Diseño sanitario

80% de los sobrecostos

1. Incumplimiento de requisitos sanitarios

2. El producto no es el adecuado para el cliente

3. El proceso productivo no es eficiente

Implicaciones en el negocio

Diseño sanitario

Es el conjunto de características que deben reunir las edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los

establecimientos dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento, transporte y expendio con el

fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los alimentos

Aspectos clave

• Especificaciones del producto:

– Volumen de producción

– Riesgos

– Regulación sanitaria vigente

– Sistema de gestión de inocuidad

– Manejo de residuos y emisiones

– Ciclo de vida del producto

Aspectos clave

• Tecnologías de proceso

– Capacidad instalada

– Requerimientos energéticos

– Seguridad industrial

– Mantenimiento preventivo, correctivo y predictivo

Aspectos clave

• Costos – Distribución de planta y equipos

– Capacidad instalada

– Requerimientos de personal

– Almacenamiento de materias primas, producto terminado

– Control de calidad

– Servicios (agua y energía)

En materia de inocuidad

La edificación debe estar diseñada y construida de manera que proteja los ambientes de

producción e impida la entrada de polvo, lluvia, suciedades u otros contaminantes, así como del

ingreso y refugio de plagas y animales domésticos.

En materia de inocuidad

La edificación debe poseer una adecuada separación física de aquellas áreas donde se

realizan operaciones de producción susceptibles de ser contaminadas por otras operaciones o

medios de contaminación presentes en las áreas adyacentes.

En materia de inocuidad

Superficies lisas, no porosas de fácil limpieza y desinfección

En materia de inocuidad

Distribución de áreas que limiten la contaminación cruzada

Punto muerto acumulando basura

Tecnologías secuenciales

Equipos

Equipos diseñados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminación del alimento, facilite la

limpieza y desinfección de sus superficies y permitan desempeñar adecuadamente el uso previsto.

principios clave

1. De fácil limpieza y desinfección

2. Construidos en materiales que no generen riesgos

3. Accesibles

4. Sin puntos muertos que colecten agua o materiales

5. Sellados herméticamente

6. Mínimo de mecanismos ensamblados

7. Facilidad de mantenimiento

8. Posibilidad de validación analítica de su higiene

Limpieza y desinfección

Materiales de construcción

Accesibles

Sin puntos muertos

Herméticos

Mínimo de ensambles

Desempeño operativo

Instrumental de medición

Compatibilidad

Diseño locativo y área de

preparación

• Situado en lugar que no ponga en riesgo la salud pública. Sitio seco no inundable

• Pisos construidos en materiales no tóxicos

• Piso de áreas húmedas 2% de pendiente

• Drenaje de 10 cm por cada 40m2 • Sitios secos pendiente del 1% y al

menos un drenaje por cada 90m2

• Áreas de almacenamiento específicas para productos perecederos independiente de productos terminados o listos para el consumo

• Servicios sanitarios para el personal interno y aislados de la zona de preparación

Desde la ecoeficiencia

Que la operación de tu negocio use el mínimo de recursos energéticos, equilibre el consumo y dinamice las economías

locales