plan sanitario planta alimentos juan luis
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IMPLEMETACION DE PLAN SANITARIO EN LA PLANTA DE ALIMENTOS Y
SITIOS DE RECEPCIÓN DEL PROGRAMA JUAN LUIS LONDOÑO DE LA
CUESTA EN EL DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO
NELSON ERNESTO MEJÍA GUTIÉRREZ
C.C. 4372474
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA, QUINDÍO
2011
1
IMPLEMETACION DE PLAN SANITARIO EN LA PLANTA DE ALIMENTOS Y
SITIOS DE RECEPCIÓN DEL PROGRAMA JUAN LUIS LONDOÑO DE LA
CUESTA EN EL DEPARTAMENTO DEL QUINDÍO
NELSON ERNESTO MEJÍA GUTIÉRREZ
C.C. 4372474
TRABAJO DE GRADO PRESENTADO COMO REQUISITO PARA OPTAR AL
TÍTULO DE TECNÓLOGO AGROINDUSTRIAL
DIRECTOR
RIGOBERTO VILLA RAMIREZ
Asp. Maestría en Biología Vegetal
UNIVERSIDAD DEL QUINDÍO
FACULTAD DE CIENCIAS AGROINDUSTRIALES
PROGRAMA DE TECNOLOGÍA AGROINDUSTRIAL
ARMENIA, QUINDÍO
2011
2
NOTA DE ACEPTACIÓN
_________________________
______________________________
Jurado 1
______________________________
Jurado 2
Armenia, 2011
3
DEDICATORIA
Dedico este proyecto a Dios y mis padres y esposa que me apoyaron y brindaron
la colaboración necesaria para poder llevar a cabo tan importante logro en mi vida
profesional.
4
AGRADECIMIENTOS
EL AUTOR EXPRESA SUS AGRADECIMIENTOS:
Doctor Jaime Villegas Villegas, director programa Juan Luis Londoño de la
cuesta, por facilitarme el ingreso como pasante para poder llevar a cabo mi
trabajo de grado.
Señor Alexander Clavijo, gerontólogo fundación CONCIVICA por su
colaboración en el transcurso de la pasantía.
Señora Lina truque, nutricionista por compartir sus conocimientos.
Señoras contratistas fundación CONCIVICA, por prestarme su colaboración
durante estos 6 meses y trasmitirles mis conocimientos.
Señor Rigoberto villa, docente universidad del Quindío en el área de
investigación por su invaluable acompañamiento intelectual y saberme guiar
en dicho proceso.
5
CONTENIDO
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 11
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA 13
2. MISION 14
3. VISION 15
4 OBJETIVOS 16
4.1 OBJETIVO GENERAL 16
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS 16
5. MARCO CONCEPTUAL 17
6. ANTECEDENTES 19
7. METODOLOGÍA 21
7.1 ÁREA DE ESTUDIO 21
7.2 IDENTIFICACIÓN 22
7.3 FASES Y ETAPAS 23
7.4 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN 23
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 24
8.1 PROGRAMA DE RESIDUOS26
8.2 ALMACENAMIENTO INTERNO 27
6
9. CONCLUSIONES 67
10. RECOMENDACIONES 68
11. BIBLIOGRAFÍA 69
12. ANEXOS 70
7
LISTAS DE IMAGENES
IMAGEN 1 Vestier para damas y caballeros 62
IMAGEN 2 Zona de descanso acondicionada para los operarios 62
IMAGEN 3 Lockers dispuestos para los operarios 63
IMAGEN 4 Baños para caballeros y damas 63
IMAGEN 5 Zona de higiene para operarios 64
IMAGEN 6 Extractor con malla en el área de proceso 64
IMAGEN 7 Punto de tomado de huellas para confirmar asistencia 65
IMAGEN 8 Transporte de frutas en canastillas 65
IMAGEN 9 Procedimiento de lavado adecuado de manos 66
IMAGEN 10 Recordatorio de lavarse las manos 66
IMAGEN 11 Explicación de cómo lavarse las manos 67
IMAGEN 12 Jabón yodado 67
8
LISTAS DE FIGURAS
Figura 1 Mapa departamento Quindío 22
Figura 2 Ubicación fundación CONCIVICA Armenia 22
9
RESUMEN
En esta pasantía investigativa se realizó un plan sanitario de limpieza y
desinfección para mejorar las condiciones físicas de la Fundación CONCIVICA,
específicamente de su planta de preparación de alimentos ubicada en la ciudad de
Calarcá y de sus 45 puntos de distribución de almuerzos calientes (Programa Juan
Luis Londoño De La Cuesta).
Dentro de este plan sanitario de limpieza y desinfección se llevaron a cabo
diversas visitas a los 45 puntos de distribución y a la planta de preparación de
alimentos, realizando un diagnóstico del estado de limpieza y desinfección para
posteriormente realizar los respectivos registros que quedaron en el archivo de la
empresa para llevar una trazabilidad adecuada.
10
INTRODUCCIÓN
En un establecimiento de alimento es imprescindible la correcta aplicación de un
Programa de Limpieza y Desinfección para mantener buenas condiciones
higiénico-sanitarias, por lo que su elaboración debe tener una base científico
técnica actualizada.
La limpieza es la acción de eliminar de una superficie las suciedades como los
restos de alimentos, grasa, polvo, tierra o residuos de sustancias utilizadas en una
actividad determinada. Con su realización se produce una importante eliminación
de agentes contaminantes y facilita el efecto de los desinfectantes.
De forma general los métodos y procedimientos de limpieza y desinfección
garantizaran que después de aplicados, las superficies en contacto con los
alimentos estén limpias, libres de gérmenes, patógenos y otros elementos nocivos
que constituyan fuentes de contaminación. La limpieza deberá siempre hacerse
con agua potable.
La desinfección se realizara después de una limpieza minuciosa y cuando lo
requiera el proceso o producto que se manipule, garantizando además que en
ningún momento los productos almacenados o en proceso puedan ser
contaminados, por detergente, desinfectantes u otros productos químicos
asociados.
Los detergentes y desinfectantes se utilizaran cumpliendo lo establecido por el
fabricante, y las regulaciones vigentes al efecto, lo que garantiza eficacia y
economía de uso. Los envases estarán debidamente rotulados y se almacenaran
separados de los alimentos y en condiciones que no ofrezcan riesgos de
contaminación para los mismos.
11
Las planta procesadora y los lugares donde se almacenan o manipulan alimentos
en general deberán estar libres de todo tipo de plagas y animales domésticos.
12
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
El problema que se ha detectado en las plantas de procesamiento y distribución
de alimentos de Armenia, es el la falta de un plan de limpieza y desinfección, que
permita ejercer un control de calidad en la producción de almuerzos calientes para
personas de la tercera edad, incurriendo al incumplimiento de la normatividad en
términos de inocuidad, tales como los que determine la seccional de salud de la
ciudad de Armenia, así como lo contempla el decreto 3075 1997 que los
establecimientos deben tener un diseño sanitario que permita evitar riesgos en la
calidad e inocuidad de los alimentos1.
Es por ello que la pasantía se centra en la implementación del Sistema de Control
de Calidad y los planes de limpieza y desinfección teniendo en cuenta los
procedimientos operativos estándar SSOP (POE), que relacionan aspectos de
buenas prácticas pecuarias, así como procedimientos de limpieza y desinfección
antes, durante y después de las operaciones de realización de alimentos, la
vigilancia diaria en la ejecución de actividades de prevención de la contaminación
y acciones correctivas cuando estos no logran evitar contaminación de alimentos
en la fundación Colombia una Nación Cívica del municipio de Armenia2.
1 REPÚBLICA DE COLOMBIA. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Art 2, 122 Bioseguridad en la industria avícola. Una herramienta en las buenas prácticas de producción [En línea] <www.amevea-ecuador.org/.../ Bioseguridad%20en%20la%20industria%20avicola-%20BPP.pdf> [Citado 23 abril del 2010]
13
1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA
Los problemas más encontrados dentro de la planta de producción de alimentos
consisten en la carencia de un programa definido de aseo y desinfección para
equipos e implementos utilizados en esta área. La manipulación de alimentos no
cumple con normas de buenas prácticas de alimentos y no existe un programa
definido de aseo, recolección de residuos y desinfección para equipos e
implementos utilizados en el área de producción. En el año 2008, se desarrollo un
informe por parte de la fundación Convica en los puntos de distribución de
alimentos del programa Juan Luis Londoño de la Cuesta en el que se encontró
que en el frotis realizado en la superficie del plato se recuperaron aerobios
mesófilos y coliformes totales por lo que se le asigna un índice de aceptación
malo.
Otros problemas encontrados en el despacho de alimentos para los beneficiarios
del programa Juan Luis Londoño de la Cuesta constituye el hecho de que el
ingreso a estas áreas de proveedores, meseros, entre otros, se realiza sin el
vestuario correspondiente. Esto sumado al poco manejo de normas de seguridad
ocupacional genera condiciones de riesgo en la distribución de alimentos con
problemas de inocuidad.
