nuevo lab calidad hershey s

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTÓNOMA DE MÉXICO FACULTAD DE QUÍMICA DEPARTAMENTO BIOTECNOLOGIA Y ALIMENTOS CALIDAD

Modificadores de Leche.

I. Introducción

La leche es considerada un alimento básico para los seres humanos, en especial en la etapa de crecimiento, ya que es la fuente principal de calcio, contiene proteínas de excelente calidad y además, aporta vitaminas A y D.

El mercado actual ofrece gran cantidad de marcas y tipos de leches, siendo las leches saborizadas altamente requeridas por los consumidores, puesto que están listas para el consumo y sus sabores, principalmente chocolate y frutilla, cautivan tanto a los niños de todas las edades como a jóvenes y adultos. Se presentan en dos formatos: en cajas individuales y en envases de un litro.

II. Marco teórico

Definiciones

Leche sin otra denominación, es el producto de la ordeña completa e ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en reposo, exenta de calostro. Las leches de otros animales se denominarán según la especie de que proceden, como también los productos que de ella se deriven.

Definición de nuestro producto.

Producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilización comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes, edulcorantes y estabilizantes autorizados por la reglamentación vigente, con el objeto de obtener un producto con características organolépticas diferentes a la leche natural.

Presentación del producto

Hershey's es líder indiscutible en el mercado de leche saborizada lista para beber, en el cual tiene más del 26% de participación, y cuenta con la mejor distribución en tiendas de autoservicio, de conveniencia y de gobierno.

Se puede encontrar en presentaciones de 183, 236 y 330 mL en sus distintos sabores fresa, cookies ‘n’ creme, y chocolate.

Producto: leche sabor chocolate Marca Hershey´s

Presentación: 236 mL en envase tetrabrik

Ingredientes:

o Leche descremada rehidratadao Azucar ( sacarosa)o Cocoa o Grasa butiricao Mono y digliceridos o Cocoa alcalinizadao Saborizante artificial o Fosfato hidrogenado disodico


o Carbonato de calcio o Sal yodada o Esteviao Goma Guar o Carrageninao Vitminas (B2, B1, A, D, E, ) y minerales ( zinc)o Grasa de lecheo Proteina

Revisión de información de acuerdo a la Norma Oficial Mexicana NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Material de la etiqueta, tipo, especificaciones de diseño.

Comparación entre las diferentes leches sabor chocolate de acuerdo a la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas No alocholicas


REVISIÓN DE LA ETIQUETA SOBRE LA INFORMACIÓN QUE SE MANEJA

RELACIÓN DE INGREDIENTES, FORMULACIÓN Y FUNCIONALIDAD DE CADA UNO.

Leche descremada en polvo.

Se entiende por leche en polvo los productos obtenidos mediante la eliminacion del agua de la leche. El contenido de grasa y/o proteinas podra ajustarse unicamente para cumplir con los requisitos de composición estipulados en la norma, mediante adición y/o extracción de los constituyentes de la leche, de manera que no se modifique la proporcion entre la proteina del suero y la caseian de la leche utilizada como materia prima.

Usos.

En el caso de leche modificada, es el principal componente de la formula, su usa principalmente en forma rehidratada, adicionada con saborizantes, vitaminas y minerales.

Especificaciones.

Sacarosa.

Glúcido disacárido fprmado por la union de una molécula de glucosa y una de fructosa, extraida de la caña de azucar y la remolacha.


Uso. Como emulsionante y edulcorante de nuestra leche saborizada.

Especificaciones.

Mono y Diglicéridos.

Tipo: Emulgentes, Estabilizadores, Espesantes Y Gelificantes

Uso

Grasas sintéticas, producidas a partir del glicerol y de los ácidos grasos naturales, que principalmente son de origen vegetal pero también existen aquellos de origen animal. El producto generalmente es una mezcla de diversos componentes, con una composición similar a la grasa natural parcialmente digerida.

Actúan como emulsificantes y estabilizantes.

El cuerpo los metaboliza como cualquier otra grasa. Los componentes individuales también son producidos normalmente en el cuerpo durante la digestión normal de la grasa.

