Antiguamente, en cada casa se sacrificaban uno o varios “chinos” para obtener carne y embutidos que se consumían a lo largo del año.

Su práctica se realizaba en casi todas las casas. Hoy son muy pocas las familias que siguen realizando dicho proceso.

El aprendizaje y la conservación de la tradición se realizaba en el seno de la familia, aprendiéndolo de sus antecesores.

Generalmente los hombres eran los encargados de sacrificar el cerdo y el resto del proceso era realizado por las mujeres.

Los meses más fríos del invierno eran los elegidos para este cometido ya que de esta forma la carne se conserva mejor.

Al llegar el mes de marzo aproximadamente se procedía a la compra de el lechón o lechones en el mercado para empezar con su engorde hasta el mes de Diciembre o Enero (9 meses más o menos). También era practica habitual tener chinas de cría, con lo que no había que comprar los cerdos.

Engorde: Se alimentaban con verduras tales como calabazas, patatas, remolachas, mazorcas de maíz e hierbas como “camarrojas”, “anapoles”, “collejones”, cardos tiernos,… También los cereales, con los que se les hacía un “amasao” de trigo cocido con harinilla y “salvao”. Otra comida que se les solía hacer es el “brebajo” que es agua con harinilla, “salvao” y “molluelo”. Y los restos inservibles de la cosecha frutal: peras, manzanas, membrillos…

El peso adecuado es aproximadamente de 200 kg. El peso se medía en arrobas. 1 arroba equivale a 11,5 kg. Se dice que el peso de un jamón determina el peso completo del cerdo. Si

el jamón pesa por ejemplo 16 kg, el cerdo pesará 16 arrobas. Los días previos a la matanza se preparaban todos los utensilios e

ingredientes que se necesitaban para la elaboración de los embutidos. Habitualmente se invitaban a los vecinos y familiares para que ayudaran

con las tareas. También había que buscar un experto matarife si no había ninguno en la familia.

Antes de sacrificar al cerdo o cerdos, se prepara la caldera con agua, ya que esta tendrá que estar hirviendo para posteriormente pelar el cerdo.

Los hombres son los encargados de este primer paso. Primeramente, se va en busca del cerdo a la “marranera o pocilga” y se ata éste de la pata delantera derecha, mediante la “maniota”, se le llama así a esta soga que sirve para que el cerdo no se escape y poder guiarlo hasta la mesa.

Entre 4 ó 5 personas suben el cerdo a la mesa y lo sujetan mientras que el matarife es el encargado de dar muerte al animal. Esta práctica era enseñada de padres a hijos y conocen exactamente donde hay que pinchar. Se suele hacer una cruz con el cuchillo en el lugar indicado antes de proceder. En este momento es necesario que alguien, normalmente era una mujer, coloque un barreño en el que va a ir cayendo la sangre del animal. Es muy importante que expulse la mayor cantidad de sangre posible para que esta no quede en la carne.

Mientras que la sangre va cayendo en el barreño hay que ir quitándole una especie de coágulos que se hacen, se le llama “maeja”, y hay que retirarla para que la sangre no se cuaje; ya que se utilizará para la elaboración de las morcillas y la butifarra.

Cuando el cerdo ha terminado de dar toda la sangre se continua con el siguiente paso que es pelar el cerdo para que la piel quede lo más limpia posible. Para ello se baña este con cubos de agua hirviendo y se empieza a raspar utilizando una “raera”, que es una herramienta rectangular con filo. Después se utilizan navajas barberas y cuchillas.

Para quitar las pezuñas del “marrano” se sumergen en agua hirviendo y se usa un gancho para tirar de ellas.

Una vez que ha quedado bien limpio se cuelga de las dos patas traseras, mediante una soga llamada “sobrecarga” y un “camar”, que es una madera con forma de arco que va desde una pata a la otra.

El cerdo se deja colgado hasta el día siguiente para que la carne se “oree”.

Raera

Gancho

Camar

Sobrecarga

El siguiente paso es abrir el cerdo siguiendo unas directrices como podemos ver abajo en las fotografías . Se sacan las “tripas” que posteriormente se lavarán y serán rellenadas de embutidos, también se extrae los órganos internos como el corazón, hígado y pulmones. El cerdo queda abierto tal como se puede apreciar en la última fotografía, se utiliza una caña que se coloca detrás de las costillas para separarlas.

Con el hígado, los pulmones y la tira de tocino y magra, que se saca de la panza del cerdo, se cortan en trozos y se fríen para comer con las migas, que será la comida elegida para este primer día de matanza.

Se les llaman “tajas” y se distinguen entre duras, las correspondientes al hígado, blandas, proceden de los pulmones y blancas, que son de tocino y magra.

