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12 DE MAYO DE 2010

El pan candeal y los panes tradicionales de Castilla yLen.

(Editado el 9 de abril de 2013)El pan candeal es para m el otro pan, un pan radicalmente distintoal que acostumbro a ver y consumir y que podramos llamargenricamente "pan de flama"; entre ambas especialidades sereparten la mayora de los panes consumidos en nuestro pas. Megusta el pan de flama porque aprecio su miga esponjosa y de grandesalvolos, pero el pan candeal me atrae como un misterio, un reto quesupone la dificultad de elaborar un pan por definicin de miga prieta,muy poco hidratado, pero suave y lleno de sabor, artesano pornaturaleza ya que es poco compatible con la mecanizacin.

El Pan Candeal est muy presente en las tahonas de ambas Castillas,Extremadura y Andaluca, pero varias razones me han llevado adecantarme por estudiar en primer lugar los panes tradicionales deCastilla y Len como marco de referencia para ahondar un poco en elconocimiento del pan candeal: la vital importancia de la produccinde cereales en esta Comunidad, concretamente en Tierra de Campos,comarca tambin definida como Granero de Espaa, el origenhistrico del pan candeal en esta regin y haber conseguido acceso deforma providencialmente coincidente a muy buena informacin atravs de un par de libros muy interesantes como El pan en Castilla yLen (gracias, Boris), editado por la Junta de Castilla y Len, y ElPan de Valladolid, editado por la Diputacin de Valladolid (verbibliografa), as como varios interesantes artculos publicados enRevista de Folklore, ao 1998 tomo 18b nmero 213, ao 1983 tomo03b nmero 34 y ao 2009 tomo 29 nmero 338.

Panis NostrumEste blog pretende aportar informacin y esfuerzo personal que ayude a la conservacin yrecuperacin del pan artesanal, as como a la difusin de nuestros panes ms tradicionales

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Castilla y Len

Desde Castilla y Len y ms concretamente desde Valladolid, cuna delpan candeal, se export a partir de 1563 la tcnica del pan blancohacia el sur de Espaa, a travs del maestro panadero FranciscoMateo, contratado por los grandes banqueros de la Corona, losFcares; con el tiempo, Andaluca competira con Castilla con susafamados panes, tal como lo reflejaba, entre otros, el mismsimo Lopede Vega:

Pan de Gandul de mi vidaroscas de Utrera del cielo

As mismo, este pan se afinc en la Normanda francesa, donde lleg atravs de Navarra en tiempos de Carlos II de Navarra, llamado ElMalo, casado con la francesa Juana de Valois. Dio lugar al llamadopain bri normando (tambin, pain bri du Calvados), muy similar alcandeal.Otras referencias asocian adems el pan candeal al pam de callo dePortugal y al pan espaol de Argelia y Tnez.

Castilla y Len, tierra de cereales.

Histricamente, la importancia del cultivo de cereales, especialmentedel trigo, ha constituido uno de los pilares bsicos de la economa deesta Comunidad, siendo tambin el producto, junto con la lana, queacapara la mayor parte de las exportaciones. Tanto es as que sucomercio y transporte han condicionado a lo largo de la historia laconstruccin de infraestructuras, influyendo por tanto en laorganizacin y articulacin del territorio; la red de ferrocarrilesmejor la comunicacin de la Meseta con el resto de la Pennsula,algunos cursos fluviales fueron modificados en funcin de lasnecesidades de molturacin del grano y el Canal de La Infanta fueconstruido para facilitar el transporte de cereales hacia los puertos deexportacin del Mar Cantbrico.El trigo, por tanto, ha sido hasta pocas recientes el producto porexcelencia de la actividad agrcola castellano-leonesa. Las primerasfbricas harineras sustituyeron en el siglo XIX a los primitivos molinosconformando una autntica revolucin, aunque el desarrolloeconmico de los aos sesenta, en el siglo XX, abocaron el sector auna situacin de excedentes, a la bsqueda de productos alternativosy a un retroceso generalizado de los cereales a favor de otrassiembras, agravndose dicha situacin con la entrada en el MercadoComn Europeo. An as, el cultivo de cereal de Castilla y Lenrepresenta el 80% de la superficie de la Comunidad destinada acultivos herbceos y entre el 30 y el 40% de los cereales nacionales.

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El sector de panadera est conformado principalmente por empresasde tamao reducido, con un buen nmero de ellas de tipo familiar,encabezando el conjunto de industrias agroalimentarias por nmerode empresas y en segundo lugar por el nmero de personas empleadas.1.600 empresas producen anualmente en torno a 170.000 tm de panpara una poblacin de unos 2,5 millones (186 g de pan persona/da). Elconsumo medio en Espaa est situado en la actualidad en los 150g/persona/da, cuando la recomendacin de la OMS se sita en los 250g/persona/da.Castilla y Len se caracteriza por sus productos con nombre propio,con calidad, tradicin y singularidad en su elaboracin; algunos hanido desapareciendo en el tiempo pero muchos perduran e inclusoalgunos se recuperan. Inmerso en esta corriente, el sector de lapanificacin est en alza, aumentando recientemente un 18% elconsumo de pan fresco.

Tipologa y caractersticas de los panes de Castilla y Len.

Atendiendo a la naturaleza de la masa empleada, existen dos tiposmayoritarios de panes en Castilla y Len:

- La masa comn o de flama, para la elaboracin de panes con migaesponjosa y corteza abarquillada, como define J.C. Capel; dichospanes se denominan pan de flama o pan de miga blanda. La masa seelabora con harina de trigo de fuerza media y grado de hidratacinmedio (60-70%); admite la mecanizacin por lo que es cmoda deutilizar y rentable para el panadero.Los panes se presentan en diversas formas, como la hogaza, barra,rosca o trenza. En el caso de las hogazas, su denominacin vienedeterminada por las marcas de su corteza (hogaza estrellada, coleta opan trenzado de Len, pan de ua de Astorga), o por su tamao(hogaza de Len, pan de Astorga, pan feo de Zamora, como grandespiezas de dos kilos, hogacina (Bembibre) o pann, para pieza de menorpeso). Como en otras Comunidades, la trenza es un pan con carctersimblico-religioso de origen judo.

- La masa candeal, genuinamente representante del pan en estastierras, que produce panes densos, con miga blanca de estructurafirme y compacta, con alvolos pequeos y corteza lisa, dorada ybrillante, Estos panes pueden denominarse pan blanco (por su miga),candeal (por el tipo de harina), sobao, bregado y amacerado (por elproceso de refinado de la masa a travs de cilindros) o espaol (poruna asimilacin generalizada de su rea natural de produccin).Utiliza harina blanca de trigo de fuerza y bajo grado de hidratacin(en torno al 40-45%); implica un cuidadoso proceso manual por lo quesus costes son ms elevados que en el caso anterior, lo cual ha llevadoeste tipo de pan a una situacin de difcil supervivencia.Afortunadamente, la actual tendencia a consumir productos decalidad y tradicionales ha ido recuperando su elaboracin comoproducto representativo del pan artesanal de calidad.

