DE AGRICULTURA

INGENIERO AGRONOMO

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PUBLICACIONES, PRENSA Y PROPAGANDA

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LOS NUEVOS CONOCIMIENTOS SOBRE NUTRICIONy LA ZOOTECNIA

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LOS NUEVOS CONOCIMIENTOSSOBRE NUTRICION y LA ZOOTECNIA

por

RAMON BLANCOIngeniero Agrónomo

TERCERA EDICION

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Sección de Publicaciones, Prenso y Propaganda

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Gráficas Uguina.i--Mclóndcz Valdés, 7.-MaJriJ.

AL DOCTOR DON JUAN LOPEZ-SUAREZ.

EL AUTOI

INDICE GENERAL

P(¡~B.

ADV.RTJIlNCIA , ,............ ~

CAPITULO l.-Primeros trabajos sobre nutrlc1ón.-Componente.s de la ma­terla vlva.-Los trabajos de Fischer sobre las protelnas.-Trabaj08 deOsborne.-La actividad de loa qutmlcos.c-Unas palabras de McCollum. 11

CAP. H.-Una Idea fecunda de Eljkman.-Trabajo.9 de Henrlques y Han­aen.-Trabajos de Wlllcock y Hopltlns.-Importancla de estos ezperí-mentos.-EI método biológico de análisis de los alimentos.................. I~

CAP. IH.-Un experímeríto fundamental.-Sus primeras consecuenciasprácticas ' , ,.,...... 1/l

CAP. IV.-Perfecclonamiento del método biológico,-Trabajos de Stepp.­Trabajos de Hopklns y McCol\um y Davis.-Conclu.siones ímportan-t"s.-Los trabajos de Eljkman, Funk y Drummond...... 74

CAP. V.-b:1 análisis del grano de trigo por el método bioI6glco.-Conse­cuencias prácticas.-EI factor soluble en grasa o factor A.-La xe­roftalmia.-Notables diferencias entre el valor qulmlco y el blol6gicode las protelnas.-Una expllcaei6n.-Nuevas consecuencias y nuevoshorizontes ' .. , " "., " , , 29

CAP. Vl.-Los trabajos de Funk en retactón con los en.sa.yos de McCollumy Davls.-Un nuevo factor soluble en agua o factor B.-El beri-berl.-Descubrimiento del factor C,~·-EI escorbuto...... 1>7

CAP. VIl.-La cuestión de las vitaminas.-Nomenelatura , 44CAP. VUl.-Una exposición útil de alimcntos...... 4B

CAP. IX.-Resumen de las vitaminas conocidas....... ~2

CAP. X.-EI sistema vegetariano.- Experimentos de SlonrL!,er y de laescuela de McCol\um,-Consecuencia Indtspensabta---Loe n í í merrtos e]"ortgerr animaL-Conclusión fu ndn.mental.. ......... " ..... ". 1;.\

CAP. XL-Papel que dusempr-ña In. madre en la lu c-ta nrl a. (k .,,'s cr íns.Consecuencias.-Importancla de la alimentación en las sucesívas eta­pas del periodo de crecimlento.--Los cultivos de huerta ... Las indus­trias lñ.cteas.-El cultivo cereat.i--Loe cultivos forrajeros.-Breves co-mentarios ,................................... M

CAP. XII.-Recapitulando e Inslstiendo.-Breves apuntes para una criti·ca de las tablas de alimentación. _·];'uturas actividades........... 76

ADVERTENCIA

El autor ha revisado este trabajo de divulgación publicadoen los comienzos del año 1928. De entonces aquí el adelanto rea­lizado ha sido extraordinario. Sin embarqo, los puntos de vistabasales de la cuestión permanecen firmemente sostenidos nor lareolidad experimental.

Si esta revisión pudiera ser de alguna utilidad para nuestrosagricultores, el autor se daria por satisfecho sobradamente.

R. B.

Madrid Y octubre de 19/;2.m« de la Virgen del Pilar

'Y de la Fiesta de la Raza.

1111111111111111111111111111111111111111111111111I

1

Primeros trabajos sobre nutrlción.--Componentes de la materia vjya.--LoBtrabajos de Flscher sobre las protelnas.-Trabajos de Osborne.-La. acttvt­dad de los qulmlcos.-Unas palabras de McCollum.

La estructura de una planta o de un animal es un complejode sustancias que, a su vez, presentan estructuras complícadí­simas. Por esto, el primer punto que debe perseguirse en el estu­dio de la química de las sustancias vivas con relación a la nu­trición, estriba en separar las unidades estructurales que compo­nen los tejidos.

Tal fué la tarea de muchos químicos y fisiólogos durante elpasado siglo XIX: las grasas y las más simples sustancias en quese convierten; las féculas, los más simples azúcares, el modode relacionarse químicamente, y las proteínas, que tienen laspropiedades de la yema de huevo, o de la caseína de la leche,íntimamente relacionadas en su naturaleza química, han sidocuidadosamente estudiados en el laboratorio con halagüeños re­sultados. A ello hay que añadir una larga lista de más de unmillar de sustancias químicas que han sido descubiertas y aisla­das en los tejidos de plantas y animales. Tan bien estudiadas hansido, que hoy pueden identificarse por sus propiedades perfecta­mente definidas.

Más aún: en el estudio de las unidades estructurales llegarona reconocerse como intermediarios varios productos que más tar­de se convertían en unidades de tejidos vivos de superior orga­nización. Se comprobó que otros, por el contrario, eran cense-

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cuencia de una degradación fisiológica en los tejidos animaleso vegetales.

Gracias a tal actividad, desplegada por hombres eminentes,se ha podido llegar a la conclusión de que los tejidos orgánicosestán, en su esencia, constituídos por:

1.0 PROTEíNAS, que se caracterizan por ser de estructuracomplicadísima y por contener, aproximadamente, un 16 por 100de nitrógeno.

2.° AZÚCARES Y FÉCULAS o ALMIDONES, que utilizan los ani­males, desdoblándolos en los primeros.

3.° GRASAS, que, unidas al grupo anterior, forman el con­junto de materias llamadas hidrocarbonadas, o carbohidratos.

A estas categorías de sustancias (1) se agregan siempre enlos tejidos vivos cantidades variables de agua y sales minerales.

Dentro de cada uno de estos grupos se estudiaron y describie­ron las características de muchas sustancias, como ya se ha di­cho. Algunas de ellas resultaron ser productos especiales, quetan sólo en ciertos momentos, y localizados en determinadas par­tes del vegetal o del animal, aparecían. Fueron consideradascomo de interés secundario, y ejemplo de ello son, entre los alca­loides, la quinina, la estricnina, etc. La celulosa, que es el tejidoesquelético del vegetal-innecesario para constituir el animal-,fué objeto de este estudio, así como los productos residuarios delos procesos vitales del cuerpo animal, que en su mayoría noexisten en las plantas.

y es de advertir que la enumeración de los cuerpos que inte­gran la materia viva era ya conocida poco antes del año 1840,aunque el estudio de la constitución de dichos cuerpos no se hizosino en los comienzos de nuestro siglo.

En efecto: por esta época demostró Fischer (2), en Alemania,(1) Deben ser también mencionadas otras sustancias que, en lo funda­

mental, son muy parecidas a las de los tres grupos consignados. Se diferen­cian, sin embargo, en que alguno o algunos de sus elementos constitutivosse encuentran reemplazados por uno o varios cuerpos. Suelen destgnarsc con lara1z de la palabra genérica y con la terrnínactón derivada del vocablo griego

l::laO¡;, que slgnltlca: forma de ... o parecido a ... De aquí, las denominaciones

de: proteldos o albuminoides, amlloldes, Iípoldes-e-de ).lr:(J'~, grasa-«, etc.(2) Véanse los geniales trabajos realizados por Emilio Flscher, de 1899 a

1906, en su obra: Untersuohwnoew übcr Amino,~auren,Polypeptide 'l4nd Rroteine.Berttn, 1906.

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las grandes diferencias que en su composición presentan las pro­teínas de distintos orígenes. Fué éste uno de los descubrimientosmás importantes para los estudios de la nutrición, porque in­trodujo en ellos la apreciación de la calidad, cuando, hasta en­tonces, la cantidad había ocupado principalmente la atención delos investigadores. La mayor parte de las proteínas, al conver­tirse en sus últimos productos simples de digestión que llamamosaminoácidos, da lugar a cantidades de éstos, que varían grande­mente. Y todos, o casi todos estos productos de la digestión delas proteínas, se consideran como indispensables en la constitu­ción de una ración.

Según demostraron los valiosos traba]os de Osborne (1), to­dos los alimentos naturales contienen varias proteínas. Existen,sin embargo, algunas desprovistas de dichos esenciales amino­ácidos, y, por consiguiente, los alimentos contendrán cantidadesvariables de los mismos.

De aquí cabe deducir que las proteínas de cualquier alimentoconsiderado aisladamente, serán proteínas biológicamente nor­males, pero su valor nutritivo en la alimentación puede diferirgrandemente, como consecuencia de la clase y cantidad de losaminoácidos a que den lugar.

No es extraño que tan finos procesos de la digestión produ­jeran el asombro de muchos pacientes investigadores, fisiólogosy bioquímicos. Por ello, se pusieron en juego valiosas activida­des, para analizar toda suerte de alimentos, a fin de determinarexactamente su composición. Se encontraron marcadas diferen­cias en la de muchas sustancias de uso corriente. Las carnes, laleche, los huevos y algunas semillas, tales como el guisante y lahabichuela, fueron clasificadas como ricas en proteínas. Cornomenos ricos, seguían los granos de cereales, y como pobres, lasraíces y las verduras. Iguales diferencias se establecieron res­pecto a la riqueza de los alimentos en agua, en grasas y demáshidrocarbonados.

Puede decirse que la actividad de los químicos absorbía elcampo entero de los estudios de la nutrición. Atwater y sus co­laboradores confeccionaron unas tablas en las que se clasifica-

(1) Osbor-ne : The Veaetable Protcins, L. Green and C.

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ban por su composición química los alimentos de la especie hu­mana. Se hicieron poco después nuevas tablas para racionamien­to del ganado. Se asignaron también coeficientes nutritivos quevaloraban las cantidades asimilables, en cada caso... Tiene, pues,razón McColJum al decir:

"A la luz de las revelaciones que en el campo de la nutriciónse han logrado en estos últimos años, sorprende que investigado­res de singular mérito hayan aceptado durante tanto tiempo lacreencia de que el análisis químico puede determinar el valorde los alimentos (1)."

(1) McCollum: The NeweT Knowlege 01 Nutrihon. Nueva York, 1920.

JI

Una Idea tecunda de Eijkman.-Trabajos de Henrlques y Hansen.-Trabajosde Wlllcock y Hopklns.-Importancia de estos experlmentos.-·El métodobiológico de análisis de los alimentos.

A la vez que los químicos trabajaban tenazmente por escla­recer los problemas de la nutrición, el profesor Eijkman (1), deUtrecht, fué el primero que tuvo la feliz idea de atribuir elorigen de una enfermedad denominada beri-beri a una raciónalimenticia imperfecta. El beri-beri es entre los pueblos orien­tales una dolencia muy común. Las gentes de estos países se ali­mentan a base de arroz descortezado y de pescado.

Lanzada la primera idea por Eijkman, se advirtió que el es­corbuto se presentaba preferentemente en los barcos que reali­zaban largos viajes. Las tripulaciones alimentadas con galleta y

carnes saladas sufrían los ataques de esta afección. Se pensó,acertadamente, si el escorbuto tendría por causa un defecto denutrición. La sospecha fué comprobada plenamente al alimentara los enfermos con verduras y frutas en cantidades abundantes,con las que el alivio y la curación eran un hecho.

Por otra parte, la pelagra ha constituído un verdadero azoteentre los aldeanos más pobres de ciertas comarcas de Europadurante varios siglos. Su etiología se ha venido atribuyendo pormuchos a la mediocre calidad de una alimentación monótona.

Los datos transcritos, derivados de la realidad, llamaron po-

(1) Eljkman: Arch. path. Anat., 1897. y Arch. J. Hyg., 1906

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derosamente la atención de los investigadores. Los químicos re­doblaron sus esfuerzos para tratar de esclarecer los hechos.

En 1905, Henriques y Hansen (1), creyendo que la [JI inclina-una de las proteínas del trigo-carecía del aminoácido llama­do lisina, prepararon una ración de gliadina pura con hidrocar­bonados, grasas y sales minerales, también puros. Alimentaroncon ella varias ratas adultas y dedujeron que, aunque algunasresistían hasta un mes, por su buen equilibrio nitrogenado, lamayor parte de los animales sucumbía a poco de someterla al

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(Según Willcoc" y Hopk~ns.)

GRÁFICA NÚM. l.-Cuando la proteina del maiz llamada ceíria es la únicaproteína que entra en la ración, no puede lograrse crecimiento, por su ínsuñ-ciente valor nutritivo. .

'El equilibrio del peso del cuerpo se sostiene cuando a la ración anteriorSQ agrega un aminoácido como el triptofa.no, según se demuestra en la cur­va AB.

El distinto valor nutritivo de los aminoácidos se pone de manifiesto en lacurva BO. La adición, a la anterior ración, de la IIslna, que es otro aminoácido,produce cre-elmlento, aunque en g-rado inferior al normal.

expresado régimen. Willcock y Hopkins (2), poco después, rea­lizaron experimentos semejantes con raciones cuidadosamentecompuestas de alimentos puros, en los que todos los elementosse conocían por completo. Cuando la proteína de la ración ernúnicamente la ceína del maíz, según lo expresa la gráfica núme­ro 1, los ratones sólo vivían pocos días. Al agregar el aminoáci-

.do triptofano-s-que no se obtiene en la digestión de la ceína-,

(1) Henrlques und Hansen: "Ueber Eiwelssynthese 1m Thierkilrper",Zfl'itschr. lür Physiol. Ohem», 1905.

(2) Willcock and Hopk ín s : "The Slgnitlcance of Individual Amíno-Acíds inMetabollsm, The Actlon or Tryptophane wlth Zein as the only Source ofNitrogen". JOUT. 01 Physiol., 1906.

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vivían los animales durante más largos períodos de tiempo. Sinembargo, todos los experimentos probaron que tales regímenesalimenticios na son capaces de sostener en buen estado a los ani­males en período de crecimiento.

La trascendencia de los hechos que acaban de ser citadosmerece un expresivo, aunque breve, comentario. Bien advierteel lector que se llega a ellos tras una progresión científica quesupone muchos años de penosa y paciente labor. Con ser muyimportantes los resultados de Henriques y Hansen, y los deWillcock y Hopkins, su positivo valor, puede decirse, reside enel procedimiento y en la técnica. A los matraces y retortas dellaboratorio han sustituído los seres vivos, y a los resultados, ne­cesariamente incorrectos, del más cuidadoso análisis químico,reemplazan los hechos innegablemente expresivos de la realidadviva. Se han echado, pues, los cimientos en que reposará el aná­lisis biológico de las sustancias alimenticias que McCollum, suscolaboradores y otros, llevaron a un espléndido grado de perfec­cionamiento. No habrá, pues, hipérbole al afirmar que el méto­do biológico de análisis abrió una nueva era en los estudios dela nutrición, del mismo modo que inauguró una nueva etapa alser aplicado a los problemas de la química agrícola.