Ejemplos de uso: Productos

Caramelos de toffee Solano Crema de Bombón de chocolate blanco Clesa Pan de molde Bimbo Pan de molde integral Carrefour Pan de molde Panrico Pannini Atún Puré de patatas Maggi

DescripciónLos mono- y diglicéridos de ácidos grasos se componen de mezclas de mono-, di- y triésteres de glicerol de los ácidos grasos de los aceites y grasas alimenticios. Pueden contener pequeñas cantidades de ácidos grasos y de glicerol libres. Su aspecto varía entre el de un líquido aceitoso de color amarillo pálido a pardo claro, y el de un sólido ceroso duro de color blanco o casi blanco. Los sólidos pueden tener forma de copos, polvo o granos pequeños

Otras denominacionesMonoestearato de glicerilo, Monopalmitato de glicerilo, Monooleato de glicerilo, etc., Monoestearina, monopalmitina, monooleína, etc., GMS (abreviatura inglesa del monoestearato de glicerilo).

Fosfato hidrogenado

Tipo: Otros

Uso


Sales de sodio, potasio y calcio, con fosfatos. Todas son producidas sintéticamente a partir de los carbonatos respectivos y del ácido fosfórico.Actúan como sustancias amortiguadoras o ‘buffers' y como emulsificantes y estabilizantes.


Jamón cocido CasaTarradellas Paté a las finas hierbas Selex Puré de patatas Maggi

Nombre químicoDifosfato disódico de dihidrógeno

Otras denominacionesDifosfato disódico de dihidrógeno, Pirosfato disódico de dihidrógeno Pirosfato ácido de sodio

FórmulaNa2H2P2O7

PresentaciónPolvo o granos blancos

Saborizantes artificiales

Tipo: Aditivo

Uso

Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos, extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso pero no necesariamente con este fin.

Descripción

Suelen ser productos en estado líquido, en polvo o pasta, que pueden definirse, en otros términos a los ya mencionados, como concentrados de sustancias.

Es de uso habitual la utilización de las palabras sabores, esencias, extractos y oleorresinas como equivalentes a los saborizantes.

Otro concepto de saborizante es el de considerarlos parte de la familia de los aditivos. Estos aditivos no sólo son utilizados para alimentos sino para otros productos que tienen como destino la cavidad bucal del individuo pero no necesariamente su ingesta, por ejemplo la pasta de dientes, la goma de mascar, incluso lápices, lapiceras y juguetes son saborizados.


Pasta dental Bebidas saborizadas Tipos Naturales: Son obtenidos de fuentes naturales y por lo general son de uso exclusivamente

alimenticio por métodos físicos tales como extracción, destilación y concentración.

http://es.wikipedia.org/wiki/Ingesti%C3%B3n

http://es.wikipedia.org/wiki/Individuo

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(objeto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Aditivo_alimentario

http://es.wikipedia.org/wiki/Familia

http://es.wikipedia.org/wiki/Producto_(objeto)

http://es.wikipedia.org/wiki/Aroma

http://es.wikipedia.org/wiki/Sabor

http://es.wikipedia.org/wiki/Alimento

http://es.wikipedia.org/wiki/Olfato

http://es.wikipedia.org/wiki/Gusto

http://es.wikipedia.org/wiki/Naturaleza


Sintéticos: Elaborados químicamente que reproducen las características de los encontrados en la naturaleza.

Artificiales: Obtenidos mediante procesos químicos, que aún no se han identificado productos similares en la naturaleza. Suelen ser clasificados como inocuos para la salud.

Colorantes, saborizantes y azúcares: Los colorantes, saborizantes y azúcares son aditivos químicos que usa la industria alimenticia para que el color, el olor e incluso el sabor de los alimentos sea más rico o intenso de lo que serían naturalmente; se agregan intencionalmente a los alimentos, sin el propósito de nutrir en la mayoría de los casos y con el objetivo de modificar las características físicas, químicas, biológicas o sensoriales durante el proceso de manufactura.

COCOA EN POLVO ALCALINIZADA

Descripción: El Polvo de cacao convencional Alcalinizado, es hecho a base de cacao de primera calidad cuyo grano es fermentado, y el cual a través de un riguroso proceso permite lograr y preservar el más puro sabor.

