muestra provincial de educaciÓn, arte, ciencia y …
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MUESTRA PROVINCIAL DE EDUCACIÓN, ARTE, CIENCIA Y TECNOLOGÍA
Título: “Elaboración de embutidos de carne aviar”
Alumnos expositores
Casco, Matías- 7mo Año - DNI 43449144
Portela, Maira - 7mo Año - DNI 44534407
Asesor
Mc Innes, María Amalia - DNI 17854631
Escuela de Educación Secundaria Agraria N°1. “Perito Moreno” Ayacucho
CUE 060950400
Año 2021
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Fecha de inscripción: 19 de agosto de 2021.
Elaboración embutidos de carne
aviar
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ÍNDICE
Contenido
RESÚMEN EJECUTIVO ...................................................................................................................4
INTRODUCCIÓN ............................................................................................................................5
ANÁLISIS DEL SECTOR ...............................................................................................................5
Ubicación geográfica del proyecto .......................................................................................6
FUNDAMENTACIÓN .....................................................................................................................8
PROBLEMÁTICA ............................................................................................................................8
OBJETIVOS ....................................................................................................................................8
Objetivo principal .....................................................................................................................8
Objetivos secundarios ..............................................................................................................8
MATERIALES Y MÉTODOS .............................................................................................................8
METODOLOGÍA ........................................................................................................................8
ANALISIS DE LA ENCUESTA .......................................................................................................9
TRABAJO DE CAMPO ..................................................................................................................12
Producción del embutido .......................................................................................................15
MARKETING AGROPECUARIO .................................................................................................16
MARKETING ESTRATÉGICO .....................................................................................................16
MARKETING OPERATIVO ........................................................................................................17
PROVEEDORES ....................................................................................................................18
FINANCIAMIENTO ......................................................................................................................18
AGREGADO DE VALOR ................................................................................................................18
CADENA DE VALOR DEL POLLO ..................................................................................................19
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) .........................................................................19
H.A.C.C.P (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT) .........................................................19
MARCO LEGAL ............................................................................................................................19
RESULTADOS ECONÓMICOS .......................................................................................................20
Margen bruto elaboración de queso de pollo ........................................................................20
Margen bruto compra de pollos para embutidos...................................................................21
ANALISIS FODA ...........................................................................................................................21
Enfoque interno .................................................................................................................22
Enfoque externo .................................................................................................................22
CONCLUSIÓN ..............................................................................................................................22
BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................24
ANEXOS ......................................................................................................................................25
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RESÚMEN EJECUTIVO
El siguiente proyecto productivo consiste en llevar a cabo un agregado de valor a
través de la elaboración de queso de pollo, utilizando la carne de pollo parrillero.
Se realizará un engorde de cuatro pollos, en un plazo estimado de dos meses,
teniendo en cuenta el entorno zootécnico, a saber, alimentación, sanidad,
instalaciones y manejo.
Finalmente se realizarán dos análisis económicos (margen bruto), el primero para
calcular el beneficio esperado de la producción llevada a cabo y el segundo será
realizado comprando los pollos ya engordados para obtener una comparación
económica.
Se realizara una encuesta para obtener diferentes datos sobre la posible aceptación
del producto a realizar (queso de pollo).
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INTRODUCCIÓN
La producción avícola realizada de manera organizada en Argentina se remonta a
mediados del siglo XIX, con epicentro en Entre Ríos, pero recién en la década de 1920
comienza a desarrollarse aprovechando la conexión ferroviaria con Buenos Aires, a
donde se enviaban los pollos vivos y los huevos. Hacia mediados de siglo XX la
distribución de pollos y huevos estaba asentada y pudieron aprovechar el cambio
tecnológico a partir de los años 60 con la difusión de nuevas genéticas pesada (para la
producción de carne) y livianas (para la producción de huevos). En los primeros años
de esa década se implementaron políticas públicas que impulsaron la instalación de
granjas, de incubación, recría y engorde, de plantas de procedimientos de balanceado
y de frigoríficos aviares. Estas inversiones se afianzaron en la década siguiente
cuando el modelo integrador/integrado se estabilizo y comenzó su rápida expansión
por la región núcleo de la avicultura de carne: Entre Ríos y Buenos Aires.
En 2010 se consumían de acuerdo a las estadísticas oficiales 58kg de carne vacuna,
35kg de pollo y 8kg de cerdo, es decir 101kg totales. En 2020, el consumo de carne
vacuna cayó a 50kg, el de pollo paso a 45kg y el de cerdo a unos 14kg per cápita.
Claramente, el consumidor también ha experimentado cambios en sus hábitos de
consumo que lo lleva a incorporar otras opciones proteicas, tanto como de origen
animal como vegetal. En este sentido no todo es precio de materia de consumo,
también intervienen aspectos menos tangibles que paulatinamente van definiendo el
perfil del consumidor.