Varios formatos identifican este tipo de pan, siendo el ms comn elpan circular en forma de hogaza aplastada con cinco cortes (pancortao, pan de canteros de Medina del Campo, pan de curruscos o derescaos de Salamanca), decorado (pan lechuguino de Simancas,Burgos, Dueas, Valladolid, Palencia, Salamanca y Medina del Campo),cortado mediante mltiples cuadros o rombos (pan de cuadros olabrado de Medina del Campo, pan de rombos), cortado por unaincisin circular realizada con cuerda y que separa base y superficie(pan de polea de Valladolid); a veces estos panes circulares sondenominadas genricamente como libretas castellanas (Salamanca).Tambin se producen panes candeales o semicandeales en forma derosca y, finalmente, en barra ancha y aplastada (barra de picos, pia y

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fabiola)

- Adems de estos dos tipos de masas, existen otras de menorconsumo, como las masas aceitadas (tortas de aceite de Aranda deDuero, Puente Villarente y Fuensaldaa, pan de aceite de Soria, enforma de serpiente enrollada o caracol), masas dulces (pan de mostode Valoria La Buena y de Dueas, bollo Maimn de Salamanca, bollosde leche, tortas fritas o churradas de La Armua, obleas deSalamanca, la regueifa, de la comarca de Luna, Pan y Torta dulce deGordn y de Valdepilago), hornazos, que vienen a ser una hogaza(pica de Benllera, picn de Argelles) o barra (bollo de pastormaragato) preada de trozos de chorizo, lamo, carne magra ypanceta, para la gente que ha de estar largo tiempo en el campo o decamino (siguen elaborndose en Laciana y en Babia y de ellos naci elfamoso bollu preau asturiano, pariente pobre ya que slo lleva unchorizo dentro como sorpresa) y empanadas (Berciana, de Villafrancadel Bierzo, Langarto o Lagarto de greda, empanada de Sajambre).

- Tambin debemos tomar en consideracin otro grupo de masasproductoras de los denominados panes de caresta, llamados as porsu consumo en pocas de malas cosechas o hambrunas y elaboradascon cereales considerados inferiores tales como el maz (torta de pande borona, llamada Boroncho, de Oseja de Sajambre) o el centeno(bazo maragato), con salvados de escasa calidad (la cazucha, deSajambre y Valden) e incluso con harina de castaas (pan decastaas, de El Bierzo y La Cabrera).

Descripcin de algunos panes ms significativos.

Mencin especial merece el Pan de Valladolid; esta marca es laprimera figura de calidad de este tipo de producto en Europa. De suimportancia desde el siglo IX da testimonio el Cronicn Albendense, deDiodoro de Sicilia, y es conocido que al emperador Carlos V se lollevaban regularmente hasta su retiro final en el Monasterio de Yuste.Bajo la marca de calidad Pan de Valladolid se elaboran ocho tipos depan de los que seis son de tipo candeal (pan de cuatro canteros, panlechuguino, pan de cuadros, pan de polea, barra de picos y barrafabiola) y otros dos de tipo flama (barra de riche y barra rstica).Mi sincero agradecimiento a la entidad Pan de Valladolid por permitiramablemente la publicacin de sus imgenes.

- Pan Lechuguino.Sin duda el de mayor renombre y que puede considerarse como msrepresentativo del Pan de Valladolid, an siendo originario de toda laTierra de Campos, que comprende parte de las provincias de Len,Palencia, Valladolid y Zamora.Es un pan candeal en forma de hogaza aplanada, con una cortezabrillante, dorada y crujiente, ricamente decorado en su superficiemediante cortes y marcas redondas formando crculos concntricosque recuerdan un cogollo de lechuga; de ah su nombre, aunque otraversin apunta a la denominacin de lechuguino que se le da enCastilla a la persona que va muy arreglada cuando no es sucostumbre. Antiguamente, dichas marcas se hacan con la parteredonda de una llave aunque en la actualidad, por supuesto, se aplicaun marcador que produce resultados ms uniformes (y msimpersonales, claro).

Imagen: Pan de Valladolid

- Hogaza de Len.Originalmente, el trmino hogaza proviene de fogaza, que se definaen el siglo XVII como "pan de harina mal cernida, propio de gaanes ypastores que lo amasaban y cocan entre la ceniza..."; de ah se derivasu nombre de fogaza. Posteriormente, el trmino de hogaza se asocia panes redondos grandes, de ms de dos libras de peso.Tiene fama la hogaza de Len, pieza de gran peso (1 y 2 kilos) yvolumen. Es un pan de flama, elaborado con masa madre, amasadolento y larga fermentacin; su coccin le confiere una corteza gruesay dura, por lo que su conservacin es muy buena, siendo su miga decolor crema, con grandes alvolos irregulares. Su forma suele serabombada y redonda, como es el caso en la hogaza de Len, perotambin hay variantes con cuatro grandes puntas o picos en forma deestrella (hogaza estrellada), en forma de rosca, adornada con unatrenza alrededor de su permetro (coleta o pan trenzado de Len) oadornada con profundas incisiones en forma de ua (pan de ua deAstorga).El trmino hogaza de Len puede cambiar, para el mismo tipo de pan,segn la localidad (pan de Astorga en Mayorga, simplemente hogazaen Mombuey, pan feo en algunas zonas de la provincia de Zamora).

Imagen: El Pan en Castilla y Len.

Como variantes de la hogaza podemos considerar la pica de Benllera,hogaza a la que se le introduce en el amasado torreznos de tocino,longaniza y jamn curado (prcticamente ha desaparecido) y elpicn, similar al anterior pero relleno con carne o embutidos, tpicode la zona de Argellos.

- Fabiola.Sus 50 aos de antigedad le permiten ser considerado como pantradicional; se cre en 1961 por un panadero de Valladolid en honor aDoa Fabiola de Mora y Aragn y debido al gran eco social quedespert su matrimonio con el rey Balduino I de Blgica. Es un pansemi candeal en forma de barra y con cortes transversales en formade ondulaciones en su parte superior. Tiene un sabor delicado y fino,con una miga muy blanca y alvolos algo mayores, debido a su gradode hidratacin y al contenido en levadura, algo superior a lo normalen un candeal.Su consumo es muy frecuente en la zona de Valladolid, formandoparte de su marca de calidad.Lamento no poder mostrar una imagen con una mnima calidadfotogrfica en la que aparezca la barra sola, por lo que optar porrecortar un rea del conjunto de Panes de Valladolid. La fabiola estsituada en la zona central superior.


- Pan de cuadros.Como la mayora de los candeales, su naturaleza es similar, variandonicamente en forma y decoracin. En este caso, el pan de cuadros esuna hogaza aplastada con una corteza de color marrn claro y mate,sin brillo, y cortes en forma de malla.


