nº19 i 3º cuatrimestre i año 2006 el sector afronta nuevos · 2018-09-14 · cuenta con un plan...

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nº19 I 3º cuatrimestre I año 2006www.gremiocarniceros.com

El sector afronta nuevos retos para el futuro

“El GCN proporcionará asesoramiento a los asociados para que cumplan la normativa”

JAVIER PRADOS

“El Gobierno de Navarra apuesta claramente por el comercio minorista”

MIGUEL SANZ

“La misión de la ciudad de la carne es integrar todos los puntos de la cadena de valor”

JESÚS ELIZARI

ENTREVISTA: Miguel Sanz, Presidente del Gobierno REPORTAJE: Día del Asociado en LekunberriREPORTAJE: Carnicería Luis ZuazuESPECIAL: I Campeonato de mus del Txoko

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

DIRECTORJavier Prados

DIRECTOR DE ARTEXabier González

REDACTOR JEFERaquel González

REDACCIÓNRaquel GonzálezMaría TellecheaXabier González

FOTOGRAFÍAMerche Galindo

DOCUMENTACIÓNRaquel González

Redacción:Mimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

EDITAGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

PUBLICIDADMimética Comunicación y CreatividadAvda. Eulza, 62 - bajo31010 BarañainTfno: 948 18 36 [email protected]

SUSCRIPCIONESGremio de Carniceros yCharcuteros de NavarraC/ Julián Gayarre nº3 - bajo31005 PamplonaTfno: 948 29 24 [email protected]

TIRADA: 1.200 ejemplares

nº 193º cuatrimestreaño 2006

ENESTENUMERO

YADEMASENTREvIsTA CoN JAvIER PRADos GERENTE DEl GCN página 8ENTREvIsTA CoN luIs zuAzu PRoPIETARIo DE CARNICERíAs zuAzu página 18AGENDA página 24NoTICIAs BREvEs página 25REPoRTAJE fIEsTA DEl GREMIo 2006 página 26PRIMER CAMPEoNATo DE Mus DEl TXoko página 30ColABoRADoREs DEl GCN página 31ENTREvIsTA CoN héCToR PéREz CooRDINADoR DE NARAGI página 32ANuNCIos ClAsIfICADos página 36DIRECToRIo DE ANuNCIANTEs página 37El RINCóN DEl TXoko - RECETA página 38

Entrevista con Miguel SanzPresidente del Gobierno de Navarra

Entrevista con Jesús ElizariPresidente del Consejo de la Protectora 04 14

A l presentar esta nueva revista, no pretendemos sólo cambiar su formato, sino que también nos

hemos planteado mejorar la imagen interior y exterior, así como dar una nueva difusión a la revista con nuestros problemas y objetivos. En estos momentos, debemos ser conscientes de que estamos ante un reto importante como es la adecuación de todas nuestras carnicerías a la nueva normativa, implantando sistemas de

autocontrol. Y ya que, nuestras carnicerías son el máximo referente de calidad de la carne tiene que ser también el máximo referente en cuanto a la seguridad alimentaria. Actualmente, el Gremio de Carniceros de Navarra desarrolla un proyecto de sistema de autocontrol para todos sus asociados. se trata de un proyecto de vital importancia para nuestros negocios, de manera que todos los asociados debemos implicarnos en él. Para terminar, queremos agradecer a todas las autoridades, colaboradores y amigos en general que han participado en la realización de este nuevo número de la revista del Gremio de Carniceros de Navarra. También agradecemos al Presidente del Gobierno de Navarra que haya accedido a participar en este número.

Patxi Goñi IndurainPRESIDENTE DEL GCN

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nº16 I 3º cuatrimestre I año 2006www.gremiocarniceros.com

El sector afr onta nuevos retos para el futu ro

“El GCN p roporc ionará asesoramiento a los asociados para que cumplan la n or mativa ”

JA VIER PRADO S

“El Gobier no de Nava rr a apuesta claramente por el come rc io minorista ”

MIGUEL SANZ

“L a misión de la ciudad de la car ne es integrar todos los puntos de la cadena de val or ”

JESÚS ELIZARI

ENTREVIS TA : Miguel Sanz, Presidente del Gobie rno REPO RT AJE: Día del Asociado en Lek unbe rriREPO RT AJE: Ca rnicería L uis ZuazuESPECIAL : I Campeonato de mus del Txoko

gremio de carniceros y charcuteros de navarra I nafarroako harakin eta txarkuteroen gremioa

004GREMIODECARNICEROS3º trimestre I 2006

ENTREVISTA

M iguel Sanz nos cuenta cómo ve la evolución del sector y cuál es el papel del Gobierno de Navarra en su desarrollo. En una época en la que conviven

el comercio tradicional y las grandes empresas de distribución, el Gobierno de Navarra apuesta por el futuro del comercio minorista, promoviendo acciones de colaboración, amparadas por la adaptación de la norma UNE 175001 y el asociacionismo sectorial como medida que favorezca la competitividad de sus asociados.

MIGUEL SANZ SESMAPresidente del Gobierno de Navarra

“El Gobierno de Navarra, apuesta claramente por el futuro del comercio minorista”


¿En qué situación se encuentra el pequeño y mediano comercio en Navarra actualmente?El sector de la distribución comercial está sometido en los últimos años a un permanente cambio en España. En un entorno cada vez más competitivo coexiste el comercio tradicional con las grandes empresas de distribución. Estas grandes organiza-ciones comerciales han desarrollado políticas de expansión y de concentración.Navarra también ha experimentado este proceso de cambio, quizá de forma más tardía, aunque más concentrada en el tiempo. A la implantación de los hipermercados en los primeros años noven-ta se sucedió la llegada de otros nuevos formatos como grandes superficies especializadas, centros comerciales, gran almacén…El pequeño comercio navarro, en esta situación, ha de competir en aquellos aspectos en los que sigue teniendo una ventaja competitiva como la proximi-dad, especialización y atención personalizada. El Gobierno de Navarra apuesta claramente por el futuro del comercio minorista y cree en la compati-bilidad de los diferentes formatos comerciales.En una ciudad como es Pamplona, con un peso

“Las ventajas competitivas del pequeño comercio son la proximidad, la especialización y la atenciónpersonalizada”

FOTOGRAFíA SUPERIOR: Miguel Sanz en su despacho


ENTREVISTA

pequeño y mediano comerciante frente a las grandes superficies?La Ley Foral 17/2001, reguladora del comercio en Navarra, establece el Modelo Territorial de Grandes Establecimientos Comerciales de Na-varra como el instrumento para ordenar la implan-tación de las grandes superficies. Sin embargo, conviene tener presente que con la futura Directiva de Servicios, en aplicación del principio comuni-tario de libertad de establecimiento, únicamente podrá haber criterios de ordenación territorial y medioambientales para regular la implantación de grandes superficies. Europa no dará la posibilidad de hablar de protección del pequeño comercio. ¿Cómo es la situación del comercio de la Comu-nidad Foral con respecto a otras comunidades autónomas?Atravesamos un ciclo caracterizado por el dina-

mismo del consumo. A la vista de los últimos datos estadísticos so-bre actividad comer-cial, de septiembre de 2006, las ventas han tenido un crecimiento en Navarra del 6,0%, frente al 5,4 % de Es-paña.El comercio navarro cuenta con un plan de modernización especí-fico, consensuado con

el Gobierno Foral y el sector y que prevé invertir hasta el año 2007 un total de 6,6 millones de euros. La apuesta por la calidad es uno de los elementos diferenciadores de esta actuación.Centrándonos en el sector cárnico, ¿cuál es el pa-pel actual de los carniceros como proveedores del producto local?En alimentación fresca, los llamados establecimien-tos tradicionales siguen siendo competitivos y man-tienen una significativa cuota de mercado. Dentro de la actual situación, con grado de aso-ciacionismo sectorial a desarrollar, el Gremio de Carniceros es una de las asociaciones más activas, que apuesta por medidas que favorecen la competi-tividad de sus asociados como la creación de una central de compras y la continua oferta formativa sobre productos más elaborados a ofrecer al con-sumidor.

