1.- INTRODUCCION

Es desde hace ya tiempo - debido a los diferentes problemas de salud

que la población va enfrentando día a día, estos que en la mayoría de los

casos se deben a una mala elección a la hora de escoger los alimentos y

que desencadenan en múltiples enfermedades - que se nota que las miradas

se dirigen a productos cada vez más naturales y sin muchos aditivos

químicos, que en realidad degradan la calidad nutritiva de aquellos alimentos

que los contienen.

Se trata de combatir estas enfermedades tratando de crear conciencia en

una sociedad que a pesar de ser extremadamente consumista se da cuenta

que si no cambia sus hábitos alimenticios y deja de lado el sedentarismo se

vislumbran tiempos negativos, en cuanto a salud se refiere, para las

próximas generaciones.

Es por eso que nos atrevemos a incursionar en el mercado de la

provisión de productos alimenticios, que en este caso son “Helados de

Hortalizas”, dirigidos a una población que hasta el momento no cuenta con

dicha alternativa.

2.- JUSTIFICACION

Es un hecho, por demás notorio que el mercado de los helados en

nuestro país y en particular en nuestra ciudad, ha crecido de una forma

sistemática y sostenida, siendo hasta cierto punto una demanda no

satisfecha en su totalidad.

El helado en nuestra sociedad constituye el producto perfecto para

aplacar la sed producida por el abrasador calor que caracteriza a nuestra

ciudad, además de ser el pretexto ideal para que grupos de los distintos

estratos sociales compartan amenos momentos alrededor de tan delicioso

producto.

Viendo las falencias en la oferta actual del producto que nos ocupa

(helados de hortalizas) en esta ciudad, es que hemos visto por conveniente

tratar de llenar un vacío que creemos existe en el mencionado mercado.

Además del aspecto meramente de salud al que estamos apuntando, por

supuesto creemos que generaremos también un movimiento económico que

tendrá impacto positivo en la generación de empleos y mayores

oportunidades para los productores de los diferentes insumos que

utilizaremos en la elaboración de nuestros helados.

3.-PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

3.1 EL PROBLEMA

La ciudad de Santa Cruz ofrece, por su clima cálido, el ambiente ideal

para el desarrollo de una industria del helado bastante considerable, si a

términos de envergadura nos referimos, sin embargo, la mayor parte de esta

industria está dedicada a la producción, o en su caso, a la importación de

productos con un alto contenido de aditivos químicos.

El problema planteado se genera por la inexistencia de un helado con las

características de aquél que pretendemos producir, el cual es un helado

elaborado con hortalizas de nuestro medio, con el aditamento de ser un

producto además de novedoso, nutritivo. Por lo que estamos seguros de que

tendrá muy buena aceptación.

4.-OBJETIVOS

4.1 GENERAL

El objetivo principal que nos hemos propuesto es el de producir un helado

elaborado con hortalizas de nuestro medio que además de ser sabrosos

sean nutritivos, por supuesto diferente a los ya existentes en el mercado y

que satisfaga los gustos y las necesidades de los consumidores. La forma

de oferta al público será mediante la instalación de puestos de venta en

puntos estratégicos de la ciudad, mismos que, por lo menos en un principio

serán solo de venta al paso.

4.2 ESPECIFICOS

Diseñar un logotipo de nuestro producto que destaque de los ya

existentes en el mercado.

Elaborar las diferentes presentaciones y sabores de los helados que

pretendemos producir.

Introducir en el mercado dichos helados, elaborados con hortalizas de

nuestro medio.

Competir con un mercado de helados tradicionales ya fuertemente

posicionado y consolidado.

Establecer diferentes puntos de comercialización y distribución del

producto

Mantener el producto en el mercado.

Buscar infraestructura para la empresa.

Adquirir equipamiento.

Capacitar al personal de la empresa.

5.- MARCO TEORICO

5.1 MARCO REFERENCIAL

5.1.1 HISTORIA DEL HELADO

El helado es un producto delicioso y nutritivo que se puede definir como

un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla

combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar, consumible en

diferentes sabores, formas y tamaños. En la actualidad, se añaden otros

ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos

secos, yogur y sustancias estabilizantes.