Ritos y tradiciones en torno al pan.

- Panes de ofrendas:En San Pedro Manrique (Soria), por San Juan, las ceremonias de pasodel fuego se complementan con el desfile de tres reinas de la fiesta(llamadas mndidas) que recorren las calles del pueblo portando ensu cabeza un espectacular cestao de pan y rosas con el cual realizan,durante la misa mayor, la ofrenda de los arbujuelos (ramas de rbolrevestidas de masa de pan azafranada).En Astorga y en el da de su boda, los novios maragatos obsequian acada mujer que cumplimenta a la novia un bollo similar a una hogaza,llamado Pica Maragata.El costumbrista Miguel Moreno, en su Memorial de Soria, alude alcarcter de ofrenda sepulcral que en la provincia castellana poseanalgunos panes: El mollete era un panecillo rechoncho, gracioso,tripudo, con cordn de rombo, que se llevaba al aal y se dejaba allcomo ofrenda el da sealado: aniversario de algn difunto,aniversario de boda o de bautizo, fecha de hacer memoria porque sesalv la cosecha del pedrisco.Ofrendas a difuntos: como en todas las regiones, existen infinidad depanes ofrendados en actos religiosos en honor a los difuntos, queposteriormente, se donaban a los pobres (directamente o el importede su venta o subasta), como es el caso del pan de los muertos, laoferta de Oseja de Sajambre, el pan de la caridad de Riao, y tantosotros.

- Panes de Pascua (editado):El hornazo de Salamanca, similar a una empanada, constituye lamerienda tpica en el Lunes de Aguas (lunes siguiente al Lunes dePascua), rememorando aquellas fechas en que las mujeres de "malavida" de la capital helmntica regresaban a sus burdeles de la manodel Padre Putas, tras haberse confinado durante toda la cuaresma enla orilla izquierda del Tormes.

Hornazo de Salamanca - Fuente: Wiki Commons (autor: Tamorlan)

- Panes flicos:La bolla de Bembibre (Len), pan tpico por San Antn, tieneapariencia de un tosco falo. Son bendecidos en ese da yposteriormente consumidos por los asistentes a la ceremonia;finalmente, se dan a los animales, como puede verse en este artculode Revista de Folklore.

- Panes de fertilidad:En las panaderas de Medina del Campo, por Pascua, se elaborabanhasta no hace muchos aos artsticos lagartos de pan.En Sorihuela de Bjar (Salamanca), para la Pascua de Resurreccin,surgen dos especialidades tpicas, el pan amarillo y el hornazo. Elprimero, coloreado con azafrn y luciendo diminutos apndices en sucara superior, emula el signo planetario del sol, smbolo defecundidad activa. El segundo, con forma de media luna rellena(embarazada) con chorizo y tropezones de la matanza, evoca la diosafemenina, la fecundidad pasiva. Es un caso particularmenteinteresante de matrimonio de panes.En Tierra de Campos, se bendecan en la misa del da de Candelasunos hogazas llamadas bollos de las candelas, que se daba a lasmujeres en la ltima fase de gestacin para desearles un buen parto.Si naca el nio sano, la madre ofreca al sacerdote, enagradecimiento, vino y un panecillo llamado oblata.Con ocasin de las bodas, en muchos pueblos bercianos se elaborabanunas hogazas en forma de nio, recubierto con clara de huevo, azcary confites de colores, denominadas bollicn.

- Panes figurativos:las panaderas de greda (Soria) elaboran una empanada con sardinasen salazn, con perfil de media luna, denominada langarto o lagarto.En la zona de Astorga, para simplemente festejar la accin de cocer elpan, se elaboraba un mueco con la masa sobrante, el maragato, quese daba a los nios de la familia.

- La carrera del bollo o de la rosca:Con ocasin de romeras y bodas de antao, se celebraban en lospueblos maragatos las llamadas carreras del bollo, rito conreminiscencias muy antiguas que algunos investigadores enmarcan enlos ejercicios atlticos que practicaban los astures a fin de entrenarsepara el combate. Competan dos bandos opuestos de mozos; uno deellos, "propietario" del bollo y llamado "mantenedores". El bolloconsista en un mueco hecho de pan con algunas monedas clavadasen su cabeza. Los corredores partan de dos en dos de la salida,denominada "mano", donde se posicionaban los "jueces de campo". Elganador de la primera carrera corra las siguientes, hasta que levenca el contrario y ste se obligaba a seguir de "mantenedor", en

tanto continuase ganando, o se agotasen los corredores del bandocontrario, en cuyo caso se le otorgaba el bollo.En Sariegos, para la Octava del Corpus, la fiesta se denominaba correrla rosca, ya que el bollo era sustituido por una rosca de pan, adornadacon confites y pequeas figuritas.En la comarca de Babia se sola celebrar la carrera de la rosca en laseras, con ocasin de alguna boda, siendo en este caso elaborada larosca con pan dulce amasado con leche y con un adorno de hilillos deazcar. Ms detalles en este artculo.

El pan candeal en la prctica.

Como ya he mencionado anteriormente, el pan candeal se caracterizapor su baja hidratacin, en torno al 40-45%, y su elaboracin conharina de trigo muy blanca y de cierta fuerza. La utilizacin de masamadre, al referirse a masa de producciones anteriores, no ha deelevar la tasa final de hidratacin (si se utiliza prefermento al 100% dehidratacin, corregir la cantidad de agua en consecuencia).Otra particularidad reside en su elaboracin, de la que destacaremossu corto amasado y el refinado mediante rodillo hasta obtener unamasa fina, blanca y extensible; no requiere reposo en bloque, ya queurge llegar cuanto antes al formado sin que la masa gasifique deforma apreciable, ya que deseamos obtener una miga compacta. Elcortado tambin se realiza antes de la fermentacin, para que quedebien marcada. Justo antes de hornear, la masa es picada para que elcalor del horno penetre en la masa y produzca una coccin msuniforme. Para obtener una corteza brillante, la superficie del panformado es pintada con agua antes y, opcionalmente, despus delhorneado.

