module12finalrevision esp

module 12

Interpretacin del Sistema HACCPParte 12

NotasHACCP Paso 9 Monitoreo

CURSO: INTERPRETACIN DEL SISTEMA HACCPParte 12

HACCP Paso 9

Principio 4

MonitoreoNotas del Curso

IndiceResultados del Aprendizaje3

Paso 9.: Establecer un Sistema de Montoreo para cada PCC4

Quin Monitorea?8Cmo Monitorear?9Cundo Monitorear?10Frecuencia de Monitoreo11Criterios Bsicos para Recopilacin de Datos; Mantenimiento de Registros .12ANEXOMuestreo14La Funcin de Inspeccin14Tcnicas de Muestreo15Muestreo Aleatorio15Muestreo Sistemtico16Muestreo Estratificado16Muestreo en Grupos17Ejemplo1.18Ejemplo 2.20

Paso 9: Establecer un Procedimiento de Monitoreo para cada PCC

El Monitoreo es la medicin u observacin programada de un Punto Crtico de Control (PCC) en relacin con sus lmites crticos. Los procedimientos de monitoreo deben ser capaces de detectar una prdida de control en el PCC. Adems, lo ideal sera que el monitoreo proporcione esta informacin a tiempo para hacer ajustes a fin de asegurar el control del proceso y prevenir el incumplimiento de los lmites crticos. Cuando sea posible, se debera hacer ajustes al proceso cuando los resultados del monitoreo muestran una tendencia a la prdida de control en un PCC. Los ajustes deberan llevarse a cabo antes que se produzca una desviacin.

Una persona designada con los conocimientos y autoridad para realizar acciones correctivas cuando se indica, debe evaluar los datos obtenidos del monitoreo. Si el monitoreo no es continuo, entonces la frecuencia del monitoreo debe ser suficiente para garantizar que el PCC se encuentre bajo control. La mayora de los procedimientos de monitoreo para PCCs tendrn que realizarse rpidamente, porque se relacionan con procesos en lnea y no hay tiempo para pruebas analticas prolongadas. A menudo, se prefiere las mediciones fsicas y qumicas a los ensayos microbiolgicos porque pueden realizarse rpidamente y con frecuencia pueden indicar el control microbiolgico del producto. Todos los registros y documentos relacionados con el monitoreo de PCCs deben ser firmados por la(s) persona(s) que realiza el monitoreo y el funcionario(s) de revisin responsable de la compaa.

El monitoreo implica la recopilacin de datos. Los siguientes pasos a seguir en la recopilacin de datos han sido tomados de Principios y Aplicaciones de HACCP (1992).

Hacer las preguntas correctas. Las preguntas deben estar relacionadas con la informacin especfica que se necesita. De lo contrario, se puede recopilar muy fcilmente datos que son incompletos o proporcionan informacin sobre control inadecuada. Realizar un anlisis de datos apropiado Qu anlisis debe realizarse para lograr de la recopilacin de datos en bruto una comparacin con el lmite crtico? Definir dnde recopilar. Seleccionar una persona imparcial para que realice el monitoreo. Comprender el monitoreo de modo que se pueda satisfacer de manera realista las necesidades del recopilador de datos. Incluir requisitos ambientales especiales, capacitacin y experiencia. Disear formatos de recopilacin de datos sencillos pero eficaces. Verificar que los formatos sean muy fciles de entender, registren todos los datos apropiados y reduzcan la posibilidad de error. Elaborar las instrucciones y modificarlas segn sea necesario. Son tiles y esenciales si el procesamiento se est saliendo de control. Evaluar los formatos e instrucciones y modificarlos segn sea necesario. Capacitar al personal de monitoreo. Auditar el proceso de recopilacin y verificar los resultados. La direccin debera firmar todas los formatos de datos / registros despus de su revisin.QUIEN MONITOREA?

Se debe asignar una persona a cada actividad de monitoreo y esto debe ser definido claramente en la descripcin de puesto de la persona.

