oaxaca yucatÁn puebla...tatemas los chiles en el comal e hidratarlos en agua hirviendo. licuar los...

RecetarioOAXACA YUCATÁN PUEBLA

PáginaPortadaÍndice

Sabores OaxaqueñosAmarillito con polloBuñuelosChampurradoChiles de agua rellenos de picadilloSalsa de hormiga chicatanaSopa de guíasTamales de chepilTlayudasVerde con espinazo de cerdo

Sabores PoblanosEnchiladas de pipiánChalupas Chile AtoleChiles en nogadaCremita poblana o Natilla Cemitas poblanasMole poblano con polloMolotes Torrejas poblanas

Sabores YucatecosDulce de papayaFrijol con puercoHuevos motuleños Panuchos de cochinitaPapadzules Poc chucSopa de lima Tikin Xic

12

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Ingredientes

Para el pollo:•6 pzas de pollo al gusto. •½ pza de cebolla blanca.•2 dientes de ajo.•Sal c/n. •3 pzas de hoja santa.

Para el amarillito:•150 grs de manteca de cerdo. •3 chiles chilhuacle amarillo, limpios, tatemados y remojados en agua caliente (se puede sustituir por guajillo).•2 chiles costeños amarillos limpios, tatemados y remojados en agua caliente.•1 taza de ejotes sin puntas y corta-dos por mitad.•2 pzas de chayotes pelados y cortados en cuartos. •2 papas blancas cortadas en cuartos. •150 grs masa de maíz nixtamalizada. •½ cd de clavo. •½ cd. Comino.•½ cd. de pimienta negra. •½ rajita de canela (3 cm aprox.).•3 pzas de hoja santa. •1 manojo de cilantro fresco. •Sal.

El mole ocupa un lugar predominante en Oaxaca y este mole es amarillo gracias al chile chilhuacle. Además es una deliciosa mezcla de sabores picantes y dulces que hicieron que este platillo se convirtiera en un emblema oaxaqueño.

Procedimiento

Para el pollo:Cocinar el pollo en agua con ajo, sal y cebolla, una vez alcanzando el hervor agregar la hoja santa y cocinar por 30 min aprox.

Para el amarillito:Tatemas los chiles en el comal e hidratarlos en agua hirviendo. Licuar los chiles hidratados con la cebolla y el ajo con el caldo de pollo de la cocción.Calentar la manteca en una cazuela y verter los chiles licuados y colados. Esperar a que tome hervor y cocinar por 10 min moviendo de vez en cuando.Agregar caldo de pollo a la preparación según el espesor deseado. Desleír o licuar la masa con un poco de caldo de pollo e incorporar. Sazonar con un poco de sal y con las especias ligeramente martaja-das. Agregar las verduras y dejar cocinar a fuego medio sin dejar de mover por aprox. 25-30 min. Opcional: Se pueden cocinar al vapor las verduras por separado y servir junto con el mole al final.Perfumar con la hoja santa y cilantro y rectificar el sabor.

Para acompañarArroz rojo y tortillas calientes

Porciones6

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Amarillito con pollo

03

Ingredientes

Para el almíbar:•2 cd café molido. •120 grs piloncillo.•1 pza de naranja.•2 pzas de anís estrella.•1 rama de canela. •300 ml de agua.

Para los buñuelos:•200 grs de harina de trigo. •1 pza de huevo. •5 ml de vainilla. •c/n aceite vegetal. •c/n azúcar con grana cochinilla o azúcar tenida de rojo ó azúcar.

Los buñuelos viven también en el libro de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz. En la época del virreinato eran conocidos como “puñuelos”, por la técnica de aplastar la masa con los nudillos del puño. Este postre proviene de la cultura árabe y en México lo hemos adoptado, sobretodo en nuestras costumbres decembrinas.

Procedimiento Para el almíbar:Calentar en una cazuela el agua y agregar la canela, el anís, la naranja y el piloncillo hasta que el piloncillo se deshaga.Agregar el café y dejar reposar por unos minutos. Colar y reservar.

Para los buñuelos:Mezclar el harina, el huevo, la vainilla y formar una masa homogénea. Formar los buñuelos con ayuda de un rodillo. Freír en abundante aceite caliente.

Para el montaje:Servir los buñuelos espolvoreados con el azúcar roja y acompañados del almíbar de café.

Para acompañarAlmíbar de café

Porciones6




Buñuelos

04

Ingredientes

•5 tazas de agua. •200 grs de masa de maíz.•1 taza de piloncillo picado. •1 raja pequeña de canela. •2 tabletas de chocolate de mesa oaxaqueño.

Los aztecas fueron grandes cosechadores de maíz, aprovechaban las grandes cosechas para preparar diferentes platillos y bebidas. Uno de estos célebres alimentos es el champurrado o como también es conocido, atole. Esta bebida se usaba en los rituales sagrados de los aztecas.

Procedimiento Hervir en olla el agua con la canela y el piloncillo.Agregar el chocolate y mover hasta que este se disuelva. Desleír o licuar la masa en un poco de agua fría y agregar colado al agua del chocolate.Mover constantemente y cocinar por 10 min aprox.

Para el montaje:Servir caliente se puede acompañar con pan de yema

Para acompañarpan de yema

Porciones6




Champurrado

05

Ingredientes

Para los chiles:•12 chiles de agua

Para el relleno: •90 ml de aceite vegetal.•½ pza de cebolla blanca picado. •2 dientes de ajo.•1 taza de jitomate en cubos sin semillas. •2 cd de perejil picado. •400 grs de carne de cerdo picada. •400 grs de carne de res picada.•½ cd de clavo. •½ cd. Comino.•½ cd. de pimienta negra. •½ rajita de canela (3 cm aprox.)•¼ de taza de pasitas negras. •¼ de taza de almendras picadas.•Sal. •¼ de taza de harina de trigo.