ANÁLISIS DEL SECTOR
La industria avícola es muy amplia, por un lado se puede obtener como producto la
carne del ave y sus derivados, y por otro, el huevo y sus derivados.
En el caso de la industria cárneos, abarca desde la faena del ave hasta la obtención
de distintos productos, y subproductos, tantos comestibles como no comestibles.
Existen en la Argentina una población promedio de 139 millones de aves industriales,
de las cuales el 71,3% corresponde a pollos de engorde, el 27% a gallinas de postura,
1,6% a reproductores padres y abuelos de ambas líneas genéticas y el resto a
producción no industriales.
Las áreas de producción avícola nacionales se concentran en mayor proporción en las
provincias de Entre Ríos 44,43% y Buenos Aires 42,43%. El resto de la producción se
distribuye en Córdoba 5,10%, Santa Fe 4,20% y Rio Negro 284%. El 1% restante se
ubica en Neuquén, Mendoza y provincias del noroeste argentino.
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La faena de las aves se lleva a cabo en las 60 plantas habilitadas por el Senasa y en
otras de habilitación provincial o municipal estimado en un 10% de la faena total del
país.
De las plantas habilitadas por el Senasa, 28(46%) se concentran en la provincia de
Buenos Aires, 17(28%) en Entre Ríos, siguiendo 7(11%) en Santa Fe, 3(5%) en
Córdoba y una en cada una de estas provincias: Rio Negro, Neuquén, Salta, San Luis
y Mendoza (10%).
Ubicación geográfica del proyecto
El Partido de Ayacucho se encuentra ubicado en la Pampa deprimida (en el centro-
este de la Provincia de Buenos Aires), al noroeste de la sierra de Tandilia.
El Partido con un total de 20.337 habitantes (Indicó, censo 2010) se divide en 18
cuarteles y está integrado por las comunidades rurales de Udaquiola, Langueyú,
Solanet, La Constancia, Cangallo, Fair, San Ignacio. La ciudad cabecera de nombre
homónimo al partido se localiza en el centro sur del mismo. El Partido de Ayacucho
limita al norte con Rauch, Pilar y Gral. Guido; al este con Maipú; al sur con Mar
Chiquita y Balcarce; al suroeste con Tandil.
Las principales vías de acceso son la ruta provincial 19, 50 y 74; Ruta Nacional 2.
La actividad desarrollada por excelencia es la cría y recría vacuna y ovina.
La chacra se encuentra a 5km de la planta urbana y cuenta con un total de 80has y
está dividida en tres espacios productivos.
Clima y temperatura
En el Partido de Ayacucho, ubicado en el SE de la provincia de Buenos Aires,
presenta un clima templado cálido, con heladas en invierno y primavera. La estación
con mayores precipitaciones en general corresponde a la primavera, mientras que los
menores registros se presentan en el invierno. Los valores promedio de precipitación
se encuentran entre los 850 y los 900 mm anuales. La temperatura media anual es de
unos 14ºC. La temperatura máxima aproximada en el verano es de unos 40ºC,
mientras que la mínima es inferior a 0ºC. El promedio de verano es de 23ºC y el
promedio invernal es de 10ºC. Los vientos predominantes son de los cuadrantes norte
– sudoeste – sudeste.
El Partido de Ayacucho está en la Pampa deprimida y al noreste de las Sierras de
Tandilia. Presenta "campos flor" (productivos, pastos apetecibles y tierras permeables)
y campos llanos (menos fértiles, con tierras gredosas, poco permeables y de pastos
menos nutritivos propios en verano para ganadería de cría). Las extensas llanuras que
ocupan los campos, se suelen interrumpir por lomadas de poca altura.
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CHACRA DIDÁCTICA PRODUCTIVA
Granja
El ensayo de engorde se realiza dentro de la granja, en el sector de pollos parrilleros,
este mismo está conformado por un galpón con una superficie de 200 metros
cuadrados, hecho de material, revocado, con techos dos aguas y cortinas en ambos
lados, este y oeste (buena ventilación), dentro del mismo hay 10 gallineros de 5x3
metros, equipados con luz eléctrica, agua por sistema de chupetes y calefacción a
través de pantallas con gas envasado.
Sala de elaboración
El producto final se realizará en la sala de elaboración que cuenta con:
Cielorraso de PVC.
Paredes azulejadas de 250m.
Piso con cerámico liso.
Piletas para lavado de materias primas y uterillos agua (fría y caliente).
Fuente de calor (cocinas, hornos) deben contar con campanas.
Iluminación similar a la luz natural, para no alterar las cualidades naturales de
los alimentos.
Las aberturas cuentan con mallas anti insectos.
Contiene desagües.
Partido de Ayacucho
Sala de elaboración.
Granja.
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FUNDAMENTACIÓN
El propósito de este proyecto es innovar en la producción avícola, dándole a la carne
un agregado de valor con la elaboración de queso de pollo, analizando sus ventajas y
desventajas tanto económicas como sociales, al momento de la producción y posterior
comercialización.
