Rompiendo Barreras Programa de desarrollo

de agricultores sin experiencia

Cosecha de Vegetales y Conservación de Alimentos

Kandy Rojas Estudiante de Maestría en Ciencias Agrícolas

Departamento de Agricultura

Como-Pickton Highschool 16 de abril de 2012

COSECHA DE VEGETALES

El primer paso es:

• Llevar registros de los cultivos y las fechas en las que han sido plantados.

• Evitar magullarlos o cortarlos al cosechar. • Descartar cualquier clase de vegetal con signos de

deterioro o pudrición.

• Tres claves para mantener la calidad de sus productos después de ser cosechados son: temperatura, humedad y ventilación.

• Para productos como frijoles y maíz, la conversión de azúcar a almidón es crítica de interrumpir en la cosecha. Para minimizar esta conversión, el producto debe de ser enfriado inmediatamente. Si es posible, cosechar estos vegetales temprano por la mañana o antes de que usted planee usarlos.

Temperatura

• Vegetales con hojas frondosas requieren una alta humedad relativa, alrededor de 95 por ciento; por otro lado, las cebollas pueden ser almacenadas en condiciones secas, de 65 a 70 porciento de humedad relativa.

Humedad

• Asegurándose que haya aire circulando apropiadamente, minimizamos presencia de marchitez y quiebre de tejidos.

Ventilación

Recomendaciones para algunos cultivos

• Cortar, justo debajo de la línea del suelo, tallos o brotes de 6 a 8 pulgadas de alto. Los tallos deben de ser frescos y firmes con las puntas cerradas en los laterales. Tallos angulares o planos son normalmente leñosos. • Almacenar los espárragos en un refrigerador y lavarlos hasta antes de ser usados.

Espárragos

Frijoles • Cosecharlos antes de que estén

completamente maduros, cuando las vainas están casi llenas pero antes de que la semillas empiecen salir. Los granos deben de estar libres de cualquier cicatriz o líneas al abrir las vainas.

• Mantener los granos fríos (7 Co a 10 Co) y húmedos, usarlos lo más pronto posible. Lavar los granos antes de ser almacenados ayuda a que los frijoles retengan su contenido de humedad.

Betabeles • Cosecharlos cuando alcancen 2

pulgas de diámetro. Si se dejan crecer mas, se vuelven leñosos, especialmente en climas cálidos y secos.

• Los betabeles que no alcanzaron un diámetro de 2 pulgadas en la primero cosecha, deberán ser cosechados cuando alcancen 1 ½ pulgadas.

Brócoli • Cosechar el brócoli cuando la cabeza

esté completamente desarrollada y antes de que los brotes de las flores individuales se abran y muestren las flores amarillas.

• Cortar el brócoli de 6 a 7 pulgadas por debajo de la cabeza.

• Almacenarlo en el refrigerador.

Repollo • Cosechar los repollos cuando la

cabeza se vuelva sólida y firme. Las hojas exteriores deben tener un color verde o morado uniforme.

• Las raíces del repollo consumen mucha agua, el exceso causa grietas en la cabeza de la planta.

• Almacenarlos en el refrigerador y consumirlos en 1 o 2 semanas.

Zanahorias • Las Zanahorias están listas para

cosecharse cuando están pequeñas y suculentas. No dejarlas crecer más de una pulgada de diámetro.

• Cosechar siempre las zanahorias más largas que encuentre en el surco de su parcela. Cortar las hojas y lavar las zanahorias antes de colocarlas en el refrigerador.

Coliflor • Cosecharlas cuando la flor principal (cabeza)

alcance un tamaño de 6 a 8 pulgadas y que esté completamente llena o desarrollada, blanca y suave.

• Cuando la cabeza alcance de 3 a 4 pulgadas,

coloque las puntas de las hojas externar sobre la cabeza a manera de evitar el contacto directo con los rayos solares.

• Colocarla en el refrigerador inmediatamente después de ser cosechada.

Apio • Puede ser cosechado cuando la

planta alcanza de 12 a 15 pulgadas de alto.

• Cuando las plantas son tiernas aun, puede cortar las hojas bajas (8 a 10 pulgadas de largo) y usarlas para ensaladas, sopas o cualquier otro platillo.

• Lavar y almacenar en el refrigerador.

Maíz Dulce

• Monitorear la plantación para encontrar elotes que daban ser cosechados antes que los demás.

• Los cabellos de elote se vuelven oscuros y secos a medida que va madurando. Mientras el elote se va llenando de granos, la punta del elote se vuelve más redonda en vez de puntiaguda.

• Cosechar el maíz dulce en su etapa lechosa.

