microbiologa y parasitologa 2011

MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

PAGE Facultad de Ciencias de la Salud

Licenciatura en Nutricin

Asignatura: MICROBIOLOGIA Y PARASITOLOGIA

Ao: 2011Personal de la ctedra: Profesor Titular: Dra. M. Elena Ftima Nader-Macias.

Profesor Asociado: Dra. Clara Silva de Ruiz. Profesor Adjunto: Dra. Marta Nuez de Kairuz. Jefe de Trabajos Prcticos: Dra. Romina Ross.Carga horaria Carga Horaria total: 130 horas

Duracin: 14 semanas en el primer cuatrimestre

14 semanas en el segundo cuatrimestre.

Carga horaria semanal: 11 horas por cada quincena, distribuidas de la siguiente manera:

Clases tericas: 4 horas semanales. Lineamientos y conceptos generales de los temas del programa.

Terico-prctico: 1 hora cada quincenaTrabajos prcticos: 2 h. cada quincena: experimentales, mostrativos, o de acuerdo a las disponibilidades de infraestructura y laboratorios de la UNSTA.

Seminarios: Alternativo con TP. Duracin: 2 horas.

Fundamentacin

El estudio de Microbiologa y Parasitologa permitir al alumno conocer sobre un rea de las ciencias de la vida que en su mayor parte, no es visible a simple vista, y que se ha desarrollado profundamente en el ltimo siglo gracias a los avances de la microscopa y biologa molecular.

La asignatura est ubicada en el segundo ao de la carrera y emplea y complementa muchos de los conocimientos adquiridos en Introduccin a la Qumica, Qumica Biolgica y Bromatologa. Es una asignatura que le permitir conocer y profundizar sobre los microorganismos que existen en la naturaleza, tanto benficos como detrimentales. Tambin su participacin en la elaboracin de alimentos y las consecuencias de sus contaminaciones en cualquiera de las etapas, desde la obtencin de la materia prima hasta su elaboracin o conservacin. Estos conocimientos le permitirn manejar los riesgos de contaminacin al actuar en los sitios en que se preparan alimentos (comedores, sanatorios, empresas, fbricas).

Por otra parte, podr tener contacto con las diferentes bacterias, virus, hongos y parsitos y las respectivas patologas en el husped cuando ingresan a travs de los alimentos o por otras vas, a fin de que pueda compensarlo con las dietas correspondientes.Los conocimientos adquiridos sern incrementados en reas especficas que se dictan posteriormente en las asignaturas Saneamiento ambiental, Salud Pblica, y Fisiopatologia.El alumno ser competente para Identificar los diferentes grupos de microorganismos, sus semejanzas y diferencias y su interaccin con los seres vivos y con los alimentos.

Diferenciar los microorganismos benficos, detrimentales y patgenos. Definir los factores y procesos que ejercen su efecto sobre el crecimiento de los microorganismos y los dirigidos a controlarlos y eliminarlos.

Adquirir conceptos sobre la participacin de los microorganismos benficos en la elaboracin de alimentos tradicionales y novedosos, y las posibilidades de contaminacin y conservacin de alimentos a lo largo de toda la cadena de elaboracin y consumo.

Interpretar y aplicar las normas que regulan la calidad microbiolgica de los alimentos.

Identificar ecosistemas microbianos y microbiota indgena o autctona en la naturaleza y seres vivos.

Diferenciar los microorganismos patgenos o potencialmente patgenos que producen enfermedades en el hombre, y que ingresan por diferentes vas, y entender la fisiopatogenia.

Obtener las bases para supervisar, educar y asesorar sobre la higiene y seguridad en alimentacin en poblaciones sanas.

Actuar en el campo asistencial y atender problemas nutricionales relacionados con la asignatura.

Contenidos: UNIDAD 1. MICROBIOLOGA GENERAL Y DE ALIMENTOS 1.1. Introduccin a la Microbiologa. Historia de la Microbiologa. Ubicacin de los microorganismos en el mundo viviente. Funciones en la naturaleza. Bases de la clasificacin taxonmica. Campos de aplicacin de Microbiologa.

