parte i

U. M. S .AINGENIERÍA DE MÉTODOS

1. INTRODUCCION AL ESTUDIO

“El único camino para que un negocio o empresa pueda crecer y aumentar su rentabilidad (o sus

utilidades) es aumentando su productividad. Por incremento en la productividad se entiende en

el aumento en al producción por hora de trabajo”¹

1.1. Objetivos del Estudio

1.1.1. Objetivo General

“La Española” es una empresa dedicada principalmente a la elaboración de salchichas

razón por el cual se trabajará en esta línea de producción.

Utilizando las herramientas de la Ingeniería de Métodos, Estudio de Tiempos y

Movimientos mejorar la productividad de la Empresa

El mejoramiento de la productividad se refiere:

Incremento de la producción por unidad de tiempo

Disminución de los costos por unidad producida

1.1.2. Objetivos específicos

o Seleccionar, el trabajo o proceso a estudiar

o Registrar, todo lo que sea pertinente del método actual por observación directa

o Examinar , los hechos registrados con espíritu critico, preguntándose si se justifica lo

que se hace, según el propósito de la actividad, el lugar donde se lleva a cabo, el orden en

que se ejecuta, quien lo ejecuta y los medios empleados, en sucesión ordenada, utilizando

técnicas mas apropiadas en cada caso

o Evaluar, las diferentes opciones para establecer el nuevo método por medio de la

relación costo eficiencia

o Definir, el nuevo método y el tiempo correspondiente para que pueda ser identificada

en todo momento

o Mantener en uso , dicha practica instituyendo inspecciones regulares

¹ Niebel, Benjamín “Ingeniería Industrial-Métodos, Tiempos y Movimientos”10 Edición

1


1.2. Justificación del estudio

En la actualidad las empresas se han visto en la necesidad de trabajar con mas efectividad en

un mundo cada vez mas competitivo, estudian en constancia el como reducir sus costos y el

mejoramiento de la calidad mediante una productividad, razón por el cual se debe trabajar

para responder (satisfacer las necesidades del cliente) a un mercado cada día mas exigente

1.3. Metas

Mediante el Diagrama de Pareto detectar los problemas que tienen más relevancia

mediante la aplicación del principio de Pareto (pocos vitales, muchos triviales) que

dice que hay muchos problemas sin importancia frente a solo unos graves. Ya que por

lo general, el 80% de los resultados totales se originan en el 20% de los elementos.

Dar propuestas de solución a estos problemas vitales, utilizar todos los recursos

necesarios para llevar acabo una acción correctiva sin malgastar esfuerzos. 2. LA EMPRESA Y EL SECTOR

2.1. Situación Económica y Social de Bolivia

Durante el 2005 se observo la recuperación de la economía ante la crisis por la que atravesó

desde 1999 año en que el crecimiento per. capita fue negativo. Ya el 2004 se registro un

crecimiento de 3.92%, siendo superado por el crecimiento del PIB alcanzado durante el 2005 que

fue de 4.06%, aunque todavía no se alcanzan las tasas a las cuales creció el producto durante la

década de los 90, como se presenta en el grafico 1 (anexos). Sin embargo, en comparación al

crecimiento de los países de la región, el desempeño de Bolivia el año 2005 fue inferior al

promedio

En el grafico 2 y 3 (ver anexos) se puede observar con detalle el crecimiento anual por

actividad económica a fines de la gestión 2005. Se encuentra que las actividades experimentaron

una expansión destacándose, como hace mucho, el crecimiento del sector del Petróleo Crudo y

Gas Natural, con una tasa de crecimiento de 15.10%. Otras actividades que se comportan con

dinamismo fueron: Minerales metálicos y no metálicos (11.55%), Agricultura, Selvicultura, Caza

y Pesca (5.08%), comunicaciones (4.11%) e Industria Manufacturera (3.21%). Los sectores con

un crecimiento por debajo del 3 % son: Transportes y Almacenamiento (2.95%), comercio

2


(2.88%), Electricidad, gas y agua (2.63%) y Servicios Comunales, Sociales, Personales y

Domésticos (2.03). El resto de las actividades, si bien crecieron, lo hicieron a tasas muy bajas-.