No tardaron mucho los investigadores más inteligentes enemprender el nuevo camino, porque hombres tan prestigiososcomo Babcock, Hart, Humphrey, Steenbock y McCollu'ffi opina­ban que el punto de ataque residía, para el estudio de la nutri­ción, en experimentar raciones sumamente sencillas, de tal modopreparadas, que sus componentes puros fueran todos bien cono­cidos. Empleando dichas raciones, y mediante la adición siste­mática de una o más sustancias de las que en los alimentos na­turales se conocen, parecía hacedero llegar al término del pro­blema y determinar justamente qué compuestos químicos sonnecesarios para la alimentación del ganado.

Con estas premisas, tan a la ligera apuntadas, comenzó laserie incomparable de experimentos que había de rebasar laenorme cifra de tres mil ensayos, con duraciones variables entreseis semanas y cuatro años.

2

III

Un experimento fundamentaL-Sus primeras consecuencias prácticas.

No tardó mucho en llevarse a cabo un experimento funda­mental en la Wisconsin Agricultural Experiment Siaiion. (1).Los autores se proponían comprobar si varias raciones de dis­tinto origen, que, analizadas químicamente, dan resultados ídénti­cos-e-en calidad y en cantidad-, producirían resultados biológi­cos idénticos en crecimiento, sostenimiento y producción del ga­nado. No cabe negar que a muchos contemporáneos de los inves­tigadores citados la idea del experimento pareció absurda y des­cabellada. ¿ Cómo habían de producir resultados distintos racio­nes químicamente iguales?

Y, sin embargo...Los ensayos se efectuaron en el ganado vacuno. Se escogie­

ron al efecto varias vacas jóvenes de la misma raza, de igualedad y peso, aproximadamente igual a 350 libras (2), de suerteque todos los animales fueran lo más semejantes posible. El to­tal de vacas se dividió en cuatro grupos:

El grupo I fué alimentado únicamente con productos de la plan­ta del trigo: gluten, grano y paja.

El ,Qmpo Il fué alimentado únicamente con productos de la plan­ta del maíz: grano, gluten de maíz-producto derivado en laindustria-y hojas y tallos de maíz, es decir, ~¡wíz forrajero.

(1) Hart, McCollum, Steenboclt anrt Hu mpb rey : "Phpiological Effect onGrowth and Reproduction of TIations Bn.lariced f rom Restricted Soureea". ,Wi$C. Agrio. E::cp. Sta. nC8f(J)'ch s-ai.. 1911.

(2) La libra equlvalo a unos 450 gramos.

El grupo III fué alimentado únicamente con grano triturado deavena y paja de avena.

El grupo IV fué alimentado con una ración que tenía la mismacomposición química que los anteriores, formada con partesaproximadamente iguales de cada una de ellas.No hay que decir que se observó el mayor esmero en que

cada grupo estuviera sometido al régimen indicado.Se dió a los cuatro grupos sal (NaCl) en abundancia, utili­

zando los animales cuanta querían. Todos hacían ejercicio enuna parcela desprovista de vegetación.

Hasta pasado el primer año de experimentación no comenza­ron a ser visibles los efectos de los cuatro regímenes, y, entretanto, se comprobaba que cada grupo consumía prácticamentela misma cantidad, y que no había diferencia en la digestibilidadde las raciones.

El modo de presentarse los resultados de crecimiento y dereproducción fueron notablemente interesantes.

El grupo n presentaba todo él inmejorable aspecto, y se re­conocía a primera vista su excelente estado de nutrición.

El grupo 1 ofrecía un notable contraste. Sus animales tenían"mal pelo" y aparecían flacos, presentando, además, menor pe­rímetro que los del segundo grupo.

Sin embargo, los pesos de estos dos primeros grupos no acu­saban diferencias marcadamente significativas.

Los grupos In y IV aparecían como intermediados entre losdos primeros.

Podía haberse supuesto, a priori, que los animales alimenta­dos con la mezcla de tres raciones darían mejores resultados. Y,sin embargo, no fué así, porque, según queda dicho, únicamenteel grupo JI presentaba en todo momento gran diferencia a sufavor sobre los restantes lotes.• No menos interesantes fueron las observaciones relativas a

las funciones de reproducción.Invariablemente, todos los animales del grupo n tenían un

período de gestación normal, y sus temeros mostraban induda­ble fortaleza. Su peso oscilaba entre 73 y 75 libras. Todos of ro­cían. excelente conformación, y todos se sostuvieron de pie y ma-

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maron a la hora de haber nacido, como ocurre tan sólo con lascrías vigorosas. Su desarrollo fué, por otra parte, normal.

Los terneros nacidos del grupo 1 presentaban característicasbien diferentes. Pesaron, como promedio, 46 libras, al nacer. Elque no nacía muerto moría a las pocas horas.

Las crías del grupo III eran casi tan grandes como las delgrupo Il, pues, por término medio, alcanzaban un peso de 71libras. Todas las vacas de este grupo parían alrededor de dossemanas antes de tiempo. El 25 por 100 de las crías nacieronmuertas; el 50 por 100 moría a las v-einticuatro o cuarenta rocho horas de nacer, y el 25 por 100 restante vivía, aunque congrandes cuidados.

El grupo IV produjo terneros que en su mayoría fueron dé­biles. Alguno nacía muerto, o moría poco después.

Debe observarse que, durante un año más, se repitieron losensayos sin dejar un solo día de alimentar a las madres con lasconocidas raciones experimentales. Los hechos consignados serepitieron con notable fidelidad.

No escapó tampoco a la sagacidad de los experimentadoreslo útil que sería observar la producción láctea de las vacas.

En los treinta primeros días del primer período de lactaciónse anotaron las siguientes cifras:

Li ln'n -,d<, leche

Promedio diario en las vacas del grupo II... 24,03Idem Id. del grupo 1......... 8,04Idem Id. del grupo III........ 19,38Idem lel. del grupo IV...... 19.82

En los treinta primeros días del segundo período de lacta­ción se registraron las cifras siguientes:

Libru-,de Ierh('

Promedio diario en IRS vacas del grupo 11. .Idem Id, del grupo 1.. .Idem Id. del grupo IIl... . .Idem Id. del grupo IV .

28,0016,1030,1021,30

•

Para completar las observaciones se llevaron a cabo autop­sias y análisis de tejidos en los terneros malogrados, con objetode averiguar las causas de tan notables diferencias. También se

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analizaron heces Y orinas de los animales de los cuatro lotes. Selograron datos que mostraban las diferencias de carácter en lasgrasas de las distintas leches de cada grupo, observándose asi­mismo que la orina de las vacas del grupo 1 aparecía siempre dereacción ácida, mientras que la de las restantes era constante­mente alcalina o neutra.

No pudo lograrse mediante los procedimientos conocidos dela química fisiológica el esclarecimiento de las causas de los di­versos estados que presentaban los cuatro lotes de animales.

A pesar de los puntos oscuros que surgían en el experimento,fué éste suficientemente fecundo en consecuencias de orden prác­tico, las cuales pueden resumirse brevemente.

La primera se refiere al fracaso de los análisis químicos enla alimentación animal. No se ha de insistir sobre ella, por sumeridiana evidencia, a no ser para encomiar el valor del méto­do biológico.

Como segunda consecuencia cabe apuntar, en relación con elsostenimiento, reproducción y rendimiento de leche, la necesidadde 'proveer a los animales de alimentos verdes en abundancia.En esto hay que conceder-como en otras cosas-a los labrado­res de todo el mundo justa supremacía sobre los químicos y lostécnicos. No se enumerarán, pues, por creerlo ocioso, las conve­niencias de acertados planes y prácticas de cultivos (1) que pro­curen durante todo el año .alímentos verdes, atendiendo a 8U

calidad y cantidad.Puede también adelantarse que piensos concentrados, como

lo son granos y semillas-tan frecuentemente enaltecidos por suscondiciones nutritivas-, no producen por sí solos resultados de­finitivamente buenos.

Y, en cambio, una excelente ración, como la que al grupo Ilse daba, puede prolongarse indefinidamente, sin que al cabo deltiempo decaigan los buenos efectos que produce.

Podría objetarse que los resultados de una raci6n deficienteno se aprecian-según el experimento que ahora se comenta-

(1) Pueden verse las prescripciones que, de acuerdo con este punto de vis­ta, se exponen en mi folleto titulado El Heno, y en mi reciente conferencia Lahierba joven.

hasta después de bastante tiempo de consumirla. Aparentemen­te, la observación es justa, pero sólo aparentemente. Porque, endedo, al año de consumir su ración las vacas del grupo I, seadvirtió claramente que su nutrición era mala, y se comprobóque las crías, o nacían muertas o morían a poco de nacer. Esverosímil, mejor dicho, seguro, que aunque tales efectos se no­taran al año de dicho racionamiento, las crías en gestación lle­vaban varios meses sufriendo las consecuencias de una nutri­ción inadecuada de la madre. Por extensión, y sin forzar el ar­gumento, puede asegurarse que los trastornos d-e orden fisioló­gico, que, como se ha visto, suceden a toda alimentación mal en­tendida, dejan sentir rápidamente sus perniciosos efectos, aun­que éstos no aparezcan visibles con formas claras y definidashasta más tarde.

No debe pasar inadvertida la observación que relativa a lospesos de los animales de los grupos 1 y JI se desprende. El estadode la nutrición de cada uno de ellos es, como se ha visto, opues­to. El primero se ha clasificado como mal nutrido. El segundo,por el contrario, ofrece el mejor aspecto. Y, sin embargo: elhecho de que los pesos vivos de los animales aparezcan casi igua­les en ambos casos indica que el bienestar fisiológico puede serindependiente del peso. Interpretada esta consecuencia con dis­creto criterio, puede ser útil en algunos casos.

El grupo de animales alimentados con productos de la plantade avena merece atención especial. No cabe dudar de que estaración es conveniente a la producción láctea, porque con ella sehan logrado importantes rendimientos de leche. Pero es muy sig­nificativo que las funciones de reproducción-a las que tan ínti­mamente va ligada la producción láctea-dejen de ser satisfac­torias con la ración de avena. No será desacertado pensar queaquéllas y ésta tienen exigencias distintas, y que si para la pro­ducción de l-eche tiene la avena algún principio importante, notiene, en cambio, lo que se requiere para las funciones de la bue­na gestación.

Aquí, el método biológico de análisis apunta preciadas con­clusiones que el análisis químico no acierta a suministrar.

... 23

El papel de la avena en la alimentación del ganado aparece,pues, bastante claro y no exento de interés. Bien utilizada laavena, puede dar importantes resultados, no sólo en las vacaslecheras, sino también en los sementales, según he podido com­probar.

IV

Perfeccionamiento del método biológico.-Trabaj08 de Stepp.-Trabajos deHopklna y McCoUum y Davts.c-Conctuetonea tmportantes.c-Los trabajosde Eijkman, Funk y Drummond.

Un solo defecto pudo oponerse al experimento que queda des­crito. No tardaron en percatarse los investigadores de que lasraciones ensayadas eran demasiado complejas.

Utilizando raciones más simplificadas, y procediendo-s-siste­máticamente-a su complicación gradual, esperaban los investi­gadores explicar los puntos oscuros que no habían podido serdilucidados.

De este modo, el método biológico comenzaba a modificarse,perfeccionándose más y más.

Por otra parte, la esmerada preparación cotidiana de racio­nes destinadas al ganado vacuno exigía un trabajo abrumador,puesto que las cantidades de alimento eran necesariamente cre­cidas. Se pensó entonces, y en vista de la lentitud con que losresultados se obtenían, en utilizar animales de menores exigen­cias cuantitativas, y después de varios experimentos-e-que aquíno se citan, por innecesarios al objeto de esta exposición-pudoafirmarse que las exigencias cualitativas de las distintas espe­cies animales, incluso las de las categorías superiores, son lasmismas (1).

(1) En lo que atañe a las propiedades flsieas de los alimentos, existen va­riaciones muy acusadas. Los rumiantes, por ejemplo, necesitan, como es sabí­do, grandes volúmenes de consistencia apropiada, mientras que los omnlvorosno pueden, a causa de las caracteristlcas de su aparato digestivo, llegar a con­sumir las grandes cantidades de alimentos verdes que se prectsarfan para aten­der a todas las exigencias de su buena nutrición.

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Una vez más, en el campo científico, la elección recayó a favorde la rata y del ratón doméstico, como sujetos apropiadospara experimental'. Con una gestación de veintiún días, las críaspueden ser destetadas. a los veinticinco. El primer parto sueleacontecer cuando la hembra tiene cuatro meses de edad. Gene­ralmente, a los catorce meses de vida se cuentan cinco partos,como término medio, en cada madre, dejando entonces de serfecundas. La vida de estos animales, bien alimentados, no suelepasar de treinta y seis meses.

Con tal material de experimentación se logra reunir en pocotiempo gran cantidad de datos referentes a crecimiento y repro­dncción, que en animales de mayor tamaño sólo al cabo de largosperíodos de tiempo se alcanzan.

Los primeros ensayos comprobaron plenamente los experi­mentos ya citados de Henriques y Hansen, Willcock y Hopkins,Los más escrupulosos análisis químicos no aclaraban los hechosrelativos a la mala nutrición de los animales en los que se ensa­yaron las conocidas raciones.

¿Qué era lo que faltaba? ¿ Carecían en ambos casos los ani­males de algo esencial para su vida?

El hecho innegable era que vivían poco más que dejándolosmorir de inanición.

Pasaron varios años sin que el secreto fuera conocido. Du­rante ellos, sin embargo, había Stepp (1) publicado, en 1909, unartículo en que manifestaba que los ratones adultos se nutríansatisfactoriamente de pan hecho con leche-no con agua, comose ha escrito en algunos trabajos-y que los animales morían alpoco tiempo, si de dicho pan se extraían previamente los prin­cipios solubles en alcohol.

Al volver a incorporar a la ración estos principios, volvíanlos ratones a nutrirse satisfactoriamente.

Poco después demostraba Stepp (2) que no sólo en alcohol sedisolvían dichos principios, sino que el éter y el cloroformo disol­vían asimismo la sustancia o sustancias sin las cuales los ani­males perecían. Pensó Stepp en si pertenecerían al grupo, no

(1) Stepp: Bloc ñc m, Ztschr ... 1009.(2) Stepp: Bíol!hern. Ztschr., 1912-1913.

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(Seg~ Hopk/ns.)

GRÁFICA NÚM. 2.-La curva DE re­presenta gráficamente el crectrníen­to que se logra con una ración qUI.mlcamente completa. de acuerdo conlas antIguas normas de alimentación.

La. curva EF Indica el incremen­to de crecimiento que se adquiereal agregar a la ración anterior lacantidad de 3 centtmetros cúbicos de

bien definido, de los lipoides, que pueden contener fósforo o ni­trógeno, pero no pudo conseguir-mediante el ensayo de todoslos lipoides conocidos-Ios efectos que se obtenían administran­do a los ratones el extracto alcohólico del pan de leche.

A Hopkins (1), en Cambridge, y a McCollum y la señoritaDavis (2), en los Estados Unidos, corresponde el mérito de ha­ber descubierto gran parte de un problema que tantas dificulta­des ofrecía. Si no fué simultáneamente, con escasa diferencia detiempo llegaron a plantear análogos experimentos, y llegaron aconclusiones esenciales, porque demuestran que el crecimientose consigue cuando la grasa queentra en la ración es preci..su­mente manteca de leche.

Por el contrario, cuando estamanteca se sustituye con otrasqmsas-de cerdo, aceite de oli­

~ a y de otros vegetales-, no~ ucd« lograrse crecimiento al-guno.

He aquí una conclusión tras­cendental, que demostró-con­trariamente a 10 que se creía-s­el diferente valor nutritivo delas grasas, y, por consiguiente,el error fundamental que se co­mete al estimar su valor redu­ciéndolo al del número de calo­rías.

