módulo: operaciones bÁsica en restauraciÓn tema 4. · índice a mover o girar el tenedor. la...
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Módulo: OPERACIONES BÁSICA EN
RESTAURACIÓN
Tema 4.
EJECUCIÓN DE OPERACIONES DE APOYO EN EL
SERVICIO DE ALIMENTOS EN SALA
1º Curso: SERVICIOS EN RESTAURACIÓN
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1. TIPOS Y MÉTODOS DE SERVICIO DE ALIMENTOS.
Existen diferentes métodos que se emplean en el servicio de alimentos y bebidas en las
empresas de restauración. La elección de uno u otro debe tener en cuenta los siguientes
factores:
Tipo de oferta del establecimiento.
Categoría del establecimiento.
Dimensiones y equipamiento del local
Cualificación del personal.
De los factores anteriormente expuestos el que mayor influencia tiene a la hora de elegir un
método u otro, es el tipo de oferta del establecimiento. Dentro de la restauración
tradicional los métodos más utilizados son los siguientes:
1.1. Servicio emplatado o americano
También se denomina servicio a la americana. Actualmente es el método más empleado en
la mayoría de los establecimientos de restauración. El personal de sala solamente debe
retirar el plato de cocina y servirlo al cliente por su derecha.
Ventajas:
Servicio sencillo, rápido y eficaz.
Conserva bien las características organolépticas del plato.
Permite realizar originales y sugestivas decoraciones.
Es bastante rentable para la empresa, no necesita material específico.
Requiere poco personal y no muy cualificado.
Inconvenientes:
Servicio poco vistoso en la sala.
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- Servicio emplatado -
1.2. Servicio de fuente o plato o a la inglesa
Los alimentos salen de cocina en recipientes (fuentes; legumbreras, soperas, etc.). El
camarero sirve los alimentos desde estos recipientes al plato por la izquierda del cliente,
con la ayuda de unas pinzas, cazo sopero, cucharón, etc.; el plato se habrá colocado
previamente por la derecha del cliente.
Este método se emplea generalmente en el servicio de banquetes o menús concertados.
Ventajas:
Método rápido.
Buena presentación de los platos, siempre que lo realice personal cualificado. Se
deben evitar posturas que molesten al cliente.
Inconvenientes:
Dificultad para realizarlo con ciertos platos (huevos fritos, ensaladas, etc.).
Riesgo de manchar al cliente.
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1.3. Servicio a la francesa
En primer lugar el personal de sala coloca, por la derecha del cliente, el plato donde se van a
servir los alimentos. Desde la cocina salen los alimentos en fuentes, legumbreras... , se le
presentan por la izquierda al cliente para que se sirva el mismo utilizando unas pinzas.
Ventajas:
El cliente se sirve la cantidad que desea.
El cliente participa en el servicio.
Inconvenientes:
Es un servicio muy lento e incómodo para el camarero.
Los clientes pueden no respetar las raciones y estropear las decoraciones.
Existe la posibilidad de que el cliente se manche.
Debido a sus características en la actualidad este tipo de servicio es poco rentable. Está
reservado para grandes casas, embajadas, etc.
1.4. En gueridon o mesa auxiliar
Para desarrollar de forma adecuada este servicio, la brigada del establecimiento debe
contar con un [ele de rango y un ayudante. El ayudante trae de la cocina los alimentos en
fuentes, soperas, legumbreras, etc., con los platos fríos o calientes según corresponda.
El jefe de rango habrá colocado el gueridon y los útiles enfrente de la mesa a servir. El jefe
de rango presenta la fuente a los clientes y procede al servicio desde el gueridon.
Dependiendo de las características del plato solicitado, el jefe de rango tendrá que terminar
de elaborar el plato, condimentar, racionar, desespinar, trinchar, etc.
Una vez terminado el plato, el ayudante lo sirve por la derecha del cliente.
Ventajas:
Servicio muy esmerado y vistoso.
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- Servicio desde mesa auxiliar -
Inconvenientes:
Es un servicio lento.
Se necesita una brigada amplia.
El personal de sala debe estar altamente cualificado.
Se necesita material auxiliar (carros, gueridones, infiernillos, etc.).
La sala debe disponer de espacio suficiente para poder trabajar con carros
gueridones.
Este tipo de servicio se utiliza en establecimientos de primera categoría de restauración
tradicional.