“La ciudad de la carne es unproyecto necesario para el futuro del sector en Navarra”

importante del comercio tradicional, ¿hasta que punto las nuevas superficies le están perjudi-cando?La tendencia observada a nivel estatal en los últi-mos años, dentro del mercado de la alimentación, muestra que el hipermercado ha alcanzado la madurez, con una cuota de mercado estancada. Son los supermercados, que combinan la relación calidad-precio con la proximidad, los que han te-nido una clara ganancia de cuota. Sin embargo, si nos centramos en alimentación fresca, como las carnes, los establecimientos tradicionales mantienen una elevada competitividad y siguen teniendo importantes niveles de desarrollo.¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta el pequeño y mediano comercio navarro?, es decir, ¿cuáles son sus puntos a mejorar?Creo, sinceramente que el reto es incrementar la competitividad. Para ello, tiene que continu-arse con actuaciones de colaboración ya iniciadas con el Go-bierno de Navarra en áreas como la moder-nización de estable-cimientos, la calidad en el servicio, el fo-mento del asociacion-ismo, la adhesión a centrales de compras, la formación, la incor-poración de nuevas tecnologías y la mejora del entorno en que se desarrolla el comercio de trama urbana. Para esto último resulta imprescindible la colaboración de los ayuntamientos. ¿Y sus fortalezas?Como he comentado anteriormente sus fortale-zas están en la diferenciación del producto, el servicio al cliente y la proximidad. Los aspectos medioambientales del modelo de ciudad tendrán probablemente una importancia creciente. Desde este punto de vista, el comercio insertado en la trama urbana es más sostenible. Los consumidores valoran cada vez más la proximidad y el tiempo dedicado a la compra. Sin olvidar el incremento de la población de tercera edad, con una menor capacidad de movilidad y que se presenta como un público objetivo muy interesante.¿Existe alguna normativa para proteger al

Un ejemplo de colaboración es el taller de empleo para la formación de nuevos profesionales car-niceros, una de las profesiones más demandadas dentro del sector.¿Qué medidas concretas se adoptan desde el Go-bierno de Navarra para favorecer al pequeño y mediano comercio?Me he referido al Plan de Modernización del Comer-cio Interior de Navarra 2005-2007, con diferentes programas: fomento de la calidad, asociacionismo, formación, urbanismo comercial...Para el sector de carnicerías, en concreto, existe una adaptación de la norma UNE 175001, de calidad de servicio en el pequeño comercio, cuya implan-

tación se está subvencionando desde el Gobierno de Navarra.¿Cree que se está apoyando lo suficiente al sector cárnico respecto a la construcción de la futura Ciu-dad de la Carne?El Gobierno de Navarra cree que la Ciudad de la Carne es una de las dotaciones más importantes que puede desarrollar el sector cárnico en estos momen-tos. Cuenta con todo nuestro apoyo, porque enten-demos que se trata de un proyecto necesario para el futuro del sector y el impulso de su competitividad. Desde la Administración estamos colaborando para que la Ciudad de la Carne encuentre la mejor ubi-cación posible.

FOTOGRAFíA IZQUIERDA: Primer plano de Miguel Sanz en su despacho


ENTREVISTA

Actualmente, el Gremio de Carniceros de Navarra (GCN) se halla inmerso en continuos cambios. Estos cambios se refieren sobre todo a las normativas que

afectan a las carnicerías. Uno de los principales objetivos del mismo, de cara a 2007, reside en informar a todos sus miembros de estos cambios, en concreto de la concesión de autorizaciones y del sistema de autocontrol.

JAVIER PRADOSGerente del Gremio de Carniceros de Navarra

“El GCN proporcionará asesoramiento a los asociados para que cumplan la normativa de autocontroles”


2007: Año cero del proyecto prioritario del Gremio de Carniceros de Navarra, la aplicación de la re-glamentación de carnicerías. ¿En qué proyectos está trabajando actualmente el GCN?En los últimos años, estamos continuamente hablan-do de los cambios normativos que se han produ-cido; por un lado, el 15 de noviembre de 2003 se publicó la nueva normativa de carnicerías y por otro, el 1 de enero de 2006, han entrado en vi-gor lo que se conoce como el “paquete de higiene europeo”. Sin embargo, pese a esta situación de “revolución” en la normativa, en nuestro sector no tenemos una conciencia clara de las repercusiones que las nue-vas normas acarrean. No cabe duda que se trata de un asunto prioritario para el Gremio, en el que estamos trabajando in-tensamente y del que vamos a informar en profun-didad a los asociados aprovechando el relanza-miento de la revista. ¿Nos puedes concretar algo más?En las últimas conversaciones mantenidas con los responsables de Salud Pública y viendo que la Comunidad de Madrid, la de Cataluña y la de Aragón ya han comenzado a conceder las auto-rizaciones de funcionamiento, parece evidente que durante 2007 va a suceder lo mismo en Na-varra. ¿Qué requisitos hay que cumplir para el procedi-miento de concesión de autorizaciones?Aunque todavía el Gobierno de Navarra no ha

“El Gremio tramitará gratuitamente las solicitudes

de autorización sanitaria de todos

los asociados que lo deseen”

elaborado una orden foral para desarrollar los re-quisitos de la tramitación, todas las carnicerías que están actualmente en funcionamiento, van a tener que presentar una solicitud en la que deben de-clarar los productos que quieren elaborar, lo que lógicamente, va a depender de las instalaciones con que cuenten. Además, junto a la solicitud, de-berán adjuntar otra documentación como la iden-tificación fiscal. Y, por último, el compromiso de implantar un sistema de autocontrol basado en la metodología del sistema de Análisis y Puntos de Control Críticos (AP-PCC). Todo esto suena com-plicado, ¿qué les po-demos transmitir a los asociados?El GCN, como ha venido haciendo tradicionalmente, va a colaborar con los asociados para facili-tarles el cumplimiento de las nuevas obliga-ciones. En primer lu-gar, vamos a tramitar gratuitamente las solicitudes de autorización sani-taria de todos los asociados que lo deseen.Por otra parte, tenemos previsto desarrollar du-rante 2007 una campaña de información sobre la nueva normativa, para lo que se solicitarán en su día subvenciones al Gobierno de Navarra que nos permitan visitar todas las carnicerías agremia-das para informarles in situ, a la vista de sus insta-laciones, del contenido de la nueva normativa. Con respecto al compromiso de autocontroles, ¿tiene prevista alguna medida el GCN?Debido a la complejidad técnica de esta materia,

que hace difícil que cada asociado, individual-mente, pueda afrontarla, estamos trabajando en el desarrollo de un servicio de asesoramiento en materia sanitaria. Pensamos que el Gremio puede desarrollar un sistema de autocontrol que puedan implantar los asociados, proporcionándoles al mismo tiempo asesoramiento técnico por parte de personal ve-terinario, de tal manera que se logre que la im-plantación del sistema de autocontrol cumpla con las exigencias de la normativa.

Parece que a estas al-turas del siglo XXI, los carniceros navarros debemos contar con especialistas en segu-ridad alimentaria e higiene, al igual que hacen las grandes em-presas alimentarias. Si tradicionalmente la con-fianza del consumidor ha sido una de nuestras principales bazas co-merciales, contar con el respaldo de un servicio

de asesoría nos va a permitir reforzar y moderni-zar esa cualidad de la carnicería. En definitiva, tenemos que dar el salto a la utilización de los medios más modernos y eficaces que existen en la actualidad para garantizar la seguridad alimen-taria. Estamos trabajando en un proyecto de sistemas de autocontrol, para lo que hemos llegado a un acuerdo con la empresa FCS (Food Control Ser-vice), antiguos Laboratorios Olea, con la que veni-mos colaborando desde hace años en la forma-ción de manipuladores. En este sentido, tenemos

“Al afrontar de for-ma colectiva la im-plantación de esta normativa podemos reducir costes”

¿Qué son exactamente las APPCC`S?El APPCC es un sistema de autocontrol basado en la metodología de análisis de peligros y puntos de control crítico. Se trata de dar garantías higiénico--sanitarias al consumidor final. Para ello, en cada establecimiento o industria alimentaria, debemos hacer un seguimiento de los productos elaborados o manipulados, desde la entrada de materia prima hasta la expedición del producto final. En el camino determinamos si hay o no peligros que puedan afectar al producto. En aquellas situaciones en las que se da dicho peligro, este deberá ser controlado ya sea por el operario del establecimiento o el técnico del laboratorio en las visitas de verificación. Estos controles deben quedar registrados, por lo que es muy importante hacer un buen diseño del sistema para que éste no genere un trabajo adicional. Se trata, pues, de garantizar la salubridad de los alimentos, y que todos nuestros actos queden registrados, para, en el momento que podamos necesitar esa información, poder echar mano de ella, ya sea en una inspección, para verificar el buen trabajo realizado o por qué no, para certificarnos y dar una muestra de cali-dad al consumidor final.¿Cuál es la situación actual del proyecto?Nos encontramos en la última fase de la redacción del proyecto. En los aspec-tos técnicos está desarrollado al completo, pero algunos aspectos aun deben consensuarse entre todos los implicados, Gremio de Carniceros de Navarra, Salud Pública y Food Control Service. Seguramente, en un plazo máximo de un mes contaremos con la documentación definitiva lista para implantar en todos los establecimientos, a la espera de la próxima publicación de la orden foral que pretende regular estas condiciones. El siguiente paso será la formación de los carniceros que podrán acudir a la presentación del proyecto y entrega de la norma que todos deben cumplir. En esta primera fase inicial, se pretende informar a todos los asistentes de los diferentes conceptos que deben conocer y cómo pueden llevarlos a cabo. Seguramente, ya iniciado el 2007, comenzaremos con la implantación en los establecimientos que así lo requieran, donde técnicos veterinarios de Food Control Service recorrerán las diferentes carnicerías de Navarra. A partir de este momento, técnicos de FCS realizarán la verificación con una periodicidad que se establecerá en función del tipo de establecimiento, los productos que elaboren y los peligros que de ellos se deriven. In situ se revisarán los registros, tomarán muestras para su posterior estudio microbiológico y se atenderán las consultas del personal. La comunicación es importantísima, ya que se trata de un trabajo de formación e información.¿Cuáles son las principales ventajas de cumplir las APPCC´S?Primero es cumplir con la legislación vigente. Pero la verdadera filosofía de un sistema de autocontrol es garantizar la condición higiénico-sanitaria de los productos que manipulamos. A diferencia de las inspecciones de tiempos pasados, o de las autoridades sanitarias, a veces únicamente con carácter sancionador, en un sistema de autocontrol lo que se pretende es tomar in-formación de los diferentes procesos, o fases de trabajo en nuestra manipu-lación, desde que recepcionamos un producto hasta que lo expedimos, para poder llegar a la raíz del problema, caso de que lo haya, y poder evitar que se pueda dar en el futuro. Existe una serie de contaminaciones microbiológi-cas, causantes de intoxicaciones que, gracias a un sistema de este tipo, nos permite obtener la información suficiente como para poder evitar que se puedan dar.

