obtenciÓn de pulpas de frutas

8/3/2019 OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTAS

1/56

TECNOLOGIA DE FRUTAS YHORTALIZAS

Obtencin de pulpas

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CAJAMARCAFACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

EAP INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIASIng. Miguel Snchez Garca
http://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.infojardin.com/Frutales/fichas/foto-frutales/cydonia-oblonga-membrillos.jpg&imgrefurl=http://www.infojardin.com/Frutales/fichas/membrillo-membrillos.htm&h=270&w=272&sz=10&hl=es&start=308&tbnid=_sh8UH6E9NILzM:&tbnh=112&tbnw=113&prev=/images%3Fq%3Dpostcosecha%26start%3D300%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://www.anexpho.com/images/limes.jpeg&imgrefurl=http://www.anexpho.com/capacitacion.html&h=199&w=225&sz=20&hl=es&start=392&tbnid=yK9mcmRAcB25gM:&tbnh=96&tbnw=108&prev=/images%3Fq%3Dpostcosecha%26start%3D380%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DNhttp://www.colprocah.com/secciones/alimentacion/Postcosecha/Postcosecha.htmhttp://www.guasinti.com/index_archivos/slide0045_image010.jpghttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/imagenes/IMAGEN%2520FRUTASYHORTALIZAS.jpg&imgrefurl=http://docencia.izt.uam.mx/lyanez/uueeaa/contenidos.htm&h=1218&w=1547&sz=153&hl=es&start=40&tbnid=nd77tyw2sUP4HM:&tbnh=118&tbnw=150&prev=/images%3Fq%3Dpostcosecha%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DNhttp://images.google.com.pe/imgres?imgurl=http://apec.ucol.mx/img/Books_portadas/Postcosecha_Thumb.jpg&imgrefurl=http://apec.ucol.mx/ventapub.php&h=127&w=100&sz=4&hl=es&start=25&tbnid=HAFRr8JeJaupWM:&tbnh=90&tbnw=71&prev=/images%3Fq%3Dpostcosecha%26start%3D20%26gbv%3D2%26ndsp%3D20%26svnum%3D10%26hl%3Des%26sa%3DN


2/56

OBTENCIN DE PULPAS DE FRUTASLA CONCEPTUAZACIN DE LAS PULPAS DE FRUTAS

Uno de los problemas que enfrenta laactividad de las pulpas de frutas, es la

falta de conocimiento sobre el conceptoque de ella se tiene, por un lado la faltade una norma que la defina y por el otroel desconocimiento sobre su uso yalternativas de industrializacin delusuario final.


3/56

El concepto de las pulpas de

frutas est orientado enprimer lugar a ser una materia

prima intermedia para laindustria de productosfrutcolas como jaleas,mermeladas, pasas, helados,yogurt, etc.


4/56

Por otro lado, en los pasestropicales existe una tradicin por elconsumo de frescos o nctares de

frutas, los cuales reciben diferentesnombres (jugos, nctares, frescos,aguas, batidos, etc.), el cual est

orientado a la produccin estacionaly a partir de la fruta fresca.


5/56

Por otro lado, las normas

contemplan a los concentrados(50-60Brix), ya sea por eliminacinde agua (la granmayora) o por

incorporacin de azcares, estosproductos ocupan un lugar muyimportante en algunos pases

productores de frutas tropicales concultivos comerciales y sosteniblescomo los ctricos.


6/56

El concentrado de naranja

ocupa un primersimo lugar,el maracuy (Pasiflora

edulis) es la fruta tropicalms industrializada en estaforma y el tomate es lahortaliza de mayor impactoen estos concentrados.


7/56

Otra definicin contemplada en lasnormas es la de pur, utilizada para

definir a aquellas pulpas viscosas quereciben un proceso de concentracinleve, llegando a niveles de 20-25 Brix.

De estos, el pur de banano es el msimportante. Sin embargo, no seencuentran normas para las pulpas de

frutas dentro de este contexto, por elloes necesario definir el concepto de pulpade fruta.