!("ene.A continuación se ensayaron

las grasas de la yema de huevo, y se demostró que eran tambiéncapaces de producir el crecimiento de la vida animal, como lohacía la mantequilla.

Este factor esencial en la ración, capaz de producir el creci­miento, se encuentra, pues-como era lógico sospecharlo-, muyabundante en la Naturaleza.

(1) Hopkins: Jour. Phvxiol .. 1912.(2) McCollum a nd Da vl s : .!(JlU Riol. O/It'III., 1913.

- 27 --

Es fácil comprobar que existe siempre en la ración de creci­miento de los mamíferos, puesto que se ha comprobado su exis­tencia en la manteca de leche.

En la yema de huevo también se encuentra este principioesencial al primer crecimiento de las aves.

A estas observaciones hay que agregar las realizadas porEijkrnan, apoyado en su fecunda idea, años antes emitida. Pudocomprobar que las palomas alimentadas únicamente con arrozdescortezado adquirían a las pocas semanas una polineuritis, quese manifiesta en forma de parálisis, análoga al berí-berí de laespecie humana. Y encontró Eijkman que si las aves consumíanel arroz sin descortezar, la enfermedad no se presentaba. Po:'añadidura, curaba a los animales enfermos suministrando sim­plemente corteza de arroz a los mismos.

Estos hechos notables fueron casi desconocidos y poco apre­ciados hasta que en Alemania el polaco Funk comenzó, en 1911.el estudio del beri-beri. Entonces se comprendió el valor de lostrabajos de Eijkman. Funk quiso aislar la sustancia curativadel beri-beri, que en la corteza del arroz existe. Con él, una le­gión de investigadores comenzó la tarea. Poco antes de declarar­se la guerra en 1914, había en Alemania numerosas personas--japonesas especialmente-Que en los laboratorios reproducíand beri-beri experimental.

Se supuso que la corteza de arroz contenía el principio quecuraba tal enfermedad, y afinando las observaciones, se vió queera el germen del arroz-i-qua con tanta facilidad se desprende alser descortezado-lo que realmente posee la virtud de curar elberi-beri. Poco después, McCollum y Davis, estudiando el granode trigo, vieron las diferencias que existen, desde el punto dw~~

vista de la ración, entr-e el germen y el resto del grano.~o ....'l'"~ <;:.

Tenemos, pues, ante nosotros un estimable número de hechos c·

que demuestran claramente que las exigencias de una ración u- '... ,;ii 71ponen algo más qu-e proteínas, grasas, hidrocarbonados y sal.;:.~/

que venían siendo considerados como los únicos principios n '/o/'tCA ..,pcesarios. .

Hemos visto también que es indispensable en la ración de

-28-

crecimiento y de sostenimiento un principio que existe asociadoa la manteca de leche.

y se acab'a de ver que en el germen del arroz existe otra sus­tancia sin la cual sufren el beri-beri los animales.

Por otra parte, Drummond (1) publicó, en 1919, una obser­vación referente a la antigua enrermedad llamada escorbuto,manifestando que va siempre ligada a la falta de una sustanciaespecífica que se encuentra principalmente en el jugo de naran­jas, limones y otros vegetales.

La relación entre estas tres sustancias, que, por el momentollamaremos, respectivamente, A, B Y e, no pudoser resuelta encorto plazo, sino que exigió muchos y laboriosos esfuerzos.

Primer penodo40dl<l5 Sequndo perlada 60 olas Tercer perlado.5D díasW- I

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12

10

80

50

4

(Según McCollU1n.)GnÁFICA NÚM. 3.-En esta gráfica se describe un proceso de crecImIento cuya

duración de ciento sesenta dlas se divIde en tres perIodos:

En el primero, de G En el segundo, de H En el tercero, de 1 a J,a H, la ración es; (t 1, la raclón es: la ración es la misma queCaseína 12 'ió Caselna 12 % In anter-ior, agregandoTocino 20 Lactosa 20 manteca de leche, que (>sLactosa 15 Dextrina. 61 suatancía rIca. en el rae-Fécula 42 Agar-aga.r '"'''''' 2 tor A.Agar-agar 5 SaJes 5Sales 6

La adición del factor A en el comienzo del tercer periodo aumenta el pesodel animal en un 30 por 100 y le cura de la ceguera producida por la xerortaí­mla o queratomalacia.

---'- ..,--_.~

(1) Drummond: "Note on the róle of the antlscorbutlc factor In nutrltlon".Bioclle¡n. JOUT., 1919.

v

El análisis del grano del trigo por el método blológico.-ConsecuenciM práct t­c.as.-La sustancia soluble en grasa, o factor A.--Notables diferencias eJ)treel valor qutmíco y el biológico de 1M protelnas.-Una. explf caotón.c--Nueva«consecuencias y nuevos horizontes.

Partiendo de la conclusión expuesta relativa a la existenciade un principio desconocido en la grasa de la leche, o mantequi­Ila, comenzaron McCollum y Davis una amplia investigaciónpara averiguar las razones que se oponen al crecimiento cuandolos animales consumen trigo solo, o, raciones únicamente forma­das por otros granos, como maíz, avena, guisantes, habichuelas.etcétera.

Conviene decir una vez más que, mediante el análisis quími­co, se encuentran en dichos granos todos los principios que, deacuerdo con las antiguas normas, se estiman como necesarios enlas raciones alimenticias.

Para llegar al fin que se habían propuesto comenzaron Me­Collum y su colaboradora a ensayar en gran número de casosvarias raciones, cuya expresión se va a simplificar mediante lossiguientes símbolos, llamando:A, a la sustancia que contiene el principio soluble en grasa, ne­

cesario para el crecimiento, y que, según sabemos, existe enla mantequilla y en la yema de huevo;

P, a la proteína pura empleada en el experimento, y8, a una mezcla de sales minerales muy semejante al contenido

mineral de la l-eche.Con estos símbolos preconvenidos se puede abreviar la expo­

sición de las raciones empleadas.

- 30-

Los resultados, utilizando el trigo en todas las raciones, fue­ron ]08 siguientes:

RACION AUMENTOS RESULTADOS

~._---- -----------~ ... .' Trigo

b 1Trigoe ! Trigo

d jTrigo

solo

+ p

+ 8+ Á

No hay crecimiento. Vida corta

Idem Id. Id........ Escaslsimo crecimiento.

..... No hay crecimiento.

•

El examen de estas cuatro raciones demuestra que el trigoes por sí mismo incapaz no sólo de nutrir convenientemente, sinoque las raciones b, e y d patentizan que el trigo con proteína, eltrigo con sales minerales o el trigo con el factor A soluble en gra­sa producen, aproximadamente, parecidas consecuencias.

Bien se advierte que el papel del factor A no aparece aquítan claro y decisivo como de la gráfica tercera parecía despren­derse. No hay que olvidar, sin embargo, que la ración, entonces,no se empleaba a base de trigo, como ahora. Pero es evidenteque se puede escoger entre estas dos cosas: o las conclusionesdel capítulo anterior son erróneas, o el trigo carece de más deun factor cuya presencia es indispensable en la ración para lo­grar el crecimiento y la vida normales.

A fin de esclarecer el hecho, se efectuó una nueva serie deensayos en los que el trigo se complementaba con dos de las sus­tancias puras A, P Y S, del modo que sigue:

ALIMENTOSRACION

8 .. ...... ,' Trigo + p + 8 ...

f ..' ..... Trigo + p + Á

Q ...... · .... ITrigo + S + Á

I

I

1 RESULTADOS

\Buen crecimiento durante algún

.... . ........ . tiempo. Esca~as cr-ías o ningu­

t na. Vida corta.

.. .... .... 1No hay crecimiento. Vida corta.I

1Muy buen crecimiento durante

... ........ algún tiempo. Escasas erras ó

ninguna. Vida corta.I

31 -

Ninguno de los resultados obtenidos con las raciones e, f y g

puede ser considerado como plenamente satisfactorio, y, por con­siguiente, por las mismas razones que antes, se seguía pensandoen que el trigo carece de tres factores necesarios al crecimientoy a la vida normales.

Se hizo un último experimento, cuya expresión es ésta:

RACION I ALIMENTOS RESULTADOS

(MUY buen crecimiento. NÚmero

" Trigo + P + 8 + A ) normal de crtaa, que conservan) FU buen estado. Vida de long!-

f t ud normal.'¡

Con esta prueba, que puede ser considerada como modelode proceso en investigación experimental, volvía el factor A aadquirir la significación que antes podía haberse creído perdidao atenuada. En efecto, el trigo, como se sospechaba, es biológica­mente deficiente en proteína y en sales--digan lo que quieranlos análisis qufmicos-, y, por añadidura, carece del factor A,por lo menos, en la medida que una buena nutrición exige. Poresto, cuando la ración e, que constituida por

Trigo + P + S

da como resultados: buen crecimiento durante algún tiempo, es­casas crías o ninguna y vida corta; cuando la ración e, repito,es complementada con el factor soluble en grasa A y se con­vierte en

Trigo + P + S + A

se evidencia de la mejor manera el valor del factor desconoci­do A, que, según va dicho, existe en la mantequilla.

Por otra parte, de esta larga serie de experimentos aquí re.sumida se desprende-ndcmás de la dciiciencio. de protcinas«:que el trigo, aunque posee distintos elementos precisos a la bue-

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na nutrición, carece de la necesaria cantidad de sales mineralc»oueson indispensables al animal joven en periodo de crecimiento.

He aquí un hecho frecuentemente olvidado en los libros dealimentación y que alcanza verdadero interés. Mucho más si setiene en cuenta que la mayoría de los grallos y semilla.<;-por nodecir todos-se encuentran. ('./1 el mismo caso,

Posteriormente, McCollum y la señorita Simmonds demostra­.ron que las deficiencias del trigo, y de la mayor parte de lassemillas, en sales minerales se refieren tan sólo a cuatro elemen­tos, a saber : fósforo, calcio, sodio y cloro (1),

Y en cuanto al principio A, podemos asimismo afirmar queel grano de trigo 110 tiene suficiente cantidad del factor descono­cido que se encuenira en la manteca de leche, para poder nutrirsatisfactoriamente a un animal, durante un periodo algo C01lS1'­

deroble de tiempo.

Para completar la indicación del valor esencial del factor A,agregaremos que está fuera de duda y plenamente demostradoque la deficiencia, y con más razón la carencia, de dicho factorda lugar al poco tiempo a la aparición de una enfermedad quese clasifica como un tipo de xeroftalmía (queratomalacia). Losojos aparecen hinchados al presentarse esta manifestación pato­lógica, siendo a veces difícil poderlos abrir. La córnea se inflama,y si la falta del factor A no se suple, sobreviene rápidamente laceguera.

Ya podemos explicarnos un h-echo frecuente en Castilla, por­que es idéntico. Cuando se acaba el heno en las casas de labran­za, empieza a darse a los bueyes de trabajo una ración que cons­ta casi únicamente de grano de algarrobas. A las pocas semanasde empezar este régimen, los bueyes están ciegos si no se les su­ministra alfalfa empacada o cualquier forraje verde. Los labra­dores lo saben bien, y buscan el remedio con el interés que es desuponer.

En los niños de pecho, cuando la nutrición de la madre espobre, se presenta frecuentemente esta condición patológica delos ojos, pues, como más adelante se verá, no puede la madre

(1) McCollum and Símrnonde : Jo u,.. Biol. Chem., 1917.

sintetizar el factor A en conveniente grado si no entra en canti­dad adecuada en su ración alimenticia.

Intencionadamente, sólo se ha indicado hace un momento ladeficiencia de proteínas en la ración de trigo.

Aunque la expnrirnentación lo demuestra indubitablemente,no dejará de parecer extraña la observación. De acuerdo con lasantiguas normas de alimentación, el trigo es un alimento rico enproteínas, puesto que por el análisis químico se registran canti­dades superiores al 10 por 100. No hay que olvidar que las ta­blas advierten cuidadosamente que la cantidad de proteína asi­milable es un poco superior al 8 por 100. Será, pues, herejíacientífica negar la riqueza del trigo en proteínas...

La evidencia experimental, no obstante, demuestra el puntoa que se llega aplicando criterio tan equivocado.

Convendrá, pues, una vez admitidos los hechos, buscar unaexplicación que los aclare.

Para ello es de observar que cuando el animal consume lasproteínas de una ración cualquiera, ingerirá, a no dudarlo, variasque difieran bastante de las proteínas de sus tejidos.

Para asimilárselas, es necesario que desintegre una agrupa­ción molecular--que tiene distinta organización a la suya-yrealice dCSPlH'S la reconstrucción, de modo que la nueva proteí­na formada sea idéntica a la de los tejidos del animal.

Este es el mecanismo-a la vez sencillo y complicado--de ladigestión y asimilación de las proteínas.

A estos productos de la digestión no se les llama proteínas.como acabamos de hacer, aunque están compuestos de los mis­mos elementos que las proteínas, sino que reciben otros nombres,que, como ya sabernos, forman el grupo genérico de aminoácidos.

El estudio de estos productos fué hecho principalmente porFischer, que encontró hasta dieciocho aminoácidos resultantesde la digestión de las proteínas. Estos aminoácidos desempeñan--puede verse la gráfica primera-un papel importantísimo enla nutrición. De suerte que si al ser digerida la proteína los ami­noácidos que el organismo requiere no se producen en cantidady calidad, será de todo punto imposible lograr una buena nu­trición.

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La ceína, que es la proteína más importante del grano demaíz, carece por completo de tres aminoácidos que son esencia­les, puesto que entran en la mayor parte de las proteínas de los te­jidos vivos. No se debe esperar, por consiguiente, que el animalviva en perfecto estado, cuando para su nutrición tiene, comoúnico origen de proteínas, las del grano de maíz. La práctica co­rrobora esta presunción que, gracias a los datos de la químicaorgánica, tenemos.

Este es exactamente el caso de la proteína del grano de trigoy de la mayor parte de los cereales y granos. En ellos existenproteínas, en efecto, pero sus productos de digestión no satisfa­cen en calidad ni en cantidad las necesidades de nutrición delcuerpo animal. Es, pues, preciso suplementar la ración de trigocon otras proteínas que suministren los convenientes productosde digestión.

Para fijar más estas ideas fundamentales en los actuales co­nocimientos de nutrición, conviene hacer más tangibles los he­chos por medio de un ejemplo aproximado.

Imagínese que la proteína que ingiere el animal tenga cuatroelementos, que podemos representar por cuatro letras, y queestán agrupados en un determinado orden, formando la proteínaque tenga, por ejemplo, la siguiente expresión:

R-O-M-A

Supongamos ahora que los tejidos del animal que consumaesta proteína exigen los mismos elementos que la constituyen,pero en una agrupación distinta, para poder ser asimilada. Esdecir, que para que dicha proteína llegue a ser útil al cuerpo, esnecesario que sus componentes se presenten agrupados de otromodo. Supongamos que esta nueva forma exigida tenga esta ex­presión:

M-O-R-A

Al consumir el animal la proteína expresada por R-O-M-Acomienza la digestión desagregando sus cuatro elementos, y dejaen libertad cada una de sus letras. A continuación, el mismo

--- 35 -

proceso digestivo tiend-e a reunir los elementos dispersos, y si losjunta bajo la conveniente agrupación-que hemos supuesto quees la expresada por M-O-R-~-, tendremos la proteína conver­tida en un producto de digestión asimilable y útil desde el pun­to de vista nutritivo.

