nectar de membrillo con stevia
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NECTAR DE Membrillo() con stevia 8()
I.- INTRODUCCION
En la actualidad, los edulcorantes naturales constituyen una excelente alternativa en la
industria alimenticia. Si bien, ésta industria emplea desde hace varios años productos
químicos como el aspartamo, acelsufame-K, sacarina o ciclamato, la inocuidad de
estas sustancias ha estado siempre como tema de discusión en los principales foros
académicos alimenticios, generando desconcierto entre los consumidores de
productos bajos en calorías, e incluso múltiples dudas entre las propias autoridades
reguladoras, en especial cuando se habla del largoplacismo de ingesta de éstas
sustancias. En los últimos años se ha investigado en plantas medicinales alternativas
de edulcorantes mucho más seguras y que a la vez mantengan el índice de dulzor en
niveles adecuados para el consumo humano; destacan entre las sustancias más
estudiadas Taumatina, Monellina y Esteviósidos, las cuales ya forman parte de
muchos productos alimenticios (Alonso, 2010).
Durante cientos de años, los pueblos indígenas en Brasil y Paraguay han usado las hojas de la Stevia como edulcorante. Los indios guaraníes de Paraguay la llaman kaa jheé y lo han utilizado para endulzar el té de yerba mate durante siglos. También han usado la Stevia para endulzar infusiones y otros alimentos y lo han utilizado en medicina como cardiotónico, para la obesidad, la hipertensión y el ardor de estómago, y para ayudar a reducir los niveles de ácido úrico (FAO, 2004).
El consumo en fresco del membrillo no es común debido a su sabor áspero y la dureza de su pulpa. Los usos del membrillo se restringen a la elaboración de conservas, mermeladas, jaleas, dulces, compotas, gelatinas, sorbetes, licores de mesa o para agregar sabor a manzanas y peras cuando se cocinan. El membrillo también se emplea en medicina debido a sus propiedades astringentes, tónicas y estomáticas (infoAgro, 2011).
).
1
II.- PROBLEMA
2.1Justificación de la investigación
Se propone la elaboración del néctar de membrillo y stevia (mezcla)
2.2Formulación del problema
¿Es posible optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de membrilloy stevia mediante el
método de superficie de respuesta?
III.- MARCO TEORICO
3.1 Néctar
Se entiende por néctar al producto constituido por la pulpa de fruta finamente tamizada, con
adición de agua potable, azúcar, ácido cítrico, preservante químico y estabilizador si fuera
necesario (García,1997).
Según García (1997), existen dos aspectos importantes a considerar en la elaboración de
néctares: Propiciar la destrucción de las levaduras que podrían causar fermentación, así como
hongos y bacterias que podrían originar malos sabores y alteraciones. Conservar en el producto
el sabor de la fruta y su poder vitamínico.
3.2 Membrillo
3.2.1 Concepto
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Es originario del suroeste de Asia (Persia, Asia Menor y Armenia o de las orillas
meridionales del mar caspio) su cultivo es muy antiguo (Luque, 2008)
3.1.2 TAXONOMÍA
Según infoagro.com presenta la siguiente clasificación:
División: MAGNOLIAGNOLIOPHYTA
Clase: MAGNILIAGNOLIOPSIDA
Orden: ROSALES
Familia: ROSACEAE
Genero: Cydonia
Especie: Cydonia oblonga L.
Nombre común: Membrillo
3.1 3 DESCRIPCIÓN BOTÁNICA
De acuerdo a datos obtenidos de Infoagro.com ,el membrillero es un árbol de tamaño
pequeño o mediano cuyo fruto es de color amarillo – dorado brillante cuando se
encuentra en estado maduro, periforme de hasta 12 cm de diámetro, para su cultivo se
requiere climas templados o relativamente fríos, de inviernos largos y veranos calurosos.
La exigencia de frío va de 100-500 horas-frío, según la variedad. En zonas elevadas las
flores y frutos recién formados pueden verse afectados por las heladas tardías. Requiere
además situaciones aireadas, y si se cultiva en valles cerrados u hondonadas, por ser
muy sensible a la invasión del hongo causante de la lepra o moteado puede perderse
parte del fruto. Se trata de uno de los frutales que reclama más cantidad de luz. El
membrillero se adapta desde los suelos más fértiles a las tierras más ingratas, mientras
sean de naturaleza fresca y con pH ligeramente ácido; los valores extremos de pH para
membrillero oscilan entre 5.6 y 7.2. Puede vegetar a la orilla de los cauces sin que el
exceso de humedad lo perjudique, en las tierras de regadío y de secano. Aunque es poco
exigente en cuanto a suelos, prefiere el franco arcilloso bien drenado, bastante fértil y
que retienen una cantidad moderada de humedad (Reyes, 1998).
3.1.4. VARIEDADES
Según el portal agrario del Ministerio de Agricultura, en el Perú existen las variedades de
membrillo criollo y membrillo serrano.
3.1.5. COMPOSICIÓN
El membrillo es una fruta con un escaso contenido de azúcares, y por tanto un bajo aporte
calórico. De su contenido nutritivo apenas destacan vitaminas y minerales, salvo el
potasio y cantidades discretas de vitamina C. Procesado a altas temperaturas, el
aprovechamiento de esta vitamina es irrelevante. Las propiedades saludables del
membrillo se deben a su abundancia en fibra (pectina y mucílagos) y taninos, sustancias
que le confieren su propiedad astringente por excelencia. También contiene ácido málico, 3
ácido orgánico que forma parte del pigmento vegetal que proporciona sabor a la fruta, con
propiedad desinfectante y de favorecer la eliminación de ácido úrico. El potasio es un
mineral necesario para la transmisión y generación del impulso nervioso y para la
actividad muscular normal, interviene en el equilibrio de agua dentro y fuera de la célula
(Infoagro.com)
EN RELACIÓN CON LA SALUD
La pulpa del membrillo destaca por su contenido en pectina, fibra soluble que ejerce
diversas funciones orgánicas, lo que hace a los membrillos muy interesantes en distintas
situaciones o enfermedades. A la pectina se le atribuyen efectos benéficos en caso de
diarrea ya que reduce el tránsito intestinal al retener agua. A esta acción se une la riqueza
en taninos del membrillo, sustancias con propiedades astringentes y antiinflamatorias.
