helados (1)
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LOS HELADOS
La fabricación de helados es conocida desde hace mucho antes de la Edad Media, Marco
Polo en uno de sus viajes al lejano Oriente llevó a Italia unas recetas de bebidas y platos
ligeros helados, que en su época fue de gran novedad.
Hace poco tiempo se descubrió que se podía congelar bebidas y jugos de fruta, al agitarlos
dentro de una vasija cuyo interior se enfriaba mediante una mezcla de sal y hielo. Esta
consistencia semi derretida se parecían mucho a nuestras nieves de agua actuales.
El helado es un alimento de leche congelada, elaborado a partir de una mezcla pasteurizada
la cual se agita para incorporarle aire y asegurar uniformidad y consistencia.
Hoy en día congeladores cilindros (máquinas de producir helados) procesan más de 4000
litros de helado por hora.
Cuando se menciona los helados, siempre se refiere a los tipos provenientes de la leche, de
crema de leche, u otros.
MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE HELADOS
COMPOSICIÓN
Un helado, en su composición tiene los siguientes ingredientes:
Grasa de leche
Sólidos no grasos de la leche (SNG)
Azúcar
Colorantes
Saborisantes
Frutas
Nueces
Estabilizantes
Agua
Aire
La composición de los helados en producto terminado es la siguiente:
MG% SNG% AZÚCAR% ESTAB% AGUA% OVERRUM %
EMULS
Postre o
torta helada 15 10 15 0.3 59.7 100
Helado de
crema 10 11 14 0.4 64.6 100
Helado de
leche 4 12 13 0.6 70.4 85
Sorbete 2 4 22 0.4 71.6 50
Helado de
agua 0 0 22 0.2 77.8 0
Existen otras composiciones dependiendo de su formulación: ejemplo: sacarosa, sólidos de
glucosa, glicerol, sucrosa, fructosa, sólidos de fructosa, etc.
GRASA DE LECHE
La grasa de leche puede proceder de la leche entera condensada, leche entera en polvo,
mantequilla o una combinación de todos ellos.
El contenido en grasa de leche del helado de crema debe ser de un 8 a 12%.
La grasa de leche en estos productos, debe ser de buena calidad.
Algunos tipos de helados sustituyen la grasa de leche por grasa vegetal debido a que tienen
un valor económico más bajo y su abastecimiento no ofrece problemas.
El helado fabricado con grasas vegetales no difiere mayormente que el de grasa de leche,
salvo en color y algo menos en sabor, lo que en productos coloreados y saborizados hace
muy difícil distinguirlos.
Debe considerarse que la grasa en la mezcla de helados se presenta en emulsión y por lo
tanto, no afecta el punto de congelamiento, el aumento de grasa no afecta la capacidad de
absorber aire.
SÓLIDOS NO GRASOS DE LA LECHE
La mejor calidad de sólidos no grasos de la leche que se emplea para los helados de crema
procede de leche entera fresca o de leche en polvo.
Son los responsables del cuerpo y textura del helado, aumenta el grado de incorporación de
aire, posee un alto valor nutritivo, pero debido a que se componen de proteínas, lactosa y
minerales, no pueden adicionarse en exceso, pues la lactosa principalmente, cristaliza
dando el defecto de arenosidad.
Los sólidos no grasos están en relación inversa con la materia grasa para mantener un
balance apropiado de la mezcla.
Teniendo en cuenta la solubilidad de la lactosa, puede adicionarse a la mezcla de helados
máxima 17 partes de sólidos no grasos por cada 100 partes de agua de la mezcla.
Ingredientes que aportan SNG:
Leche en polvo descremada
Leche en polvo entera
Leche condensada descremada o entera
Leche líquida
Lactosuero en polvo
En las siguientes materias primas encontramos los valores de SNG en porcentajes:
Producto % SNG
Leche entera 8.6Crema 20 % MG 6.9Crema 30% MG 6.0Crema 50% MG 5.2Leche entera azucarada condensada 26.0Mantequilla 0.5Leche descremada en polvo 95.0Leche entera en polvo 70.0Suero en polvo 94.0Leche entera evaporada 34.0
Cuando se calcula una mezcla para helados, se establece primero el porcentaje de materia
grasa, azúcar y estabilizante / emulsificante, y así conocido estos porcentajes, la cantidad
de agua y SNG pueden considerarse la diferencia.