Es un polvo seco alcalinizado, de color café oscuro, que tiene el sabor característico de cacao.No es amargo o ácido y es libre de impurezas, olor o sabores extraños.Ingredientes: cacao alcalinizadoNota: Este producto según la clasificación del Codex Alimentarius (en su norma Codex-Stan 105-1981, rev 1-2001), corresponde a un cacao reducido en grasa.

Empaque: En bolsas de papel kraft (3 capas) de 25 kg (55 lbs), con bolsa interior de polietileno no tóxico.

Especificaciones fisicoquímicas:

Grasa 15% ± 5%Humedad < 7%Sedimentación 2,55 ml máx. en cono de ImhoffFineza 85% min (pasa a través de malla No. 200 mesh)pH 6.7 ± 1 disolución al 10%Vida útil 1 año

Especificaciones Microbiológicas: Presencia de Salmonella sp en 25 g Ausente

Aplicaciones: Puede usarse este cacao en coberturas, helados, leche, chocolate y bebidas de cacao o en otros productos donde se quiera un color más oscuro y aroma más agradable.

Condiciones de almacenamiento:

Mantener a temperatura ambiente en un lugar seco, fresco y libre de olores penetrantes.

GOMA GUAR

Descripción: Es un polvo blanco-amarillo. Es una goma obtenida consiste principalmente polisacárido de alto peso molecular compuesto de galactosa y manosa y puede ser químicamente descrito como galactomanosa, es soluble tanto en agua caliente


como en fría. Tiene un pH entre 5.4 y 7 y puede ser convertido en gel adicionando pequeñas cantidades de borato de sodio.

Se obtiene de las semillas de la planta leguminosa bianual Cyamopsis tretragonalobus y psolaroides.

Función: En alimentos tiene un uso muy importante debido a la capacidad de la guar de ligar gran cantidad de agua y se usa como espesante, estabilizador y emulsificante.

Almacenamiento: Los grados comerciales en polvo de la goma guar y de sus derivados son todos estables en forma seca. Por lo general, con otros polímeros hidrosolubles, la única condición adversa que afecta a la goma, es permitir que ésta se humedezca. Por más largo que sea el periodo de almacenamiento en un lugar seco, no se presentará el problema de fermentación o de apelmazamiento.

SAL YODADA

Descripción: Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural.

Función:El principal uso de la sal está en la alimentación diaria. Las estrictas cantidades de yodo agregadas al producto contribuyen significativamente a la prevención de enfermedades como bocio, el cretinismo y las caries dentales.

Almacenamiento: Almacene en un lugar fresco, bien ventilado y seco, protegerlo de la humedad Los productos objeto de esta Norma se deben envasar en recipientes de tipo sanitario, elaborados con materiales inocuos y resistentes a distintas etapas del proceso, de tal manera que no reaccionen con el producto o alteren las características físicas, químicas y organolépticas


Humedad 0.3 %Residuos insolubles 0,5 (%) en aguaCloruro de sodio * 98,6 (%)Sulfatos como ion 0,2 (%)


Magnesio como ion 0,2 0,4 0,6 (%) Calcio como ion 0,2 0,4 0,5 (%)Nitritos y nitratos 20 (mg/kg)Yodo como ion yodo 20 40 mg/kgYodato de sodio 31 mg/kgYodato de potasio 34 mg/KgYoduro de sodio 24 mg/KgYoduro de potasio 26 52 mg/KgFlúor como ion 200 300 flúor mg/KgFluoruro de sodio 442 663 mg/KgFluoruro de potasio 610 915 mg/Kg

STEVIA

Descripción: Polvo blanco a Amarillo claro, con un olor característico, es aproximadamente de 200 a 300 veces más dulce que la sucrosa, soluble en agua y tiene un pH de 4.5 a 7.Función: EdulcoranteEspecificaciones fisicoquímicas:Cenizas totales: No más de 1%Pérdida de agua: No más de 6%Solventes residuales: No más de 200 mg/kg de metanol y no más de 5000 mg/kgetanol Arsénico: No más de 1 mg/kgPlomo: No más de 1 mg/kg

CARBONATO DE CALCIO

Descripción: El carbonato de calcio es un fino polvo microcrisitalino blanco o incoloro, es estable en aire y es insoluble en alcohol y agua. Tiene un alto contenido de calcio (40%) y se lo utiliza en los alimentos como un aditivo.