Este servicio también se denomina a la rusa, cuando las tareas que realiza el jefe de rango,
desde el gueridon, son trinchar (deshuesando o desespinando) grandes piezas.
2. PROCEDIMIENTOS PARA EL TRANSPORTE DE PLATOS, FUENTES,
BANDEJAS; DESBARASADOS Y OTROS
Como cualquier oficio o profesión, el personal de sala debe adquirir una destreza básica
relacionada con la correcta manipulación de una serie de útiles (platos, fuentes, bandejas,
pinzas, etc.).
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El conocimiento y empleo de estas técnicas es imprescindible para que, por parte del
profesional de sala, se ofrezca un servicio de alimentos y bebidas de calidad.
Las destrezas básicas en el servicio de mesa son, entre otras:
a) Transporte de platos
a.1.- En servicio emplatado
Se debe tener especial cuidado en el transporte de platos cuando estos lleven alimentos y
salsas, cuidando de que no se inclinen y se caiga la salsa, manche el borde del plato o
estropee la decoración.
Existen tres técnicas en el transporte de platos con alimentos:
1ª técnica:
El primer plato se coge en lo mano izquierda, sujetándolo con el dedo pulgar en la parte
superior y el dedo índice, corazón y anular en la parte inferior. El dedo meñique queda libre.
El segundo plato se coloca en la misma mano, apoyándolo entre la palma de la mano y el
dedo meñique.
- Manejo de platos -
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2ª técnica:
Se agarra la parte exterior del plato entre el dedo pulgar e índice de la mano izquierda.
El segundo plato se colocará debajo del primero, sujetándolo con el resto de los dedos.
3ª técnica:
Partiendo de la posición final de la 2.° técnica, pero dejando libre el dedo meñique, que se
extenderá hacia arriba, para que sirva de apoyo para colocar el tercer plato.
El máximo número de platos a transportar de una sola vez es de cuatro; tres en la mano
izquierda y uno en la derecha.
b) Transporte de platos y fuentes
Se sitúa el lito en la parte superior de la pila de platos, se coloca la pila de platos en el
antebrazo izquierdo. Con la mano izquierda, situada debajo de la pila de platos, se agarra
los extremos del lito tensándolo para evitar así que se muevan los platos. Finalmente se
pone la fuente en la parte superior de los platos. El lito evitará al mismo Tiempo que la
fuente resbale.
Esta misma técnica se utiliza en el transporte de platos y soperas.
- Transporte de platos y sopera -
c) Transporte de bandejas
En el servicio de comedor se utilizan dos tipos de bandejas:
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Bandeja redonda
Generalmente utilizada en el servicio de bebidas: refrescos, aguardientes, licores,
infusiones, etc.
Bandeja cuadrada
Se emplea en el servicio de cremas y consomés. También se usa en el servicio de desayunos
en habitaciones.
La bandeja se apoya en la mano izquierda. Esta debe estar ligeramente curvada y los dedos
un poco separados, así se logra un mayor equilibrio al tener cinco puntos de apoyo.
Cuando la bandeja esté muy cargada se puede apoyar en el antebrazo izquierdo y ayudarse
con la mano derecha.
La bandeja se carga concentrando el mayor peso en la parte posterior de la misma, cerca
del cuerpo.
- Colocación mano en bandeja - - Transporte bandeja -
d) Manejo de pinzas
La pinza está formada por una cuchara sopera y un tenedor trinchero. El conjunto de estos
dos cubiertos se utiliza en una infinidad de operaciones durante el servicio.
La pinza se coge con la mano derecha:
1. Colocamos la cuchara horizontalmente, sujetándola con los dedos corazón, anular y
meñique.
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2. Se sitúa el tenedor encima de la cuchara.
3. El dedo índice se coloca entre el mango de la cuchara y el tenedor. El pulgar ayuda al
índice a mover o girar el tenedor. La cuchara permanece fija y es el tenedor el que se
mueve.
Existen dos formas de manejo:
Horizontal
Se utiliza para alimentos con escaso volumen. La cuchara hace la pala situándola debajo de
la pieza a servir. El tenedor sujeta el alimento en su parte superior cogiéndolo con
seguridad. Una vez que está servido el alimento en el plato, el tenedor se afloja y se retira la
cuchara.
Vertical
Se utiliza en el servicio de alimentos con volumen. La cuchara se mantiene fija. El tenedor se
gira para colocarlo con las púas hacia la cuchara. El alimento se coge de forma lateral.