Capacitado: Incluso la simple accin de leer un termmetro tiene sus propias dificultades, por ejemplo, error de paralaje. El personal responsable del monitoreo debe: Estar capacitado en la tcnica de monitoreo. Comprender la importancia del monitoreo. Informar/registrar con exactitud los resultados. Informar inmediatamente las no conformidades. Imparcial: Si la persona piensa que se les echar la culpa si se sobrepasa el lmite crtico, aunque slo sea el mensajero, entonces simplemente informarn lo que deseamos or en vez de la verdad. Las personas asignadas al monitoreo pueden ser:

Personal de lnea Operadores de equipo Supervisores Personal de mantenimiento Personal de aseguramiento de la calidadCOMO MONITOREAR?

Los datos pueden ser recopilados a travs de la observacin o medicin.

MedicinEl monitoreo a travs de mediciones es ms objetivo que el monitoreo a travs de la observacin, por consiguiente, es preferible. Ejemplos de monitoreo a travs de mediciones son:

Verificar la velocidad del viento a travs del uso de un anemmetro antes de rociar los rboles de frutas con un insecticida.

Verificar la temperatura de productos lcteos durante la entrega.

Pesar pollos tiernos para monitorear la salud del ave.

Verificar el perodo de tiempo que un pastel permanece en el horno.

Verificar la temperatura de la pulpa de fruta en el almacenamiento refrigerado.

Verificar si el detector de metales est funcionando correctamente.

Los equipos deben ser calibrados peridicamente si las mediciones deben ser exactas. El personal que realice las mediciones, tambin tiene que estar capacitado en cmo hacerlo y si la tarea es compleja, quiz necesite seguir un procedimiento.

ObservacinLas medidas de control pueden ser monitoreadas mediante la observacin, es decir, a travs del uso de la vista, el olfato y el gusto. Ejemplos de monitoreo a travs de la observacin son:

Verificar la limpieza de una superficie de contacto con productos. Verificar la fecha de vencimiento de la carne antes de procesarla para elaborar un pastel de carne.

Verificar la clasificacin de la fruta en lnea de acuerdo a las especificaciones antes de que llegue a los empacadores.

Verificar la temperatura de la cmara de refrigeracin o el termmetro de retorta.

Oler la crema antes de utilizarla en un bizcocho.

Verificar la apariencia del grano almacenado para determinar si hay infestacin por plagas.

Probar la sopa para determinar si se tiene que agregar cantidades adicionales de algn ingrediente.

Verificar la apariencia del ganado en un potrero o corral para evaluar su salud general.

Puesto que esta forma de monitoreo depende de las observaciones hechas por personas, se debe prestar especial atencin a su capacitacin para asegurar que haya una consistencia entre las personas. Adems, se puede aumentar la consistencia mediante el uso de cuadros y procedimientos.

Tpicamente, esta forma de monitoreo se aplica a la Calidad de los Procedimientos antes que a los Parmetros de Seguridad del Producto.

CUANDO MONITOREAR?

El monitoreo puede ser en lnea o fuera de lnea, continuo o discontinuo.1. Monitoreo en lnea es aquel en el cual se puede recopilar datos continuamente mediante un sistema automtico (por ejemplo, la medicin de la temperatura de una cmara de refrigeracin utilizando un registrador de datos) o se hace observaciones a intervalos de tempo especficos (por ejemplo, la inspeccin de frutas en el huerto para determinar insectos).

2. Monitoreo fuera de lnea es aquel en el cual se lleva muestras a otra rea (por ejemplo, se mide el pH de yogurt en el laboratorio). A esto tambin se le conoce como medicin discontinua.

Evidentemente, la medicin continua es preferible puesto que es una actividad de monitoreo al 100%. Si se toma muestras discontinuas, se debe determinar la frecuencia y tamao de muestra apropiados para obtener resultados significativos.

FRECUENCIA DE MONITOREOEl monitoreo puede ser continuo o discontinuo. Cuando sea posible, debera utilizarse el monitoreo continuo puesto que es una actividad de monitoreo al 100%. El monitoreo continuo es factible para muchos tipos de parmetros fsicos y qumicos.