Función: Controla el pH, se le utiliza como nutriente, agente endurecedor, facilita el amasado y sirve como nutriente a levaduras.


Análisis:

-No menos de 98.0% y no más de 100.5% de CaCO3 después del secado-Sustancias ácido-insolubles: No más de 0.2%-Arsénico: No más de 3mg/kg-Flúor: No más de 0.005%-Plomo: No más de 3mg/kg-Pérdida en el secado: No más del 2%Magnesio y sales alcalinas: No más de 1%

Aplicaciones: Como neutralizante: para corregir el exceso de acidez natural o del proceso, su uso tiene como fin mejorar el color y sabor.

En la industria lechera, interviene en varios procesos. Cuando la crema es separada de la leche, frecuentemente se añade carbonato de calcio para neutralizar o reducir la acidez, antes de la pasteurización, este mejora la eficacia del batido en la producción de mantequilla.


Como endurecedor: imparte firmeza o mejora la textura. antes del enlatado o la congelación de frutas o verduras tales como tomates, frutillas, papas congeladas, etc., se endurecen mediante la adición n de una o más sales cálcicas; debido a que mantienen la estabilidad e integridad de los tejidos vegetales.

Como antiaglutinante/antihumectante: en productos vegetales deshidratados (sal, cebolla, ajo) y en muchos ingredientes y mezclas que se encuentran molidos. También se lo puede usar como COLORANTE de superficie, como es el caso de la fabricación de chicles.

En la industria panificadora se lo aplica en la preparación de polvo para hornear. En la elaboración del pan, mejora la fermentación e incrementa el volumen. En harinas débiles, las sales cálcicas forman enlaces cruzados con las proteínas del gluten y aumentan la rigidez de la masa.

Almacenamiento: Bien cerrado. Seco. Temperatura de almacenamiento: sin limitaciones.

CARRAGENINA

Descripción: Las Carrageninas son polisacáridos naturales que se encuentran presentes en la estructura

de ciertas variedades de algas rojas. Son capaces de formar coloides viscosos o geles, en medios acuosos

y/o lácteos.Propiedades funcionales:

Función: De acuerdo al tipo de Carragenina actúa como Gelificante, retenedor de humedad, espesante, agente de suspensión y estabilizante. Brinda al producto final: textura, cohesividad y consistencia. Facilita el corte y reduce la sinéresis.

Usos: Bebidas lácteas, Leche evaporada, concentrada, chocolatada y saborizada, Crema de leche, Nata para montar y montada, Imitación a nata, Cobertura montada de productos lácteos, Crema para batir y espesa, Natillas de vainilla y chocolate, Budines, Flan líquido y desmoldable, Postres cremosos, de doble capa, de chocolate, desmoldables, de frutas, altos en grasas, montado sin gelatina basado en yogurt, Mousse de chocolate, Helados y postres congelados, Viruta y cobertura de chocolate, Queso fresco y procesado, Crema de queso, Imitación a queso, Margarina baja en grasa, Formulaciones en polvo (instantáneos de leche, chocolate, flan, helado), Dulce de Leche (manjar blanco).

-Tipo de aplicación.

Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema alimenticio.

-Proceso.

Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias areas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo.

Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más crítica para las carrageninas, ya que simplemente vertirla en el recipiente, producirá “ojos de pescado”. Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes.


Altos niveles de azúcar (por ejemplo, aproximadamente 50% o más), retardan la completa solubilidad de la carragenina, debido a la solubilización/aglutinación del azúcar con el agua. Altos niveles de sal, por ejemplo, 2-3%, no retardarán la dispersión, pero a menudo, previenen la solubilización a las temperaturas normales del proceso. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

Altas temperaturas y corte durante períodos prolongados de tiempo, reducen la funcionalidad de la carragenina. Esta falla en el comportamiento de los ingredientes, no se limita a la carragenina, sino que también, con frecuencia, las proteínas, las grasas y otros ingredientes, se degradan. La temperatura y tiempo del proceso deben ser mantenidos al mínimo, para reducir al mínimo, las posibilidades de cambios en todos los componentes del alimento. El mejor rango de ph para el comportamiento de la carragenina, esta entre 4 y 10, siendo el nivel, para la mayoría de los sistemas alimenticios, por debajo de pH 7. Las fallas en el comportamiento son aceleradas, a medida que se reduce el pH, pero hay varios métodos aplicables, para minimizar este efecto del pH. Con técnicas HTST (alta temperatura, tiempo corto), UHT (ultra alta temperatura) y sistema de llenado aséptico, se logra minimizar estas fallas.