Con respecto a la zona de recepción de insumos y materiales para la producción
de alimentos, no se manejan formatos para registros de temperaturas en los
equipos de refrigeración, no existe una clasificación de los alimentos en la cava y
cuartos fríos y los implementos de aseo se encuentran en lugares inadecuados,
situación propicia para la aparición de bacterias en los alimentos fabricados.
14
Estos riesgos originados en las plantas de producción de alimentos en el Hospital
San Juan de Dios y en la planta de Calarcá, pueden afectar la salud de cerca de
los 4.500 beneficiarios del programa de almuerzos calientes Juan Luis Londoño de
la Cuesta, de los cuales 3.000 se encuentran en la ciudad de Armenia, generando
en el futuro complicaciones para la fundación Concívica en términos de
cumplimiento de requisitos sanitarios con las autoridades locales.
Ante esta dificultad, es conveniente la realización de buenas prácticas
manufacteras BPM tanto en la planta de producción de alimentos (CALARCÁ,
VILLA ITALIA, Hospital) así como en los centros de distribución de los almuerzos a
los ancianos beneficiarios del programa Juan Luis Londoño de la Cuesta en los
sitios de los barrios de la ciudad de Armenia de La Adíela, el nuevo Berlín, El
Rocío, Ciudadela, La Fachada, Los Quindos, Luis Carlos Galán, La Miranda,
Cooperativo, El Valencia, la Defensa Civil de Quimbaya y Pijao.
15
2. MISION
Implementar el plan de limpieza y desinfección a cabalidad en el programa Juan
Luis Londoño de la cuesta de la Fundación CONCIVICA en la ciudad de Armenia.
3. VISION
Se busca lograr la implementación de normas para la buena elaboración de
productos alimenticios en el transcurso de 6 meses de la pasantía investigativa en
la cual se llevaran a cabo los procesos establecidos.
16
4 OBJETIVOS
4.1 OBJETIVO GENERAL
Contribuir al suministro de productos sanos, minimizando los riesgos inherentes
durante las diferentes etapas de la cadena de producción que conlleven a posibles
enfermedades, a partir de un plan de sanidad y descontaminación de la planta de
procesamiento de alimentos y los puntos de distribución de los mismos de la
fundación CONCIVICA.
4.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Documentar los respectivos procesos y fichas técnicas necesarias para la
fabricación de alimentos bajo estándares de buenas prácticas de
manufactura dentro de la planta de alimentos de la fundación de
CONCIVICA.
Desarrollar, documentar e implementar procedimientos, manuales, fichas
técnicas y reportes de control de cada uno de los diferentes programas
requeridos por la ley acorde a las necesidades de la empresa, y
cumpliendo con cada una de las especificaciones descritas en los Decretos
3075 de 1997.
Proponer a la fundación concivica la adecuación las instalaciones físicas
que se pueden ejecutar en los próximos 6 meses de acuerdo a los
requerimientos establecidos, con una distribución donde los procesos
principales estén separados de cualquier lugar que sea foco de
contaminación, con maquinaria y equipos diseñados y adecuados para los
procesos que se llevan a cabo.
17
5. MARCO CONCEPTUAL
La inocuidad es uno de los cuatro grupos básicos de características que, junto con
las nutricionales, las organolépticas y las comerciales, componen la calidad de los
alimentos. Ante un manejo no adecuado de los sitios de producción, empaque y
distribución de alimentos, originados por numerosos peligros de naturaleza física,
química o microbiológica, pueden provocar la pérdida de la inocuidad.
La elaboración de alimentos inocuos, implican que existan procesos que busquen
la desinfección de los implementos de trabajo y el ambiente dentro de las zonas
de producción, distribución y consumo de alimentos, realizando tratamientos
físico-químicos o biológicos aplicados a las superficies limpias en contacto con el
alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que
pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el
número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
Específicamente, las BPM aseguran que las condiciones de manipulación y
elaboración protejan a los alimentos del contacto con los peligros y la proliferación,
en ellos, de agentes patógenos. A lo largo de toda la cadena alimentaria
(PRODUCCIÓN PRIMARIA - TRANSFORMACION - DISTRIBUCION -
CONSUMO), las buenas prácticas observan el cuidado del ambiente de
elaboración de alimentos, el estado de los equipos, el "know-how" involucrado y la
actitud de los manipuladores. Por su parte, el HACCP asegura que los procesos
se desarrollen dentro de los límites que garantizan que los productos sean
inocuos.
Los dos sistemas se encuentran interrelacionados porque las BPM son base para
poner en marcha del HACCP, siendo este un manual de procesos que identifica
18
los riesgos biológicos, químicos y físicos a partir de 7 principios como son elaborar
el análisis de riesgos y el flujograma de procesos, identificar los riesgos
potenciales y medidas preventivas, los puntos críticos de control y las medidas
preventivas a aplicar, especificar los límites que indican el control en el
determinado punto crítico de control, establecer y monitorear los PCC, aplicar
acciones correctivas en caso de una desviación con el monitoreo del punto crítico,
establecer registro de documentación del plan y verificar con información adicional
para asegurar el correcto funcionamiento del sistema.
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6. ANTECEDENTES
SOTO PIÑEROS (2009), determina los pasos que se deben establecer
para ajustar la edificación y las instalaciones de la empresa Distri-
Lácteos Santa Rosa ubicada en el municipio de Paujil Caquetá,
acoplándose a las normas vigentes exigidas en el decreto 3075 de
1997.
ESPINEL LARA, MILLAN MONTAÑO (2008), se enfocaron en
reacondicionar la planta de producción de lácteos en la empresa Hato
Villa Rosa ubicado en el municipio de Tenjo Cundinamarca, con base en
el decreto 3075 de 1997.
LOPEZ YEPES, ISAZA GARAY (2007), realizaron un diagnóstico de la
plaza de mercado de Quimbaya Quindío, identificando factores claves e
ideando propuestas en cuanto a distribución y capacitación al personal
basado en el decreto 3075 de 1997.
ROMERO NOVA, AROCA (2007), realizaron una propuesta para
diseñar la planta de lácteos el Rancho en el municipio de Sopó
Cundinamarca, dedicada a la producción de yogurt y queso campesino,
basadas en el decreto 3075 de 1997.
LOZADA ARAGÓN (2007), diseñó un plan de saneamiento básico
como parte del programa de BPM, aplicado a un hotel en la ciudad de
Bogotá de acuerdo al decreto 3075 de 1997 y al decreto 060 de 2002,
para posteriormente implementar el sistema HACCP.
20
FERNÁNDEZ MARTINEZ (2005), realizó el diseño de un manual de
BPM aplicado a la empresa Chorizos Caquetá en la ciudad de Armenia
con base en el decreto 3075 de 1997.
21
7. METODOLOGÍA
7.1 ÁREA DE ESTUDIO
El estudio se realizó en la fundación CONCIVICA. La cual es una entidad
encargado de preparar y distribuir 4.500 almuerzos calientes diarios en el
departamento del Quindío para los beneficiarios del programa Juan Luis Londoño
de la cuesta, su planta de preparación de las raciones diarias Está ubicado en
Calarcá Quindío. Y los 45 puntos de distribución están ubicados en diferentes
puntos del departamento del Quindío.
Figura 1: mapa departamento Quindío
Figura 2: ubicación fundación CONCIVICA Armenia
22
Las zonas de producción, distribución y consumo de los alimentos realizados por
el programa Juan Luis Londoño de la Cuesta fueron el área de estudio de la
pasantía investigativa, teniendo en cuenta los comedores, la cocina, los baños, las
zonas exteriores, así como los instrumentos para la realización de los alimentos
como de la limpieza del ambiente.
7.2 IDENTIFICACIÓN
Nombre de la empresa: FUNDACION CONCIVICANIT: 801 004 709 - 7Representante legal: Dr. Freddy Giraldo Gerente general: Jaime Villegas VillegasGerente de planta: Sandra Jhuliet Muñoz GaviriaDirección: Carrera 14 # 35N – 40 ArmeniaTel: 7499454 - 7496130IMAIL: www.fundacionconcivica.org [email protected]
23
7.3 FASES Y ETAPAS
Se realizó el perfil sanitario, mediante la identificación de puntos críticos y se
estableció la secuencia de fases para desarrollar el proyecto. Después se
documento los siguientes procedimientos para su posterior ejecución tales como:
Limpieza y desinfección.
Control de plagas y roedores.
Manejo de residuos.
Capacitación a manipuladores de alimentos.
Planillas para el control de temperaturas de los alimentos en puntos de
distribución.
Rotulado de materias primas y producto terminado.
Normas de seguridad y demarcación de zonas.
Controles visual de ingreso de personas al sitio de trabajo.
7.4 PROCESAMIENTO DE LA INFORMACIÓN
La información recolectada de acuerdo a las condiciones iníciales y finales
detectadas en el diagnóstico, se recopiló en un documento maestro.
