INTRODUCCION

El presente documento muestra el proceso de matanza de cerdos de manera

industrial, se hace una breve descripción de cada uno de los pasos a seguir en el

proceso de faenado de los cerdos.

OBJETIVOS.

OBJETIVO GENERAL

Conocer los aspectos generales sobre el proceso de matanza de cerdos.

OBJETIVOS ESPECIFICOS

Dar a conocer:

Los pasos a seguir en la matanza de cerdos.

En que consiste cada uno de los pasos en el proceso de matanza.

MATANZA DE PORCINOS.

I. Marco teórico

1.1. RECEPCION DE ANIMALES

Los animales se reciben con la documentación de origen y sanitaria

correspondiente; son descargados del camión y permanecen en los corrales

entre 12 a 24 horas, se verifica el estado general de los mismos mediante

una inspección ante mortem.

Los Puntos de Control mínimos que se deben registrar en el área de

Recepción son: condiciones del medio de transporte; el número de animales

por embarque; la condición y aseo de los animales; el predio o lugar de origen

del ganado; el examen ante mortem; el lavado de los camiones; la

mantención y el aseo de los corrales. Durante el embarque es importante

realizar una manipulación tranquila de los cerdos a fin de disminuir las

pérdidas durante el transporte. No obstante existe en mayor o en menor

proporción una pérdida de peso desde el momento en que el animal es

embarcado hasta su destino.

Los animales deberán permanecer en los establos al menos 24 horas antes

de ser sacrificados bajo ayuno y dieta hídrica. De esta forma, se disminuye

el volumen del contenido intestinal y por lo tanto de las bacterias, lo cual

reduce el riesgo de contaminación de la canal durante la manipulación. Los

cerdos se someten a una ducha para lavarlos y disminuir el estrés que les ha

podido causar el transporte.

1.2. LAVADO PRE-FAENA

Los porcinos deberán ser sometidos a un baño por aspersión en la manga de

ingreso, antes de la playa de faena; este se realizará con picos de agua distribuidos

de tal manera de abarcar la totalidad del animal. Se calculan 300 litros por animal.

1.3. INSENSIBILIZACION (Aturdido)

La legislación de la mayoría de los países exige que antes de proceder al sacrificio

y degüello de los animales se les someta a un método de aturdimiento, tanto por

necesidades técnicas como para evitar el sufrimiento. El animal debe permanecer

sin sentido el tiempo suficiente para poder llevar a cabo el degüello, de forma que

se produzca la muerte cerebral como consecuencia de la falta de riego sanguíneo.

Esta operación mejora el desangrado y la seguridad del personal que trabaja en

este punto de cadena.

Los métodos de aturdimiento autorizados por la Unión Europea son:

1.3.1. La pistola de clavija perforadora

Las pistolas de bala cautiva o clavija perforadora son empleadas para aturdir al

animal como paso previo al sacrificio. Colocadas en la frente del mismo inducen una

inmediata pérdida de consciencia, logrando así una "humanización" del proceso.

1.3.2. La electronarcosis

El método de insensibilización utilizado para cerdo es la corriente

eléctrica o electronarcosis. Mediante unas pinzas de cabeza se hace pasar por el

cerebro del animal una corriente eléctrica de alta frecuencia, pero de voltaje

relativamente bajo (60-80 voltios), durante unos pocos segundos.

1.3.3. La exposición al dióxido de carbono.

Consiste en someter a los animales a una atmósfera al 70% de dióxido de carbono

y 30% de aire (6-7% de oxigeno).

1.4. DEGUELLO

El objetivo del degüello o desangrado es matar a los animales con el mínimo

perjuicio para la canal, ya que se elimina rápidamente tanta sangre como sea

posible para evitar el desarrollo microbiano. Debe realizarse rápido pero

cuidadosamente. Los cuchillos empleados pueden ser un foco de diseminación de

los microorganismos presentes en la piel del animal al resto del organismo, en el

momento de efectuarse la sección de los vasos. Esterilizar cuchillos frecuentemente

a temperatura mayor a 82° C.

En toda la etapa de sacrificio hay que tener en cuente que los materiales y el

personal que entran en contacto con la piel pueden ser un foco de contaminación

cruzada de microorganismos. Por este motivo, se deben tomar medidas

preventivas, como mantener un alto nivel de higiene, desinfectando el equipo entre

sacrificios y restringiendo los movimientos de los operarios que trabajan en este

punto.

1.5. ESCALDADO:

En las máquinas combinadas para escaldar y depilar, los cerdos entran por un lado

inclinado a un túnel donde se rocían continuamente con agua caliente o se someten

a un baño a una temperatura de entre 60 ºC y 62 ºC para ablandar las cerdas,

durante un tiempo de unos 3 minutos aproximadamente. Luego se depilan manual

o mecánicamente. El depilado consiste en arrancar las cerdas de raíz.

1.6. PELADO:

Luego del escaldado, los cerdos siguen su recorrido hasta llegar a la etapa de

pelado, pasando por una máquina peladora automática, lugar donde se retiran los

pelos o cerdas.

1.7. REPASO

Se procede al quemado por medio de un “flash de gas” (soplete con llama) o se

puede realizar un repaso manual en una mesa de caño, para retirar los restos de

pelos.

1.8. EVISCERADO Y ASERRADO

El primer corte que se le da al animal es por el abdomen, y luego se sacan los

intestinos para su inspección veterinaria. Se continúa el corte hacia arriba y se

extraen también los riñones, hígado, pulmones, corazón y lengua. Se corta después

la canal en dos, mediante sierras, por el centro de la columna vertebral o a ambos

lados con lo que se obtienen las medias canales. También se corta la cabeza.

1.9. INSPECCION VETERINARIA

La inspección post-mortem es la comprobación de las canales y despojos

comestibles obtenidos tras la carnización de los animales de abastos, para

dictaminar si son o no aptos y adecuados para su consumo por la población. Es una

fase que complementa la inspección ante-mortem, ya que determina si los animales

aun no presentando síntomas o lesiones, presentan alguna anomalía o anomalías

en las canales o despojos que nos indiquen que no son aptas parcial o totalmente,

para ser destinadas al consumo.

1.10. LAVADO

: Se realiza con ducha a presión con agua potable que abarque toda la media res

para eliminar coágulos, bacterias, restos de grasa, etc. Comienza con el lavado

interno de la canal por la parte posterior desde la zona superior en sentido

descendente.

1.11. PESADO y SELLADO

Las reses son pesadas siguiendo la línea de proceso, utilizando una balanza de riel

y se procede al sellado y/o tipificación correspondiente según las reglamentaciones

vigentes.

1.12. OREO

Una vez escurridas las medias reses se depositan en cámara de oreo hasta

alcanzar una temperatura de 10° a 12° C.

1.13. DEPOSITO EN CAMARA

Las carnes tendrán una temperatura de 10º C como máximo para poder salir de las

cámaras. Se deberá lograr una temperatura de dos (2) grados centígrados en la

parte más profunda de la res antes de las veinticuatro (24) horas.

1.14. EXPENDIO

El expendio deberá realizarse con la documentación de amparo correspondiente.

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