Comúnmente se realiza pollo parrillero para engordarlo y realizar su venta. En este
proyecto se demostrara que hay posibilidades de agregarle valor y calcular el
rendimiento de este producto (pollo), realizando como innovación la producción de
queso de pollo.
PROBLEMÁTICA
Una problemática que se puede observar en la actualidad es la falta de valor agregado
a la producción de pollos y de aves.
En el mercado de chacinados son pocos los productos realizados con esta carne,
considerando como problema, también, la escasa comercialización de estos mismos.
OBJETIVOS
Objetivo principal
Informar sobre las características innovadoras de la carne de pollo a través de
los embutidos.
Objetivos secundarios
Elaborar un producto de óptima calidad para el consumidor.
Evaluar los índices económicos considerar la viabilidad del emprendimiento
MATERIALES Y MÉTODOS
METODOLOGÍA
Se utilizará una metodología de investigación mixta la cual implica la recolección,
análisis e integración de datos tanto cualitativos como cuantitativos. A su vez el diseño
de investigación que se aplicara es un diseño descriptivo.
Como método de recolección de datos primarios se utilizará la entrevista a los
maestros de Sección de la escuela, Docentes, y quienes en nuestro entorno escolar
puedan ayudar a la realización del trabajo propuesto.
Se utilizarán también referencias bibliográficas como información secundaria, revistas
de actualidad, boletines de la Asociación Argentina de Productores, Secretaria de
Agricultura y Ganadería de la Nación, Bolsa de Cereales de Rosario, etc.(ver
bibliografía).
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ANALISIS DE LA ENCUESTA
Introducción
Se realiza esta encuesta para obtener información del consumo de carne aviar en la
población, además, saber en qué tipos de preparaciones se consume y ver si el
producto elaborado tiene una aceptación por parte del consumidor.
Encuesta
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Conclusión de la encuesta
A través de esta encuesta, se pudo saber que la carne de mayor consumo es la
vacuna con un 86%, en segundo lugar la carne aviar con un 85%. Esto demuestra un
alto consumo de la carne de ave a diferencia de otros años.
También se pudo observar una gran aceptación por la consumición del producto a
elaborar (queso de pollo), con un porcentaje del 79% en 105 personas encuestadas.
TRABAJO DE CAMPO
El ensayo de engorde se realiza dentro de la granja, en el sector de pollos parrilleros,
este mismo está conformado por un galpón con una superficie de 200 metros
cuadrados, hecho de material, revocado, con techos dos aguas y cortinas en ambos
lados, este y oeste (buena ventilación), dentro del mismo hay 10 gallineros de 5x3
metros, equipados con luz eléctrica, agua por sistema de chupetes y calefacción a
través de pantallas con gas envasado.
Para la elaboración del trabajo se utilizara la raza Broiler ya que es un ave de rápido
desarrollo y engorde.
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Una vez a la semana se realiza un pesaje total de los pollos y se les suministra
alimento en caso de que haga falta. También se cuenta con una supervisión diaria
para verificar el estado de los animales.
Cuadro de ganancia y alimentación del peso vivo del pollo
Raza utilizada
El tipo de raza a utilizar en este trabajo será el Broiler blanco, es una raza que se
utiliza especialmente para la producción de carne, sin embrago, también son criados
para la producción de huevos. Por lo que muchos la utilizan como gallina de doble
propósito. No obstante, es un ave de rápido desarrollo y engorde, por lo que su
principal objetivo es su crianza para aprovechamiento cárnico.
Fenotipo
Esta raza es de cuerpo grande y pesado, de alas cortas, buche grande y molleja
musculosa, presentan carnosidades en ambos lados del pico en la etapa adulta, cresta
desnuda y carnosa. Son de crecimiento muy rápido, presentan una excelente
transformación de alimento en carne, su carne es blanca y bastante suave, además
tiene bajo porcentaje de grasa y es fácilmente digestible, es una gallina dócil, sociable
y sedentaria, alcanzan un peso promedio de 2.85kg a los 48 días de edad.
Semanas Cantidad
de pollos
Peso Peso ganado
por semana
Consumo/ día Consumo/
semana
Semana 1 4 4,3kg 1,2kg 571g 4kg
Semana 2 4 6,2kg 1,9kg 1,051kg 7,4kg
Semana 3 4 8,6kg 2,4kg 1,028kg 7,2kg
Semana 4 4 10,28kg 1,68kg 742h 5,2kg
Semana 5 4 12,57kg 1,82kg 714g 5kg
Semana 6 4 14,9kg 2,8kg 828g 5,8kg
Semana 7 4 16kg 1,1kg 1,25kg 8,8kg
Total: 43,4kg
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Alimentación
El total de alimento consumido fue de 43,4kg, que contiene maíz (65%) como
característica principal es una excelente fuente de energía, además, es fuente de
proteínas, lípidos, pigmentos, vitaminas y minerales, soja (24,10%) es una importante
fuente de proteínas y aceites, por lo tanto es un alimento con alto valor nutricional,
núcleo vitamínico(0,3%) es una mezcla de vitaminas, minerales y aminoácidos
esenciales, que complementa la ración, conchilla (1,9%) aporta calcio orgánico de fácil
asimilación. Corrige y previene carencias nutricionales gracias a su alto contenido en
minerales, harina de carne (7,8%) es una excelente fuente de minerales,
especialmente calcio y fosforo, además, contiene proteína, metionina (0,9%) es
indispensable para la formación de tejidos y músculos. También es utilizado en
síntesis de vitamina, como una sustancia enriquecedora para la nutrición y como
diluyente del refuerzo nutricional.