El manejo de los insumos primarios, como son la compra de alimentos tales como
verduras, cárnicos, frutas y demás productos perecederos se compran en sitios
seguros, limpios y fiables garantizando que la entrega del producto que llegue a la
planta de alimentos esté en excelentes condiciones de humedad, contextura y
temperatura. Para el caso de productos no perecederos que están empacados,
estos son comprados en supermercados de buen nombre en la ciudad de
Armenia, y estos al llegar a la planta son almacenados en lugares libres de
humedad y suciedad que afecten sus propiedades
24
8. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se elaboró un instructivo de limpieza y desinfección de menajes y recipientes, en
el que contempla la periodicidad diaria en los procesos de limpieza de cucharones,
pinzas, tijeras, platos, vasos y cucharas, recipientes plásticos, canastillas y
bandejas, canecas y tibungos, utilizando agua, solución jabonosa, hipoclorito,
solución desinfectante y cepillos, con el objetivo de eliminar residuos de polvos y
alimentos en estos utensilios para la distribución de los alimentos a los ancianos
beneficiarios del programa Juan Luis Londoño de la Cuesta.
Este instructivo de limpieza y desinfección también incluye a las áreas de
distribución de alimentos, haciendo limpieza de lavaplatos, mesas, angeos, donde
se hace retiro manual de la mugre visible, utilizando escoba, limpiones o sabrás y
recogedor respectivamente, depositando los residuos en las canecas con base en
lo estipulado en el programa de residuos sólidos. Luego se enjuaga con agua y se
aplica solución jabonosa, se estrega con un cepillo y una esponjilla y se enjuaga
con suficiente agua potable, eliminando los residuos del detergente. Por otra parte,
en el caso de los limpiones y trapeadores estos se les hace limpieza al
sumergirlos en una solución jabonosa de manera individual los limpiones y los
trapeadores en los recipientes o baldes asignados para esta labor, por cada litro
de agua agregue 30 ml de detergente por 5 a 10 minutos.
Con respecto al ambiente de la planta donde está involucrada y la producción y
distribución y consumo de alimentos, se debe hacer una limpieza periódica de los
techos, paredes, angeos pisos, mesas, y sillas, para lo cual se retira manualmente
la mugre visible, utilizando escoba, escobillón para telarañas y recogedor
respectivamente. Luego se depositan los residuos en canecas teniendo en cuenta
el programa de residuos sólidos destinado para ello, actividad encargada de
realizar por parte de los operarios con una frecuencia semanal. Antes de servir los
25
alimentos, se aplicasolución desinfectante en modo de aspersión al igual que
atomizar los recipientes plásticos que llegan de la planta con el alimento antes de
dar inicio al servido de los mismos y como mínimo tres veces durante el proceso.
Otras partes de la planta donde no se realizan alimentos pero son de vital
importancia son los baños, los cuáles requieren una limpieza adecuada debido a
que es el sitio donde las personas encargadas de manipular los alimentos realizan
sus necesidades. Tanto las baterías sanitarias como los lavamanos se les realizan
una limpieza mediante el uso de escoba y el recogedor de la mugre visible y
depositar estos residuos y los de las papeleras en el lugar destinado para ellos.
Luego se enjuaga con agua abundante y se aplica solución jabonosa, se estrega
con cepillo, esponjas y escobillón las baterías sanitarias. Se enjuaga de nuevo con
agua eliminando residuos de detergente, se verifica que los baños se encuentren
totalmente limpios y se aplica solución desinfectante durante 15 minutos. Las
zonas exteriores de la planta se hace limpieza retirando basuras u otros elementos
contaminantes con escobas y recogedores, los cuáles se depositan en las
canecas de basura.
La indumentaria de los operarios de la planta, debe procurar permanecerse limpia,
lavarse a diario y plancharse al igual que el tapabocas, así como la limpieza en los
zapatos y el delantal, teniendo en cuenta en este último se desinfecta de la misma
manera en que se desinfecta los limpiones. Antes de realizar cualquier
manipulación de los alimentos, los operarios deben hacerse una limpieza de las
manos humedeciendo el antebrazo, con suficiente agua, tomar jabón antibacterial,
enjabonar y frotarse las manos de manera circular incluyendo los espacios entre
los dedos y utilizando un cepillo, hacerlo debajo de las uñas y lavar todo el
antebrazo. Luego se enjuagan muy bien desde los dedos hacia el antebrazo y se
secan las manos con toallas de uso personal o al “medio ambiente” y finalizan
colocándose los guantes después de desinfectarlos por atomización
26
8.1 PROGRAMA DE RESIDUOS
Se definió mediante el método de plan gestión integral de residuos hospitalarios y
similares las actividades a desarrollar teniendo como base el compromiso de la
fundación para cumplir con medidas sanitarias y ambientales para minimizar los
riesgos para la salud de los operarios y beneficiarios de los almuerzos calientes,
así como del medio ambiente.
Para ello se hizo una disposición final de residuos sólidos, evaluando la opción de
compostación, reciclaje, incineración, relleno sanitario, donde se concluyo que la
solución más viable técnica y económicamente era el reciclaje, teniendo en cuenta
la generación de residuos en los centros de distribución de los almuerzos calientes
en los respectivos puntos en la ciudad de Armenia, Quimbaya y Pijao.
Los desechos generados en los puntos de distribución, son de carácter industrial,
de los cuáles se mencionan los siguientes:
Residuos alimenticios.
Residuos de servicio sanitario.
Plásticos.
Grasa.
La fundación CONCIVICA desarrolla un programa de reciclaje donde los residuos
son clasificados de acuerdo a su naturaleza y son depositados en bolsas
especiales para que se facilite su reutilización o eliminación.
Bolsa negra: Residuos inorgánicos como papel, plástico y polvo
Bolsa verde: Residuos orgánicos como residuos de comida y cáscaras.
Bolsa roja: Papel del baño.
27
8.2 ALMACENAMIENTO INTERNO
Los factores que deben considerarse en el almacenamiento temporal de residuos
sólidos en el sitio de generación son los siguientes.
Descomposición microbiológica: se puede decir que pocas horas después del
almacenamiento los residuos comienzan a sufrir una descomposición
microbiológica, como resultado del crecimiento de bacterias y hongos, si se dejan
éstos en la caneca con su respectiva bolsa de almacenamiento durante largos
períodos de tiempos, las moscas comienzan a reproducirse y pueden
desarrollarse compuestos olorosos desagradables.
Absorción de fluidos: Como los componentes que conforman los residuos sólidos
tienen diferentes contenidos iniciales de humedad, se produce un equilibrio
mientras los residuos permanecen almacenados en la caneca con su respectiva
bolsa. Cuando los residuos se mezclan para su almacenamiento, el papel absorbe
humedad de los residuos de comidas. El grado de absorción que se produce
depende del tiempo durante el que los residuos permanecen almacenados hasta
su recolección.
Contaminación de los componentes de los residuos: el efecto más grave del
almacenamiento de los residuos es la contaminación que se produce. Se pueden
contaminar los componentes más importantes de los residuos con pequeñas
cantidades de residuos, tales como productos de limpieza. El efecto de esta
contaminación es el que reduce el valor de los componentes individuales para el
reciclaje. La documentación que se realizó y que se dejó en el archivo de la
empresa para mejorar la trazabilidad de los procesos fue la siguiente:
28
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL
ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD 03 - 02
VERSION: 2
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
FECHA: SEPTIEMBRE 2010
Página 1
ELEMENTO MENAJE Y RECIPIENTES FRECUENCIA/
RESPONSABLE
PLATOS, VASOS
Y
CUCHARAS
Retirar manualmente de la vajilla y otros utensilios
los residuos de polvo y alimentos.
Enjuagar con agua abundante para remover
fácilmente los residuos pequeños.
Enjabonar cada uno de los componentes de la
vajilla: platos, vasos, cucharas, utilizando sabra y
cepillo, según la necesidad.
Enjuagar con agua abundante hasta que
desaparezca la espuma.
Preparar una solución con hipoclorito de sodio. Por
cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito al
5.25%.
Deje actuar por 15 Minutos
Se Secan con toallas.
Se organizan en caneca.
Diaria/ operaria de
punto.
29
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL
ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA
CUESTA
CODIGO: LD - 03 – 003
VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
FECHA: SEPTIEMBRE 2010
Página 1 de 1
ELEMENTO MENAJE Y RECIPIENTES FRECUENCIA/ RESPONSABLE
CUCHARONES,
PINZAS
Y
TIJERAS
Retirar manualmente residuos de polvo y
alimentos de los utensilios.
Enjuagar con agua abundante para remover
fácilmente los residuos pequeños.
Enjabonar cada uno de los utensilios mencionados
utilizando sabra y solución jabonosa y cepillo
Enjuagar con abundante agua hasta que
desaparezca la espuma.
Preparar una solución con hipoclorito de sodio.
Por cada litro de agua agregue 4 ml de hipoclorito
al 5.25%.
Tiempo de contacto: 15 minutos.
Se Secan con toallas.
Se organizan en caneca.
Diario/ operaria de punto.
30
NOTA: todos estos utensilios se deben desinfectar
nuevamente al empezar al servir los almuerzos.
