Microbiología de la carne y aves de corral

Es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas (vaca, oveja, cerdo, cabra, caballo y camélidos sanos, y se aplica también a animales de corral, caza, de pelo y plumas y mamíferos marinos, declarados aptos para el consumo humano).

Definición de carne:

Carnes Agua Carbohidratos Proteínas Grasa Cenizas

Carne de vaca, hamburguesa

55,0 0 16,0 28,0 0,8

Carne de Vaca 69,0 0 19,5 11,0 1,0

Mortadela 62,4 3,6 14,8 15,9 3,3

Pollo 71,2 0 20,2 7,2 1,1

Carne de Cordero 66,3 0 17,1 14,8 0,9

Hígado (Vaca) 69,7 6,0 19,7 3,2 1,4

Carne de Cerdo 42,0 0 11,9 45,0 0,6

Pavo, medio Graso 58,3 0 20,1 20,2 1,0

Composición

Composición carne

Agua 75 %

Proteínas: Conectivo 2.0

Miofibrilar 11.5

Sarcoplásmica 5.5

19

Grasa 2.5

Carbohidratos: Glucógeno 0.1

Glucosa 0.2

Acido láctico 0.9

1.2

Compuestos varios solubles:

Nitrogenados aminoácidos 0.35

Creatinina 0.55

Otros compuestos 0.75

1.65

Inorgánicos:

Potasio 0.35

Fósforo 0.20

Otros 0.10

0.65

Vitaminas Cantidades importantes de vitaminas B Aw 0.99, pH 7.0-5.5

Durante la maduración de la carne

• No hay síntesis ATP. • Formación de actomiosina • Oxígeno • Rancidez • Temperatura desciende • Disminuye el pH • Desnaturalización de proteínas • Productos de desecho • Acumulan metabolitos

Proceso tecnológico

1. Operaciones previas al sacrificio

2. Proceso de sacrificio

3. Proceso del faenado

Carnes (Bovinos, Porcinos) Carne de Aves de Corral

Recepción Recepción

Aturdimiento Sacrificio

Degüello Desangrado

Sangrado Escaldado

Corte de Patas Desplumado

Desollado Chamuscado

Evisceración Lavado

Corte de cabeza Eviscerado

Corte Canal Proceso de Menudillos

Inspección Post Mortem Enfriamiento

Retirada de subproductos Pesada, clasificacion y envasado

Lavado, Marcado, Pesado Expedición

Oreo

Cámara

Fuentes de contaminación:

1.- Infección inicial: • Endógena • Métodos de sacrificios • Desangrado, desollado y cuarteado.

2.- Ambiente • Suelo, charcos, paja y estiércol. • Temperatura

3.- Utensilios y manejo Ganchos, cuchillos, mesas, molinos, vehículos de transporte, cajones, carretillas, diablos.

4.- Procesado 5.- Ser humano

¿Cuáles son las principales fuentes y vías de microorganismos para las

carnes frescas y aves de corral?

Cuchillo de degüello

• Debido a que el cuchillo no esta estéril.

• M.O arrastrados hacia la corriente sanguínea

Piel del Animal • Pueden depositarse en la

canal desprovista de pelo o en las superficies recién cortadas.

• Parte de la flora y fauna de la piel es diseminada por el aire y puede contaminar las canales totalmente preparadas.

Tracto Gastrointestinal Se da por medio de punciones, el contenido intestinal junto con la habitual carga de m.o puede ser depositada en la superficie de las canales recién preparadas

Manos de Manipuladores

• Aunque se lleven guantes, los organismos de una canal pueden ser transferidos a otras canales

Recipientes

- Debido a que no son esterilizados

Ambiente de manipulación y almacenaje

Ganglios Linfáticos

En el caso de las carnes rojas los ganglios linfáticos que están incrustados en la grasa, con

frecuencia contienen gran cantidades de organismos, especialmente bacterias.

Genero de bacterias halladas muy frecuentemente en las carnes y aves de corral

Género Rxn de Gram

Carnes Frescas

Hígados Frescos

Aves de Corral

Acinetobacter - XX X XX

Aeromonas - XX X

Campylobacter - XX

Corynebacterium + X X XX

Enterococcus + XX X X

Listeria + X XX

Micrococcus + X XX XX

Moraxella - XX X X

Pseudomonas - XX XX

Psychrobacter - XX X

Salmonella - X X

Nota: X=Se sabe que se encuentra; XX = Citado muy frecuentemente

Géneros de mohos y levaduras hallados muy frecuentemente en las carnes y en las aves de corral

Genero Carnes Frescas y refrigeradas

Aves de corral

MOHOS

Aspergillus X X

Cladosporium XX X

Geotrichum XX X

Rhizopus XX X

Sporotrichum XX

LEVADURAS

Candida XX XX

Cryptococcus X X

Debaryomyces X XX

Rhodotorula X XX

Torulopsis XX X

• Necesidades Nutritivas

• Temperatura

• Oxigeno

• Necesidades de Agua

• pH

• Potencial redox

Factores que afectan el crecimiento de las bacterias que contaminan las carnes crudas y la carne de ave de corral

aW Carne fresca: 0,98 – 0,99, en el interior y en la superficie desciende inhibiendo la proliferación, pero se pierde masa

Eh Momento del sacrificio es de 250 mV lo que favorece los mo aerobios.