Si se observan las incidencias sobre el crecimiento del producto, el Sector Hidrocarburos es qel

que tiene la mayor (0.93%), seguido por el sector Agrícola que incide en 0.74% y la Industria

Manufacturera (16.63%) seguido por el Agrícola (14.60%) y el de Establecimientos Financieros,

Seguros, Bienes Inmuebles y Servicios a las Empresas (11.39%)

2.2. Análisis del sector en estudio

La industria manufacturera es la actividad económica con mayor participación en el Producto

Interno Bruto del país. En la década de los noventa participo, en promedio, con el 17% del

PIB, 18% de la población ocupada urbana y 31% del valor total de las exportaciones. Sin

embargo, en comparación con otros países sudamericanos, Bolivia presenta la tasa más baja

de participación de la industria respecto al PIB

De acuerdo a la Encuesta de la Industria Manufacturera, realizada por el INE para el año

2001 alrededor de 1500 establecimientos legales conforman el sector manufacturero, la

mayoría de los cuales (cerca del 80%), se ubica en el eje (La Paz, Cochabamba y Santa

Cruz),mas del 60% de los establecimientos emplean entre 5 a 14 empleados y se concentran

en las actividades de fabricación de muebles (8%), impresión (7%), productos de panadería

(6%), fabricación de productos de plástico (5%), y fabricación de prendas de vestir (4%).

La industria en Bolivia crea productos con bajo valor agregado, cuenta con recursos humanos

poco calificados (la mayoría, de los obreros no han terminado el bachillerato) y son pocas las

empresas que desarrollan economías a escala y alcance y que invierten en el mejoramiento de

sus proceso productivos (fuente)

Con datos del 2001, el 80% de la producción de las industrias se destina al mercado nacional

y el restante 20% a mercados externos. Bolivia no ha generado redes industriales entre países

y empresas, debido a su dimensión, orientación al mercado interno y nivel de desarrollo

3


La industria que participan con mas del 33% en la generación del empleo son seis:

confecciones (8%), bebidas no alcohólicas (6.8%), productos carnicol (5%), textiles (4.7%),

aceites y grasas de origen vestal (4.5%) y plásticos (4%). Por su parte, las industrias que

generan mas divisas a través de la exportaciones son: aceites y grasas vegetales (6.2%), y

confecciones (5.2%) ver grafico 4 (anexos)

2.3. La Empresa

2.3.1. Razón Social

Fiambres y Embutidos “La Española” da sus inicios hallá por los años 70 con su

mentor el Sr. Pablo Mendoza B.; con la elaboración de fiambres y embutidos, cuidando

siempre de dar un producto de excelente calidad a un precio económico.

En los años 90 da inicio la actividad de panificación y se da un repunte en las

actividades de la empresa prueba clara es la variedad de productos que se elaboran con lo

último en tecnología. Actualmente está a cargo del señor Julio Mendoza, hijo del

iniciador del negocio.

La empresa está ubicada en la cuidad de El Alto, zona Brasil (Rió Seco), calle Villa Bella

Nº 447. El terreno es de superficie cuadrada de 1600 (m2) y el área construida donde

funciona tanto la administración como la planta productiva es de 580 (m2).

La producción de embutidos alcanza aproximadamente a 33.600 (Kg.) mensuales.“La Española” es una empresa, que elabora principalmente salchichas, destinado al

consumo interno.

4


2.3.2. Organigrama de la Empresa

FIAMBRES Y EMBUTIDOS “ LA ESPAÑOLA”: ORGANIGRAMA

Gerente GeneralSecretaria

Departamento de administración

Departamento de producción

Jefe de ProducciónContador

Asistente Comercial

Cotizador

Encargado de comercialización

Encargado de almacenes MP

Asistente de Gerencia de Producción

Encargado Almacenes de Insumos

Empaquetadores

Encargado almacén de prod. terminado.

Embutidor

Encargado de horno

Operador Cutter

Encargado Cocimiento

Distribuidor Chofer

Vendedores

Resp. Cajero

Encargado Almacenes

Preventista

Cortador de carne

Ayudante

Ayudante

Ayudante

5


2.3.3. Descripción administrativa de los puestos del área de producción

La empresa Industria de Alimentos La Española es una empresa unipersonal, que

cuenta con 30 personas, 25 en la fase productiva y 5 en la parte administrativa.

a) Gerente general

Supervisión y control de la fábrica en general, teniendo la mayor concentración en la

parte financiera de la empresa.

b) Asistente de Gerencia de Producción

Controlar la contabilidad de costos en planta, como también al personal de trabajo,

almacenes. Colaborar también en con el Jefe de Producción.

c) Jefe de Producción

Cumple una de las funciones más importante dentro del Industria de Alimentos La

Española, ya que se encarga del control de la fábrica en lo que se refiere a todo el

proceso de producción

d) Encargado Almacén de Materia Prima

Se encarga de verificar que la llegada de la carne se realice en las mejores condiciones,

en este entendido se encarga de realizar las verificaciones correspondientes a la carne.