Aprobaciones de la carragenina.

La carragenina “chodrus extract”, se reconoce como segura de acuerdo con las reglamentaciones para drogas y alimentos de la FDA y está aprobada como aditivo para alimentos bajo la norma 21 CFR-172.620.

o Aditivo o Aditivo para alimentos, cualquier sustancia permitida que, sin tener propiedades nutritivas, se incluya en la formulación de los productos y que actúe como estabilizante, conservador o modificador de sus características organolépticas, para favorecer ya sea su estabilidad, conservación, apariencia o aceptabilidad.

VITAMINAS

Especificaciones: En los productos que llevan este tipo de vitaminas, en el empaque debe especificar de la siguiente manera:

-El texto, "Adicionada con Vitamina D" para los productos adicionados con Vitamina D3.Cuando voluntariamente se señalen dentro de la declaración nutrimental, deben figurar como se señala a continuación:Tabla 8

Nutrimento Cantidad por 100 g o por porción o por envase

Vitamina A mg equivalentes de retinol

Vitamina D mg

-Vitamina A1 UI de vitamina A es equivalente a 0,3 mg equivalentes de retinol (todos los Retinoles "trans").

-Vitamina D31UI de vitamina D3 es equivalente a 0,025 mg de colecalciferol.


La vitamina A, tambien conocida como retinol, es una vitamina liposoluble y su principal función es la de colaborar en la formación y el correcto mantenimiento de los huesos, la piel y también los dientes por lo que resulta ser totalmente esencial para el organismo humano.

La vitamina D cumple funciones importantes en el organismo. Entre las más importantes se destacan la absorción del Calcio y el Fósforo, elementos imprescindibles para el crecimiento y la fortaleza de los huesos.

La vitamina D también se denomina “calciferol” y es una vitamina liposoluble, lo que significa que se disuelve en grasas y se almacena en los tejidos adiposos del cuerpo. Esta propiedad de la Vitamina D permite que no sea necesario el consumo diario ya que el organismo tiene sus reservas propias.

Además, la vitamina D se produce en el organismo a través de la exposición al sol, por lo que es muy raro encontrar personas con carencia

La vitamina E, también denominada Tocoferol es una vitamina liposoluble que ingresa al organismo a través de una gran cantidad de alimentos. Tiene funciones muy importantes en el organismo como la fertilidad y la formación de tejidos

Al ser liposoluble, la vitamina E se disuelve en aceites y grasas y se consume a través de alimentos ricos en grasas. Las vitaminas liposolubles se acumulan en el cuerpo por lo que no es necesario consumirlas diariamente. Al contrario, el exceso puede ser perjudicial. La vitamina E se almacena en el hígado y en los tejidos adiposos del organismo.

A diferencia de la Vitamina C y la Vitamina B, que son hidrosolubles, la vitamina E no es destruida en el proceso de cocción, aunque sí sufre degradación por congelamiento. Esto permite que el ingreso de la vitamina sea mayor y más duradero en el organismo.

La vitamina B1, o también conocida popularmente como tiamina, es un compuesto soluble en agua pero que no se puede disolver así en elementos alcohólicos.

La vitamina B1 al igual que la vitamina B2 cumple un rol indispensable en las funciones metabólicas del organismo, ya que es una de las principales protagonistas de la síntesis de hidratos de carbono en el cuerpo lo que permite que tengamos energía.

Especificaciones fisicoquímicas de vitaminas

Las vitaminas son sustancias que se destruyen fácilmente en los alimentos conservados mucho tiempo. Esta destrucción se debe a su fácil oxidación, de modo que, en los alimentos desecados y protegidos del oxígeno su duración es mayor. Muchas vitaminas son sensibles a la temperatura, por lo que debe evitarse la cocción muy prolongada de los alimentos, especialmente a temperaturas superiores a 100 grados centígrados, por eso, las modernas ollas a presión, que se utilizan para ganar tiempo en la cocción de los alimentos, destruyen las mismas. Del mismo modo, las sustancias alcalinas favorecen la destrucción de las vitaminas.