8/56

Definicin:pulpa es la parte carnosa y/o

comestible de la fruta, la cual resulta de laeliminacin de la cscara, semilla y fibra porprocesos manuales y/o mecnicos,obtenindose un producto pastoso o semi

lquido que luego estabilizado y almacenadopor diferentes mtodos. En esta definicin seincorporan los jugos o zumos de todas lasfrutas ctricas, as como de las frutas del

gnero Pasiflora (maracuy) y se excluyen losjugos obtenidos por prensado de frutas comola manzana.


9/56

METODOS DE OBTENCIN DE PULPASOperaciones preparatorias

La preparacin previa de los productosdestinados a la industria suele ser muysemejante, cualquiera que sea el mtodo de

conservacin que haya de aplicarseposteriormente. La serie de operaciones quetiene lugar vara considerablemente deacuerdo con las existencias de cada uno de los

productos, sin embargo, algunosprocedimientos se utiliza ampliamente y serntratados en esta seccin.


10/56

RECEPCINDe ser posible y en la medida en que

las condiciones lo permitan, losproductos deben ser transportadosen recipientes (cajas, cajones) que

puedan ser manipuladossatisfactoriamente, para evitardeterioro, magulladuras, heridas,

etc. que bajan la calidad de losproductos y por ende puedenocasionar prdidas.


11/56

Cuando el producto ingresa a laplanta, se registra el peso y la fecha

por lotes (que pueden serdeterminados por productores ozonas productoras). En esta poca

se puede realizar una inspeccinvisual de los lotes para la toma dedecisiones en cuanto a pago por

calidad o castigo por mala calidad(fruta muy verde o sobre madura,magullada, etc.)


12/56

SELECCIN Y CLASIFICACINEste proceso sirve para uniformar elproducto de acuerdo con el proceso oproducto final que se persigue.Generalmente se clasifica a mano sobre

una mesa o faja transportadora, a cuyoslados se coloca el personal encargadodel proceso. Se descartan las frutas

demasiado maduras, verdes o muyestropeadas y hortalizas, de acuerdo conel fin que se persigue.


13/56

Otros factores importantes declasificacin son: tamao,uniformidad, color,magulladuras, superficies

cortadas, enfermedades,hongos, humedad y estructura.*Lgicamente la experiencia es

un factor importante en estaetapa, ya que este proceso esclaramente subjetivo.


14/56

LAVADO

Los productos vegetales suelenvenir contaminados con tierra yotras materias extraas que deben

eliminarse para garantizar una altacalidad despus del proceso.Existen varios mtodos de

lavado, los principales son:inmersin o remojo, agitacin yaspersin.


15/56

El remojo o inmersin:

consiste en introducir elproducto en un recipiente con

agua, se recomienda renovaral agua constantemente, puesde lo contrario se corre el

riesgo de que se convierta enun medio de contaminacin.


16/56

La agitacin: consisteen poner el producto en

un recipiente donde sehace circular agua que

va moviendo elproducto y lo lavado.


17/56

El mtodo de aspersin:consiste en someter el productoa la accin del agua que llega en

forma de ducha. Es el msusado, el agua debe llegar apresin, la lluvia debe ser pura y

debe tocar todas las partes de lasuperficie del producto.


18/56

PELADOMuchas frutas y verdurasdeben ser

peladas como parte del proceso deelaboracin. Esta tarea generalmente se realiza

a mano, con cuchillo o mondadores.Adems de este proceso universal, existenotros mtodos para este propsito, en ellos seutiliza tratamiento trmico en sus distintos

forma (agua caliente, aire caliente, vapor, etc.)o agentes qumicos que eliminen la piel dealgunos productos vegetales.


19/56

En el caso de las frutas, hayque evitar que la piel entre encontacto con el jugo extrado

o pulpa, pues le confine unsabor amargo. Esto se aplica

sobre todo al caso de losctricos, papayas y pia.


20/56

ESCALDADOConsiste en un tratamiento

trmico de corta duracin, cuya

naturaleza y propsito varasegn el procedimiento deindustrializacin que se utiliza.

En general, las razones paraescaldar son las siguientes:


21/56

*Eliminar o disminuir la carga

microbiana de la superficie de losproductos.*Reblandecer los tejidos y mejorar la

apariencia del producto.*Inactivar o disminuir la cantidad deenzimas.