Los intestinos y el estómago del cerdo, las “tripas” como se les llama en el vocabulario empleado para la matanza, son utilizados para rellenar el embutido, por ese motivo hay que lavarlos con mucho esmero. Al conjunto de tripas de un cerdo, se les llama “menú”.

En primer lugar, se depositan en un garbillo y se procede a desliar y limpiar el menú, quitándoles los cúmulos de grasa que tienen y cortando una especie de membrana que las une, este se le llama “gordo” y se guarda porque será uno de los ingredientes de las morcillas.

Después mediante una caña se les da viento para poder cortarlas con mayor facilidad.

El siguiente paso es cortarlas a la medida deseada para su relleno. Una vez cortadas hay que echarles agua en el interior para que este

quede limpio. Antiguamente se iba a la fuente, arroyo o pozo más cercano para llevar a cabo este proceso, ya que se necesita una gran cantidad de agua.

También, con la ayuda de un junco se les va dando la vuelta para que el interior de la tripa quede como exterior de la tripa rellenada.

Hay distintos tipos de tripas: “Rectas y terneras”: son compradas y proceden de otros

animales, como la vaca. Se suele llenar algunas tripas rectas de salchichón y chorizo y las terneras son utilizadas para las masas que se cuecen, tal como morcillas, butifarra, blanquillo,…

“Longaniceras”: son las tripas correspondientes al intestino delgado.

“Bolsuas”: pertenecen al intestino grueso “Obispo”: es el trozo de tripa de intestino grueso que empieza

donde termina el intestino delgado. “Perro”: es el estómago del animal. “Cular”: es el último tramo de intestino grueso. “Codera”: es el primer trozo de intestino delgado que sale del

estómago. Hay un dicho sobre esta tripa y es que la mujer que rompe esta tripa la suegra no la querrá.

Después de lavar las tripas y una vez se les ha dado la vuelta, se prepara el “salimoje”, que es una mezcla de naranjas y limones partidos en rodajas, un buen puñado de sal y un plato de harina. Las rodajas se desmenuzan con las manos para que suelten el jugo y se van mezclando con el resto de los ingredientes.

Una vez hecha la mezcla se introducen todas las tripas y se van moviendo para su limpieza.

Habrá que echar varias aguas para enjuagarlas y después verter agua en su interior hasta tres veces.

El segundo día se vuelven a lavar.

El primer día de matanza sólo se hacen las morcillas. Los ingredientes (para dos “chinos” son los siguientes, dependerá de la cantidad que se quiera hacer: 100 kg de cebolla que será cocida, triturada y muy bien escurrida.

Para cocer la cebolla hay que pelar la cebolla y quitarle el primer casco duro y en una caldera poner una rejilla de alambre en el culo de esta y echar 3 calderos rasos de agua por cada 100 kg de cebolla y un buen “puñao” de sal y cuando empiece a hervir echar la cebolla y cocer durante 3 horas.

3 kg de arroz cocido con su sal y pimentón. El “gordo” del que anteriormente

se ha hablado, se pica muy pequeño y se fríe con una gota de aceite nada más porque suelta bastante “pringue”.

Gordo

La miga de 3 panes de 5 kgs, que se amasan en los días previos a la matanza. Con esta migas y el “pringue” que suelta el “gordo”, se hacen unas migas.

El “manto” bien picado en crudo. El “manto” es la membrana que rodea los pulmones, podemos verlo en la fotografía, al igual que la “mersa” que se utiliza cocida para la elaboración de la butifarra, blanquillo,…

3 ó 4 “puñaos” de matalahúva. 3 kg de almendra tostada y molida o un

“puñao” de piñones . 3 cucharadas de pimienta blanca. 3 cucharadas de pimienta negra. 1 cucharada colmada de clavillo. 4 cucharadas de canela.

Manto

Mersa

• ½ cucharada de nuez moscada. 1 “puñao” de sal. 3 “puñaos” de orégano. 3 ó 4 “puñaos” de matalahúva. 3 kg de almendra tostada y molida o un “puñao” de piñones . 3 cucharadas de pimienta blanca. 3 cucharadas de pimienta negra. 1 cucharada colmada de clavillo. 4 cucharadas de canela. ½ cucharada de nuez moscada. 1 “puñao” de sal. 3 “puñaos” de orégano. Sangre del cerdo hasta que tenga buena textura.

Cuando se tienen todos los ingredientes se mezclan bien y se hace las “catas” para ver si hace falta añadir más cantidad de alguna especia. Antiguamente, para las catas se ponía en medio cascarón de huevo un poco de masa encima de las ascuas para que se cocinara.