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 004
VERSION: 0
MENAJE Y RECIPIENTES FECHA: SEPTIEMBRE
2010
Página 1 de 2
TIBUNGOS
Se remueven los residuos y se lavan con agua.
Se aplica la solución desengrasante y se restriega con
una esponjilla.
Se enjuaga con agua para retirar el jabón.
Se seca
Se entrega al conductor limpio y seco.
Se les realiza una desinfección por atomización.
NOTA: Se deben llevar el mismo procedimiento con las tapas
de los recipientes.
Diaria/ operaria de
punto.
RECIPIENTES
PLASTICOS,
CANASTILLAS Y
Se retiran restos de comida.
Se enjuagan con agua y se aplica desengrasante
estregando con una esponjilla.
Se retira solución jabonosa.
Se seca y se guarda hasta el otro día que se entrega al
Diario/ operaria de
punto.
31
BANDEJAS conducto de la ruta.
Se les realiza una desinfección por atomización.
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
CODIGO: LD – 03 – 004
VERSION: 0
MENAJE Y RECIPIENTES
FECHA: SEPTIEMBRE
2010
Página 2 de 2
CANECAS
Se adiciona agua humedeciendo.
Se aplica solución de jabón y se estregan con sabrás.
Se enjuaga con abundante agua.
Se escurre.
Se aplica solución desinfectante, se deja actuar por 15
minutos.
Se seca bien.
Diario /operaria de
punto.
32
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 - 005
VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
FECHA: SEPTIEMBRE
2010
AREA DE DISTRIBUCION Página 1 de 3
PISOS,
MANTELES
LAVAPLATOS,
MESAS Y/O
MESONES,
Retirar manualmente la mugre visible, utilizando
escoba, limpiones o sabrás y recogedor
respectivamente. Depositando los residuos en las
canecas teniendo en cuenta el programa de residuos
sólidos destinado para ello.
Enjuagar con abundante agua y aplicar solución
jabonosa.
Estregar con ayuda de cepillo y sabrá.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente.
Verificar que las áreas estén totalmente limpias.
Aplicar la solución desinfectante
Diario antes y
depuse de cada
jornada /operaria
de punto
33
MANTELES
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03
– 005
VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMIPIEZA Y DESINFECCION
AREA DE DISTRIBUCION
FECHA:
SEPTIEMBRE 2010
Página 2 de 3
34
LIMPIONES
Y
TRAPEADORES
Humedecer con suficiente agua los limpiones y de igual manera
el trapeador por separado.
Sumergir en una solución jabonosa de manera individual los
limpiones y los trapeadores en los recipientes o baldes
asignados para esta labor, por cada litro de agua agregue 30 ml
de detergente por 5 a 10 minutos.
Estregar muy bien.
Enjuagar con suficiente agua potable, hasta que desaparezca la
espuma.
Preparar una solución de hipoclorito. Para cada litro de agua
agregue 15 ml de hipoclorito de sodio.
Dejar actuar por 15 minutos los traperos y 10 minutos los
limpiones.
Enjuagar con suficiente agua y escurrir.
Hervir los limpiones 2 veces por semana por un tiempo de 5 a
10 minutos.
Diario=operari
a de punto.
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
VERSION: 0
35
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
FECHA: SEPTIEMBRE
2010
AREA DE DISTRIBUCION Y CONSUMO Página 3 de 3
AMBIENTE
Cargar atomizador con solución desinfectante.
Aplicar solución desinfectante en modo de aspersión
antes de empezar a servir.
Después de terminar labores se debe lavar el
atomizador y se deja debidamente tapado hasta el otro
día.
Observaciones:
Se deberá atomizar los recipientes plásticos que llegan de la
planta con el alimento antes de dar inicio al servido de los
mismos y como mínimo tres veces durante el proceso.
Diario/operaria de
punto
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
36
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONPROCEDIMIENTO
AREA CONSUMO DE ALIMENTOS
FECHA: SEPTIEMBRE 2010
Página 3 de 3
TECHOS, TECHOS
Y VENTANAS.
Retirar manualmente la mugre visible, utilizando
escoba, Escobillón para telarañas y recogedor
respectivamente. Depositando los residuos en las
canecas teniendo en cuenta el programa de residuos
sólidos destinado para ello.
Humedecer con abundante agua y aplicar solución
jabonosa.
Estregar con ayuda de cepillo, escobillón y sabrá.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente.
Aplicar la solución desinfectante por atomización
Semanal /operaria
de punto
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
37
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONPROCEDIMIENTO
AREA DE CONSUMO DE ALIMENTOS
FECHA: SEPTIEMBRE 2010
Página 3 de 3
PISOS,
MANTELES,
MESAS Y/O
MESONES,
MANTELES.
Retirar manualmente la mugre visible, utilizando
escoba y recogedor respectivamente. Depositando los
residuos en las canecas teniendo en cuenta el
programa de residuos sólidos destinado para ello.
Humedecer con abundante agua y aplicar solución
jabonosa.
Estregar con ayuda de cepillo, escobillón y sabrá.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente.
Aplicar la solución desinfectante por atomización
Semanal /operaria
de punto
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
38
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: 01 - 09VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONPROCEDIMIENTO
AREA DE DISTRIBUCION
FECHA: SEPTIEMBRE 2010FUNDACION CONCIVICA
PAREDES,
TECHOS Y
VENTANAS
Retirar manualmente la mugre visible, utilizando
escoba, Escobillón para telarañas y recogedor
respectivamente. Depositando los residuos en las
canecas teniendo en cuenta el programa de residuos
sólidos destinado para ello.
humedecer con abundante agua y aplicar solución
jabonosa.
Estregar con ayuda de cepillo, escobillón y sabra.
Enjuagar con suficiente agua potable, eliminando los
residuos del detergente.
Aplicar la solución desinfectante por atomización
Semanal /operaria
de punto
39
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005VERSION: 0
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
PROCEDIMIENTO
BAÑOS
FECHA: SEPTIEMBRE 2010Página 1 de 1
BAÑOS (BATERIA
SANITARIA Y
LAVAMANOS)
Retirar por medio de la escoba y el recogedor la mugre
visible y depositar estos residuos y los de las papeleras
en el lugar destinado para ellos.
Enjuagar con abundante agua y aplicar solución
jabonosa.
Estregar con ayuda de cepillo, esponjas y escobillón las
baterías sanitarias.
Enjuagar con suficiente agua potable eliminado los
residuos del detergente.
Verificar que las áreas estén totalmente limpias.
Aplicar solución desinfectante, Dejar actuar por 15
Diario /
Manipuladoras de
alimentos.
40
minutos
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
INSTRUCTIVO DE LIMIPIEZA Y DESINFECCION DEFRUTAS Y VERDURAS
VERSION: 0FECHA: SEPTIEMBRE 2010FUNDACION CONCIVICA
FRUTAS
Retirar los residuos de polvo o de mugre visibles
mediante agua.
Enjuagar con suficiente agua potable.
Atomizar con el desinfectante
Dejar escurrir
Antes/
Manipuladoras de
alimentos.
41
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIONEXTERIORES
VERSION: 0FECHA: SEPTIEMBRE 2010Página 1 de 1
EXTERIORES
Retirar basuras u otros elementos contaminantes utilizando
escobas y recogedores, los residuos sólidos resultantes
depositándolos en las canecas de basuras.
Diario /
Manipuladoras de
alimentos.
42
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
INSTRUCTIVO DE LIMIEZA Y DESINFECCIONPERSONAL MANIPULADOR
VERSION: 0FECHA: SEPTIEMBRE 2010Página 1 de 1
43
DOTACION
(ZAPATOS, BATA,
GORRO,
TAPABOCAS Y
DELANTAL
PLASTICO)
Debe permanecer limpio
Lavar diario
El uniforme debe de plancharse al igual que los
tapabocas
Los zapatos deben permanecer limpios
El delantal plástico se debe lavar diario, desinfectar con
la misma contradicción para limpiones y dejar secar
Cada vez que se
utilicen /
Manipuladoras de
alimentos.
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CODIGO: LD – 03 – 005
INSTRUCTIVO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE MANOSVERSION: 0FECHA: SEPTIEMBRE 2010
44
Página 1 de 1
MANOS
Introducir las manos dentro del lavamanos.
Humedecer las manos y antebrazos completamente con
suficiente agua.
Tomar Jabón antibacterial.
Enjabonar y frotarse las manos en forma circular,
incluyendo los espacios entre los dedos.
Lavarse entre los dedos utilizando un cepillo, hacerlo
debajo de las uñas y lavar todo el antebrazo.
Enjuagar muy bien desde los dedos hacia el antebrazo
Secar las manos con toallas de uso personal o al “medio
ambiente”.
Colocarse los guantes y desinfectarlos por atomización.
Cada vez que se
utilicen /
Manipuladoras de
alimentos.
Elaboro: Tecnólogo calidad de alimentos Nelson Ernesto Mejía Gutiérrez
45
- 46 – PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
1. OBJETIVOS
1.1. OBJETIVO GENERAL
- Establecer un programa de limpieza y desinfección que abarque instalaciones,
equipos (Gramera), utensilios, personal manipulador y frutas en los diferentes
puntos de distribución.