Pero supóngase el caso en que, una vez desagregados loselementos de la proteína R-O-M-A, se agruparan de distinta for­ma, por ej-emplo, en un producto que se expresara por O-A-1\f-R.

Este producto de la digestión tiene estructura diferente-yhasta en las letras diferente sígniñcado también--de la que lostejidos del cuerpo animal exigen, y, por consiguiente, no podríaconsiderarse útil para el fin que se persigue. De la misma manerapodrían obtenerse las agrupaciones A-M-O-R, R-A-M-O, etc.

El ejemplo expuesto podría complicarse mucho más supo­niendo que algunas letras se repiten, lo cual equivaldría a BUpO­ner lo mismo en los correspondientes elementos de la proteína.La explicación de la esencia del proceso sería la misma en todoslos casos, por lo que se puede prescindir de mayores insistencias.

Hasta ahora solamente se han examinado las proteínas desdeun punto de vista objetivo. No habrá que exponer al lector laparte considerable que en la digestión corresponde a 10 que pu­diera llamarse coeficiente individual. El metabolismo de las pro­teínas-como el de todos los principios nutritivos-estará, pues,influido por las dos variables principales que aquí se ven surgirclaramente.

De esta suerte podría acontecer que una proteína que sea des­de luego transformable en apropiados productos de digestiónno llegue a convertirse en ellos por falta de condiciones, simple­mente imputables a lo que hemos llamado coeficiente individual.Entre éstas cabría citar las anormalidades (1) digestivas por al­teración de quimismo, motilidad o absorción.

Pero no se persiguen ahora las manifestaciones patológicasque puedan influir en la nutrición, sino cosa bien distinta.

Suponiendo, pues, que los seres animales cuya nutrición in-

(1) Con frecuencia, a su vez, sr- atribuyen por muchos estas anormalidadesa defectos de nutrición.

- 36-

teresa presenten todas las características del tipo normal, esta­mos colocados, en vista de todo lo dicho, ante la dilatada laborde valorar biológicamente las raciones alimenticias más usadas.

No sólo el interés científico, sino el económico, justificaríantan importante investigación, que, acaso, reservara más de unasorpresa.

VI

Los trabajos de Funk en relación con los ensayos de McColIum y DaviB.-Unnuevo factor soluble en agua. o factor B.-El beri-beri.-Descubrlmlentodet factor C.-El escorbuto.

Las investigaciones que en el capítulo anterior quedan ex­puestas son clásicas puesto que se llevaron a cabo alrededor delaño 1912.

Un año antes había lanzado Casimiro Funk su hipótesis, oteoría de las 'vitaminas.

No pudo menos de llamar la atención de los investigadores elhecho proclamado pOI' Funk, relativo a los estudios del beri-beriexperimental, mediante el empleo de raciones de arroz descor­tezado.

Aunque McCollum y Davis opinaban, de acuerdo con sus ex­perimentos, que para producir crecimiento y vitalidad normalesen el animal sólo existía como desconocido un principio necesarioen la ración, comenzaron a estudiar las condiciones nutritivasdel arroz por el método biológico de análisis, que tan fecundosresultados había producido.

"El arroz--pensaban-será, como el trigo, una mezcla deproteínas, almidones, grasas y sales minerales. Si a ello agrega­mos el factor A, lograremos mantener los animales en perfectoestado de salud y nutrición" (1),

Era el corolario obligado que verosímilmente se desprendíade sus ensayos.

(1) McCollum and Da vis; "The nature of the dietary detlclencles oí rice",Jo'W. Biol. Chem., 1915.

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91 %45

GRÁFICA NC-M,

El lote 317guiente ración;

Arroz descortezadoSalesManteca de leche .

(SeglÍn M cCollu rn: )4.-Estas curvas manifiestan claramente la importancia del factor B en la alimentación.

recibe la si- I El lote 324 recibe la sl- El lote 383 recibe la si- El lote 401 recibe la si-guiente ración: guiente ración: guiente ración:

Arroz descortezado... 64 % Arroz sin descortezar... 88 % Arroz descortezado...Caselna 13,40 Caseina 5 CaseinaDextrina 10,SO Sales................ 2 SalesAgar-agar 2 Manteca de leche... 5 DextrinaSales 4,SO Agar-agar ..Manteca de leche..... 11 La corteza del arroz con- Manteca de leche ..

tiene, como se sabe, el fac-tor B. La dextrina de esta ración

lleva extracto alcohólico de15,9 gramos de embriones detrigo, ricos en factor B.

Las dos primeras raciones carecen de factor B, No hay creclrrúento, o es insignificante. Las dos últimas raciones contienenel factor B. El crecimiento y la reproducción son normales.

Obsérvense las analogías de las raciones de los lotes 317 y 383. y, por otra parte, las de los Jotes 32·1 y 401

-39-

Es, pues, de explicar su sorpresa al convencerse de que, elarroz descortezado, juntamente con la proteína purificada y ca­seína, manteca de leche y una mezcla de sales minerales, conve­nientemente hecha, era incapaz de sostener el crecimiento ymantener en buen estado de salud a los animales, puesto que.en efecto, se daban casos de parálisis notablemente semejantesa los casos de la polineuritis beri-bérica.

Este hecho y otro experimento realizado por McCollum, conuna ración igual, salvo un 20 por 100 de lactosa, aparecían enmanifiesta contradicción.

La única diferencia residía en la lactosa o azúcar de leche.Repitieron el ensayo, sustituyendo la lactosa por almidón o

fécula, y volvían las manifestaciones polineuríticas a presentar­se en los animales.

Evidentemente, la lactosa tenía por sí misma un valor nutri­tivo de primer orden, o llevaba consigo un nuevo principio des­conocido que cura el beri-beri, además de ser necesario para elcrecimiento y la buena nutrición.

Los ensayos sucesivos se hicieron a base de purificar, por l'e­

petidas cristalizaciones, el azúcar de leche. De este modo, la lac­tosa ofrecería garantía absoluta. En efecto, cuando en la raciónse incluía esta lactosa así obtenida, los animales presentaban alpoco tiempo los síntomas de la polineuritis. Y es más, cuando ala ración se incorporaban las aguas madres de la cristalizaciónde la lactosa, la enfermedad desaparecía, y el sostenimiento yvitalidad de los animales volvían a surgir normalmente.

No cabe dudar de que estamos ante un nuevo y desconocidoprincipio soluble en agua, o factor B, o complejo vitamínico Bcomo hoy se llama, que es necesario a la vida de 108 seres ani­males, y que, desde luego, presenta como característica la esca­sa cantidad que de él se precisa en las raciones.

Pronto se vió que este complejo vitamínico llegó a curar entodos los casos las manifestaciones beri-béricas en los másvariados animales.

El factor B fué extraído, mediante el alcohol, de multitud dealimentos naturales, y en especial del germen del grano de trigo.

Después de numerosos ensayos se vió que el factor B, por si

- 40-

solo, no produce crecimiento, a no ser que vaya unido al factor A11 a la mezcla de alimentos puros, tantas veces citada.

No acabaron los descubrimientos sobre nutrición con los he­chos ya apuntados. Los modernos estudios sobre el escorbuto-s-te­rrible enfermedad que de mucho tiempo atrás producía enormesestragos-puede decirse que comenzaron en 1912 en la antigua

(SegÚM McCollullt.)

GRÁFICA NÚM. 5.-Estas curvas patentizan la In­fluencia del factor B en la vida animal.

De K a L y de N a O, la ración carece de factorB, que al ser incluido en el régimen alimenticio, pro­duce el importante aumento de peso en el animal,según muestran los trozos LM y OP de las curvas.

Universidad de Cristianía, hoy Oslo, realizándolos Holst yFróhlich sobre conejillos de India (1). Ambos investigadores pro­baron que el escorbuto aparecía en los conejillos cuando se lesdaba cereales o pan. El síndrome de esta enfermedad era nota­blemente parecido al del escorbuto en el hombre, y observaronque si se alimentaba a los animales con zanahorias, nabos y ver­duras frescas, no llegaba a hacer su aparición la enfermedad,aunque los animales llegaran a perder el 30 y hasta el 40 por 100de su peso.

Dedujeron, por consiguiente, que la causa del escorbuto ya·cía en la carencia de algún principio en la ración. También pro-

(1) Holst und Frohllch: "Ueber experimentelIen Skorbut". ZeU. l. Hyg. u.lnjekt-K,.cmk., 1912.

41

baron que esta sustancia antiescorbútica es destruida por el ca­lor, o al secarse los alimentos que la llevan.

Planteada de esta suerte la cuestión, no puede menos de apa­recer escuetamente clara. Pero, al ser recogida por los experi­mentadores, surgió alguna confusión respecto a las conclusiones.•Jackson Y Moore, después de experimentar con raciones de ave­na y leche, lograron ver aparecer el escorbuto en los conejillos.Prosiguiendo sus estudios, llegaron a aislar en los tejidos enfer­mos de los conejillos muertos un Diplococco, que, cultivado en ellaboratorio e inoculado a los animales-alimentados con una ra­ción completa, incluso la sustancia antiescorbútica-c-, produjoen ellos hemorragias. Pocas semanas después lograron volver aaislar dichos Diplococcos (1).

Estos hechos parecían indicar que el escorbuto no era sola­mente enfermedad por carencia, sino que había que tener uncuenta una causa de infección.

No podían faltar en el problema del escorbuto investigadorestan expertos como los de la escuela de McCollum. Habían, segúnse ha dicho, realizado admirables estudios de nutrición en rato­nes y ratas, y habían establecido la necesidad de incluir en lasraciones alimenticias los factores A y B.

Comenzaron, pues, McCollum y Pitz (2), independientementede Jackson y Moore, a experimentar sobre conejillos con racio­nes de avena y leche. Pronto se presentó el escorbuto en los ani­males, no interpretándose claramente los resultados, puesto quela leche, que alimenta sin dificultad a innumerables seres duran­te un periodo importante de la existencia, podía ser consideradacomo alimento completo.

De la observación de los animales atacados dedujeron que lasideas de Jackson y Moore se reforzaban con su experimentación.

También Hess opinaba de la misma manera en un principio,creyendo que el escorbuto no era una simple enfermedad por ca­rencia. Pero no tardó mucho en convencerse de que lo era enefecto, y que podía, independientemente de toda infección, ser

(1) Jackson and MOOl"e: "Bacteriologle studíes on exper-í men tat scurvy inguinea plgs". JOUT. Infect, Dis., 1916.

(2) McCollum and Pltz: "A study or experimental scurvy". Jour. Biol,Chem., 1917,

-42-

curada y prevenida por una sustancia específica (1). Chick yHume se adhirieron a la opinión de Holst, que era la de Hess, yrealizaron experimentos concluyentes desde el punto de vistapreventivo, por creer que sus resultados eran más seguros queensayando el curativo.

También demostraron el papel que la leche desempeña en re­lación con el escorbuto, concluyendo en que no es un alimento degran eficacia contra dicha enfermedad cuando se dejan de con­sumir grandes cantidades de él, ya que el principio antiescorbú­tico no aparece en gran proporción en la leche, y, por añadidura,es poco estable. Esta sustancia es la que Drurnmond ha llamadosoluble en aaua e, o factor C.

Respecto a este factor, se presenta un caso interesante queno ocurre con los factores A y E, o, por lo menos, hasta la fecha,no hay noticias de ello: existen varios animales para los que elfactor e es innecesario. La primera consecuencia que se despren­de es la de poder sospechar, en vista del hecho, que no todos losanimales tienen las mismas exigencias, mejor dicho, que no to­dos los tejidos vivos tienen los mismos componentes, según seha sentado al comienzo de este trabajo.

Veamos lo que hay de cierto en la cuestión.La señorita Parsons (2) realizó unos curiosísimos experi­

mentos en ratas, a las que daba una ración qu-e sólo carecíadel antiescorbútico factor C. En todo 10 demás, la ración eracompleta. Cuál no sería su asombro al comprobar que ningúnanimal era atacado del escorbuto, por mucho que prolongara elensayo. No cabía dudar de la inmunidad de las ratas al escorbu­to, puesto que la carencia del factor e no alteraba en nada a susanimales.

No obstante, se creyó que si el factor e era necesario atantos seres vivos como ya se habían experimentado, lo natura!era que fuese indispensable para todos. Y se pensó que si lasratas no precisaban del factor e en su ración, sería por tener te­jidos ricos en él, o por ser capaces de sintetizarlo en su orga­nismo.

(1) Hess : "The róle of aneí-scorbuttcs in our dletary". JOUI'. Amer. Med.As.9n., 1918, y "Scurvy, past and present", Phl1adelphla., 1920.

(2) Parsons : JauT. Biol. Chem., 1920.

j O,- ....

Así era, en efecto, porque con el hígado de las ratas se curael escorbuto en los animales atacados de esta enfermedad.

No ocurre solamente este caso en ratas, sino que una raza deperros del oeste de Norteamérica está en el mismo caso (2).

Las exigencias de los tejidos vivos en cuanto a composiciónson, pues, probablemente, idénticas en los animales. Lo variableparece ser el poder de sintetizar el factor e, sin que en la raciónesté presente.

(1) McCol1um and Parsons: "The antl-scorbutlc requlrement of the pralriedog". Jour, Blol. Cñe m., 1920

VII

La cuestión de las vitaminas. -Nomenclatura.

Deliberadamente-según habrá observado el lector---ae harestringido el empleo de la palabra vitamina al designar les facto­res A, B Y e, pero hay que reconocer que el vocablo ha tenidoextraordinaria fortuna en su aceptación. Desde que Funk in­ventó la palabra, todo el mundo ha venido utilizándola, aunque.en muchos casos, sin saber lo que con ella se daba a entender,puesto que la palabra no responde a la realidad. Si se prefiere,podrá d-ecirse que las sustancias que se nombran al decir vita­minas, no son vitaminas...

No hay que extrañarse de estos casos de imprecisión, acepta­dos y divulgados profusamente en el orden científico, donde todoparece que se pesa y se aquilata con esmero. Ahí está casi calien­te todavía el cadáver de la famosa teoría de la Evolución, la cualdurante cincuenta años ha entusiasmado al mundo entero. Y hoy,sin embargo, no hay persona medianamente enterada de los trabajos de la Biología moderna que acepte los puntos de vista deLamarck y de Darwin.

¿Puede asustarnos, pues, la adopción de un término impro­pio? Convendrá, sin embargo, en beneficio de todos, ñial' los con­ceptos.

El primer error de Funk consistía en asignara la palabrauna terminación que en química orgánica tiene un significadopreciso y propio. Las ominas suponen siempre la existencia delgrupo NH 2 •

Al emitir su hipótesis sobre las vitaminas, Funk no hablabacon conocimiento de causa más que del factor R, que es el anti­beri-bérico. Para Funk, la manteca de leche no contenía vitami­nas, y ya se ha visto que el factor A, en ella contenido, es in­disp-ensable a la vida, de tal modo, que si no existe en la debidaabundancia en la ración, da lugar a la aparición de una enfer­mcdad grave de los ojos.

La hip.itesis y la nomenclatura de Funk no eran, pues, loperfectas (IUe sería de desear, aunque fueran positivamente se­ductoras.

Como en todas las cosas, el sentido hiperbólico de los comen­taristas desvirtuó los términos del problema. En realidad, Funk,ante el solo factor B, emite una hipótesis, y sobre esta hipótesiscomienza a desplegarse una actividad asombrosa. Sería ociosorecoger el número de uiiaminas cuya existencia comenzó a sersospechada en multitud de alimentos. Tuvo esto la ventaja deencarecer su importancia, pero produjo, en cambio, bastanteconfusión en el problema. Fueron precisos varios años para quelas aguas volvieran a su cauce y para que la rectificación de unanomenclatura viciosa se comprendiera.