- Receta:Harina de trigo blanca, de fuerza W en torno a 200 y ratio P/L entre0,3 y 0,6 (predomina la extensibilidad). Nmero de cada 300 segundos45% de Agua20-30% de Masa madre (masa de la produccin anterior o biga al 50%de hidratacin elaborado la noche anterior y guardado en nevera)2% de sal1% de levadura fresca prensada

- Elaboracin:Asumiendo que no tenemos masa de pan candeal guardada del daanterior, preparamos un biga al 50% de hidratacin y 1,5% delevadura, en cantidad suficiente para poderlo aadir en proporcindel 20 al 30% sobre la cantidad de masa final. Por ejemplo, si vamos atrabajar sobre 500g de harina y un contenido de masa madre del 20%,necesitaremos aproximadamente 100g de biga al 50% de hidratacin,es decir, producido con 70g de harina y 35g de agua (total, 105g).Dejamos que inicie la fermentacin (1 o 2 horas en funcin de latemperatura ambiente) y guardamos en nevera hasta el da siguiente,para frenar la fermentacin y mejorar el sabor final.Pesamos en un bol el agua (225g para 500g de harina) y aadimos elbiga y la levadura fresca. Removemos hasta obtener una papilla ms omenos homognea, para facilitar la posterior dispersin de la harina yalcanzar pronto una homogeneidad aceptable.Aadimos la harina (500g) y la sal y removemos con esptula paramezclar; debido a la baja hidratacin de la masa final, no hayesptula ni amasadora casera que valga, por lo que pronto deberemosvolcar el contenido del bol sobre la mesa de trabajo y amasar a mano(debiluch@s abstenerse). Olvidaros de los Sres Bertinet y Lepard, aquhay que presionar fuerte una y otra vez con la palma de la mano,girando 90 entre cada estirn.

El amasado es relativamente corto, lo necesario para obtener unamasa homognea aunque tosca y rugosa (entre 8 y 10 minutos, que espoco teniendo en cuenta las caractersticas de esta masa y queamasamos a mano).

Sin reposo que valga, cogemos el rodillo (recomiendo uno concojinetes de deslizamiento, como este, porque el esfuerzo a hacer esconsiderable) y empezamos a aplanar la masa, doblarla sobre smisma, estirarla de nuevo, volver a doblarla, ... y as hasta obteneruna masa algo ms blanca que al principio, ms extensible, nadapegajosa y de fina textura sedosa. Todo ello nos puede llevar unosveinte minutos.

Como urge formar antes que la masa gasifique, pues eso, le damos laforma que mejor nos convenga (hogaza o barra), aplastamos yprocedemos al corte con trazos profundos y la geometra adecuada alpan que intentamos emular. Muestro aqu un intento de barra de picosy de pan lechuguino (decorado muy chapucera y rsticamente, que yono tengo molde)

Tapamos con un plstico para evitar que la superficie se reseque(tranquilos, no se va a pegar) y dejamos fermentar, aproximadamente50-60 minutos a 21C. Si observamos la masa en los cortes, deberemosfinalizar la fermentacin cuando sea apreciable la gasificacin.

Una vez fermentada la masa, picamos su superficie con un pincho demadera (o con la sonda del termmetro), de forma ms o menosesttica, para ayudar a que la coccin sea ms uniforme. Podemospintar la superficie con agua (no en los cortes) para mejorar el brillodorado de la corteza final.

Introducimos en el horno, que habremos calentado previamente a210C, y horneamos entre 30 y 40 minutos (adicin de vapor alprincipio), hasta conseguir un bonito color dorado (no tostado) y losconsabidos 95C-96C de temperatura interior.Justo al retirar del horno, podemos volver a pintar la superficie delpan con agua, para incrementar el brillo de la corteza.

Et voil... Bueno, pues para ser la primera vez que pruebo de hacereste pan, ha salido bastante dentro de lo esperado: corteza muy fina ycrujiente (las primeras horas, claro, porque con este mayo tanlluvioso...), miga blanqusima compacta pero muy suave y esponjosa,abizcochada.

Algunos detalles de la fina corteza dorada y de la suave y blancamiga:

Como conclusin a la prueba, dira que (casi) todo el secreto reside enla correcta eleccin de la harina; es importante tambin conocer ellmite en el que hemos de detener el refinado. Bueno, esto solo hasido el principio de un romance, continuar...No quiero engaaros, la verdad es que no es nada fcil hacer este tipode pan, pero el resultado es tan gratificante... Animaros y a por l!

Publicado por panis nostrum a las 21:00 37 comentariosEtiquetas: Pan candeal , Panes tradicionales , Panes tradicionales de Castilla y Leon ,Panes tradicionales de Espaa

23 DE MARZO DE 2010

Panes, cintas y cordones..

En la anterior entrada sobre panes tradicionales de Aragn, me llampoderosamente la atencin el llamado "pan de cinta", por su formaprimitiva y sugestiva, evocadora de una silueta fetal en la que lacinta representa su cordn umbilical que le abraza transversalmente.Jos Carlos Capel y otros autores clasifican este pan como polimorfode alegora a la fecundidad y a la vida. Como por el momento nopoda pensar en desplazarme hasta Zaragoza para hacerme conalgunas muestras de pan aragons, segu buscando documentacingrfica al respecto, con muy poco xito. A partir de algunas pocasimgenes, todas de psima calidad, pude observar que a ambos ladosde la cinta o cordn de masa que cruza la superficie superior seformaba una clara grea en su mismo sentido, lo cual me llam laatencin ya que, hasta dnde yo se, no se practica ninguna marca porcorte en este tipo de pan.

De forma paralela, curioseando informacin sobre algunos panestradicionales franceses, descubr el pan llamado "Pan Cordn deBorgoa", un pan de trigo con centeno de forma alargada yatravesado longitudinalmente por un cordn de masa centrado en unahermosa grea que divide el pan en dos claras mitades. De nuevo elmismo fenmeno, aunque esta vez longitudinal en vez de transversal.Esta vez, por fortuna aunque lamentando no tener la misma suertecon el pan aragons, ahora dispona de bastante informacin sobreeste bonito pan.

Origen y simbologa del Pan Cordn de Borgoa.

Regin de la Borgoa. Fuente mapa base: Wikipedia

Segn cita Mouette Barboff en su magnfico libro "Pains d'hier etd'aujourd'hui" (ver bibliografa), los orgenes de este pan se remontanal principio del siglo XIII en Vzelay, enclave cristiano importantsimosituado en el Camino de Santiago francs y del que partieron las 2 y3 cruzadas. Por estos lares y en aquellos tiempos, un nmero muyelevado de rdenes monsticas imponan sus reglas y leyes; entre ellasla orden franciscana a travs de sus "Frres Cordeliers", llamados asporque utilizaban una simple cuerda para atar sus hbitos, en seal depobreza.En un principio, estos monjes utilizaban la cuerda o cordn de sushbitos para marcar el pan; hacan reposar la masa apoyadalongitudinalmente sobre el cordn, logrndose as la larga grea queparta el pan, sin mediacin de corte o hendido (fendu) propiamentedicho. El cordn de pobreza y la particin del pan, dos smbolos deespiritualidad que marcan la personalidad de este pan. El uso delcordn textil di paso posteriormente a un cordn formado por lamisma masa de pan.

Experimentacin con cintas y cordones.

Siendo lo del greado a partir de un corte o del hendido de la masa,mediante la presin de un palo redondo a lo largo del pastn de masa,materia ms o menos superada, se haca apremiante el experimentareste nuevo sistema, con lo que poda matar dos ( o tres) pjaros delmismo tiro: poner un ejemplo prctico de pan tradicional aragons,probar un nuevo (para m al menos) tipo de marcado para enriquecerel captulo correspondiente en los apuntes y, porque no, dar a conocerun pan tradicional francs; tienes razn, Gusete, nos guste ms omenos, los franceses nos llevan en esto de la recuperacin de panesantiguos mucha ventaja... de momento ;-) y si no, solo hay que ver lasmagnficas entradas de Carmen en Madrid Tiene Miga.