e) Encargado Almacén Insumos

Se encarga de realizar la compra de todos los insumos necesarios para la obtención del

producto final.

f) Cortador de Carne

Encargado de realizar la verificación de la carne, corte y separación de las grasas y

nervios. Así como la molienda de la pulpa en la maquina moledora

g) Operador Cutter

Encargado de operar el Cutter, mezclado de la carne con los aditivos, verificando

además a cada momento el estado de la pasta.

h) Ayudante Operador Cutter

Trabaja en estrecha relación con el encargado del Cutre

6


i) Embutidor

Encargado de operar la maquina embutidora, recibir la pasta de los Cutter y vaciarla en

la maquina embutidora.

j) Torcelador

Responsable de efectuar el atado en forma manual con el fin de conferirle una

característica artesanal.

k) Encargado Horno

Encargado del horneado y ahumado de los productos, encender las garrafas y la

reposición de las mismas cuando se agoten.

l) Encargado Cocimiento

Encargado del cocimiento de las mortadelas de los jamones y de otros productos de

cocción, encender las garrafas y la reposición de las mismas cuando se agoten.

m) Empaquetadores

Responsable del empaque además de efectuar el corte de las mortadelas y otros

productos y su correcto almacenaje, también es responsable de la verificación

constante del peso.

n) Encargado Almacén Producto Terminado

Responsable de vigilar el correcto almacenamiento de los productos. Vigila la

adecuada temperatura de las cámaras de frió y su correcto funcionamiento además

realiza el conteo de los productos terminados y su distribución al área de ventas

o) Ayudante Producto Terminado

Realiza del acomodo tanto de los productos como de los subproductos en los

almacenes correspondientes colaborando con los respectivos encargados de las de

diferentes áreas.

7


Fiambres y Embutidos “La Española”

Número de Puestos en Planta

Fuente: Elaboración con base a información proporcionada por la Empresa

N· CARGO N· de PUESTOS

1 Gerente General 1

2 Gerente de Producción y Operaciones 1

3 Asistente de Gerencia de Producción y Operaciones 1

4 Encargado Almacén Materia Prima 2

5 Encargado Almacén Insumos 2

6 Cortador de Carne 1

7 Operador Cutter 1

8 Ayudante Operador Cutter 1

9 Embutidor 2

10 Torceladores 6

11 Encargado Horno 1

12 Encargado Cocimiento 1

13 Empaquetadores 4

14 Encargado Almacén Producto Terminado 1

15 Ayudante Producto Terminado 1

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2.3.4. Análisis FODA de la empresa

AMBITOEXTERNO

AMBITO INTERNO

OPORTUNIDADES AMENAZAS

Buena aceptación en el mercado Existe mercados no explorados.

Introducción de fábrica ilícitas con embutidos a precios muy bajos

Los productos compiten estrictamente en función al precio y la calidad; los clientes pueden cambiar de proveedor si la diferencia es significativa

En los últimos años en el país se produjo una drástica inestabilidad (paros bloqueos,etc) el cual pone en peligro a la fabrica para su normal desarrollo en sus actividades laborales

FORTALEZAS ESTRATEGIA FO ESTRATEGIA FA

Conocimiento del mercado interno Mano de Obra Directa barata, el salario

se encuentra entre

Utilizar la experiencia que se tiene del mercado , la disponibilidad de mano de obra barata, la adecuada estructura de costos que permite tener precios competitivos y la obtención de crédito del sistema financiero si se requiere para la ampliación del mercado y la empresa a nivel nacional

Emplear los conocimientos adquiridos del comportamiento del mercado interno , la posibilidad de acceder a mano de obra directa, precios competitivos y la ventaja en la captación de recursos del sistema financiero para superar la amenaza de la internación de nuevos productos (salchichas, mortadelas,etc) a precios bajos

DEBILIDADES ESTRATEGIA DO ESTRATEGIA DA

Falta de capacitación de la mano de obra en el área de producción

Deficiente sistema de control de calidad

Mejorar las actuales condiciones de producción capacitando a la mano de obra, modernizando la maquinaria y equipo, elaborando nuevos productos y optimizando el control de calidad.