1.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Definir los diferentes procedimientos de limpieza y desinfección a seguir con
el menaje, los utensilios y los recipientes, de igual manera los diferentes
procedimientos en el punto de distribución.
- Indicar los agentes y sustancias a utilizar en el programa de limpieza y
desinfección.
- Señalar las concentraciones y formas de aplicación de los diferentes agentes
utilizados para la limpieza y desinfección.
- Indicar los procedimientos para la correcta limpieza y desinfección.
- establecer formatos de control para los procedimientos del programa.
46
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
1. ALCANCE
Este programa debe ser aplicado a todos los puntos de distribución de Almuerzos Calientes del programa nacional de alimentación al adulto mayor Juan Luis Londoño de las cuesta del departamento del Quindío.
3. RESPONSABLES
Son responsables de las operaciones de limpieza y desinfección cada una de las personas encargadas de los puntos y serán confrontadas por los supervisores y tecnólogos de calidad de alimentos.
4. CONDICIONES GENERALES
Los alimentos en general se constituye en medios de cultivo óptimos para el crecimiento de microorganismos debido a que su contenido de sustancias nutritivas como proteínas, Azúcares, grasas y minerales que ayudan a la proliferación de dichos microorganismos. Ya que los microorganismos se encuentran dentro de los productos de mayor importancia para la población mundial, es conveniente que estén libres de bacterias dañinas, levaduras y mohos así como de los microorganismos patógenos y sus toxinas que constituyen una amenaza para la salud pública, por ser causante de enfermedades y por otra parte pueden causar pérdidas a la economía nacional.
Para que estos alimentos sean inocuos, sanos y estables, se debe hacer una buena limpieza y desinfección evitando la contaminación de los alimentos por el equipo, por el personal y por los microorganismos dañinos.
47
- 46 – PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
La limpieza y desinfección busca reducir al mínimo el riesgo de intoxicación por
alimentos y alargar al máximo la duración de los mismos, es de esencial importancia
que se evite la contaminación de los mismos con microorganismos a un nivel
peligroso. La clave para la obtención de productos alimenticios de primera calidad es
el cumplimiento de las reglas generales de fabricación y esas reglas y la higiene
tiene que ir unidas.
Con el programa de limpieza y desinfección, lo que se busca es dar a conocer
algunas pautas que se deben tener en cuenta para realizar una completa y efectiva
limpieza y desinfección para así obtener un producto que cumpla con las condiciones
necesarias de higiene.
5. DEFINICIONES
- Suciedad: Cualquier residuo orgánico o inorgánico que se encuentre en las
superficies o los equipos.
- Superficie limpia: Es aquella que se encuentra libre de impurezas o sustancias
no deseadas con lo que se asegura que el alimento que entre en directo contacto
con ésta no se contaminará.
48
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
- Limpieza: Consiste en el proceso o la operación de eliminación de residuos de
alimentos u otras materias extrañas.
- Detergentes: Son sustancias que limpian las superficies sucias, debido a que
poseen la capacidad de disminuir la tensión superficial del agua por lo cual ella se
extiende y moja fácilmente todas las superficies produciendo el lavado de la
suciedad.
- Descontaminación – desinfección: Es el tratamiento fisico-químico o
biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin
de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden
ocasionar riesgos para la salud pública y reducir substancialmente el número de
otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte
adversamente la calidad e inocuidad del alimento.
- Desinfectante: Es un agente que destruye todos los microorganismos
infecciosos o potencialmente infecciosos que están presentes en los objetos
inanimados. El término incluye todos los microbios como bacterias, virus,
hongos, rickettsias, micoplasmas y protozoarios, pero no incluye necesariamente
la acción destructora de formas resistentes como esporas, a menos que lo
especifiquen. Los productos que poseen esta última acción son relativamente
muy pocos y se llaman esporicidas.
- Atomización de ambientes: La manipulación del medio ambiente para mejorar,
49
mantener y restaurar las condiciones para satisfacer las necesidades del hombre.
Con esta operación se reduce la carga microbiana hasta niveles aceptables para
el control de la calidad e higiene.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
- Esterilización: Operación mediante la cual se destruyen totalmente los
microorganismos patógenos y aquellos capaces de multiplicarse en un alimento
bajo condiciones de almacenamiento normal no congelado.
- Prelavado: También denominado arrastre de residuos groseros de las
superficies. Realizado después de la recogida de residuos con escoba y
recolector, los restos de materia orgánica que quedan sobre las paredes,
máquinas, suelos, techos, etc. Son arrastrados mediante proyección de agua a
baja presión con una manguera.
- Limpieza manual: Se aplica mediante el fregado con cepillos y esponjillas para
lograr unos resultados óptimos. Los utensilios empleados deben permanecer
limpios, desinfectados y guardados correctamente para no convertirse en una
fuente de contaminación adicional.
- Menaje: Se aplica a los platos, los vasos y las cucharas en que son servidos los
almuerzos.
- Recipientes: Se aplica a los utensilios en los que llegan los alimentos de la
planta para posteriormente ser servidos.
- Utensilios: Se denomina así los utilizados por las operarias para servir los
50
almuerzos (pinzas, cucharones, jarras, tenedor).
- fuente de contaminación microbiológica : puede ser por contacto con
materias primas crudas (contaminación cruzada), por condiciones higiénicas
deficientes(mesas con residuos,
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
telarañas), agua no potable, insectos y roedores, malos hábitos higiénicos de los
manipuladores de alimentos o asociados.
- tipos de contaminantes: quimicos (sustancias quimicas perjudiciales o la mala
aplicación de las concentraciones establecidas), fisicos( objetos visibles que generen
riesgos) y microbiologicos (bacterias, virus, hongos etc.)
6. PROCEDIMIENTOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCION
6.1. OBJETIVO
Dar a conocer a las operarias de los puntos de distribución los procedimientos
adecuados de limpieza y desinfección para alcanzar una eficacia en el programa,
para este objetivo se tiene en cuenta: elemento a desinfectar, procedimiento a
seguir, agentes desinfectantes recomendados con su respectiva dosificación, tiempo
de contacto y frecuencia de aplicación.
6.2. RESPONSABLES
Seguimiento: Supervisores y tecnólogos de calidad de alimentos.
51
Ejecución: Operarias de puntos.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010PUNTO:
6.3 LAS ETAPAS DE UN ADECUADO SISTEMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN SON LAS SIGUIENTES:
1. Retirar sólidos: Se retira la suciedad visible primero utilizando escoba y recogedor
en instalaciones o en caso de menaje con la mano y posteriormente realizando un
prelavado
2. Humedecer superficies: aplicar agua a la superficie con el fin de retirar residuos y
activar el detergente.
3. Limpieza con detergente: La finalidad es remover los diferentes tipos de suciedad.
4. Enjuague intermedio: Después de aplicar el detergente y tiene por fin remover la
suciedad desprendida.
5. Desinfección: Ataca los microorganismos presentes en la superficie.
6. Secado de superficies
6.5 PROCEDIMIENTOS DE HIGIENE DEL PERSONAL MANIPULADOR
6.5.1 Practicas Higiénicas Del Personal Manipulador
Se debe utilizar la vestimenta apropiada, limpia y en buen estado.El uniforme debe ser:
- Delantal blanco, cerrado.- Pantalón- Camiseta/Camisa
52
- Gorro blanco y balaca. Tapando orejas.- Tapabocas. Hasta la nariz.- Zapatos cerrados, prohibido la utilización de chanclas o zapatos abiertos.
Mantener el uniforme impecable y una excelente presentación.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
Mantener las manos limpias y desinfectadas antes de comenzar el trabajo, cada
vez que salga y regrese al área asignada y después de manipular cualquier
material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el
alimento.
Permanecer con el cabello recogido y cubierto totalmente, mientras trabaja.
Conservar las uñas cortas, limpias y sin esmalte.
Manipular los alimentos sin anillos, pulseras, relojes, joyas y accesorios en
general.
En caso de usar guantes tratarlos con el mismo esmero con el que se tratan las
manos sin protección y atomizarlos con la solución desinfectante.
No fumar, ni comer, ni beber, ni masticar (chicle, fósforos, palillos) en las áreas
de proceso.
Abstenerse de manejar dinero.
53
No manipular alimentos si se tienen heridas en las manos.
No se deben colocar lápices o bolígrafos sostenidos detrás de las orejas mientras
trabaja.
No utilizar lociones y tampoco maquillaje.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN AL ADULTO
MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: LD – 01 - 002
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PUNTOS DE
DISTRIBUCION
FECHA:SEPTIEMBRE 2010
PUNTO:
6.5.2 Lavado y desinfección de las Manos:
Introducir las manos dentro del lavamanos.
Humedecer las manos y antebrazos completamente con suficiente agua.
Tomar Jabón.
Enjabonar y frotarse las manos en forma circular, incluyendo los espacios entre
los dedos.
Lavarse entre los dedos utilizando un cepillo, hacerlo debajo de las uñas y lavar
todo el antebrazo.