Los taninos secan y desinflaman la mucosa intestinal (capa que tapiza el interior del
conducto digestivo), por lo que el consumo de membrillo bien maduro o en forma de
dulce resulta eficaz en el tratamiento de la diarrea. Por otra parte, la pectina aumenta el pH
(disminuye la acidez) al llegar el ácido bien mezclado y neutralizado con los alimentos y la
propia fibra, por lo que el consumo de membrillo está indicado en caso de trastornos
gástricos (estómago delicado, gastritis, úlcera gastroduodenal, etc.). A la riqueza en
pectina, se une el ácido málico abundante en su pulpa, que ejercen sobre las mucosas
acciones reguladoras y tonificantes. Además, la fibra soluble forma geles viscosos que
fijan la grasa y el colesterol, con lo que disminuye la absorción de dichas sustancias, y
esto es positivo en caso de hipercolesterolemia. Por su elevado contenido en potasio y
bajo en sodio, el dulce de membrillo resulta recomendable para aquellas personas que
sufren hipertensión arteria o afecciones de vasos sanguíneos y corazón, no asociadas a
exceso de peso. No obstante, su consumo deberán tenerlo en cuenta las personas que
padecen de insuficiencia renal y que requieren de dietas especiales controladas en este
mineral. Sin embargo, a quienes toman diuréticos que eliminan potasio y a las personas
con bulimia; debido a los episodios de vómitos autoinducidos que provocan grandes
pérdidas de este mineral, les conviene el consumo de membrillo (Alitzel, 2010 ).
.
Tabla 1. CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS DE JUGO DE MARACUYÁ
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Fuente: Camargo (2010)
3.3 Camu Camu
3.3.1 Concepto
El camu camu (Myrciaria dubia) es una especie nativa de la amazonía que crece principalmente
en el Perú, Colombia, brasil y Venezuela en forma silvestre, su habitad natural son los suelos
aluviales inundables, crece en estado silvestre en las conchas, lagos, quebradas y tributarios del
río amazonas. Hay dos tipos de camu camu: el arbustivo y el arbóreo. El arbustivo fue identificado
por Mc Vaugh en 1958, inicialmente como Myrciaria paraensis Berg; luego, el mismo Mc Vaugh
(1963), cambió la nomenclatura a Myrciaria dubia H.B.K3. Este tipo de camu camu arbustivo es el
que tiene mayor posibilidad de exportación, en cantidad y calidad, y es al que nos referiremos en
el presente estudio (Vaugh, 1963).
El camu camu es conocido por ser la fruta con el mayor contenido de vitamina C. Apesar de que
ha sido comercializado en el mercado dietético de los Estados Unidos durante muchos años, aún
no se ha desarrollado todo su potencial, y continúa siendo desconocido entre una gran cantidad
de fabricantes. Si bien muchos han escuchado hablar del Camu camu (algunas de estas
empresas inclusive afirman venderlo), la mayoría no está familiarizada con sus potenciales
aplicaciones y no sabe en qué productos puede derivar. Se trata de un arbusto pequeño que
crece en la selva tropical, principalmente en zonas pantanosas o inundadas. Al tener el mayor
contenido de vitamina C, resulta de especial interés para la industria de productos naturales que
necesitan una fuente natural de la misma. También es rico en hierro, niacina, riboflavina y fósforo,
así como en otros aromáticos volátiles y fotoquímicos de interés (Vaugh, 1963).
El camu camu (Myrciaria dubia H.B.K.) es un arbusto frutal nativo de la Amazonía con una gran
diversidad genética cuya creciente demanda en los mercados internacionales se basa en su
elevado contenido de ácido ascórbico (2,700 mg / 100 gr. de pulpa) y en su buen sabor, 5
CONTENIDO NUTRICIONAL CANTIDADValor energético 78 CaloríasProteínas 0.8 gGrasas 0.6 gCarbohidratos 2.4 gFibra 0.2 gCalcio 5.0 mgFósforo 18.0 gHierro 0.3 mgVitamina A 684 mcgrRiboflavina 0.1 mgNiacina 2.24 mgAcido Ascórbico 20 mg
superando en igual cantidad de pulpa en 50 veces a frutas conocidas como el limón y la naranja.
La cáscara del camu camu contiene abundante tinte natural cuyo uso es aún incipiente y
requiere de mayor investigación (Zapata y Dufour, 1993).
La demanda por ácido ascórbico se debe a sus funciones antioxidantes que previenen del
cáncer y enfermedades cardiovasculares. La tabla 1 muestra una comparación de contenido de
vitamina C en diversas pulpas de fruta.
El potasio es el elemento dominante en los frutos maduros y puede ser catalogado como
relevante en términos de fisiología nutricional. El fruto es ocasionalmente consumido crudo con
sal en Sudamérica (Zapata y Dufour, 1993).
El mayor competidor que enfrenta el camu camu es la acerola, producida principalmente por el
Brasil. Aunque ésta no alcanza la elevada concentración de vitamina C que se puede encontrar
en el camu camu, su producción tiene rendimientos más homogéneos y el producto cuenta con
una demanda ya consolidada. El arbusto del camu camu crece en las orillas inundables de los
ríos, y puede alcanzar entre 6 y 8 metros de altura. Como especie semiacuática, en períodos de
grandes inundaciones puede permanecer hasta 7 meses debajo del agua, con temperaturas de
entre 20 y 30 grados y con precipitaciones anuales de entre 1,700 a 3,000 mm (Peters y
Hammond, 1990).