Cuadro de alimentación
Sanidad
La sanidad es un pilar del buen manejo de prácticas profesionalizantes,
siendo indispensable para el desarrollo del animal.
En este trabajo tenemos en cuenta que el costo de la sanidad incluido en la compra de
los pollitos BB.
Vacuna día/opción
Marek y bronquitis 1er. Día de edad (ya viene desde incubadora)
Gumboro I 2º-3er. Día de edad (ocular o agua de bebida)
Bronquitis 7mo día de edad (ocular o agua de bebida)
Gumboro II 10-12 días de edad (ocular o agua de bebida)
New Castle Lasota 17 días de edad (ocular o agua de bebida)
Componentes % kg/dia $/kg dia/cant cant/cab $Totales
Maiz 65,0% 0,59 70 48 4 $ 7.889,28
Soja 24,1% 0,22 25 48 4 $ 1.036,80
Nucleo vitaminico 0,3% 0,00 4 48 4 $ 2,07
Conchilla 1,9% 0,02 3 48 4 $ 9,79
Harina de carne 7,8% 0,07 11 48 4 $ 147,42
Metionina 0,9% 0,01 1 48 4 $ 1,54
Total 100% $ 9.086,90
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Producción del embutido
Faena
Se realizó la faena de los pollos, luego se los congelo y descongelo dos días antes de
la realización del embutido.na vez faenado el animal, se coloca dentro de una olla con
agua hirviendo, para provocar con el calor el debilitamiento de las plumas y la piel.
Seguidamente se despluma y se le sacan los .órganos y quedan los menudos.
Elaboración del producto
Paso 1:
Comienza con el deshuesando de los pollos, sacando la mayor cantidad de carne
posible, dos de los cuatro pollos fueron cortados a cuchillo y los otros dos fueron
picados con una picadora de carne.
Paso 2:
Para el siguiente paso se comenzara a condimentar con:
Morrones.
Cebolla de verdeo.
Sal
Ají molido.
Pimienta.
Ajo en polvo.
Nuez moscada.
Cúrcuma.
Paso 3:
Para la terminación se continúa con el llenado del embutido, para este paso se
utilizara colágeno, que una especie de tripa sintética, para mantener la forma y
estructura del producto, después se atan con hilos tipo choricero bien ajustados y se
lleva a hervir aproximadamente 1hr.
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MARKETING AGROPECUARIO
Estudia las aplicaciones de las técnicas de mercado en los sectores agrícolas y
pecuarios, con la finalidad de maximizar sus ventas y reducir sus costos de producción
y planificar estrategias tanto publicitarias como promociónales, acorde con la
naturaleza de nuestro producto que será el queso de pollo.
MARKETING ESTRATÉGICO
El marketing estratégico es una metodología de análisis y conocimiento del mercado,
con el objetivo de detectar oportunidades que ayuden a la empresa a satisfacer las
necesidades de los consumidores de una forma más óptima y eficiente, que el resto de
competidores.
Visión
“Seremos la primera empresa avícola en vender un chacinado diferenciado, como lo
es el queso de pollo de óptima calidad en la zona”
Misión
“Somos una empresa avícola que produce y comercializa queso de pollo. Brindamos
un producto de buena calidad, el cual nos permitirá mantener una relación sostenible
con nuestros clientes”.
Objetivos
Lograr que los pollos parrilleros tengan una ganancia de peso diario o semanal
aceptable.
Materializar, una innovación en las preferencias de los consumidores.
Llevar a la venta un producto accesible económicamente.
Elaborar un producto de óptima calidad para el consumidor.
Posicionar el producto en el mercado local de los embutidos.
Evaluar los índices económicos considerar la viabilidad del emprendimiento.
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Metas
Realizar la faena de los pollos con un peso no menor a 2,5kg.
Lograr una aceptación del producto de un 70%.
Lograr que los pollos parrilleros tengan una ganancia de peso semanal de
400gr.
MARKETING OPERATIVO
Es un análisis de la estrategia interna desarrollada comúnmente por las empresas. Se
analizan cuatro variables básicas de su actividad: producto, precio, distribución y
promoción.
Producto
El pollo es un ave de carne blanca, esta se trata de una carne baja en grasa y en
calorías, con altos niveles de proteínas además de un alto contenido de nutrientes y
vitaminas.