Materia grasa 12%
Azúcar 12%
Estab. / Emulsif. 0.5%
100 – (12 + 12 + 0.5) = 75.5 %
De acuerdo al factor enunciado tendremos:
Agua 100
SNG 17
117
% máximo SNG leche = 75.5 x 17 / 117
= 10.97%
Nuestra fórmula para la mezcla sería entonces:
Materia grasa 12.08%
SNG 10.97%
Azúcar 12.00%
E / E 0.50%
35.47% Sólidos totales.
Con un proceso cuidadoso, esto ayuda a regular el tamaño de los cristales de hielo durante
la congelación y endurecimiento. Finalmente a este grupo de sólidos le añade valor
energético calorífico y nutritivo al helado de crema, incluyendo su contribución de
aminoácidos esenciales.
AZÚCAR
La fuente principal de edulcorantes para el helado de crema es el azúcar refinado de caña,
la sacarosa, la misma que se puede añadir directamente al formular la mezcla.
La mezcla para helados de crema contiene normalmente entre 10 y un 16% de azúcar
añadido (comúnmente 14%).
El azúcar que se adiciona reduce el punto de congelación de la mezcla; hasta cierto límite
esto podría mejorar el cuerpo y textura, pero un exceso de azúcar evitará que el producto se
congele o endurezca a las temperaturas que se usan normalmente. Esto podría dar como
resultado un producto suave. El azúcar aumenta el valor energético calorífico del helado
como alimento, y le confiere un sabor dulce.
COLORANTES
Al igual que los saborizantes, son opcionales, sin embargo, su uso se hace indispensable
con el propósito de dar vistosidad al producto, los colores deben coincidir con el sabor del
helado.
Los colorantes son naturales o sintéticos, y se consigue en el mercado en polvo o en
líquido.
SABORIZANTES
Se puede considerar como ingredientes opcionales en la elaboración de helados.
El sabor más ampliamente usado en todo el mundo para el helado de crema es el de
vainilla, que puede ser de origen vegetal o químico, el de cacao o chocolate es otro sabor
común en el helado de crema y también le confiere color al producto. Se emplea también
frutas de toda clase para caracterizar a los helados de crema.
Los sabores se agregan generalmente en la etapa de maduración o envejecimiento.
Los recubrimientos de chocolate que se utilizan en algunos helados, al finalizar el proceso,
se hacen con una me
cla de chocolate con 60% de grasa, la mitad de la cual es de origen vegetal. Esto permite
dar más elasticidad y consistencia al recubrimiento.
La temperatura a la que se mantiene la mezcla es de 35 a 38º C y el recubrimiento al
helado debería secarse en aproximadamente 15 segundos.
FRUTAS
Entre las frutas más comunes que se emplean están el mango, fresas, cerezas y durazno.
Otras tienen importancia local. Las frutas de baja acidez, como el mango, fresas y durazno,
requieren de relativamente pocas precauciones cuando se le adiciona al helado de crema.
Las frutas muy ácidas como las cerezas o la piña, requieren de precauciones especiales
cuando se añaden, a fin de minimizar o evitar la coagulación ácida de la proteína de la
leche en la mezcla.
NUECES
Se las puede añadir al helado de crema para conferirle un sabor especial o para que haya
pedazos de nuez en todo el producto, que es del agrado de muchos consumidores.
Comercialmente en algunos mercados se aceptan nueces, pistachos y almendras en los
helados de crema. Otro tipo de nueces se utilizan en áreas locales, debido a su bajo
contenido de humedad y elevado contenido en grasas, las nueces no se congelan no
producen partículas frías al igual que suceden a veces con los pedazos de frutas. No
obstante, los pedazos relativamente grandes de nueces no producen un efecto similar, pues
no se vuelven muy duros al enfriarse. Siempre que se añadan frutas o nueces al helado de
crema, el contenido mínimo de grasa que realmente se requiere es proporcionalmente
menor, pero no menor de un 8%.
ESTABILIZANTES
Es el producto que al ser dispersado en una mezcla líquida, gradualmente se hidrata,
ligando gran cantidad de agua e impidiendo su liberación en el producto.
Los estabilizantes se emplean para mejorar el cuerpo y textura del helado. Un estabilizante
incrementa el agua de hidratación en la mezcla para helados. Esto puede tener efectos
particularmente deseables sobre la calidad del producto terminado.
En primer lugar inhibe o retarda la formación de cristales de hielo durante la congelación y
endurecimiento. Esto obliga a utilizar temperaturas más bajas, lo que constituye a que
formen cristales de menor tamaño y que se congelen más rápidamente. En segundo lugar,
le da un mayor grado de gelificación al cuerpo del producto, haciéndolo más suave de
consistencia y textura.