Mejorar las actuales condiciones de producción: capacitando a la ano de obra, modernizando la maquinaria y equipo, diversificando la línea de producción y optimizando el control de calidad para superar la amenaza de la internación de nuevos productos (salchichas, mortadelas,etc) a precios bajos para mantenerse en el mercado

9


3. INFORMACION TÉCNICA

3.1. Proceso de producción

3.1.1. Descripción del proceso de producción

De acuerdo a las varias visitas técnicas realizadas a las instalaciones de La Española, se

pudo constatar que el proceso de producción sigue una secuencia de producción que se

describe a continuación.

a) Recepción, Inspección y Almacenamiento de materia prima

Para la zona de descarga del camión se cuenta con personal destinado a realizar el

trabajo, además de evaluar la calidad de la materia prima tomando en cuenta parámetros

como el PH y la porción de grasa, luego de efectuar el control de calidad y el control de

peso las carnes se refrigeran, quedando almacenados hasta que puedan ser empleados

b) Selección y trozado

Las materias primas principales son seleccionadas (separado de huesos, grasa y nervios) y

trozadas (cortar la carne en tamaños más pequeños)

c) Molido

Se muelen los trozos de carne, por separado, según el producto que se elabore

d) Preparación de especias , condimentos y aditivos

Esta preparación se realiza para el dosificado, según las proporciones que se requieran para

una determinada partida

e) Mezclado y dosificado

Las diferentes carnes son transportadas hasta la cutter, en esta operación se realiza la

mezcla de carnes (res, cerdo y pollo) y el dosificado, el proceso tiene como finalidad, sacar

proteínas que contiene la carne y volverla mas gomosa.

f) Embutido

Se lleva la pasta a la embutidora y se embute en el tipo establecido de tripa, cuyos

calibres son especificadas en la orden de producción remitida por el jefe de producción

g) Torcelado (Atado o Trenzado)

Luego de embutido se procede a torcelar (atado) en forma natural con el fin de conferirle la

forma característica,

h) Secado y Ahumado

10


Se procede al secado y ahumado para disminuir la cantidad de agua, de tal manera que la

pasta madura forma su sabor y olor específicos

i) Cocido

Terminado el secado las salchichas sufren el proceso de cocimiento esta operación se

realiza en turriles habilitados para esta funcion.

j) Enfriado y Duchado

Luego se procede al enfriado del producto, esta operación se la realiza en recipientes que

contienen agua fría.

k) Almacenado

Terminan en el almacén en refrigeración a una temperatura de -1ºC no se tiene un control de

humedad.

3.1.2. Diagrama de flujo del proceso

3.1.3. Parque de máquinas

Almacén de Materia Prima

Selección y Trozado

Molido

Mezclado

Embutido

Torcelado

Ahumado

Cocido

Enfriado y Duchado

Almacenado

Dosificado

I N

S U

M

O S

Tripas

Condimentos, especias y aditivos

Aditamento

11


La Picadora:

Es la máquina tradicional para el picado de carnes y consta de un cuerpo de carga

generalmente usado para la premezcla de carnes, un cuello, que alberga el sin fin

alimentador, las cuchillas y la placa o placas, y una boca de salida.

La operación de picado de carnes es una de las importantes en el proceso de elaboración de

embutidos y de ella depende una buena parte del resultado del producto obtenido.

La Cutter

ALMACEN DE MATERIA PRIMA

ELABORACION DE LA SOPA

Meseros

ELABORACION DEL

SEGUNDO

Ayudantes de cocina

MeserosMeseros

MeserosMeseros

PELADO DE PAPAS

MeserosMeseros

Meseros

12


Costa de una cuba o plato de sección tórica que gira horizontalmente y de uno o mas ejes de

cuchillas transversales al plato. Las cuchillas montadas sobare el cabezal del eje pueden

girar hasta 3000 r.p.m. Existen máquinas de dos velocidades 1500/3000 con motor de

corriente alterna con doble bobinado y máquinas con velocidades progresivas con motor de

corriente continua.

Para la elaboración de pastas o salame se trabaja con la cutter siempre con carne congelada

en relación directa al grado de picado. Es decir, cuanto mas fino sea el grado de picado de

carnes y grasas mas baja tiene que ser la temperatura.

La Embutidora:

Consisten en una pequeña tolva que recibe la pasta y por medio de un rotor o tornillo sin fin,

empuja la pasta con cierta presión a través de un pico o puntero hacia el interior de una tripa.

Hornos de Secado y ahumado

Son manuales construidos de mampostería (ladrillo refractario) calentados por (GLP) gas

licuado de petróleo

Tanques de Cocción en Agua

La empresa utiliza 2 turriles de acero inoxidable. El sistema de calentamiento es a

través de (GLP). Estos turriles de cocción sirven para el cocido de las salchichas.