Hopkins, al comprobar los efectos de la leche agregada a ra­ciones de alimentos purificados, apuntó la idea de "alimentoso factores accesorios".

McCollum y Davis habían llegado a deslindar dos sustancias,más bien que grupos de sustancias, que obraban como ya sesabe. McCollum y Kennedy (1) propusieron provisionalmentepara ellas los nombres de "soluble en grasa A" y "soluble enagua 13", que aquí se han llamado factor A y factor B, senci­llamente.

La denominación de Hopkins no parece acertada, porque lapalabra "accesorios" puede interpretarse en el sentido de super­nUO, lo cual no es exacto.

Los términos "sustancias de crecimiento" y "determinantesde crecimiento" no son apropiados, puesto que los tres factoresson necesarios al crecimiento y a la vida adulta, aunque, natural-

(1) McColJum and Ken nedy : "The d íct.a.ry ractor-s operatlng in t.h e pro­duct lon of polyneuritis". Jour. It iol, Cheni.; 1916.

- 46 --

mente, las exigencias varíen en los distintos períodos de la vida.Por otra parte, tan determinante del crecimiento es el fac­

tor A CO'IllO el contenido de sales minerales de una ración, lo cualse comprueba-como lo demuestra la gráfica sexta-componien­do una que sea completa desde todos los puntos de vista, menos

¡J¡

O&-----1----+----1---d----I

eo120

160

lote 9580r--- ----J.L--+---+--+l----f--- --

40 ~Q_---L..._..L---.--JL..-_ L_-L--_L----L__.....J

240

~lmes200 __..1__

(Seq1ÍlI McCollum,)

GRÁFICA NúM, 6,--La importancia que en la ración tienen las sa­les minerales se manifiesta en esta. gráfica.

Las raciones del lote 959 Las raciones del lote 1,012fueron: fueron:

De Q a R:

Trigo .. " ..Avena ,,, ,,'Malz " , , ", ..Dextrina O' .. " " .. ".

Mantequl1la " ..... o"

De R a 1'1:

31 %313125

De T a U:

Trigo ".,,"Avena ",,, ,," ,,,,,.,,,,,,,,,,Malz "" "." " ,..Caselna " ,Dextrina """"" .."" .. " .. ,..Mantequl1la .......... " ........

28 %28281024

La, ración anterior, sustitu­yendo a la dextrina por:Sal común (NaCl) ., ... , 1 %

Cal' b o n a t o cálcico

(CaCO.) "" .. ,.......... ". 0,90

De U a V:

La misma ración preceden­te, sustituyendo la dextrinacomo en el lote anteríor.

en sales minerales, y por experimentación se verá que los ani­males no crecen normalmente.

Si estos nombres son inadecuados, con mayor razón lo seránaquellos que se compongan de unirlos entre sí. Por lo cual, no

47 --

cabe admitir la pomposa denominación, hoy bastante usada, de"factores accesorios del crecimiento", ni la excesivamente largade "factores accesorios del crecimiento y del sostenimiento" .,-

Existe, por último, una manera de decir que conviene seña­lar. El término de "hormones alimenticios" es, en opinión deMcCollum, discutible también, aunque las razones que aduce noson convincentes, porque entre los factores A, B Y e y los hor­mones establece diferencias arbitrarias sin base real.

El Dr. López-Suárez, especialista en estas cuestiones, creeque la denominación de "hormones alimenticios" sería por elmomento la más aceptable.

VIII

Una e x po stció n útil do attrnentos.

En la primera edición de este trabajo aparecieron los cua­dros, que por su interés no suprimimos en la pres-ente edición.El lector verá más adelante los que reproducimos del últimobien resumido tomito de H. Rudy titulado Vitamine und Man­gelkrankheiten, que ponen la cuestión al día, y con ellos y losantedichos creemos que el lector ha de quedar informado sufi­cientemente incluso en algún que otro aspecto de la historia deldescubrimiento de las vitaminas.

Nuestros cuadros mencionados eran los siguientes:

VHam¡na A.

Dü

Alimento, que contt«- \nen muy abundante el /ractor A ¡

,De

Leche.

\

F lln t N,a de leche.Yema de huevos.

origen anlmal .,. ,0'1eso sin desnatar.

"

Organos gfandulares. como hlga­do, riñón, etc.

Aceit" de hlgado de bacalao.

\

H Oj ;l S de todos los vegetales. es­pecialmente las más delgadas:esptuacas, tréhol, alfalfa, es de-

origen vegetal.'¡ cn-, casi todas las de culli vo dehuerta y forrajeros.

jEmbrión o germen de las seml­, Ilas, y especialmente en el del

matz amarillo.

costillas.

origen

\J a m ón y tocino.

origen antmal.. Filc1e,·, chuletas o.. Margadnas.Icar~e de pescado.

Aceite de oliva.I

'

s e m ill a s de cereales y legumino-• sas y casi todos los productos

que la industria deriva: hart­vegetal. .. : nas, féculas, alimentos prepa-

¡rados, etc.Azúcares.Ralees.Tubérculos.

De

Alimentos que no con_ ltienen o que contle-)nen en cantidad Insu-)flclente el factor A .... ,

Do

- 49-

Loe enib~iones de las semillas son ricos en el factor A,. pero,al ser tan pequeños, la proporción relativa al total del grano haceque 108 granos y semillas por sí solos sean con frecuencia ínsu­ficientes.

El factor A es perfectamente estable respecto a temperatura.Sometido a un chorro de vapor durante dos horas, conservó sueficacia nutritiva totalmente, y McCollum y Davis llevaron a100" C. la manteca de leche, sin que perdiera el factor A sus pro­piedades nutritivas. La oxidación destruye al factor A, que, porel contrario, resiste a los agentes saponiñcadores.

En las partes vegetales secas por henificación existe tambiéneste factor con todas sus propiedades. De las secas por madurez-como las pajas-no puede decirse lo mismo.

Lo importante es saber que en los alimentos corrientementeusados por el hombre y los animales, el factor A conserva todasu eficacia donde existe.

Complejo vitamínico B.

De

Alimentos que contie_l

nen muy abundante)el complejo B )

(De

DeAUm.cnto8 que no con-]

tienen o que contie-.1nen en cantidad Insu-)fletente el complejo B. /

De

origen

origen

origen

origen

origen

origen

Leche.animal .... \ Yema de huevos.

<Suero de la leche.lTejidos glandulares.

Germen de las semilla8.

1

Salvado de cereales.Levadura de cerveza,

vegetal ... Hojas de todos los vegetales, es·peclalmente las más delgadas:verduras, plantas forrajeras.

Legumbres secas o germinadas.

anímat.. .. \Carnes, jamón y tocino, a condt­I ción de ser: recientes.

1Hojas gruesa,s de vegetarea : bel'~~vegetal.... za, repollo, lombarda, etc. 1/'

1Tallos delgados de vegetajes, '.

anímal.. .. \Las carnes en conserva. ,"¡Grasas animales. _t,';'; ¡ .

¡A ceit e de oliva. ';;, ~

Semillas de cereale" y legu",¡,,··o ~sas. IfCA ~'<:

vegeta!... Harinas.Féculas.Azúcares.Patatas.

Parte del complejo B no se altera con el calor ni con la pre-

-50-

sion, por lo cual las conservas vegetales tienen tan solo parcial­mente las propiedades del antiguo factor B.

Análogamente acontece cuando se pone en contacto con so­luciones alcalinas, incluso las débiles.

Algunas conservas y ciertos guisos llevan sustancias alcali­nas, que hacen perder a los alimentos su valor biológico en esteaspecto. Como se sabe suele adicionarse, en casos, a la leche, bi­carbonato de sosa, con merma de su valor nutritivo.

Téngase presente que puede hacerse aquí la misma adverten­cia que con respecto al germen y a la semilla se ha hecho al ha­blar del factor A.

Se habrá observado que en los vegetales se agrupan las vita­minas A y B en mayor cantidad, y precisamente en los órganosde transformación, donde la actividad de la proliferación celulares mayor. En cambio, los órganos de almacenamiento y los teji­dos de reserva acusan marcada penuria de ambos factores.

Vitamina C.

De origen animal.... Ninguno.

1Zumo de limón, naranja y lima

Alimentos que contle- \ Semillas germinadas.Den muy abundantes Hojas en verde de vegetales frel"el factor O cos, especialmente berzas, be

De origen vegetal. .. ' rros, lechuga, escarola, etc.

IZanahorias y cebollas crudas.Tomate crudo.Remolacha y 1a ices crudas.Patatas crudas.

\ Leche reciente y cruda.I J 1Carne fresca y eructa.

an ma .... Higado fresco y crudo.IHuevos frescos y crudos.

'\ Vegetales secos.vegetal ... I Patatas cocidas. fritas. etc.

( Huevos rancios.\ Huevos cuclclos fritos, etc.

,De origen animal.. ..Alimentos Que contte- \ ICarnes en conserva.

nen el factor e en Grasas en conserva.

cantidad Insuficiente. I 'Trigo: germen y grano.De origen vegetal. .. , Levadura de cerveza.

De origenAlimentos que centre- \

nen poco abundanteel factor O l

íDe origen

El factor e es por excelencia inestable. Se destruye fácil­mente por el calor, por la desecación, y en muchos casos, si el

-51-

alimento que lo contiene no es reciente. Es inalterable a la luzultravioleta, lo cual, si tiene poca importancia práctica, puedetenerla en otros órdenes.

Como se ha visto, la leche recién ordeñada y sin hervir con­tiene el factor e, pero en escaso grado, por 10 cual es precisoingerir grandes cantidades de leche para que el organismo estésuficientemente abastecido. Es el caso de las crías en el períodode la lactancia. En el período adulto es preferible consumir meno­res cantidades de leche--que puede ser hervida para las pcrso­nas-, supliendo la reserva de factor e con verduras o zumo deagrios, etc.

IX

Resumen de las vitaminas conocidas.

NO es posible ll-evar al lector a través de la frondosidad ex­perimental que habríamos de atravesar, si en este momento nosocupáramos del modo en qu-e fueron descubiertas las vitaminasa partir de 1922, fecha en que la primera edición de este trabajose terminó de escribir.

Bastaría, al efecto, señalar las dificultades que la investiga­ción ha llevado a cabo pacientemente para dilucidar, por ejemplv,el hoy llamado complejo vitamínico B que antes conocíamos conla sencilla denominación de factor B, o, vitamina B. No hemos deentrar en pormenores de est-e género en este modestísimo trabajode divulgación. Si se han resumido algunas normas experimenta­les, lo han sido, a no dudarlo, para procurar al lector cierta satis­facción 'de espíritu, que no puede ser ajena al estudio de las con­clusiones logradas.

Pero más útiles y de mayor aplicación han de ser los cuadrossinópticos que, según se ha dicho, tomamos de la ya citada obrade H. Rudy. Por ello, y sin nuevas aclaraciones, se insertan acontinuación, con el siguiente orden:

1.· Vitaminas solubles en grasa.2.° Vitaminas solubles en agua.3.° Contenido vitamínico de algunas sustancias.

RESUMEN DE LAS VITAMINAS Y DE LAS ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR Be CARENCIA

En este cuadro figuran las vitaminas cuya existen cia ha sido objeto de comprobación experimental, así como las que se indicansin haberlo sido completamente. Asimismo ñguran los preparados de vitaminas naturales, con indicación étE' su a coíón ...1tamlnlcaespecifica.

1. VITAMINAS SOLUBLIIS II:N ORASA.

Denominación Procedencias P'r o p í e d a d e s DIIII "limll '111 11 ~llIIbrt Sintornatologia

ries.

Daños en 1M células

Iepi teUales en generar.Sintomas propios: :te­roftalmia (d e a e c a·cíón de la conjuntí.

"''', vn , de las glándulaslacrimales. infección).hemeralopla (cegueranocturna). colpoque­r a t o s i s, insuficientereproduclón e Insufi­ciente desarrollo. Pro­pensión a las lnfeccio-

mgr.......

mgr ..

mgr /

mgr .

1"10 mgr.

t~L1jnrt ¡\

rSf.'n~~ib~': al oxígeno.,.\ ;leido, y luz. Mí'· \ 1

r os s en s í bl e a IO'~(\

~',h:::d'F. .'. \

C·,.H,rojo de palma"notación ~_c 380"de té, zanaho- Punto dp. rusíón........................ / lS7"

IAceite.........., hojas

I tias

Pro-vitamina A:

a-earotinl'1. ........

Vitamina A:

Antl-xeroftálmica, an-(Leche, manteca. hígadO'e.H. ,Ott.ínreccíoaa, protec-,/, de bacalao (tora de epitelios .

"l' 10

C,H, ' \,Zanahorias. pI a n t a s)notación = ()o .. ..• n gpnE'ral. menos 5

?-ca.rotina ····· .... ····· .. ·..1 verdes ····· .. ··· .. ··· .... ····/Fusión = 1840 . ..~ ~cn';;"le'.. o;:,. la vi.

\Hierbas aromáticas, za'.\~~~~i<~~ ..~··O;'·v-carotína : nahoria · /Fusi6n = 178

0

.. IC,oH'AÜ\Ml'1.iz amarillo, p¡mlen-1Rotación = O.

Crlpto-xantina ) to · ·.. · ·.. /Fltsión ::= 1690

1. VITAMINAS SOLUBLllS EN GRASA..

Dcnominactón Procedencias Propiedades Dolia 'pflllu pUl 11 hOlllhu Sí ntornato logía

Vitami,.¡a D:

Trastornos aaím 11a t 0­

ríos del Ca y del P.l Deficiente cale reI e B.­

, clón de los huesos enlo~ ntüos y osteoma­lacia en los adultos.Deformaciones delcráneo y de las pter­nas. DeficIencIa. de laformación del marfilr-n Jos dlentes.

mgr ,

Más de 0,002 mgr .Más de 0,002 mgr .

Colesterina oxidada ArtificialErgosterina. oxidada. Artificial

Leche manteca, aceite,.. : de higado de bacalao. I -\. \

c,.n o Muy sensible a la,\ Féculas, levaduras Y\ Rotación ::= -133°.... 1 u z ultravIoleta. JI verduras "¡Fusión = 18()0 .' Estable al oxigeno"

I :; al calor 0,002Vitamina D, o calcife-Artificial \~~~:%n";"io;'::::':

rol , ¡.Fusión:::: 117.

Anti-rac¡uítica

Ergosterina .....

Vitamina E:

Del a reproducción, 0¡Embri6n del trigo, le-¡C..,n.oor ,Bastante estable al \anti-estérll \ chuga, alfalfa ¡Crlstallzada \ calor y al aire ·1

An t.í-h emor-r-ágfr-a

Vitamina K:

F=tores del

(E:I!gado de cerdo, semi­....' Has de 'cáñamo, to-.l

I mates y col /

deSIl1"1"OUo.Leche, embrión d~l trio,! go, hierbas, espmaca.'

\Bastante estable al \I calor y al aire ...... I

ITermolábUes.I

Trastornos en la épocadel desarrollo femenl·no. Muerte dE>l em­brión. Hemor r a g 1a s

, musculares y de lapiel; mala coagula.clón de la sangre. Po­co desarrollo.