EL EXPERTO RESPONDEDavid Ayensa Pérez - Director de Food Control Service


previsto para finales de año terminar el trabajo y comenzar a realizar las implantaciones. ¿Cómo se llevará a cabo la implantación del sistema de autocontrol en una carnicería?En primer lugar, el responsable del estable-cimiento tiene que seguir un curso de formación. Después, el personal del servicio se desplaza a la carnicería para informar al responsable de la forma de llevar a cabo el autocontrol, así como solucionar las dudas o los problemas que sur-jan. Esos mismos técnicos verificarán periódicamente que el establecimiento esté llevando a cabo co-rrectamente el autocontrol. La frecuencia de las visitas dependerá de las características de cada establecimiento, de manera que, a mayor pro-

ducción, más visitas. ¿Con qué mensaje deben quedarse los asocia-dos?Quiero transmitir un mensaje de tranquilidad, porque, aunque la Administración se está retra-sando con el proceso de concesión de autoriza-ciones, desde el Gremio estamos aprovechando ese tiempo para trabajar de tal manera que, cuan-do llegue el momento, no nos “pille el toro”. Por otra parte, al afrontar de forma colectiva la implantación de autocontroles, podemos conse-guir una notable reducción de costes. Nos referi-mos a esta cuestión porque ya hay empresas que están ofreciendo sus servicios a los carniceros y, en algunos casos de los que hemos tenido noti-cia, sus tarifas son escandalosamente altas.

FOTOGRAFíA IZQUIERDA: Javier Prados en su despacho del Gremio de Carniceros de Navarra

“La misión de la Ciudad de la Carne es integrar todos los puntos de la cadena de valor ”


ENTREVISTA

JESÚS ELIZARIPresidente del Consejo de La Protectora

Ya ha transcurrido casi un siglo desde que se creó La Protectora, allá por el año 1921. Pero sería en 1954 cuando La Proveedora, agrupación de carniceros de

Navarra, sentaba las primeras bases para el aprovisionamiento de la población. Concretamente en el año 69 se diseñaba un matadero que estaba formado por una amalgama de carniceros, ganaderos, industriales, abastecedores y trabajadores. En 1999 La Protectora adquiere las hoy archiconocidas marcas El Pamplonica, y Mina. Recién estrenado el siglo XXI, se adquieren Cárnicas Velasco y Cárnicas Iruña naciendo así Cárnicas Iruña Velasco S.L. para comercializar carne de vacuno. Hoy La Protectora aglutina en torno al 90% de la ternera de Navarra, agrupando además a más de 400 ganaderos de vacuno y a sus proveedores. A día de hoy se viene luchando por encontrar el lugar idóneo para ubicar La Protectora, que debe abandonar su ubicación actual debido al Plan General de Renovación Urbana del Gobierno de Navarra. El Presidente del Consejo de Administración de La Protectora, Jesús Elizari, de talante sereno y dialogante, explica con más detalle el transcurso de esta cuestión.


¿Por qué es interesante el proyecto de la Ciudad de la Carne?Hay muy pocos modelos cárnicos cuya división no esté integrada. Aquí se agrupan dos intereses que ahora pasaremos a explicar. Ya no existen mode-los cárnicos donde sus elementos no se encuen-tren integrados. Actualmente nos encontramos ante un mercado muy atomizado donde hay más de 4.000 registros sanitarios de cárnicos. Esto significa que tú tengas en un local la posibi-lidad de transformar cualquier producto cárnico. Por ejemplo, un señor en un pueblo que hace sólo chistorra. Nosotros, desde el punto de vista de la industria cárnica a nivel internacional debemos es-tar integrados. ¿Esto significa que uno de los fines de la Ciudad de la Carne es incorporarse al ritmo de vida actual, cambiar la estructura actual para adaptarse?Nosotros podemos dar respuesta, pero quizás lo que hay que hacer es una sala para todos, porque si tienes tres salas independientes, el factor coste aumenta. Es decir, si haces en un área 2.000 o 3.000 bandejas, gracias al nuevo proyecto, el número podría aumentar a las 10.000 diarias.

Se trata entonces de ser más competitivo, no sólopara las empresas que forman La Protectora, sino que también es un beneficio para el consumidor final, ¿es así?La dinámica que podemos tener es que, si nos encontramos con que una industria cárnica no se personaliza, el carnicero no hace fritos, la-sañas, en fin, todo tipo de preparados… lo tiene difícil. Naragi, por ejemplo, es como si fuera una pequeña gran superficie. Se trata de trabajar en pequeñas superficies igual que los Consum, los Caprabos, los Super Bm, los Aldis, los Alcosto… Abres la puerta y te encuentras con una carnicería que tiene un montón de cosas más, a modo de los grandes almacenes.

“Si la industria cár-nica no se perso-naliza, el carnicero lo tiene difícil”


ENTREVISTA

centivos o primas para producir. Actualmente, se intenta que la producción sea de calidad y esté controlada, es decir, que todas las partes de la ca-dena sepan si existe algún problema. Hablamos del concepto de trazabilidad. Cuando comes un toro en San Fermín, por ejemplo, el animal tiene su propio DNI: se sabe dónde ha nacido, qué pienso ha comido, cuándo ha llegado a los co-rrales… En definitiva, se trata de controlar todos los cortes. Pero también, del mismo modo que se debe evitar que el animal contamine al humano, ha de hacerse lo contrario, tratar por todos los medios de que el humano no contamine al animal. Y para ello, en la sala de despiece, la gente está equipada como en un quirófano y con las paredes totalmente desinfectadas todos los días. Cambiando de tema… ¿qué podría suceder si no se llega a un acuerdo respecto a la ubicación

de la Ciudad de la Carne?El problema es que la gente no se da cuenta del alcance de esta cuestión, sólo se quedan en lo teórico. Navarra se quedaría sin matadero…¿Estamos hablando de una expropiación?No exactamente. Esto es una salida ordena-da. Te declaran fuera de ordenación. Te-

nemos que llegar a un acuerdo, de tal forma que, si no lo hacemos, entonces sí podríamos hablar de expropiación. Ya está pactado de antemano que esta salida debe producirse en el año 2009. En el año 2003 se nos pidió que fuéramos a Obanos y luego nos ofrecieron otros cuatro sitios: Tafalla, Mendigorría, Lumbier y Legarda y elegi-mos Legarda. ¿Se descartó Lumbier porque está lejos?Está alejado y no hay detrás un tema de distribución. Pero tenemos que decir que estamos agradecidísi-mos a Lumbier, Artajona, Lerín y Mendigorría, que han solicitado que vayamos allí. Sin embargo, lo que queremos es un lugar cercano a la comarca de Pamplona, ya que allí se concentra el mayor número de habitantes. Además también está el tema de los costes de transporte. La decisión de

“En Dinamarca y Alemania se dan in-tegraciones de más volúmen. Están más avanzados”

¿Qué es lo que tiene que tener el carnicero?O es muy artesanal y mete muchas horas para crear sus propios preparados, o bien decide in-tegrarse y compra, por ejemplo, para el pollo dos marcas tipificadas y decide comprar el embu-tido de una determinada manera y dejar al libre albedrío la compra fresca en la que hay dos o tres proveedores. Con los embutidos sucede que puedes tener un coste más o menos anual, en cambio, en el mercado de la carne fresca las con-notaciones son distintas. Y éste es el factor coste, el segundo factor sería la seguridad alimentaria.Tengo entendido que uno de los objetivos de la Ciudad de la Carne es reducir el grado de con-taminación al máximo. La misión de la Ciudad de la Carne es integrar, desde el punto de vista empresarial, lo que son to-dos los puntos de la cadena de valor. Esto provoca que un producto que tiene unos costes en su transporte reduzca sus costes a 0,03 cén-timos. Existe una idea equivocada de que lo caro es lo mejor, pero lo importante es ase-gurar el proceso de la calidad en la cadena de valor. Aquí, es don-de se puede dar ese valor añadido. Uno sabe que, indepen-dientemente de que opte por Ternera de Navarra, Ternera Gallega o cordero de Zamora, tiene derecho a que se sal-vaguarde el bienestar del animal. Hoy, además se incluyen otros aspectos que, por ejemplo, hace 25 años no se veían, como es el que los animales no sufran. ¿Te refieres a que si el animal sufre al ser sacrifi-cado esto puede repercutir en la carne?El animal suda ante una amenaza, se abren los poros y la carne tiende a degradarse más que si no fuera así. Al sudar se pierde energía, pierde sangre, y esa carne pierde calidad. Pero la carne no está basada exclusivamente en eso, también hay un componente basado en re-ducir costes, integrar una actividad para que al final todos los eslabones de la cadena tengan los menores gastos posibles. Hoy se eliminan los in-