Conservadoras

En este caso la Fábrica cuenta con conservadores donde introducen la carne para su

conservación respectiva.

Utencillos

Entre esto podemos destacar cuchillos, bandejas y otros.

Fiambre y Embutidos “La Española”: Maquinarias

Maquinaria y Equipo

Cantidad Marca

Rendimiento

nominal

Rendimiento real

Energía

Picadora 1 Rex Maschinen 100 % 40% Eléctrica

Cutter 2 Alexanderwerk (220 POL) 80 % 60% Eléctrica

Embutidora 2 Alexanderwerk 80 % 50% NeumáticaEquipos de cocción 2 Son artesanales 100% 100% GLP

Hornos de 5 Son artesanales 100% 100% GLP

13


ahumadoFuente: Elaboración con base a información proporcionada por personal de mantenimiento

3.2. Producto

3.2.1. Clasificación y descripción de los productos

Una forma de clasificarlos desde el punto de vista de la práctica de elaboración, reside en

referir al estado de la carne al incorporarse al producto

Embutidos crudos

Son aquellos productos elaborados con carnes y grasa crudos, sometidos a un ahumado o

maduracion. Por ejemplo chorizo, salames.

Embutidos Escaldados

Son aquellos cuya pasta finamente triturada es incorporada cruda, sufriendo el tratamiento

térmico (cocción), luego de ser embutidos. Por ejemplo mortadelas, salchichas, jamones,

etc.

Embutidos Cocidos

Son aquellos cuando la totalidad de la pasta o parte de ella se cuece antes de incorporarla a

la masa. Por ejemplo queso de chancho, etc.

Carnes Curadas

Son aquellas que reciben un tratamiento especial, o sea el curado, que consiste en someter

en salmuera, esto permite mejorar la capacidad de conservación, por un tiempo prolongado.

Por ejemplo; jamón crudo, tocino, etc.

El cuadro resume los productos que la Industria de Alimentos La Española ofrece a sus

clientes

14


Como ya se menciono “La Española” es una industria que elabora principalmente

salchichas, razón por el cual estos productos son motivo de análisis

Descripción del producto Ingredientes.- Carne de cerdo, res, pollo y tocino, sal, especiasPeso por unidad.- 40 +/ - 3 gr. forma.- cilíndrico recto

LINEA DE

PRODUCCIONPRODUCTO

SALCHICHAS

Salchicha especial con/sin piel

Salchicha Viena Especial

Salchicha de coktail

Salchicha especial de 21 cm

CHORIZOS

Chorizo de freír

Chorizo de coktail

Chorizo español

MORTADELAS

Mortadela liza

Mortadela cazador

Mortadela jamonada

Mortadela con cuera

QUESO DE CHANCHO Queso de chancho

PASTA DE HIGADO Pasta de hígado

JAMON Jamón

SALAMES Salame

15


Tamaño por unidad.- 17 cm.

color.- rosa cárnico Olor.- característico a salchicha Sabor.- a carne condimentada Productos sustitutos.- chorizos, mortadelas, hamburguesas, salchichas

envasadas al vacio,…….. etc.

3.2.2. Clasificación y descripción de las Materias Prima

La empresa emplea para la fabricación de productos principalmente carne fresca en sus

diferentes cortes y anchuras, tanto de ganado vacuno, porcino y carne de pollo. También

emplea diferentes sustancia para mejorar la presentación y sabor del producto final.

Las materias primas y otras sustancias alimenticias utilizadas para la elaboración de cárnicos

se pueden clasificar en:

1.- Carne vacuna

2.- Carne de cerdo

3.- Carne de pollo

a) Carne

La carne es el tejido muscular de los animales, para la alimentación se la utiliza en forma

directa o procesada.

La calidad organoléptica de la carne engloba dos aspectos: La calidad del músculo y la

calidad de la grasa. Los criterios de importancia comercial de calidad del músculo son: PH,

terneza, color, capacidad de retención de agua (CRA), textura y contenido en grasa

intramuscular. En la calidad de la grasa los criterios son: consistencia, sabor, aroma y color.

El sabor y la textura de la carne depende exclusivamente de las condiciones ambientales en

al que el animal se ha desarrollado, también del tipo de alimentación, sexo y edad.

16


Las materias primas generalmente la adquieren de la ciudad de Santa Cruz. La empresa

adquieres también carne por corte especiales ya que en la actualidad es loa más conveniente

debido a que el resto del animal no es necesario.

