cocina de matanza

Tres cosas me tienen presode amores el corazón,la bella Inés, el jamóny berenjenas con queso.

Baltasar del Alcázar

MI COCINADE MATANZA

Mariano Rodríguez San León

Conocemos, por pinturas rupestres y restos arqueológicos que, hace más de 30.000 años, nuestros más antiguos ances-tros cazaban y consumían carne de jabalí salvaje y también sabemos que el cerdo fue domesticado entre 10.000 y 12.000 años antes de nuestra era. De las evidencias presentadas por arqueólogos e historiadores, podemos inferir que, desde la antigüedad más remota los seres humanos y el cerdo han caminado juntos, pues sin los aportes en proteínas y grasas de estos animales, no se habría podido evolucionar desde la época prehistórica hasta forjar las primeras civilizaciones. Así puede decirse que el cerdo se convirtió, a partir de su domesticación, en la mejor despensa viviente de carne que se conoce.

Para muchos pueblos el consumo de este animal ha sido su salvación y la base de su economía. La península Ibérica, antes de ser romanizada, un siglo antes de Cristo, ya tenía un gran prestigio como productora de cerdos y, como conse-cuencia, de exquisitos jamones curados. El habitante ibérico de aquellos tiempos no sólo comerciaba con el aceite y el vino, sino también con jamones y embutidos y nos ha dejado numerosas muestras de arte relacionadas con el cerdo, tales como medallas consulares donde aparece su figura como dis-tintivo militar de determinadas legiones.

En la Hispania visigoda y en la sociedad medieval, fueron los monasterios y los conventos los que mantuvieron la cultu-ra y el conocimiento de la gastronomía heredada de los siglos anteriores. La carne de cerdo era la más empleada, y este animal pasó de criarse sólo en las dehesas de los señoríos, a estar presente en las casas de los pueblos y aldeas, así los campesinos tenían acceso a su crianza, y con ello comenzó su desarrollo gastronómico y su mejor aprovechamiento.

“Por fin llegó el frío, aunque el veranillo de San Martín nos engañe, en los pueblos de España va a comenzar el rito anual de la

matanza del cerdo”

Más tarde la crianza del cerdo se expandió al Nuevo Mundo, la reina Isabel, “La Católica”, mandó a Cristóbal Colón que se llevara algunos cerdos en su viaje a Cuba en 1493. Hernando Soto, en 1539, desembarcó en América del Norte los primeros cerdos domésticos en lo que sería el actual estado de Florida. Hernán Cortes los introdujo en México y Sir Walter Raleigh lo hizo en Jamestown en 1607.

En España tenía tanta importancia y era tan popular el consumo de carne porcina que el propio Cervantes hizo decir a don Quijote: “Dulcinea la mejor mano para salar puercos de la Mancha” y Lope de Vega dejó escrito: “Toda cosa es vil a donde falta un pernil”. Ya bien avanzado el siglo XIX, Isabel II llegó a dejar su sello real como distintivo de calidad para los productos del cerdo, y la emperatriz Eu-genia de Montijo servía jamón serrano en los menús de la corte de Napoleón III.

En resumen, en palabras del ya desaparecido José An-tonio Jáuregui, discípulo de Salvador de Madariaga y del prestigioso antropólogo, Edward Evans-Pritchard: «Euro-pa, como comunidad cultural, gira en torno a dos importan-tes bisagras: Cristo y el cerdo». El cristianismo es, desde luego, el cimiento sobre el que se construye la idea de Eu-ropa y, también según Jáu-regui, «En el sistema culi-nario europeo el cerdo es el rey. Se ha erigido en torno a este animal lo que podría-mos denominar ‘el barroco culinario europeo’: cabeza, orejas, patas, cola, sangre, costillas, intestinos, brazos, lengua se han convertido en jamones ahumados y sala-dos, salchichas, salchicho-nes, chorizos, longanizas, morcillas, costillas adoba-das, bacón ahumado...».

EL CERDO Y SU GASTRONOMÍA

A lo largo del tiempo el cerdo ha sido un excelente animal proveedor de carne, para unos, mientras que para otros, era el transmisor de todos los males que pudieran ocurrirle al hombre. Lo cierto es que este animal es hoy uno de los puntales más importantes de nuestro sustento, como lo fuera ayer para nuestros antepasados. Su apro-vechamiento es total y nos da la posibilidad de cocinar los platos más suculentos.

En la actualidad existen en el mundo unas 100 razas porcinas domesticas reconocidas, y más del doble de va-riedades no reconocidas. En España la más importante es el cerdo ibérico, una variedad autóctona desde tiem-pos inmemoriales. Se trata de cerdos criados en régimen extensivo, que se alimentan de bellotas y están perfecta-mente adaptados a la dehesa. Este animal es único en el mundo porque en sus músculos y bajo la piel se producen infiltraciones de grasa insaturada, debido a su alimenta-ción que, además de por las consabidas bellotas, está compuesta las hierbas aromáticas de las dehesas, donde los animales viven en libertad.