Enjuagar muy bien desde los dedos hacia el antebrazo
Secar las manos con toallas de uso personal o al “medio ambiente”.
Atomizar los brazos con la solución desinfectante
Secar con la toalla de uso exclusivo para esta operación.
Colocarse los guantes desechables (recordar que es de uso diario)
Desinfectarlos con la solución desinfectante atomizándolos.
54
Plan sanitario
´
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 2
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSPágina 55 de 11
55
1. OBJETIVO:
Establecer los procedimientos adecuados para la clasificación y el almacenamiento
de residuos sólidos para lograr una producción eficiente con el uso de tecnologías
limpias evitando y minimizando la contaminación de alimentos, áreas, utensilios y
por ende el deterioro del medio ambiente, dando también cumplimiento a las
normas sanitarias y ambientales vigentes.
2. ALCANCE:
Este programa debe ser aplicado para el manejo de todos los desechos generados
en los puntos de distribución de los almuerzos calientes del programa del adulto
mayor Juan Luís Londoño de La Cuesta.
3. RESPONSABLES:
EJECUCION: Auxiliares del punto
SUPERVISION: Tecnólogos de alimentos encargados del punto
DAR MEDIOS: Presidente de la fundación CONCIVICA
4. CONDICIONES GENERALES
Actualmente la globalización de la economía mundial, ha generado nuevos retos,
fundamentalmente en los países desarrollados con la introducción de tecnologías
más económicas y “limpias”. Es por esta razón que la industrias ven en la gestión
ambiental una
ELABORADO POR:
Nelson e. Mejia G
Directora planta PNAAM
APROBADO POR:
FREDY GIRALDO MARTINEZ
Presidente Fundación CONCIVICA.
´PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01VERSIÓN: 2
56
Plan sanitario
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSPágina 2 de 11
Estrategia que puede llegar a reducir los costos, los desperdicios de insumos (energía, agua, recursos naturales y materias primas), mejorar las prácticas de orden y aseo y aumentar las capacidades d los trabajadores; con lo cual se mejorará el posicionamiento global de la empresa.
La producción económica usa el ambiente como bien de consumo, como abastecedor de recursos e insumos y como receptor de desperdicios. Estos usos del medio ambiente, si no son manejados de forma racional y equilibrada, generan un daño tanto social como ambiental; es por ello que se hace necesaria la búsqueda de alternativas de desarrollo industrial que optimicen el consumo de energía y materiales, reduzcan al mínimo la producción de desperdicios de tal forma que los residuos de un proceso sirvan de materia prima para otro proceso.
Es importante tener bien establecido el Programa de Disposición de Desechos Sólidos dentro del programa de Alimentación al adulto mayor Juan Luis Londoño de La Cuesta, ya que su función primordial es realizar un adecuado manejo de los desechos, especialmente los orgánicos (putrescibles), porque debido a éstos se puede presentar proliferación de insectos y roedores. Los residuos sólidos de carácter no putrescible (plástico, papel, vidrio) también influyen en la contaminación ambiental, pero no tan marcadamente como los residuos orgánicos. Los desechos sólidos debe ser evacuados con la debida rapidez del punto de distribución de almuerzos calientes del programa Juan Luis Londoño de la Cuesta, ya que éstos contaminan tanto el ambiente interno como el externo, contaminándose así los productos que se encuentran en proceso de servida, presentándose con esto la contaminación cruzada.
5. DEFINICIONES
- AUTORIDAD AMBIENTAL: Es la encargada de la vigilancia, recuperación, conservación, protección, ordenamiento, manejo, uso, aprovechamiento y control de los residuos naturales renovables y del medio ambiente.
ELABORADO POR:Nelson e. Mejía GDirectora planta PNAAM
APROBADO POR:FREDY GIRALDO MARTINEZPresidente Fundación CONCIVICA.
57
Plan sanitario
´
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 2
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSPágina 3 de 11
- BASURA: Son todos los residuos sólidos o semisólidos, putrescible o no, excepto las excretas de origen humano o animal. Se incluyen en esta definición los desperdicios, Residuos, cenizas, elementos de barridos de calles, residuos industriales, de establecimientos hospitalarios y de plazas de mercado.
- CONTAMINACIÓN CRUZADA: Sucede cuando los contaminantes pasan a un alimento a través de una superficie no alimentaría como utensilios, equipos, manos humanas, o ambientes contaminados.
- DESPERDICIO: Es todo residuo sólido o semisólido de origen animal o vegetal, sujeto a putrefacción, proveniente de la manipulación, preparación y consumo de alimentos.
- DESECHO: Es cualquier producto deficiente inservible o inutilizado, que su poseedor destina al abandono o del cual quiere desprenderse.
- RESIDUO SÓLIDO: Se define como residuo sólido todo objeto, sustancia material o elemento en estado sólido que, se abandona, bota o rechaza.
- RESIDUO SÓLIDO PATÓGENO: Se entiende por residuo sólido patógeno aquel que por sus características y composición pueden ser reservorios y vehículo de infección.
- RESIDUOS BIOLÓGICOS: Son todos los desechos de tipo orgánico que por sus características facilitan el desarrollo de microorganismos patógenos. Requieren evacuación especial, no deben depositarse en el medio ambiente, en ríos y quebradas.
7. METODOS DE DISPOSICION FINAL DE RESIDUOS SÓLIDOS.
7.1. COMPOSTACION:Consiste básicamente en separar los desechos orgánicos de los inorgánicos a través de un proceso de trituración, del que se obtiene el compost, que tiene propiedades físicas y químicas, como mejorador de suelos.
58
ELABORADO POR:
Nelson e. Mejia G
Directora planta PNAAM
APROBADO POR:
FREDY GIRALDO MARTINEZ
Presidente Fundación CONCIVICA.
Plan sanitario
´PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 2
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSPágina 4 de 11
59
7.2. INCINERACION:
Consiste en quemar la basura con ciertos equipos especialmente diseñados para
ellos.
Este método no es aplicable en nuestro medio porque finalmente quedan las cenizas
y la escoria. Los hornos son costosos y no se fabrican en Colombia. Nuestras
basuras tienen una humedad del 70% y los equipos son diseñados para quemar
basuras con una humedad del 30%.
7.3. RELLENO SANITARIO:
Es una técnica de disposición final de basuras que no causa riesgo a la salud de la
comunidad, ni perjuicios al medio ambiente. Consiste en regar la basura en capas
que inmediatamente son compactados y cubiertos con tierra.
La tecnología de relleno sanitario centra su atención en recoger y dar tratamiento
especial a todos los líquidos y gases que resultan al descomponerse la basura,
controlándose de esta manera la contaminación del aire y del agua.
El relleno sanitario es una solución total y definitiva del problema de la disposición
final de los desechos sólidos.
Las principales ventajas de este sistema son:
Es económico. Bajos costos de operación. Funciona las 24 horas de día. Controla la proliferación de roedores y vectores. Mejora la salud pública. Descontamina el aire, suelo, ambiente y agua.
ELABORADO POR:Nelson e. Mejía GDirectora planta PNAAM
APROBADO POR:FREDY GIRALDO MARTINEZPresidente Fundación CONCIVICA.
´
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 2
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
60
Plan sanitario Página 5 de 117.4. RECICLAJE:Es el procedimiento mediante el cual las basuras se separan, recogen, clasifican y almacenan para ser nuevamente incorporados como materia prima en el ciclo.Se realiza separando los desechos inorgánicos tales como: vidrio, cartón, chatarra en un recipiente, y los orgánicos como sobras de comida y de frutas en otro.
7.4.1. BENEFICIOS DEL RECICLAJE:Económicos: ahorro en las divisas al no tenerse que importar materia prima, además los elementos reciclados demandan menos energía para su procesamiento.
Sociales: Muchas personas tienen la actividad del reciclaje como medio de subsistencia, lo que ha generado organizaciones de trabajo asociado y cooperativo en beneficio de la calidad de vida del recuperador.
Ecológico: Habrá menor cantidad de residuos para disponer finalmente, evitando la degradación, Habrá menos necesidad de talar árboles para conseguir materias primas.
8. EFECTOS SOBRE LA SALUD Y EL AMBIENTE DE LOS RESIDUOS SÓLIDOS:
La importancia de los residuos como causa directa de enfermedades no está bien determinada. Sin embargo, se les atribuye la transmisión de algunas enfermedades, por vía generalmente indirecta, es decir por medio de vectores como insectos y roedores que proliferan en los sitios en donde el manejo de los residuos es inadecuado. Además en estos sitios se altera el medio ambiente con los vertimientos y olores generados.Los riesgos directos que atenta contra la salud son ocasionados por el contacto directo con los residuos (basuras, excretas y otros); las personas más expuestas son los recolectores, debido a la manipulación de recipientes inadecuados para el almacenamiento de los residuos, uso de equipos inapropiados y por la carencia de dotación (overoles, guantes y zapatos de seguridad). Las afecciones más frecuentes son parasitismo intestinal, lesiones en las manos y en los pies,ELABORADO POR:
Nelson e. Mejia G
Directora planta PNAAM
APROBADO POR:
FREDY GIRALDO MARTINEZ
Presidente Fundación CONCIVICA.