4 – 6 horas es 200 mV crecimiento de anaerobios (putrefacción) pero el pH 5,7 lo impide.

Tº 10ºC inhibe toxinas A y B de Clostridium botulinum

3ºC inhibe otras toxinas

-10 a – 18ºC mohos y levaduras

-18ºC total inhibición microbiana.

pH En vida 7,0 después rigidez cadavérica entre 5,5 – 5,7 carne normal. Procurar reposo ante -mortem baja el pH por disponibilidad de glucógeno

Asociaciones bacterianas alterantes presentes en carne en

anaerobiosis

1.Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.

2. Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.

3. Deterioro profundo por acción de mo anaerobios facultativos.

4. Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.

Señales de deterioro más comunes:

5. Cambio de color

6. Producción de limo

7. Producción de olores y sabores

8. Rancidez.

9.Sabores Diversos

Sistemas de determinación de la alteración de la carne

1.Métodos sensoriales – apreciación subjetiva

2. Métodos microbiológicos – recuento de Gram-negativos, pseudomonas, etc.

3. Métodos fisico-químicos – determinación del volumen de extracto libre que es una medida de la capacidad de retención de agua y que, a su vez, depende del pH

4. Métodos químicos – amoniaco (resultado del metabolismo bacteriano) – otras aminas (putrescina, cadaverina) – gluconato – pH (ya que el pH alto está relacionado con la producción de amoniaco)

Control de la alteración Sistemas para retrasar la alteración de la carne fresca

1. Higiene 2. Lavado de superficies

• Calor • Pasteurization using superheated steam • Cloro • ácidos orgánicos • Tri-sodium phosphate (TSP)

3. Envasado en atmósferas controladas o vacío 4. Frío. Refrigeración más empleado que congelación 5. Radiaciones 6. Utilización de bacterias acidolácticas (fermentación) 7. Desecación de las superficies cárnicas 8. Bacteriófagos 9. Calor 10. Curado

Carne Fresca

• Las alteraciones en carne fresca suelen determinarse por un olor anormal y la aparición en la superficie de mucosidad producidas por bacterias principalmente: Pseudomonas, Aerobacter y Alcalígenes.

La alteración fúngica es producida por:

• Thamnidium, Mucor y Rhizopus “Barbas” en la superficie de la carne

• Cladosporium Moho Negro

• Penicillium Manchas Verdes

• Sporotrichum y Chrysosporium Moteado Blanco

• Estas alteraciones dependen de:

– Número y tipo de microorganismos.

– De la temperatura.

– Humedad relativa de la cámara,

– Características de la carne y manejo.

• La carne fresca se considera alterada cuando el número de microorganismos oscila entre 106 y 108 por cm2 .

Carne picada

• Contienen mayores cantidades de mo que las carnes no picadas.

-Recortes de varios tajos

-Mayor extensión superficial

-Picadoras de carne, cuchillos y utensilios de almacenaje rara vez de limpian

-Una pieza de carne contaminada masivamente es suficiente para contaminar otras

Carnes deshuesadas en caliente

• No ejerce efecto sobre la flora microbiana

• Mejora el color del musculo y en general el aspecto

• Aumenta el ablandamiento de la carne

Carnes de órganos • Hígados, riñones, corazones y las lenguas de

procedencia bovina, porcina y ovina.

• La flora inicial esta compuesta por:

Gram-positivos, bacteriascorineformes, aerobias esporogenas, Moraxella-Acinetobacter y Pseudomonas spp.

Carne cruda congelada • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C se

pueden desarrollar enterobacterias, micrococos y estafilococos así como Peudomonas, Acinetobacter, Moraxella y Aeromonas.

• Conservar las canales a temperaturas bajas entre 0 y 10 ºC

• Temperaturas menores de 10°C en condiciones aerobias y Aw alta, favorecen el desarrollo de psicrófilos: Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella, Alcaligenes, y Alteromonas.

• Temperaturas de -5 a 10°C Desarrollo lento de hongos (Cladosporium herbarum).

La mayor parte de los mo se encuentra en la

superficie y en los tejidos profundos.

Los recuentos de la superficie de pollos aumentan

durante las fases sucesivas de tratamiento.

Micrococcus es el genero mas abundante en las

aves de corral durante, tanto antes como después

del escaldado.

Representan un importante origen alimentario de

Salmonella.

Aves de corral frescas

Alteración microbiana de las aves de corral

• Aparición de olores intensos desagradables en el almacenaje debido a mo como:

Pseudomonas pigmentadas

Pseudomonas no pigmentadas

• Los hongos son de importancia menor, excepto cuando se emplean antibióticos para inhibir el crecimiento bacteriano.