En los siglos XV y XVI aparecen ya libros de cocina que son la expresión de cómo se comía en una deter-minada sociedad. El cerdo está presente en la obra de Ruperto de Nola, como lo estuvo en el Arte Cisoria, que

escribiera el Marqués de Villena, allá por el siglo XV. Ya a finales del siglo XIX, la cultura gastronómica porcina no sólo tiene fama en España, sino fuera de ella, debido a dos hechos: uno, una mayor producción, y dos, una mayor calidad, los usos culinarios y gastronómicos del cerdo tie-nen su mayor expresión en los recetarios de cocina, que en las primeras décadas del siglo XX fueron relativamente abundantes y estaban dirigidos a las clases medias y adi-neradas.

La cocina tradicional del cerdo, como puede notarse en nuestro recetario, es rica y sabrosa, pero sobria y variada, porque aprovecha muy bien todos los recursos, es recia, porque su base son los productos sustanciosos, y es ima-ginativa, porque sabe combinar los ingredientes y sacar un rendimiento muy adecuado. Pero, sobre todo, es auténtica y natural.

Los libros de cocina han dado a la carne de cerdo un tratamiento muy amplio y ha cambiado, en la medida que lo han hecho la producción cárnica y los gustos gastronó-micos. Sin embargo, se puede apreciar que, en la primera mitad del pasado siglo XX, los libros de cocina no sólo con-tenían fórmulas culinarias a partir del magro porcino, sino que además, ofrecen recetas de, y con, embutidos y otros consejos sobre la mejor manera de preparar la carne de cerdo. En los recetarios más antiguos se utilizaba el tocino gordo en multitud de recetas de guisos y frituras, así como la manteca, que explícitamente es base para cocinar en múltiples ocasiones.

En la actualidad parece casi impensable que en los nuevos libros de cocina o en las cartas de los restaurantes más afamados no aparezcan platos compuestos de pro-ductos del cerdo completamente adaptados a los nuevos gustos gastronómicos, desde luego en mis cartas siempre están presentes.

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CHANFAINA CASTELLANADE MATANZA

Este plato sirve para aprovechar la lengua y tiene que servirse bien caliente, acompañado de patatas y zanahorias cocidas.

INGREDIENTES:

2 lenguas.1 cabeza de ajos.1 cebolla.2 hojas de laurel.1 vasito de aceite.½ vasito de vinagre.½ vasito de vino blanco.Pimienta negra, en grano.

Para la guarnición:Zanahoria.Patata.

Mi consejo

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MI COCINA de matanza

ELABORACIÓN:

Se escalda la lengua y se deja dar un hervor en agua con sal. Después se pela y se limpia.

Una vez limpia, se parte en rodajas y se pone, con todos los ingredientes antes citados, en una olla que se cubrirá con agua. Se dejar hervir una media hora.

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CHULETAS A LO POBRE

Se pueden servir con patatas panadera a las que habremos incorporado cebolla caramelizada en juliana

INGREDIENTES:

½ kilo de chuletas de cerdo.Ajo.Aceite de oliva.Perejil.Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se adoban con todos los ingredientes y se dejan en maceración, en el frigorífico durante dos horas.

Cuando han cogido el sabor se fríen con el aceite de su maceración.

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COCHINILLO AL HORNOESTILO SEGOVIANO

El lechón es el animal de especie porcina sin distinción de sexo, que únicamente se alimenta con leche materna desde el nacimiento hasta al-canzar entre uno y dos meses de vida.

INGREDIENTES:

1 cochinillo.Agua.Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

La elaboración comienza con el arreglo del co-chinillo antes de asarlo.

Se coloca de espaldas encima de una mesa y con un cuchillo se abre el espinazo desde la gar-ganta hasta el rabo intentando no romper la piel.

Se pone en el interior de una cazuela de barro, situado con la piel hacia abajo, se echa un poco de agua se sazona y se lleva al horno (preferible-mente de leña). Este deberá estar caliente y a una temperatura de unos 180°C.

Pasada una hora se saca, se añade agua a la cazuela y si se ha dorado superficialmente le damos la vuelta y le colocamos con la piel hacia arriba. De esta forma permanecerá al menos otra hora y media, durante la cual se estará pendiente por si fuera necesario proteger alguna parte por exceso de calor con papel de aluminio para que no se puedan quemar (oreja, rabo, extremidades).

Una vez que la piel está dorada y crujiente se considera que el cochinillo está asado, si no es así se le dejará hasta que alcance dicho aspecto y podamos degustar tan delicioso manjar.

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COCHINILLO IBÉRICOCONFITADO CON QUESO

DE CABRA Y MOSTAZA

Un alarde gustativo y visual que plasma un equilibrio perfecto y original entre todos los ingre-dientes.