Plan sanitario
´PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 2
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
61
Página 6 de 11
hernias, heridas, enfermedades respiratorias y en la piel, entre otras.
La inadecuada disposición de excretas, incluye enfermedades transmitidas por vía
fecal-oral (disentería amebica, el cólera, la diarrea virates, el virus A de la hepatitis
y la fiebre tifoidea) y las infecciones helmínticas del tracto intestinal como ascariasis
(lombriz intestinal) y la tricuriasis.
Los riesgos indirectos que afectan la salud se originan por la proliferación de
vectores de enfermedades tales como moscas, mosquitos, roedores y cucarachas,
que encuentran en los residuos su alimento y las condiciones adecuadas para su
reproducción.
8.1. Contaminación del agua: Los residuos pueden contaminar el agua, si son
depositados directamente sobre ello o por medio de los lixiviados (líquidos que se
infiltran o percolan hacia la capa de los suelos), provenientes de los botaderos a la
intemperie o de los rellenos sanitarios, que pueden afectar fuentes de aguas
superficiales o subterráneas.
Cuando los residuos son eliminados en las alcantarillas y canales de desagüe, los
puede obstruir en épocas de lluvia esto provoca inundaciones con sus
consecuencias sanitarias y daños materiales.
8.2. Contaminación del suelo: Los residuos ocasionan deterioro estético y
desvalorización tanto del terreno como de las áreas vecinas, por el abandono de los
desechos a la intemperie.
A pesar de que el suelo esta constituido por diversos compuestos orgánicos e inorgánicos y componentes biológicos encargados de la degradación de los desechos orgánicos, tales como hojas, residuos de origen animal e insecticidas orgánicos, existe un límite para la cantidad de materiales que el suelo puede manejar adecuadamente, pasando los excedentes no tratados a contaminar las aguas subterráneas.ELABORADO POR:Nelson e. Mejía GDirectora planta PNAAM
APROBADO POR:FREDY GIRALDO MARTINEZPresidente Fundación CONCIVICA.
62
Plan sanitario
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOSPágina 7 de 11
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8. 3. Contaminación del aire: En los botaderos a cielo abierto es evidente el impacto ambiental causado por los desechos y su incidencia en la contaminación del aire esta dada principalmente cuando éstas son sometidas a combustión incompleta, generando partículas en suspensión y gases nocivos como dióxido de azufre, óxido de nitrógeno, hidrocarburos, entre otros los cuales tienen aspectos nocivos para los hombres, lo animales y la vegetación. Para el personal que maneja los residuos, estos generan incremento en las afecciones pulmonares, irritaciones nasales y de vista, además de las molestias originadas por los malos olores.
9. CARACTERIZACION DE DESECHOS:
La caracterización se realizó por medio de un cálculo de los alimentos que se sirven en los puntos de distribución. Los desechos generados en los puntos de distribución, son de carácter industrial. Los desechos que resultan en los puntos son:
Residuos alimenticios. Residuos de servicio sanitario. Plásticos. Grasa.
La fundación CONCIVICA desarrolla un programa de reciclaje donde los residuos son clasificados de acuerdo a su naturaleza y son depositados en bolsas especiales para que se facilite su reutilización o eliminación.
Bolsa negra: Residuos inorgánicos como papel, plástico y polvo
Bolsa verde: Residuos orgánicos como residuos de comida y cáscaras.
Bolsa roja: Papel del baño.
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA
CÓDIGO: RS – PG - 01
VERSIÓN: 1
PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS
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Plan sanitario Página 7 de 11
10. ALMACENAMIENTO INTERNO:
Los factores que deben considerarse en el almacenamiento temporal de residuos sólidos en el sitio de generación son los siguientes.
Descomposición microbiológica: se puede decir que pocas horas después del almacenamiento los residuos comienzan a sufrir una descomposición microbiológica, como resultado del crecimiento de bacterias y hongos, si se dejan éstos en la caneca con su respectiva bolsa de almacenamiento durante largos períodos de tiempos, las moscas comienzan a reproducirse y pueden desarrollarse compuestos olorosos desagradables.
Absorción de fluidos: Como los componentes que conforman los residuos sólidos tienen diferentes contenidos iniciales de humedad, se produce un equilibrio mientras los residuos permanecen almacenados en la caneca con su respectiva bolsa. Cuando los residuos se mezclan para su almacenamiento, el papel absorbe humedad de los residuos de comidas. El grado de absorción que se produce depende del tiempo durante el que los residuos permanecen almacenados hasta su recolección.
Contaminación de los componentes de los residuos: el efecto más grave del almacenamiento de los residuos es la contaminación que se produce. Se pueden contaminar los componentes más importantes de los residuos con pequeñas cantidades de residuos, tales como productos de limpieza. El efecto de esta contaminación es el que reduce el valor de los componentes individuales para el reciclaje.
Es de vital importancia separar los materiales de desecho de acuerdo a sus características para no reducir su capacidad de reutilización.
11. DOCUMENTOS RELACIONADOS CON EL PROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS:
NOMBRE DEL DOCUMENTO CODIGOPROGRAMA DE RESIDUOS SÓLIDOS RS-PG-01CONTROL DE ALMACENAMIENTO Y CLASIFICACION DE RESIDUOS
RS-FT-01
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Plan sanitario
PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACION AL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE LA CUESTA CODIGO: RS - FT – 01
CONTROL DE CLASIFICACION Y ALMACENAMINTO DE RESIDUOS SÓLIDOS VERSION: 2
FECHA: Nombre del punto de distribución:
RESIDUOSVISITA 1 VISITA 2 VISITA 3 VISITA 4 VISITA 5
ALMACEN/
CLASIFICACI
ALMACENA/
CLASIFICACI ALMACENA/
CLASIFICACI ALMACENA/
CLASIFICACI ALMACENA/
CLASIFICACI
ESPECIALES/BASURAAPROVECHABLESORGANICOS (bolsa verde)RESTOS DE COMIDAOBSERVACIONES:
ALMACENAMIENTO: E: EXCELENTE: caneca limpia, con su respectiva bolsa plástica, bien tapadas y en el lugar adecuado
D: DEFICIENTE: Caneca no muy limpia, medio tapada, con bolsa plástica mal colocada. M: MALO: Caneca sucia, sin bolsa plástica y sin tapa.
CLASIFICACION: E: EXCELENTE: Material orgánico e inorgánico separados según lo indica este programa, sin generar daño, ni contaminación.
B: BUENO: Material separado pero pequeños volúmenes de desechos orgánicos en inorgánicos
o viceversa.
M: MALO: Material orgánico e inorgánico, mezclado completamente y material de reciclaje mojado o deteriorado.
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Las adecuaciones que se realizaron en la planta de producción de alimentos y en
los distintos puntos de distribución se muestran en las siguientes imágenes:
Se creó un vestier para que los operarios pudieran cambiarse su ropa de calle por
el uniforme de trabajo de una manera más cómoda.
Imagen 1: vestier para damas y caballeros.
Se acondicionó una zona de descaso para los operarios.
Imagen 2: zona de descanso acondicionada para los operarios
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Se crearon unos lockers donde los operarios pueden guardar sus cosas
personales cuando se disponen a entrar a proceso.
Imagen 3: lockers dispuestos para los operarios.
Anteriormente solo existía un baño para todos los operarios, sin distinción de sexo,
ahora se logro construir otro baño lo que permitió separar el de damas y el de
caballeros.
Imagen 4: baños para caballeros y damas
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En la zona de proceso se adaptó un lava manos que se activa al tocar con los pies
una perilla y un lava botas para desinfectarlas antes de iniciar el proceso.
Imagen 5: zona de higiene para operarios
Se dispuso de una malla en el extractor presente en el área de proceso para evitar
el ingreso de insectos.
Imagen 6: extractor con malla en el área de proceso
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El punto de tomado de huellas es independiente del punto de servido de los
alimentos calientes
Imagen 7: punto de tomado de huellas para confirmar asistencia
Se recomendó El trasporte de frutas en canastillas para evitar juntar los alimentos
y proteger las frutas de golpes.
Imagen 8: transporte de frutas en canastillas.
e recomendó ubicar en todos los sitios de distribución de alimentos de la fundación
folletos del procedimiento adecuado del lavado de manos
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Imagen 9: procedimiento de lavado adecuado de manos
Imagen 10: recordatorio de lavarse las manos
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Imagen 11: explicación de cómo lavarse las manos
Imagen 12: jabón yodado
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9. CONCLUSIONES
Al momento de la primera visita por parte del bienestar familiar la
fundación CONCIVICA tenía grandes deficiencias en aseguramiento y
control de la calidad. Gracias a las adecuaciones y a la documentación
que se dejó en la empresa este porcentaje de cumplimiento se
incremento hasta cumplir con el 100% de este literal.
En cuanto a cumplimiento del decreto 3075 de 1997 la fundación
CONCIVICA LTDA para el 11 de agosto de 2010 tenía un porcentaje de
cumplimiento del 70,8%, el cual se incremento en un 23% hasta
alcanzar un cumplimiento del 93,88%.