• Debido a que el azúcar del maíz dulce se puede convertir a almidón rápidamente, trate de cocinarlo o exponerlo a bajas temperaturas inmediatamente después de la cosecha.

Maíz Dulce

Pepinos • Cosecharlo cuando la piel del pepino

se vea brillosa, firme, verde y antes de que alcancen un tamaño demasiado largo.

• Como regla general: La cosecha de los pepinillos dulces se hace cuando alcanzan un largo de 1 ½ a 2 pulgadas. Pepinillos agrios deben cosecharse a un tamaño de 3 a 4 pulgadas de largo.

Berenjenas • Cosecharlas cuando alcancen su

máximo tamaño (6 a 8 pulgadas de diámetro), consistencia firme y un color brillante.

• Los frutos que pasan el punto de madurez y no son cosechados, se vuelven suaves y pálidos. Mantener los frutos cosechados en un ambiente frio y húmedo

Ajos Debe ser cosechado cuando las hojas pierden color y las primeras hojas se empiezan a caer. Almacenarlas en un lugar fresco y seco.

Hierbas • Remover las hojas exteriores

cuando tengas 6 o 10 pulgadas de largo y antes de que se vuelvan amarillas.

• Remover también hojas marchitadas y flácidas. Lavar y enfriar inmediatamente.

Rábanos picantes • Cosecharlos cuando las raíces

alcancen su largo máximo, al final del otoño o al principio de la primavera.

Lechugas

• Las variedades de lechuga de hoja deben ser cosechadas cuando las hojas exteriores o más viejas alcancen un largo de 4 a 6 pulgadas. Las variedades de cabeza deben ser cosechadas cuando la cabeza este moderadamente firme.

Lechugas

• Las hojas de ambas variedades de lechuga deberían ser removidas al momento de que las mismas alcancen un largo de 4 a 6 pulgadas.

• Después de la cosecha, lave la lechuga y almacénela en el refrigerador.

Cebollas • El bulbo ideal de cebolla es de

2 a 4 pulgadas de diámetro. Arrancar las cebollas cuando los tallos caigan. Retirar cualquier clase de polvo o tierra adherida a ella. No cosechar cebollas cuando el suelo esta mojado.

Cebollas • Dejar las cebollas

cosechadas secándose por uno o dos días (con tallo), después de esto cortar y dejar una pulgada de tallo. Almacenar la cosecha en un lugar frio y seco.

• Cosechar cebollines cuando tengan 6 u 8 pulgadas de alto.

Perejil • Cortar el perejil cuando las hojas más

viejas tengan un largo de 3 a 5 pulgadas de largo.

• Continúe cortando las hojas externas para obtener perejil fresco y tierno hasta la primera helada fuerte de invierno.

• Almacenar el perejil cosechado en el refrigerador.

Chiles • Cosechar los chiles dulces cuando

tengan de 4 a 5 pulgadas de largo los lóbulos estén desarrollados.

• Los chiles inmaduros son pálidos, suaves y flexibles.

Chiles • Cosechar los chiles jalapeños cuando

alcancen 2 a 2 ½ pulgadas de largo. Chiles maduros se vuelven anaranjados o rojos (no significa que sean más picantes que los otros).

• Almacenarlos a una temperatura entre 7 a 10 Co.

Calabaza (Ayotes)

• Cosechar las calabazas cuando alcancen su tamaño completo, la cáscara sea firme y brillante y la parte baja de la calabaza (parte que toca el suelo) tiene un color cremoso a anaranjado.

• Almacenar las calabazas en un lugar fresco y seco.

Rábanos • Cosechar los rábanos cuando

alcancen una pulgada de diámetro. Lavarlos y refrigerarlos inmediatamente.

Espinacas • Deben de ser cosechadas cuando

las hojas más largas alcancen un largo de 4 a 6 pulgadas. Cortar las hojas largas o cosechar las más viejas para dar lugar a que se desarrollen hojas nuevas.

Zucchini (calabacines) • Cosecharlos cuando tengan un

largo de 4 pulgadas, calabacines amarillos de cuello angosto, de 6 a 8 pulgadas de largo para los de cuello recto y tipo concha un diámetro de 3 a 4 pulgadas. Un color brillante indica terneza.

Zucchini (calabacines) • Los calabacines de invierno

deben ser cosechados cuando alcanzan su máximo tamaño. La cascara es firme y brillante y cuando la parte baja es de color cremoso o anaranjado.

• No almacenarlos a temperaturas muy frías por más de 2 o 3 días.

Camote

• Cosechar los camotes al final del otoño, no esperar hasta la primera helada del otoño.