*Ayudar a fijar el color de losproductos vegetales.


22/56

Este proceso se puede realizar

con agua o con vapor, cada unode ellos posee ventajas ydesventajas y su uso dependedel producto final que se quieralograr. Con el escaldado se

elimina una parte del agua y gascontenidos en los tejidos.


23/56

EXTRACCIN DE PULPAS O PULPEADO

La fruta u hortaliza llega a esta etapaprocedente de las operacionespreliminares que se han realizado deacuerdo con sus caractersticasparticulares.El objetivo de esta etapa es extraer otransformar el mesocarpio o pulpa de la

fruta en forma de pasta o jugospulposos.


24/56

Los mtodos usados dependen del tipo defruta u hortaliza, algunas necesitan de un

prensado o molienda con o sin adicin de aguay luego unrefinado, mientras que otras slonecesitan de una despulpadora o centrfuga y

luego el refinado, para darle la viscosidad quese requiere.Con estos procedimientos se obtiene unapulpa que puede seguir varios procesos,

dependiendo de su uso y que marcan losdiferentes mtodos que existen de estabilizar y

almacenar pulpas de frutas y hortalizas.


25/56

METODOS DE CONSERVACIN DE PULPAS.Los mtodos ms conocidos de conservar yalmacenar pulpas son: refrigeracin,

congelacin, asepsia y aditivos qumicos, porello reciben nombre como pulpacongelada,pulpa asptica y pulpa con aditivos qumicos.

La refrigeracin y la congelacin son losmtodos ms indicados para la conservacinde las propiedades qumicas, nutricionales yorganolpticas de los alimentos en general, sin

embargo los costos de produccin yalmacenamiento, son relativamente elevados yrequieren de una cadena de fro para lacomercializacin.


26/56

El proceso asptico une principios de

esterilizacin a alta temperatura durantecorto tiempo con mtodos de empaqueasptico y utilizacin de envases

esterilizados. Este proceso da comoresultado un producto final de mayorcalidad y de almacenamiento al medioambiente, pero la inversin es muy alta yla tecnologa requiere de mano de obramuy calificada.


27/56

La preservacin de pulpas de frutas con aditivosqumicos es un proceso que presenta excelentes

perspectivas de uso para el mercado interno o para laexportacin a pases donde no hayrestricciones paralos productos qumicamente preservados, adems,este proceso permite almacenar pulpas a temperatura

ambiente.Los preservantes ms comunes son el cido ascrbicoy sus sales (sorbatos) y el cido benzoico y sus sales(benzoatos) en una concentracin de 0.1% en peso; de

esta manera se logra mantener una pulpa pasteurizaday con aditivos hasta seis meses a temperatura

ambiente.


28/56

Otro preservante muy utilizado es elbisulfito o meta bisulfito de sodio o

potasio, este tiene la ventaja de quepor su componente activo (dixidode azufre) es altamente voltil,

facilitando su eliminacin. Enpruebas realizadas se hadeterminado que una concentracin

1000ppm (partes por milln) essuficiente para mantener una pulpapor seis meses.


29/56

FRUTA

LAVADO

TROCEADO O CORTADO

DESPULPADO

REFINADO

PASTEURIZADO

ESTABILIZACINAditivos Qumicos

LLENADO

CERRADO

ALMACENAMIENTOFlujo de proceso para pulpa de frutas con aditivos qumicos


30/56

OBTENCIN DE JUGOS Y NCTARES

JUGOSEstos productos se obtienen a partir delas frutas y de las hortalizas frescas,sobre todo de aquellas que dan zumo ojugo como los ctricos (naranja, limn,mandarina, toronja, etc.), la granadilla,maracuy, pia, zanahoria, remolacha,

tomate etc o se obtiene por dilucin delas pulpas de las otras frutas, tales comomango, papaya, banano, guayaba, etc.


31/56


32/56

NECTARESEl nctar es el producto obtenido por lamezcla de agua potable con la partecomestible de la fruta (pulpa p jugo),

adicionndose cido y azcar. Es unproducto no fermentado ni gasificado. Enalgunos pases se ha determinado que el

porcentaje mnimo de pulpa o jugo quedebe llevar, generalmente no debe sermenor del 50%.