Denornínación Procedencias

II. VITAMINAS SOLUBLIIS 1m AGUA.

Propiedades Ollil 'pUmupara .1 bImbre Sintomnlologia

! Sensible a Jos AJea.,Vitamina B ,. - A n ti-Salvado de ArTOZ, lev~·ícuHl.ON.s ) lis y al calor. Es- 1 mgr,

~:u~~~~.~•• ~~~.I.-.~.~~~~~~ ~~r~~.'..~~~~.~~~..~.e..~.~~~iFusI6n = 22()0 1z: ~~ ..""..~~~(.Berl-berí. Atrofia mus-

\

' cular o hidropesía, es­peclalmente de los

. músculos del cora-·..··..· 1 zón. Trastornos ner.¡ víosos con paráUsis.

, Dilatación del cora­zón.

Corazón, hígado, rifio·' Estable con los ACi-}'Vitamina B•.-Llamada\ nes, suero de la 1e-¡C1TILoN'o. \ dos, calor y aíre. 2-3 mgr.

del creclmJento ~e las. che. plantas verdes, Fusi6n = 2920 ! Sensible a los Al. jratas o lactoflavma, 6. fermentos. También Rotación = -115 1 calls y a la luz .... (

~~~:~::til...-..~.'.~ ..~~ :~s ~~~~~~...~~ .. ~.~~~~~ .Vitamilla B,. - Acldo . \'Sensible al calor, ~

. La misma que la vlta· los álcalís y a losrosrórtco, e lar a de\ I B ad má 1 ICristallna ..huevo, fermento ama-j m na ,y e s a'/Rotación =+ 3Qo \ Acldos. Inalterable-. 'ó) leche ( por el aire y la(rtllo de oxídací n ...... (

. luz .

6,7 • dimetil 9 - 1 - ara-'Obtenlda por sintesis.... \Fuslón =296" IComo la lactoñaví-,boflavlna / (Rotacl6n = - 800 \ na l

7 • metil - 9 - d - rlbo-'Obtenida por slntesls Fusi6n = 2860 ¡Como la lactoflavl-)llavlna 1 I na ·· · · 1

......... ·.. ·.. ·l::esaclon del desarrollo

f en las ratas.

Vitamina B •. - FactoriLevaduras, trigo, ceba-)del desarrollo en pa-. da /lomas /

IEstable con el calor

y los ácídos. LAbU)I en los é.lcalls .......¡ ¡Cesación en el aumen­

to de peso, debilidadmuscular. Deñctencíaen B" D. Y 13,. Poll­neuritis.

Denominacl6n Procedencias

n. VITAMINA!! l\OLUIlLII:!l BN AGl'A.

Proplt'lln'les 1lII1••,HlIIIIl1li'1 11 bIIIIb" SinlomnloloRln

Vitamina B,. - Factor\Cnrazón. riñones, hlga-\del desarrollo en las l do. leche. levaduras.. , iratas ..

¡SenSible para el ca-\

! ~a:;i: ..~~~~ ..I~~ ..~:~I

.Ce,.. del de..a.rrollo, de­l bll\(lad muscular. Es­, casez en B, y B.: be-

ri-beri. Eseasez en B,, v B•. Escase" del fae-

Itor antidermlltistlco yantlanémlco (pe la­grajo

VHamma B,,-Tamblénlllamada vitamina del 'Tr'

~oe::.srro.I.I.~...~~...I.~.~ .. ~~~1 19O yfermentos ....... IMenos sensible que

! la B.

\Cese del desarrollo. Es., easez de B ,• B, Y B •.I PolineuritIs.

(Cor azón . hlgado, rli'lO-\Factc>r a1ltl.dermat(BUco, nea, leche. pescado, <

de las ratas / levaduras /

Estable para el ca­\ lor, 10B ácidos y el\. aire. Sensible para·I la luz y los álea.'

lis ..

IDermitls en las ratasI (pelagra).

Factor anUanémíco ...... Hlgado

Factor H.-Vitamina della piel. Vitamina an-)Lechetlseborrelca /

Factor J.-Factor anti-'GroseIlas negras, aemí-neumónico ¡ llaa de saúco

Factor Y ................. F.rmentO§

,Estable para el ca­I lar y los álcalls ...

\Estable para el ca-iJ lor '

\Estable cara calor, y ~lcalis .....

¡' E s ca sez de B, y B.. Es­casez de gtóbutaa ro­

. jos.

Flujo sebáceo de la piel.~ Intlamaciones, esca­) mas. Calda del pelo\ (seborresa.

Disminución de la re­I liistencla contra pul­I monlas.

iCes. del desarrollo enI las rata...

Denomínación Procedencias P r o p f e d a d e s DIsll áplimll plll .1 bimbre Sintomutologia

Vitamina a.- Antl-es-{GroseIlas negras. be.'corbütíca, Acido ¡-as.) rros, patata, pímlen- \Fusión == 192" jSensible para el aire(30

ro bi IRotad' n -- • ?4° 1 I mgr. .. .r ca to. .. .. _ 'o _. -t - ~ .. , \ y e ca or !

\E SCor bu to. Hemorra.

g i a s e hínchazonesmusculares. Molestiasen huesos y dientes.

Acido l-ramnoascérbíco. Sintético

Acldo d-araboascórbíco. Sintético ..

Acldo t-grucoascérbtco, Sintético

.F'uaión = 199" ,Como el ácído l-as-ICinco veces más queRotación -c: -+ 28° 1 córbíco \ el l-a.scórbico

............ \Fusió~:= 1740.... • 'Cerno ell_ascórbico.,Veinte veces más

.Rotaotón e- -- 19°.... , que el l-ascórblco.

.. ..... (Fusión ::= 1940 lComo sl l_ascórbico.ICuarent8 veces ~s\Rotaclón == + 17° \ l que el l-ascórblco.

CONTENIDO VITAMINICO DE ALGUNAS SUSTANCIAS

En el siguiente cuadro se Indican los valores cuantitativos del contenido vítamíníco de varios alimentos, porque "sU' ñ u ct unfuertemente lo mismo en plantas que en animales.

+ + + significa mucha riqueza vítamtníca.+ + significa suficiente riqueza.+ significa un contenido moderado o mediocre en vitaminas.O significa carencia de vitaminas. El guión significa oscilación de valor entre las Indicaciones que separa.La Indicación en blanco supone desconoclm1ento del dato.

D I_E _~

I ++

O-...L.++

, -+--r

+ I +J..++

+ ...\..

+ +O O

0-+++ 1 +

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+_+J..'-+-+++

O+-++

+,...L.O

++

o '1 -¡--++.... 0--1- +........\.. -1-

++ +-+++++ f.-++

.... +-++ ++.., 0-+ 0-+

++ +-++

ALIMENTOS__________I~·-__A__.__ ; ; I I 1 _

Carne de cerdo ¡ !Carne de vaca (múaculo) ..Sesos (vaca. ternera) .Corazón (vaca, cerdo) .Hlgado (vaca, ternera) ..Riñones .Bacalao (carne) ..Bacalao (huevas) ..

~~~r:~~e··::::::::::::·.::· .:::::::::::::::::::::: I I ¡Leche cruda de vaca bien aumen-l \

tada .Leche Irradiada de vaca bien all-I

mentada ,

Lea~~~e~':~:r~~~~~ .d.e. ~~~~. ~I~~ILeche condensada ··1Leche de vaca mal alimentada ..Leche de mujer 1'Huevo de gallina, yema .Huevo de gallina, clara ..Queso · · · 1

..................... -... ·1

ALI?rIEXTOS

1Mantequilla 1

~;~:a"d~'~~~~":::::::'::::::::::::::::::::1Grasa de caballo 1Grasa de carnero 1

~:~:o d.~...~~.~~~ .. ·.·.·.. __ ..·.·.· ·.·.~:·.:·.:::·.·.::iGrasa de pescado sin la del hl-!

gado .Aceite de nuezAceite de cocoAceite de palma (rojo) .Aceite de olivaAceite de linazaAceite de maízAceite de sojaMargarinaCenteno _ ..TrigoCebadaAvenaMaiz blancoMalz amarillo ..Arroz entero _ _ ..Arroz descortezado ..Malta ..Harina de trigo candealHarina de trigo rojoPan de trigoHarina de centeno .Almendra .Castaña ..

A----

I---i--J.--, ,++-t

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0- .r,

ALIME~TOS A B1 I B. btlp.!Jgrl e I DIE--~~-- -- ------ ----~I

N'uez ...........................................• 0-+ ++1- !Avellana .................................... ++ILinaza .......................................... +-+- ++

Coco .......................................... + ++Café en verde ............................. +Guisantes verdes ....................... +-++ ++ -f- +Guisantes en conserva ............. +-++ +-++ + -t- ~. -Guisantes secos ......................... + ~ + 0- .Judlas verdes ........................ 0- -+- +-++ 0-+ 0- -+- .. _.-+

[...entejas ...................................... + +-++ 0- .Col verde ..................................... ++ ++ -j- .. O- ~.~ h

Col (hojas blancas de la) fresca. 0-+ 0- -+- ..Gol (hojas blancas de la) cocida. 0-·Col rizada .............................. O 0- ~l- -+- .. - ..

Lombarda .................................. 0-+ + -j- - .~ .Col fermentada (choucroute) cru-

da. ............................................. 0-+ + I +-- _ .••

:::01 fermentada (choucroute) co-cida. ............. . ..... ",." .. -........•• 0--

:::oUfl.or .......... ..... + 0-+ --<-. -----

!Csplnaca. cruda . ........ .......... +++ +¡ .+ + ++ -<--.+- - ........ 0--8Jsplnaca en conserva .............. ++ + ++ +- - ...... _" ...Il:splnaca. desecada .................. ++ Oromate crudo ........................... +- .+ ++ 7 -+ ..... -+- -.- 0- ~.

romate en conserva ............... +-1- + +- -''''':

Lechuga ++ 0-+ O--.:.~; .- . ' ,................. -.............. -t-¡¡:sca.rola. . .. ... . .. . . .' .. .... .... . ....... + -t- .Berro ......... ........ - .................. +--r- + . ~

~a.na.horia joven ...... ............... ++~ +7 ~. ~ O-~, ,JoUrrábano ............................... O 0-+ 11=+::Pepino ....................................... 0--1-RAba.no .................................... +~ "i" -rt-

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ALI;}IEXTOS

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Calabaza. ~ ..Patata .Espárragos c rudos ~ .. '" ~

Espárragos cocidosAcelgaApioCebollaRuibarboSetas .Nabos (ralz)Nabos. (hojas: .....Remolacha .Alfalfa ~.

Manzana .Pera ~

Cereza .Melocotón .Albaricoque . .Ciruelas frescas .Ciruelas pasas .. '~~

FresaFrambuesa .Grosellero rojo .. ~ ~.

Grosellero negroUvasMoras de zarzaPlátanoDátilPifia ~ .NaranjaLimón .Pomelo ..

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El sistema vegetarlano.-Experlmentos de Slonaker y de la escuela de McCol.lum. - Consecuencia indispensable. - Los alimentos de origen anlmal.­Conclusión fundamental.

Los capítulos anteriores han informado al lector de los va­lores nutritivos de varios alimentos, desde el punto de vista desu riqueza en vitaminas.

Conviene ahora, completa¡' nuestra información justiprecian­do el valor de los alimentos, porque mal interpretados algunos denuestros párrafos podrían dar lugar a errores, entre los cualesestaría el de ingerir vitaminas a troche y moche... Otros se hande preguntar si convendrá alimentarse con verduras únicamente,pregunta improcedente tratándose de omnívoros. El que las ver­duras sean neceearias no supone que sean neceearias únicamenie,de la misma manera que después de demostrada la imposibilidadde establecer una buena ración a base de semillas y granos, nodeben ser éstos eliminados de la alimentación, sino utilizados con­venientemente,

Los experimentos de Slonaker (1) mostraron que las ratasvegetarianas no vivían normalmente, puesto que se quedabanaproximadamente en la mitad del tamaño que las omnívoras al­canzaban.

Poco después, McCollum y sus colaboradores (2) comproba-

(1) Slonaker: "Effect on vegetarlan dlct on espontaneous activlty, rata ofgrowth and longevlty of the albino rat". Leland Stamtord Publications. Un l·verslty Series, 1912.

(2) MeColIum, Sírnonda and Pltz: "The supplernentn.ry dletary reta.tto ns­hip between leaf and aeed as contrasted wlth corubf na.t íoris of seed with ser-d".Jour . Biol. C'hem., 1917.

- 6( --

ban que Slonaker se había equivocado al proclamar los resulta­dos de su experimento, puesto que ellos habían logrado con ve­getales producir crecimiento, sostenimiento y reproducción enlos mismos animales, y explicaban el hecho manifestando que laración de Slonaker era deficiente:

1.0 Por el escaso valor de sus proteínas, y2." Porque al dar hojas verdes (1), la cantidad de agua que

llevaban era excesiva, y se precisa una masa relativamente muygrande para alimentar animales cuyo aparato digestivo es pocoapropiado a este régimen.

Por otra parte, conviene advertir que ni el instinto, ni el ape­tito, son guías certeros para la buena eleccioñ de alimenirn, y,por consiguiente, expuestas las dificultades-no se dice imposi­bilidad-de formar una ración adecuada con vegetales para ali­mentar animales omnívoros, es más acertado completar la racióncon productos de origen animal que, en poco volumen, puedensatisfacer las exigencias sobradamente.

Por esta razón no se discutirán, pues, las tendencias de losdistintos grupos de vegetarianos-más o menos puros y natu­ristas-ni los brillantes argumentos-científicos y hasta filosófi­cos-con que a todo trance propagan su sistema. Llevaría todcello más lejos de lo que con este trabajo me propongo, y nadaadelantaría el lector.

En cambio, no se puede por menos de tener en cuenta, por par­te de detractores y partidarios del sistema vegetariano, que espreciso reoiear los antiguos criterios de 1'aloraci!ón nutritiva delas sustancias, utilizando para ello el método biológico de análisiBde los alimentos, por ser el único que actualmente puede sumi­nistrar valiosos elementos de juicio.

Entre los alimentos de origen animal conviene hablar de laleche, carne, huevos y grasas.

La leche es el alimentomás importante que existe. La expe­riencia-que es al fin y al cabo suma de experimentos-demues­tra que contiene todos los principios necesarios a la vida, y en lasproporciones más adecuadas. Todos los seres animales crecen

(1) Como dato que puede guiar al lector, debe anotarse que 100 kilos dehierba verde se convierten en 25 kilos de heno, aproximadamente.

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bien con leche en abundancia, y no ocurre lo mismo cuando se lessomete a una mezcla de alimentos, por muy bien estudiada ycompuesta que esté.

Tan sólo es la leche deficiente en un aspecto, mejor dicho, enun principio: el hierro. Desde hace tiempo se sabe que durantela gestación se acumula en el bazo de las crías una reserva dehierro que se utiliza durante la lactación. Esto explica que, aun­que falta en la leche el hierro, las crías se nutren sin carenciaalguna.

Se han llevado a cabo experimentos, por todos conocidos, enlos que se ha demostrado que completando el contenido mineralde la leche con hierro, se obtiene una ración capaz de producircrecimiento y de mantener el sostenimiento durante dilatadosperíodos. Como estos ensayos se han efectuado con especies di­versas, se dedujo de ellos que los animales tienen las mismasexigencias químicas, puesto que con las mismas sustancias cre­cen, viven y se reproducen normalmente.

Tan extraordinario es el valor de la leche, que al ser agrega­da a raciones 'imperfectas corrige sus defectos.

El uso abundante de la leche es la mejor garantía de una ex­celente alimentación. Sin embargo, en los adultos, por el impor­tante valor de sus proteínas, suele la leche producir fermenta­ciones perjudiciales en el intestino, lo cual se corrige con la adi­ción de hidrocarbonados, como algunos azúcares, que hacen des­aparecer la inconveniente flora intestinal, dando lugar a otra depositivas ventajas.