Para el capeado:•Sal. •5 claras.•5 yemas. •c/n aceite vegetal.

México es un país mundialmente reconocido por sus picosos platillos y sus ricas salsas, cuenta con la mayor diversidad de chiles de todo el mundo, teniendo más de 60 variedades. Uno de estos chiles es el chile de agua, usado tradicionalmente en los platillos del sur de país. Es típico que se rellenen con diferentes ingredientes, pero el más famoso es el picadillo; carne molida de res combinada con alimentos dulces para darle un exquisito sabor.

Procedimiento Para los chiles:Asar los chiles al fuego directo. Sudar los chiles en una bolsa de plástico por 15 min aprox. Pelar y abrir de un costado retirando las semillas y las venas.

Para el relleno:Cocinar en una sartén con aceite caliente la cebolla y el ajo picado.Integrar las carnes, sazonar con sal y cocinar hasta que este cocidas. Incorporar el jitomate en cubos y sazonar con sal. Agregar el perejil picado y cocinar hasta que este haya evaporado un poco el liquido.Incorporar las pasitas y dejar cocinar unos minutos mas. Enfriar y reservar.Rellenar los chiles de agua limpios y secos con el picadillo.

Para el capeado:Batir las claras a velocidad alta con un poco de sal hasta que levante su volumen, agregar las yemas y batir solo un poco. Pasar los chiles rellenos por harina y luego por el huevo batido.Freír en abundante aceite caliente. Escurrir en papel absorbente el exceden-te de grasa. *Se pueden o no capear los chiles es opcional

Para el montaje:Servir inmediatamente y acompañar con tortillas y una salsa picante.

Para acompañartortillas y salsa picante.

Porciones6




Chiles de agua rellenos de picadillo

06

Ingredientes

•50 grs de hormigas chicatanas asadas sin alas y sin patas. •20 chiles costeños.•¼ de cebolla blanca. •1 diente de ajo. •Sal.

La especie de las hormigas colectoras: las chicatanas o tzicatanas son un insecto clásico en la comida sureña del país. Alrededor del mes de junio, desde la época prehispánica, las personas salen a recogerlas. Un ingrediente rico en proteína y una tradición puramente indígena.

Procedimiento Tatemar en el comal los chiles con o sin semillas dependerá de cuan picoso se quiera la salsa. Remojar los chiles agua caliente. Asar el ajo, la cebolla y ligeramente las chicatanas. Procesar en el molcajete o en la licuadora con un poco de sal.

Para acompañartotopos o tortillas calientes

Porciones6




Salsa de hormiga chicatana

07

Ingredientes

•3 elotes rebanados en e partes cada uno.•1 manojo de guías de calabaza.•½ kg de calabacitas.•2 manojos de flor de calabaza, únicamente las flores. •1 manojo de chepil (no se puede sutituir, preferentemente eliminarlo).•1 manojo de chepiche (no se puede sutituir, preferentemente eliminarlo).•1 chile mixe (si no se tiene se puede sustituir por chile morita).•200 grs de masa de maíz nixtamalizado.•120 grs de manteca de cerdo. Sal.

La sopa de guías, un caldo caliente completo, lleno de nutrientes, verduras y un excelente sabor; la calabaza y el chepil son elementos tradicionales. Los indígenas oaxaqueños sacaban el mayor provecho cuando la mezclaban con chile pasilla, salsa de gusanos de maguey y jugo de limón, tres elementos que representan a la perfección la comida oaxaqueña.

Procedimiento Cocinar en una cazuela con agua con sal los elotes hasta que estos estén tiernos.Integrar las guías de calabaza, las flores y las calabacitas.Cocinar por 5 min.Perfumar con el chepil y chepiche, sazonar con sal. Integrar el chile mixe. Martajar o licuar los ajos con la cebolla y una parte de la masa.Mezclar la otra mitad de la masa con manteca y sal. Formar los chochoyotes y agregar a la sopa. Hervir por 10 min y rectificar sazón.

Para el montaje:Servir caliente acompañado de tortillas.

Para acompañartortillas.

Porciones6




Sopa de guías

08

Ingredientes

•750 grs de masa de maíz nixtamalizada. •200 grs de manteca de cerdo.•1 cd de sal. •1 lt de caldo de pollo. •200 grs de chepil deshojado y limpio.•Hojas de maíz remojadas.

Los tamales son un platillo muy común en la dieta mexicana. La palabra viene del nahual “tamalli”, que significa envueltos. A diferencia de lo que el centro del país está acostumbrado, los tamales oaxaqueños están envueltos con hoja de plátano, y este platillo tradicionalmente mesoamericano, está rociado con una deliciosa salsa de chile pasilla y sazonado con las deliciosas hojas de chepil.

Procedimiento Procedimiento:Mezclar en un recipiente profundo la masa con sal. Batir por separado la manteca a mano o en batidora. Agregar de poco a poco la manteca batida a la masa y el caldo hasta obtener una masa manejable pero no líquida. Integrar el chepil y mezclar. Sazonar con sal. Disponer una cantidad aproximada de 3 cda. y cerrar en la hoja. Cocinar en una vaporera por aprox 35-45 min o hasta que la masa despegue de la hoja.

Para el montaje:Se sirven calientes y se pueden acompañar con una salsa al gusto.