Grasa: El pollo es una de las carnes con menor contenido de grasa, con una
proporción de aproximadamente un 2% de grasa.
Proteínas: Aporta proteínas de alto valor biológico, es decir, contiene los 9
aminoácidos esenciales para nuestro organismo (histidina, isoleucina, leucina,
lisina, metionina, fenilalanina, triptófano, y valina)
Vitaminas: La carne de pollo aporta vitamina, principalmente del complejo B,
destacando la niacina o vitamina B3 que es fundamental para el metabolismo
de las grasas y azucares en el cuerpo.
Minerales: Contiene minerales como el magnesio, por ejemplo, es necesario
para el buen funcionamiento de músculos y nervios.
Precio del producto
El precio del producto se establecerá a través de los costos utilizados en el mismo.
Para obtener una buena rentabilidad, el producto se va a vender por unidad, más un
porcentaje del 25% que será la ganancia obtenida de la producción.
Plaza o distribución
La venta del producto se realizará de forma directa del productor al consumidor (sin
intermediario), esto posibilita la chance de establecer un dialogo con el comprador,
fortaleciendo la comunicación.
La venta del producto se llevará a cabo en un comercio de la localidad de Ayacucho
ubicado en la calle Poderoso 1800.
El producto será transportado a su punto de venta mediante una camioneta dentro de
bandejas previamente sanitizadas.
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Promoción / Comunicación
Se utilizará la comunicación externa utilizando las siguientes herramientas: Publicidad
en radio y en distintas redes sociales, tales como Facebook e Instagram.
También se empleará la comunicación interna mediante un grupo de WhatsApp,
dónde se tratarán todos los temas de la empresa.
PROVEEDORES
Para este proyecto se utilizarán los siguientes proveedores:
Pollos Parrilleros: García (Mar Del Plata).
Alimento(terminación): E.E.S.A N°1 “Perito Moreno”
Comederos: Marcado Libre
Bebederos: Mercado Libre
Condimentos y Colágeno: Condigral y Mercado Libre.
Viruta: Maderera y Carpintería.
FINANCIAMIENTO
El banco central de la república Argentina da una línea de financiamiento a proyectos
de inversión productiva de MiPyME, un saldo de financiaciones comprendidas que
sea, como mínimo, equivalente a 7,5% de los depósitos del sector privado no
financiero en pesos y al menos 30% de esos fondos a financiar proyectos de inversión.
AGREGADO DE VALOR
Se refiere al proceso mediante el cual se le agrega valor a un producto.
En la producción se le agrega valor a través de diferentes procesos:
En la selección de la raza: La raza elegida Broiler tiene buena capacidad de
conversión de crecimiento rápido, la carne es pobre en grasa, etc.
La alimentación: El alimento utilizado contiene maíz, soja, núcleo vitamínico,
conchilla, harina de carne y metionina, que le aporta al animal un equilibrio
alimenticio y mejora la conversión.
Faena.
Elaboración del producto: Deshuesado de los pollos, picado de la carne,
condimentación y cocción.
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CADENA DE VALOR DEL POLLO
INVESTIGACIÓN Y DESARROLLO
Cabañas, Genética
INSUMOS ESTRATÉGICOS Alimentación, Sanidad
PRODUCCIÓN PRIMARIA Producción (tn eq. c/hueso)
PROCESO INDUSTRIAL Faena
DISTRIBUCIÓN Exportaciones. (*TN peso producto)
Consumo (kg/hab/año)
CONSUMIDOR FINAL
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Las buenas prácticas de manufacturas (BPM) son una serie de prácticas y
procedimientos que se encuentran incluidos en el Código alimentos Argentinos (CAA)
desde el año 1997 por lo que son obligatorias para los establecimientos que
comercializan sus productos alimenticios en el país y que son una herramienta clave
para lograr la inocuidad de los alimentos que se manipulan (ANEXO 1).
H.A.C.C.P (HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT)
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controles, se basa en el enfoque
preventivo y sistemático ante los peligros biológicos químicos y físicos. (ANEXO 2)
MARCO LEGAL
El estudio del marco legal de todo proyecto es esencial y obligatorio, básicamente
porque ningún proyecto podrá llevarse a cabo si no se encuadra en el marco legal
constituido.
FLUJO DE
INFORMACIÓN PRODUCTO
CADENA DE
FLUJO DE
VALOR
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Resulta imprescindible, entonces, el análisis del ordenamiento normativo que lo afecte.
Se deberán contemplar la Constitución Nacional, los diferentes Códigos (Comercial,
Aduanero, Alimentario, Civil), la Ley de Contrato de Trabajo, las leyes, las
resoluciones, etcétera. (ANEXO 3).
RESULTADOS ECONÓMICOS
Margen bruto elaboración de queso de pollo
COSTOS DIRECTOS DEL PROYECTO
Elaboración propia.