El consumo de leches agrias, que tan frecuente es en muchasregiones de Europa y de Asia, es sumamente recomendable.

En las carnes hay que distinguir dos casos: carnes propia­mente musculares--filetes, chuletas, jamón, etc.-y glándulas-riñón, hígado, páncreas, etc.

Las primeras tienen por función el trabajo mecánico en losesfuerzos, al contraerse, y son a la vez órganos de almacena­miento. Contienen principalmente agua, proteína y sales. Care­cen de los factores esenciales tantas veces citados. Las racionescompuestas de carnes musculares pueden ser comparadas muyaproximadamente a las compuestas de semillas o granos, con

s

· . 66

la diferencia de ser mejores las proteínas de la carne. Tan ciertoes el hecho, que raciones compuestas de semillas y carnes mus­culares no han producido resultados satisfactorios. En cambio,las carnes de órganos glandulares, como ocurre con el hígado yel riñón, son excelentes. El valor en sales minerales no es muyelevado, pero son más ricas en ácidos nucleínicos y en los facto­res A, E, Y e y habrá mayor aprovechamiento consumidas encrudo. La vitamina e solamente obrará si los órganos glandula­res se consumen en crudo.

Es evidente que en los huevos existen todos los principios ne­cesarios al crecimiento. El pollito consume hasta buena parte dela cáscara, con lo que su ración se completa en sales minerales.Cuando se prescinde de éstas, como ocurre en la mayoría de loscasos al no consumir el cascarón, pierden los huevos bastante desu valor, hasta el punto de no poder ser considerados, en justicia,corno sustitutivos de la leche, según se cree por lo general.

Los huevos son ricos en las vitaminas A, B Y e, si se con­sumen crudos. Pero carecen de hidrocarbonados. Sus proteínas-fosforadas como las de la leche-son de primera calidad.

De las grasas animales, las más importantes son la mante­quilla y la de hígado de bacalao. Ninguna otra grasa-animal ovegetal-s-puede reemplazarlas en la ración. La margarina-queequivocadamente se compara en valor nutritivo con la mante­ca-es incapaz de producir crecimiento, mientras que se obtienecon la manteca de leche.

De las carnes de pescado calJe decir lo mismo que de las mus­culares y de las glándulas. Los mariscos, por el contrario, sonalimentos de excelente calidad, porque suelen consumirse ente­ros, y más cuando se consumen crudos.

Como se ve, a excepción de la leche y de los órganos glandu­lares, los alimentos de origen anirnal no completan por sí mismoslas deficiencias alimenticias de las semillas o sus productos de­rivados.

Se ha llegado, pues, a un conjunto de conocimientos que auto­riza a establecer ciertas conclusiones de importancia fundamen­tal en la alimentación de los animales. Son éstas:

67 -o

1." Las mezclas de semillas o granos, o de sus productos, 110

constituyen raciones apropiadas, en ningún caso.2," Las mezclas de semillas o granos con tubérculos y raí­

ces y-si se quiere-con carnes musculares tampoco convienenal sostenimiento, y menos al crecimiento, de los animales.

~La Las únicas adiciones felices que mejoran las condicionesnutritivas de granos, semillas o de sus productos derivados son:

a) Hojas de vegetales con tubérculos y raíces, para los her­bívoros adultos.

b) Cantidades apropiadas de leche o glándulas, para losomnívoros.

XI

Papel que desempeña. la. madre en la lactancia de sus crlas.-Consecuencia.s.­Importancta de la alimentación en las sucesivas etapas del per-íodo decreclmJento.-Los cultivos de huerta.v-Las Industrias Jácteas.-EI cultivocel"e4l.l.-Los cultivos forrajeros.-Brevcs comentarios.

En el capítulo III de este trabajo se ha dado noticia de unosexperimentos que demuestran suficientemente la influencia quela ración alimenticia tiene durant-e el período de gestación. Eneste mom-ento corresponde exponer el trascendental papel quedesempeña la alimentación de la madre en la primera fase de lavida de sus pequeñuelos.

Como habitualmente se viene haciendo en el transcurso deeste trabajo, nos referiremos al método biológico, si hemos dellegar a saber lo que nos interesa. Para ello, nada hay tan elo­cuente como la representación gráfica de los resultados que seexponen adjuntos. La sola observación de las curvas de la grá­fica séptima evitará mayores insistencias.

Conviene, sin embargo, antes de entrar en el examen deaquellas, enunciar este problema de notable interés: ¿Puedela madre sintetizar por sí misma las vitaminas si no las inoie:« ensu ración alimenUcia?

De los ~perimentos realizados se deduce que los factores A.B Y e no se encuentran convenientemente en la leche, a no serque la madre se alimente con una ración rica en dichos princi­pios.

• -69--

Hay casos en que, naturalmente, la madre puede tener re­servas de los mismos, y entonces aparenta la experimentaciónlo que en realidad no sucede. Pero si se prolonga el ensayo, sededuce la necesidad de suministrar a las madres raciones alimen­ticias biológicamente completa,..s, porque sin éstas no puede [1((­

raniizarse la perfecta nutrición de las crías.Esto explicará al lector que la 'camada del lote 211 tenga un

desarrollo perfecto y no lo tenga, en cambio, la camada 738,cuya madre está alimentada en calidad de 11n modo inadecuado.

La primera camada crece, desde 25 gramos aproximadamen­te, hasta unos 300 gramos en cuarenta días. La segunda comienzaen los mismos 25 gramos, y al cabo de idéntico tiempo, apenaspasa de 100 gramos.

Es evidente que en cada especie habrá posiblemente un coefi­ciente que determine la duración de las reservas, y dentro decada raza, y aun de cada individuo, variará en oscilaciones apre­ciables. Por esto, no es de extrañar que se citen hechos demos­trativos de que pueden producirse leches de excelente calidadaunque las madres estén mal alimentadas. Ducaisne (1) refiereel hecho de que, durante el sitio de París, varias mujeres jóve­nes y vigorosas criaban normalmente a sus hijos. Durante laguerra europea, sin embargo, Momm y Kraemer (2) y Kaupe (3)encontraron que químicamente la leche era normal, pero que lasmadres no podían, a partir de algunas semanas, criar conve­nientemente a sus hijos.

Eccles y Palmer (4) han realizado experimentos muy com­pletos para estudiar los efectos de una alimentación pobre encantidad, aunque normal, desde el punto de vista cualitativo.Experimentaron sobre vacas y observaron que durante los pri­meros cuarenta días del período de lactación, la leche era exce­lente y normalmente abundante, aun cuando las vacas sólo con­sumían las tres cuartas partes de su ración ordinaria. En elresto del período de lactación, se advertía claramente el efectode la escasez en la producción láctea. De suerte que es de toda

(1) Ducalsne: cae. Méd., Parls, 1871.(2) Mornm und Kraemer: München medo Wochenschr., 1917.(3) Kaupe: MO'latsch,.ift [ur ji:indcrhcillcunde, Lelpzlg, 1918-19.(4) Eccles and Palmer: Jour. Bíol. Onem., 1916.

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evidencia que cuantitaiioamcnic se precisa una buena ración, silas crías han de alimentarse en condiciones normales.

A fin de llegar a estas conclusiones relativas a calidad y can­tidad, se han realizado numerosos ensayos, especialmente los quose refieren a la culidsul. Para no alargar demasiado este trabajo,Se resumen los resultados en las siguientes conclusiones, que en­focan UIl punto ele tan ext rnordinar¡o interés como la produc­ción láctea. Son éstas:

1.' Una ración de cereales o granos y de sus mezclas es in­adecuada para la integración de una leche normal (1).

2."' La secreción normal de leche no se verifica, a menos quela ración alimenticia de la madre sea completa, pudiendo decirseque la producción láctea está regida por las mismas exigenciasnuiriiioae qur el crecimiento.

3." Es muy importante para la normalidad de la produc­ción láctea que el total de sales minerales de la ración sea elconveniente, y más aún que estos principios se encuentren en lasproporciones debidas.

4." En los animales herbívoros se logran tan necesarias con­diciones incluyendo en la ración abundantes cantidades de ho­jas verdes.

5.a En los omnívoros se alcanzará tan sólo la normalidadde la producción láctea a condición de que las raciones contenganleche y verduras. En la especie humana debe la madre consumirleche y ensaladas crudas en abundancia.

6." Si la madre no produc-e en cantidad y calidad el alimentode sus crías, es necesario acudir rápidamente a la lactancia ar­tificial con leche cruda de absolutCL garantía.

7.a Es de extraordinario interés fijar acertadamente la du­ración de la lactancia, haciéndola coincidir con el agotamientode la reserva de hierro que-según se ha visto-llevan las crías,puesto que una lactación demasiado prolongada puede dar lugara la carencia de este importante principio mineral, acarreandoenoj osas consecuencias.

El buen criador puede-a la vista del mayor número posiblede datos-salvar con conocimiento de causa este difícil período

(l ) McCollum and Simmonds: JOUl". Biol, Cheni., 1916,

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de transición, que marca el fin de la primera etapa en el creci­miento del joven animal.

Será, pues, aventurado, cuando se trate de obtener ejernpla­res fisiológicamente perfectos-yen Zootecnia, el problema dxlos sementales es capital-, recomendar, por ejemplo, la cría debecerros a base de leche desnatada durante el período de lacta­ción. Otra cosa, claro está, sería enfocar el problema desde elpunto de vista puramente conómico, y ver en cada caso lo quemás con venga.

No hará falta, pues, encarecer al lector la importancia queen estas delicadas etapas del período de crecimiento tiene la ali­mentación. Y a este respecto no se puede por menos de lamentarque las raciones a los niños de las escuelas se establezcan, porlo general, sobre bases tan poco sólidas como las qne se expresanen algunos trabajos (1).

En cuanto queda dicho, se han expuesto prtncipalmentc loshechos y experimentos que más pueden interesar en la explo­tación de los animales. No se ha podido, sín embargo, prescin­dir de consignar varios puntos que aquí no interesan tan dírec­tarnente, por referirse a la especie humana. Nos disculparía elhecho d-e que las mismas leyes biológicas rigen las funciones deunos y otros, especialmente en el terreno de la nutrición. De nohabernos impuesto el límite que este trabajo tiene, sería ahoramomento de adaptar a los distintos casos los nuevos conocimien­tos de nutrición, revisando no sólo las raciones escolares, comoantes se ha dicho, sino las de sostenimiento en el hombre, rela­cionándolas con lo que la gente llama "degeneración de la raza".Sería cosa de ver si las principales raciones alimenticias, comopuestas casi universalmente por productos de ccreales--pan, harinas, pastas para sopas, preparados industriales, etc.v-, pato»tos, carnes musculares propuuneuie dichas 11 grasas-aceite deoliva y manteca de cerdo-constituyen los regímenes más ade­cuados, o si el consumo de verduras y leche es, en realidad, másescaso de lo que debiera.

Estas consideraciones, que pueden estimarse ajenas a nues-

(1) Labbé et Chauvois: "L'Alí mcntatton d es EnfallÍs dans le~ J:o,coleR auPleln Alr". Rev. so., Parls, 1922.

GRÁFICA NÚM. 7.-Mediante las curva. de esta ~é..flca se demuestra con toda claridad que el estado de las crtas. durante la lactación,corresponde estrechamente a la alimentación de la madre.

Las raciones fueron las siguientes:

1,5032,50

5

77 "'cAvena ....18 Mantequilla5

lote 843. Ración del lote ,jSRación del lote

Perfecta.

fll.¡Ración del lote 1.9'l'8·IRacíón

.Avena 60 %,Avena.'Cloruro sódí- ISales

co 1 ,Carb o n a t o

cálcico .Dextrina .Mantequilla .

del lote 899.'Ración del lote 98.'J.RaciÓtl. del

I95,30 %!Avena .

4,70 Casetna .Mantequilla

95 "Avena5

100 "'e

Téngase en cuenta que cada curva <le las crtas lleva trazos semejantes a los de la curva de su macl,.".En cada camada solamente se conservaron cuatro crlas.Véanse las grandes diferencias que muestran los pesos de las camadas a medida que varlan las raciones consumidas por las

madres. pues no sólo es diferente la cantidad, sino la calidad de su leche.

tro propósito, nos conducen a apuntar dos temas enteramenterelacionados con las actividades de nuestra profesión.

Si es cierto que la Humanidad consume, en efecto, escasa can­tidad de verduras y de leche, no estaría de más estimular loscultivos de huerta en vista de su excepcional importancia.

Por la misma razón, y, sin duda, en más alto grado, la pro­ducción lechera e ind.istri as deri vadas deberían alcanza r ennuestro país el papel preponderante que no t ienen.

y si sabemos que la leche es el alimento más indicado parael crecimiento, y que la ración que no lo produzca no puede serútil como ración de sostenimiento, se deducirá la necesidad delconsumo de leche en todas las épocas de la existencia.

No consignaremos aquí los datos estadísticos e históricos de­mostrativos de la estrecha relación que existe entre la buena sa­lud, vigor material e intelectual de los pueblos-incluso los pri­mitivos-y su abundante consumo de leche. Parece formalmenteprobado este hecho, con relación al contingente de tuberculosos.

Es, pues, indispensable, de acu-erdo con la experiencia-quees un método biológico más o menos perfecto-, impulsar y fo­mentar en beneficio de la nación el establecimiento de industriaslácteas, como en los países más adelantados se ha hecho y sehace actualmente.

Siendo la leche el alimento de mayor interés, y pudiéndoseobtener a base de granos y forrajes que el hombre no consume,el ideal se basaría en transformar en leche y productos lácteosla mayor parte de los cultivos que a la especi-e humana aprove­chan poco o que el hombre no utiliza. Los defectos nuiri­tico« de algunos granos y semillas que el hombre consume pue­den ser corregidos, si se transformasen estos productos en leche,ya que al utilizarlos los ganados se corrigen más fácilmente lasdeficiencias alimenticias mediante cantidades de hojas en verde,que el hombre no toleraría-independientemente de su apetencia.

En este punto las cosas, forzoso es decir algunas palabras so­bre la relación-desfavorable en nuestra Patria-entre el cultivocereal y los cultivos forrajeros.

No dejará de salir a relucir el argumento bien socorrido del

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medio y la meseta y la llanura... Es, en efecto, una razón de fuer­za, pero de valor solamente relativo. No es la primera VI'1­

que apunto (1) que la posibilidad económica de los adecuadoscultivos forrajeros ha sido demostrada en casi toda España. Noserá preciso, por otra parte, convencer al lector de que en ):15

zonas que hemos dado en llamar "eminentemente" forrajeras )11)

se cultiva óptimamente. Lo mismo en estas comarcas que en lasd-e secano hay mucho que trabajar, sin duda alguna. Es evidenteque podría llegar a ser modificada-sin grandes esfuerzos y sinmuchos años de espera-la relación de cultivos cereales a forra­jeros. y es evidente también que la producción láctea e indus­trias anejas podría ser mejorada con los actuales recursos envarias regiones de España y adquirir un valor superior en laeconomía nacional. Dada la lentitud con que evolucionamos, asícomoJa insegura rapidez de nuestra evolución agrícola,-y no merefiero sino a épocas normales-se puede asegurar que seguire­mos por bastante tiempo despreocupados del ganado y de sus in­dustrias, no persiguiendo con acierto las adulteraciones de leches,mantecas y quesos; resolviendo los problemas de la producciónsin la indispensable base científica-y conviene fijar el sentidopuro del vocablo-, tratando de allanar las graves cuestiones dela economía nacional con fórmulas inadecuadas.