• Despegar los camotes del suelo. Remover el suelo adherido a los camotes sin lavarlos.

Camote • Mantenerlos en un lugar caliente y

ventilado por 14 días. Almacenarlos después de esto en un lugar frio y seco.

Tomates

• Cosecharlos cuando tengan un color pronunciado y una consistencia firme.

• Cosechar los tomates rojos para comérselos frescos, cocinarlos o enlatados.

• No enlatar tomates que se hayan pasado de maduros.

Tomates

• Si es necesario cosechar los tomates cuando tengan un color verde y un buen tamaño para ser madurados en a temperatura ambiente, sin luz solar directa.

• Almacenarlos en el refrigerador.

Nabos

• Cosechar los nabos cuando las raíces estén entre 1 ½ a 2 ½ pulgadas de diámetro, no dejarlos hasta la primero helada del otoño. Para los nabos verdes, cosechar las hojas de 4 a 6 pulgadas de ancho. Mantener los nabos en un ambiente frio y húmedo.

METODOS DE CONSERVACION DE ALIMENTOS

CONSERVACION DE ALIMENTOS Implica manipular los alimentos con el objetivo de reducir su tiempo de deterioro (pérdida de calidad, textura o valores nutricionales) ya sea causado por microorganismos o reacciones propias dentro del alimento.

POR FRIO Refrigeración

• Reduce la velocidad de las reacciones químicas y disminuye la actividad de los microorganismos.

Congelación

• Se aplican temperaturas inferiores a 0 ºC. La temperatura óptima en casa es de -18 ºC o inferior.

• Entre -5ºC y -18ºC los alimentos se pueden conservar hasta 3 meses.

POR CALOR

• Paso previo para congelar algunos vegetales y mejorar su conservación.

• Las verduras se sumergen unos minutos en agua hirviendo para inactivar las enzimas.

• No se producen pérdidas nutritivas.

Escaldado

Envasado

• Uso de altas temperaturas para destruir los posibles microorganismos.

• El alimento es colocado en frascos de vidrio y sellado herméticamente.

• Debido al peligro de Clostridium botulinum, los métodos bajo condiciones de presión y altas temperaturas (116-121 oC) a través de baño maría son los más seguros.

• Aplicación de calor durante un tiempo para inactivar los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas.

• No hay pérdidas importantes de

nutrientes.

Pasteurización

• Elimina gérmenes y esporas. Se aplican temperaturas 115 oC.

• Se pierden vitaminas. Puede originar cambios en el sabor y el color original del alimento.

Esterilización

Por métodos químicos

• Adición de sal en cantidad más o menos abundante. La sal capta el agua del alimento que es vital para el crecimiento de microorganismos.

Salado

• Mezcla los efectos del salado y de la desecación. Se realiza mediante el humo que se desprende de la combustión incompleta de ciertas maderas.

Ahumado

• Adición de condimentos y especias. Adición de azúcares.

Acidificación

• Intervienen conjuntamente la sal y el vinagre, consiguiendo la conservación y el aporte de un sabor característico.

Escabeche

METODOS CASEROS

• Es usado para frutas (bananas, fresas, cerezas, blueberries, moras, etc.) y verduras (brócoli, frijol, zanahoria, chicharos y maíz).

• El tiempo de almacenamiento es menor, los alimentos pierden su textura original y color.

Congelado

• Bolsas ziploc • Contenedores con tapadera. • Marcador permanente • Frutas y verduras a congelar

A diferencia de las frutas los vegetales deberán hervirse por unos minutos (2-5 minutos) antes de la congelación. Los siguientes pasos son aplicados también a las verduras.

Utensilios

1. Lavar y cortar las frutas o verduras en rodajas o en trozos, si lo desea.

2. Coloque las frutas o verduras preparadas en bandejas o contendores, evitando colocar una rodaja sobre otra.

3. Coloque las bandejas en el congelador.

Instrucciones

4. Una vez congelado, retire la fruta y colóquela en bolsas o recipientes de almacenamiento que estén claramente etiquetadas con el tipo de alimento y la fecha en que han sido congeladas.

5. Almacenarlas en el congelador.

1. Lavar las hierbas, secarlas y dejarlas una hora en un lugar ventilado. Asegurase de que no exista humedad en ellas antes de calentarlas.

2. Colocar las hierbas sobre una toalla de papel, y cubrirlas con otra toalla de papel y ponerlas el microondas durante 2 minutos a la máxima potencia.