Para acompañarsalsa al gusto

Porciones6




Tamales de chepil

09

Ingredientes

Para los frijoles santaneros:•2 tazas de frijoles santaneros o frijoles negros •1 hoja de aguacate•1 cd de manteca de cerdo

Para las Tlayudas:•6 pzas de tlayudas. •150 grs de “asiento” (opcional). •500 grs de tasajo de res porcionado y cocinado a la plancha. •500 grs de chorizo oaxaqueño, sin piel y guisado.•2 pzas de chile de agua. •500 grs de quesillo deshebrado finamente.•4 jitomates en rebanadas.•2 aguacates en rebanadas.•¼ de pza de col blanca fileteada finamente. •1 manojo de chepiches frescos.

Para acompañar:•Salsa picante al gusto.

Un platillo delicioso, declarado por la UNESCO como Patrimonio de la Humanidad. Consta de una base crujiente de maíz, con diversos ingredientes endémicos, que han hecho de las Tlayudas, una tradición imperdible de Oaxaca. En los mercados de la Ciudad de Oaxaca, se puede encontrar gran variedad de este platillo.

Procedimiento

Para la pasta de frijol:Licuar los frijoles y sofreír en una cazuela con la manteca de cerdo caliente. Sazonar con sal y con la hoja de aguacate.

Para la Tlayuda:Disponer sobre una fuente de calor (puede ser en la brasa con carbón con una raqueta o rejilla o en un comal o una sartén) la Tlayuda para proporcionarle calorUntar un poco de “asiento” en la base y posteriormente los frijoles en una capa ligera. Disponer el quesillo de manera generosa, el tasajo, el chorizo y el chile de agua cocinado preferentemente a las brasas con carbón. Disponerlos en toda la Tlayuda. Cerrar y prensar con la rejilla, regresar a la fuente de calor pasándola por ambos lados. Agregar la col fileteada, aguacate y jitomate en rebanadas. Para el montaje:Servir caliente y acompañar con una salsa picante al gusto y chepich-es frescos.

Para acompañarsalsa picante al gusto.

Porciones6




Tlayudas

10

Ingredientes

Para el espinazo:•6 pzas de espinazo de cerdo de aprox. 3 cm de grueso.•½ pza de cebolla blanca.•2 dientes de ajo. • Sal.

Para el verde:•200 grs masa de maíz.•2 pzas de chayotes pelados y cortados en cubos. •1 taza de ejotes sin puntas y corta-dos en 3. •2 pzas de calabaza redonda.•2 pzas de papa blanca cortada en cubos. •5 pzas de hoja santa. •1 taza de hojas de epazote verde. •1 taza de hojas de cilantro.•5 hojas santas. •1 taza de hojas de perejil fresco. •½ pza de cebolla blanca. •1 dientes de ajo.•2 chiles cuaresmeños. •6 pzas de tomate verde. •½ cdita. de comino. •½ cdita. Pimienta. •1 rajita de canela 3 cm aprox.)•½ cdita. Clavo. •Sal.

Mejor conocido como mole verde, el verde con espinazo de cerdo es uno de las 7 famosos moles de Oaxaca y considerado uno de los 3 mejores moles de todo México. Se cree que, gracias al mestizaje todo el país combinó su cultura y su gastronomía con la influencia española hasta crear platillos únicos y llenos de sabor. Una exquisita combinación entre pepitas de calabaza, chiles verdes, hierba, clavo y cerdo, consiguen un balance entre lo dulce y lo salado.

Procedimiento Para el espinazo:Cocinar en agua el espinazo de cerdo con ½ pza de cebolla blanca, 2 dientes de ajo y sal. Por aprox 40 min en agua .Reservar los trozos de espinazo fuera del caldo.Retirar el ajo y la cebolla en la que se cocinó la carne y reservar el caldo caliente colado. Reservar del total del caldo aprox 2 tazas.

Para el verde:Desleír o licuar la masa en un poco de caldo y agregar al caldo caliente colado donde se cocinó la carne. Mover constantemente.Cocinar por 10 min. a fuego medio.Agregar las verduras y cocinar en la preparación. *Se pueden cocinar al vapor las verduras por separado y servir junto con la preparación final.Licuar las hierbas, el ajo, la cebolla, el chile, el tomate verde y las especias con las 2 tazas de caldo reservado.Verter al guiso y mover constantemente por otros 10 min.Rectificar sazón. Integrar el espinazo y hervir 5 min.

Para el montaje:Servir caliente acompañado de arroz blanco y tortillas calientes.

Para acompañararroz y tortillas calientes

Porciones6




Verde con espinazo de cerdo

11

IngredientesPara el pipian rojo:•3 pzas de jitomate.•2 pzas de chile guajillo limpio, sin semillas y venas. •2 pzas de chile costeño. •¼ de cebolla blanca. •1 diente de ajo. •1 ramita delgada y pequeña de canela. •2 pzas de clavo.•Sal. •50 grs de ajonjolí tostado. •150 grs de pepita de calabaza sin cascara frita.•1 cd de manteca de cerdo.•1 lt de caldo de pollo.

Para las enchiladas:•¼ de taza de aceite vegetal. •18 tortillas.•1 pzas de pechuga de pollo cocida y desmenuzada.•¼ de taza de cacahuate natural, tostado y picado.

Se cree que las primeras versiones del Pipián se hicieron para el emperador Moctezuma; integrando el ingrediente que hizo que la receta fuera un éxito: pepita de calabaza. El pipián es sin duda un emblema de la Ciudad de Puebla y ha cruzado fronteras nacionales e internacionales teniendo como característica principal su sabor único proveniente de la “calabaza pipiana”.

Procedimiento Para el pipián rojo:Tatemar en un comal los chiles limpios y remojar en el agua caliente. Cocinar en una olla con agua caliente los jitomates con los chiles por 15 min. Licuar los jitomates, la cebolla blanca y el ajo con los chiles con un poco de agua.Tostar la canela y el clavo de olor y agregar a la molienda.Cocinar en una cazuela con ½ cd de manteca de cerdo. Colar y cocinar por 10 min.Sazonar con sal. Por aparte, licuar con el caldo los cacahuates y el de ajonjolí. Agregar a la preparación de jitomate.Cocinar por 10 min a fuego bajo sin dejar de mover o hasta que espese. Para las enchiladas:Freír en aceite caliente las tortillas. Rellenar las tortillas con el pollo.