La siembra del camu camu se puede producir a lo largo de todo el año. Se desarrolla a una
temperatura media anual de 25 ºC y su producción empieza al tercer año de instalado el cultivo.
La densidad de siembra del camu camu va desde 2 x 2 m. con 2,500 plantas/ha; a 4 x 4 m. con
652 plantas/ha.
La producción, recolección y comercialización de camu camu constituye una importante actividad
económica y ecológica en la amazonía, pues genera ocupación permanente al campesino
ribereño (pescador, recolector y agricultor estacional) y disminuye la presión que podría producir
en los bosques primarios (Peters y Hammond, 1990).
3.3 Valor nutricional
Es una excelente fuente de vitamina C, ya que contiene entre 2.400 y 3.000 mg/100g
cuantificados en la pulpa y hasta 5.000 mg/100g en la cáscara Además, posee calcio, hierro,
niacina, tiamina, riboflavina y otros poderosos elementos fitoquímicos. Estos elementos y
otras propiedades medicinales lo convierten en un poderoso antioxidante, antidepresivo,
antigripal, protege a las células contra el envejecimiento, ayuda en la cicatrización de heridas,
potencia la inmunidad, mantiene saludables las encías, potencia la absorción de hierro de las
comidas, etc. (Zapata y Dufour, 1993; Justi et al., 2000).6
Su consumo es limitado en algunas personas debido a su alta acidez, sin embargo, tiene
una excelente aceptación en jaleas, jugos, helados, licores y vinos (Zapata y Dufour, 1993).
En la industria farmacéutica, la pulpa del fruto se somete a un proceso de liofilización y se utiliza
para elaborar pastillas y cápsulas con alto contenido de vitamina C (Justi et al., 2000).
Tabla 2. CONTENIDO VITAMINICO Y MINERAL DE 100 GRAMOS DE CAMU CAMU
Fuente: (Ferreyra, 1959).
3.4 Análisis sensorial
El análisis sensorial es una descripción muy útil para conocer las propiedades organolépticas de
los alimentos, por medio de los sentidos. La evaluación sensorial es innata en el hombre ya que
desde el momento que se prueba algún producto, se hace un juicio acerca de el, si le gusta o
disgusta, y describe y reconoce sus características de sabor, olor, y textura (Gómez, 2004).
El análisis sensorial de los alimentos es un instrumento eficaz para el control de calidad y
aceptabilidad de un alimento, ya que cuando ese alimento se quiere comercializar, debe cumplir
los requisitos mínimos de higiene, inocuidad y calidad del producto, para que este sea aceptado
por el consumidor, mas aun cuando debe ser protegido por un hombre comercial los requisitos
son mayores, ya que deben poseer las características que justifican su reputación como
producto comercial (Gómez, 2004).
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CONTENIDO NUTRICIONAL CANTIDADAgua 94.4 gEnergía 17 KcalProteína 0.5 gGrasa 0.1 gFibra 0.6 gCeniza 0.2 gCalcio 27 mgFósforo 17 mgHierro 0.5 mgTiamina 0.01 mgRiboflavina 0.04 mgNiacina 0.062 mgAcido Ascórbico Reducido 2780.00 mgAcido Ascórbico Total 2994.0 mg
La herramienta básica o principal para llevar a cabo el análisis sensorial son las personas, en el
lugar de utilizar una maquina, el instrumento de medición es el ser humano, ya que el ser
humano es un ser sensitivo, sensible, y una maquina no puede dar los resultados que se
necesitan para una evaluación efectiva (Gómez, 2004).
En general el análisis se realiza con el fin de encontrar la formula adecuada que le agrade al
consumidor, buscando también la calidad, e higiene del alimento para que tenga éxito en el
mercado (Gómez, 2004).
3.4.1 Propiedades Sensoriales
3.4.1.1 El Olor
Es la preparación por medio de la nariz de sustancias liberadas en los alimentos; dicha
propiedad en la mayoría de las sustancias olorosas es diferente para cada una. En la evaluación
de olor es muy importante que no hayan contaminación de un olor con otro, por tanto los
alimentos que van a ser evaluados deberán mantenerse en recipientes herméticamente cerrados
(Sancho, 2005).
3.4.1.2 El Aroma
Consiste en la percepción de las sustancias olorosas y aromáticas de un alimento después de
haberse puesto en la boca. Dichas sustancias se disuelven en la mucosa del paladar y la faringe,
llegando a través del Eustaquio a los centros sensores de olfato. El aroma es el principal
componente del sabor de los alimentos, es por eso que cuando tenemos gripe o resfriado el
aroma no es detectado y algunos alimentos sabrán a lo mismo. El uso y abuso del tabaco,
drogas o alimentos picantes y muy condimentados, insensibilizan la boca y por ende la detección
de aromas y sabores (Sancho, 2005).
3.4.1.3 El Gusto
El gusto o sabor básico de un alimento puede ser acido, dulce, salado, amargo, o bien puede
haber una combinación de dos o mas de estos. Esta propiedad es detectada por la lengua. Hay
personas que pueden percibir con mucha agudeza un determinado gusto, pero para otros su
percepción es pobre o nula (Sancho 2005).
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3.4.1.4 El Sabor
Según Sancho (2005), esta propiedad de los alimentos es muy compleja, ya
que combina tres propiedades: Olor, aroma, y gusto; por lo tanto su medición y
apreciación son mas complejas que las de cada propiedad por separado. El
sabor es lo que diferencia un alimento de otro, ya que si se prueba un alimento
con los ojos cerrados y la nariz tapada, solamente se podrá juzgar si es dulce,
salado, amargo o acido. En cambio, en cuanto se percibe el olor, se podrá decir
que alimento se trata. El sabor es una propiedad química, ya que involucra la
detección de estímulos disueltos en agua, aceite o vías por las papilas
gustativas, localizadas en la superficie de la lengua, así como en la mucosa del
paladar y el área de la garganta.