Manos a la obra: utilizar para la prueba una masa similar a laautntica del Pan Cordn, pero algo diferente: es una masa que he idoadaptando y utilizo mucho como pan de diario y a la que defino comopan de miga de cordero y corteza de lobo. Que porqu esta cursiladade nombre? pues por eso, porque tras una corteza recia, oscura,crujiente y mate se esconde una miga cremosa, muy blandita yesponjosa; y con un aroma...

Mezcla de harinas: 60% de harina de fuerza (W 300), 25% harina blancade trigo tipo Rincn del Segura o Faria Galega y un 15% de harinablanca de centeno (en mi caso, Faria Centea Galega 72% extraccin)para dar aroma.Batir levadura fresca de panadero (1% sobre harinas), prefermento100% hidratado (15-20% s.h.), agua a temperatura ambiente (35% s.h.)y leche (35% s.h.) hasta formacin de abundante espuma; aadiraproximadamente un 20% de la mezcla de harinas hasta formar unapapilla muy aireada.Aadir el resto de harinas y la sal (2% s.h.), amasar a mano o conamasadora hasta lograr una masa lisa y satinada que pase con xito laprueba de la membrana.Reposar la masa hasta doblar (o casi triplicar) de volumen. Bolear ydejar en reposo unos 10 minutos para que se relaje la masa.

Ahora viene lo interesante: la formacin de la cinta o cordn:

- En el caso del Pan de Cinta, el cordn de masa se hace una vezformado el pan, en forma de recio torpedo con un extremo msgrande que el otro; damos un pellizco en la base de la masa y sinsepararlo de ella lo retorcemos hasta conseguir un cordn de longitudsuficiente para cruzar transversalmente el grosor de la barra, comopuede verse en la siguiente foto:

Una vez formado, antes de la fermentacin en banetn, tendremos elsiguiente aspecto:

Ntese que la cinta no presiona la masa porque no queremos que"estrangule" la barra y falsee el efecto de greado. Fermentamos enbanetn aproximadamente la mitad del tiempo utilizado para elreposo en bloque, o algo menos y pasamos al horno. Una vez horneado15 minutos a 240C con vapor y 30 minutos a 210C, nuestro pan decinta tendr el siguiente aspecto:

El efecto del greado no es tan espectacular con cuando el cordn sesita en sentido longitudinal.

- Pasemos ahora al Pan Cordn de Borgoa: en este caso, tomaremosuna pequea porcin de la masa con la cual haremos un par decordones que a continuacin trenzaremos y depositaremos en el fondodel banetn enharinado. El cordn puede ser simple, doble o triple, agusto del consumidor:

Una vez enharinado ligeramente el cordn, depositamos encima lamasa formada en forma de torpedo, cortando el sobrante de laspuntas del cordn. Dejamos fermentar como en el caso anterior; antesde pasar al horno, nuestro pan tiene el siguiente aspecto:

Una vez horneado, el aspecto de la grea es el reflejado en la fotosiguiente. A veces, el cordn no queda centrado en la grea, aunqueno por ello deja de tener su encanto; es cuestin de practicar.

El porqu de la cosa.

En la informacin relativa al Pan Cordn de Borgoa, no se daexplicacin de tipo tcnico a este tipo de marcado, es ms, se revistede cierta urea de misterio el hecho de que el pan se abra sin quehaya mediado corte o hendido en su formado.Puestos a elucubrar sobre el tema, creo que este hecho refuerza loque siempre hemos ledo en cuanto a la necesidad de crear tensin enla superficie de la masa durante el formado y sobre la fragilidad de lamisma despus de la fermentacin; tambin confirma lo que algunosautores comentan acerca del marcado, que no necesita ser profundopara producir un buen greado.El cordn provoca una presin sobre la superficie de la masa, con laque ni siquiera est en contacto directo puesto que ambas superficiesestn enharinadas. Dicha presin es suficiente como para crear unpunto dbil que altera la tensin superficial y provoca su ruptura en lacoccin, acabando en una hermosa grea, sobre todo cuando esa lneade fuerza originada por el cordn es paralela al eje de enrollado de lamasa (longitudinal); ello justificara el menor efecto en el sentidocontrario (transversal), como en el Pan de Cinta.

En la siguiente foto tenemos una rebanada del Pan Cordn, en la quepodemos apreciar la homogeneidad de la miga por debajo de la grea:

Para puristas y/o interesados, la receta del autntico Pan de Cordnde Borgoa es la siguiente:

Harina de trigo tipo T55 con un 10 a 20% de centeno tipo T1301-1,2% levadura fresca de panadero2-2,5% de sal65% de agua

El proceso de panificacin es prcticamente idntico al descrito parala prueba.

Ahora veamos un video de los 10 primeros minutos de horneado delPan Cordn, comprimidos 8 veces en el tiempo para poder apreciarfacilmente cmo se abre la grea:

Y puestos a experimentar, probemos con un anillo de masa sobre unahogaza; veamos el correspondiente vdeo acelerado de los primerosminutos en el horno:

Este es el aspecto final en el que podemos ver claramente como elanillo de masa ha greado la superficie superior de la hogaza:

Es dificil controlar un levantamiento uniforme; el grosor del cordn demasa, la presin que ejerce sobre la masa de la hogaza y las posiblesirregularidades en la masa, como en este caso concreto por contenertrozos de olivas y albahaca, hacen que gree, digamos... conpersonalidad.

Que disfruteis experimentando!

Publicado por panis nostrum a las 23:30 45 comentariosEtiquetas: Marcado , Panes tradicionales , Panes tradicionales de Aragon , Panestradicionales de Borgoa , Panes tradicionales de Espaa , Panes tradicionales de Francia

18 DE FEBRERO DE 2010

Panes tradicionales de Aragn (1)

Hace ya algn tiempo que voy recogiendo informacin sobre el origeny tipologa de los panes tradicionales de esta regin, por lo que noquera demorar ms su publicacin; dejar para una segunda parte ladivulgacin de aspectos ms prcticos referentes a su elaboracin,para lo cual necesitar ms informacin (y algn que otrodesplazamiento...). Veamos por tanto un avance que nos ayude asituar en nuestro mapa un conjunto de panes que destaca sobre todopor su gran diversidad, raices histricas y gran calidad.Decir tambin que una gran parte de la informacin recopilada ha sidoextrada del magnfico trabajo de Rafael Montal Montesa, pordesgracia fallecido en 2005 en accidente de trfico, "El Pan y suInfluencia en Aragn". He de advertir que dicho libro estactualmente agotado, aunque la Institucin Fernando el Catlico(Diputacin Provincial de Zaragoza) tiene previsto prximamentedigitalizar la obra y darle acceso libre a travs de este enlace. Quisiera agradecer desde aqu la autorizacin de la SecretaraAcadmica del IFC para la reproduccin de las ilustraciones a plumillade Fernando Martn que acompaan la obra, impagable fuente deinformacin grfica sobre formas de panes muy difciles de ver en laactualidad, sino desaparecidos.