Para el montaje:Bañar las enchiladas con el pipián caliente y decorar con un poco de cacahuate tostado y picado.Acompañar con arroz rojo.

Para acompañarArroz rojo

Porciones6




Enchiladas de pipián

12

Ingredientes

Para la salsa roja picante:•4 jitomates.•50 grs de chile de árbol.•1 diente de ajo.•¼ de cebolla blanca. •Sal. Para la salsa verde:•6 tomates verdes. •2 chiles cuaresmeños. •¼ de cebolla blanca.•1 diente de ajo. •Sal. Para las chalupas:•18 tortillas de maíz tamaño taquera. •180 grs manteca de cerdo. •1 taza de carne de res desmenuzada (puede ser carne de pollo o cerdo desmenuzada ). •1 taza de cebolla blanca picada

Este platillo es un antojo mexicano que se cree que lo inventó una mujer que cocinaba para un doctor poblano a quien le solía preparar sopes; pero un día él pidió que la tortilla fuera más delgada. La cocinera disminuyó el grosor y tamaño de la tortilla, pero no encontró queso ese día; así que lo sustituyó con carne de cerdo. Tal éxito tuvo esa nueva mezcla, que hasta hoy es la receta que conocemos y que encontramos en el famoso Paseo de San Francisco, en la ciudad de Puebla.

Procedimiento Para la salsa roja picante:Cocinar en una olla con agua caliente todos los ingredientes por 15 min. Licuar con un poco de agua de cocción (aproximadamente ¼ de taza) y sal.Reservar. Para la salsa verde:Cocinar en una olla con agua caliente todos los ingredientes por 15 min. Licuar con un poco de agua de cocción (aproximadamente ¼ de taza) y sal.Reservar.

Para las chalupas:Sofreír en la manteca las tortillas de maíz.En la misma sartén untar con un poco de la salsas al gusto. Disponer un poco de carne en cada chalupa y un poco de cebolla picada.

Para acompañarSalsa al gusto y cebolla.

Porciones6




Chalupas

13

Ingredientes

•10 elotes desgranados. •3 elotes en rebanadas delgadas. •1 manojo de epazote. •1 chile cuaresmeño.•1 chile jalapeño.•200 grs de masa de maíz. •c/n agua. •Hojas de calabaza o de rábano frescas. •Sal.

De origen prehispánico, el chile atole es una sopa salada de atole de maíz con chile poblano. Un alimento que se tomaba para quitar el frío, por el picor y porque se consumía caliente; tal fue su éxito que se consumía en las montañas, en el campo y hoy se encuentra en cualquier esquina de la ciudad de Puebla.

Procedimiento Cocinar en una cazuela profunda con abundante agua los elotes desgranados, los elotes en rebanadas y el epazote por 40 min.Sazonar con sal. Verificar que el elote este tierno.Licuar con agua fría las hojas frescas con el chile jalapeño y la masa. Agregar el licuado a la olla de cocción de los elotes y sazonar con sal. Dejar hervir hasta espesar, rectificar sazón y sal. Para el montaje:Servir caliente y acompañar al gusto con limón.

Para acompañarlimón al gusto

Porciones6




Chileatole

14

Ingredientes

Para el relleno:•1 pza de cebolla blanca finamente picada. •2 diente de ajo picados finamente. •¼ de taza de aceite vegetal.•500 grs de carne de cerdo picada.•500 grs de carne de res picada. •sal y pimienta negra molida.•1 pza. manzana panochera (puede sustituirse con otro tipo de manzana). descorazonada y picada.•1 pza. durazno criollo (puede sustituirse con otro tipo de durazno). descorazona-do y picado.•1 pza. de pera lechera (puede sustituirse con otro tipo de pera) descorazonada y picada. •1 plátano macho pelado y cortado en cubos pequeños y frito en aceite vegetal.•100 grs de almendras peladas y picadas. •sal y pimienta al gusto. •6 chiles poblanos asados, sudados y pelados.•2 pzas de granadas rojas desgranadas. •½ taza de hojas de perejil fresco.

Para la nogada:•2 tazas de nuez de castilla. •400 grs de queso fresco.•½ lt de leche. •½ de taza de azúcar. •2 cd de jerez. •1 pizca de canela.

Los tres colores del ejército trigarante: verde, blanco y rojo, inspiraron a las monjas agustinas, en la Ciudad de Puebla, para honrar al General Agustín de Iturbide por su triunfo en la independencia de México. Con las frutas y semillas de temporada, inventaron una combinación exquisita con granada y nuez de castilla, logrando un balance perfecto entre lo dulce, salado y el amor a la patria. Es por eso que la mejor temporada para consumir un chile en nogada, es el mes patrio.

Procedimiento Para el relleno:Sofreír en el aceite caliente el ajo y la cebolla picados.Agregar las carnes y guisar. Sazonar con sal y pimienta negra al gusto. Agregar las semillas y las frutas, dejar cocinar unos minutosSazonar con sal.Rellenar cada uno de los chiles con el relleno de manera generosa.

Para la nogada:Licuar todos los ingredientes. Sazonar al gusto.

Para el montaje:Disponer un poco de la nogada en la base.Disponer el chile poblano relleno, bañar con salsa y acompañar con la granada y las hojas de perejil.