3.2.3. Clasificación y descripción de los Insumos

Loa insumos que se utiliza en “La Española” son

1.- Tripas

2.- Sustancias Curantes

3.- Nitratos y Nitritos

4.- Aglutinantes y Ablandadores

5.- Sustancias Aromatizantes

6.- Carrageninas

7.-Conservantes

8.-Hielo

1) Tripas

Las tripas que utiliza “La Española” son tripas naturales también tripas sintéticas llamadas

colágeno.

Las tripas naturales son de ganado ovino y de res. La Española las adquiere del mercado

local o de proveedores conocidos., son económicas y dan un aspecto artesanal.

Las tripas sintéticas tienen las ventaja de que se las puede conservar por periodos largos,

tienen un calibre uniforme, son resistentes al ataque bacteriano, por su impermeabilidad se

tienen cero merma, se pueden poner el logotipo de la empresa, se utiliza en procesos

automáticos, no son toxicas, las tripas sintéticas de colágeno son comestibles, facilitan el

pelado.

2) Sustancias Curantes

Las sustancias curantes son aquellas que causan alteraciones positivas en al carne, tanto para

mejorar su sabor, color, aroma y consistencia. Debido a la capacidad fijadora que tienen

estas sustancias mejora el rendimiento de la carne respecto a su peso. Estas sustancias

pueden ser: Sal común, Nitratos y Nitritos, Aglutinantes y Ablandadores y Sustancias

Aromatizadores.

La sal frena el desarrollo de algunos microorganismos, disminuyendo la cantidad de agua

disponible par su multiplicación.

17


3) Nitratos y Nitritos

Las sales ya eran usadas en las antiguas civilizaciones indias y chinas, aunque fueron los

romanos, los que utilizaban con mayor frecuencia. A finales del siglo pasado se observó que

el nitrato se reducía a nitrito.

El nitrito es el responsable del enrojecimiento, ya que se reduce a NO, que reacciona con la

mioglobina para dar nitrosomioglobina. Al añadir nitrito a un producto cárnico se genera un

aroma típico, debido a la reacción del nitrito con algunos componentes de la carne.

4) Aglutinantes y Ablandadores

Se utiliza estos productos ya que permiten la homogenización y ligazón de los productos

cárnicos. Estos pueden ser harinas, soja, leche y gelificantes.

La harina que se utiliza es el almidón ya que este permite geles, especialmente la amilosa y

la amilo pectina

La soja da la posibilidad de aumentar el contenido proteico de los productos cárnicos, tanto

la soja como sus derivados forman una dispersión que favorece la retención de agua,

aumenta la capacidad emulsionante, son ligantes y son muy solubles.

La leche se utiliza en la fabricación de embutidos crudos, ya que permite la maduración y a

la vez es un agente ligante.

5) Conservantes

Los conservantes permitidos que son a base de potasio

6) Corrageninas

Las Carrageninas son utilizadas en la producción de pasta de hígado para las salmueras

también se las adquieres del exterior.

7) Hielo

En la elaboración de embutidos la incorporación de agua se hace en forma de hielo para

ayudar a bajar las temperaturas de las carnes durante los diferentes procesos de picado.

3.3. Instalaciones Complementarias

3.3.1. Descripción de la instalación de Agua

El agua deberá reunir una serie de características físico- química y microbiológica para

garantizar las buenas prácticas de elaboración de embutidos evitando ser causa de

contaminaciones bacterianas o provocar, por excesiva dureza, alteraciones en los equipos

18


La captación de agua de la industria en estudio es directamente del sistema domiciliario

dotado pro Aguas del Illimani

En la planta de producción existe cuatro tomas de agua.

En la sección de embutido

En el área de cocimiento

En el área de mezclado y dosificado

3.3.2. Descripción de la instalación Eléctrica

Un factor muy importante es la disponibilidad de energía, en cantidad suficiente, capaz de

cumplir con las demandas del equipo a instalar

La instalación eléctrica de la industria esta directamente conectada a la red de circuitos

pertenecientes a ELECTROPAZ.

Dentro de la planta se tiene una corriente alterna 220V y 380V .