Los helados surgieron como un intento más por parte del hombre de

conservar los alimentos valiéndose de elementos naturales, de manera que

puedan perdurar en el tiempo. Coinciden los historiadores en que el origen

de los helados además de ser incierto es muy antiguo. Pese a ello, se puede

fijar como origen probable del helado, la presencia de bebidas heladas o

enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era

cristiana. Otros con igual convicción, señalan que los chinos y los árabes,

muchos siglos antes de Jesucristo, descubrieron el uso de las bebidas frías

ya que mezclaban la nieve de las montañas con miel y algunos zumos de

frutas. Durante el invierno almacenaban nieve en cavas orientadas hacia el

Norte donde se conservaba hasta el verano.

Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar hielo (recogido

durante el invierno o traído de las montañas durante el verano) dentro de

grandes refrigeradores, enfriados de forma natural que mantenían el espacio

de almacenado subterráneo a temperaturas frías. El hielo era luego

mezclado con azafrán, frutas y otros sabores variados.

Aun antes en China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era

Cristiana) de la Dinastía Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo

con leche. De China esta receta pasó a la India, Persia (Irán, en la

actualidad) y después a Grecia y Roma. Pero es precisamente en la Italia de

la Baja Edad Media cuando el helado toma carácter de naturaleza en

Europa; Se atribuye a Marco Polo el navegante, en el siglo XIII, al regresar

de sus viajes a Oriente, haber traído varias recetas de postres helados

usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con cierta

popularidad en las cortes italianas. Esto apoyaría la idea de que fueron los

chinos quienes inventaron los helados, pero como es desde Italia que se

hacen conocidos en el mundo, se explica que muchos crean que se

originaron en Roma. Se ha llegado a decir que el nombre de los helados

llamados "polos" se puso en homenaje al legendario Marco Polo.

Los Califas de Bagdad dieron a estas bebidas el nombre de "Sharberts"

de donde procede el nombre de sorbete. Aunque, en principio, fueron fruto

del azar, pronto se convirtieron en un modo diferente y refrescante de tomar

los alimentos. Eran exquisiteces reservadas a las clases más elevadas y sus

fórmulas se convirtieron en secretos que los propios reyes pagaban por

ocultar.

Se dice que en el siglo IV antes de la Era Cristiana, en la corte de

Alejandro el Grande se enfriaban vasijas de tierra que contenían macedonias

de frutas mezcladas con miel, estas vasijas era cubiertas por nieve para

conservarlas mejor y se servían heladas.

Hay quienes también sostienen que los antiguos romanos son los

inventores del “sorbete”, ya que utilizando las mismas técnicas descritas

anteriormente preparaban esta refrescante bebida. Al parecer el emperador

romano Nerón hacia enfriar sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o nieve

traídos de las montañas por sus esclavos.

Lo cierto es que los conocían y disfrutaban, los chinos, turcos, árabes y

romanos. Obviamente la elaboración de los helados no era sencilla, ya que

era imprescindible disponer de nieve y de los medios para conservar la

temperatura. Esto hacía de los helados un placer para pocos, solo

disfrutaban de él Reyes y personas privilegiadas de esa época. Según

referencias históricas, en los siglos XVI y XVII, en las cortes de España,

Francia e Inglaterra, se elaboraban y servían helados.

Durante la Edad Media desaparece en parte el gusto por las bebidas

frías; refinamiento no muy compatible con las pestes, enfermedades y

guerras que marcaron esta época. Fueron los italianos los que, convertidos

en vendedores ambulantes, popularizaron su consumo a lo largo del siglo

XVII. Los sorbetes, granizados y dulces enfriados, son las primeras formas

de helado que se conocieron.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la

fabricación de helados. Cuando Catalina de Médici contrajo matrimonio con

Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas

de helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto.

En Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con

un príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se

difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante

la época de la colonización.

En 1660, el italiano Procopio abrió en París el “Café Procope”, donde

además de café se servían helados, siendo este siciliano el abuelo del

helado popular. Fueron los heladeros italianos, convertidos en heladeros

ambulantes, quienes dieron a conocer por toda Europa las delicias de los

helados hasta que en 1700 cruzan el Atlántico y se empiezan a hacer

populares en Estados Unidos.