Para acompañarsalsa de jitomate

Porciones6




Chiles en nogada

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Ingredientes

•1 lt de leche entera. •1 raja de canela. •2 tazas de azúcar. •1 tira de cascara de naranja. •3 cd de fécula de maíz. •3 yemas. •125 ml de ron blanco (opcional).•2 cd de pasas negras.

La Natilla poblana fue impulsada en la época de la colonia, cuando la dulcería mexicana tomó fuerza. Se cree que fue en el Convento de Santa Clara donde las monjas, con huevo y leche comenzaron a preparar un delicioso postre. La mezcla entre los procesos del viejo continente y los ingredientes locales proporcionaron una mezcla perfecta a la dulcería como la conocemos hoy en día.

Procedimiento Hervir la leche con la canela, cáscara de naranja y la mitad del azúcar. Enfriar un poco y reservar. Blanquear las yemas con el azúcar y la fécula de maíz. Agregar un poco de la leche colada a las yemas para “temperar” mezclar y agregar el resto de la leche colada y seguir moviendo. Incorporar el ron a la mezcla y seguir batiendoColocar a baño María y seguir cociendo hasta que espese de manera homogénea aproximadamente 10 min.Enfriar y reservar.Servir con canela en polvo y algunas pasas negras.

Para acompañarCanela en polvo y pasas negras.

Porciones6




Cremita poblana o Natilla

16

Ingredientes

•6 pzas de pan cemita. •½ kg queso Oaxaca desmenuzado finamente. •6 pzas de milanesa de res o cerdo empanizada y frita. •2 aguacates en rebanadas. •1 cebolla blanca pequeña fileteada en aros. •150 ml de aceite de olivo.•1 manojo de papalo quelite. •chipotles adobados al gusto.•Sal.

Las cemitas se crean en pleno siglo XIX; coincide con la consolidación de los talleres de talavera, la industria textil y la producción artesanal de vidrio en el estado de Puebla. Durante esa época, la cemita se volvió un alimento de clase popular, para alimentar a todos aquellos artesanos y obreros, ya que era un estilo de emparedado fácil de transportar y tenía un costo muy bajo y poco después rompió las barreras de las clases sociales.

Procedimiento Procedimiento:Cortar por mitad el pan cemita. Colocar en el comal para darles un poco de calor (opcional).Agregarles el aguacate rebanado, la milanesa, el quesillo, la cebolla, el papalo, el aceite de olivo y el chipotle (opcional).Sazonar con un poco de sal.Cerrar y servir de inmediato.

Para acompañarchipotles adobados

Porciones6




Cemitas poblanas

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Ingredientes

Para marinar la carne:•1 taza manteca de cerdo•5 pzas de chile ancho, limpio sin cola y sin semillas y tatemado.•5 pzas de chile pasilla , limpio sin cola y sin semillas y tatemado.•3 pzas de chile chipotle morita, limpio sin cola (opcional dependiendo el gusto de picante).•130 grs de ajonjolí. •130 grs de cacahuate natural pelado. •130 grs de almendras. •130 grs de pasas negras. •2 plátanos machos, pelados, rebanados y fritos.•1 cdita. de anis.•1 cdita. de comino.•½ cdita de clavo.•1 cdtia de semillas de cilantro.•1 rama chica de canela .•3 tortillas tatemadas.•½ taza de azúcar. •130 grs de galletas de animalitos o 1 bolillo duro •Sal.•1 tableta de chocolate de mesa. •½ pza de cebolla blanca. •2 dientes de ajo. •2 lts de caldo de pollo colado y sin grasa. •6 piernas con muslo chicas o las piezas de su preferencia.

El mole poblano es una especialidad cultural de la Ciudad de Puebla cuyo origen se remonta a la época prehispánica. Se cree que los aztecas preparaban a los grandes señores un platillo complejo llamado “moli” refiriéndose a la salsa. Siglos después, cuenta la leyenda que, en el convento poblano de Santa Rosa, fue una monja quien perfeccionó la receta añadiendo ingredientes tan distintos entre sí como el chile y el chocolate; los cuales lo volvieron un platillo sumamente interesante para todos los paladares.

ProcedimientoFreír en una sartén con manteca caliente de cerdo cada uno de los chiles por separado y reservar.Freír el cacahuate, ajonjolí y almendras a fuego bajo. Reservar. Sofreír ligeramente el anís, comino, clavo, semillas de cilantro y la canela. Reservar. Sazonar con sal las piezas de pollo por ambos lados.Sofreír las piezas de pollo en una cazuela medianamente profunda con manteca.Licuar todos los ingredientes fritos (chiles, especias, tortillas, galletas y plátano) poco a poco con el caldo de pollo, colarlos y verterlos en la cacerola donde se sofrió el pollo.Sazonar con sal.Cocinar aproximadamente por 45 min a 1 hora a fuego lento, incorporar la tableta de chocolate y mover hasta que se deshaga.Rectificar sazón. Para el montaje:Servir caliente el pollo con mole y acompañar con arroz rojo y tortillas calientes. Espolvorear con ajonjolí tostado

Para acompañarArroz rojo

Porciones6




Mole poblano con pollo

18

Ingredientes

•3 tazas de harina de maíz nixtamalizada.•3 tazas de harina de trigo.•2 cd de sal.•1 cd de polvo para hornear.•c/n agua.•1 taza de quesillo.•1 taza de rajas de cuaresmeño frescas.•½ taza hojas de epazote.•1 lt de aceite vegetal para freír. •1 taza de queso fresco desmoronado.•1 taza de crema ácida. •1 taza de salsa verde o roja (opcional).

La palabra molote viene del náhuatl “molotic”, que significa piedra para moler maíz. Los molotes forman parte de la historia de la gastronomía poblana; pues consta de una exquisita mezcla entre los ingredientes prehispánicos: hongos, huitlacoches, flor de calabaza, epazote; y pueden prepararse con cualquier combinación que consiga armonía con el sabor del maíz.