3.3.3. Sistemas de Conservación

Los sistemas de conservación de la carne en la “La Española” son para los fines siguientes

o Para el almacenamiento de materias primas carnicas

o Para e almacenamiento de productos terminados

3.3.4. Instalación de Gas

La industria no tiene instalaciones de gas natural, factor que favorecería bastante debido al

constante uso que se hace para los hornos de secado y para la cocción del producto por el

momento la empresa se abastece de GLP de camiones repartidores

3.4. Productividad

“La productividad es un índice que relaciona la(s) salida (s) de un sistema (es decir, lo

producido por el o producto) con una, varias o todo el conjunto de sus entradas, dicho de otra

forma, los bienes y/o servicios producidos con los recursos utilizados”

3.4.1. Índices de productividad

En la empresa “La Española” los volúmenes de producción se miden en kilogramos, pues

como se trata de un producto alimenticio. La fabricación de embutidos específicamente las

Salchichas por día es aproximadamente 1400 (Kg.), esta cantidad se la realiza normalmente

en un solo turno, pero cuando existe demanda del producto se trabaja en dos turnos

19


aumentando al doble, generalmente esto ocurre en época de “San Juan”, no cuentan con

horas extras para sus trabajadores, la masa que se prepara se tiene que terminar en el día por

lo tanto siempre se apresuran en terminar la masa.

La productividad de “La Española”, se evalúa a través de Índice de Productividad General y

esta elaborado en base a índices parciales de los factores de producción más importantes.

Cálculos previos

Cantidad Producida por año

Cantidad vendida por año (solo de la línea de producción en análisis)

Se considera el porcentaje de defectuosos para el estudio es del 5% y el precio del producto

(sin factura) igual a 12.18 Bs.

a) Índice de productividad de Mano de Obra

Para el cálculo se toma en cuenta que se trabaja 8 horas, al mes 24 días y un promedio de

salario aproximado de 700 Bs. / operador-mes. Y 25 puestos en la fase productiva

Lo que significa que por cada 1 Bs. Invertido en Mano de Obra la línea genera 21,7 Bs.

b) Índice de productividad de Materia Prima

20


Teniendo en cuenta que existe desperdicios en un 2.5 %, tomando en cuenta que Kg. de

Materia Prima cuesta 10 Bs. luego conociendo el factor de utilización de la materia prima-

producto acabado 1.7: 1 se tiene

Significa que por cada 1 Bs. invertido en Materia Prima se genera 0.65 Bs

c) Índice de productividad de GLP

En “La Española” se utiliza 5 botellones de GLP de 10 Kg. con un costo de 23 Bs cada

botellón por tanto:

Significa que por cada 1 Bs. invertido en GLP la línea genera 13.78 Bs.

c) Índice de productividad de Insumo

21


Para el cálculo se toma en cuenta el costo de la madeja de tripa (para embutir) y su

capacidad.

El indicador muestra que por unidad de inversión en el insumo la línea genera 4.4 unidades

3.4.2. Índices Global de Productividad

IGP = (21,7 *0,0203) + (0,65 * 0,85) + (13,78 *0,0040) + (4,4 * 0,1254)

IGP = 0.4405 + 0.5525+0.0551+ 0.5517

El Índice General de Productividad nos indica que por cada 1 Bs. invertido es generado

1.60 Bs

3.4.3. Índice de Eficiencia

Muestra el porcentaje de defectuosos

3.4.4. Conclusiones

INDICE COSTO PONDERACION PONDERACION (%)

Mano de Obra 210000,00 0,0203 2,53Materia Prima 7030153,85 0,8503 84,60

GLP 33120,00 0,0040 0,40Insumo 1036800,00 0,1254 12,48

SUMA TOTAL 8310073,85 1,00 100,00

IGP =1.60

22


o Los índices parciales nos permiten identificar los campos donde se puede reducir los

costos para poder incrementar mas aun la productividad

o En el análisis se puede observar que el costo del insumo es muy elevado, este

aspecto nos induce a pensar buscar políticas que ayuden a subsanar este efecto

4. PROBLEMÁTICA

4.1. Situación Actual

“La Española” es una empresa que cada día busca satisfacer las necesidades de sus

clientes ofreciendo productos de calidad y a bajos precios

El nivel de ventas de la empresa desde el año 2000 con respecto al año en presente

creció en un 100% * este hecho nos muestra que “La Española” cada vez esta llegando

mas a sus clientes

4.2. Análisis Causa – Efecto

Defectos en el producto

MaquinariaMano de Obra

Motivación

Ausentismo

Rendimiento

Otras habilidades

Falta de capacitación Mantenimiento

Mantenimiento preventivo

Mantenimiento Correctivo

Limpieza

Maquinaria y equipo no adecuados

DesordenFalta de seguridad industrial

Limpieza

Uso indiscriminado de energía

Falta de capacitación

Demoras

23


4.3. Análisis de Pareto en función al cliente

Mediante el Diagrama de Pareto se pueden detectar los problemas que tienen más relevancia

mediante la aplicación del principio de Pareto (pocos vitales, muchos triviales) que dice que hay

muchos problemas sin importancia frente a solo unos graves. Ya que por lo general, el 80% de

los resultados totales se originan en el 20% de los elementos.