El agar y ciertas gomas de algas marinas, pectinas o gomas fabricadas como los del tipo de
carboximetilcelulosa que son derivados de celulosa, son los principales estabilizantes que
se utilizan en la fabricación de helados.
El estabilizante comúnmente utilizado para el helado de crema es el alginato de sodio, una
sustancia química que se extrae de las algas y es similar en su origen al agar.
EMULSIFICANTES
Es utilizado principalmente para lograr la uniformidad de la mezcla, dando al producto una
mejor textura, mejorando la incorporación de aire y evita la separación de la grasa. La
yema de huevo es un buen emulsificante natural, debido a su contenido de lecitina.
Los emulsificantes comerciales son numerosos y generalmente contienen monoglicéridos y
diglicéridos. Estos productos ayudan a dispersar los glóbulos de grasa a través de la mezcla
y a impedir que se junten en racimos y salgan en forma de glóbulos de mantequilla durante
la operación de congelación y mezcla, contribuyen a que se obtenga un helado seco y
firme.
Una de las características de un emulsificante es lograr el aumento de volumen deseado y
definitivo.
AGUA
El agua es un componente importante en los helados. El agua está presente en la mayoría
de los alimentos naturales y constituyen hasta el 70% de su peso, en las frutas y hortalizas
puede representar el 90% hasta el 95% de su peso, y en los helados es constituyente
imprescindible.
OVERRUN, INCORPORACIÓN DE AIRE
El aire introducido al producto mediante el batido, en forma de pequeñas células de aire es
necesario a fin de prevenir que el helado sea demasiado denso, duro y frío en la boca.
El sobreaumento puede llegar del orden del 100%, pero esto se ve afectado por
circunstancias tales como:
- Las regulaciones del producto.
- El contenido de sólidos totales, a mayor porcentaje de sólidos, mayor puede ser la
incorporación de aire.
- El precio de venta del helado.
- El tipo de helado, si se vende en mostrador o no.
- El tipo de ingredientes utilizados en la mezcla.
- El tipo de equipo utilizado.
El sobreaumento se puede calcular con base en volumen o con base en peso, como sigue:
Volumen final de helado – Volumen de mezcla
% OVERRUM = X 100
Volumen de mezcla
kg de helado - kg de mezcla
% OVERRUM = X 100
kg de mezcla
ETAPAS EN LA ELABORACIÓN DE HELADOS
Desde el punto de vista físico-químico, el helado de crema es un sistema altamente
complejo de todos los productos lácteos y para la estructuración del helado, las
superficies e interfaces que se producen en su elaboración, tienen más importancia que el
porcentaje de los distintos ingredientes o materias primas.
El equipo utilizado en la elaboración de helados es completamente de acero inoxidable y
muy parecido al equipo de pasteurización de la leche.
MEZCLA DE INGREDIENTES
En esta operación se persigue obtener una mezcla homogénea de los distintos ingredientes
de la mezcla, por lo tanto, los equipos pueden variar de acuerdo al tipo de ingredientes
empleados sea líquidos o sólidos.
Al existir ambos tipos, lo normal será la incorporación de los ingredientes líquidos,
calentando a temperaturas de 30 a 40º C para luego agregar la leche en polvo y los
azúcares en polvo mezclados con los estabilizantes y emulsificantes. En relación a estos
últimos ingredientes, debe tomarse en cuenta la temperatura sugerida por el fabricante.
La mezcla se realizará en tinas de acero inoxidable que pueden ser de doble camisa.
PASTEURIZACIÓN
La mezcla se pasteuriza mediante un proceso térmico por lotes o continuo.
Las temperaturas de pasteurización son más elevadas que para la leche, por su alto
contenido de ingredientes.
Las proteínas de la leche y los estabilizantes desarrollan su capacidad captadora de agua; el
sistema de calentamiento y de pasteurización dependerá de los equipos disponibles, pero
por lo general es un sistema continuo de pasteurización.
Pasteurización lenta 71º C x 30 minutos.
Pasteurización continua 83º C x 25 segundos.
El equipo de pasteurización continuo es casi idéntico al que se utiliza para la leche, es decir
es un pasteurizador de placas; para los helados de chocolate se pasteuriza a la temperatura
de 90 a 93º C x 30 minutos, debido a la presencia de impurezas y esporas resistentes;
también se sugiere pasteurizar aparte del chocolate y agregarlo en la mezcla antes de la
homogeneización.
HOMOGENEIZACIÓN
La mezcla para helados de crema debe homogeneizarse, dentro del proceso de
pasteurización y justo antes que se enfríe la mezcla.