Procedimiento

Formar sobre la mesa o un recipiente profundo una fuente con las harinas, el polvo para hornear y la sal, mezclándolas con las manos. Agregar poco a poco el agua según la masa lo pida, deberá quedar una masa homogénea y suave.Formar una bolita de masa y extender sobre un plástico, cubrir con otro plástico y con la mano o con ayuda de un rodillo, formar una especie de tortilla ovalada delgada. Retirar uno de los plásticos y colocar el relleno de queso, rajas de curesmeño y hojas de epazote.Juntar orilla con orilla y cerrar con ayuda de los dedos. Freír en una sartén o cazuela medianamente profunda con abundan-te aceite caliente.Reservar en papel absorbente para retirar el excedente de aceite.

Para el montaje:Servir caliente con crema, queso fresco y salsa al gusto.

Para acompañarcrema, queso y salsa

Porciones6




Molotes

19

Ingredientes

Para las torrejas:•1 lt de leche. •1 vaina de vainilla.•1 pan de caja grande cortado en rebanadas de 2 cd aprox.•6 huevos batidos. •1 lt de aceite vegetal.

Para el almíbar:•500 grs de piloncillo picado. •1 rama de canela.•½ taza de ron. •2 tazas de agua.

Un tributo a los platillos típicos de la Semana Santa y la Pascua son las torrejas. En Puebla, éstas se comían para aguantar las largas horas de ayuno, aunque realmente fue su delicioso sabor lo que provocó el éxito de este postre, hecho a base de pan y marinado en dulce almíbar.

Procedimiento Para las torrejas:Hervir la leche con la vaina de vainilla por 10 min. Enfriar a temperatura ambiente y reservar.Remojar las rebanadas de pan y pasar por el hubo batido.Freír en abundante aceite caliente. Escurrir el excedente de aceite en papel absorbente. Para el almíbar:Hervir el agua con el piloncillo y la canela hasta que este espese ligeramente. Enfriar y agregar el ron.

Para el montaje:Servir de 2 a 3 torrejas bañadas con el almíbar.

Para acompañaralmibar

Porciones6




Torrejas poblanas

20

Ingredientes

•1 pza de papaya de aprox. De 3 kg (no debe estar muy madura ni suave).•1 kg de azúcar. •1 raja de canela. •1 vaina de vainilla. •500 ml de agua. •2 cd de cal en polvo o 3 cd de polvo para hornear. •6 hojas de hogo frescas. •1 taza de queso holandés en cubos.

El dulce de papaya tiene origen en la cocina de Yucatán. Es un platillo considerado como postre y su tradición dictaba que la mejor época para consumirlo era hacia el Día de Muertos; sin embargo, al ser su base de papaya, una fruta muy popular que se da en la tierra yucateca, todo el año se puede comer y siempre disfrutar de un dulce sabor y una suave textura.

Procedimiento Procedimiento:Pelar y retirar la piel y semillas de la papaya. Cortar en 4 partes en rebanadas a lo largo.Disolver en un recipiente profundo la cal en aproximadamente 3 lt de agua.Sumergir en esta agua la papaya por 40 min.Cocinar en una cacerola con ½ lt de agua con el azúcar, canela y vainilla las rebanadas de papaya escurrida. Cubrir con las hojas de higo frescas.. Cocinar tapado y a fuego bajo por aproximadamente 1 ½. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir acompañado de cubos de queso holandés.

Para acompañarcubos de queso holandés

Porciones6




Dulce de papaya

21

Ingredientes

Para el guiso de frijol:•500 grs. de frijol negro, remojado 1 día antes y escurrido.•500 grs. de carne de puerco en trozos (cabeza de lomo).•350 grs. de costillas de puerco.•1 diente de ajo. •½ pza de cebolla blanca. •Sal. •1 rama de epazote.

Para la salsa:•4 pzas de jitomates.•½ pza de cebolla•1 diente de ajo. •2 pzas. de chile habanero.

Para acompañar:•Cilantro picado. •Cebolla morada picada. •Rábanos, picados.•Limón.•Sal al gusto.

Uno de los platillos más emblemáticos de la mezcla entre la cultura hispana y la cultura maya, es el frijol con puerco. Mucho tiempo fue considerado un platillo de lujo, pues comer puerco era costoso. Su tradicional mezcla de sabores y texturas siguen haciendo que sea un platillo muy bien valorado, aunque no sea algo sumamente elegante pero sí delicioso. Algunas familias yucatecas, continúan la costumbre de únicamente comerlo los días lunes.

Procedimiento Para el guiso de frijol:Cocinar en una cazuela profunda con agua los frijoles remojados con la carne de cerdo, 2 dientes de ajo, ½ pza de cebolla blanca y sal. Cocinar al fuego por 1 hora y media aprox. o hasta que la carne y los frijoles estén tiernos. Al último hervor perfumar con el epazote.

Para la salsa:Tatemar los tomates, la otra ½ pza de cebolla blanca, el chile habane-ro y el ajo. Licuar todos los ingredientes y reservar.

Acompañar con cilantro, cebolla, rábano, limón y sal.

Para acompañarcilantro, cebolla, limon y sal

Porciones6




Frijol con puerco

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Ingredientes

Para la salsa de frijol:•1 taza de frijoles negros cocidos. •1 cd de manteca.•2 cd de cebolla blanca picada. •1 taza de caldo de cocción de frijol.•1 rama de epazote.

Para la salsa de jitomate:•4 pzas de jitomates. •1 cd de aceite vegetal. •2 cd de cebolla blanca picada.•¼ pza de cebolla blanca. •Sal.