Cuando la masa está en su punto de sabor se van llenando las tripas de ternera con la ayuda de la “embutidera”.

Embutid era

Catas

Las morcillas se van atando y si son muy largas se les pueden hacer “ataos”, para repartir la masa.

Ataos

Mientras se están llenando las morcillas la caldera tiene que estar preparada con agua y al fuego para que empiece a hervir, ya que cuando se termine hay que echar las morcillas y cocer durante 45 minutos. También hay que pinchar con un alfiler las tripas antes de introducirlas en el agua para que expulsen el aire.

Una vez cocidas se cuelgan para que se vayan secando. Antiguamente se metían, la gran mayoría, en una orza de aceite para su conservación y otras se dejaban que se endurecieran para utilizar como ingrediente en la olla.

El cerdo es despiezado según la utilización que se le vaya a dar a la carne. Las “mantas”, “espinazos”, hueso “saboral”,… son salados para conservarlos durante todo el año. Las costillas son fritas y metidas en aceite. Los jamones y paletillas son salados para su curación. Hoy en día se suelen congelar. El resto de carnes se utiliza para el embutido.

Para salar los jamones y paletillas hay que apretarlos bien para que escurran toda la sangre, incluso pisarlos colocando un trapo. Se les escurre medio limón justo por donde se drena la sangre y se entierran en sal durante 1 mes, después se pondrán boca abajo con algún peso encima, durante 8 días. Se lavan y se les puede echar pimienta si gusta. Finalmente se cuelgan y se dejan que se vayan curando y secando.

La carne (magra y tocino) que ha sido separada para la elaboración de los embutidos se va picando en la máquina. Hoy en día se utilizan máquinas eléctricas, hace unos años las máquinas eran manuales y antiguamente se partía con un cuchillo en trocitos lo más pequeños posibles.

Para picar en la máquina se pueden utilizar distintos tipos de “avisperos” para que esta salga más fina.

Las “cortezas”, cabeza, corazón y demás se cuecen para hacer embutidos como blanquillo y morcón. Después de cocidos se pican.

Avisperos

Cuchillas

Cuando toda la carne está picada se procede a hacer las masas para los distintos tipos de embutidos. Se pesan utilizando una “romana”.

Hay varias clases de salchichón a continuación se detallan los ingredientes. Antiguamente, sólo se les echaban especias. Hoy en día existe unos polvos preparados para la mezcla y éstos dan un sabor u otro. 15 kg de carne picada “magrosa”, con poco tocino Preparado de salchichón para 15 kg de carne ¼ de litro de anís

Todos los ingredientes se mezclan muy bien y ya estaría lista la masa.

Romana

Como el salchichón hay distintos sabores de

chorizo dependiendo de sus ingredientes. Chorizo:

15 kg de carne. Preparado para 10 kg. 1 “puñao” de matalahúva. 3 “puñaos” de pimientos secos triturados (primero son

cocidos o metidos en remojo). 1 chorreón de vino blanco. 1 vaso de agua en la que se cocieron los pimientos secos. 3 cucharadas de pimienta blanca. 1 cucharada rasa de nuez moscada. 1 cucharada y media colmada de pimiento molido picante. 1 “puñao” de ajo molido.

Chorizo de papa: son los mismo ingredientes que el anterior más una porción de patatas cocidas y trituradas. 2 partes de carne y 1 de patata.

Revilla: 10 kg de carne. Preparado para 10 kg de carne. 1 vaso de vino.

Longaniza 8 kg de carne. 1 “puñao” de ajo picado. 1 vaso de agua de tomillo. 1 “puñao” de orégano. 2 cucharadas de pimienta blanca. 1 cucharada y media de canela. Media cuchara de nuez moscada. 1 punta de cuchara de clavillo. 1 “puñao” de matalahúva. 2 “puñaos” de pimientos secos triturados

(primero son cocidos).

• 4 kg de tocino con un poco de magra pasados con el “avispero” pequeño.

• Preparado de sobrasada para 4 kg.• 3 cucharadas de vinagre.• 1 chorreón de vino blanco.• 1 cucharada de ajo picado.

Carne cocida. Carne cruda con “sangruza”. 1 cucharada de nuez moscada. 4 cucharadas de pimienta blanca. 1 cucharilla de clavillo. 1 cucharada de canela colmada. 1 “puñao” de orégano. 1 “puñao” de sal. 1 “puñao” de matalahúva. Sangre hasta que quede con buena textura.

Se llenan igual que las morcillas y después se cuecen en la caldera durante 1 hora, si se ha llenado el “perro” hay que dejarlo 3 horas para su cocción. El blanquillo y el morcón también son cocidos.