En la Revolución Francesa, 1774 nos dejó la crónica de un helado

decorado con los escudos de armas del Duque Chartres que se sirvió en un

banquete que este ofrecía. Algunos años después, el napolitano Tortoni

lanzaba en Paris, en su célebre heladería-café, el "famoso bizcocho relleno

de helado" que a partir de allí lleva su nombre. A principios de XVIII el

helado atravesó el Atlántico. El presidente de los EE.UU., George

Washington, se hacía servir helado en su residencia de Mont Vernon. Poco a

poco en algunas casas privilegiadas primero y en establecimientos

especializados después, el helado se fue democratizando siendo ofrecido a

gran público progresivamente. Hasta estas fechas los helados solo se

fabricaban y vendían durante el verano, pero después de 1750 se

prepararon en todas las estaciones del año. En esta época el azúcar entró a

formar parte de su proceso de elaboración. También en este siglo se

comenzó a añadir sal al hielo, porque la sal baja el punto de congelación del

agua. Estos productos figuran en la actualidad en la primera línea de las

industrias alimentarías, con su consumo de más de veinte litros por habitante

y por año, en algunos países.

En 1846, la americana Nancy Johnson inventa la primera heladora

automática, a partir de este hecho empieza la verdadera historia del helado

industrial con los resultados que todos conocemos. El helado nos gusta, se

ha hecho popular y nuestra demanda hace que la industria del helado tenga

una gran producción.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso

crioscópico (descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones

de sal (salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con

una mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se

congelaran mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando

lugar a los primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso

antiguo de elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de

leche y algún estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el

proceso para prevenir la formación de grandes cristales de hielo.

Tradicionalmente, la temperatura se reduce ubicando la mezcla en un

recipiente, que es sumergido en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal.

La sal disminuye la temperatura de fusión del hielo, absorbiendo así una

mayor cantidad de calor liberado por la crema, helándola durante el proceso.

Para hacer un helado y conservarlo se necesita frío, así que pagaban a

portadores para subir a las montañas a coger nieve, y una vez en casa la

depositaban en profundos pozos tapándola con paja. Con esta nieve podían

enfriar bebidas o mezclarla con zumos para hacer sorbetes.

Los helados de leche entonces no se conocían, pero un cocinero francés

que servía en la corte inglesa, mezcló zumos con leche e inventó el helado.

El Rey Carlos I de Inglaterra quedó tan fascinado que le dio una gran

recompensa para que reservase su invento únicamente para uso de la mesa

real.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados

que constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy

potente de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por

un potente motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que

dicha mezcla alcance la consistencia de una crema helada.

En este tramo de nuestra historia más reciente, hay que destacar que el

proceso de la producción de helados, pasando de la nieva o agua con sal al

frío industrial, fueron necesarios grandes sabios como Fahrenheit, Faraday y

Reamur, que con sus descubrimientos contribuyeron a hacer avanzar las

ciencias que rápidamente se aplicaron a la industria del frío y a la producción

de helados.

Básicamente podemos decir que existen tres calidades de helados en el

mercado:

Helados Industriales

Son los helados elaborados en plantas industriales en cuya elaboración

se emplean colorantes artificiales, saborizantes y estabilizadores para

realzar su aspecto y sabor, es un helado con una gran cantidad de aire

incorporado. Debido a su producción masiva, es uno de los más

económicos.

Helados Artesanales

Se elaboran en pequeñas fábricas, básicamente con procedimientos

manuales. En su elaboración se emplean únicamente productos frescos y, al

contrario de los helados industriales, no se utilizan saborizantes artificiales,

colorantes, ni conservantes. Tienen mucho menos aire incorporado y un

aspecto muy cremoso. Su precio es considerablemente mayor que el del

helado industrial, debido a la calidad y cantidad de los productos empleados,

además de su producción a pequeña escala. Hay países donde se ha

desarrollado mucho la elaboración del helado artesanal, como Italia,

Argentina, Alemania y Japón.

Helado Soft

(También llamado Helado suave): Es un helado que se fabrica a partir de

una mezcla de base, producida industrialmente, que se coloca en una

máquina congeladora de pequeño tamaño. Al momento de servirlo, se

acciona un grifo de la máquina extrayendo así el helado. La característica

principal es la gran cantidad de aire que tiene dentro; es decir, que es muy

liviano y tiene una textura muy suave. Es un helado que no necesariamente

es de baja calidad, pero generalmente, más económico porque no requiere

de la operación de congelación a la que se someten los otros tipos de helado

después de la formación de la emulsión. Suelen ser denominados en

algunos países, barquillas o barquillos, por ser este el nombre del cono

hecho de hojaldre en el cual se sirven. Suelen ser vendidos en algunos

restaurantes de comida rápida y en algunos puestos ambulantes.