FOTOGRAFíAS: Jesús Elizari en su despacho


Legarda no ha sido al azar, hemos tenido en cuen-ta el factor coste y el factor cercanía. ¿Es segura ya?El gobierno tendrá que tramitarlo. Pero se está poli-tizando y nosotros tenemos que irnos de aquí y tenemos que irnos ya. Parece que mucha gente no quiere un matadero cerca de su casa. Lo que pasa es que el problema de los mataderos es que son antiguos, por lo que, cuando se sacrificaban ani-males en la sala de sacrificio, de despiece, etc., lo que olía eran los “desperdicios”: las tripas, los restos… En cambio, ahora que vamos a Legarda hemos renunciado a tener este tipo de instalación. Esto ya no se hace de esta manera, ya que hemos llegado a un acuerdo con el Gobierno de Navarra por el que otras industrias se llevan los residuos a otro lugar.¿Qué podría suceder si no se llega a un acuer-do respecto a la ubicación de la Ciudad de la Carne?El problema es que la gente no se da cuenta del alcance de esta cuestión, sólo se quedan en lo teórico. Navarra se quedaría sin matadero…Algunos sectores de la opinión pública se que-jan por los olores y el daño al medio ambiente. ¿Qué es lo que huele aquí? Que una estación depuradora preparada para 3 millones de ki-los concebida en 1970 ahora tiene 50 millones de kilos. Hace 37 años esto estaba alejado de Pamplona. El problema es que vemos el cuadro pero no vemos la realidad, porque esas perso-nas que se quejan, a lo mejor no han pensado en cómo ha llegado esa carne a su plato. Esto es, como ya decíamos antes, un quirófano, no sólo se trata de matar animales, sino de que el lugar y las paredes estén totalmente desinfecta-

das todos los días. Nosotros estamos muy tran-quilos porque cumplimos todos los requisitos. Lo que ocurre es que mucha gente quiere tener los beneficios económicos. Actualmente, La Protectora genera 300 pues-tos de trabajo entre todo el grupo, además de los indirectos. Y ahora, cuando se trasladen, ¿se prevé un incremento del número de traba-jadores?El problema no es incrementar o incorporar puestos de trabajo, la alternativa real es la de integrar procesos, ampliar estructuras, darle un valor añadido a la cadena de valor. Se trata, una vez más, de integrar en el mismo sitio todos los procesos. Se trata más bien de “asegurar” trescientos pues-tos de trabajo, no de crearlos. ¿Hay un producto como este en alguna otra comunidad autónoma?Nosotros llevamos ya seis años así. Ahora se em-pieza a hablar, por ejemplo, de la Ciudad del Vino, la Ciudad de la Innovación, la Ciudad del Transporte…. ¿Existe en el marco europeo algo similar a la Ciudad de la Carne?Es difícil. Proyectos como “setas” no surgen. Como todo, existen integraciones. Por ejemplo en Di-namarca y en Alemania se dan integraciones de mucho más volumen. En el caso de Dinamarca, con 18 millones de habitantes, existen tres grupos, pero enormes. Están un poco más avanzados. ¿Necesitamos subir un escalafón más?Esto es por la filosofía empresarial. En Dinamarca se da el concepto de espacio donde se pueda producir, la tecnología más avanzada posible, el respeto absoluto al medio ambiente, etc.


ENTREVISTA

Luis Zuazu nos enseña la reforma de su nueva carnicería y nos cuenta su visión del mercado en Navarra. Lleva veinticinco años trabajando de carnicero en

Pamplona, ha visto como cerraban varias carnicerías de su barrio y se abrían nuevos puntos de venta de carne en supermercados e hipermercados. Luis nos enseña su nueva carnicería y nos cuenta cómo ve el futuro de este mercado desde su experiencia y su ilusión al intentar innovar en un mercado tan tradicional.

LUIS ZUAZUGerente de Carnicerías Zuazu

“Lo que más valora el cliente al comprar es el servicio y la calidad del producto”


Las carnicerías Zuazu son un negocio familiar, ¿cuánto tiempo llevas en el sector cárnico?Nuestro padre tenía ovejas, era del sector de la ga-nadería y tenía en Biurrun, el pueblo en el que vivía-mos, una carnicería, y allí es donde empezamos. En el año 81, empezamos en Pamplona, un hermano mío y yo. Este año hemos hecho 25 años, así que tampoco llevamos toda la vida en la carnicería, con-siderando que hay carniceros que a lo mejor tienen un negocio tradicional más antiguo. ¿Crees que tus hijos tienen intención de continuar en el negocio familiar?Tengo hijos pequeños todavía, así que creo que es pronto para decidir (sonríe), pero si ellos quieren, no me importaría que siguieran con el negocio. Hay bastantes carniceros que, cuando se jubilan, cierran su negocio. ¿Se puede ver esto como un problema, o como un beneficio? Es decir, ¿el hecho de encontrarse con menos carnicerías y más compradores es una ventaja?Yo creo que esto ha cambiado mucho; de hecho, en este barrio en el que estamos, en los últimos 15 años, igual se han cerrado 10 carnicerías. Por otro lado,

en este barrio en aquel momento había un supermer-cado que tenía carnicería y ahora hay muchos más que tienen carnicería y otros puntos de venta que se han abierto. Yo creo que una cosa se puede com-plementar con la otra. Es decir, si siguiésemos todos los que estábamos antes más los que han abierto, lo tendríamos difícil. Creo que se irá compensando lo que se cierra con lo que se abre. ¿Es fácil encontrar empleados hoy en día?Yo creo que eso es lo que más complicado está en este sector. El problema de este negocio es el horario, sobre todo el sábado. Hace unos años pensé que los sábados igual iban a ir a menos venta e incluso que se podría llegar a cerrar y ahora nosotros en un viernes y sábado vendemos más que en toda la se-mana. Luego difícilmente vayamos a cerrar. Y eso es un problema para muchas personas. Hay gente que deja de ser carnicero por no trabajar el sábado. Estoy viendo que vuestra carnicería tiene un diseño muy moderno, y es que, cada vez más, los nego-cios alimenticios se asemejan a las boutiques. ¿A qué se debe esta tendencia?Yo creo que también han cambiado las cosas, porque antes abrías una carnicería y tenías dentro una cáma-

FOTOGRAFíA DERECHA: Luis Zuazu en el interior de su

nueva carnicería

ra en la que se salaban los jamones, hacías embuti-dos… Entonces se necesitaba dentro mucho espacio y se dedicaba menos a lo que es exponer. Hoy en día lo que se quiere es tener espacio para exponer, y el chorizo, por ejemplo, que te lo haga una fábrica y tú lo vendas. Esto al final es un punto de venta, sin embargo, antes este concepto no existía. De hecho, hace años en las carnicerías se mataba a los cone-jos allí mismo.¿Por qué este diseño? ¿Qué criterios se han utili-zado a la hora de disponer los productos?La bajera era pequeña y muy complicada porque, al final esto son columnas, así que nos hemos tenido que adaptar a los es-pacios, aprovechar-los. Nosotros, cuando hacemos una tienda, lo que buscamos es, dentro de lo que es el establecimiento, sacar el máximo expositor posible. Ya empeza-mos en 2003 refor-mando la primera. Supongo que el hecho de tener una tienda es-téticamente agradable o curiosa atraerá a más clientes.Yo creo que algo sí se mejora. De hecho, nosotros cuando empezamos en el 2003 a hacer la primera lo hicimos porque ya tenía 22 ó 23 años, y porque tienes que renovarte en algún momento. Y luego, el público que venía a la otra carnicería, que está aquí al lado, nos preguntaba que a ver cuándo íbamos a reformar esta. Y ahora, respecto a si se vende algo más, te respondo que sí.Además, puedes exponer más productos y el aprove-chamiento del espacio nos permite tener más que

antes. Desde luego, tampoco están las cosas como para decir, “vendo el doble”, pero sí hay gente que no entraba y ahora entra.¿Qué crees que valora más el consumidor final a la hora de efectuar su compra? ¿Qué es lo que le parece importante?: la calidad del producto, la higiene, la estética…Yo creo que todo un poco. Al final, cuando vas a un sitio te fijas en el género, la calidad del producto, la exposición. Nosotros tenemos nuestras tiendas, y creo que como la mayoría de carniceros, más enfo-cadas a buen producto, porque el que busca precio, normalmente no viene a la tienda pequeña. Es decir,

la gente que va a una carnicería lo que quiere y valora es, sobre todo, el servicio. El hecho de que un día le diga al cliente que no le pone determinado producto porque hoy no está tan bien y le pone otra cosa que considera que está mejor... Supongo que la calidad es algo difícil de definir, ya que es una cuestión

un poco personal. Es decir, no hay unos estándares establecidos y el precio no siempre es un indicador de calidad. No tiene por qué ser más caro. De he-cho, nadie porque reforme una tienda va a cobrar más, eso es claro. ¿Hacia dónde va el sector cárnico en Navarra?El año pasado hicimos un viaje con el Gremio y estuvimos en Bélgica y en el norte de Francia y allí se están reconvirtiendo las tiendas pequeñas. De to-das formas, en Navarra hay más tradición, y a día de hoy, los carniceros seguimos vendiendo carne.