Cuando las masa están preparadas se van llenando en las tripas con la ayuda de la máquina a la que se le coloca un embudo a través del cual va saliendo la masa directamente al interior de la tripa. Antiguamente se llenaban manualmente con un embudo y la ayuda de los dedos para ir introduciendo la masa.

Una persona es la encargada de la máquina, para ir echándole la masa, otra pone la tripa y la va guiando para rellenarla y otras personas van atando y pinchando las tripas para que expulsen el aire que puede haber quedado en su interior.

Las masas que necesitan de cocción (blanquillo, morcón y butifarra) se pincharán antes de introducirlas en el agua.

Dependiendo del tipo de masa se eligen unas tripas u otras y se atan de una determinada forma. Por ejemplo: al chorizo se le hacen “ataos” cortos que determinan la forma de éste, …

Los embutidos son colgados para su secado y curación. Antes para su conservación una vez curado se metían en orzas de aceite, hoy en día se congelan. Algunos embutidos como el salchichón o el chorizo se pueden consumir frescos asados en la lumbre.

A las “botijas”, “obispo” y el “perro” hay que ponerles peso encima para que queden “chapaos”, aproximadamente durante 1 mes.

Al día siguiente de terminar la matanza, se fríen los “chicharrones” que es la manteca del cerdo troceada.

La grasa que suelta la manteca, llamada por el mismo nombre, era utilizada a lo largo del año como sustituto del aceite, como mantequilla par untar el pan y para hacer algunos dulces como los mantecados. También era utilizada para la producción de jabón.

Primer día: Mediodía: Migas con tajas y remojón Noche: Olla

Segundo día: Mediodía: Patas fritas

con tajas Noche: Arroz

Amasao: mezcla de harinas, hierbas y agua que es preparada para los animales.

Anapol: se le llama así a la planta que tiene como flor la amapola.

Atao: divisiones que se les hacen a los embutidos.

Avispero: pieza que se utiliza en la máquina para partir carne que determina que salga más fina o gruesa.

Bolsuas: tripas correspondientes al intestino grueso.

Camar: es una madera con forma de arco que se utiliza para colgar al cerdo, se ata a cada una de las patas traseras del animal.

Camarroja: planta

Cata: prueba de sabor que se hace con las masas para el embutido.

Chicharrones: son trozos fritos de la manteca del cerdo.

Chino: se le llama así al cerdo.

Codera: es el primer trozo de intestino delgado que sale del estómago.

Collejón: tipo de hierba.

Corteza: la piel del cerdo.

Cular:es el último tramo de intestino grueso.

Embutidera: herramienta que se utiliza para llenar las morcillas y la butifarra.

Espinazo: son trozos de carne correspondientes a la columna del cerdo.

Gordo: es una especie de membrana que hay entre los intestinos y es utilizada como ingrediente en las morcillas.

Guarín: otra forma de llamar al cerdo.

Hueso saboral: corresponde al esternón del animal.

Longaniceras: se llama así a las tripas correspondientes al intestino delgado.

Maeja: cuajos que se hacen en la sangre del animal y son retirados para que esta no cuaje.

Magrosa: carne que en su mayoría contiene magra. Con poco tocino.

Maniota: soga que se utiliza para guiar al cerdo hasta la mesa para su sacrificio.

Manta: corresponden a la espalda del cerdo, tiene en su mayoría tocino con algunas vetas de magra.

Marrano: otra forma de llamar al cerdo.

Moyuelo: cuando se cierne la harina son los desperdicios que quedan de esta.

Obispo: es el trozo de tripa de intestino grueso que empieza donde termina el intestino delgado.

Orear: dejar que se enfríe.

Perro: se le llama así al estómago del cerdo.

Pocilga o marranera: espacio donde viven los cerdos.

Pringue: grasa

Raera: herramienta con filo utilizada para raspar el pelo del cerdo.

Rectas: son tripas compradas y proceden de otro animales como la vaca.

Romana: herramienta utilizada para medir el peso.

Salimoje: mezcla de naranjas y limones partidos, sal y harina que se utilizan para lavar las tripas.

Salvao: Cáscara del grano de los cereales desmenuzada por la molienda.

Sangruza: sangre que se queda en algunas carnes.

Sobrecarga: soga utilizada para colgar el cerdo.

Tajas: son trozos fritos de hígado, pulmones, magra y tocino.

Terneras: son tripas compradas y proceden de otros animales como la vaca.

Tripas: son los intestinos del animal que servirán de envase para el embutido.

“Si quieres saber como es tu cuerpo abre un puerco”

José Antonio Rodríguez Ramos

Loli Fernández Sánchez