La acción íntima de las vitaminas no es aún bien conocida, aunque se ha comprobado que muchas de ellas actúan como coenzimas, es decir, coadyuvadores de fermentos solubles que hacen asimilables las materias alimenticias.

GRASA DE LECHE

Las grasas constituyen nutrientes importantes en nuestra alimentación, pues proporcionan 9 kilocalorías por gramo. Sin embargo, no más del 30 - 35% de la energía total ingerida al día debe venir

http://vitaminas.org.es/vitamina-b2

http://vitaminas.org.es/vitaminas-liposolubles

http://vitaminas.org.es/vitaminas-liposolubles


de las grasas. A temperatura ambiente pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites).Los lípidos o grasa de la dieta están compuestos principalmente por triglicéridos.

De acuerdo al tratamiento empleado, los productos objeto de este ordenamiento deben cumplir con las siguientes especificaciones:

Fisicoquímicas e inhibidores.

Contaminantes

Microbiológicas.

Productos sometidos a pasteurización.

Material de envase, empaque, embalaje. Tipo de material. Especificaciones del empaque de acuerdo al producto. Metodología de análisis para el control de las especificaciones indicadas.

ENVASE:

El envase Tetra Brik Aseptic presenta un amplio portafolio de envases de cartón aséptico para alimentos líquidos. Al incursionar el mercado revolucionó la industria de alimentos no sólo debido a su forma, eficiente para apilar y almacenar, pero también al convertirse en el primer envase que permitió que la


leche y los jugos fueran distribuidos sin necesidad de refrigeración, aditivos o preservantes, permitiendo al mismo la protección del valor nutricional de los productos. Hoy en día, continúa ofreciéndole a los productores y fabricantes una manera sencilla y costo eficiente de llegar a los consumidores sin importar donde se encuentren. Este envase proporciona cinco páneles visibles, una variedad de opciones para impresión, tamaños y sistemas de apertura, disponibles en formatos Baseline, Slimline / Midline y Squareline aptos para un gran rango de productos lácteos y jugos, como también otro tipo de bebidas.

Composición del envase

Los envases de Tetra Pak están conformados por 6 capas que evitan el contacto con el medio externo, y aseguran que los alimentos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas. Estos envases están compuestos de papel, aluminio y polietileno.

Seis capas protectoras

Primera capa. Polietileno: Protege el envase de la humedad exterior. Segunda capa. Papel: Brinda resistencia y estabilidad Tercera capa. Polietileno: Ofrece adherencia fijando las capas de papel y aluminio. Cuarta capa. Aluminio: Evita la entrada de oxígeno, luz y pérdida de aromas. Quinta capa. Polietileno: Evita que el alimento esté en contacto con el aluminio Sexta capa. Polietileno: Garantiza por completo la protección del alimento.

Características del envase

* Preservación de la cantidad nutricional del alimento* Protección de la luz y el calor* 100% reciclable* Preservación del sabor y el aroma

TetrapakDentro de la industria del envase, la empresa Tetra Pak de origen Sueco ha hecho una gran aportación en envases innovadores para alimentos líquidos, con la prioridad de proteger y mantener los valores nutritivos del producto así como su sabor y consistencia.Los envases de Tetra Pak se conforman por seis capas (Figura 14), las cuales evitan el contacto de los alimentos con el medio externo y aseguran que estos lleguen a los consumidores con todas sus propiedades intactas.El papel es la principal materia prima para la fabricación de los envases Tetra Pak, garantizando su estabilidad y resistencia.El aluminio, por su parte evita la entrada de oxígeno, luz y pérdidas de aromas y es una barrera contra el deterioro de los alimentos.El polietileno separa los alimentos del contacto directo con el aluminio, ofrece adherencia y garantiza la protección del alimento.Los envases Tetra Pak poseen ciertas propiedades:· Preservación de la cantidad nutricional, el sabor y aroma del alimento.