Sus objetivos son:
- Desmenuzar los glóbulos de grasa (tamaño uniforme en la emulsión).
- Distribuir los emulsificantes y proteínas de la leche en la superficie del glóbulo
graso.
- Mejorar el batido e incorporación de aire.
- Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
Su temperatura óptima es de 75 a 85º C, si son menores se corre el riesgo de aglomeración
de los glóbulos grasos.
La presión empleada dependerá del contenido y el tipo de grasa en la mezcla. En
homogeneización normal el glóbulo graso se reduce de 3.6 a 0.6 micras. A menor
contenido graso en la mezcla, menor presión de homogeneización.
ENVEJECIMIENTO O MADURACIÓN
Se denomina también maduración y se realiza conservando el producto a temperaturas
comprendidas entre 2° y 4º C.
Los objetivos de la maduración son:
- Cristalizar la grasa
- La gelatina u otro estabilizante se hincha y se combina con el agua, para aumentar
la viscosidad.
Este proceso toma de 2 a 4 horas.
Estos cambios aceleran el batido, logrando más fácilmente el aumento de volumen deseado
en el congelador. Produce cuerpo y textura más suaves, y hacen que el helado se derrita
más lentamente.
CONGELAMIENTO
La operación de congelación tiene dos fines principales, congelar la mezcla hasta alcanzar
unos – 5.5º C, y la incorporación de aire en el helado.
La congelación tiene que realizar rápidamente a fin de prevenir el desarrollo de
grandes cristales de hielo, que darían al helado una textura áspera.
Esta acción de congelar la mezcla es un punto crítico dentro del proceso de elaboración de
helados.
El congelamiento y batido de la mezcla se efectúan para transformarla de estado líquido a
un estado semi sólido. Aquí se incorpora aire en forma de pequeñas celdas y parte de los
glóbulos grasos se rompen sus paredes por acción mecánica. El helado está
aproximadamente a – 5º C y 50% del agua de la mezcla está en estado sólido.
ENDURECIMIENTO
El endurecimiento del helado es necesario realizarlo inmediatamente, una vez que hemos
obtenido el helado, el mismo que se encuentra blando, para lo cual se envasa en cartones y
luego se los hace pasar por túneles continuos o en una cámara de congelación.
En los túneles existe una corriente de aire totalmente helado que hará que el producto en
los cartones se congelen más aún y se endurezca. Es recomendable el empleo de estos
túneles, porque enfría con mayor rapidez que una cámara de congelación.
Hasta aquí se garantiza el congelamiento del 90% del agua.
El helado se encuentra a – 30º C y en el 10% de agua no congelada se encuentran
azúcares y sales concentradas, el agua está ligada firmemente a las proteínas y
estabilizantes.
En la fracción de agua libre una gran porción de ella estará congelada y formando muchos
pequeños cristales microscópicos de hielo.
ALMACENAMIENTO
Finalmente las cajas de cartón con los helados se almacenan en las cámaras de
congelamiento a –30° C.
DISTRIBUCIÓN
Durante la distribución al consumidor, al helado se debe mantener a temperaturas de – 28°
a – 35º C con el fin de mantener la consistencia.
La rapidez con la cual se logre llegar a la temperatura de almacenamiento de los
distribuidores es muy importante, ya que al efectuarse en forma rápida, los cristales de
hielo serán pequeños y la textura del helado será agradable.
En el almacenaje como en la distribución se debe evitar el congelamiento y
descongelamiento sucesivos del helado, pues se provocará cambios indeseables en la
textura por aparecimiento de cristales de hielo.
CONTROL FÍSICO-QUÍMICO Y ORGANOLÉPTICO DE LOS HELADOS
Para realizar el análisis organoléptico de los helados, a las muestras se los lleva a cuartos
fríos de –10° a – 12º C.
La evaluación comprende en:
Color y apariencia
Cuerpo y textura
Aroma y sabor
Para la prueba de derretimiento se coloca al helado en un plato a 14º C por 1 hora.
Se calificará así:
5 = excelente
4 = Muy bueno
3 = Regular (límite)
2 = Malo
1 = Pésimo
DEFECTOS EN LOS HELADOS
Los defectos en los helados pueden clasificarse en tres grupos principales:
Sabor, Cuerpo (textura) y color.
DEFECTOS DE SABOR
Sabor a cocido
Conocido también a leche condensada, no es tan indeseable, incluso se hace a propósito,
puede deberse a pasteurización con demasiada retención o leche condensada, en polvo, o
descremada que ha sido sometida a altas temperaturas.