Para los huevos:•12 pzas huevos. •¼ de taza de aceite vegetal.•24 tortillas de maíz.•1 taza de queso fresco. •1 taza de chicharos cocidos.•1 taza de jamón picado.•2 pzas de plátano macho.

Uno de los desayunos más queridos de los mexicanos, tiene su origen en Motul, Yucatán. Con más de 15 ingredientes, los Huevos Motuleños además de su delicioso sabor, adornan un colorido platillo. Rápidamente se expandió la receta hacia Centro América y al norte de Mexico, hasta tener diferentes variaciones de la receta original.

Procedimiento Para la salsa de frijol:Licuar los frijoles con el caldo de cocción. Sofreír en la manteca la cebolla picada.Verter la molienda de frijoles y sazonar con sal. Cocinar por unos minutos y perfumar con la rama de epazote.

Para la salsa de jitomate: Cocinar en agua los jitomates hasta que estén suaves, aproximadamente 15 min.Licuar los jitomates y reservar.Sofreír en aceite la cebolla blanca picada y agregar el jitomate molido. Sazonar con sal. Para los huevos:Freír el plátano macho pelado y cortado en rebanadas. Reservar en papel absorbente Freír en aceite las tortillas de maíz.

Montaje para 1 porciónFreír 2 huevos. Reservar Untar 2 tortillas con la salsa de frijol y disponer los huevos estrellados en cada una de las tortillas Bañar con la salsa de jitomate, esparcir los chicharos, el jamón picado y el queso.Acompañar con los plátanos fritos.

Para acompañarplátanos fritos

Porciones6




Huevos motuleños

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Ingredientes

Para marinar la carne:•1 taza de jugo de naranja agria. •200 grs. de pasta de achiote. •Sal.•500 grs de pierna de cerdo en trozos. •500 grs. de cabeza de lomo en trozos.•½ taza de manteca de cerdo.•4 hojas de plátano asadas. Para el encurtido de cebolla:•1 cebolla morada. •1 cd de orégano.•2 cd de vinagre blanco.•¼ de taza de jugo de limón. •Sal.Para la salsa de habanero•3 hiles habaneros.•1 diente de ajo. •Sal. •2 cd de vinagre blanco.

Para los panuchos: •500 grs de masa de maíz. •Aceite. •Frijol molido.

Un antojito tradicional de la gastronomía yucateca. Se cuenta que la primera receta constaba de un pan con frijol y huevo inventado por “Don Hucho” pero con el tiempo el pan fue reemplazado por tortilla y el huevo por cochinita; pero el nombre de “Pan-hucho” se conservó para continuar con la tradición yucateca.

ProcedimientoPara marinar la carne:Disolver en un recipiente la pasta de achiote en el jugo de naranja agria. Sazonar con sal la carne y verter la marinada de achiote, reposar por 4 hrs. Disponer en una fuente para horno las hojas de plátano como base, la carne marinada y la manteca lo más líquida posible, cubrir con las hojas de plátano y con papel aluminio. Hornear por 1 hora a 200º C. Desmenuzar. Reservar.Para el encurtido de cebolla:Filetear la cebolla morada finamente, sazonar con el orégano, la sal, el vinagre y el jugo de limón. Reservar. Para la salsa de habanero:Cocinar en una olla en agua con sal los habaneros con el diente de ajo por 15 min. Licuar con muy poca agua del líquido de cocción, el vinagre y la sal.

Para los panuchos: Formar con la masa pequeñas tortillas y cocinar en el comal por ambos lados hasta que uno de los lados infle.Fuera del fuego untar un poco de frijol molido. Freír en abundante aceite y escurrir el excedente. Para el montaje:Disponer en cada panucho una porción generosa de cochinita pibil y un poco de encurtido de cebolla morada y dejar para servir al gusto la salsa de habanero.

Para acompañarSalsa habanero.

Porciones6




Panuchos de cochinita

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Ingredientes

Para los papadzules:•350 gramos de semillas de calabaza tostadas y molidas.•1 taza de hojas de epazote. •Sal.•10 huevos duros, pelados y picados.•¼ de taza de aceite de maíz.•18 pzas de tortillas de maíz.

Para la salsa de chiltomate •4 pzas de jitomate. •¼ de cebolla blanca. •1 chile habanero (opcional).•Sal.

Los papadzules también son embajadores de la gastronomía de la Península de Yucatán. Por la mezcla de ingredientes y la preparación tan elaborada de la salsa, mucho tiempo fue considerado “alimento del amo” tal como el significado del término “papadzul”. Hoy aunque se ha vuelto un platillo popular, su tradicional sabor sigue conquistando paladares a nivel nacional e internacional.

Procedimiento Para la salsa de papadzules:Blanquear en agua con sal el epazote, reservar. Sofreír en un poco de aceite la pepita verde. Licuar la pepita verde con el agua de epazote y un poco de epazote blanqueado, ir graduando el agua de la molienda hasta tener una textura tersa y medianamente espesa. Cocinar un poco al fuego y reservar. Freír las tortillas en el aceite y reservar.Rellenar las tortillas con el huevo y bañar con la salsa de pepita caliente.Servir con un poco de la salsa de jitomate.

Para la salsa:Tatemar el jitomate hasta tenerlo renegrido de la piel, pelarlo y reservar Licuar con la cebolla, el habanero (habanero) y la sal. Reservar.

Para acompañarsalsa de jitomate

Porciones6




Papadzules

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Ingredientes

Para la marinada:•1 taza de jugo de naranja agria. •1 dientes de ajo picado. •1 cd sal.•1 cd de pimienta negra molida. •1 kg de pierna de cerdo fileteada a manera de bisteces.