“Donde más daño nos pueden hacer las grandes superficies es en los horarios”


FOTOGRAFíA IZQUIERDA: Rótulo en el exterior de la Carnicería Zuazu

A corto plazo, no lo veo ni muy positivo ni especial-mente mal. Aquí a la gente le gusta comer bien y a unos años vista el futuro no se ve mal. Pero nunca se sabe, dentro de veinte años, no sé decirte. Cuando me preguntabas por los hijos, no sé si será un nego-cio como para ellos. La gente que ahora tiene 20 años es mucho de ir al supermercado y coger lo que quiere. Llegan a las nueve de la noche, que es cuan-do salen de trabajar y cogen la bandeja y luego no van a la carnicería o a la pescadería. Ese es el pro-blema que le veo yo a este sector, no porque lo que vayas a coger allá sea más barato, sino simplemente

por una cuestión de comodidad. A nosotros donde más daño nos pueden hacer las grandes superficies es en los horarios porque, a las ocho de la tarde es cuando más gente hay. Vas a la mañana a una gran superficie y apenas hay gente, pero si vas a las ocho de la tarde está lleno. Los estudiantes ahora no vienen a la carnicería, van con el carro y cogen lo que van a comprar. A lo mejor viene alguno que va-lora un poco más el comer, que le gusta comer bien. Aunque también están los hijos de clientes que han mantenido la tradición familiar y que se han casado y vienen a comprar a la carnicería.

FOTOGRAFíA IZQUIERDA SUPERIOR: Interior de la nueva Carnicería de Luis Zuazu FOTOGRAFíA IZQUIERDA INFERIOR: Luis Zuazu en su carnicería

gún punto concreto, pero en estos barrios que ya llevan años, igual no es muy fácil que alguien que empiece consiga hueco, aunque también es cierto que ahora hay muchas zonas nuevas en las que se están abriendo comercios. Pero yo no sé si sería capaz de, en una zona ya consolidada, de 20 ó de 30 años, que son los que tiene este barrio, poner un punto de venta porque me parece complicado.Cambiando de tema, supongo que en muchas car-nicerías se elaboran productos artesanos, ¿vosotros tenéis alguna especialidad de la casa?Tenemos productos preparados y cogemos a cua-tro o cinco casas que hacen comida preparada, porque posibilidades de comprar tienes muchísimas. Nosotros hacemos la chistorra, salchichas, chorizo fresco… como el 90% de los carniceros. Y nuestra especialidad es la carne, porque, al fin y al cabo, somos carniceros, y eso es lo que más mimamos.Luego, por otra parte, un cambio que yo he visto es que cada vez vendemos más carne, y sin embargo, dejamos de vender embutidos, como por ejemplo el chorizo Pamplonica; tú puedes comprarlo aquí, pero también lo tienes en el supermercado, porque la gente ahora tira mucho de las charcuterías. Por ejemplo, en cuanto a las salchichas, yo puedo tener tres marcas que considero que son buenas, pero es que ellos tienen en un mural dieciséis marcas. Y creo que esta es una guerra en la que no puedes hacer nada, es la búsqueda de la comodidad. Aunque por ejemplo, productos como el jamón serrano se pueden mimar más, tú lo puedes deshuesar, partir en el momento… Esa venta se ha mantenido. ¿Se puede vivir de los clientes de toda la vida?Los clientes son fieles, a este tipo de tiendas siem-pre viene la misma gente, y al de enfrente le irá la suya. En la tienda pequeña, uno le guarda al cliente algo porque sabe que le gusta esto, porque cada uno tenemos nuestros gustos. En definitiva, la tienda pequeña es una tienda de confianza, muy de casa.

¿Crees que la cuestión estaría entonces en adaptar los horarios?Para una tienda pequeña es muy difícil cambiar, porque, nosotros por ejemplo, los viernes abrimos todo el día, pero es complicado para una tienda en la que estás poca gente el tema de los turnos.Y algún verano abríamos más tarde y cerrábamos tarde también, como los supermercados, pensando que igual era ese el problema. Pero, nos dimos cuen-ta de que, mientras allí la gente igual iba a las nueve de la noche, aquí no vienen a esa hora, porque si abro yo, pero la tienda de allí cierra, la gente no va a saber que estamos abiertos. Es difícil cambiar eso. Pero, hoy por hoy, tampoco es algo que yo vea necesario.¿Crees que hay hueco para nuevas carnicerías?Se están cerrando muchas pero también se abren muchos puntos de venta y yo creo que seguimos estando los mismos pero más repartidos. En Pam-plona y sus alrededores estamos no muchos más de los que estábamos hace veinte años. Si miras la de tiendas grandes que hay que antes no estaban, eso compensa a todas las tiendas pequeñas que ahora no están. Dices, ¿hueco?, pues yo creo que en al-


AGENDA - CURSOS PREVISTOS

FORMACIÓN PARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS (CARNÉ DE MANIPULADOR)

Fechas Pamplona: Primer lunes de cada mesFechas Tudela: Segundo lunes de cada mes

Horario: Cursos de tarde (17h) o noche (20h) en fun-ción de la demanda

Plazas: 20 por curso (formación específica para car-niceros)

Lugar Pamplona: Locales del Gremio de CarnicerosLugar Tudela: Laboratorios Olea (polígono Las Labra-das)

CARNICERíA Y RENTABILIDAD 1 (MANEJO DE PROGRAMA INFORMáTICO DE GESTIÓN DE CARNICERíAS 1 - NIVEL INICI-ACIÓN, INCLUYE UN CD CON EL PROGRAMA)

Fechas: Por determinar

Horario: Por determinar

Plazas: 20

Lugar: Locales del Gremio de Carniceros

Contenido: Impartido por ángel álava, carnicero y presidente del Gremio Alavés. En esta ocasión el programa que se entrega a los asociados está más desarrollado y ha mejorado en manejabilidad. Se trata de una herramienta sencilla, desarrollada por y para carniceros, y que puede ayudar a quien la utilice a mejorar la gestión de su negocio. De puede conectar a las balanzas (por el momento está traba-jando con DIBAL y con EPELSA), y además de la in-formación económica del negocio (compras, ventas, cambio de precios de venta, etc.) permite confec-cionar etiquetas para colocar en la vitrina, calcular escandallos, etc. Destinado a carniceros sin cono-cimientos de informática, en el curso se adquirirán conocimientos básicos de manejo del programa. Por último, recordar que en el mercado los programas de gestión con conexión a balanza tienen un precio que ronda los 1000 euros.

CARNICERíA Y RENTABILIDAD 2 (MANEJO DE PROGRAMA IN-FORMáTICO DE GESTIÓN DE CARNICERíAS 2 - NIVEL USUARIOS DE INFORMáTICA, INCLUYE UN CD CON EL PROGRAMA)



Plazas: 20


Contenido: Destinado a usuarios familiarizados con la informática, en el curso se educará en el manejo del nuevo programa y lo que es más importante a utilizar la información que obtengamos en mejorar la renta-bilidad de nuestro negocio. Se utilizarán ejemplos, sacados de la gestión diaria de una carnicería.

MEJORA DE LA ORGANIZACIÓN Y DEL RENDIMIENTO DEL EMPRESARIO CARNICERO



Plazas: 10

Precio: Gratuito para los socios

Duración: 3 sesiones de 3 horas (9 horas en total)


Contenido: El Gremio en colaboración con SMI, orga-nizan este seminario que tiene como objetivo que los gestores (quienes se dedican principalmente a gestionar el negocio) de una carnicería salgan de su inercia y se paren a pensar sobre sus hábitos y com-portamientos diarios y las consecuencias sobre sus resultados empresariales. El objetivo del seminario es revisar las claves para mejorar el rendimiento perso-nal del titular de una carnicería y reflexionar e identi-ficar, cada uno en su situación, qué comportamientos y formas de trabajar deberían cambiar.Programa: 1. Situación actual: ¿estoy satisfecho con mi rendimiento? 2. ¿Cuáles son mis actividades de alta rentabilidad? 3. Planificación mediante priori-dades 4. Interrupciones e imprevistos 5. Nuevos há-bitos 6. Reflexión y acción para cambiar y mejorar.

De momento todos estos cursos no tienen fecha ni horario ya que primero queremos saber qué asociados estarían interesados en recibirlos. Una vez tengamos el listado de interesados les llamaremos para concretar fechas y horarios.LOS INTERESADOS EN ESTOS CURSOS DE-BEN PONERSE EN CONTACTO CON EL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA:TFNO: 948 292 430


Valencia aprueba una marca de calidad “CV” para el jamón. Según la Consellería de Agricultura, Pesca y Alimentación, las características y la calidad del producto merecen la calificación del jamón curado bajo la marca de calidad “CV”. Así, para poder comercializar jamón curado bajo la citada marca de calidad, los operadores comerciales deberán cumplir los requisitos mínimos de selección, preparación, salazón, secado, confección y distribución especificados en la reglamentación.

