Elaboración y conservación de jugos y pulpas

Frutas y hortalizas

NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 1291

Esta norma establece la terminologia, los requisitos y los sistemas de clasificación de las frutas y hortalizas destinadas a ser consumidas en estado fresco.

Derivados de frutas y hortalizas

NORMA TECNICA NTC COLOMBIANA 5468

Establece los requisitos y los metodos de ensayo que deben cumplir los jugos (zumos), pulpas, nectares de frutas y sus concentrados, para consumo directo o elaboración ulterior.

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. Bogota: El Ministerio, 1997.

NORMATIVIDAD RELACIONADA

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolución 7992 de 1991.Por la cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley O9 de 1979 en lo relacionado con la elaboración, conservación y comercialización de Jugos. Concentrados, Nectares, Pulpas, Pulpas Azucaradas y Refrescos de Frutas. Bogota: El Ministerio, 1991.

REPUBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud. Resolución 14712 de 1984. Por la cual se reglamenta lo relacionado con producción, procesamiento, transporte, almacenamiento y comercialización de vegetales como frutas y hortalizas elaboradas. Bogota: El Ministerio, 1984.

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para zumos (jugos) y nectares de frutas. Codex Alimentarius. 2005. 21 p. (Codex Stan 247).

CODEX ALIMENTARIUS. Norma general del Codex para los contaminantes y las toxinas presentes en los alimentos. Codex Alimentarius. 2006. 50 p. (Codex Stan 193).

CODEX ALIMENTARIUS. Residuos de plaguicidas en los alimentos. Limites maximos de residuos. Limite maximo de residuos extranos, disponible en: http://www.codexalimentarius.net/pestres/data/commodities/details.html?id=177

Jugo de fruta

Liquido sin fermentar, pero fermentable, que se obtiene de la parte comestible de frutas en buen estado, debidamente maduras y frescas o frutas que se han mantenido en buen estado por procedimientos adecuados, inclusive por tratamientos de superficie aplicados despues de la cosecha de conformidad con las disposiciones pertinentes de la Comisión del Codex Alimentarius.

Pueden contener Componentes restablecidos de sustancias aromaticas y aromatizantes volatiles, los cuales deben obtenerse por procedimientos fisicos adecuados y proceder del mismo tipo de fruta.

PREPARACIÓN PUEDEN SER TURBIOS O CLAROS

DEBEN Mantener las

caracteristicas fisicas, quimicas, organolepticas y nutricionales esenciales de los jugos (zumos) de la

fruta de que proceden.

Pueden anadirse

Pulpa y celulas obtenidas por procedimientos fisicos adecuados del

mismo tipo de fruta.

Un jugo (zumo) de un solo tipo es el que se obtiene de un solo tipo de fruta. Un jugo (zumo) mixto es el que se obtiene mezclando dos o mas jugos, o zumos y pulpas de diferentes tipos de frutas.

El jugo (zumo) de fruta se obtiene

Jugo (zumo) de fruta. Exprimido directamente, por procedimientos de extraccion mecanica.

Jugo (zumo) de fruta a partir de concentrados. Reconstitucion del jugo (zumo) concentrado de

fruta.

Pulpa de fruta. Producto carnoso y comestible de la fruta sin fermentar, obtenido por procesos tecnológicos adecuados; por ejemplo, tamizar, triturar o desmenuzar, a partir de la parte comestible y sin eliminar el jugo, de frutas enteras o peladas en buen estado, debidamente maduradas o a partir de frutas conservadas por medios fisicos.

Nectar de fruta. Producto sin fermentar, elaborado con jugo (zumo) o pulpa) de fruta, concentrados o no, clarificados o no, o la mezcla de estos, adicionado de agua, aditivos permitidos, con adición de azucares, miel, jarabes, edulcorantes calóricos o no calóricos, o una mezcla de estos.

Jugo (zumo), pulpa concentrado de fruta. Producto elaborado mediante la extraccion parcial del agua de constitucion del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50% mas que el valor de °Brix natural establecido para el jugo (zumo) o la pulpa.

Jugo (zumo) y/o pulpa de fruta extraida con agua. Producto que se obtiene por difusion con agua de fruta pulposa entera, cuyo jugo (zumo) no puede extraerse por procedimientos fisicos o fruta deshidratada entera. El producto resultante podra ser concentrado y reconstituido.

Jugo (zumo), pulpa edulcorada de fruta. Producto elaborado con jugo (zumo), pulpa de fruta, concentrados o no, que contiene minimo 60 % de fruta y que esta adicionado con edulcorantes caloricos o no caloricos permitidos en la normativa sanitaria vigente.