- Manejo de pinzas -
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e) Desbarasado
Desbarasar es la palabra que define la acción de retirar los elementos sucios (platos,
cubiertos, copas, etc.) de una mesa.
Los pasos a seguir en el desbarasado de platos y cubiertos es el siguiente:
1. Se retira el plato con los cubiertos por la derecha del cliente. Se coloca en la mano
izquierda, sujetándolo con los dedos índice y pulgar.
2. Con el dedo pulgar, además de sujetar el plato, agarra el mango del tenedor. El cuchillo
se introduce, cruzado, por debajo del tenedor.
3. Se retira el siguiente plato situándolo en el antebrazo izquierdo y apoyado en los dedos
anular y meñique. El cuchillo se coloca donde el anterior. Con la ayuda del tenedor se
pasan los restos de comida, si los hubiera, al primer plato. Se coloca el tenedor junto al
anterior.
4. Con el tercer plato se procede de la misma forma. Al desbarasar el último plato, el
primer plato, con todos los cubiertos y los restos de alimentos, se coloca encima de los
demás.
No se deben de retirar más de cuatro platos de una sola vez.
- Desbarasado de platos -
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3. SERVICIO DE ALIMENTOS
Vamos a enunciar tareas que se relacionan a continuación, refiriéndose a un servicio tipo carta o
menú, dentro de un establecimiento de restauración tradicional.
3.1. Acogida al cliente
Una agradable acogida al cliente es fundamental para el correcto desarrollo del servicio.
La persona que recibe a los clientes suele ser el maitre. Se debe saludar con cordialidad. Un
agradable "buenos días" o "buenas noches" predispone positivamente al cliente.
El maitre o jefe de rango se ofrecerá a recoger los abrigos u objetos para mayor comodidad de los
clientes. El maitre les preguntará si tienen o no reserva. Si tienen mesa reservada, les acompañará a
ella, separando ligeramente las sillas para facilitar su acomodo. Se debe evitar colocar a los clientes
de cara a la pared o cerca de lugares de tránsito.
Si los clientes no tienen reserva y tuvieran que esperar, se les invitará a sentarse en una zona
tranquila ofreciéndoles un aperitivo.
Siempre que se disponga de suficientes mesas libres se preguntará a los clientes qué mesa prefieren
ocupar.
3.2. Toma de la comanda
Una vez los clientes están acomodados, el maitre les entregará la carta o menú, según corresponda,
por la derecha y abierta, siguiendo las normas de protocolo. El maitre informará sobre posibles
sugerencias y ofrecerá un aperitivo mientras los clientes deciden. Pasados unos minutos, el maitre
procederá a tomar la comanda aclarando posibles dudas y aconsejando al cliente en su elección, si
este lo solicita.
Los pasos a seguir en la toma de la comanda se describen en el apartado anterior.
Una vez finalizada la toma de la comanda por triplicado, el maitre se la entrega al jefe de rango y así
iniciar el proceso del servicio propiamente dicho.
El jefe de rango se queda con la segunda copia para preparar el marcaje de los platos, y entrega al
ayudante el original para que marque la mesa en cocina, y la primera copia para que se abra la
factura correspondiente.
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Después de tomar la comanda de platos, el sumiller entrega la carta de vinos. Si el cliente lo solicita,
el sumiller recomendará los vinos que mejor acompañen a los platos solicitados.
3.3. El servicio de alimentos en la mesa de sala
1. Servicio de los aperitivos, si se han pedido.
2. Servicio de agua y pan.
3. Desbarasar el plato de presentación y aperitivo.
4. Servicio del vino solicitado, presentándolo y dándolo a catar.
5. Marcaje de los primeros platos.
6. Pedir en la cocina los primeros platos, utilizando, por ejemplo, el siguiente argot: "Empieza la mesa
X".
7. Servicio de los primeros platos en la mesa.
8. Se debe estar pendiente en todo momento de las mesas asignadas, repasando agua, vino o pan.
Preparar la muletilla con los cubiertos para los segundos platos.
9. Una vez han terminado todos los clientes el primer plato, se procede al desbarasado.
10. Marcar los cubiertos del segundo plato, colocando el plato si utilizáramos el servicio a la inglesa.
11. Llevar al office los platos sucios y "terminar la mesa X” en cocina.
12. Servir los segundos platos. Se debe evitar que se produzcan grandes intervalos de tiempo entre
plato y plato. Para ello, la brigada tiene que conocer el tiempo de elaboración de todos los platos que
componen la oferta.