El 21% de los españoles reconoce haber disminuido el consumo de polloSegún un estudio realizado por la empresa ACNielsen, el 21% de los españoles reconocen haber disminuido el consumo de pollo como precaución desde las apariciones de casos de gripe aviar, y el 63% declaran comer más pescado.Por otro lado, el 85% de los españoles consultados también cree que la influencia aviar puede tener efectos negativos sobre la economía local y global, nueve puntos por encima de la media europea.

Jamón de Huelva presenta sus innovadoras designaciones de calidad.Como explicó el presidente de Jamón de Huelva, Rodríguez de la Borbolla, “las nuevas designaciones de calidad- Gran Reserva, Reserva y Selección- y sus pertinentes normativas son el resultado de un estudio detallado y sereno de la situación actual del sector del ibérico”, muy diferente a la existente cuando se creó la Denominación de Origen Protegida en el año 1995.

El jamón ibérico, un “jamón de cine”.Durante la celebración de la 54ª edición del Festival de Cine de San Sebastián, celebrado anualmente durante las dos últimas semanas de septiembre, el jamón ibérico de bellota del Grupo Consorcio de Jabugo se convirtió en protagonista indiscutible del citado certamen cinematográfico. Las distintas personalidades del mundo del cine, los medios de comunicación y aficionados pudieron degustar el mejor jamón ibérico de bellota de Consorcio de Jabugo, cortado a mano y en finas lonchas. Bajo el lema “Un jamón de cine”, el producto estuvo presente en los más importantes eventos del Festival, tanto en su inauguración como en la clausura de los premios Donosti.

Decisión de la CE para el control de los piensos y alimentos animales.El pasado 10 de octubre, se ha publicado en el Diario Oficial de la Unión Europea la Decisión de Comisión de 29 de septiembre de 2006, en la que se establecen las directrices que fijan los criterios para realizar auditorias según el Reglamento (CE) no 882/2004 del Parlamen-to Europeo y del Consejo sobre los controles oficiales para garantizar el cumplimiento de la legislación en materia de piensos y alimentos y la normativa sobre salud animal y bienestar de los animales.

La UE mantiene las restricciones al porcino de Bulgaria y Rumania.La CE ha decidido, a petición del Comité Europeo de la Cadena Alimentaria y la Salud Animal, prorrogar durante un año más la prohibición a las importaciones de porcino procedente de los futuros miembros países de la UE, Rumania y Bulgaria. En lo que va de año, en Bulgaria ha habido siete brotes de peste bovina en jabalíes, mientras que en Rumania la situación es bastante más grave, ya que se han declarado más de 500 focos. Por eso, Rumania no podrá vender cerdo o carne a los demás países de la UE, al menos hasta nueve meses después de su entrada en la UE, el 1 de enero de 2007. Para Bulgaria las medidas no son tan drásticas, y a partir del 1 de enero sólo se aplicarán las mismas previstas para otras zonas de Alemania, Francia y Eslovaquia.

Aumenta la exportación de carne argentina.El gobierno de Argentina ha anunciado la flexibilización de las restricciones para la exportación de carnes aumentando el cupo fijo para comercializar cortes en el exterior.La ampliación del cupo, que regirá durante 30 días y luego volverá a ser revisada, era muy esperada por las entidades productoras y frigoríficas, que pretendían elevar el porcentaje al 80%.

Paraguay pretende ampliar el cupo de exporta-ción de carne a la UE. El presidente del Servicio Nacional de Salud Animal de Paraguay (Senacsa), Hugo Corrales, informaba de que, aunque se ha excluido del cupo 1.000 toneladas de carne destinada a la UE, siguen buscando estrategias para volver a exportar a la Unión Europea. De este modo, los países miembros tienen previsto incrementar en los próximos meses el cupo de Cuota Hilton para proveer la mayor demanda interna que se produjo desde la última ampliación de la unión europea, ahora compuesta por 25 países.

NOTICIAS BREVES


INAUGURACIÓN DE LA JORNADA DE PRESENTACIÓN DE LA NUEVA LEY DEEXPORTACIÓN

El Secretario General de Agricultura y Alimenta-ción, Joseph Puxeu, ha inaugurado la jornada que presenta la nueva legislación para la exportación de carne y productos cárnicos. Además, Puxeu ha destacado el dinamismo del sector cárnico, que ha experimentado un notable desarrollo y transformación, de manera que la calidad y competitividad adquiridas han conseguido exportar casi el 20% de la producción española de carne. El Secretario General se ha referido también al proceso de inscripción y autorización de las empresas exportadoras, señalando que se va a reforzar el sistema de registro de empresas para la exportación a países terceros, a través de una normativa de próxima publicación, en la que se regularán las condiciones y los procedimientos para la inscripción en la futura Lista Marco de establecimientos registrados para la exportación. La industria agroalimentaria es el subsector más satisfecho con la evolución de las ventas durante el último año.Entre los diferentes agentes económicos que participan en la cadena agroalimentaria, (productores, industria, mayoristas y distribuido-res), la industria es el subsector que se muestra más satisfecho con la evolución de las ventas durante el último año, un 48,4%, frente al 23,7%, que afirma no sentirse satisfecha, según los resultados del Barómetro del Clima de Confianza Agroalimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), que mide trimestralmente la situación global del sector. Por su parte, los sectores vinícola y cárnico son los que muestran más capacitados para enfrentarse a los productos provenientes de otros países al sector pesquero que es el que se considera más débil.


REPORTAJE

FIESTA DEL GREMIO25 de junio de 2006 en Lekunberri

C omo todos los años nos reunimos para compartir un dia y fomentar los lazos entre todos los carniceros de Navarra. Una misa en la ermita de San Miguel

de Aralar, excursión, comida y baile, una jornada muy completa que como cada año terminó siendo un rotundo éxito gracias al trabajo de las carnicerías Artxueta, Balda y Lasarte. El reportaje fotográfico que presentamos a continuación da buena fe de ello.

Gran éxito en la celebración de la Fiesta del Gremio


FOTOGRAFíA: Cuevas de Mendukilo. Autor: Eneko Agirre

El domingo 25 de junio de 2006, se celebró, como cada año, la Fiesta del Gremio. En esta edición colaboraron las carnicerías Artxueta, Balda y Lasarte.Con un tiempo algo revuelto al comienzo de la mañana, tal como nos decía Germán Lasarte, de la carnicería Lasarte, pese a que el almuerzo estaba previsto al aire libre, finalmente se hizo en cubierto por si acaso, pero el día acompañó finalmente. Este año se visitaron Aralar, Lekunberri y las Cuevas de Mendukilo.Primero se visitó el Santuario de San Miguel de Aralar, donde se celebró la Misa Gremial para después desplazarse al merendero del Parque Bei-gorri, donde tuvo lugar el almuerzo, organizado en colaboración de los carniceros de Lekunberri y Larraun.En la fiesta del Día del Asociado se contó, además, con la presencia de distintas autoridades del sector cárnico. Tras el almuerzo se visitaron las Cuevas de Mendukilo, un precioso paraje natural que permite ingresar en el corazón de la Sierra de Aralar.

Después de la jornada turística por las cuevas, llegó el momento de la comida, que tuvo lugar en el Restaurante Venta Mugiro a las 15:00 horas de la tarde. La comida consistió en un puding de pescado, un hojaldre de frutos del bosque y crema de hongos, unos pimientos rellenos de carne, seguidos de cordero acompañado con ensalada, y como postre una tarta con helado. Además, en cuanto a la bebida, se sirvieron vinos de Navarra y una copa de Cava. Y, como broche final, un café y una copa.Después de la comida, a las 17:30 horas, se celebró un baile con orquesta. Tal como nos decía Germán Lasarte en el baile hubo oportunidad de conocer a otras personas del Gremio y de divertirse. Por su parte, Jesús María Balda, de la Carnicería Balda, nos contaba también que el baile había sido muy divertido y que era el primer año que acudía a la Fiesta del Gremio. Al final su impresión fue muy buena.Ya a las 20:00 horas era hora de regresar a casa después de una completa jornada festiva.


Las partidas se celebraron los días 8,15, 22 y 29 de marzo de 2006, y las finales el 1 de abril. Los participantes abonaron sesenta euros por pareja y sus familiares y amigos también tuvieron la oportuni-dad de participar en el campeonato. En cuanto al sistema utilizado, se recurrió a la “liguilla todos con-tra todos”, de manera que la suma de los txicos o tantos diera las parejas clasificadas que finalmente optarían a los títulos de campeón, subcampeón, ter-cero y cuarto, respectivamente. Para animar las veladas, todos los días, antes de las partidas, se organizaba una cena a la que asistían

Josetxo Yoldi y Patxi Goñi campeones

todos los jugadores. Respecto a la clasificación del campeonato, pasaron a la semifinal las parejas com-puestas por Josico García y Juanjo Vizcay, Manolo Mazo y Javier Asurmendi, Javier Prados y José Flores y Josetxo Yoldi y Patxi Goñi. De estos lograron pasar a la final Manolo Mazo y Javier Asurmendi y Josetxo Yoldi y Patxi Goñi, y finalmente resultaron vence-dores Josetxo Yoldi y Patxi Goñi, carniceros ambos del Mercado del Segundo Ensanche. El día de la final se celebró además una cena a la que también estaban invitados los acompañantes de los jugadores.