1.2. Conceptos de Biologa Celular. Estructura de la clula. Componentes de la clula eucariota: membrana citoplasmtica, ncleo, citoplasma. Sistemas de endomembranas: Golgi, retculo endoplasmtico. Organelas: mitocondias, cloroplastos. Sntesis de DNA y proteinas. Clula procariota. Estructura de microorganismos. Componentes celulares procariotas: membrana cellular, pared celular, material gentico. Estructuras extracelulares: flagelos, fimbrias, cpsulas, cilias. Caractersticas diferenciales en procariotas y eucariotas. Estructura de virus. Estructura de parsitos: protozoarios y metazoarios. Diferencias entre virus, bacterias, hongos y parsitos.1.3. Crecimiento microbiano. Crecimiento de poblaciones. Parmetros de crecimiento. Nutricin: macronutrientes y micronutrientes. Tipos trficos. Nociones de biosntesis y metabolismo. Transporte a travs de membranas. Multiplicacin celular eucariota. Meiosis. Mitosis. Reproduccin en hongos. Multiplicacin bacteriana. Fisin Binaria. Replicacin viral.

1.4. Control de los microorganismos: Agentes fsicos: fro, calor, deshidratacin, presin osmtica, radiaciones. Parmetros de muerte microbianos. Agentes qumicos: desinfectantes, antispticos. Agentes antimicrobianos, quimioterpicos y antibiticos. Agentes antivirales, antimicticos y antiparasitarios.

1.5. Microbiologa de los alimentos. Ecologa microbiana. Concepto de alimento. Composicin de los alimentos. Inocuidad. 1.6. Factores que influyen en el crecimiento y la actividad microbiana. Factores intrnsecos: nutrientes, pH, aw, Eh, constituyentes antimicrobianos y estructuras biolgicas. Factores extrnsecos: temperatura, contenido atmosfrico de gases y humedad. Efecto de radiaciones y ultrasonido. Clasificacin de los microorganismos. 1.7. Los alimentos como vectores de contaminacin. Bioseguridad. Preparacin. Manipulacin. Conservacin. Factores que contribuyen a brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) y agua. Clasificacin de ETA. Certificacin e indicadores de calidad microbiolgica. Criterios microbiolgicos. Epidemiologa de las ETA.

1.8. Microorganismos presentes en alimentos tradicionales. Cultivos Iniciadores. Aplicaciones industriales. Microorganismos como conservantes y estabilizadores. Productos fermentados. Lcteos y derivados: quesos duros, blandos y con hongos. Yogurt. Leches fermentadas. Carnes y derivados: embutidos curados, jamones. Verduras, hortalizas, frutas y derivados: salsa de soja, chucrut, pickles, jugos de fruta. Huevos y derivados. Cereales y derivados: pan. Bebidas alcohlicas: vino, cerveza, licores destilados. Bebidas analcohlicas. Agua.

1.9. Microorganismos benficos para la salud. Alimentos funcionales. Nutracuticos. Probiticos. Prebiticos. Simbiticos.UNIDAD 2: MICROORGANISMOS QUE PRODUCEN INFECCIONES.

2.1. Ecosistemas microbianos. Microbiota normal. Indgena o autctona. Su funcin en la salud y en la enfermedad. Colonizacin de microorganismos. M2.2. Sistema inmune. Inmunidad Natural y mecanismos de defensa fisiolgicos. Concepto de sistema inmune. Respuesta inmune innata (inespecfica) y especfica. Clulas participantes. Inmunidad Adquirida. Prevencin. Vacunas