13. Se procede a desbarasar los segundos platos y seguidamente se retira el servicio del pan, por la
izquierda del cliente, ayudándose de un plato trinchero.
14. Limpiar la mesa de migas y retirar el salero.
15. Entregar la carta de postres o mostrar el carro de postres si lo hubiera.
16. Tomar la comanda de postres. Se puede ofrecer un vino dulce para acompañar el postre.
17. Marcar el postre y servir el vino dulce si se ha solicitado.
18. Retirar la copa de vino que ha estado acompañando a la comida por la derecha del cliente y
utilizando una bandeja.
19. Servir los postres.
20. Desbarasar los postres. Ofrecer cafés, infusiones así como licores o aguardientes. En la actualidad
muchos establecimientos cuentan con carros de infusiones y de licores para realizar este servicio.
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21. Servicio de cafés, infusiones y licores.
22. Desbarase del servicio de cafés e infusiones. Se limpia la mesa, dejando la copa de agua, copa de
licor o vino de postre y servilletas.
- Limpiar la mesa de migas - - Servicio de pan -
3.4. Proceso de facturación
Como ya sabemos, el primer paso del proceso de facturación es la toma de comanda al cliente ya sea
por el método tradicional, anotar en el bloc de comandas, o bien utilizando las nuevas tecnologías
(Tpv, telecomanda, etc.).
La factura
Con la información proporcionada por la comanda se confecciona la factura, original y copia,
reflejando el pedido del cliente de forma valorada.
La factura debe contener los siguientes datos:
Número de factura.
Fecha de expedición.
Datos de la empresa: domicilio, razón social y CIF.
Descripción del servicio consumido y precio de cada uno.
Importe (sin IVA).
Tipo de IVA aplicado y cuota resultante.
Una vez finalizado el servicio y cuando el cliente lo solicite, se presenta la factura, para su pago.
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Si el cliente desea pagar con tarjeta de crédito o débito, se le pedirá amablemente que se identifique
como el titular de la tarjeta, mostrando el DNI, carnet de conducir o pasaporte.
De esta forma se asegura el cliente y el establecimiento de la correcta y segura utilización de las
tarjetas de crédito.
Si el servicio se ha desarrollado en el restaurante de un hotel y el cliente estuviera alojado en el
mismo, la factura se firma para proceder a cargarla en la factura general.
Una vez el cliente ha abonado la factura ya sea al contado o con tarjeta de crédito, le entregará una
copia de la misma.
Liquidación y cierre de caja
Al finalizar el servicio, el encargado de la facturación, realizará el cierre de caja y la liquidación del día.
La liquidación es un impreso donde se reflejan a modo de resumen toda la facturación del día,
facturas emitidas, forma de pago, importes y otros conceptos como: cargos por comida, bar, vino,
etc.
La persona responsable del control contable realizará el cierre de caja, comprobará que el dinero que
tiene en caja menos la cantidad que teníamos para cambio coincide con la suma de los importes de
las facturas cobradas por contado.
Por otro lado sumará los importes de las facturas pagadas con tarjeta de crédito o débito y
comprobará que coincide con los tickets emitidos por el datáfono.
Hoy en día, los software de gestión facilitan la elaboración tanto de las liquidaciones como de toda
clase de informes estadísticos.
- Ejemplo de liquidación -
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3.5. Tareas post-servicio
Esta fase se desarrolla sin el contacto directo con los clientes, al igual que la fase de preservicio.
Las operaciones de post-servicio son básicamente de limpieza y recogida. Esto facilitará el trabajo
que hay que realizar en la posterior puesta a punto de la sala.
Cuando entre el servicio que ha terminado y el servicio que tiene que comenzar existe un intervalo
corto de tiempo (ejemplo: servicio de almuerzos y servicio de cenas), las tareas de post-servicio y
pre-servicio se simultanean.
Tareas
Retirar todos los elementos que quedan en las mesas utilizadas:
1. Cristalería (copas de agua y de licor). Se debe recoger con una bandeja.
2. Servicio de cafés o dulces, también se recoge en bandeja.
3. Servilletas, cogiéndolas de un pico, de una en una y agrupándolas para su recuento.
4. Los motivos decorativos se retiran a los aparadores.
5. Tanto la cristalería como la loza sucia se depositarán en el office para acelerar su limpieza, ya que
este material seguramente se necesite en el montaje de la sala.