33/56

FORMULACIN:la siguiente es una formulacin

recomendable:

- Pulpa 59.8%- Agua 30.0%

- Azcar 10.0%- cido ctrico 0.2%


34/56

HOMOGENEIZACIN: todoslos componentes de laformulacin deben ser

agitados en el tanque, de talmanera que se logre una

mezcla adecuada de susingredientes.


35/56

PASTEURIZACIN Y ENFRIAMIENTO:

la pasteurizacin o tratamiento trmico delnctar se puede en cualquier pasteurizadorde placas o por el mtodo de esterilizacin

que se utiliza para leche, llamado HTST (porsus siglas en ingles: de alta temperatura-tiempo corto) y UHT (ultra alta temperatura)seguido de un envasado asptico.


36/56

Otro mtodo es el spin-cooker, en el

cual se llenan los envases con el nctar atemperatura ambiente, se someten avaco y se sellan, para luego pasteurizar

con los recipientes, girando a 200rpm yluego se enfran tambin con losrecipientes girando spin-cooker, paraposteriormente almacenar a temperaturaambiente. El flujo de proceso es elsiguiente:


37/56

PULPA

FORMULACIN

HOMOGENEIZACIN

TRATAMIENTO TERMICOLLENADO

SELLADO

ALMACENAMIENTOFlujo de proceso para la obtencin de nctar de frutas


38/56

ELABORACIN DE JALEAS Y MERMELADASPRINCIPIOS GENERALES

La produccin de jaleas de frutas es unade las tecnologas ms aplicadas para lautilizacin de excedentes de fruta fresca y estbasada en el principio de conservacinslidos altos-cido alto. Esta es unaexcelente alternativa para el aprovechamientode fruta que no es atractiva a la vista para lacomercializacin como frutas fresca, pero ques guarda caractersticas qumicas,microbiolgicas y sensoriales adecuadas paraser procesada.


39/56

Las jaleas, conservas, mermeladas ypastas son productos preparados a

partir de frutas con la adicin deazcar, concentrando porevaporacin hasta el punto en el

cual no pueda ocurrir deterioromicrobiolgico. Concentracionessuperiores al 62% de slidos

solubles bajo condiciones normalesde fabricacin, no debern presentarproblema microbiolgico.


40/56

Jalea: producto semislido elaborado con

azcar, fruta comozumo y/o pulpa refinada deuna sola especie de fruta o de dos o msespecies.Mermelada: la mezcla llevada a consistencia

apropiada de azcar, fruta como pur, pulpa oextracto acuoso, en el cual se suspendentrozos de la fruta o de su corteza.Pasta: el producto elaborado con azcar, fruta

como zumo y/o pulpa, el cual llega a tener unaconcentracin de slidos solubles no menor al70%.


41/56

MATERIAS PRIMAS

La elaboracin de jaleas,mermeladas y pastas se basaen las leyes que gobierna laformacin de un Gel, siendolos principales factores

responsables: el azcar, lapectina y el cido.


42/56

LA FRUTASin duda alguna la fruta juega un papel

primordial en la elaboracin de las jaleas ymermeladas. Las caractersticasorganolpticas (color, olor y sabor) delproducto van a depender de la calidad de la

fruta utilizada.Por esta razn es importante considerar elestado general de la fruta, especialmente si seutiliza rechazo. Esta debe estar condicionesmicrobiolgicas y organolpticas adecuadaspara que no afecte las caractersticas de lajalea o mermelada final.


43/56

En ocasiones, debido a que las frutas tienen

perodos de cosechasdefinidos, es necesarioalmacenar la fruta para poder tener unsuministro de materia prima durante todo elao. Una de las tcnicas ms utilizadas es el

almacenamiento de pulpas de fruta a granel atemperatura ambiente. Con este sistema segarantiza un suministro de fruta encondiciones organolpticas y microbiolgicas

adecuadas y una uniformidad en lascaractersticas sensoriales de la materia primaque se utiliza.