MétodoMaterial

Falta de inspección

Mermas

Maquinaria y equipo no adecuados

Falta de inspección

Mala calidad de insumos

Falta de control de calidad

Falta de capacitación

Desorden

24

DIAGRAMA DE PARETO

05

1015

202530

B A C D E F

CAUSAS RAICES

FREC

UENC

IA

0204060

80100120

ACUM

ULA

DA

f %

F %


“La

Española”: Diagrama de Pareto

Ordenando

Según los diagramas la causa y efecto de las posibles causa que el producto sea defectuosa son:

Maquinaria y equipo

Como se observa el principal cusa que tiene la empresa es el uso de maquinaria y equipo no

adecuados no apropiados

CRITERIOSNº CAUSA RAICES CALIDAD DEL

PRODUCTO

EFICIENCIA DE LOS

TRABAJADORESDEMORAS

VALOR

CAUSASCALF. PESO CALIF. PESO CALIF. PESO

Σ calificación *peso

AFalta de Capacitación de la mano de obra en el área de producción

8 10 10 8 8 5 200

B maquinaria y equipos no apropiados 10 10 10 8 10 5 230

C Falta de Seguridad Industrial 5 10 8 8 9 5 159

D Carencia de inspección en el proceso productivo 9 10 2 8 3 5 121

E Falta de higiene y limpieza en la planta 8 10 2 8 2 5 106

F Averías en la maquina 8 10 0 8 3 7 80

CAUSAS f % F %

B 26 26

A 22 48

C 17 66

D 14 79

E 12 91

F 9 100

25


o Los hornos de secado y ahumado no están térmicamente aislados lo que ocasiona

grandes pérdidas de calor.

o Las ollas de cocimiento son turriles para esa función, lo cual genera pérdidas de

calor.

Mano de Obra

El segundo problema es la falta de un programa de capacitación de la mano de obra en el

área de producción

o Los empleados desconocen las normas de calidad, higiene industrial y

especificaciones técnicas lo que provoca que se tenga productos defectuosos

Método

El tercer problema es que en la empresa no se tiene en cuenta la seguridad de los

trabajadores

o No se tiene recuadros de seguridad en las secciones por lo que queda fuera del

conocimiento de los trabajadores

o Este problema trae consigo la generación de un ambiente de insatisfacción en los

trabajadores por lo que se genera que siempre exista nuevos.

o Demoras en el proceso productivo debido al desorden en la secuencia de

operaciones

Material

Se presentan problemas en los insumos, específicamente en las tripas ya que muchas veces

presentan defectos que no permiten su fácil embutido.

4.4. Selección de la problemática principal

“Parte de que los problemas no tienen causas únicas, sino que suelen ser, se. Sólo hay que buscar esta multiplicidad de causas”

KAORU ISHIKAWA (1915-)

En el estudio se identifico que el problema principal es el uso de maquinaria y equipos no

apropiados, estos factores afectan de forma negativa a la productividad de la empresa.

En el proyecto se trabajara para buscar alternativas para minimizar o mejor eliminar el efecto y

estos son

26


Aislado y reacondicionado de térmico de los hornos

Mejoramiento en los turriles de cocimiento

BIBLIOGRAFIA

Niebel, Benjamín “Ingeniería Industrial-Métodos, Tiempos y Movimientos”10 Edición

Oficina Internacional del Trabajo (2000) “Introducción al estudio de trabajo” 4ta Ed.

http://www.cepb.org.bo/indicadores/06Marzo.pdf

http://www.udape.gov.bo/diagnosticos/documentos/Documento%20Sector%20Industria.pdf

ANEXOS

GRAFICO 1: Tasa de crecimiento del PIB y del PIB per capita (en porcentaje)

Preventista

Ayudante Preventista

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http://www.udape.gov.bo/diagnosticos/documentos/Documento%20Sector%20Industria.pdf

http://www.cepb.org.bo/indicadores/06Marzo.pdf


GRAFICO 2: Crecimiento del PIB por actividad Económica 2004 - 2005

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GRAFICO 3: Crecimiento del PIB 2004 -2005

GRAFICO 4: Estructura del Sector Industrial

29

parte i

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