Sabor ácido
Indeseable en el helado, puede ser causado por desarrollo de ácido láctico en la mezcla. Se
inicia este defecto y es de suponer por falta de higiene al manipular uno de los ingredientes
o la mezcla.
Sabor a neutralizante
Puede aparecer al haber neutralizado una mezcla de acidez alta.
Sabor sucio
Puede ocurrir por falta de higiene, mala esterilización de los equipos, o procedencia de la
leche.
Sabor viejo
Exceso o mucho tiempo de almacenamiento del producto, o mezcla de ingredientes viejos
o mal almacenados.
Sabor rancio
Debido a materias primas oxidadas, o pasteurización deficiente de la mezcla.
Exceso de sabor
Demasiada concentración de saborizantes que enmascaran el verdadero sabor lácteo.
Sabor demasiado dulce
Debido a exceso de azúcar que a su vez rebaja el punto de congelación.
Falta de dulzura
Debido al uso deficiente de azúcar por el mal cálculo en la mezcla.
Sabor salado
Puede ser causado al utilizar piscinas de enfriamiento con salmueras, como equipo de
endurecimiento. El uso de leche en polvo también puede causar este defecto.
Sabor no natural
Cuando se equivoca añadiendo el sabor de frutas correspondiente a otro sabor deseado
para el helado. Este defecto va relacionado casi siempre con el color.
Sabor oxidado
Se presenta cuando la mezcla ha sido expuesta a metales catalizadores (Fe, Cu) o cuando la
luz solar actúa en forma directa.
CUERPO Y TEXTURA
Se define como la ligereza o pesadez del producto al consumirlo y depende de la cantidad
de aire incorporado en relación con los sólidos de la mezcla.
La textura del producto es la cualidad que lo hace suave en la lengua al colocarlo en la
boca, y son:
Textura arenosa
El helado aparenta poseer pequeños granos de arenas. Son cristales de azúcar (lactosa) que
aparecen al adicionar exceso de SNG a la leche o cuando la congelación de la mezcla se
hace en forma lenta.
También aparece cuando sufre el llamado “golpe de calor” debido a cambios en la
temperatura. Parte del agua descongelada es ligada por el estabilizante, pero el resto
cristaliza con la lactosa dando los defectos arenosos y áspero.
Textura gomosa
Esto es cuando el helado está demasiado liso, resulta pegajoso y escurridizo, no se derrite
uniformemente y tiende a conservar la forma aún después de que el hielo se ha derretido.
Se debe a exceso de SNG, estabilizantes o emulsificantes.
Textura friable o desmenuzable
El helado se rompe o desmenuza fácilmente, lo cual puede deberse a falta de azúcar,
estabilizante y también excesiva presión de homogeneización.
Textura áspera (hielo)
Al consumir el helado se puede sentir pequeños cristales de hielo, los cuales se derriten
posteriormente, es causada frecuentemente y se puede deber a varios factores:
Deficiencia de SNG.
Deficiencia de grasa.
Bajo contenido de estabilizantes.
Uso de estabilizantes de acción débil.
Deficiente homogeneización.
Bajo contenido de azúcar.
Poca maduración de mezcla.
Congelación lenta de la mezcla o al extraer cuando aún es muy blando.
Demasiada lentitud en el proceso de endurecimiento del helado.
Fluctuaciones de temperatura en el cuarto de almacenamiento.
Cuerpo pesado o remojado
El consumidor siente la sensación de pesadez, demora en el derretimiento del helado en la
boca o cono, sensación de dureza excesiva en el helado. Es ocasionado por exceso de
sólidos totales en la mezcla o deficiencia de incorporación de aire en el helado
Cuerpo débil
Se derrite muy rápido en la boca del consumidor, se debe a deficiencia de sólidos totales,
exceso de sobreaumento de aire, baja concentración de emulsificante o estabilizante,
deficiencia de homogeneización.
Cuerpo esponjoso
Es el opuesto al cuerpo remojado o pesado, el helado se derrite rápidamente formando
demasiada espuma, su densidad es baja y las pérdidas en el servicio son altas. Esto se
debe a exceso de incorporación de aire y baja concentración de sólidos totales.
DEFECTOS DE COLOR
Son menos frecuentes y trae menos problemas al fabricante, sin embargo se debe tener en
cuenta a fin de eliminarlos para lograr un puntaje adecuado durante el juzgamiento del
producto.
El color del helado puede ser demasiado concentrado o muy débil, debido al uso
inadecuado de colorantes naturales o artificiales.