CAMPEONATO DE MUS

Con una participación mayor a la esperada se inició el Primer Campeonato de Mus del Txoko del Carnicero. Nada menos que cuarenta miembros del Txoko se reunieron, desde el 1 de marzo y hasta el 1 de abril para disputar los cuartos de final, semifinal y final.


El Gremio ha llegado a un acuerdo de colaboración con Básculas y Balanzas Díaz S.L., por el que aso-ciados al Gremio obtendrán importantes ventajas al adquirir los productos y servicios de esta empresa. El acuerdo fue suscrito el pasado uno de noviembre y tiene una duración inicial de dos años.En la foto, tomada en las oficinas del Gremio, aparecen el Presidente y el Gerente del Gremio junto al representante de Díaz S.L., Iñaki Santamaría, en el momento de firmar el acuerdo.

Básculas y Balanzas Díaz y el GCN firman un acuerdo de colaboración

COLABORADORES

COLABORADORES DEL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA

CAJA RURAL DE NAVARRAGracias al acuerdo de colaboración existente entre Caja Rural de Navarra y el Gremio de Carniceros de Navarra, los asociados al mismo disponen de condiciones especiales en sus operaciones bancarias.

BáSCULAS Y BALANZAS DíAZ S.L.La colaboración existente entre Básculas y Balanzas Díaz y el Gremio de Carniceros de Navarra aporta a los asociados importantes ventajas al adquirir los productos y servicios de dicha empresa.



ENTREVISTA

D esde enero de 2005, Héctor está al frente de esta iniciativa pionera e innovadora en Navarra. En esta entrevista, nos cuenta cuáles son los planes del grupo

a medio plazo y cómo afrontan los cambios que se avecinan en las carnicerías. También nos comenta cuáles son las ventajas de estar asociado a una central de compras.

Héctor PérezGerente de Naragi

“Una de las labores más importantes de Golpaiz es dar valor añadido a los establecimientos del grupo”


¿Cómo ha sido el desarrollo de NARAGI hasta el momento?Hay que remontarse a los años 90 y a la aparición en Navarra de las grandes superficies comerciales, así como a la llegada de las grandes cadenas de supermercados. La preocupación que se instaló en los carniceros llevó a que el Gremio de Carniceros de Navarra promoviera en el año 2001 una jor-nada sobre Centrales de Compra.De esa jornada, sale un grupo de trabajo que pre-para un proyecto de Grupo de Compras. En junio de 2002 se comienza a funcionar de la mano de Ederto (Central de Guipúzcoa) con un único pro-ducto, el pollo. Seis meses después, se incorpora el cerdo a los productos negociados. En ambos casos, se tomaron las decisiones de forma conjunta para que todo fuera lo más transparente posible. En julio de 2003, se crea Golpaiz, S.L. (Razón social de la Central de Compras) y se comienza una nueva andadura en solitario. Aparece poco después la marca NARAGI y algo cambia en el Grupo, ya que

se empieza a hablar de conceptos como “imagen conjunta” y, a partir de NARAGI, “productos pro-pios”, etc. Podríamos decir que hasta este momento se había funcionado exclusivamente como Central de Compras y a partir de entonces se empieza a hablar de Central de Compras y Servicios, otorgan-do cada vez más importancia a esta última parte de la ecuación.Yo llego en enero del año 2005 y me encuentro con una estructura muy afianzada, con un grupo promotor muy fuerte y unos asociados muy vincu-lados al Grupo de Compras. Aquí he de resaltar la labor del grupo promotor, sin la cual nada funcionaría. Coincidiendo con mi llegada se introducen los pro-ductos NARAGI y la facturación centralizada, dos pasos necesarios en toda Central de Compras y Servicios (CCS).¿En qué momento se encuentra ahora la Central de Compras y Servicios?En este momento, podemos decir que tenemos dos proyectos estrella: en primer lugar, estamos redefi-

niendo la labor de la CCS en los establecimientos asociados. Pensamos que debemos ser cada vez más una Central de Servicios, enfocando estos ha-cia el asociado y sus clientes. Bajo este concepto podemos decir que las compras se definen como un servicio de la central, lo mismo que las ventas, que consideramos como un servicio cada vez más importante en la Central. En cuanto a nuestro segundo proyecto, se trata del comienzo del funcionamiento de un Obrador cen-tral. Hemos visto que es un proyecto viable a corto plazo si nos fijamos en la inminente entrada en vi-gor de la normativa sanitaria entorno a los APPCC. Hasta este momento, sólo elaboramos fritos para nuestros asociados pero gran parte de la evolución futura de Golpaiz se basa en el buen funcionamien-to de este Obrador, ya que en él tendremos que desarrollar muchos servicios complementarios para nuestros asociados.¿Cómo afronta el futuro NARAGI?De cara al futuro, creemos que una de las labores más importantes de Golpaiz es la de dar un valor añadido a los establecimientos del grupo. La car-nicería actual es un modelo de negocio basado en

la persona del carnicero, es por eso que constante-mente estamos viendo carnicerías que desaparecen cuando el dueño se jubila. De esta forma pensamos que uno de nuestros retos está en el otorgar a las carnicerías un valor añadido como negocio que permita su continuidad en el tiempo más allá de la jubilación del carnicero. Para ello la redefinición de nuestra labor nos plantea un calendario de actividades para los próximos años que nos va a tener muy ocupados a mí y, so-bre todo, a los asociados. Todas estas actividades tienen dos direcciones básicas: en primer lugar tra-taremos de profesionalizar la gestión de los nego-cios. Considero básico que el empresario conozca de la forma más exacta posible los números de su negocio para poder tomar decisiones con datos en la mano.El segundo bloque de actividades se centra en las ventas de nuestros asociados. Está claro que no te-nemos la capacidad de las grandes superficies y las grandes cadenas de supermercados para vender, pero precisamente el estar unidos es lo que nos da capacidad para emplear técnicas de mercado en ese sentido.

¿Cuáles son los retos a los que se enfrenta?Un problema general en los establecimientos es la falta de tiempo de los carniceros. Por ello, creemos que uno de nuestros retos es el buscarles el tiempo necesario para llevar a cabo los proyectos que queremos desarrollar.Por lo demás consideramos que otro reto al que nos enfrentamos tiene que ver con el conseguir que las nuevas generaciones se acerquen a la carnicería. Es un hecho comprobado que las nuevas genera-ciones mantienen unos hábitos de compra entre los que no se encuentra la carnicería como punto de referencia. Creo que en este caso debemos ser los propios establecimientos los que les hagamos cam-biar de idea y les invitemos a valorarnos. Para ello trabaja también Golpaiz, ya que creemos que es uno de los servicios que debe ofrecer a sus asocia-dos.¿Cuáles son las ventajas de pertenecer a NARAGI para los carniceros?Como Central de Compras, hace tiempo que no hablamos de precios de compras como una venta-ja por su valor, sino que creemos que la principal ventaja para el carnicero es la tranquilidad que im-plica el saber que todo el año estás comprando a los precios de mercado.

Otra ventaja de la que podríamos hablar está en la limitación del número de proveedores que trabajan con el grupo. Actualmente, los proveedores del grupo incluyen en su oferta todo lo que puede necesitar una carnicería. De esta forma, el tiempo empleado para atender proveedores se ve muy reducido en todos los establecimientos. La facturación centralizada hace que los carniceros re-ciban una sola factura en la que se incluye todo aquello adquirido dentro del grupo. Si tenemos en cuenta que trabajamos actualmente con 24 proveedores, el núme-ro de facturas que reciben nuestros socios se reduce. En este aspecto, la importancia que adquiere un aso-ciado frente a los proveedores se ve aumentada, ya que pasa de ser un cliente aislado a formar parte de un gran cliente. El hecho de contar con 45 establecimien-tos detrás da mucha fuerza frente a los proveedores.El Obrador centralizado hace que nuestros asociados puedan seguir manteniendo en su vitrina productos que la normativa sanitaria no va a permitir elaborar en mu-chas carnicerías.La confianza en estos productos radica en el hecho de que están elaborados de forma artesanal. Es im-portante incidir en esta cuestión, ya que el número de servicios que nos va a ofrecer este Obrador aumentará con el tiempo.