· Protección contra la luz y el calor.· Barrera a los rayos ultravioleta, humedad, vapor de agua, gases y grasas.· Sin necesidad de cadena de distribución en frío.· Es 100% reciclable.· Ligero, el envase representa el 3% del peso del producto envasado.· Fácilmente compactable una vez utilizado el envase.Existen diferentes tipos de envases de la marca Tetra Pak, dentro de estos se encuentran el envase Tetra Recart, Tetra Fino, Tetra Rex, Tetra Gemina, Tetra Wedge, Tetra prisma, Tetra Brick, Tetra Top y el Tetra Clasic, (Figura 15).

El envase Tetra Brick Aseptic es un envase aséptico que se utiliza para alimentos líquidos sensibles con tratamiento UAT* (Ultra Alta Temperatura), lo que les permite tener una mayor vida útil. Es un envase de forma rectangular con diferentes formas de apertura y cuyos volúmenes van de 100 a 1500 ml; no requieren de conservadores ni refrigeración para su distribución y almacenamiento.Proceso de producciónPara la manufactura del material del envase se llevan a cabo tres procesos: impresión, laminación y corte. El proceso de impresión se realiza mediante flexografía y utilizando tintas base agua; una vez que el papel está impreso se lamina, es decir, se cubre con las diferentes capas de polietileno y aluminio.Cuando las bobinas de papel están impresas y laminadas, sedividen en las diferentes pistas del ancho de un envase, serebobinan y paletizan.Para llevar a cabo el proceso de envasado (Figura 16) secoloca el material en un tubo y se sella longitudinalmente. Enlínea con la velocidad de la máquina, se utilizan el calor y lapresión para sellar una porción perpendicular del tubo alsiguiente, mientras que fluye el líquido adentrocontinuamente. Cuando la sección siguiente se sellaperpendicularmente, se corta, y se separa de la anterior, estoda lugar a una nueva sección lista para llenarse. Finalmente


se doblan los picos triangulares arriba y abajo


PROCESO ASÉPTICO

Tratamiento UAT (ultra Alta Temperatura) aplicado a envase Tetrabrik

El tratamiento UAT (Ultra Alta Temperatura) es un proceso térmico suave en que el alimento se calienta durante 2 o 3 segundos a una temperatura de 135-150° C y después se enfría rápidamente. De este modo, se eliminan las bacterias presentes en el producto mientras que las sustancias nutritivas y su sabor original se conservan sin utilizar productos químicos o conservantes.

Si el producto se envasa en condiciones estériles, en un envase estéril que se cierra para proteger el contenido del ambiente, el resultado es un producto aséptico. El procesamiento conserva la frescura.

La leche y otros productos lácteos son más sensibles al tiempo de tratamiento que a la temperatura a la que se exponen. Así, conservan su sabor, apariencia, consistencia y contenido nutritivo. En la actualidad aumenta cada vez más el número de productos envasados asépticamente, siendo ventajas bien visibles.

Tienen una larga vida útil sin adición de conservantes. Su calidad es siempre muy alta

Pueden ser almacenados y distribuidos sin refrigeración.

El tratamiento térmico del producto en combinación con el envasado aséptico es la técnica más probada y segura para prolongar la duración del alimento sin añadir conservantes. Esto es posible cuando ni en el producto ni en el envase hay microorganismos en crecimiento. El proceso se compone por 3 etapas: tratamiento térmico del alimento, esterilización del material del envase y finalmente, envasado en condiciones estériles.

El Instituto de Tecnología Alimentaria Americano proclamó en 1989 a la tecnología aséptica como la innovación más importante de los últimos 50 años dentro de la ciencia alimentaria.

Bibliografía:

Codex Alimentarious. International Food Standards. World Health Organization, Food and Agriculture of the United Nations

Joint FAO/WHO Expert Comittee on Food Aditives. Compendium of Food Additives Specifications. 73d Meeting 2010. World Health Organization, Food and Agriculture of the United Nations.

García Amaya Yuliana. Tesis “Diseño de imagen y envase de una sopa tipo crema para su comercialización en el estado de Oaxaca”. Universidad Tecnológica de la cccccccccMixteca, Huajuapan de León, Oaxaca, Septiembre del 2011

http://www.tetrapak.com/cl/environment/capas_envases/pages/default.aspx http://www.tetrapak.com/cl/products_and_services/elsistematetrabrik/proceso%20aséptico/

pages/default.aspx

http://www.tetrapak.com/cl/environment/capas_envases/pages/default.aspx

nuevo lab calidad hershey s

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