Ejemplos de monitoreo continuo incluyen:

El tiempo y temperatura de un lote de carne de cangrejo que se somete a un proceso de pasteurizacin, pueden ser monitoreados continuamente y registrados en un grfico de registro de temperatura.

Se puede hacer pasar cada paquete de espinaca picada mecnicamente y congelada, por un detector de metales.

Se puede monitorear los cierres de potes de vidrio haciendo pasar cada pote por un detector de fallas para rechazar aquellos potes que no han formado un vaco.

Un instrumento de monitoreo que produzca un registro continuo del valor medido, no controlar el peligro por s solo. Se tiene que observar peridicamente el registro continuo y tomar medidas cuando sea necesario. Esto tambin constituye un componente del monitoreo. El perodo de tiempo entre verificaciones afectar directamente el nivel de reprocesamiento o prdida de producto cuando se comprueba una desviacin del lmite crtico. En todos los casos, las verificaciones deben realizarse a tiempo para asegurar que se asle los productos irregulares antes del envo.

Cuando no es posible monitorear un Punto Crtico de Control en forma continua, es necesario que el intervalo de monitoreo sea corto para detectar posibles desviaciones con respecto a los lmites crticos o lmites operativos.

La frecuencia del monitoreo discontinuo debera ser determinada parcialmente a partir del conocimiento histrico del producto y el proceso.

Las preguntas que ayudarn a determinar la frecuencia correcta incluyen:

Cunto vara el proceso normalmente (es decir: cun consistentes son los datos?) si los datos varan considerablemente, el tiempo entre las verificaciones de monitoreo debera ser corto.

Cun prximos estn los valores normales al lmite crtico? (Si los valores normales estn prximos al lmite crtico, el tiempo entre las verificaciones de monitoreo debera ser corto).

Si se sobrepasa el lmite crtico cunta produccin del procesador est dispuesto a arriesgar?

CRITERIOS BASICOS PARA LA RECOPILACION DE DATOS; MANTENIMIENTO DE REGISTROS (4 RS).

Es importante que se cumplan estos 4 criterios bsicos.

La recopilacin debe ser:

1. Pertinente2. Confiable3. Representativa4. Legible PertinenteSaber qu se est tratando de lograr y qu datos ayudarn a lograr el objetivo que se tiene en mente. Los datos que ya existen, pueden ser o no ser pertinentes. Si se utiliza datos que ya existen, stos pueden restringir las oportunidades de mejora, puesto que los datos existentes pueden estar desactualizados.ConfiablePara hacer que los datos / registros sean confiables, asegurar que el mtodo que se utiliza para medir, sea apropiado, repetible y exacto. Esto puede implicar recibir capacitacin u obtener la asesora de estadsticos. Los datos / registros incorrectos pueden hacer ms dao que el hecho de no tener ningn dato. Asegurarse de buscar asesora al principio del proceso.

RepresentativaSi la muestra que se extrae para verificar el proceso es demasiado grande, entonces se puede generar un exceso de trabajo y no obtener ninguna informacin adicional. Las muestras deberan ser suficientes como para asegurar una buena representacin de la varianza en el proceso. Los tamaos de muestra demasiado pequeos no proporcionarn suficiente informacin como para permitir formarse un juicio correcto del desempeo.

LegibleSi los datos / registros no son presentados claramente de manera concisa, se puede cometer errores fcilmente evitables. Los datos / registros deberan ser presentados de tal manera que sean fciles de comprender e interpretar. Se debe obtener detalles con respecto a cmo, quin, cundo y por qu se recopil datos de modo que todos los datos / resultados sean trazables.