FOTOGRAFíA DERECHA: Hector Pérez coordinador del Grupo Carnicero Naragi

CLASIFICADOS

OFERTAS

Se hacen trabajos de obrador de carnicería. Tlf: 657 651 876 y 948 121 790 Se arrienda autoservicio con carnicería listo para funcionar en Pamplona. C/Río Urederra, 13. Tfno: 948 151 017 Se ofrece para trabajar en carnicería.Experiencia en el deshuesado de piezas y trato con el público. Edad: 25 años. Ref. OF 58

Se ofrece para trabajar en carnicería. Carnicero profesional autónomo. 29 años de experiencia. Edad: 45 años. Ref. OF 54

Se ofrece para trabajar. 17 años de expe-riencia como deshuesador y en mostrador. Disponibilidad de horarios y fines de semana. Ref. OF 55

Se ofrece para trabajar en carnicería. Taller de empleo de carnicería (900 horas)Con carné de Manipulador de Alimentos. Edad: 39 años. Ref. OF 57

Se ofrece carnicero para trabajar. Más de 30 años de dilatada experiencia en carnicería. Edad: 45 años. Ref. OF 48

Se ofrece carnicero para trabajar en tienda. Experiencia en salas de despiece. Edad: 45 años. Ref. OF 49

Se ofrece para trabajar en carnicería o sala de despiece. Experiencia en sala de despiece. 900 horas de teoría y práctica en curso de carnicería en 2006. Edad: 27 años. Ref. OF 50

Se ofrece para trabajar. Experiencia como operario en almacén y reponedor. Edad: 28 años. Ref. OF 52 Se ofrece para trabajar. 10 años de expe-riencia en salas de despiece y responsable de sección en otros centros. Dirección de carnicería propia durante 14 años. Disponibili-dad de coche. Edad: 47 años. Ref. OF 53

Se ofrece para trabajar en Carnicería. Experiencia en carnicerías. Persona activa y con don de gentes. Edad: 26 años. Ref. OF 56

Interesado en trabajar como carnicero. 20 años. 3 años de experiencia. Disponibili-dad absoluta. Ref. OF 08

Se ofrece como aprendiz de Carnicería. De lunes a viernes. Experiencia: limpieza. Edad: 39 años. Ref. OF 44

Se ofrece como aprendiz de carnicería. De lunes a viernes. Experiencia: limpieza. Edad: 42 años. Ref. OF 45

Se ofrece para trabajar en Industria Alimentaria. Disponibilidad total. Experiencia: operario en empresas de alimentación. Peón en empresa de construcción. Edad: 23 años. Ref. OF 46

Se ofrece para trabajar en carnicería. 10 años de experiencia. Edad: 39 años. Ref. OF 38

Se ofrece persona con experiencia en el Matadero. Edad: 23 años. Ref. OF 39

Se ofrece persona sin experiencia. Edad: 19 años. Ref. OF 40

Se ofrece carnicero con 100 horas de prác-ticas y corta experiencia en carnicería. Edad: 37 años. Ref. OF 41

Se ofrece persona con 30 años de experi-encia y 17 años trabajando por su cuenta. Edad: 45 años. Ref. OF 42

Se ofrece carnicero para trabajar tardes y fines de semana. Actualmente trabaja por las mañanas en carnicería. Experiencia. Carnet de manipulador. Edad: 35 años. Ref. OF 43

Se ofrece chica con experiencia durante 1 año en carnicería. Edad: 32 años. Ref. OF 47

Se ofrece persona para limpieza en jornada completa. Edad: 36 años. Ref. OF 51

Se ofrece persona con experiencia en deshuesado de pollo y cerdo. Trabajaría por las tardes de lunes a viernes. Edad: 21 años. Ref. OF 59

Se ofrece persona para trabajar en carnicería. Taller de empleo de 900 horas y prácticas en carnicería. Carné de manipulador de alimentos. Edad: 36 años. Ref. OF 60

Hazte socio del txoko Quedan 2 plazas

libres. Preferencia: socios del Gremio, sus trabajadores y familiares. Infórmate en las oficinas del Gremio.

Se necesita carnicero con experiencia media jornada. Tfno: 948 215 033

Se vende por motivos de jubilación carnicería en funcionamiento con clien-tela (beneficios) en zona de Chantrea por 102.172,05 euros (12 millones de pesetas). Tfno: 649 830 160 Se venden tres cortadoras de fiambre. Razón: Joaquín Ariztia. Tfno: 948 277 355

Se venden cámaras de paneles en Peralta. Tfno: 948 750 282

Se vende carnicería por jubilación en la calle Curia nº6 en Pamplona. También envasa-dora al vacío. Tfno: 948 232 471

Se venden cortadora, registradora, pica-dora, sierra de cinta y 100 ganchos. Razón: Macías. Tfno: 945 304 720

Se vende carnicería con 12 años de antigüedad. Planta baja+sobrepiso. Total 100m2. Sobrepiso: 1 cámara, oficina, sala de embutidos. Planta baja: 2 cámaras, mostrador de 8m. Fachada de piedra. Precio: 228.385 (38m) Negociable. Razón: Andrés. Tfno: 628 953 990

DEMANDA

VENTA


Pueden enviar sus ofertas y demandas al Gremio de Carniceros y Charcuteros de Navarra:Calle Julián Gayarre nº3, bajo31005 Pamplonateléfono: 948 292 430

CUALQUIER PERSONA INTERESADA EN ALGUNA DE ESTAS OFERTAS DEBE PON-ERSE EN CONTACTO CON EL GREMIO DE CARNICEROS DE NAVARRA EN EL TELÉFONO: 948 292 430

CARLOS VERAPol. Industrial Noain Esquíroz C/Y 1531191 ESQUíROZtfno: 948 292 490fax: 948 292 491 mail: [email protected]

PIRINEOS EXDIMTravesía Artica 131014 PAMPLONAtfno: 948 183 404mail: [email protected]

CAJA RURAL DE NAVARRA www.ruralvia.com

PAMPLONICA S.L.Avenida Zaragoza 8731006 PAMPLONAwww.pamplonica.es

FRiHOSNAPol. Ind. Comarca 1 (Agustinos) C/G parcela D 22, bis31160 ORCOYENtfno: 948 309 066 serv.técnico: 948 306 056fax: 948 306 058mail: [email protected]

COMERCIAL ZYMA S.L.Padre Moret 5, bajoPAMPLONA tfno: 948 229 112mail: [email protected]

BáSCULAS Y BALANZAS DIAZPol. Industrial Mendikur nave 2931160 ORCOYENtfno: 948 326 660 mail: [email protected]

CáRNICAS IRUÑA VELASCO S.A. Ctra. Etxauri km2 31160 ORCOYENtfno: 948 325 133 fax: 948 325 309 contestador: 948 325 136

FCS Pol. Industrial Las LabradasC/País Vasco 1631600 TUDELAtfno: 948 402 628fax: 948 402 629mail: [email protected]

PESAJE ELECTRÓNICO S.L.C/ Serafín Olave 10PAMPLONAtfno: 948 271 317 fax: 948 254 872mail: [email protected]

ACXON Compañia de seguros S.A. Hnos. Imaz 8, entreplantaPAMPLONAtfno: 948 227 742 fax: 948 210 222

FRíO IRUÑA S.L.Pol. Ipartegui fase II, nave 79 31160 ORCOYENtfno: 948 252 004 - 948 252 257fax: 948 173 155

IGP TERNERA DE NAVARRAAvda. Serapio Huici 22VILLAVAtfno: 948 013 040 fax: 948 071 549

037GREMIODECARNICEROS

nº 16 I 3º trimestre I 2006

DIRECTORIO DE ANUNCIANTESDE LA REVISTA DEL GREMIO DE CARNICEROS Y CHARCUTEROS DE NAVARRA



EL RINCON DEL TXOKO

Libritos de cerdo con relleno de espinacas y queso mascarpone

Ingredientes- Filetes de cinta de lomo en forma de libro- Relleno: 2 queso mascarpone, espinacas cocidas, cebolla confitada o pochada, bacon ahumado.Sal y pimienta- Harina espesante- Empanado: harina, huevo pasteurizado, pan rallado

Elaboración- Cortar la cinta de lomo de cerdo fresca en forma de libro.- Amasar los ingredientes del relleno en un bol hasta conseguir una mezcla homogénea- Rellenar los filetes- Cerrar el filete una vez relleno- Rebozar cada filete en harina, huevo y pan rallado por este orden- Presentar en bandeja

Pasos01: hacemos los filetes muy finos aplastándolos, para aumentar la superficie del relleno.02: Incorporamos en un bol los ingredientes del relleno. La cebolla puede ser confitada o sofrita. Para carameli-zar la cebolla, añadimos la cebolla en tiras y pochamos en aceite de oliva con un poco de sal, azúcar y unas gotas de vinagre.03: El bacon lo añadiremos muy picadito para que la mezcla quede más homogénea y se puedan rellenar bien los filetes.04: Añadiremos por cada filete unos 70 u 80 g de la masa de relleno, pudiendo ayudarnos con una cuchara.05: Envolvemos bien el relleno con el filete cerrando bien los extremos para evitar que se salga la masa.06: Procedemos a empanar enharinando, después pa-sando por el huevo pasteurizado batido, y por último por pan rallado. Es importante recordar que no pode-mos utilizar huevo fresco entero.

PresentaciónPresentamos los filetes rellenos de una forma atractiva para su venta, pudiendo utilizar para la decoración ver-duras y hortalizas frescas higienizadas. Para higienizar las hortalizas o verduras que utilicemos para la deco-ración, la lavaremos en agua con unas gotas de lejía apta para uso alimentario.

Consejos de cocinado- Freir en freidora o sartén con abundante aceite de oliva, a temperatura media, de forma que se cocine la carne y el empanado quede dorado sin quemarse.- Puede servirse acompañado de guarnición de ensala-da o patatas fritas.

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FUENTE: FEDECARNE

FRIHOSNA

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