Unidad Categorías
INGRESO BRUTO 5.200,00$
Precio por unidad 400,00
unidades 13
Total 5.200,00$
COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS $ 17.149,90$
Alimentación $ 9.086,90$
Compra 4 pollos BB, incluye sanidad $ 216,00$
Mano de Obra de 1 empleado por 1hs. $ 5.244,00$
Gas $ 416,00$
Electricidad $ 800,00$
Gastos de comercialización, icluye flete $ 450,00$
Condimentos y envasado producto $ 875,00$
Amortizaciones $ 62,00$
MARGEN BRUTO $ -11.949,90$
53%
1%
31%
2% 5% 3% 5% 0%
Costos Directos e Indirectos
Alimentación
Compra 4 pollos BB,incluye sanidad
Mano de Obra de 1empleado por 1hs.
Gas
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Margen bruto compra de pollos para embutidos
COSTOS DIRECTOS DEL PROYECTO
Elaboración propia.
ANALISIS FODA
Es una herramienta que permite conformar un cuadro de la situación actual del objeto
de estudio. Permitiendo de esta manera obtener un diagnóstico preciso que permite,
en función de ello, tomar decisiones acorde con los objetivos y políticas formuladas.
Unidad Categorías
INGRESO BRUTO 9.600$
Precio por kilo 800,00
Unidades 12
Total 9.600$
COSTOS DIRECTOS $ 7.387$
Compra de 8 pollos de 3 kg $/Kg 250 6.000$
Gastos de comercialización, icluye flete $ 450$
Condimentos y envasado del producto $ 875$
Amortizaciones embutidora $ 62$
COSTOS INDIRECTOS 1.216$
Gas $ 416$
Electricidad $ 800$
MARGEN BRUTO $ 997$
70% 5%
9%
5% 10%
1%
Costos Directos e Indirectos
Compra de 4 pollos de 3kg
Gas
Electricidad
Gastos decomercialización, icluyefleteCondimentos y envasadoproducto
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Enfoque interno
Fortalezas
Fortaleza del manejo en el área.
Accesibilidad de materia prima.
Categoría de bajo porcentaje de grasa.
Personal capacitado en la producción.
Debilidades
No se cuenta con transporte propio.
Escaso tratamiento efluentes.
Ausencia de sala de faena
Caminos internos que se dañan fácilmente con las lluvias.
Enfoque externo
Oportunidades
Producto innovador con escaso desarrollo del mercado.
Mayor consumo de marcas locales.
Tendencia de los consumidores al consumo de productos de campo semi
artesanal.
Cercanía a principales centros turísticos.
Amenazas
Fluctuación del precio del dólar dificulta la proyección con el precio de insumos.
Contexto de pandemia desfavorable para emprender.
Inestabilidad del precio del combustible.
Imposibilidad de poder dejar un precio elevado debido a la alta producción de
productos sustitutos.
CONCLUSIÓN
Con la realización del proyecto se llegó a concluir que el producto final no es viable
con la cantidad de pollos que se utilizó para la elaboración del embutido, obteniendo
como resultado, un margen bruto negativo, con una pérdida de $ 11.949.
Al realizar un margen bruto comparativo aumentando la cantidad de pollos, comprando
los mismos ya engordados, se pudo obtener una ganancia de $ 997.
Debido a una adecuada alimentación y un buen manejo de los pollos, se obtuvo una
ganancia de peso diario aceptable.
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Se logró materializar una innovación en la producción aviar. Ya que como resultado
pudimos obtener un producto con características propias que hacen la diferencia de
cualquier otra preparación realizada con la carne aviar.
Teniendo en cuenta las buenas prácticas de manufacturas, como también las
proporciones alimentarias. Se llegó a concluir la elaboración de un producto de óptima
calidad.
Realizada la evaluación económica de la rentabilidad en la producción, por medio de
los altos costos de la producción, al hacer la evaluación económica, se vio imposible la
posibilidad de lograr un producto económicamente accesible para los consumidores.
Por el corto tiempo de realización de la investigación no se logró posicionar el producto
en el mercado.
24
BIBLIOGRAFÍA
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Argentina. (2019). Anuario 2019 Aves.
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca Argentina. (2019) Recuperado de:
https://www.magyp.gob.ar/sitio/areas/aves/
Bolsa de Comercio de Rosario. (2019). Recuperado de:
https://www.bcr.com.ar/es/mercados/investigacion-y-desarrollo/informativo-
semanal/noticias-informativo-semanal/con-fuerte
Senasa Recuperado de: http://www.senasa.gob.ar/cadena-animal/aves/industria
Razas de aves. Recuperado de: https://criadeaves.com/gallinas-ponedoras/broiler/
Avicultura información. Recuperado de: https://avicultura.info/produccion-carne-ave-
crece-argentina-2020/amp
Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca de la Nación. Recuperado de:
https://www.argentina.gob.ar/agricultura
Nuviga .com.ar. Recuperado de: http://www.nuviga.com.ar/snews/generales/alimentos-
balanceados-formulacion-raciones-nucleos-premezclas/
Habilitación de transporte. Recuperado de: http://www.senasa.gob.ar/cadena-
animal/aves/industria/transporte
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ANEXOS
ANEXO 1
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURAS (BPM)
Sabido que la inocuidad de los alimentos es una responsabilidad ampliamente
compartida entre todos los que componemos la cadena agroalimentaria. Aunque está
bien establecida la normativa nacional e internacional lo reconocen especialmente que
los elaboradores son los principales responsables por la inocuidad de los alimentos
que producen, también debemos considerar que la autoridad sanitaria cumple un rol
fundamental, con obligaciones bien claras en este sentido. Y esta responsabilidad se
extiende hasta el consumidor.