Los jueces no deben permitirse perfume antes de participar en las
degustaciones, ya que el olor del perfume puede inferir con el sabor de las
muestras (Sancho, 2005).
3.4.1.5 La Textura
Es la propiedad de los alimentos apreciada por los sentidos del tacto, la vista y
el oído; se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación. La textura no
puede ser percibida si el alimento no ha sido deformado; es decir, por medio
del tacto podemos decir, por ejemplo si el alimento esta duro o blando al hacer
presión sobre el (Sancho, 2005).
Al morderse una fruta, mas atributos de textura empezaran a manifestarse
como el crujido, detectado por el oído y al masticarse, el contacto de la parte
interna con las mejillas, así como con la lengua, las encías y el paladar nos
permitirá decir de la fruta si presenta frivolidad, granulosidad, etc (Sancho,
2005).
3.4.1.6 Los Jueces
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La selección y entrenamiento de las personas que tomaran parte en pruebas
de evaluación sensorial son factores de los que dependen en gran parte el
éxito y la validez de las pruebas. Es necesario determinar en primer lugar el
número de jueces que deben participar, y después hay que seleccionarlos,
explicarles en forma adecuada como han de realizar sus evaluaciones, y darles
el entrenamiento adecuado (Larmond, 1997).
El número de jueces necesario para que una prueba sea valida depende del
tipo de juez que va a ser empleado. Existen cuatro tipos de jueces: El juez
experto, el juez entrenado, el juez semientrenado o de laboratorio y el juez
consumidor (Larmond, 1997).
3.4.1.7 Juez Experto
El juez experto es, como en el caso de los catadores de vino, te, café, quesos,
y otros productos, una persona que tiene gran experiencia en probar un
determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las
diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del
alimento (Larmond, 1977).
Su habilidad experiencia y criterio con tales que en las pruebas que efectúa
solo es necesario contar con su respuesta. Por lo genera, los jueces expertos o
catadores solo intervienen en la degustación de productos caros. Esto se debe
a que su entrenamiento es muy largo y costoso, y además a que cobran
sueldos muy altos (Shepherd, 1980).
Los jueces expertos deben mantenerse en forma para poder realizar su trabajo,
así que dichas personas deben abstenerse por completo de fumar, de tomar
alimentos muy condimentados, así como bebidas demasiado calientes o muy
frías, y nunca deben consumir(fuera de las pruebas) el producto con el que
suelen trabajar (Shepherd, 1980).
El entrenamiento de los jueces expertos, toma mucho tiempo y consiste, en
que efectúen pruebas periódicamente para determinar si ha aumentado su
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habilidad de percepción, así como pruebas para que aprendan a identificar y
distinguir nuevas marcas, variedades o cosechas y más pruebas para agudizar
aún más los sentidos del gusto y olfato (Shepherd, 1980).
3.4.1.8 Juez Entrenado
Un juez entrenado es una persona que posee bastante habilidad para la
detección de alguna propiedad sensorial o algún sabor o textura en particular,
que ha recibido cierta enseñanza teórica y practica acerca de la evaluación
sensorial, y que sabe que es exactamente lo que se desea medir en una
prueba. Además, suele realizar pruebas sensoriales con cierta periodicidad
(Larmond, 1977).
Cuando el juez entrenado forma parte de un grupo de jueces, el cual lleva a
cabo pruebas del mismo producto, suele ser llamado en ingles: ‘‘panelist’’,
palabra que ha sido traducida incorrectamente al castellano como ‘‘panelista’’.
El nombre correcto seria miembro de un equipo o grupo de evaluación
sensorial. Cuando se llevan a acabo pruebas sensoriales con este tipo de
jueces, el número requerido de participantes debe ser al menos de 7, y como
máximo 15 (Larmond, 1977).
Los jueces entrenados se emplean principalmente para pruebas sensoriales
descriptivas, o para pruebas discriminativas complejas. Los jueces entrenados
deben abstenerse, de hábitos que alteren su capacidad de percepción del
gusto y el olfato, excepto si van a trabajar exclusivamente en pruebas de
evaluación de propiedades de textura, como son el uso de tabaco, el alcohol,
las drogas, así como el consumo de alimentos muy condimentados o picantes
(Larmond, 1977).
3.4.1.9 Juez Semientrenado o de laboratorio
Se trata de personas que no tiene que ver las pruebas, ni trabajan con
alimentos como investigadores o empleados de fabricas procesadoras de
alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general
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son personas tomadas al azar, ya sea en la calle, o en una tienda, escuela. Los
jueces de este tipo deben emplearse solamente para pruebas afectivas y nunca
para discriminativas o descriptivas (Anzaldúa- Morales, 1985).
Es importante escoger jueces que sean los consumidores habituales del
producto a probar, o en el caso de productos completamente nuevos, que sean
los consumidores potenciales de dicho alimento. Los adolescentes no son muy
adecuados para actuar como jueces de este tipo, y sin llegar a intervenir, las
mujeres son mejores jueces que. Las pruebas con jueces consumidores
generalmente se llevan a cabo en lugares tales como tiendas, escuelas, o en la
calle. El número mínimo de jueces tipo consumidor para que una prueba sea
valida, según autores (Ellis, 1961; ASTM, 1968), es de 30 personas; aunque
otros dicen que es preferible contar con 40 jueces para cada muestra. Sin
embargo, todos coinciden en que 30 es el número mínimo para que tenga
validez estadística en los datos recolectados.