6. Se limpiarán las mesas y las sillas, retirando migas o cualquier pequeño resto de alimento con
cuidado de que no caiga al suelo.
7. Si el mantel está sucio y no se va a utilizar cubremantel en el nuevo montaje, se cambiará por uno
limpio.
8. Los aparadores deben recogerse retirando los elementos sucios o innecesarios (cestas de pan,
botellas de vino, salseras, etc.). También se retiran las champaneras y pies, utilizados en el
servicio de aguas y vinos.
El maitre como principal responsable del buen funcionamiento de la sala, supervisará que todas estas
operaciones de post-servicio hayan sido realizadas satisfactoriamente.
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4. APLICACIÓN DE LAS NORMAS BÁSICAS DE PROTOCOLO
El protocolo marca aspectos en la preferencia del servicio y en el lugar a ocupar en la mesa:
Orden de servicio:
Los criterios que marcan la preferencia durante el servicio son:
Sexo. Tienen preferencia las mujeres a los hombres.
Edad. Primero las personas de mayor edad y posteriormente los más jóvenes.
Estas son las directrices que marcan el protocolo, pero también deben tenerse en cuenta otros
aspectos, como:
El anfitrión es el último en ser servido; independientemente de que sea hombre o mujer, y
su pareja será la última de los de su sexo.
Si existe un invitado, será el primero en ser atendido, sin hacer caso a su sexo o edad.
A los niños se les servirá lo antes posible.
Si hay algún homenajeado, este será el primero en ser atendido.
En un banquete nupcial los novios son los anfitriones y homenajeados al mismo tiempo, por
este motivo, son los primeros en ser servidos.
También se aplicará cualquier otra norma a este respecto, si el tipo de banquete así lo exige.
Lugar a ocupar en la mesa
Presidencias
El sustantivo cabecera, utilizado en el idioma castellano, hoy en día está en desuso por lo que
utilizaremos el término presidencia, que es más preciso y actual.
Existen dos presidencias, una primera presidencia, del anfitrión; y una segunda presidencia, de la
anfitriona.
Las presidencias se sitúan una enfrente de la otra y constituyen el lugar donde se sientan los
anfitriones.
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Existen dos modos de colocar las presidencias (véanse la siguiente tabla y figura):
Sistema francés, con las presidencias en el centro de la mesa.
Sistema anglosajón, con las presidencias en los extremos de la mesa.
- Tabla: Diferente colocación de presidencias -
Colocación de los demás comensales en la mesa
Existen dos sistemas, el denominado de reloj y el denominado cartesiano o de aspas.
a) Sistema de reloj (figura siguiente). Sigue el movimiento de las agujas del reloj.
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- Figura: Sistema de reloj -
Este sistema, como su nombre indica, sigue el movimiento de las agujas de un reloj. Es decir, que
realizando una especie de espiral concéntrica alrededor de los anfitriones, o presidencias, los
comensales se sitúan del siguiente modo:
Derecha 1ª Presidencia -> Izquierda 1º Presidencia -> Derecha 2ª Presidencia ->
Izquierda 2ª presidencia, y así sucesivamente.
b) Sistema cartesiano (figura siguiente). Sigue el movimiento de una equis.
Este sistema sigue la dirección de las aspas de una equis en la colocación de los invitados. Es decir,
que los comensales se sitúan de la siguiente manera:
Derecha 1º Presidencia -> Derecha 2ª Presidencia -> Izquierda 1ª Presidencia ->
Izquierda 2ª Presidencia, y así sucesivamente.
- Figura: Sistema cartesiano -
Recordemos que todo ha debido ser previsto, y perfectamente organizado para que el servicio sea
un éxito, evitando las esperas entre platos, por lo que la coordinación entre sala y cocina ha de ser
imprescindible.
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Cuando todos los clientes o al menos la gran mayoría se hayan sentado, el maitre dará la orden para
que comience el servicio. Este se llevará a cabo teniendo en cuenta la naturaleza del plato (pudiendo
servirse emplatado, de fuente a plato o incluso en gueridon). De cualquier modo, las acciones a
seguir en el servicio están directamente relacionadas con los platos y vinos que se van a servir.