Es importante resaltar que el cumplimiento del decreto 3075 de 1997 por
parte de las empresas brinda a los consumidores una garantía de
calidad, la cual favorece la posición de la fundación en los mercados
tanto nacionales como internacionales.
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10.RECOMENDACIONES
Las recomendaciones pertinentes para la fundación CONCIVICA son las
siguientes:
Capacitación anualmente al personal en cuanto a normas de
seguridad.
Capacitación anualmente al personal en cursos de manipulación de
alimentos.
Capacitación en servicio al cliente.
Hacer una revisión periódica de los exámenes de laboratorio de
coproanálisis y microbiología de las contratistas cada 6 meses para
su renovación de las mismas.
Hacer una revisión periódica cada 6 meses de los certificados
médicos exigidos por la fundación para su renovación.
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11.BIBLIOGRAFÍA
DECRETO NÚMERO 3075 de 1997 (Diciembre 23), código sanitario
reglamentado parcialmente. Ministerio de la Protección Social.
Silvio Andrés MOSQUERA, Claudia Margareth ALEMÁN, Hector Samuel
VILLADA. Aplicación de principios HACCP en el sacrifico y beneficio de
pollos. Vol 5 No. 2 Agosto 2007. Pág. 10
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12. ANEXOS
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QUIENES SOMOS?
La fundación CONCíVICA, es una organización de la sociedad civil (OSC), sin
ánimo de lucro, que nace de la esperanza de hacer de Colombia una nación
Cívica.
En noviembre del año 2003 se crea de manera formal la Fundación con el objetivo
de convertir a Colombia en una nación de valores cívicos inspirados en la dignidad
del ser humano.
Un grupo de profesionales comprometidos con el progreso de la nación
conformaron un equipo interdisciplinario, con el objetivo de encontrar nuevas
estrategias de intervención para promover el desarrollo del ser humano, teniendo
como fundamento un modelo de humanismo cívico.
Las acciones emprendidas por CONCíVICA con este propósito, han generado
experiencias exitosas en el campo educativo, nutricional, recreativo, y del
desarrollo humano que validan el modelo propuesto.
CONCíVICA, mas que un nombre es el sello que deben llevar los Colombianos
que día tras día trabajan en Pro de un desarrollo social auto sostenible, donde
cada propósito de humanidad y progreso no es solo imaginable sino factible.
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MISIÓN
Ser el eje conductor del respeto por la dignidad humana en el territorio
nacional a través de un programa de educación en humanismo cívico.
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VISIÒN
Ser un modelo de educación para la convivencia que promueva el
desarrollo social fortaleciendo la unidad de la nación.
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NUESTROS VALORES
El respeto por el ser humano
El compromiso con el país
El trabajo hacia el bien común
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OBJETIVOS
Promover la educación en las áreas de la cívica y el desarrollo humano en
los ciudadanos Colombianos.
Desarrollar en nuestro país modelos de cultura ciudadana acorde con
nuestra realidad y nuestro tiempo.
Contribuir a la formación de una sociedad civil cívica con sentido humanista.
Elevar el nivel de capital social en la comunidad.
Promover el desarrollo integral del ser humano.
Gestión de proyectos en las áreas de educación, salud, promoción social,
recreación e investigación de la Fundación
Gestionar convenios interinstitucionales en las áreas de desarrollo de la
fundación.
Desarrollar proyectos productivos y gestionar recursos para proyectos de la
pequeña y mediana empresa
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AREAS DE DESARROLLO
Área de medio ambiente
Generar actitudes, comportamientos y habilidades para vivir en armonía
con la biodiversidad y los recursos naturales a través de conceptos y
alcances del medio ambiente, dinamizando procesos de participación social
para la gestión ambiental.
Área de Investigación
Responsable de crear nuevos conocimientos en el campo de lo social, y
particularmente en seguimiento y monitorización del comportamiento
humano como pilar fundamental del entendimiento de la sociedad.
Área de Recreación
Promueve actividades culturales y/o recreativas que ayuden a la integración
de la comunidad.
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Área de Promoción Social
Promueve actividades encaminadas a favorecer las condiciones de vida de
aquellas personas marginadas por la sociedad. Especialmente en el
desarrollo de programas de ayuda humanitaria, proyectos de apoyo a las
comunidades vulnerables y desarrollo de programas en la gestión de
recursos para la pequeña y mediana empresa.
Área de Salud
El área de salud capacita a la comunidad en el conocimiento del sistema
general de seguridad social y en deberes y derechos en salud. Igualmente
desarrolla programas y proyectos principalmente en el área de la salud
pública.
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN PARA EL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE
LA CUESTA
REGISTRO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS PARA LOS PUNTOS DE DISTRIBUCIÓNMUNICIPIO PUNTOS DE DISTRIBUCIÓNAÑO MES DIAS DIA DIA DIAAREA EVIDENCIA DE
PLAGASEVIDENCIA DE PLAGAS
EVIDENCIA DE PLAGAS
EVIDENCIA DE PLAGAS
DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOSCONSUMO DE ALIMENTOSBAÑOALREDEDORESLAVADO
Observaciones:_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Convenciones: IV: INSECTOS VOLADORES IR: INSECTOS RASTREROS C: CUCARACHAS R: ROEDORES H: HORMIGAS O: OTROSTECNOLOGO: AUXILIAR
FUNDACIÓN CONCÍVICACarrera 14 35N – 40 Telefax (6) 7499454
www.fundacionconcivica.orgcontacto@fundaciónconcivica.org
Armenia – Quindío
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PROGRAMA NACIONAL DE ALIMENTACIÓN PARA EL ADULTO MAYOR JUAN LUIS LONDOÑO DE
LA CUESTA
REGISTRÓ DE EVALUACIÓN ORGANOLÉPTCIA DEL AGUAMUNICIPIO: _____________________PUNTO DE ENTREGA: ___________MES: DICIEMBRETECNÓLOGO: __________________
Dia calendario 1 2 3 4 7 9 10 11 14 15 16 17 18 21 22 23 24 28 29 30 31
Color NormalAnormal
Olor NormalAnormal
Sabor NormalAnormal
Turbiedad
NormalAnormal
Observaciones: _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
FUNDACIÓN CONCÍVICA
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Carrera 14 35N – 40 Telefax (6) 7499454www.fundacionconcivica.org
contacto@fundaciónconcivica.orgArmenia - Quindío
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CONTROL DE CLASIFICACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE RESIDUOS SÓLIDOSMUNICIPIO PUNTOS DE DISTRIBUCIÓNAÑO MES DIAS DIA DIA DIARESIDUOS ALMACE
NAMIENTO
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN
ALMACENAMIENTO
CLASIFICACIÓN
ESPECIALES/BASURAAPROVECHABLESORGANICOS (Bolsa verde)RESTOS DE COMIDAOBSERVACIONES:TECNOLOGO: AUXILIAR
ALMACENAMIENTO: E: EXCELENTE: Caneca limpia, con su respectiva bolsa plástica, bien tapadas y en el lugar adecuado D: DEFICIENTE: Caneca no muy limpia, medio tapada, con bolsa plástica mal colocada
M: MALO: Caneca sucia, sin bolsa plástica y sin tapa
CLASIFICACIÓN: E: EXCELENTE: Material orgánico e inorgánico separados según lo indica este programa, sin generar daño, ni contaminación B: BUENO: Material separado pero pequeños volúmenes de desechos orgánicos en inorgánicos o viceversa M: MALO: Material orgánico e inorgánico, mezclado completamente y material de reciclaje mojado o deteriorado
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FORMATO UNICO DE INSCRIPCIÓN DE BENEFICIARIOS Y REPORTE DE NOVEDADES
PUNTO DE DISTRIBUCIÓN: ____________________ FECHA: _________________
TIPO DE NOVEDAD
NO INDICE ICBF
DOCUMENTO DE IDENTIDAD
PRIMER APELLIDO
SEGUNDO APELLIDO
NOMBRES ESTADO DE LA NOVEDA
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PUNTO DE DISTRIBUCIÓN: ____________________ MES: DICIEMBRE
DIAS 1 2 3 4 7 9 10
11
14
15
16
17
18
21
22
23
24
28
29
30
31
PISOS, MESAS,
IMPLEMENTOS, PARA SERVIR,
AMBIENTES, MANOS.
ANTES
MESAS, MENAJE
DESPUES
A: ANTESD: DESPUES
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90
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ACTAPUNTO DE DISTRIBUCIÓN FECHATIPO DE ACTA PLAN DE MEJORAMIENTO INCONSISTENCIAHALLAZGOS_________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
ACTIVIDAD DE MEJORA___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
NOMBRE NOMBRECARGO CARGO FIRMA FIRMA
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FORMATO DE CONTROL DIARIO LIMPIEZA DE RECIPIENTES
PUNTO DE DISTRIBUCIÓN: _____________________ MES: NOVIEMBRE
DIA ESTADO FIRMA CONDUCTO12347910111415161721222324282930
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