5.1.2 HISTORIA DEL HELADO EN BOLIVIA

Los registros sobre el origen del helado en Bolivia se remontan a la

primera mitad del siglo XX, el que surge en ciudades como Oruro y Potosí,

debido a la mayor concentración de gente por la actividad que por esa época

predominaba en el país, la minería. Es el helado de canela, el que primero,

elaborado artesanalmente en época de invierno por el congelamiento que se

producía a causa del intenso frío de la ciudad, se empieza a ofrecer al

público que a pesar del frio intenso que impera en la zona, lo consume de

muy buen grado.

No existen muchos datos sobre la evolución de la industria del helado en

nuestro país, sin embargo son marcas extranjeras, o en su caso

emprendimientos de personas particulares las que empezaron trayendo las

ideas de fuera, que se constituyen en los primeros ejemplos a tomar en

cuenta.

Es en nuestra ciudad que por el calor reinante se da un consumo mayor

del producto, se puede encontrar una variedad bastante amplia de helados

que tratan en buena medida de satisfacer los gustos más diversos.

5.2 MARCO CONCEPTUAL

Los conceptos que se presentan a continuación son los términos más

relevantes dentro de la investigación:

Cadena de frio

Se emplea en el establecimiento de elementos tiene como objetivo

garantizar al consumidor que el producto que recibe se ha mantenido

durante el transporte, almacenamiento y venta a temperatura apropiada.

Calorías

Se utiliza para medir el contenido energético de los alimentos que los

seres humanos ingieran y así tener un rango de posibilidades que indiquen

cuales son los alimentos más apropiados para ingerir de acuerdo a las

necesidades del momento.

Canal de distribución

Está constituida por todo aquel conjunto de personas u organizaciones

que facilitan la circulación del producto elaborado hasta llegar a manos del

consumidor o usuario.

Comercialización

Conjunto de actividades desarrolladas con el objetivo de facilitar la venta

de una determinada mercancía, producto o servicio, es decir, la

comercialización se ocupa de aquello que los clientes desean.

Consumidor

Se entiende como consumidor al individuo que requiere satisfacer cierta

necesidad a través de la compra u obtención de determinados productos,

para lo cual debe llevar a cabo algún tipo de operación económica.

Demanda

Cantidad de bienes y servicios que los consumidores están dispuestos a

comprar a un precio y cantidad dado en un momento determinado.

Oferta

Cantidad de bienes o servicios que los productores están dispuestos a

ofrecer en un tiempo determinado.

Optimizar

Planificar una actividad para obtener los mejores resultados.

Rentabilidad

Es un índice que mide la relación entre utilidades o beneficios y la

inversión o los recursos que se utilizaron para obtenerlos.

Pasteurización

La pasteurización es el proceso de calentamiento de líquidos

(generalmente alimentos) con el objeto de la reducción de los elementos

patógenos, tales como bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. que

puedan existir.

Hortalizas

Conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos, que

se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada

culinariamente, y que incluye las verduras y las legumbres verdes.

Remolacha

Beta vulgaris, cuyos nombres comunes son remolacha, beterrada,

betarraga, beterraga, betabel, acelga blanca, beteraba y betarava, es una

planta de la familia Chenopodioideae que ahora también se incluye en la

familia Amaranthaceae. El uso más común de este vegetal es como

hortaliza, principalmente cocida.

Yuca

La yuca es un tubérculo procedente de un arbusto que principalmente se

cultiva en los países tropicales de América, Asia y África. Pertenece a la

familia de las Euforbiáceas, aunque una de las más variedades son la

denominada como mandioca dulce (manihot utilissima) y de la que se

obtiene la tapioca (manihot esculenta). un tubérculo con beneficios

nutricionales interesantes gracias a su alto contenido en hidratos de carbono

complejos y por tanto en energía. Además, es un alimento saludable en

cuanto a su alto contenido en vitaminas y minerales.

Zapallo

El zapallo, también conocido como ahuyama, calabaza o calabacín, es un

vegetal único que además de utilizarse en muchos platillos debido a su

delicioso sabor y profundo aroma, tiene varias propiedades con beneficios

para el organismo. Debido a sus bajas calorías, el consumo de la pulpa de

zapallo ayuda a controlar los niveles de colesterol y también a bajar de peso.

Es una buena fuente de fibra, minerales y vitaminas además, es un anti-

oxidante natural.

