediante la implementación de estudios en las comunas de la

Amazonía del Ecuador para generar mayor conocimiento acerca de esta planta y poder

tener información bibliográfica confiable, extensa de nuestras plantas nativas; a su vez

fomentar de manera directa el turismo en nuestra región.

4.11 Limitantes

La falta de información bibliográfica acerca del producto investigado “ajo sacha”

en libros y documentos dentro de la Biblioteca Municipal de la ciudad de Guayaquil, en

la biblioteca de la Universidad de Guayaquil y en sitios gubernamentales fueron unos de

las principales limitantes que hubo dentro de esta investigación, de igual manera en

referencia a estudios realizados sobre la utilización del ajo sacha en la gastronomía

ecuatoriana se encontraron muy limitados documentos electrónicos de este tema; lo que

llevó a una exhaustiva investigación de campo para conocer más de los beneficios y

usos de este producto.

53

4.12 Referencias

Biblioteca Municipal de Guayaquil. (22 de noviembre de 2017). guayaqaquil.

Calazacón, A. (2 de diciembre de 2017). ajo sacha. (m. matiz , Entrevistador)

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(Bignoniaceae): a source of organosulfur compounds. En The genus Mansoa

(Bignoniaceae): a source of organosulfur compounds. Brazil: 0102-695x.

56

4.13 Anexos

Encuesta para determinar el grado de conocimiento del ajo sacha

1. Sexo

o Masculino

o Femenino

2. Edad

o 18 – 30 años

o 30 – 50 años

o 51 – 80 años

3. ¿Usted conoce el ajo sacha o ajo de monte?

o Si

o No

4. ¿Usted ha consumido el ajo sacha?

o Si

o No

5. ¿Le gustaría tener información sobre este producto y sus

posibles beneficios? (explicativa de usos y aplicaciones)

o Si

o No

6. ¿Estaría dispuesto a probar alguna vez el producto en algún

preparado para conocer sus cualidades?

o Si

o No

o Tal vez

57

Visita a la comuna Chiguilpe en la provincia de Santo domingo de los Tsáchilas.

58

Realización de encuestas y degustación en el mercado de las esclusas.

59

Realización de encuestas y degustación en el mercado José Mascote y la florida

60

Realización de encuestas y degustación en el mercado Caraguay

61

Realización de encuestas y degustación en el mercado sauces lX

po rtada universidad de guayaquilrepositorio.ug.edu.ec/bitstream/redug/42038/1... · ii universidad...

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