Aragn

La situacin estratgica de la zona de Aragn en la Pennsula Ibricafu apreciada por todas las civilizaciones, considerndola nudo decomunicaciones de primera magnitud y lugar idneo para grandesproyectos. Fruto de esta predisposicin, las culturas establecidaspromovieron, entre otras iniciativas, un fuerte desarrollo de losplanes de riego y, en consecuencia, grandes extensiones de cultivo decereales. Ya en tiempo de los romanos, en la zona solo se utilizabantrigos de la mejor calidad, por lo que sus panes pronto adquirieronfama equiparable a los producidos en Andaluca. En el siglo XVIII seso con hacer navegable el ro Ebro para dar salida hacia elMediterrneo de las excelentes cosechas de trigo. A finales del mismosiglo, un estudio de Jos-Francisco Fornis incida en el inters porconseguir mejores variedades y un pan de mayor calidad y msbarato. Todo Aragn, y Zaragoza en particular, goz de una grantradicin harinera. La climatologa especialmente variable de la zona,con fros intensos en invierno y calores rigurosos en verano, indujo alos maestros panaderos a producir una gran variedad de panes, desdelas migas prietas y bregadas hasta las huecas y esponjosas.

Como tal nudo de comunicaciones, podemos apreciar en el conjuntode la tipologa de panes tpicos de Aragn la influencia de las reasgeogrficas vecinas, como veremos ms adelante, principalmente deCatalua, Castilla y Levante y, en menor medida, Navarra.

Clasificacin de los panes de Aragn.

Podemos clasificar los panes tradicionales de Aragn en 6 conjuntosque recogen en su seno la gran mayora de ellos:

- Panes de miga esponjosa, de corteza crujiente y mate; son panesinfluenciados desde Catalua por el arquetipo pan de pays, extendidopor toda la geografa espaola. En este grupo podemos incluir la Barrapintada de Teruel , la Francesilla de Jaca, Ayerbe y La Almunia deDoa Godina, el Pan de Cinta de Zaragoza, el Pan de Estrella delMaestrazgo Turolense, el Pan Cabezn de Sos del Rey Catlico yBerdn (compartido con Navarra y Pas Vasco), el Chusco de Hjar,Valderrobres y Tarazona, el Pan Tercero de Cariena, equivalente alPan de Calamocha, as como el Churro de Calatayud y Tarazona.

- Panes bregados o sobados, de miga blanca y densa, con corteza lisay dorada; la influencia en este caso viene de Castilla. En esteapartado podramos encuadrar las Trenzas de Zuera y Valderrobres yel Bisalto o Bisarto de Calatayud. En el caso de las trenzas, hay que

resaltar que su origen en cuanto a la forma viene tambininfluenciado por la larga convivencia de cristianos y judos en lasprovincias de Zaragoza y Teruel.

- Los panes con aceite, tambin de influencia castellana, quepodemos subdividir en tortas y caadas, estas ltimas genuinamentearagonesas; tenemos por tanto las Tortas de aceite de Alcubierre yTeruel, la Torta de caamones de Monreal del Campo, la Torta denueces de Trasobares y Vera de Moncayo, la Torta de roscn de Hjar,la Coca escalfat de Calaceite, los Cocs de Valderrobres, el Regaao deTeruel y las caadas, que segn su origen se denominan Caada enAlcaiz, Peaflor, Almonacid de la Cuba, Biel y Alcubierre, Guitarraen Cariena, Fogaza en Erla, Dobleros en Ejea, Raspao en Hjar,Sequillo en Mora de Rubielos, Bolla en Calatayud y Bollo enCalamocha.

- Panes abizcochados, de masa dulzona, considerados como torta oroscn de Pascua; incluimos aqu el Pan o Torta de San Jorge de Hjar,tambin llamado Culeca con caa y similar a la Torta de Ambel, ascomo el Pan quemado de Teruel, de clara influencia valenciana.

- Panes figurativos, sin duda los ms antiguos, con mayor cargasimblica y carcter ritual; adquieren forma de gallo en Hjar, detoro, de lagarto en las roscas de Pascua de Valdetorno y Calaceite, ascomo aspecto flico o cuerniforme como el Pan de moos de Huesca.Tambin podemos encuadrar en este apartado los hornazos dulces osalados de Alcaiz. Los hornazos (antiguamente "fornazos"),equivalente de las monas del Levante, representaban en el pasado elagasajo de los vecinos al predicador que les acompaaba durante laCuaresma o el Domingo de Pascua; de modo anlogo, "mona" derivadel "munna" rabe que sealaba el presente que reciban los sultanescon motivo de la celebracin de la Pascua de Aid-el Seguer, concluidoel Ramadn.

- Panes tipo Viena, de gran tradicin y consumo y tambin llamadospan de manteca, son tpicos sobre todo de Calatayud, aunque suelaboracin est muy extendida por todo Aragn.

Descripcin de algunos de los panes ms significativos.

- Pan de Cinta: Pan rstico tpico de Zaragoza capital, de migaesponjosa, hueca y tono ligeramente oscuro, con la corteza mate,crujiente, tostada y espolvoreada de harina; seguramente es el pan demayor renombre fuera de Aragn, por lo que tambin se le conocecomo Pan de Aragn.

Imagen: "El pan y su influencia en Aragn". Rafael Montal

Su forma es alargada, con extremos redondeados (uno mayor que elotro) y de altura considerable, siendo su rasgo ms distintivo un

cordon de masa que lo abraza transversalmente; en cuanto a forma,se le encuadra como pan polimorfo de clara alegora a la vida, ya querecuerda un feto humano rodeado por su cordon umbilical.

- Pan Estrella, tambin llamado Pan de Pintadera, Pan de Pinta,Pintera, Bolla, Molde o Estrellao; estos nombres provienen del moldeo pintera del que las familias disponan para dar forma a sus panes yas poderlos diferenciar tras cocerlo en el horno comunitario. El moldepoda ser de piedra, cermica, madera o metlico y la calidad deldiseo y las filigranas que contenan determinaban la "buena pinta"del pan resultante; de ah la expresin "tener buena pinta"... Sontpicos de la provincia de Teruel y han sido distinguidos con ladenominacin de calidad C'alial.