Existe, pues, una seria amenaza para la salud de las nacio­nes al no proporcionar justamente la importancia de los cultivosde cereales y los forrajeros, del mismo modo que surge un peligroen la exagerada tendencia a producir y a consumir carne, a ex­pensas de una restricción injustificada y perjudicial en la pro­ducción y consumo de la leche.

El lector tiene, con lo dicho, algunos datos para enjuiciaracertadamente la cuestión, dispensándome de nuevos comenta­rios.

(1) V6ase un trabajo mio titulado "La producción regular de leche". 1101.

de Aor. Téc. 11 Ec., Madrid, 1922.

XII

Rccup ítu la n.Io e inslstiendo.-Breve<l apuntes para una critica de las tablasde a liment.ación.c-cF'utura,s actividades.

En los trabajos de carácter divulgador conviene, sin duda,presentar los hechos nuevos con comentarios que, por lo general.suelen ser llamativos, para atraer la atención del lector, invitán­dole a examinar datos, confrontar experimentos y discutir con­clusiones.

Acaso por torpeza mía, la exposición trazada tiene carácterdeliberadamente sobrio y evita en todo momento comentariosdemasiado significativos.

Por otra parte, he creído-al repasar este trabajo y adver­tir sus imperfecciones-e-que algunos puntos quedaban insuficien­temente claros, sobre todo en determinados aspectos fundamen­tales, y he creído asimismo que no estará de más, al insistir enellos, aprovechar el momento para hacer destacar en la justamedida la influencia que los nuevos conocimientos tienen sobrelos métodos clásicos de alimentación, dando un carácter esencial­mente práctico al comentario.

Creyéndolo así, el primer punto que se presenta a examense refiere a la constitución de las raciones, Puede, en efecto,formarse una ración que suministre en abundancia proteína yenergía, que sea de fácil digestión, que contenga tan variadosalimentos como son semillas o productos derivados y tubércu­los, raíces y hasta carnes, y que, no obstante, sea incapaz dedeterminar efectos beneficiosos en el animal o en las personas,según los casos.

Se ha visto que el análisis químico no logra dar criterio acep-

table, y que únicamente el método biológico debe tomarse enconsideración.

Conviene, sin embargo, advertir que no es necesario ni ape­tecible abandonar la clasificación habitual de alimentos basadasobre sus componentes. Bastará solamente considerar ciertos he­chos indispensables a la buena constitución de las raciones. De­bemos, pues, seguir utilizando el mismo lenguaje que nos es fa­miliar en las cuestiones de alimentación y adoptar para los nue­vos factores la nomenclatura que mejor cuadre por el momento.

Es de gran interés hacer resaltar ahora que, gracias a losincomparables trabajos de Fischer sobre las proteínas, se hallegado a la estimación de sus valores respectivos, porque trasellos se aplicó el método biológico, que ha sido la norma más se­gura. Sería, por otra parte, injusto regatear méritos a las inves­tigaciones químicas. Hombres de tanto prestigio como Pettenko­fer, Voit, Kossel, Míllon, Hofmeister y Abderhalden-e-entre losque aun no se han citado en el transcurso de este trabajo-e-yotros muchos dedicaron su actividad al estudio químico de lasproteínas y de sus productos de digestión. Gracias a ellos, si noha sido posible establecer el valor nutritivo de las proteínas, seha progresado a grandes pasos en el conocimiento de estos im­portantes compuestos, llegando a conclusiones preciadísimas.

No enfocando ahora sino los aspectos de mayor aplicaciónal propósito que aquí se persigue, el hecho de la diferenciación.química de las proteínas es de tal interés, que no se puede pres­cindir de exponerlo, aunque sea tan sumariamente como a con­tinuación se hace.

Estas pueden ser las conclusiones que lo resuman:1." Existen profundas diferencias en la estructura y compo­

sición de las proteínas procedentes de distintos oriaenes.2." Las cantidades de nitrógeno en las dioereas proteínas,

llegan a oscilar de 6,46 hasta 23,78 por 100, según el oriqen. quetengan.

3." Entre los productos de hidrólisis o de diqesiián. de lasproteínas sólo existen tres di-aminoácidos de reacción básica.Todos los demás productos presentan reacción ácida.

4." Aminoácidos de tanta imooriamcia en la nutrición como

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la arqininii, la histidina y la lisina IW producen en cantidades muyvariables, que dependen de la proteína de que derivan, existien­do alguna de éstas, como ocurre con la ceina del maiz, que num­ca da lugar a lisina.

5," Las diferencias cni ,'C lo» cantidades de ácido [}lutámi('()derivado de distinta" proicinas oscilan entre 5,7,J U .i2,.'J81)()í'}OO.

Ahora bien: si el valor de las proteínas depende de la pro­ducción cualitativa y cuantitativa de las mencionadas sustanciasde su digestión, el lector podrá empezar a examinar la explica­ción que en el orden químico se tiene de las que hoy se considerancomo inalterables conclusiones del método biológico.

Se puede, por consiguiente, afirmar de un modo definitivo laevidente desigualdad bioouimica que existe en el grupo de la,')proteinas.

y en vista de lo dicho, no podrán ser consideradas como igua­les todos las proieinas sin cometer el grave error que, a la vez,ponen de manifiesto los métodos químicos y el biológico. Tancierto es el hecho, que podríamos clasificar las proteínas en trescategorías, desde el punto de vista de su valor nutritivo,Podríamos llamar proteínas negativas a aquellas que al serutilizadas en la alimentación producen, indefectiblemente, pér­dida de peso en el animal. En este grupo de nuestra impro­visada clasificación debemos incluir la gelatina, la ceína delmaíz y la faseolina de las habichuelas.

Llamaríamos proteinae intermedias a aquellas que producenel efecto de mantener el equilibrio del peso del animal o que ape­nas producen crecimiento. Entre estas proteínas, más o menospobres, podemos citar: la conglutina, del altramuz; la gliadina,del centeno; la hordeína,de la cebada; la legumina, del guisan­te, y hasta la gliadina, del trigo.

Entre las proteinae positiras, que son capaces de producir au­mento de peso en el cuerpo del animal, incluiremos la vigninay la lcgumelina, del guisante; la glutelina y la edestina, de lassemillas del cáñamo; la glicinina, de las habichuelas; la gluteni­na, del trigo; la globulina, de la semilla de algodón; la glutelina,del maiz; la ovalbumina y la ovovitelina, de los huevos; la Iac­talburnina y la caseína, de la leche.

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Otro punto importante, que no puede ser omitido al. conside­rar la influencia de los nuevos conocimientos en el V1'sto campode la nutrición, se refiere al papel que se ha atribuído hasta hacepoco a la energía calorífica de los alimentos. Las ideas de Lie­big-que creía que el trabajo mecánico era producido por laenergía acumulada en los músculos bajo forma de protcínas c-Jue­ron ya en 1866 rectificadas por vez primera por Pcttcnkof'er yVoit (1), al afirmar que el trabajo mecánico se debe, principal­mente, a la energía que suministran los hirírocarbonados, almi­dones y azúcares y las grasas.

Estos puntos de vista tienen reciente confirmación en los tra­bajos de Scott y Hastings (2), Y otros de última hora.

Por otra parte, reiteradamente se han expuesto aquí nume­rosos experimentos en los que los animales consumían racionesricas en calorías. Para el lector no es una novedad el hecho deque se puede consumir un número importante de calorías, adere­zadas, por añadidura, con buenas dosis de proteínas, sin que sellegue a sostener con ello el bienestar fisiológico del animal. Conuna ración como la que acaba de ser enunciada, se pu-ede produ­cir, por ejemplo, la rápida muerte de un pájaro, más rápidamen­te que si se somete el animal a la inanición. Y sabemos ya queuna ración que no tenga un número tan elevado de calorías, peroque sea biológicamente completa, produce los excelentes resulta­dos que conocemos sobradamente.

Las calorías representan, en efecto, un factor de importanciaen la alimentación, pero no el único ni el primero, como se havenido proclomumdo, Las calorías, por sí solas, son incapaces desostener la vida, y tan importantes como ellas, por lo menos, sonlos demás factores que conocemos.

Prosiguiendo nuestra revisión, recordará el lector, según yahabíamos deducido, que no es indiferente snstitllh' una grasa porotra en la ración alimenticia. En realidad, las grasas, por sí mis­mas, tienen valores aproximadamente iguales, desde el puntode vista del número de calorías. Pero mientras unas son porta-

(1) Pettenkofer und Volt: "Untersuchungen über den Stoffverbranc:h d('~

normalen menschen". Zeit. l. Biol., 1866.(2) Seott a nd Ha.st í ngs : "SOtn€' phases of proteln catabollsm and fatigue".

Pub. Healtlt. Reports, 1920.

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doras de la vitamina A, otras carecen de ella. Su valor biológicotiene, pues, una amplitud de límites considerable.

Con relación a los restantes hidrocarbonados, podrían iam­biéti eetcblccerse diferencias. aunque no de la categoría funda­mental que en las grasas. Sabiendo que con el nombre de hidro­carbonados se agrupan olmiilonrs o [éculae, azúcnres-mono, diy polisacáridos-, penioeas, pcntosanas-homólogas de azúcaresy féculas-y pectinas, se puede sospechar si al reunir en un sologrupo las mencionadas sustancias acertamos al asignar a todasun valor equivalente en la nutrición, sin haber hecho el análisisbiológico.

La celulosa, por otra parte, puede ser digerida, por ejemplo,por los rumiantes, y es de suponer que lo sea asimismo, en parte,por algunos grupos de hombres de varias comarcas de Europa.La celulosa es una fuente importante de calorías, y en algunoscasos, al convertirse en azúcares, puede ser quemada o asimila­da. No siempre producirá, pues, idénticos resuluulos la celulosa.

Finalmente, el papel de los principios minerales que la buenaración alimenticia exige no es, como podría creerse, secundarioni mucho menos. Es tan importante como las calorías o comocualquiera de los elementos estudiados. N o sólo obran las salesminerales en cantidad, sino que-según se la dicho-la relaciónen que se encuentren influye poderosamente, entre otras cosas,en el crecimiento, sostenimiento y producción de los animales.

y a este respecto conviene agregar que, por lo general, lasexigencias en sal común (NaCl), que tanto se encarecen, suelenestar suficientemente atendidas al ingerir los alimentos corrien­tes (1), ya que son escasas las cantidades que el organismo re­quiere, exceptuando, naturalmente, los casos de producción le­chera, en los que el consumo de cloro es extraordinario.

Proteínas, grasas, hidrocarbonados, celulosa y sales veníansiendo hasta la fecha los únicos principios que en la teoría ter­moquímica de la alimentación entraban en juego. Este punto devista era el sostenido por todos los tratadistas de la alimentación

(1) López Suárez: "Tesis doctoral", 1911.

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de los animales al aceptar las tablas de Atwater, Wolff, Kellner,Armsby, Henry, Hills y otros.

En Europa, las tablas más conocidas son las de Kellner (2),que suponen un importante trabajo. Su divulgación fué grande­mente útil para preconizar la necesidad de disciplina y de rigorcientíficos en las cuestiones de alimentación del ganado.

Las tablas de alimentación, sin embargo, fueron compuestasantes de que se tuviera conocimiento de los importantes descu­brimientos que aquí se han mencionado. Las tablas de alimenta­ción son eminentemente químicas, en vez de ser eminentementebiológicas...

Por otra parte, ya sabe el lector que hoy no pueden-aunquemuchos lo hagan-ser englobadas todas las proteínas en un gru­po para considerar idéntico su valor nutritivo, cualquiera quesea el origen de las mismas. Este error fundamental se cometeen las tablas de alimentación, y vuelve a cometerse con las grasasy demás principios nutritivos.

y puesto que, según se ha visto, las deficiencias de un alimentopueden ser corregidas mediante acertadas adiciones, el dato demás valor para el ganadero no estribará en el análisis de los ali­mentos aislados, sino en la estimación de las combinaciones dealimentos. Será preciso, también, estudiar la posibilidad de lassustituciones de alimentos, que indistintamente se recomiendanen las tablas.

Con arreglo a las normas de alimentación de dichas tablas,se pueden calcular numerosas raciones que carezcan de vitami­nas, en las que entren alimentos muy variados, y no obstante,el régimen sería sumamente perjudicial a los animales. Al efec­to, podrían aquí ser citadas varias raciones que se aconsejan enprestigiosas obras nacionales y extranjeras.

Es posible que se apunte la idea de que son precisos largosperíodos de tiempo para que un régimen alimenticio defectuosoproduzca los conocidos efectos. Nada habría más pernicioso queesta suposición, puesto que si las manifestaciones patológicas 110

(2) Las obras más Importantes de Kellner son: Erniihrung d. Landw. Nutz­tlere y Fütterun.qslehre. Esta última se tradujo al inglés con el nombre deThe Scientlfic Feediflg of Animals, Londres, 1909. También existe traducción alportugués: Tcixeira. ed., Lisboa, 1922.

aparecen claramente visibles sino al cabo del tiempo, el descensoen el rendimiento, la mengua en la producción de los animales,se deja sentir casi simultáneamente al empleo de raciones vi­ciadas. Y es evidente que el fin postrero de una explotación ga­nadera no estriba sólo en C'olls"guir animales sanos, sino en obte­ner excelentes y abundantes productos con ani males sanos, claroestá. No será preciso enumerar, por ser de todos conocidos, loscasos en que se provocan artiñcialmente en los animales estadospatológicos, para ser explotados de distintas maneras.

De lo cual se infiere, a renglón seguido, que las tablas de ali­mentación no han sido compuestas a base de raciones experi­mentales, que es el único modo de establecer tan importantesnormas.

Este es el campo, ciertamente dilatado, que se ofrece hoyalas personas interesadas en estas cuestiones...

LAUS DEO

DEL MISMO AUTOR

El he/IO.-Cuarta edición.-Madrid, 19-P-Quelques -notes pouor une critique des tables d'olimentation du Bétail.«:Trabajo

presentado al X r Congreso Internacional de Agricultura. en Var50via.­Lugo, 1924.

Apuntes sobre la enjermedad del castaño.-Lugo, 1925.Cuestiones de ganadería.-Lugo, 1925.Una mutación nuera 1'11 el castaño del Japó-I/.--~(El original iué publicado en

lengua inglesa.r-i-Wáshington, 1925.Nuevas orientaciones ell la mejora !7ell,~ti(a de la (/(lIladi'l"ia --~fadrid, 1926.En torno al meruietismo.e-Lsui.», 1926.Estudio biométrico de la oliua arbeqlútla.--Lérida, 1927.Estudio biométrico de trigos catalanes en vista de su se!<'cciólI.--Lérida, 1927,El problema de la herencia de los caracteres adquiridos en la genética moderna.

Segunda edición revisada.-Lérida, 1928.ComprobaciÓ1r genética de semillas.-Lérida, 1928.Cálculo de mezclas de semillas pratenses.-(Agotada.)-Madrid, 1933..·l/glmas consideraciones sobre los naronios yo linioncros de la costa "0'11 teoe­

dreSit.--Pontevedra, 1938.1.(1 hierba jO·l'e11.-Vigo, 1939.Lndustriolicacian de la producción pratel',"c· l l.ucclona, 1941.

EN COLABORACION

ESttlt.di.o del periodo niciático de UlllJ raza de "Hordeum hexasticum, L. ''.-Con13 microfotografías.-Madrid, 1928.

EN PREPARACION

Nuevos aprouechamientos pratenses,