Para mayor conocimiento de los pasos a realizar durante el desarrollo del servicio, tomamos de
ejemplo el menú siguiente:
Las bebidas que acompañan a este menú son: agua, vino blanco, vino tinto y vino espumoso.
Colocar el pan, aunque lo habitual es tenerlo unos minutos antes de la llegada de los clientes.
Ir al control a por el agua y el vino blanco.
3. Servir el agua. Recordando siempre tomar como referencia al camarero de la presidencia, para
todos los pasos a dar y haciendo protocolo.
4. Servir vino blanco.
5. Ir a la cocina a por el bísquet” (sale emplatado en taza de consomé colocado en bandejas
rectangulares).
6. Servir el "bisquet de mariscos", directamente por la derecha del cliente.
7. Siempre aprovecharemos los tiempos en que los clientes tienen puesta la comida sobre la mesa
para realizar todas las acciones, servicios y desplazamientos que no siguen los pasos generales del
servicio, como: traer una cerveza que ha pedido un cliente, cambiarle la servilleta a otro porque esta
se haya caído, traer palillos que han sido solicitados por algún comensal, y cualquier otra petición del
cliente; además, aprovecharemos estos momentos para repasar el agua, el vino y el pan.
8. Desbarasar el “bísquet de carabineros” (apoyándonos con la bandeja utilizada para el servicio)
9. Servir la merluza (sale presentada en fuente, el servicio se realizará pinceado "a la inglesa", por lo
que anteriormente habremos marcado al cliente plato trinchero caliente).
10. De nuevo aprovechamos para realizar todas aquellas acciones que ya indicamos en el punto 7.
1 1. Servir el vi no tinto.
12. Desbarasar la merluza.
13. Meter plato trinchero caliente.
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14. Servir el solomillo pinceado de fuente a plato.
15. Se repite lo citado en los puntos 7 y 10.
16. Retiramos la copa de vino blanco.
17. Desbarasamos el solomillo.
18. Retiramos el pan, saleros y pimenteros, y retiramos las “migas”.
19. Servir el vino espumoso.
20. Servimos la tarta.
21. Desbarasar la copa de vino tinto.
22. Retirar la tarta.
23. Servicio de café y licores. Lo usual llegado este momento es que los camareros de dos rangos
próximos se unan apoyándose, mientras uno sitúa los servicios de café, el otro pasa detrás del
compañero sirviendo los cafés e infusiones. Igualmente seguiremos los mismos pasos para el servicio
de licores.
24. Desbarasar la copa de vino espumoso.
25. Retirar el servicio de café.
26. Retirar el servicio de licor.
27. Repasar el agua. La copa de agua es el único elemento que no se retirará mientras los cIientes
estén sentados a la mesa.
5. LA COMANDA COMO DOCUMENTO USADO EN EL SERVICIO
La comanda es el soporte documental (vele), donde la persona encargada, normalmente el maitre,
anota la dernanda que realiza el cliente de los productos que componen la oferta del
establecimiento. Es una fase fundamental en la prestación del servicio, ya que si no se conocen los
deseos del cliente, difícilmente podrán satisfacerse.
La comanda también es un documento básico en el proceso de facturación. Los productos y
cantidades que se anoten en la comanda serán los que se le facturen al cliente.
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5.1. Datos de la comanda
Para que los procesos de prestación del servicio y de facturación se desarrollen de forma eficaz, el
personal encargado de tomar la comanda deberá anotar correctamente los siguientes datos:
Número de mesa que ocupan los clientes.
Fecha del día que se presta el servicio.
Número de personas que se sientan en la misma mesa y que recibirán el servicio.
Número de habitación si el servicio se realiza en un hotel y el cliente está alojado en el
mismo.
Nombre de los productos solicitados por los clientes.
Cantidad de cada producto que se haya solicitado.
Referencia numérica de cada diente, para que el camarero encargado del servicio conozca
lo solicitado por cada cliente.
Tipo de servicio, especificar si se trata de un servicio de carta, menú, bar, servicio de
habitaciones, etc. Muchos establecimientos ofrecen el mismo producto con distinto precio,
según el tipo de servicio donde se oferte.
Firma de la persona que toma lo comanda para en caso de alguna duda poder preguntarle.
Nombre o código de la persona que toma la comanda, cuando son varias las personas
encargadas de tomarla.