3.4.2 Las Pruebas Sensoriales
El análisis sensorial de los alimentos se lleva acabo de acuerdo con diferentes
pruebas, según sea la finalidad para la que se efectúe. Existen tres tipos
principales de pruebas sensoriales: Las afectivas, las discriminativas y las
descriptivas (Anzaldúa- Morales, 1985).
3.4.3 Pruebas Afectivas
Las pruebas afectivas son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción
subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o
rechaza, o si lo prefiere a otro (Larmond, 1977). Estas pruebas son las que se
presentan mayor variabilidad en los resultados y estos son más difíciles de
interpretar.
Según Larmond (1977), es necesario, en primer lugar, determinar si uno desea
evaluar simplemente preferencia o grado de satisfacción (gusto o disgusto), o si
también uno quiere saber cual es la aceptación que tiene el producto entre los
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consumidores, ya que en este ultimo caso los cuestionarios deberán contener
no solo preguntas acerca de la apreciación sensorial del alimento, sino también
otras destinadas a conocer si la persona desearía o no adquirir el producto.
Para las pruebas afectivas es necesario contar con un mínimo de 30 jueces no
entrenados, y estos deben ser consumidores habituales o potenciales, y
compradores del tipo de alimento en cuestión.
3.4.4 Pruebas Discriminativas
Las pruebas discriminativas son aquellas en las que no se requiere conocer la
sensación subjetiva que produce un alimento a una persona, sino que se desea
establecer si hay diferencia o no entre dos o mas muestras y en algunos casos,
la magnitud o importancia de esa diferencia (Larmon, 1977). Estas pruebas son
muy usadas en control de calidad para evaluar si las muestras de un lote están
siendo producidas con una calidad uniforme, si son comparables a estándares,
etc (Kramer y Twigg, 1972).
Asimismo, por medio de ellas por medio de ellas se puede determinar el efecto
de modificaciones en las condiciones del proceso sobre la calidad sensorial del
producto, las alteraciones introducidas por la sustitución de un ingrediente por
otro (Amerine y Col., 1965; Larmond, 1973; Navarro, 1975).
Para las pruebas discriminativas pueden usarse jueces semientrenados cuando
las pruebas son sencillas, tales como la de comparación apareada simple, la
dúo-trío o la triangular; sin embargo, para las algunas comparaciones mas
complejas, como las comparaciones apareadas de Scheffe o las
comparaciones múltiples, es preferible que los jueces sean entrenados, ya que
hay que considerar diferencias en cuanto a algún atributo en particular y
evaluar la magnitud de la diferencia (Anzaldua-Morales y Col., 1983).
3.4.5 Pruebas Descriptivas
En las pruebas descriptivas se trata de definir las propiedades del alimento y
medirlas de la manera mas objetiva posible. Aquí no son importantes las
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preferencias o aversiones de los jueces, y no es tan importante saber si las
diferencias entre las muestras son detectadas, sino cual es la magnitud o
intensidad de los atributos del alimento (Amerine y Col., 1965).
Las pruebas descriptivas por lo tanto, proporcionan mucha mas información
acerca del producto que las otras pruebas; sin embargo, son mas difíciles de
realizar, el entrenamiento de los jueces debe ser mas intenso y monitorizad, y
la interpretación de los resultados es ligeramente mas laboriosa que en los
otros tipos de pruebas (Anzaldua-Mórales, 1982).
La mayoría de las investigaciones que se realiza en la actualidad con el de
encontrar nuevos métodos sensoriales que proporcionan mayor fiabilidad y
objetividad, pertenecen a esta clase de pruebas. Puede decirse que las
posibilidades o combinaciones de pruebas discriminativas han sido agotadas,
sin embrago, en el campo de las pruebas descriptivas es donde se llevan a
cabo desarrollos novedosos (Anzaldua-Mórales, 1982).
3.5 Preparación De La Muestra
3.5.1 Área De Las Pruebas
Las pruebas sensoriales requieren de un lugar especial para su realización.
Algunas pruebas, tales como las degustaciones hechas por jueces tipo
consumidor, pueden deben llevarse a acabo en un ambiente que no se haya
impuesto al juez. Pero para la mayoría de las pruebas sensoriales que se
realizan en la industria alimentaria, es necesario contar con un lugar diseñado y
destinado “ex profeso” para las pruebas. Debe haber un ambiente tranquilo,
donde sea posible impedir las distracciones y las interrupciones, y los jueces
deben sentirse cómodos para impedir que algunos factores externos e
irrelevantes a la prueba tales como la temperatura, etc, afecten ala respuesta
de los jueces. El área de prueba debe estar situada lo suficientemente lejos del
lugar del procesamiento en las fabricas para impedir la contaminación de
olores; pero lo suficientemente cerca al lugar donde se encuentran
generalmente los jueces, ya que al tener que ir a un lugar muy retirado para
hacer las pruebas podría molestarles e influir en sus respuestas. El área de
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preparación de las muestras debe estar separada del área de las pruebas y por
ningún motivo deberán los jueces ver al conductor de la prueba cuando el este
preparando las muestras ya que esto causaría el error de expectación.
(Anzaldua-Mórales, 1982).
3.5.2 Temperatura De Las Muestras
Según Larmond (1977), generalmente las muestras deben servirse ala
temperatura ala cual se le suele ser consumida al alimento de que se trate. Las
frutas, dulces, pasteles, galletas, panes se presentan a los jueces a
temperatura ambiente. Las verduras cocidas y carnes cocidas, asadas o fritas
por lo general se deben calentar hasta 80 ºC y después se colocan en un baño
de temperatura constante a 57 ± 1 ºC. Las bebidas calientes y sopas se sirven
a 60-66 ºC. Las bebidas que suelen tomarse frías, como los refrescos, leche y
jugos o zumos de frutas suelen servirse 4 - 10 ºC, Ya que un refresco tibio
puede ser desagradable y esto afectaría a las respuestas de los jueces.