Su forma es como una hogaza pero ms cnica; la miga es esponjosa yblanca, la corteza rugosa, mate y oscura.En Alagn (Zaragoza), el Pan Estrella es de tamao algo menor yse rellena de longaniza o chorizo; tambin es conocido como Pan deJueves Lardero:


- Pan de moos: es tpico de la provincia de Huesca, siendo sucaracterstica principal la existencia de dos o tres protuberancias enforma de moo, dependiendo del lugar. Jos Carlos Capel no duda encalificar su forma de cuerniforme o flica, tambin en funcin dedichas protuberancias. Aqu podemos apreciar el Pan de moos deBinfar, de dos protuberancias:


Y este sera el Pan de Moos de Ayerbe, de tres protuberancias:


A pesar de su forma, se encuadra en la familia de hogazas, debido alas caractersticas de su miga, esponjosa y blanca, y de su corteza, decolor algo ms claro de lo habitual.

- Pan de San Jorge o Culeca con Caa: no confundir con otro Pan deSan Jorge de ms reciente creacin en Zaragoza, en 1992, paracelebrar la festividad del patrono de la Comunidad. Me quiero referiraqu a un pan abizcochado de creacin mucho ms remota, de formatriangular, profusamente decorado con atractivos trenzados y quelleva incrustado uno o dos huevos duros en su interior, as como untrozo de caa para sujetarlo. Muy parecida es la Torta de Ambel, conuna forma que quiere asemejar, segn unos, a una mujer embarazadacon los brazos en jarra y, segn otros, representa una alegora delcoito (al estilo del cachete y rosca de Laguardia, en La Rioja Alavesa,para la festividad de San Blas), siendo por tanto y tambin un smbolode fertilidad. Lamento no disponer de ninguna imagen aceptable delPan de San Jorge pero s he encontrado una de la Torta de Ambel,para que cada uno haga la interpretacin que mejor le satisfaga:

Su masa es dulce y la superficie se espolvorea con azcar. Escostumbre regalar esta torta a los nios para la festividad de SanJorge, el 23 de abril.

- Caadas: a diferencia de las tortas de aceite, de influenciacastellana, las caadas representan un pan intrnsicamente aragonscuyo consumo se extiende por las tres provincias, aunque es en el BajoAragn donde podemos ver una mejor y ms completa representacin.Este tipo de pan tambin ha sido premiado con el distintivo de calidadC'alial. Su diseo vara segn el lugar, pero ms o menos se mantieneuna estructura plana, rectangular u ovalada, con cantos redondeados.En su superficie podemos observar acanaladuras paralelaslongitudinales, cortes romboides o incluso pellizcos.La miga es hueca, elstica y ligeramente oleosa; la corteza suele sercrujiente y rugosa, a veces oscurecida por la adicin de azcar antesdel horneado. Veamos algunos ejemplos ilustrativos de cada acabado:

Caada de Peaflor:


Fogaza de pila:


Caada de Tauste:


Sequillo de Mora de Rubielos:


- Pan de Viena: es de justicia mencionar este tipo de pan, por laparticular vinculacin de su historia con Aragn. Panaderos austracosintrodujeron en Madrid, a finales del siglo XIX, la elaboracinartesanal de esta especialidad con la colaboracin de un aragons,Matas Lacasa, emparentado con los hermanos Baroja por su esposa.La produccin se efectuaba en la antigua residencia de los capellanesde las Descalzas Reales, adquiriendo pronto tal popularidad que se ledenomin "Viena Capellanes" y fu origen de una exitosa gran cadenade establecimientos. Al fallecer Matas Lacasa, los hermanos Baroja seimplicaron en el negocio, de ah las chanzas que tuvo que soportarresignado Po Baroja por parte de sus amigos, que le llamabanjocosamente "panadero".Adopta principalmente dos formas: la de panecillo alargado y la debola, ambas en tamao de racin o familiar. La miga es abizcochada,blanca y esponjosa debido a la leche y materias grasas con que seelabora. La corteza es clara con tono amarillento, lisa y brillante.

- Regaao: es una torta elptica de pequeas dimensiones y escasogrosor, de miga esponjosa y aceitada y corteza mate y oscura,recubierta de una fina capa de jamn y pimientos a la que, enocasiones, se acompaa de sardinas; en este caso se llama bollo desardina o pan de sardinas como el originario de Loarre, que puedeverse en la siguiente ilustracin:


Ritos y tradiciones en torno al pan.

Existen documentados multitud de ritos conocidos y practicados entodo Aragn, aunque la mayora de ellos ya han caido en desuso;citaremos algunos.- En Baraguas, durante la "amasada", a la levadura se le deca "masa,sube en la vaca, como Jesucristo subi en el vientre de Mara",seguido de una seal de la cruz sobre la mesa, y al introducir la masaen el horno "Santa Vallezca bendita, te crezca, te crezca, te facia bonpan".- Al inaugurar un horno en Ans, se cocan pequeos trozos de pan y sedistribua entre los vecinos para que en caso de maleficio serepartiera entre todos por igual (mal de muchos...).- En Gistan no poda cortarse el pan mientras coca ya que a la mujerque se atreviera a ello le caa una maldicin, tornndose jibosa (!).- En la romera de Ainzn, para la festividad de San Sebastin, se lecolgaba al cuello del santo grandes collares de roscos de pan.- En la provincia de Teruel existe la muy remota costumbre de hacerfigurillas de pan que se cuelgan en las palmas y ramas de olivos que sellevan a bendecir el Domingo de Ramos. Vemos aqu las de Alcaiz:


- Para la misma fecha, en Hjar, las mozas casaderas regalaban"Gallos" a sus novios, que se degustaban a orillas del rio Martn. Enjusta correspondencia, los muchachos regalaban a sus novias unamona o roscn con dos huevos duros y azcar. Este sera el Gallo deHjar:


- En Huesca, el da de San Juan se recogan dos ramitas de nogal y seataban en forma de cruz, dejndolas durante toda la noche sobre lalevadura para que luego creciese bien.

- En la Hoya de Huesca, los panes benditos se elaboran para la fiestapatronal y las romeras. La ofrenda de panes, portados por muchachassolteras en cestos, se ha considerado una supervivencia de ritosantiguos de fertilidad encomendados a la mujer (las Mairalesas). Seinicia con la presentacin ante el altar mayor, para ser bendecidospor el sacerdote y posteriormente repartidos entre los asistentes,siempre por las mujeres.

Finalmente y por el momento, despedir el post con una clebrecancin tradicional infantil, "El Panadero":

A la una, a las dos,a las tres de la maanase levanta el panadero

con calzones de badana.

Apareja su borricoy le echa el alforjn

y se marcha a Zaragozaa vender pan de Aragn.

Al buen pan de Aragn,mocicas acudir,

que lo vendo baratoy me tengo que ir.

Publicado por panis nostrum a las 0:34 13 comentariosEtiquetas: Panes tradicionales , Panes tradicionales de Aragon , Panes tradicionales deEspaa

16 DE DICIEMBRE DE 2009

Pan de Ous o cmo tratar los amasados largos.