El principal objetivo de los agentes sanitarios es proteger la salud del consumidor y,
por lo tanto, su desafío es mejor especialmente aquellas prácticas diarias claves para
la mejora y fortalecimientos de sistema, para contribuir así a que los alimentos del
primer eslabón al último mantengan su inocuidad.
Manipulación
5 claves de inocuidad alimentaria.
Usar agua y alimentos seguros.
Usar agua de red o asegúrese de potabilizar antes de su consumo.
Seleccionar alimentos sanos y frescos
Higiene personal
Los principales responsables de la ocurrencia de caso de E.T.A son casi siempre las
personas. Las enfermedades alimentarias no ocurren naturalmente sino que son
provocadas y generalmente, esto tiene lugar por no seguir las prácticas higiénicas
adecuadas. Entre estas prácticas, una de las más importantes es el mantenimiento de
una estricta higiene personal, por ende, las personas que trabajan con alimentos
necesitan estar sanas (saludables) y presentar una correcta higiene personal par que
el alimento a preparar sea seguro.
Con que lavarse las manos
Agua fría y caliente.
Jabón líquido desinfectante.
Cepillo de uñas.
Toallas descartables.
Cesto de residuos.
Como lavarse las manos
Remangarse.
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Sacar todos los elementos que puedan entrar en contacto con el alimento
(anillos, reloj, pulseras) antes de ingresar al sector de elaboración.
1. Abrir la canilla hasta que el agua corra tibia.
2. Enjabonar el cepillo de uñas y cepillarse meticulosamente las uñas. Luego
enjuagar apoyando con las cerdas para arriba o sumergido en una solución
desinfectante.
3. Enjabonarse abundantemente las manos y antebrazos, durante
aproximadamente 20 segundos.
4. Enjuagarse ambas manos con abundante agua.
5. Secarse las manos y antebrazos con toallas de papel descartable o
secador de aire caliente.
6. Cerrar la canilla. En caso de que sea un sistema de cierre automático, debe
cerrarla sin tocarla con las manos, utilizando la misma toalla de papel
descartable que uso para secarse. La toalla se debe tirar en el cesto.
¿Cuándo nos lavamos las manos?
Antes de tocar alimentos y durante su preparación.
Antes de comer o dar de comer.
Después de tocar alimentos crudos.
Después de ir al baño después de cambiar los pañales del bebe.
Después de sonarse la nariz, estornudar, toser.
Después de tocar basura, paños o superficies sucias.
Después de jugar con las mascotas.
Después de tocar dinero.
Después de recoger o tocar algo del piso.
Cabello
El cabello transporta microorganismos y por otra parte se desprende del
cuero cabelludo con facilidad pudiendo caer sobre el a limento con cual se
debe cubrir la cabeza en su totalidad con gorra o cofia.
Uñas
Las mismas transportan suciedad al igual que microorganismos por lo cual
deben estar cortas a la altura de la yema de los dedos sin esmalte.
Maquillaje y perfume:
Evitar su uso ya que aumenta la sudoración y el maquillaje por
descamación puede llegar al alimento.
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Joyas, aros, anillos, piercing, relojes y prendedores
No está permitido su uso.
Ropa de protección reglamentaria
Los uniformes o guardapolvos deben ser:
De colores claros.
Preferentemente no tener bolsillos ni suciedad y que permitan una fácil
higienización.
Los pisos: deben ser antideslizante de fácil lavado e higienización, resistentes
al tránsito y la corrosión. Los ángulos en los pisos y paredes deben ser
redondeados para facilitar la limpieza.
Las ventanas: deben tener enmallado metálico (si cumplen la función de
ventilación).
Las aberturas: con cortinados para evitar la entrada de insectos. Se deben
colocar burletes en las puertas para evitar la entrada de plagas.
Está prohibido el uso de madera, u otros materiales de superficie porosa. Debe
haber abastecimiento de agua potable caliente y fría para la zona de
elaboración de alimentos.
También para la limpieza de equipos que entre en contacto con alimentos. Las
instalaciones eléctricas deben ser adecuadas.
Los cables deben estar empotrados.
Los enchufes deben tener sus tapas. La iluminación deberá tener protección
anti estallido.