2.3. Mecanismos de patogenicidad. Definiciones. Patognesis. Infeccin. Resistencia y susceptibilidad del husped. Factores de virulencia. Intoxicaciones y Toxicoinfecciones. Toxinas: endotoxinas y exotoxinas: caractersticas. Resistencia microbiana.2.4. Infecciones transmitidas por va oral, por ingestin de agua y alimentosa) Parsitos intestinales. Protozoarios: Rizopodarios. Entameba histolitica. Ciliados. Balantiudium coli, Flagelados intestinales: Giardia lamblia. Esporozoarios: Toxoplasma gondii. Isospora belli, Criptosporidium parvum.. Metazoarios: Helmintos: Cestodes. Teania saginata. Taenia solium. Echinococcus granulosis. Trematodes. Fasciola heptica. Nematodes: Enterobius vermicularis, Ascaris lumbricoides, Trichiurus trichiura, Trichinella spiralis.

b) Bacterias productoras de infecciones gastrointestinales: Enterobacterias. Brucella. Listeria. Campylobacter. Helycobacter. Vibrio. Esporulados. c) Intoxicaciones alimentarias: Staphylococcus aureus. Clostridium botulinum. Micotoxinas. Clostridium perfringens. Toxicoinfecciones: Escherichia coli. Vibrio cholera.d) Virus con Manifestaciones clnicas locales. Rotavirus. Virus Norwalk. AdenoVirus. AstroVirus. Manifestaciones clnicas generalizadas. PolioVirus. Enterovirus. Coxackie. Hepatitis A. Hepatitis B. Hepatitis por otras vias (C.D.E). 2.5. Transmisin area de microorganismos (Inhalacin)

a) Hongos productores de infecciones del rbol respiratorio: Aspergillus. Candida. Coccidioides. Criptococcus. Histoplasmab) Infecciones respiratorias bacterianas superiores e inferiores: Estreptococcias. Estafilococcias. Difteria, Tos convulsa. Tuberculosis.

c) Infecciones respiratorias virales; Virus Influenza y Parainfluenza. Rubola. Sarampin. Varicela. Adenovirus.

2.6. Infecciones urinarias y de transmisin sexual: E. coli, Klebsiella, Proteus, Estafilococos, Estreptococos, Enterococos. Neisseria gonorrhea. Treponema pallidum. Chlamydia. Mycoplasma. Virus Herpes. Virus Papiloma. Trichomonas. Candida. Sndrome de Inmunodeficiencia adquirida. Citomegalovirus

2.7. Infecciones de piel y partes blandas. Lepra. Anaerobios. Hongos. Staphylococcus. Streptococcus2.8. Enfermedades transmitidas por otros vectores:

-por animales: Rabia. Fiebre tifus. Fiebre Q. Ricketsias. Leptospirosis.

-por insectos y artrpodos: Leishmnaniasis, Toxoplasmosis, Filariasis, Paludismo. Malaria. Chagas. Dengue. 3. TRABAJOS PRCTICOS.3.1. Trabajo Prctico 1

Normas de Bioseguridad. Su aplicacin en el Laboratorio de Microbiologa.

Microscopa. Generalidades. Tipos de microscopios: ptico, de contraste de fases, de inmunofluorescencia. Microscopio electrnico: de Transmisin y de Barrido.

Clulas procariotas y eucariotas: caractersticas y diferencias ultraestructurales. Bacterias: caractersticas, clasificacin: Gram positivas y Gram negativas. Cocos y Bacilos. Bacterias relacionadas con los alimentos.

Hongos: generalidades. Hongos levaduriformes y filamentosos. Formas vegetativas y reproductivas. Parsitos: generalidades. Clasificacin: protozoos y metazoos. Formas adultas y de reproduccin.

3.2. Trabajo Prctico 2

Crecimiento microbiano: definicin. Factores que influyen en el mismo. Etapas en el crecimiento de las poblaciones bacterianas. Anlisis de curvas de crecimiento. Velocidad de crecimiento. Medicin del crecimiento: mtodos de determinacin del nmero de clulas (vivas y muertas) y de masa celular (mtodos directos e indirectos). Clasificacin de los microorganismos segn sus condiciones ptimas de crecimiento.