Nos van a salir los panes gallegos por las orejas pero hay queamortizar la compra de harinas de Galicia... La verdad es que es un

placer comer cada da pan gallego o quasi gallego, que no siempresale fetn.Aprovechando la coyuntura me decid a probar un pan gallego connombre y apellidos como es el Pan de Ous, recientementerecuperado del olvido; podramos decir que se diferencia del pangallego "bsico", por llamarlo de alguna manera, en que su miga esalgo ms compacta y suave. Su formato caracterstico es el de unahogaza algo alargada, presentando un fuerte corte transversal,asemejndose en cierto grado al Pan de Cea aunque menos alargado.Ous, un pequeo pueblo de muy pocos habitantes perteneciente alConcello de Friol, Lugo, di nombre a un pan altsima calidad que seelaboraba en las casas y se venda en las ferias hasta que, comotantos otros, se disolvi en el olvido hace unos 40 aos; por fortuna unjoven panadero, ngel Lameiro, se empe en recuperar suelaboracin tradicional, logrando en los ltimos 10 aos extender sucomercializacin en el mbito de Lugo y resitundolo en una posicinde privilegio en las ferias gastronmicas de la zona. La Feira doQueixo de Friol e Pan de Ous se ha convertido en un certamenplenamente consolidado entre las citas de exaltacin gastronmica deGalicia.En base a la receta descrita por ngel Lameiro en la web de supanadera y en el libro de Francisco Tejero "El Libro de los MaestrosPanaderos", decid hacer las pruebas oportunas para su adaptacin.

Elaboracin del Pan de Ous.

En primer lugar, advertir de un error y una diferencia si comparamosla misma receta en las dos fuentes de informacin: en ambas estnobviamente intercambiadas las cantidades de harina de fuerza yharina del pas (siempre es mayoritaria la harina de fuerza en estetipo de panes). Por otro lado, el grado de hidratacin mostrado en lareceta de la web es del 52%, mientras que el valor reflejado en ellibro es del 68%. Me muevo en valores intermedios para compensar lamayor cantidad de agua aportada por mi prefermento al 100% dehidratacin, sobre el uso de masa madre de la receta (seguramentesobre el 60-70%).Tras algunos tanteos iniciales, la receta de base queda como sigue:- Harina del pas (trigo o centeno) 200g- Harina de trigo de fuerza (W 300-350) 550g- Prefermento 100% hidratacin 150g (20% sobre harinas)- Sal 7,5g (1% sobre harinas)- Levadura fresca 7,5g (1% sobre harinas). No constaba en la recetapero ha sido necesaria para obtener los tiempos de fermentacincitados.- Agua fra (6C) 450g (60% sobre harinas)

Primero mezclo el agua y el prefermento batiendo para generarburbujas y le aado un 10 o 15% del total de las harinas, hasta formaruna papilla bien aireada. Seguidamente aado el resto de las harinas yla sal, removiendo hasta homogeneidad. 10 minutos de autolisis.

Empiezo el amasado. A pesar del menor grado de hidratacin que enlas pruebas anteriores, el tiempo de amasado sigue siendo muy largo,por lo que volvemos a encontrarnos con el inconveniente delrecalentamiento de la masa durante el amasado (con amasadora), talcomo podemos ver en el grfico siguiente:

Como puede observarse, la temperatura inicial de la masa es inferiora la temperatura ambiente porque us en este caso agua fra de lanevera para su preparacin, a fin de reducir la temperatura final en lamedida de lo posible. La duracin total del amasado es excesivadebido al incremento debido primero a la temperatura fra inicial ytambin a la temperatura alta final, ya que si nos apartamos de latemperatura ptima de amasado de 24C, en cualquier sentido, eltiempo de amasado aumenta, con el consiguiente peligro desobreamasado.Remarcar que la levadura es aadida en los ltimos minutos deamasado, para evitar la aportacin de caloras que supondra suactividad enzimtica a la masa.

El reposo es de 90 minutos a temperatura ambiente, con lo que doblafcilmente su volumen. Sigue un boleado muy suave, 5 minutos dereposo, un formado tambin muy suave para recuperar la forma debola y dejamos fermentar entre telas y tapando con plstico para queno se reseque la superficie de la masa, a temperatura ambiente entre45 y 60 minutos.Antes de hornear, se estira un poco la hogaza y se efecta un corteprofundo en el centro.

El horneado se realiza con muy poco vapor al principio, a 200-210Centre 90 y 100 minutos. En la receta indica sin vapor, pero la cortezarompe fcilmente si no se toma la precaucin de tapar con plsticodurante la fermentacin. Un poco de vapor al inicio puede corregireste riesgo.

He estado pensando alguna manera de corregir la larga duracin delamasado debido al fuerte aumento de la temperatura; si de algunamanera se pudiera refrigerar el cuenco de la amasadora paracontrarrestar el incremento de temperatura, sera ms fcil noapartarse demasiado de la temperatura ptima de amasado.Cmo enfriar? Se me ocurri cortar un par de "enfriadores" parabotellas (de esos que se congelan y se ponen alrededor de la botellade vino blanco o de cava para que no se caliente) y unirlos para quepuedan abarcar el cuenco:

Ahora, lo coloco como puedo alrededor del cuenco de amasado, alinicio del amasado o cuando la temperatura de la masa alcance latemperatura ptima (24C):

Con esta solucin en plan chapuza casera, he conseguido que la curvade calentamiento tenga una pendiente inferior a la obtenida sinrefrigeracin de la masa, con un ahorro en el tiempo de amasado del30%, lo cual no est nada mal y, sobre todo, sirve para confirmar quela teora realmente, al menos en este caso, es demostrable. Veamosla curva de temperatura con la masa refrigerada:

Podemos observar el ahorro de 15 minutos en el amasado (tomando laprueba de la membrana como referencia) y cmo la curva detemperatura se mantiene ms cercana a los 24C. El agua depreparacin en este caso estaba a temperatura ambiente, ya que nonecesitaba incorporar mas fro al inicio. An podra buscar unosenfriadores con algo ms de capacidad frigorfica para aplanar ms lacurva de temperatura (continuar...)

Bueno, pues al final todo esto ha servido para:1. tener bien clarito el concepto de la relacin entre temperatura dela masa y el tiempo de amasado,2. Obtener un Pan de Ous para deleitarnos en casa (quizs deberadecir un Pan al estilo de Ous, para ser ms correcto):

No especifica la receta si la harina del pas es de trigo o centeno; yolas he probado las dos y... a cual mejor. Personalmente prefiero elsabor intenso del centeno, pero para gustos, los colores. La miga esesponjosa, suave y buensima; la corteza, no muy gruesa y crujiente(bueno, las primeras horas porque, ya se sabe, con la humedadde Barcelona... como que no).

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En fin, espero que os haya gustado esta receta y perdonad el rollotcnico.

Publicado por panis nostrum a las 20:14 25 comentariosEtiquetas: Panes tradicionales , Panes tradicionales de Espaa , Panes tradicionales deGalicia

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