Actividad (remitirse al cuaderno de ejercicios)

ANEXOMuestreoLa Funcin de InspeccinLas funciones de inspeccin y medicin son fundamentales para el control de calidad. La inspeccin debe realizarse para determinar si los productos o servicios cumplen o no con las especificaciones, y para identificar y separar unidades no conformes. Antes del inicio del siglo XX, la inspeccin no era una funcin separada en el sistema productivo. Los artesanos producan e inspeccionaban su propio trabajo y eran totalmente responsables de la calidad de sus propios productos. Sin embargo, a medida que se desarroll la produccin en serie y se introdujo partes intercambiables, la necesidad de inspectores se hizo comn, conduciendo a la idea de que estos inspectores eran como policas, cuya tarea era pillar a los operarios que no estaban haciendo su trabajo apropiadamente. En el mbito de la gestin de la calidad, esta inspeccin sigue llevndose a cabo, pero es realizada por el operario que produce el producto. Esta situacin es en cierto modo volver a la de los artesanos antes de la produccin en serie, y permite a los operarios un mayor control, eliminado la funcin de polica.

La base de la inspeccin es la existencia de especificaciones de producto. Normalmente, stas son desarrolladas durante el proceso de diseo del producto y son atributos o tolerancias que son exigidos para asegurar el ensamblaje, cumplir los requisitos de procesamiento posteriores o cumplir los requisitos percibidos de los clientes. Los atributos son caractersticas de calidad que estn presentes o ausentes en la unidad o producto que se inspecciona, tales como un rasguo o una mancha. El segundo tipo de caracterstica de calidad es una variable que se puede medir en una escala continua, por ejemplo, una dimensin o un peso. Las especificaciones de producto normalmente especificaran una tolerancia o un rango dentro del cual la variable debe encontrarse para ser aceptable. La inspeccin por atributos es generalmente ms sencilla que la inspeccin por variables, puesto que la observacin o la simple verificacin es lo nico que se necesita en vez de hacer una medicin especfica.

Tcnicas de Muestreo *

A todo el grupo de salidas del proceso (por ejemplo, materias primas, producto en proceso, producto acabado, equipo, limpieza, temperatura) sobre las cuales se desea informacin, se le denomina poblacin.

A los miembros individuales, se les denomina unidades.

Una muestra es una parte de la poblacin que se inspecciona para recopilar informacin sobre la poblacin.

Debemos tener cuidado sobre la manera en que seleccionamos una muestra si debe reflejar a la poblacin. La siguiente seccin proporciona algunas directivas sobre los tipos de muestreo que pueden utilizarse y los criterios para seleccionar datos.

Muestreo AleatorioEl muestreo aleatorio se produce cuando se seleccionan unidades de una poblacin sin ningn patrn especfico. Un mtodo de muestreo aleatorio es el muestreo aleatorio con reemplazo. Es decir, se vuelve a poner una unidad seleccionada en la poblacin antes de seleccionar otra. Inversamente, el muestreo aleatorio sin reemplazo es cuando no se devuelven unidades a la poblacin antes de seleccionar otra unidad.

Un ejemplo de muestreo aleatorio sin reemplazo es la lotera. Cada bola representa una unidad y no se hace ningn reemplazo antes de seleccionar al azar la siguiente bola.

Muestra

Poblacin * Esta seccin ha sido tomada de N. Torki (1992), The Link, Imageset, Melbourne, pp. 5.7 - 5.9

Muestreo SistemticoEn el muestreo sistemtico, los datos de la poblacin son dispuestos en algn tipo de orden. Por ejemplo, quiz Ud. desea clasificar un producto acabado por el momento en que se elabor. Segn esto, Ud. aplicara algn tipo de regla de seleccin a los datos para construir su muestra, por ejemplo, seleccionar un producto cada hora para su ensayo. Por ejemplo, si se estaba muestreando huevos para verificar que cumplieran el peso mnimo indicado en el cartn en el que haban sido colocados, podemos optar por seleccionar un cartn cada hora para su inspeccin. Muestreo EstratificadoEn el muestreo estratificado, los datos son divididos en subgrupos (estratos). Segn esto, se toma muestras ms pequeas (submuestras) de los estratos. Al utilizar el muestreo estratificado, se extrae las submuestras en proporcin al tamao de los estratos.

