Universidad de GuayaquilFacultad de Ingeniería QuímicaLicenciatura en Gastronomía

Materia:PanaderíaGrupo:

#2

Estudiantes: Criollo

Chiquito Chung Espinoza

Cedeño Donoso

Curso: 3er semestre

’’B’’

CLASIFICACION DE PANES

Por Tipos de Cereales

La mayor parte del pan producido en la actualidad se obtiene a partir de la harina de trigo que es el que, por su riqueza en gluten, permite elaborar un pan mas ligero y sabroso.

Los panes elaborados a partir de otros cereales menos ricos en gluten, como el centeno, son mas densos y resultan mas pesados y difíciles de tragar.

El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo. También se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz.

PAN DE TRIGOEs el mas utilizado por

sus ventajas de textura y calidad

respecto al resto de cereales. El trigo es un grano muy saludable

ya que tiene alrededor de treinta nutrientes incluyendo el hierro y

la fibra

PAN DE CENTENO Tipo de pan elaborado

con la harina de centeno (Secale

cereale), la panificación muestra una miga más oscura que el clásico pan de trigo, es por

esta razón por la que se denomina a veces

como pan negro.

PAN DE CEBADA El pan de cebada fue mas utilizado que el resto de panes en la antigüedad

hasta que los romanos lo reemplazaron por el pan de trigo que fue utilizado

por las clases mas acomodadas mientras los pobres seguían comiendo

pan de cebada

PAN DE MAIZ A partir de la harina de

maíz, integral o refinada, se puede elaborar pan si se combina con harina de trigo. El maíz carece

de gluten Esto no implica que no sea utilizado como pan

básico en algunas culturas.

PAN DE ARROZLa harina de arroz refinado se utiliza

como sustituto de la harina de otros

cereales con gluten para realizar panes

especiales para personas con

intolerancia al gluten.

Tendencia mundial de la panadería

Colombia: 24 kilos al año per cápita

Brasil: 27bkilos al año per cápita

Estados Unidos: 48 kilos al año per cápita

Francia: 56 kilos per cápita

Chile: 96 kilos al año per cápita

Alemania: 106 al año per cápita .

Estrategia s para el futuro

Importar avances tecnológicos: Reducción de tiempo y movimiento

Tener la calidad por

bandera: Mejores materias primas, valor

agregado

Ofertar mucho mas que pan: la pastelería y la

bollería

Un nuevo concepto: La panadería con barra de

degustación

Evolución de los conceptos de los planificadores

Principales conceptos de los planificadores

La SALUD: lidera la innovación en el sector de panadería a nivel mundial relacionado con productos: IntegralesFuncionales: incorporación de ingredientes (omega3)“bajos en” o “con contenido reducido en”: sal, grasas (colesterol, grasas trans)“Sin” o “con bajo contenido en” alérgenos: gluten, lactosaProductos “con”: fibra añadida  CONVENIENCIA: Envasado y productos precocinados (refrigerados o congelados), individual o por porción. Tendencia a lo NATURAL: Productos sin aditivos, orgánicosProductos ÉTICOS Productos PREMIUM, de alta gama: con valor añadido, más sofisticado, elaborado con ingredientes de alta calidad. Productos aptos para VEGETARIANOS 

Concepto de marketing

Desde que el hombre existe se han producido numerosas relaciones de intercambio, desde las más simples, como el

trueque, hasta las más complejas de hoy en día. Pero al mismo tiempo que

evolucionaban estas relaciones el término marketing también lo

hacía.

PANIFICACIONLa planificación debe concebirse como una técnica metódica de hacer presión, descubriendo dificultades y superándolas antes de que lleguen a obstaculizar.El proceso de planificación de marketing implica seguir 4 pasos:Reconocimiento de la necesidad de acciónInvestigaciónInformación y análisis de los datos disponibles.Propuesta de acción y decisión.La planificación es un proceso de preparación de las decisiones