monografia de la leche
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UNIVESIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREALFACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERA, CIENCIAS ALIMENTARIAS
Y ACUICULTURA
ndiceIntroduccin
CAPITULO I: La leche pg. 5
1. Definicin
2. Tipos de leche
2.1 Leche entera
2.2 Leche semidescremada
2.3 Leche descremada
2.4 Leche sin lactosa
2.5 Leche con w-3
2.6 Leche con fitoesteroles:
CAPITULO II: La leche desecada pg. 8
1. Definicin
2. Mtodos2.1 se!"n mtodo de desecacin
2.2 se!"n la intensidad del calentamiento
3. #rocesos de fa$ricacin
3.1. #recalentamiento
3.2. #recalentamiento a $a%a temperat&ra
3.3. #recalentamiento a media temperat&ra
3.4. #recalentamiento a alta temperat&ra
3.5. 'oncentracin
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3.6. (la$oracin al )ac*o
3.+. Desecacin
3.,. (n)asado
3.. Lecitinacion
3.1. /!lomeracin
4. Defectos de la leche
4.1. /cide0
4.2. edimentos
4.3. &medad
4.4. ol&$ilidad
4.5. ancide0 hidrol*tica
4.6. idacin
4.+. ec&ento micro$iano
5. /spectos hi!inicos
6. acterias en la leche ori!en
CAPITULO III: La leche condensada pg. !
1. Definicin
2. #roceso de ela$oracin
2.1. Tratamiento pre)io a la leche
2.2. #roceso de e)aporacin
2.3. #roceso de homo!eni0acin
2.4. /n7lisis de control del prod&cto
2.5. (n)asado 8 almacenamiento
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3. Denominacin del alimento
CAPITULO I": La leche descre#ada pg.
81. Definicin
2. Diferencias entre leche entera9 semi-descremada 8 descremada:
2.+ Leche entera
2., Leche semidescremada
2. Leche descremada
3. #roceso de desnatado 8 normali0acin
.1. Desnatado
.2. ;ormali0ado
CAPITULO ": $i%liogra&'a pg.
(
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Introduccin
La leche es &n alimento esencial en todas las etapas de la )ida 89 en partic&lar9 en las
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Cap'tulo I: La Leche. )e&inicin:
La leche es &n alimento m&8 completo9 p&esto
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(.* Leche descre#ada: es lalechea la
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2.5 Leche con +,*: este tipo de leche9 se ha dise@ado de tal manera de poderentre!ar &n ma8or aporte de 7cido linolnico =E-3? 8 de esa manera
pre)enir9 principalmente alteraciones cardio-)asc&lares.- (ste 7cido !raso
esencial9 es decir
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Cap'tulo II: La leche desecada o leche en pol-o
. )e&inicin:
La leche en pol)o es &n prod&cto desecado hasta o$tener &n etracto seco de leche
en &n )ol&men red&cido para o$tener &na ma8or conser)acin9 as* mismo red&ccin
de costos en transporte 8 almacenamiento.
Imagen 1:Leche en pol)o
(. /todos:
e!"n el proceso de prod&ccin se p&ede presentar los si!&ientes casos:
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2.1 Segn el mtodo de desecacin9 la leche p&ede ser desecada en rodillos =cilindros?
o desecada por pra8 o atomi0acin9 prod&cindose &na leche m7s sol&$le
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desnatado pre)io se de$e o$tener &na nata con &n contenido de !rasa del 1, al 25>9 con
el fin de red&cir los pro$lemas en el $atido 8 separacin de la materia !rasa.
Desp&s de la estandari0acin se reali0a la ho#ogeni0acincon el fin de o$tener &naem&lsin 8 distri$&cin de la materia !rasa ptima 8 &na posterior reconstit&cinadec&ada. La homo!eni0acin se de$e hacer a &nas condiciones de presin entre 1+.2
8 24. Hpa =Hilo pascal? 8 &na temperat&ra entre 43 8 65.2 o'.
La homo!eni0acin de la leche m&8 concentrada prod&ce &n ma8or a&mento de
)iscosidad 8 de )ol&men efecti)o de la fraccin
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por desecacin 8 el de <rafiltracin es el m7s econmico a&n
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eisten e
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'onsiste en adicionar a la leche Lecitina9 &na s&stancia
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Los factores m7s importantes
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'&ando el rec&ento micro$iano es alto si!nifica
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e)ita controlando las )aria$les de temperat&ra 8 tiempo d&rante las etapas de
refri!eracin 8 de termi0acin.
Las $acterias termorresistentes 8 las esporas $acterianas
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(. Proceso de ela%oracin:
2.1 ratamiento pre#io a la lec/e:
(l primer paso para la ela$oracin de la leche condensada a0&caradaes reali0ar &n tratamiento pre)io a la leche
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(l "ltimo paso es el en)asado 8 almacenamiento.
* )eno#inacin del ali#ento:
La denominacin del alimento de$er7 ser:
Leche 'ondensada
Leche condensada desnatada =descremada?
Leche condensada parcialmente desnatada
Leche condensada de ele)ado contenido de !rasa.
La leche condensada parcialmente desnatada =descremada? podr7 denominarse leche
condensada semidesnatada =semidescremada? si s& contenido de materia !rasa es de4-4.5> 8 si se tiene &n contenido m*nimo de etracto seco del 2,> mGm
abla2:Co#posicin
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(n el desnatado se prod&ce la separacin de la materia !rasa =nata?
del resto de componentes de la leche =leche desnata?. ;ormalmente
se reali0a con &na centrif&!adora de !rasa.
3.2 6ormali,ado:
#osteriormente se reali0a la normali0acin del contenido !raso de la
leche9
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Desnatado & normali0ado =Jecha de acceso: 12 de setiem$re del 214?
U;L disponi$le en: http:GGes.slideshare.netGToniD&