Deshidratado de hierbas Microondas

3. Ponerlas nuevamente sobre toallas de papel y colocarlas de nuevo en el microondas por un minuto.

4. Dependiendo del tipo de hierba, usar intervalos de 30 segundos y colocar las hierbas de nuevo el microondas hasta que estén secas y quebradizas.

4. Empacarlas en bolsas Ziploc (eliminar aire) o recipientes herméticos.

5. Almacenarlas en un lugar oscuro y seco. Duran máximo un año.

Horno

1. Colocar las hierbas limpias y secas en una sola capa sobre una bandeja del horno.

2. La temperatura ideal son 180 ºC por 4 horas, mantener la puerta del horno abierta todo el tiempo para dejar escapar la humedad.

3. Mezclar las hierbas ocasionalmente durante este proceso de calentamiento.

4. Almacenarlas en bolsas ziploc en un lugar seco.

5. La presencia de humedad en las bolsas o contenedores herméticos después de almacenar las hierbas secas, indica que estas no se han secado completamente.

6. Se pueden desarrollar hongos debido a la humedad.

ENVASADO

• Utilizado para frutas, vegetales, jaleas, mermeladas, encurtidos y todo tipo de alimento que contenga acido (preferiblemente pH menor a 4.6).

Baño Maria

• Ollas grandes y pequeñas

• Frascos, tapaderas y anillos esterilizados

• Termómetro

• Filtro de frascos y pinzas

Utensilios

• Esterilizar las los frascos y tapaderas antes de utilizarlos (10 minutos en agua hirviendo).

• La mayoría de frutas y vegetales duran más de 12 meses usando este método.

Instrucciones

1. Preparar los vegetales o frutas según la receta.

2. Llenar los frascos esterilizados con el alimento y cerrarlos utilizando las tapaderas y los anillos.

3. Llenar la olla grande de agua la mitad del alto de los frascos y calentar el agua hasta 60 o 82 ºC .

4. Colocar los frascos en la olla.

5. Agregar agua hirviendo a la olla hasta llevar el agua una pulgada por encima de los frascos.

6. Cuando el agua empiece a hervir, empezar a tomar el tiempo (Varía dependiendo de la receta).

7. Tapar y reducir la temperatura de cocción hasta que llegue al tiempo necesario según la receta.

8. Retirar los frascos y dejarlos enfriar a temperatura ambiente.

9. Después de 12 a 24 horas revisar que las tapas hayan sellado correctamente.

• Este método es necesario para todos los alimentos que no son ácidos (pH mayor a 4.6). Esto incluye alimentos como carnes rojas, mariscos, carnes blancas y leche.

• Este método somete los alimentos hasta más de 115 ºC . No se necesita esterilizar los frascos tapaderas y anillos.

A presión

• Olla a presión • Frascos, tapaderas y

anillos • Filtro de frascos A diferencia del método de baño María, en este método los frascos no se sumergen completamente en agua hirviendo sino se cubren hasta ¾ del frasco.

Utensilios

1. Colocar los frascos llenos.

2. Colocar la tapa de olla de presión.

3. Hervir el agua hasta que empiece a salir vapor y quitar la pesa de la olla.

4. Llevar la temperatura de cocción al máximo hasta que salga vapor de la llave de escape por 10 minutos o como lo diga la receta.

Instrucciones

5. Colocar el medidor de presión en la llave de escape y observar que se alcance la presión deseada, en este punto empezar a tomar el tiempo. Esto varía dependiendo del tamaño de los frascos y su contenido, pero normalmente duran entre 5 a 15 minutos.

6. Apagar la estufa y dejar que la presión se normalice antes de abrir la olla de presión.

7. Retirar los frascos para que se empiecen a enfriar.

ENVASADO DE TOMATES

1.Tomates: 7 tomates grandes para llenar un frasco.

2.Jugo de limón - fresco o envasado, 1/2 taza.

3.Un cuarto de jugo de tomate (o agua).

4.Dos ollas grandes para escaldar y envasar los tomates

Utensilios

ENVASADO DE TOMATES

5. Una olla mediana para calentar el jugo de tomate o agua y una olla pequeña para esterilizar las tapas.

6.Frascos y tapaderas de metal con cubierta interna de plástico.

7.Anillos de metal que sujetan las tapas de los frascos.

8.Agarradera, embudo para frascos, cucharas y cucharones.

1. Seleccionar los tomates.

2. Desinfectar de frascos y tapas.

3. Colocar el agua o jugo de tomate en una olla hasta que hierva.

Instrucciones

4. Pelar los tomates y eliminar las partes duras.

5. Llenar los frascos con los tomates.

6. Agregar dos cucharadas de jugo de limón por frasco.

7. Liberar el aire atrapado en los frascos.

8. Colocar las tapas y anillos.

9. Poner a hervir los frascos por 45 minutos con un mínimo de una pulgada de agua.

10.Sacar los frascos.