Los helados y polos o sorbetes se presentan a los jueces a -1 ºC. Por lo
general, dichos productos deben sacarse del congelador y colocarse 5 minutos
en el refrigerador antes de servirlos, para qué estén a temperatura
mencionada, ya que si son probados a temperaturas demasiado bajas, las
sensaciones pueden ser desagradables para los jueces y esto pueden afectar a
sus respuestas (Larmond, 1977).
3.5.3 Horario De Las Pruebas
Uno de los factores que más pueden afectar a los resultados de pruebas de
análisis sensorial es la hora ala cual se lleva acabo las pruebas. Las
evaluaciones sensoriales no deben hacerse a horas muy cercanas a la de las
comidas. Si el juez acaba de comer o desayunar, no se sentirá dispuesto a
ingerir alimentos, y entonces podría asignarse calificaciones demasiado bajas o
podrían alterarse sus apreciaciones de los atributos sensoriales.
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Similarmente si ya falta muy poco tiempo para la hora de la comida o la cena,
el juez tendrá hambre y cualquier cosa que pruebe le agradara, así que
también puede afectar significativamente a sus respuestas. Se recomienda
como horarios adecuados entre las 11 de la mañana y la 1 de la tarde, de 5 a 6
de la tarde; aunque el primer horario es el más adecuado (ASTM, 1968).
3.5.4 Cantidad De Muestras
La cantidad de muestra dada a cada juez frecuentemente esta limitada por la
cantidad disponible de material experimental. El comité de evaluación sensorial
de la ASTM (1968) recomienda que para pruebas discriminativas cada juez
debe recibir al menos 16 ml. de muestra liquida o 28 gramos de alimento
sólido. Si el juez tiene que probar muchas muestras o mucha cantidad de
producto, las sensación molesta de saciedad puede hacer que el juez sienta
desagrado o repugnancia por las muestras. Esto sucede especialmente cuando
las muestras tiene sabor o textura desagradable o cuando el alimento es muy
“llenador”, ya que es lo mismo tener que probar muestras de rebanadas de
fruta, o dulces, pasteles, muestras de carnes fritas o quesos, etc.
En los alimentos que se presentan como una unidad pequeña que pueda
comerse de un bocado como un dulce, un bombón, un chocolate pequeño, la
muestra debe ser de una unidad. En el caso de alimentos grandes o a granel
como el arroz, verduras cocidas, frijoles, pueden darse al juez muestras de 25
g. y en el caso de alimentos líquidos como sopas, cremas, salsas, se
recomienda que la muestra sea de al menos una cucharada (15ml), mientras
que cuando se dan a probar bebidas, pueden presentarse a los jueces
muestras de 50 ml (ASTM, 1968).
3.5.5 Vehículos
Según ASTM (1968), es preferible evitar el uso de vehículos, sustancias o
alimentos en los que se incorpora, unta o mezcla el producto a evaluar, ya que
las características sensoriales del vehiculo podrían interferir con la de las
muestras. Los vehículos mas usados son un “fondant”, en el caso de muestras
16
que tengan el sabor dulce o generalmente estén relacionadas con frutas o
productos de confitería o repostería, y una salsa blanca ligera para alimentos
salados o que tenga sabores que generalmente uno encuentra en sopas,
ensaladas o guisados.
Para pruebas degustación de mantequilla, margarina, quesos untables u otros
alimentos semisólidos que generalmente se untan sobre pan u otros alimentos,
hay que tratar que el vehiculo sea el mas insípido e inerte posible. Las galletas
saladas no son muy recomendables como vehículos ya que tiene un sabor
característico, y además los granulitos e sal les dan una textura muy bien
definida. Pueden usarse galletas de las conocidas como “habaneras” o
“cubanas” que son mucho más insípidas y tiene una textura menos notable, o
el pan judío conocido como “matzo”, que es completamente desabrido (ASTM,
1968).
3.5.6 Diluciones
En la mayoría de las pruebas los alimentos se degustan si diluirlos, ya que la
hacerlo podrían alterarse sus características sensoriales. Sin embargo, en
algunos casos es recomendable diluir. Cuando el alimento tiene un sabor
picante o muy intenso como el chile o ají los quesos enzimáticos, los
hidrolizados de proteínas, etc; es necesario realizar diluciones para probar las
muestras. En algunos casos puede usarse un jarabe ligero de azúcar, como en
el caso de degustación de chile o capsaicina con el método de scoville (Kramer
y Twigg, 1972).
En las pruebas afectivas no deben diluirse las muestras y en el caso de las
descriptivas, solo se usan cuando se usan pruebas diseñadas “ex profeso” para
evaluar diluciones. En algunas pruebas discriminativas pueden aumentarse la
confiabilidad de la prueba si el sabor de la muestra se diluye bastante ya que
entonces si el juez puede distinguir las diferencias en muestras diluidas,
significa que también podrá detectarlas en el alimento con su intensidad natural
(Kramer y Twigg, 1972).
17
3.5.7 Numero De Muestras
En una sesión de evaluación sensorial, no deben darse aprobar aun jueza mas
de 5 muestras al mimos tiempo ay que pueden ocasionarse fatiga y hasta lo
cual puede repercutir en sus respuestas. Si se tiene un experimento en el cual
existe muchas muestras a evaluar, estas deberán distribuirse en varias
sesiones en las que se prueben como mucho 4 o 5 muestras a la vez. Puede
haber excepciones, como es el caso que se tiene jueces altamente entrenados,
en que se pueden evaluar muchas mas muestras en una sesión, como en el
método “bombardeo” (Ureña et al., 1999).
Se han realizado algunas investigaciones que se muestran la importancia de
tener el numero y tamaño de muestras, la influencia de la deglución de las
muestras o de escupirlas y otros factores que pudieran parecer poco
importantes pero que si afectan a la realización de las pruebas (Ureña et al.,
1999).