3.3. Trabajo Prctico 3

Esterilizacin: concepto. Agentes esterilizantes: fsicos y qumicos. Mtodos de esterilizacin: fundamentos y clasificacin. Aplicaciones en la elaboracin de alimentos. Diferencias entre: esterilidad, asepsia, desinfeccin. Importancia del lavado de manos en la prevencin de la contaminacin de alimentos.

3.4. Trabajo Prctico 4.

Alimentos lcteos fermentados I: yogurt y quesos. Definicin. Calidad microbiolgica de leche y productos lcteos fermentados. Elaboracin de yogurt y quesos. Condiciones de la fermentacin. Valor nutricional de alimentos lcteos fermentados.

3.5. Trabajo Prctico 5.

Alimentos fermentados II. Encurtidos Definicin. Generalidades. Etapas del proceso de elaboracin. Condiciones de la fermentacin. Controles. Envasado, pasteurizacin y conservacin.3.6. Trabajo Prctico 6Alimentos fermentados III. Pan. Fermentacin de Harina. Funcin del fermento y aditivos empleados en la elaboracin del pan. Alimentos crnicos fermentados. Obtencin de embutidos. Microorganismos que participan en la fermentacin: Sus funciones. Valor nutricional de alimentos fermentados. 3.7. Trabajo Prctico 7

Enfermedades transmitidas por alimentos I (ETAS). Indicadores microbiolgicos.

Agentes bacterianos: E. coli, Listeria spp., Salmonella spp., microorganismos sulfito reductores y Staphylococcus aureus.Agentes fngicos: mohos productores de micotoxinas y otros. Penicillium spp, Aspergillus spp, Fusarium spp. Formas vegetativas y de reproduccin. Caractersticas generales de cada agente. Hbitat natural. Taxonoma. Fisiopatogenia. Prevencin.3.8. Trabajo Prctico 8Enfermedades transmitidas por alimentos II (ETAS). Agentes Parasitarios: Protozoos y Metazoos. Caractersticas generales. Parsitos transmitidos por los alimentos: Entamoeba spp, Giardia lamblia, Toxoplasma gondii, Taenia spp, Oxiuros, scaris lumbricoide. Ciclo biolgico de cada uno. Formas adultas y de reproduccin. Hbitat natural. Taxonoma. Fisiopatogenia. Prevencin.

Estrategia metodolgica. Explicacin de conceptos fundamentales de la asignatura Lineamientos tericos y conceptos generales de los diferentes temas

Planteo de situaciones problemticas a ser resueltas mediante la asociacin de conceptos tericos y trabajos experimentales Desarrollo de tareas prcticas con:

- actividades mostrativas (observacin de preparados al microscopio ptico de especmenes fijados, anlisis de fotografas de microscopio electrnico).

- elaboracin de alimentos con microorganismos benficos,

- manejo y conocimiento de los instrumentos y equipamiento de uso corriente en el laboratorio de microbiologa Discusin de temas dirigidos por los docentes

Exposicin oral de seminarios por parte de los alumnos, con temas complementarios Bsqueda y actualizacin bibliogrfica de temas especficosCronograma

La duracin de los tres tipos de actividades variar de acuerdo a la semana de que se trate. Se dictarn 8 trabajos prcticos durante el ao, con su correspondiente terico-prctico y discusin de seminario de investigacin, segn la carga horaria volcada en el siguiente esquema. Cada alumno asiste a 8 horas de clases tericas, 1 hora de Terico-Prctico y 2 horas de trabajos Prcticos/Seminarios por cada quincena de cursado de la asignatura. Total 11 horas/quincena.