Por ejemplo, supongamos que queremos tomar una muestra de 50 naranjas de una poblacin de 1000 recogidas en diferentes partes de un huerto. Esta muestra representa el 5% de la poblacin. Si se selecciona 500 de las naranjas de una parte del huerto, 300 de otra y 200 de otra, seleccionaramos 25, 15 y 10 (un total de 50) naranjas respectivamente de los diferentes estratos de naranjas.

Muestra

PoblacinMuestreo en GruposEn el muestreo en grupos, la poblacin tambin es dividida en grupos (como pedazos de un pastel). Sin embargo, se selecciona al azar grupos particulares y slo se elige la muestra a partir del grupo seleccionado.

Es esencial que cada uno de los grupos tengan caractersticas similares. De lo contrario, la muestra puede estar predispuesta a favor de un determinado resultado es decir, la muestra no es representativa de la poblacin y las conclusiones basadas en la muestra pueden estar en un error. Por esta razn, este mtodo requiere un conocimiento ms detallado de la poblacin y se utiliza con menor frecuencia que otros mtodos de muestreo.

Por ejemplo, un cajn de naranjas puede ser dividido en 9 secciones, se selecciona al azar una seccin (grupo) y se toma 10 naranjas de esa seccin y se verificado su grado.

Muestra

(Se elige todo el grupo como

muestra)

Poblacin

(Poblacin dividida en 4 grupos)

EJEMPLO 1: Slo para Fines IlustrativosABC Foods, Plc.

Hamburguesa de Carne de Res CocidasTabla HACCP (Plan)

Paso / Entrada:Recepcin de Materia Prima(P 1 (P 2P 3( P 4 (P 5P 6P 7

Paso/

EntradaPeligro

Medida de Control

(Codex 6)PCC/

PCQ/

PC/Lmite Crtico (Codex 8)Monitoreo(Codex 9)Accin Correctiva(Codex 10)Verificacin (Codex 11)Regis-tros (Codex 12)

(Codex 7)QuDndeCmoCundoQuinQu & QuinQu & Quin

1. Recepcin de materia primaQumico:

Presencia de residuos de pesticidas, medica-mentos y/o antibiticoControl de proveedoresPCCCarta de garanta;

Especificaciones escritas / certificado (s).

Asegura-miento de limpieza (Sanidad)rea de recepcinElaborar lista de proveedores aprobados(verificacin visual)

Cada embarqueSupervisor de recepcinInmediata:

Preventiva:

2. CocerBiolgicoSobre vivencia de

PatgenosTiempo y temperatura de coccin adecuados PCCTemperatura interna mnima de 68.3oC durante 16 segundos.

Velocidad de lnea de procesamiento 23 pulgadas por minuto.

Espesor de hamburguesa 0.5 pulgadas.Tiempo/ tempera-turaVelocidad de

transporta-dorEspesorCocinaMonitoreo de tempe-raturaCalibracin de velocidad de faja o transporta-dorCalibracin de rodillosContinuo

Cada horaCada hora

Personal de control de calidadPersonal de control de calidadPersonal de control de calidadInmediata:

Preventiva:

ABC Foods, Plc.

Hamburguesas de Carne de Res Cocidas (cont).Tabla HACCP (Plan)

Paso / Entrada:Congelacin(P 1 (P 2P 3( P 4 (P 5P 6P 7

Paso/

EntradaPeligro

Medida de Control

(Codex 6)PCC/PCLmite Crtico (Codex 8)Monitoreo

(Codex 9)Accin Correctiva(Codex 10)Verificacin (Codex 11)Regis-tros (Codex 12)

(Codex 7)QuDndeCmoCundoQuinQu & QuinQu & Quin

3.

CongelacinBiolgicos

Crecimiento de patgenos

Contaminacin por patgenosEnfriamiento apropiado

Limpieza apropiada y prevencin de recontaminacinmediante separacin de producto crudo y cocidoPCC

PCCFlujo de aire

Equipo sanitizado y limpiado de manera eficaz antes de cada usoUniformi-dad de tempe-ratura

Limpieza/ saneamientoCongelador de aire forzadoCongelador de aire forzadoVerificacin de flujo de aire en instalacio-nes.