JALAPEÑOS EN ESCABECHE

1.1 lb chile jalapeño (y Serrano si lo desea).

2.1/3 taza de aceite de oliva.

3.2-3 cebollas medianas blancas o amarillas, rebanadas gruesas.

4.2-3 zanahorias medianas, peladas y en rodajas gruesas.

Ingredientes y utensilios

5. La mitad de una coliflor pequeña (opcional)

6. 1 cabeza de ajo, dientes separados, pero sin pelar. 7. 4 tazas de vinagre de sidra de manzana. 8. 2 cucharadas de sal kosher o sal de mar. 8. 1/2 cucharadita de orégano seco.

10. 2 hojas de laurel

11. 4 ramitas de mejorana fresca o 1/4 cucharadita si está seca. 12. 4 ramitas de tomillo fresco o 1/4 cucharadita si está seco. 13. 1 cucharada de azúcar.

14. Una olla grande y una pequeña. 15. 4 Frascos, 4 tapaderas y anillos de metal. 17. Agarradera, cucharas y cucharones.

1. Seleccionar y lavar los chiles, dejando los tallos intactos. Cortar una cruz en el extremo de la punta del Chile

2. Prepare los frascos y tapaderas

3. Colocar una olla grande de agua en la estufa para envasar el escabeche.

4. Caliente el aceite en un sartén y añada los chiles, cebollas, zanahorias, coliflor y el ajo. Freír a fuego medio durante 10 minutos, moverlos de vez en cuando.

Instrucciones

5. Añadir el vinagre, la sal, las hierbas y el azúcar hasta que la mezcla hierva.

6. Cocine a fuego lento durante 5 minutos para serranos o 10 minutos para jalapeños.

7. Llenar 4 frascos. Cubra con el vinagre y deje una pulgada entre el vinagre y la parte superior del frasco.

8. Tapar los frascos y colocarles los anillos. No demasiado apretados.

9. Procesar en un baño de agua caliente durante 10 minutos.

10.Una vez abierto, dura dos meses en el refrigerador. Rinde alrededor de 4 frascos.

MERMELADA DE BLUEBERRIES

1. Blueberries: 3.5 libras de blueberries frescas no congeladas.

2. Jugo de limón: 1/4 taza ya sea fresco o embotellado.

3. Agua: 1/2 taza.

4. Azúcar – Dependiendo del gusto (4.5 lb recomendable).

Ingredientes y utensilios

5. Pectina.

6. Embudo.

7. Agarradera.

8. Dos ollas grandes.

9. Cucharas y cucharones grandes.

10.Frascos.

11.Tapas delgadas, planas y redondas de metal con cubierta de goma. Sólo puede usarse una vez.

12.Anillos de metal. Se pueden reutilizar muchas veces.

1. Seleccionar y lavar las blueberries frescas y sin defectos.

2. Desinfectar o esterilizar los frascos y tapas.

3. Picar las bluebuerries.

Instrucciones

Tipo de mermelada Tipo de pectina Edulcorante regular sin azúcar o regular 7 tazas de azúcar bajo contenido de azúcar sin azúcar 4.5 tazas de azúcar reducir el azúcar en sin azúcar 2 tazas de azúcar y 2 tazas de Splenda sin azúcar sin azúcar 4 tazas de Splenda

natural sin azúcar 3 tazas de jugo de frutas (uva, durazno, manzana o mixto)

4. Mezclar la pectina seca con aproximadamente ¼ de taza de azúcar u otro edulcorante.

5. Mantener esta mezcla separada del resto del azúcar. Si no utiliza azúcar, al agregar la pectina deberá mover la mezcla con más frecuencia para evitar que la pectina forme grumos.

6. Mezclar las blueberries con la pectina y cocinar hasta que hierva completamente. En este paso, agregar el jugo de limón y el agua.

7. Usar fuego medio a alto (mover frecuentemente para evitar que se queme). Normalmente tomara entre 5 y 10 minutos para llegar al punto de ebullición.

9. Agregar el resto de azúcar a la mezcla y dejarla hervir por un minuto.

10.Verificar la consistencia.

9. Llenar los frascos.

10.Colocar los frascos en una olla grande de agua hirviendo. Mantener por lo menos dos pulgadas de agua en la olla y hervir por 7 minutos.

11.Retirar los frascos de la olla.

12.Comprobar que las tapas hayan sido selladas.

GRACIAS