Jugo (zumo) pulpa concentrados de fruta clarificados. Producto obtenido mediante la eliminacion fisica del agua del jugo (zumo), pulpa de fruta en una cantidad suficiente para elevar el nivel de grados Brix en un 50 % mas que el valor de grados Brix de la pulpa en su estado natural y al cual se le han eliminado los solidos insolubles por medios fisicos y/o enzimaticos.

Jugo LiquidoObtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas, maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar.

Tambien pueden ser jugos aquellos que estan concentrados, clarificados, congelados o deshidratados. A los cuales se les ha agregado agua en cantidad tal que restituya las perdidas en el proceso.

Diluido Concentrado Fermentado

Obtenido

Pulpa Producto pastoso

No

Desintegración y tamizado de la fracción

comestible de frutas frescas, sanas, limpias y

maduras

Nectar Elaborado con jugo, pulpa, o concentrado de frutas

Adicionado con agua, aditivos e ingredientes permitidos

Condiciones de elaboracion

Materia prima sana, madura y limpia Equipos con alto grado de asepsia Lugar de trabajo limpio

LEGISLACIÓN COLOMBIANA

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS O SENSORIALES DE JUGOS Y PULPAS

Apariencia

Libres dematerias extranas

Se admitenSeparacion

de fases y laminima

presencia de trozos y particulas oscuras

propias de la fruta

utilizada

Caracteristica fundamental en la decisión de aceptacion o rechazo, por lo que la pulpa debe estar libre de sabores extraños

Sabor

Sabor a alcohol

fermentación

Semejantes a los de la fruta fresca de la cual se haobtenido.

El producto puede tener un ligero cambio de color, siempre que no sea debido a algun tipo de alteración

o elaboración defectuosa.

Colores Olores

Caracteristicas fisicoquimicas

La legislación colombiana establece solo condiciones de acidez y de solidos solubles para las pulpas de frutas mas comunes en el mercado nacional

Nivel minimo de sólidos disueltos o solubles determinados por lectura refractometrica a 20ºC o grados Brix

Establece los niveles minimos de acido que debe poseer cada pulpa, expresados en porcentaje masa/masa de acido citrico anhidro

Grado de madurez de la fruta que se empleó o si la pulpa ha

sido diluida.

Caracteristicas microbiologicas

Las determinaciones mas usuales son la de MO mesofilos, coliformes, esporas de clostridium sulfito reductor, hongos y levaduras. El nivel de estos MO permitidos en las pulpas dependera del tipo de proceso de conservación a que se haya sometido la pulpa.

Pulpa cruda congelada

buena aceptable Mesofilos/g 20000 50000Coliformes totales/g 9 9Coliformes fecales/g < 3 < 3Esporas clostridium < 10 < 10sulfito reductor/gHongos, levaduras/g 1000 3000

buena aceptable Mesofilos/g 1000 3000Coliformes totales/g < 3 -Coliformes fecales/g < 3 -Esporas clostridium < 10 -sulfito reductor/gHongos, levaduras/g 100 200 buena aceptable Mesofilos/g 100 300Coliformes totales/g < 3 -Coliformes fecales/g < 3 -Esporas clostridium < 10 -sulfito reductor/gHongos, levaduras/g < 10 -

Pulpa pasterizada

Pulpa ultrapasterizada

Ingredientes y aditivos

Edulcorantes naturales: sacarosa, dextrosa, jarabe de glucosa y glucosa en cantidad maxima del 5%.

Antioxidantes: acido ascórbico, limitado por las Buenas Practicas de Manufactura (BPM).

c. Colorantes, segun la lista de los permitidos en Colombia para alimentos. NTC 409

d. Conservantes: acido benzóico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad maxima de 1 gramo/kg. Su suma no debera exceder los 1250 mg/kg. Anhidrido sulfuroso, maximo 60 mg/kg, en productos elaborados a partir de concentrados.

e.Acidulantes como el acido citrico, malico, tartarico o fumarico, tambien limitados por las Buenas Practicas de Manufactura (BPM).

f. Enzimas grado alimenticio, de acuerdo con las permitidas en el Codex Alimentarius.

Denominacion de los jugos o pulpas comercializadas: En los empaques se designaran con la palabra jugo o pulpa, mas el nombre de la fruta utilizada en la elaboración.

Si en el producto se han incluido dos o mas jugos o pulpas de frutas, se debe indicar en el rótulo de los mismos los nombres de las frutas utilizadas.

Por ultimo el jugo o la pulpa de frutas podran llevar en el rótulo la frase -100% natural-, solamente cuando el producto no se le agreguen aditivos, con la excepción del acido ascórbico.