Para la salsa de habanero:•2 pzas de chile habanero.•1 diente de ajo.•½ cd de sal.•2 cd de vinagre blanco. Para la salsa de jitomate:•4 pzas de jitomate.•1 chile habanero.•¼ de cebolla blanca. •½ cd de sal. •¼ de cebolla blanca picada. •2 cd cilantro fresco picado.

Para la cebolla morada:•½ pza de cebolla morada.•¼ de taza de jugo de limón.•1 cd. orégano. •sal. •2 cd de vinagre blanco.

Para acompañar al momento de servir:•Tortillas de maíz.•2 tazas de frijoles cocidos.•2 tazas de arroz blanco. •pepinos fresco pelado y rebanado.•5 pzas de rábanos fileteados.•2 pzas de aguacate en rebanadas.

De origen maya, Pok chuc significa “asar al carbón”. Este platillo se considera la auténtica carne de Yucatán. Tras la conquista, los mayas salaban la carne para conservarla más tiempo y los hornos que usaban eran de piedra y carbon; es así como surge la verdadera receta que con el tiempo fue incorporando ingredientes locales como el chile habanero, que lo hicieron más especial aún.

Procedimiento Para la carne:Mezclar el jugo de naranja agria con el ajo picado, la sal y la pimienta.Marinar la carne de cerdo en esta mezcla por 1 hora.Parrillar al fuego o las brasas por ambos lados. Para la salsa de habanero:Cocinar en agua 2 pzas de chiles habaneros con 1 diente de ajo. Licuar con 2 cd de vinagre blanco y 1 cd de sal. Reservar.

Para la salsa de jitomate:Asar los jitomates y retirarles la piel negra.Licuar los jitomates con la cebolla y el chile habanero. Reservar. Mezclar la molienda de jitomate con cebolla blanca picada y cilantro fresco picado. Rectificar sazón.

Para la cebolla morada:Filetear la cebolla morada y mezclar con el jugo de limón, la sal, el orégano y el vinagre.

Para acompañartortillas.

Porciones6




Poc chuc

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Ingredientes

Para las tortillas:•4 Tortillas de maíz. •½ taza de Aceite Vegetal.

Para la sopa:•1 pza de pechuga de Pollo cocida y desmenuzada. •2 lt de caldo de pollo colado y sin grasa. •3 pzas de limas. •1 pza jitomate. •1 pza pimiento Morrón rojo. •1/2 pza de cebolla Blanca. •1 rama de cilantro. •1 cd. de orégano.•sal y pimienta negra al gusto.•1/2 pza de cebolla morada. •½ pza de aguacate.

Creada por la cultura maya. Se volvió muy popular gracias a la mezcla de los ingredientes tan bien balanceados; con base en el pollo y la lima, más algunos acentos de sabores locales que le dan un toque único tan característico de Yucatán. Ideal para empezar un banquete yucateco de 3 ó 4 tiempos.

Procedimiento

Para las tortillas:Freír en una sartén con abundante aceite las tiras de tortilla. Reser-var en papel absorbente para retirar el excedente de aceite.

Para la sopa:En una cacerola aparte sofreír en un poco de aceite la cebolla blanca con el pimiento morrón por 3 minutos. Verter el caldo de pollo y dejar cocinar hasta el hervor Sazonar con sal y pimienta. Agregar la lima cortada en rodajas y el pollo. Perfumar con las hojas de cilantro.

Para el montaje:Servir la sopa caliente sobre las tiras de tortilla y acompañar con un poco de cebolla morada fileteada y aguacate.

Para acompañarsalsa picante al gusto.

Porciones6




Sopa de lima

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Ingredientes

Para la marinada:•1 ½ taza de jugo de naranja agria. •100 grs de pasta de achiote.•1 cd de comino.•1 cd de pimienta negra. •1 cd de sal.

Para el pescado:•1 mero de 3 kg aprox. cortado por mitad, sin escamas ni viseras. •2 hojas de plátano asadas.•1 cebolla morada en rodajas.•2 pimientos morrones rojos cortados en rodajas.•3 jitomates cortados en rodajas.•2 chiles x-catic cortados en rodajas.•1 taza de cerveza. •¼ taza de aceite de olivo.

No podría faltar un platillo cuya base fuera el pescado. El Tikin Xic es un homenaje a la mezcla de sabores yucatecos. Bañado en achiote y diferentes especias características de la zona, este platillo se considera una obra de arte por la especial técnica maya que necesita para cocinarse. Uno de los requisitos es asar este pescado en las brasas dentro de unas hojas de plátano o cáscara de coco para acentuar el sabor de Yucatán.

Procedimiento Para la marinada:Licuar el jugo de naranja agria con el achiote, el comino y la pimienta.Sazonar e pescado con sal por ambos lados y verter la marinada en el. Reposar por 3 hrs.

Para la parrilla:Cocinar a las brasas sobre una rejilla de “zarandeado”. Disponiendo sobre la hoja de plátano el pescado marinado, las rebanadas de jitomate las de cebolla, las de pimiento y los chiles.Bañar con la cerveza y un poco de aceite de olivo. Cubrir nuevamente con la hoja de plátano y cerrar con la rejilla a manera de que el pescado quede prensado. Colocar a las brasas y cocinar por ambos lados por aprox 10-15 min.

OPCIÓN DE HORNO:Disponer sobre una charola de horno las hojas de plátano, el pescado, las verduras en rebanadas y bañar con la cerveza y un poco de aceite de olivo cubrir con la otra hoja de plátano y papel aluminio.Hornear por 35 min a 200 ºC.

Para acompañarpimiento y chile

Porciones6




Tikin Xic

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oaxaca yucatÁn puebla...tatemas los chiles en el comal e hidratarlos en agua hirviendo. licuar los...

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