Semana 1

Comisin 1 y 2Semana 2

Comisin 3 y 4Total por quincenaTotal anual

Clases tericas4 hs.4 hs8 h112

Terico-Prctico1 h1 h1 h8

Trabajo Prctico/Seminario 2 h2 h2 h16

Total7 hs7 hs11 h136

EvaluacinCONDICIONES PARA REGULARIZAR LA ASIGNATURAEl alumno deber asistir al 75% de las clases tericas, y al 75% del total de sesiones de terico-prcticos, prcticos, y seminarios, en los que deber aprobar el interrogatorio escrito. Solo aquellos que superen el 50% de asistencia, tendrn derecho a la recuperacin del 25%.Se realizarn dos parciales, los que se aprueban con 4 puntos. Los alumnos tendrn derecho a la recuperacin de solo un parcialALUMNOS PROMOCIONALESLa asignatura se aprobar de la siguiente manera: Asistencia al 75 % de clases tericas (de acuerdo a reglamentacin general de la UNSTA)

Asistencia y Regularizacin del 100% de los trabajos prcticos que comprende:

-a) asistencia al terico-prctico e interrogatorio al finalizar (con calificacin aprobado)

-b) asistencia y participacin en los trabajos prcticos-c) participacin en seminarios (a cargo de los alumnos, con la supervisin de los docentes).

Aprobacin (con 7 siete puntos) de dos (2) parciales integradores (escritos) al finalizar cada uno de los cuatrimestres Todos los alumnos tendrn derecho a recuperar solo un parcial, siempre que no hayan estado ausentes u obtenido una nota inferior a 4(cuatro) en el parcial a recuperarBibliografa Introduccin a la Microbiologa. Editorial Acribia. El ateneo

Brock. Biologa de los microorganisms. 8va Ed. Prentice Hall. (1997). Byong Lee. Fundamentos de Biotecnologa de Alimentos. Ed. Acribia

Murray, Kobayashi, Pfaller y Rosenthal. Microbiologa Mdica. 2da Edicin. (1997) Harcourt Brace.

Durango RL. Parasitologa. Conceptos bsicos. Facultad de Medicina. UNT. (1999). Romero Cabello. Microbiologa y Parasitologa humana. Bases etiolgicas de las enfermedades infecciosas. 2da. Ed. Editorial Panamericana. (1999), ICMSF. Microorganismos de los alimentos, Caractersticas de los patgenos microbianos. (1996)

O. Cliver. Foodborne Diseases. Academic Press. (1990). Doyle, Beuchat, Montville, Food Microbiology. Fundamentals and Frontiers. ASM Press. (1997). Lodish, Berck, Zipursky. Biologa Celular y Molecular. 4ta ed. Editorial Panamericana.

Frazier, Westhof. Food Microbiology. 4th. Ed. Mc Graw Hill (1998)

Carballal, Oubina. Virologa Mdica. 3ra ed- Ed. El Ateneo. (1998)

Adams, Moss. Microbiologa de los Alimentos. Ed. Acribia (1995) Roland Atlas, Alfred Brown, Keneth Dofre and Llones Miller. Experimental Microbiology. Fundamentals and Applications. Mc Millan Publishers. (1998). Primrose SB, Wardlau AC, Sourcebook of experiments for the teaching microbiology, Academic Press. (1982). Isemberg. Clinical Microbiology Procedures Handbook. Vol I-II ASM Press. (1992) . Food and Drug Administration. Bacteriological Analytical Manual. 7th Ed. AOAC International. (1992).

Cronograma 2011MesClases tericasTrabajos prcticos

Marzo16 de MarzoReunin con recursantes: 14 hh

Lunes 11.1021

Martes 11.1022

28

29Mircoles 30: 14 hsIntegral de TP recursantes

Abril4

5TP1. Comisin 1 y 2Mircoles 6. 13 a 18

11

12TP1. Comisin 3 y 4Mircoles 13

18


25


Mayo2


9


16


23

24

30


Junio6

7

13

141er Parcial

20

21

1

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UNIVERSIDAD DEL NORTE SANTO TOMAS DE AQUINO

SAN MIGUEL DE TUCUMAN - REPUBLICA ARGENTINA

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