5.2. Confección de la comanda
La persona que se encargue de tomar la comanda, ya sea el maitre o cualquier otro miembro de la
brigada, deberá conocer perfectamente la oferta del establecimiento para informar, aconsejar y
satisfacer los deseos de los clientes a la vez que cumplir los objetivos económicos del
establecimiento.
- Formato vale de comanda sin cumplimentar -
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Confección de la comanda en el comedor, desarrollando un servicio tradicional de menú-carta.
1. Una vez sentados los clientes, el maitre les entrega la carta o menú por su derecha y abierta, les
informará si existe alguna sugerencia o recomendación que no aparezca en la carta-menú. También
deberá comunicar cualquier alteración que exista en la oferta(algún plato que no esté disponible};
para evitar una situación poco profesional en el caso de que el cliente solicitase ese plato.
2. Después de unos minutos de espera para que los clientes puedan elegir, el maitre se acercará de
nuevo a la mesa y preguntará si ya saben lo que desean. A su vez, el maitre se ofrecerá para ayudar
en la elección, informando o aconsejando sobre cualquier duda o cuestión.
3. A la hora de tomar la comanda se seguirán las normas de protocolo que rijan en el
establecimiento. Normalmente son dos factores los que determinan el orden tanto de toma de
comanda como de servicio: el sexo y la edad. Tienen preferencia las mujeres, por la de más edad y
después los hombres siguiendo el mismo criterio. Si existe anfitrión, este será el último en orden de
preferencia.
4. Para que el camarero no tenga que preguntar qué toma cada cliente y poder realizar un servicio de
calidad, el maitre enumera a los clientes mentalmente, siguiendo un orden establecido y que todos
los miembros de la brigada conocen. Normalmente se asigna el número 1 al cliente que se sienta
enfrente de la entrada y se continúa enumerando correlativamente siguiendo el sentido contrario a
los agujas del reloj. El maitre anota el número asignado a cada cliente a la derecha del nombre del
plato elegido por él.
5. El maitre anotará de forma clara y legible los distintos platos solicitados por los clientes.
Solamente se escribirá el nombre del plato cuando se elija por primera vez. Si otro cliente elige el
mismo plato, se anotará el número que corresponde al cliente a la derecha del nombre del plato. Al
finalizar la toma de la comanda se contarán los números que tiene cada plato a su derecha para
saber qué cantidad de cada plato se ha solicitado.
La cantidad de cada plato se anotará en la parte izquierda de la comanda a la altura de cada plato.
6. En el caso de que los platos tengan nombres largos se utilizarán abreviaciones. También se utilizan
signos o abreviaciones para poder concretar al máximo los gustos de los clientes.
- Toma de la comanda -
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- Modelo de comanda servicio de carta confeccionado por el maitre -
Grado de cocinado de distintos productos:
Ejemplo: Sin sal = S / S.
- Comanda con símbolos según el grado de cocinado de la carne -
7. Los distintos grupos de platos se separan mediante una raya horizontal que indica el orden que
deben seguir a la hora de su servicio. Por ejemplo, en primer lugar se anotan los primeros platos, se
hace una raya y se anotan los segundos platos.
8. Para facilitar el trabajo del camarero, en mesas con elevado número de clientes, se suele dibujar un
croquis de la mesa y anotar al lado del número que corresponde a cada cliente los platos o productos
que haya solicitado.
9. Al finalizar la toma de la comanda el maitre recogerá todas las cartas-menús y se despedirá
ofreciéndose para cualquier cuestión.
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5.3. Recorrido de la comanda
La comanda es un vale escrito que consta de original y dos copias. Una vez el maitre haya tomado la
comanda de una mesa, entregará esta al camarero encargado de su servicio. El camarero o su
ayudante distribuirá del-siguiente modo la comanda:
a) Original. Se entrega al departamento que provee los productos o servicios solicitados por el
cliente. Cocina o Bar.
b) 1.° Copia. Se entrega a facturación para que inicie el proceso de elaboración de la factura.
c) 2.° Copia. Permanecerá en posesión del camarero para poder conocer en cualquier
momento qué ha solicitado cada cliente y así realizar un servicio eficaz.
- Esquema del recorrido de la comanda -
5.4. Variaciones de la comanda
Durante un servicio pueden existir situaciones que produzcan variaciones en una comanda que ya ha
sido tomada por el maitre y ya se encuentra en proceso de facturación.