3.5.8 Calentamiento
En las pruebas sensoriales de evaluación o comparación de sabor, que pueden
darse en que cuando el sabor es muy débil o las muestras están muy diluidas,
sean muy difíciles las diferencias de sabor entre, las muestras. Sin embargo, se
ha encontrado que si los jueces llevan acabo a un sencillo ejercicio previo de
“calentamiento”, ellos pueden ser capaces de detectar dichas pruebas.
El calentamiento consiste en probar varias veces en forma alternada una
muestra de agua pura y una muestra del alimento dilución cuyo sabor es difícil
de detectar. También en ele caso de pruebas de evolución de textura, los
ejercicios de calentamiento puede servir para aumentar; para la efectividad de
la medición (Ureña et al., 1999).
3.6 Ingredientes e Insumos
3.6.1 Frutas
18
El néctar se obtiene a partir de debe de frutas maduras, sanas y frescas, libres
de podredumbre y convenientes lavadas. Una de las ventajas en la elaboración
de néctares en general, es la de permitir el empleo de frutas que no son
adecuadas para otros fines ya sea por su forma y/o tamaño (Coronado e
Hilario, 2001).
3.6.2 Agua
Se emplea en mayor proporción con jarra graduada, balde u otro recipiente
medidor y debe ser tratada. Presentamos 2 métodos:
Metodo1: Hirviendo el agua se destruye microorganismos, luego se deja enfriar
y enfriar para luego separar las sales y otras sustancias extraídas.
Metodo2: Usando filtros nos permite separar partículas extrañas y eliminar
microorganismos (Coronado e Hilario, 2001).
3.6.3 Azúcar
Se emplea para dar al néctar el dulzor adecuado. La concentración del azúcar
se mide mediante un refractómetro, un néctar contiene 2 tipos de azúcar:
Azúcar natural: Se mide en grados Brix (medida proporcional o
porcentaje de fruta) por ejemplo la manzana contiene aproximadamente
13 ºBrix, del 100% de sus componentes el 13 % es azúcar.
Azúcar comercial: Se emplea para dar el dulzor característico. Existen
gran variedad en este tipo: Azúcar blanca refinada (lo recomendable),
azúcar rubia, chancaca, miel de abeja, miel de cana, entre otros
(Coronado e Hilario, 2001).
3.6.4 Ácido
Acido en los néctares la acción conservadora del azúcar es
complementada por niveles altos de acides que determina valores de pH
19
entre 3.6 a 4.0 en el producto terminado; en este rango de pH (Coronado
y Hilario, 2001).
3.6.5 Conservadores
Los conservadores se usan para inhibir desarrollo de hongos y levaduras, y
aseguran la conservación del producto después que se ha abierto el envase
(Coronado y Hilario, 2001).
La cantidad de conservadores no debe exceder el 0.05 % del peso del néctar,
preparando en recipientes limpios y secos disolviendo en una pequeña
cantidad de agua tibia. El envasado en caliente, cuando el producto se
encuentra a 82 ºC (180 ºF), permite la esterilización del envase y la tapa; se
forma también un cierto vacío favorable a la conservación del producto. En la
elaboración de néctares en el país esta permitido el empleo de varios tipos de
conservadores pero los más comunes y específicos para los néctares son:
3.6.5.1 El Benzoato De Sodio
Puede empelarse: en concentraciones hasta de 0.05 %, su efectividad es
mayor en productos ácidos (pH entre 3 y 4) contra levaduras y mohos.
3.6.5.2 Sorbato De Potasio
El nivel de uso permitido de estos, es hasta 0.05%, su efectividad es mayor en
productos ácidos, abarcando un rango mas amplio que los benzoatos (hasta un
pH de 6.5). Posee un espectro microbiano bueno contra mohos, levaduras y
bacterias.
3.6.6 Enturbiarte
Es el insumo que ayuda a conservar la apariencia uniforme del néctar a través
del tiempo, la cantidad que se debe adicionar esta especificada por el
fabricante, recomendándose utilizar por lo general 1 ml de enturbiarte por 1 Kg.
20
de néctar, incorporándose al final de la pasterización (Coronado y Hilario,
2001).
3.6.7 Estabilizantes
Todas las frutas tiene sólidos y sustancias espesantes naturales, pectina y
gomas, que le dan su consistencia especificas pero no todas tiene la cantidad
apropiada de elaborar néctares, por lo que se recomienda el uso de
estabilizantes naturales o comerciales, siendo los mas específicos para el
procesamiento de néctares el Carboxil Metil Celulosa (CMC). La cantidad de
estabilizantes que se debe incorporar se calcula según el peso del néctar y la
característica de la fruta. Las frutas jugosas como la fruta y maracuyá requieren
mayor cantidad de estabilizante, en cambio las frutas pulposas con el mando y
las manzanas contienen espesantes naturales en mayor proporción, por lo que
se requiere una menor cantidad de estabilizantes. La incorporación de
estabilizantes recomendable, es cuando el néctar este a unos 30 o 40ºC,
mezclándose con pequeña parte del azúcar formulada disolviéndolo poco a
poco (Coronado y Hilario, 2001).
IV.- HIPOTESIS Y VARIABLE
4.1 Hipótesis
Ha = Si es posible optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de maracuyá
mediante el método de superficie de respuesta.
Ho = No es posible optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de maracuyá
mediante el método de superficie de respuesta.
4.2 Variables
4.2.1 Variable Independiente
21
Grado de dilución.
Proporción de la mezcla.
4.2.1.1 Dimensiones
Relación Vol: Vol (pulpa: agua).
Relación Vol: Vol (pulpa: pulpa).
4.2.1.2 Indicadores
Grado de aceptabilidad.
4.2.2 Variable dependiente
Formulación optimizada.