44/56

La fruta en la elaboracin de jaleas y

mermeladas suministra a la formulacin:agua, azcar, pectina, slidos insolublesy cido. La fruta debe estar en un gradode madurez tal que se suministre un altocontenido de slidos solubles y unaacidez adecuada para el procesamiento.Por lo general es necesario esperar al

clmax de maduracin para la obteneresas caractersticas (Lpez, 1982).


45/56

LA PECTINALas frutas y sus extractos obtienen lascaractersticas de formacin del gel, de lasustancia conocida como pectina.Los tejidos de las plantas contienen pectinasoluble en agua, cidos pcticos y celulosas.En otras palabras, la protopectina es elprecursor de la pectina soluble. Este proceso

se puede llevar a cabo por hidrlisis cida oenzimtica, esta ltima se produce en formanatural durante la maduracin de las frutas.


46/56

EL AZCARLas pectinas forman geles deconsistencia adecuada con lasproporciones de azcar normales enlas jaleas y mermeladas de altacalidad (65%), valores inferiores al60% requieren gran cantidad depectina y cido para la formacin delgel y en algunos casos lagelificacin no se llega a formar.


47/56

Durante la coccin previa a la

gelificacin, parte de la sacarosa sehidroliza por accin de los cidos en susdos componentes: glucosa y fructuosa.Este proceso es necesario para impedirla cristalizacin de la sacarosa para ungel de 65 Brix. finales. La inversinexcesiva es tambin contraproducente,

ya que puede tener lugar la cristalizacinde la glucosa.


48/56

PROCEDIMIENTO DE FABRICACINAntes de iniciar las operaciones de

fabricacin, es necesario calcular laproporcin de los diversos componentesdel producto, es decir, su formulacin.

Se debe as definir los grados brix finalesy el porcentaje de fruta. La cantidad deazcar a emplearse debe ser tal que los

slidos solubles de la mezcla estnprximos al 60%antes de iniciar lacoccin.


49/56

Fruta preparada:

La preparacin de la frutadepende del tipo de fruta que

se procese. Se puede utilizarfruta fresca o descongelada yla presentacin puede ser

entera o en pulpa.

d di i


50/56

Adicin de azcar:se puede adicionaren forma slida o como jarabe. Debe

cuidarse que no se queme contra lasuperficie del recipiente. Si elquemado es intenso, afecta el color

y el sabor de la jalea. La adicindebe ser lente para favorecer laaccin del agitador y evitar la

aglomeracin de azcar. Para lapreparacin en forma de jarabe.


51/56

Adicin de la pectina: la pectina se

adiciona en polvo o en solucin. Si es enpolvo la mejor manera es incorporarlacon cinco veces de peso en azcar yadicionarla cuando la concentracin de

azcar no sea mayor al 25%. La pectinaen solucin es necesario utilizarla enjaleas y mermeladas con frutas muy

cidas, donde es muy probable que sepresenten fenmenos de degradacin.


52/56

Coccin: la coccin es parte fundamentalde la elaboracin. Se utilizan mtodos decoccin a presin atmosfrica y al vaco.El control de la coccin es de sumaimportancia. Su duracin debe estar

comprendida entre ocho y doce minutos.El tiempo de coccin depende defactores como:

La relacin existente entre el volumen deevaporacin y la superficie decalefaccin.


53/56

*Conductividad trmica de lamarmita y del producto.*Temperatura de la superficie

de calefaccin.*Diferencia de grados Brix

entre el principio y final de lacoccin.


54/56

Punto final: la determinacin

del punto final se va lograrcuando el producto alcance laconcentracin de slidosdeseada. Este punto sedetermina en la temperatura

de ebullicin o bien por elndice de refraccin (Brix).


55/56

Enfriamiento: terminada la coccin, la

mermelada o jalea debe ser enfriada yrpidamente envasada con el fin de detener elproceso. Si se mantienen alta la temperaturase puede romper el gel por el movimiento y alenfriar se tendr un producto muy suave, slosi se pueden mantener en un lugar sinmovimiento se podr dejar enfriar lentamente.

Equivalen a una continuacin de la coccin,con los peligros sealados


56/56

GRACIAS

obtenciÓn de pulpas de frutas

Documents