Choclo

El maíz (Zea mays) es una especie de gramínea anual originaria de

América e introducida en Europa en el siglo XVII. Actualmente, es el cereal

con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando incluso al

trigo y al arroz. El choclo es la mazorca del maíz tierno en estado lechoso,

rico en vitaminas (B1, B7, B9 y E), hidratos de carbono, almidón, fibra,

minerales (magnesio, fósforo, hierro y potasio), calcio y ácido fólico.

Zanahoria

Daucus carota subespecie sativus, llamada popularmente zanahoria, es

una hortaliza que pertenece a la familia de las umbelíferas, también

denominadas apiáceas, y considerada la especie más importante y de mayor

consumo dentro de esta familia. Es un alimento excelente desde el punto de

vista nutricional gracias a su contenido en vitaminas y minerales. El agua es

el componente más abundante, seguido de los hidratos de carbono, siendo

estos nutrientes los que aportan energía. La zanahoria presenta un

contenido en carbohidratos superior a otras hortalizas.

5.3 MARCO LEGAL

Para el funcionamiento de la heladería deberemos tener en cuenta las

diferentes disposiciones legales que regularan su funcionamiento.

Registro en FUNDEMPRESA

Recabar el respectivo NIT, inscribiéndose en el Servicio de Impuestos

Nacionales.

Tramitar la Licencia de Funcionamiento, misma que debe ser recabada

en la Honorable Alcaldía Municipal de Santa Cruz de la Sierra.

6.- METODOLOGIA DE LA INVESTIGACION

6.1.- DISEÑO DE LA INVESTIGACION

Este proyecto tiene un tipo y características de investigación de campo

como la experimental, con la cual buscamos determinar a qué tipo de

consumidor va dirigido nuestro producto.

6.2.- POBLACION Y MUESTRA

Se ha tomado como marco muestral, para la obtención de datos,

mediante la recolección de información, a la ciudad de Santa Cruz, zona

norte de la misma, tomándose como muestra un segmento de la población

masculina y femenina de las diversas edades para la encuesta.

6.3.- MEDICION DE VARIABLES

Se tomaran como variables diferentes aspectos relacionados con la

población consultada, tales como ingreso, nivel de educación, edad,

frecuencia de consumo del producto. Estas variables serán medidas a través

de las diferentes formas que indica la metodología de la investigación, ya

sea por ejemplo, la tabulación de encuestas.

6.4.- PROCEDIMIENTOS DE LA INVESTIGACION

Recolección de la información

Análisis de la investigación

Interpretación de la investigación

Recolección de las encuestas

Tabulación

Resultados

Interpretación

Conclusiones

Elaboración de los diversos capítulos

Entrega del proyecto final.

6.5.- TECNICAS DE RECOLECCION DE LA INFORMACION

Las Técnicas son diversas, pero las que más se adecuan a nuestro

proyecto están la investigación de campo y la investigación de mercado.

6.6.- TRATAMIENTO Y ANALISIS

El tratamiento estadístico que se aplicara es sencillo y no muy complejo,

utilizaremos técnicas como la aplicación de la media muestral y la

tabulación.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Nº ACTIVIDADESNOVIEMBRE DICIEMBRE ENERO FEBRERO

1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3

1Elaboración de cada instrumento deinvestigación

2Realización del PILOTAJE de prueba de los instrumentos de investigación

3Aplicación de los instrumentos (recolección de información)

4Procesamiento de información (Desarrollo del Proyecto de Grado)

5 Elaboración de conclusiones

6 Elaboración de recomendaciones

7Elaboración de borrador final del Proyecto de Grado

8Presentación de Proyecto de Grado a Tribunal de Defensa

9Corrección de señalamientos u observación (Tribunal Asignado)

10Entrega de la versión final del Proyecto de Grado (empastada y en formato digital en CD)

BIBLIOGRAFIA

· es.wikipedia.org/wiki/Helado

· lapatriaenlinea.com/?nota=117560

· es.wikipedia.org/

· www.fundempresa.org.bo/

· www.impuestos.gob.bo

· www.gmsantacruz.gob.bo

· www.upsin.edu.mx/mec/digital/metod_invest.pdf

· http://www.monografias.com/trabajos58/metodologia-

investigacion/metodologia-investigacion.shtml

· metodologiasdelainvestigacion.wordpress.com/.../introduccion-general-a...

· www.monografias.com