Inspeccin visual y programa de sanea-miento.Semanal-mente antes de operacin.

Sanitizar diariamente antes de operacin; durante todo el da.

Ingeniero de produccinEmpleado de control de calidadInmediata:

Preventiva:

EXAMPLE 2: Slo para Fines IlustrativosCoccin en Proceso de Ravioles con Carne Tabla HACCP Paso / Entrada:CoccinP1P2P3P4P5P6P7

Paso / EntradaPeligroMedida de Control PCP / PC Lmite CrticoMonitoreo (9)Accin Correctiva Verificacin

Quin & Cundo Registros

QuDndeCmoCundoQuin

(6)(7)(8)(10)(11)(12)

4.

Medicin de tiempo y tempera-turaSupervi-vencia de patge-nos

Monitorear apropiada-mente tiempo y temp. de coccin PCC

Temp. de coccin: 85-90(C

Temp. de coccin

Tina de coccin

Medir temp., observar tiempo y registrar

Cada lote

Opera-rio de coccin

Continuacin:

Paso / Entrada:CoccinP1P2P3P4P5P6P7

Paso / EntradaPeligroMedida de Control PCP / PCQ / PC / PQ Lmite CrticoMonitoreo (9)Accin Correctiva Verificacin

Quin & Cundo Registros

QuDndeCmoCundoQuin

(6)(7)(8)(10)(11)(12)

7.

Transferir para relleno Germina-cin de esporasAsegurar que el tiempo de transferen-cia sea cortoPCCEl perodo de tiempo desde el trmino de la coccin hasta el relleno: ( 2.5 hrsTiempoCoccin a embala-je Obser-var y registrarCada loteOpera-rio de transfe-rencia

(((((

((((

(((

((((((((

(((((((

((((((((

(

((((((

((((

((((

((((((

(((

((

Observacin

HACCP Principles - Guidelines for Implementation & Use - H12

Por qu el monitoreo es importante


Al trmino de esta parte, el participante comprender:

Por qu se debera monitorear PCCs

Quin debera monitorear PCCs

Cmo se debera monitorear PCCs

Resultados del Aprendizaje Parte 12

Lineamientos del Codex Paso 9, HACCP Principio 4

1

Los 5 Aspectos del Monitoreo


Saber cundo los PCCs estn fuera de control

Identificar problemas antes de que ocurran

Establecer con exactitud la causa de problemas

Parte de verificacin

Prueba debida diligencia

Si no est anotado, no sucedi

de ladores de datos/ operarios planificada de na secci el peso m y los criterios ntes

2

HACCP Principio 4

Lineamientos del Codex Paso 9,

Establecer un procedimiento de monitoreo para cada PCC/PCQ

El monitoreo es la accin de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control o un punto crtico de calidad est bajo control


3

Por qu el monitoreo esa de ladores de datos/ operarios planificada de na secci el peso m y los criterios ntes importante

Quin monitorea

Cmo monitorear

Cundo monitorear

Frecuencia de monitoreo

4


5

7

Capacitado

Quin, Cmo y Cundo Monitorear

Formular las preguntas correctas

Analizar los datos para obtener la informacin correcta

Saber dnde recopilarla

Ser imparcial

Capacitar a los recopiladores de datos/ operarios / monitores

Auditar el proceso de recopilacin

adores de datos/ operarios planificada de na secci el peso m y los criterios ntes


Imparcial

El Monitoreo implica

QUIEN


6

COMO

Vista

Olfato

Gusto

Medicin

Peso

Tiempo

Temperatura

CUANDO

En linea

Continuo

Discontinuo

Fueratos para de ladores de datos/ operarios planificada de na secci el peso m y los criterios ntes de lnea

Discontinuo

Pgina 13 de 21

module12finalrevision esp

Documents