PRINCIPALES PATÓGENOS EN ALIMENTOS GESTIÓN DE INOCUIDAD DE ALIMENTOS IDENTIFICACION Clostidium Perfringes Bacilo Gran Positivo, inmóvil y que forma esporas TEMPERATURA DESARROLLO TIPO RESPIRATORIO PH DE DESARROLLO ACTIVIDAD DE AGUA SUSTRATO DONDE DESARROLLA Sulfito reductor TOLERANCIA IDENTIFICACION Staphylococcus aureus TEMPERATURA DESARROLLO TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo. PH DE DESARROLLO Pueden trabajar a 4.3 -9.3, pero el óptimo es de 7 ACTIVIDAD DE AGUA: Min- Max: 0.86 -0.99, Óptimo: 0.98 SUSTRATO DONDE DESARROLLA TOLERANCIA: Concentraciones altas de Sal y azucar. IDENTIFICACION Listeria Monocytogenes Bacilo Gran Positivo, movil. No esporulado TEMPERATURA DESARROLLO TIPO RESPIRATORIO Anaerobio- aerobio facultativo. PH DE DESARROLLO Min -Max: 4.4 -9, Óptimo: 7 . ACTIVIDAD DE AGUA: TOLERANCIA: SUSTRATO DONDE DESARROLLA Catalasa positiva - Oxidasa negativa IDENTIFICACION Escherichia Coli Enterobacteria, bacilo Gram negativo. TEMPERATURA DESARROLLO TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo PH DE DESARROLLO ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.95, Óptimo: 0.995 SUSTRATO DONDE DESARROLLA Fermenta glucosa y lactosa. Prueba INVIC ++-- TOLERANCIA 6% de NaCl IDENTIFICACION Escherichia Coli O157:H7 Enterobacteria, bacilo Gram negativo. TEMPERATURA DESARROLLO TIPO RESPIRATORIO Anaerobio facultativo PH DE DESARROLLO ACTIVIDAD DE AGUA Min: 0.95, Óptimo: 0.995 SUSTRATO DONDE DESARROLLA No fermenta sorbitol. TOLERANCIA 6% de NaCl Las toxinas se destruyen a 100° por 5 minutos, mientras que las esporas a 120° C en autoclave por 30 min. Anaerobio (crece en baja concentraciones de O2 ) 4.6 -8 0.93 < Sencible a la sal < 10% . Bacilo Gran Positivo, no movil. Forma toxinas termoestables. 37°, pero pueden soportar temperaturas de 10 -45° C. Enterotoxinas termoresistente a 100° C por 30 minutos. Fermenta Lactosa y manitol. Prueba Coagulasa positiva. Las células vegetativas se desarrollan en 35 - 37°, pero pueden soportar temperaturas de 4 -45° C. 0.92 < Concentraciones altas de Sal 10% < Min- Max: 4.4 -10 Óptimo: 6-7 Min- Max: 4.4 -10 Óptimo: 6-7
Fichas de los principales patógenos en alimentos de acuerdo a la norma sanitaria NS 071
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Hoja1PRINCIPALES PATGENOS EN ALIMENTOSGESTIN DE INOCUIDAD DE
ALIMENTOSSUSANA HUAMNIDENTIFICACIONClostidium PerfringesBacilo Gran
Positivo, inmvil y que forma esporas TEMPERATURA DESARROLLOLas
clulas vegetativas se desarrollan en 25 -35 . Las toxinas se
destruyen a 100 por 5 minutos, mientras que las esporas a 120 C en
autoclave por 30 min.TIPO RESPIRATORIOAnaerobio (crece en baja
concentraciones de O2 )PH DE DESARROLLO4.6 -8ACTIVIDAD DE
AGUA0.93