El suministro de gas también deben ser adecuados.
Los fregaderos deberán tener dimensiones adecuadas de acuerdo a la
cantidad y tamaño de los elementos que se van a higienizar en ellos.
Debe existir un sistema de efluentes seguro, con rejillas completas y limpias.
Se debe facilitar la sectorización de las tareas.
Debe existir ventilación con salida al exterior y campana extractora.
Vestuarios del personal
Deben estar completamente separados del área de elaboración de alimentos y ser de
uso exclusivo de personal.
Vestuarios: se situaran en forma que permitan el cambo completo de ropa en una zona
previa a las instalaciones donde se manipulan alimentos.
Los utensilios y vajilla
El área de lavado debe estar situada lejos del área de preparación de alimentos. Debe
estar equipada con un área para remover las sobras de alimentos y pre enjuagar la
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suciedad más grasa, una pileta de por lo menos tres compartimentos y una mesa de
drenaje separada para los artículos limpios. La limpieza y desinfección de los
utensilios, partes de equipos y vajilla se puede hacer en forma manual o automatizada
(lavavajilla).
ANEXO 2
H.A.C.C.P (Hazard Analysis Critical Control Point)
No deben tener acceso a los alimentos aquellas personas que sean portadoras de
algún tipo de enfermedad, así como también aquellos que tienen corte, ropa, calzado,
cofia, para aquellas personas que manipulan tal alimento.
El Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Controles, se basa en el enfoque
preventivo y sistemático ante los peligros biológicos químicos y físicos mediante la
anticipación y prevención en lugar de centrarse en el producto final. El sistema de
análisis y puntos críticos de control realizan alimentos con el propósito de obtener tales
productos inocuos para la salud del consumidor, los peligros biológicos se deben a la
contaminación de microorganismos patógenos como: bacterias, virus y protozoarios
como también la contaminación por parásitos
El propósito de estas (HACCP) es evitar que ocurra esto
ANEXO 3
MARCO LEGAL
Habilitación municipal del comercio
Documentación requerida
Certificado de uso de sueldo que deberá solicitarse en la secretaría de obras y
servicios público, 3er. Piso de la municipalidad.
Tres copias del plano de habilitación, con la indicación del o los ambientes que
se solicita habilitar, en escala 1:100 o 1:50. La caratula del plano se ajustara a
las medidas y datos del modelo que puede bajarse en esta página.
IMPORTANTE: Especificar la calidad de metros cuadrados de superficie.
Documentación que acredite derechos de ocupación del local (contacto
escritura boleto de compra autorización de uso).
Fotocopia de DNI del titular del comercio.
En los casos en que el titular sea sociedad, deberá presentar fotocopia del
contrato social.
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Fotocopia de inscripción de CUIT.
Fotocopia de inscripción Ingreso Broto.
Declaración jurada AFIP 17250.
Libre deuda de la tasa municipal por servicios a la Actividad Económica emitido
por la Oficina de Recursos (1er. Piso municipal).
Libreta Sanitaria vigente.
Matafuego acorde a las dimensiones del local colgado y señalizado.
Cartel de salida de emergencia.
Requisitos edilicios mínimos
Baño instalado.
Paredes de mampostería.
Pisos lavables.
Cielorrasos de material liso e incombustible.
Superficie mínima de 16 m2.
Puertas de Ingreso independiente de las viviendas particulares.
Requisitos particulares de rubro
Consultar con la oficina de bromatología local (Arroyo 1290) por requisitos
complementarios.
Habilitación de transporte
En el Capítulo XXVIII, del Decreto N°4238/1968, se especifica que: “Todo medio de
transporte (carrocerías o cajas, fijas o móviles, contenedores, camiones playos, semi-
remolques, cisternas, bodegas, vagones y otros) que concurra para la carga o
descarga de productos, subproductos y derivados de origen animal a un
establecimiento con inspección nacional, deberá contar con habilitación otorgada por
el Senasa y cumplimentar con las exigencias”, según el producto que vayan a
contener.
El inspector veterinario revisa:
Requisitos para habilitación de fábricas de chacinados y salazones
Las habilitaciones de establecimiento que lleva a cabo la dirección provincial de
carnes, dentro del departamento de Industrias cárnicas, deben contemplar las
exigencias edilicias e higiénico-sanitarias, establecidas en la LEY PROVINCIAL
SANITARIAS DE CARNE, N° 11.123 , sus Decretos Reglamentarios N° 2683/93 y
2464/97, y Disposición complementarias.
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)
Los POES deben documentar y verificar periódicamente principales aspectos de los
POES para la manipulación de alimentos.
1. Agua.
Limpieza
2. Instalaciones para la higiene del personal.
3. Calidad del aire y ventilación.
4. Importancia de la luz.
5. Almacenaje de las materias primas u otros.
6. Control de operaciones.
7. Control del tiempo y temperatura.
8. Prevención de contaminación.
9. Envases.
10. Información sobre el producto.