Candida

Rhodotorula Mucosidad en la

Debaryomyces superficie externa

Yarrowia

La viscosidad en la carne de aves de corral aparece después de ser alteradas por los olores desagradables.

La flora de alteración está restringida a las superficies y a la piel debido a: el agua, tratamiento y la manipulación

En la fase avanzada de alteración la superficie emite fluorescencia (luz ultravioleta)

• Para conservar la carne :

No destruir las bacterias contaminantes.

El crecimiento bacteriano debe evitarse totalmente (almacenamiento indefinido).

Mantener bajo el número de bacterias contaminantes (almacenamiento a corto plazo).

¿Qué métodos de conservación son utilizados?

prolongar su fase de latencia o aumentar su tiempo de generación

Refrigeración y congelación

• La mayoría de las bacterias son mesófilas (temperatura óptima 24-40 °C )

• La refrigeración emplea temperaturas inferiores a los 10°C, que evita el crecimiento de todos los gérmenes mesófilos; afectando también a los psicrófilos determinando un alargamiento de la fase de latencia y reduciendo su velocidad de crecimiento.

• Las carnes que se conservan por congelación se mantienen a

temperaturas que no permiten el crecimiento bacteriano.

• La congelación, y la subsiguiente

descongelación, destruye algunos microorganismos, los

que sobreviven a la congelación mueren lentamente durante el almacenamiento en régimen de

congelación.

Secado tradicional

• El secado en forma tradicional se lleva acabo al aire libre requiere de 5 hasta 14 días de acuerdo a la temperatura, humedad y tamaño de las piezas.

• En condiciones favorables la superficie de la carne secada rápidamente , es importante que el interior de la carne seque antes de que haya crecimiento de anaerobios facultativos o estrictos, enterobacterias, estreptococos fecales y estafilococos, se pueden desarrollar hongos en la superficie.

• Cuando se reduce la humedad de 75% a 20%, es posible el desarrollo de hongos por lo que es recomendable secar hasta 9%.

• Los microorganismos alteradores son hongos capaces de crecer a bajas Aw ocasionando malos olores, mohosos y lipólisis.

Secado tradicional

Disminuye la posibilidad de desarrollo de m.o. patógenos, sin embargo el riesgo de recontaminación es alto durante inadecuada preparación, almacenamiento y manejo.

1. Clostridios, Salmonellas y enterobacterias

2. Staphylococcus y Bacillus cereus.

3. Micotoxinas

Secado tradicional

Curado

• La presencia de sal y nitrito inhibe el crecimiento de bacterias que normalmente causan alteraciones a la carne fresca. La mayor parte de las carnes curadas reciben cierto grado de tratamiento térmico en el curso de la producción que destruye una proporción considerable de la flora bacteriana

El principal efecto determinado del curado es la reducción de la actividad acuosa.

Sobreviven pocos esporos bacterianos, ya que la incidencia de estos en el producto crudo suele ser baja, además, los esporos que se forman en los productos tratados son mucho menos termo resistentes que los esporos producidos en laboratorio.

Fermentación

• Se basa en la reducción de pH a consecuencia del ácido producido por las bacterias que metabolizan anaerobicamente los azúcares presentes en los alimentos o añadidos a estos

• La fermentación durante el madurado puede ser natural o con iniciadores (Lactobacillus y Pediococcus). Se pueden encontrar lactobacilos y estreptococos fecales tolerantes a sal, no deben estar presentes coliformes, si persisten indica que no fue una buena fermentación.

Levaduras como Debaryomyces kloeckeri, ayuda al sabor y color.

Hongos: Disminuye la concentración conforme se reduce el contenido de humedad, por debajo de Aw 0.70 no se encuentran.

Una alta concentración de lactobacilos genera excesiva acidez, pH 5.4 inhibiendo la nitrato reductasa por lo que da un color verde o café.

Pueden desarrollar mal olor y sabor.

Productos cárnicos procesados:

Elaborados a partir de carne, vísceras, estructuras anatómicas, sangre o sus mezclas, provenientes de mamíferos o aves, que pueden someterse a ahumado, cocción, curación, desecación, maduración, salado, etc.

Productos cárnicos cocidos

Productos cárnicos crudos

Carne cruda congelada • Cuando la carne se almacena de 10 a 20°C

se pueden desarrollar:

Enterobacterias

Micrococos

Estafilococos

Pseudomonas

Acinetobacter

Moraxela

Aeromonas

• Temperaturas < 10° C de preferencia cercanas a 0°C.

Control

1.- Uso de carnes de buena calidad microbiológica 2.- Evitar contaminación durante la preparación y transporte al secador 3.- Control estricto de temperatura y tiempo 4.- Protección mediante un buen empaque 5.- Cuidadosa reconstitución para minimizar contaminación bacteriana.

Conclusión:

Para no deteriorar la calidad del producto mantenga la cadena de frío

durante toda la etapa de comercialización.