Estas variaciones son las siguientes:
Suite o sigue
Esta variación se realiza cuando una vez elaborada la comanda original, se incorpora a la mesa otro
cliente y solicita nuevos platos. En este caso el maitre tomará otra comanda escribiendo el término
Sigue en la parte superior y el número total de clientes.
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También se elabora una comanda de sigue cuando el cliente de una mesa que ya ha pedido, solicita
un nuevo plato.
Retour o Cambio
Cuando un cliente cambia o devuelve un plato o producto que previamente había solicitado, se
elabora una variación de la comanda original, encabezada por el término Cambio o Retour y el
nombre del plato a devolver. Si el cliente desea cambiar un plato por otro nuevo, en la comanda se
anotará el término Cambio y el nombre del plato a cambiar seguido del término Por y el nombre del
nuevo plato.
- Comanda de Sigue - - Comanda de Retour -
5.5. Clases de comandas
Toda prestación de servicio tanto de alimentos como de bebidas que se produzca en un
establecimiento de restauración lleva consigo la elaboración de una comanda.
Teniendo en cuenta el departamento que preste el servicio o el tipo de producto solicitado por el
cliente existen distintas clases de comandas.
Comanda de bebidas o vinos: comanda correspondiente al departamento de comedor, la
suele tomar el sumiller del restaurante, previa entrega de la carta de vinos y bebidas a los
clientes. En este caso el original se entrega en el departamento de bodega.
Comanda de postres: la toma el maitre una vez los clientes hayan terminado con los
Segundos platos. El original irá dirigido a coci na o pastelería-repostería según corresponda.
Comanda de bar: se realiza para el servicio de todo tipo de bebidas (aperitivos,
aguardientes, licores, cafés, infusiones, etc.) ya sea en el propio bar o en otro
departamento. El original se entrega en el bar.
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Comanda de desayunos: debido a que la mayoría de los servicios de desayunos se realizan
por el sistema de bufé, no aparecen reflejados en la comanda los distintos productos, sino el
número de clientes que lo demandan, el número de mesa y el número de habitación.
Comanda predeterminada: este tipo de comanda es el utilizado en la mayoría de los
establecimientos de comida rápida. Está diseñada de forma que todos los nombres de los
productos que componen la oferta del establecimiento ya están impresos en la comanda. El
camarero solamente tiene que señalar el producto solicitado con una cruz, a la derecha, yola
izquierda anotar el número total de raciones de cada producto.
- Comanda de desayunos -
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5.6. Nuevas tecnologías
En los últimos años han aparecido nuevas tecnologías con el objeto de mejorar la productividad y
aumentar la calidad de la atención al cliente. Estos dispositivos electrónicos permiten simplificar los
procesos, agilizar la gestión y reducir los tiempos de espera de los clientes.
TPV o terminales de punto de venta. Es un sistema informatizado de toma de comandas y
notificación a cocina; además de realizar la gestión de facturación, contabilidad, control de stocks,
etc. Dependiendo de los equipos utilizados existen diferentes formas de funcionar. Normalmente el
camarero teclea los códigos de los productos solicitados por los clientes en un ordenador,
instantáneamente en una impresora situada en la cocina aparece el ticket de pedido.
La introducción del TPV ha supuesto un gran paso en el control de las ventas y consumo de los
establecimientos.
Telecomanda. Se trata de dispositivos periféricos al TPV, permitiendo a cada camarero anotar y
transmitir electrónicamente los pedidos desde cualquier lugar de la sala a la cocina.
Resulta evidente que el uso de la telecomanda no se adapta a cualquier tipo de establecimiento.
Avisador por radiofrecuencia. Se trata de un sistema que utiliza dos elementos; por un lado unos
botones inalámbricos que se pueden situar en la cocina (avisar que la comida está lista) o en las
mesas de los clientes (para llamar al camarero), y por otro un pequeño aparato con una pantalla que
lleva el camarero en el bolsillo y que emite una pequeña vibración cuando se toca el botón y aparece
en la pantalla el número de mesas o mensajes.
Reserva on-line. Este sistema se emplea con cierta frecuencia en Estados Unidos y se espera que
poco a poco se introduzca en nuestro país. Este sistema permite al cliente elegir el restaurante y
realizar la reserva en el día y hora seleccionados. Si el establecimiento no dispone de una mesa con
las características solicitadas, le pasa a una lista de espera con una hora aproximada de entrada.