PELADO MANUAL Cuchillos de acero inoxidable Costo elevado y prolongados tiempos de operación Favorece la contaminación Perdidas de pulpa en el proceso

ESCALDADO Se somete la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento Se realiza para ablandar la fruta y aumentar el rendimiento Reduce la carga microbiana e inactiva enzimas Puede realizarse: Inmersión en agua caliente Perdidas de jugo y nutrientes Calentamiento con vapor Menos perdidas Autoclave Rapido, menos perdida, mas caro

Cambios: Color se hace más vivo Aroma y color varian a un ligero cocido Viscosidad puede aumentar

En una marmita se agrega minima cantidad de agua, para generar vapor. Se agita con vigor, tratando de desintegrar la fruta. Cuando la mezcla alcanza 70-75ºC se suspende el calentamiento

MOLIDO Desintegra estructuras de las frutas que faciltan escaldado o

despulpado Se puede efectuar con molino de martillos. Efecto similar a

licuadora casera o industrial No se recomienda para frutas con semillas fragiles o grandes

(maracuya, mango) Incorpora aire: acelera procesos de oxidación (cambios de color y

formación de espuma)

MACERADO

Consiste en permitir la acción de enzimas naturales o frutas

agregadas.

Aumentar los rendimientos

Tambien se pueden disminuir la viscosidad de jugos o pulpas para

aumentar la concentración >60 ºBrix (mora, mango, maracuya)

Enzimas: pectinolasas, amilasasas y celulasas

Controlar condiciones de humedad, pH, temperatura

El rendimiento aumenta entre 5-7% dependiendo de la fruta

Mayores costos, que se recupera con mayor volumen obtenido

DESPULPADO

Operación con la que se logra la separación de la pulpa de los demas residuos (semillas, cascaras..)

Se hace pasar la pulpa por una malla. Se impulsa pulpa-semilla y un sistema de paletas (2-4) unidas a un

eje de vel. Fija o variable, giran y llevan la masa contra la malla. Alli es arrastrada logrando que el fluido pase a traves de los orificios.

Despulpadoras verticales y horizontales

Tienen cortadoras y refinadoras incorporadas de diferentes potencias y rendimientos. Acero inoxidable. Las paletas pueden ser de fibra, caucho o metalicas

Durante el despulpado:

Excesiva aireacion Efecto negativo de las oxidaciones Formacion de espuma Favorecimiento de cambios de color

Proceso

1. Se introduce la fruta entera en la despulpadora totalmente higienizada. Frutas como fresas, mora, guayaba permiten la adición directa. Otras como guanabana debe ser pelada. Maracuya (corte y separación de la pulpa-semilla de la cascara), Tomate de arbol (ablandamiento por escaldado).

2. La maquina arroja por los orificios los residuos como semillas, cascaras y otros materiales duros

3. Los residuos pueden salir impregnados de pulpa. Se mezclan con agua o con la misma pulpa y se reprocesan4. La pulpa obtenida se debe cubrir o almacenar rapidamente.

REFINADO Reducir el tamano de particula de la pulpa Mejora la apariencia Evita rapida separación de sólidos insolubles en suspensión Textura mas fina: mermeladas, bocadillos Permite separar material grueso de mas duros

Se hace en la misma despulpadora, cambiando la malla inicial por otra de diametro mas

fino. Generalmente el primer despulpado se hace con mallas de 0.060” y el refinado con mallas de

0.045”La malla inicial depende del

diametro de la semilla y la calidad de pulpa que se desea obtener

Homogeneizado /Desaireado

Otra forma de lograr refinado de la pulpa. Molino coloidal: permite “moler” el fluido al

pasarlo por dos conos metalicos. Uno de los cuales giran a un elevado numero de rpm

La distancia entre los conos es variable

Desaireado: Eliminar el aire incorporado Se aplica vacio a una cortina de pulpa. Se

logra cuando se deja caer poca pulpa por las paredes de una marmita o dentro de un recipiente que se halla a vacio.

Control de calidad

Grados brix

Miden la cantidad de sólidos solubles presentes en el jugo o pulpa expresados en %. Estan compuestos por azucares, acidos, sales y demas compuestos solubles en agua presentes en los jugos de las celulas de las frutas Se determinan empleando refractómetro calibrado y a 20ºC

ACIDEZ TITULABLE

Titulación acido-base con bureta, fenolftaleina, pH, balanza analitica, NaOH 0,1 N y material de vidrio. Resultado se expresa como %m/m acido citrico anhidro (el equivalente de este acido es 70 g/mol).

EVALUACIÓN SENSORIAL

Se realiza preparando nectares a partir de la pulpaFactores de calidad: apariencia, color, aroma, sabor, consistencia del nectar.

Tecnicas de conservación

Escaldado Pasteurización Congelación Esterilización Empleo de aditivos

Pasteurización

Congelación

Pulpas edulcoradas