4.2.2.1 Dimensión
Porcentaje de ingredientes.
4.2.2.2 Indicador
Superficie de respuesta.
V.- OBJETIVOS
5.1 Objetivo General
Optimizar el grado de aceptabilidad del néctar de maracuyá y camu camu
mediante el método de superficie de respuesta.
5.2 Objetivos Específicos
22
Determinar parámetros de procesos: grado de dilución y proporción de
mezcla.
Caracterizar nutricionalmente el producto optimizado mediante un análisis
proximal.
Determinar propiedades fisicoquímicas: densidad, viscosidad.
VI.- ESTRATEGIA METODOLOGICA
6.1 Fase Metodológica
6.1.1 Técnicas e Instrumentos de Recolección e Información
La técnica comprende la evaluación sensorial de la muestra del néctar de
maracuyá mediante una prueba afectiva la cual expresa su reacción subjetiva
ante el producto a realizar. Para las pruebas afectivas es necesario contar con
un mínimo de 30 jueces no entrenados. Las pruebas afectivas pueden
clasificarse en 3 tipos: Pruebas de preferencia, pruebas de grado de aceptación
y pruebas de aceptación (Ureña y Velezmoro, 2002).
Es importante incluir en el cuestionario una sección para comentarios para que
así uno pueda darse cuenta de porque los jueces prefieren una muestra en
particular. Para las muestras no deben usarse muestras ni figuras para
codificarlas. Pueden usarse número de 3 o 4 cifras que no les sugieran nada a
los jueces (Ureña y Velezmoro, 2002).
23
6.2 Fase experimental
6.2.1 Diagrama de Flujo
24
Pesado
Selección
Lavado
6.2.2 Descripción del Proceso
6.2.2.1 Pesado
Esta operación permite determinar el rendimiento que puede obtenerse de la
fruta.
6.2.2.2 Selección
Se elimina la fruta en mal estado y luego se selecciona según tamaño, grado
de madures, etc. Para la elaboración de este néctar se requiere maracuyá en
estado de madurez y de los tamaños pequeño y mediano, se eliminan las frutas
magulladas o con hongos.
25
Pulpeado
Estandarización
Refinado
Homogenización
Pasteurización
Envasado
Enfriado
Etiquetado
Almacenado
6.2.2.3 Lavado
Sirve para eliminar las partículas extrañas adheridas a la fruta. Se pueden
realizar por inmersión, agitación, aspersión o rociado. Luego la fruta debe
desinfectarse para eliminar los microorganismos. Para ellos se sumergen en
una solución de desinfectantes en algunos minutos.
6.2.2.4 Despulpado
Consiste en obtener las pulpas de las frutas y eliminar las partículas extrañas.
6.2.2.5 Refinado
Presentamos 2 métodos:
Método 1: Se usa una pulpeadora y luego se tamiza la pulpa pasándola por
una maya fina.
Método 2: Se usa una licuadora, luego se pasa por un colador y finalmente se
tamiza pasándola por una tela de tocuyo.
6.2.2.6 Estandarizado
Esta operación involucra el adicionamiento de todos los insumos en cantidades
apropiadas:
Dilución de la pulpa con agua.
Regulación del pH.
Regulación de los grados Brix.
Adición del estabilizador.
6.2.2.7 Homogenización
Esta operación tiene por finalidad uniformizar la mezcla.
26
En este caso consiste en remover la mezcla lograr la completa disolución de
todos los ingredientes.
6.2.2.8 Pasteurización
Esta operación se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto.
6.2.2.9 Envasado y Enfriado
El envasado se realiza inmediatamente después del pasteurizado para evitar
que se enfríe el néctar, siendo lo más recomendable los frascos de vidrio
previamente esterilizados, la temperatura minima del envasado debe ser de
85ºC, después los envases con néctar se quedaran en reposo por un cierto
tiempo (enfriamiento).
El producto debe enfriarse rápidamente para reducir las perdidas de aroma,
sabor y consistencia. Puede hacerse dejando las botellas enfriar a temperatura
ambiente.
6.2.2.10 Etiquetado
Seguidamente se realiza lavado y secado a los envases para eliminar los
residuos de microorganismos de la parte externa de los envases. A cada
envase se coloca la etiqueta que identifique el producto.
6.2.2.11 Almacenado
El producto debe ser almacenado en lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilación a fin de garantizar la conservación de l producto hasta el momento
de su venta.
27
VII.- ESQUEMA MATRICIAL DE LA INVESTIGACION
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VIII.- ASPECTOS ADMINISTRATIVOS
8.1 Cronogramas de actividades
MESES
ACTIVIDAD1 2 3 4 5 6
Recolección y selección de informaciónX
Elaboración del proyecto de tesisX
29
Desarrollo experimental de la investigaciónX X
Análisis, evaluación y elaboración del borrador
de tesis.X
Presentación y sustentación de tesisX
8.2 Presupuesto
Descripción S/.
Materia prima 420
Insumos 250
Análisis proximal 300
Tipiado, movilidad 1050
Empastado 400
30
TOTAL 2420
IX.- BIBLIOGRAFIA
Abusabbah, S. 2011. Cuidando tu Salud por Radio Programa del Perú.
Disponible: WWW.RPP.com.pe (consultado 20 de julio de 2011).
Amerine-Col, E. 1965. Principles of sensory evaluation of food. Academic
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Reporte interno. Universidad Iberoamericana. Departamento de ciencias de la
nutrición y de los alimentos. México, D.F.
Anzaldúa-Morales, A. 1984. La evaluación sensorial en la industria alimentaria.
Conferencia durante la VI Semana de Química. Universidad La Salle. México.
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y la Practica. Zaragoza, España. EDITORIAL ACRIBIA S.A. 198p.
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Camargo, G. 2010. Etiquetas: VALOR NUTRICIONAL DEL MARACUYA .
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