INGREDIENTES:

1 cochinillo ibérico.4 rodajas de queso de cabra. 3 cucharillas de mostaza de Dijon. 2 cucharillas de miel. 2 decilitros de aceite de oliva.Sal.Pimienta blanca.Hojas de rúcula y achicoria.1 zanahoria.2 puerros.1 cebolla. 1 diente de ajo.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Cortar el cochinillo por la mitad siguiendo su columna. Confitar las dos partes a 70° durante 3 horas.

Cortar las partes en trozos, a nuestro gusto, y

a continuación deshuesarlo con mucho cuidado. Reservar los restos. Picar las verduras (zanaho-ria, puerros, cebolla y ajo) y rehogarlas añadiendo los restos y caldo de carne. Salpimentar y pasarlo por el chino, presionando para sacar todo el jugo posible.

Crear una crema mezclando la mostaza y la miel. Dorar las rodajas de queso por las dos par-tes. En una sartén o parrilla dorar los trozos de cochinillo por la parte de la piel (que quede cru-jiente). Sazonar las hojas de rúcula y achicoria levemente y templar la crema.

Para presentarlo, pintar un círculo sobre la fuente con la crema y colocar el cochinillo en el centro, salsearlo un poco y decorarlo con la rúcula y la achicoria.

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COSTILLAS A LA PARRILLA

Este tipo de costillas se acompañan con en-saladas verdes, mermeladas de frutas rojas, de mango, de manzana agridulce o de patatas asa-das con piel y sazonadas con sal y mantequilla.

INGREDIENTES:

1 costillar de ibérico. Ajos. Aceite de oliva. Perejil. Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se marinan con los ingredientes y se dejan un rato. Cuando han cogido el marinado, se asan al horno sobre una rejilla, poniendo debajo la ban-deja para que caiga la salsa.

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CREMOSO DE MORCILLA

Como remate, ese toque ornamental que le da la espinaca roja, así denominada por tener su pedúnculo de este color. Es un contraste visual que ayuda a este plato que, por otra parte, es muy propio para el invierno.

INGREDIENTES:

100 gramos de morcilla de cebolla. 100 gramos de manzana Grand Smith.

50 mililitros de huevo pasteurizado. 50 mililitros de nata. 20 gramos de espinaca roja. 15 gramos de aceite de oliva. Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se asa la manzana al horno con un poco de mantequilla y una pizca de sal, cuando esté asa-da, se quitan la piel y las pepitas.

Se ponen a freír en aceite medio-fuerte las ho-jas de acelga hasta que queden crujientes, pero sin que se quemen y se reservan.

A continuación, abrir la tripa de la morcilla y poner en una sartén con un poco de aceite.

Sofreír durante tres minutos y añadir la pul-pa de la manzana. Sofreír un minuto y añadir el huevo y la nata. Poner a punto de sal. Se sacará cuando cuaje levemente, se sirve en el plato, a ser posible con molde para que mantenga la for-ma. Por último, decoramos el plato con las hojas de espinaca fritas.

Éste es un plato que mezcla la tradición con la modernidad. La morcilla es un embutido tradicio-nal fruto de la matanza del cerdo. En este caso, es su relleno lo que interesa y esa fuerza de la grasa del animal queda neutralizada por la fuerza y acidez de la manzana asada.

22 LA MATANZA¡En esta casa ha llegado la abundancia,

y, al menos por un tiempo, hemos ahuyentado las desdichas!

Hace muchos siglos que en pueblos y aldeas se viene haciendo la matanza del cerdo, que fue siempre la conclu-sión de una actividad encaminada a proporcionamos un alimento tan básico como es la carne. Una carne que por su composición tiene la propiedad de ser más apta que ninguna otra para conservarse, con la particularidad de que, sometida a este proceso, mejora en aroma, sabor, textura y en general en todas sus características organo-lépticas.

El tiempo en que debe realizarse está fijado de ante-mano, tiene que ser en invierno, generalmente en torno a San Martín a finales de noviembre, cuando ya hiela, para que la carne no se malogre. Era, y es, éste uno de los ri-tos gastronómicos más importantes de la vida campesina, se trata de una auténtica fiesta, en la que, además de la familia, participan amigos y vecinos.

La matanza reunía distintos aspectos rituales, como la hendidura profunda que se hacía en las pezuñas con el mismo cuchillo con el que se había degollado al animal, quizás en relación con la prohibición judía a la pezuña hendida del cerdo, las consultas ancestrales a la luna que, en forma de baile, se convirtieron posteriormente en las jotas alrededor de los productos de la matanza, antes de que un sacerdote procediera a su bendición que garanti-zaba la buena conservación; el entierro de las pezuñas; o la quema de la primera sangre, tras el degüello, con un hierro candente, como reminiscencia de de lo que fuera ofrecimiento a los dioses.

Muchas de estas prácticas, que tienen origen precris-tiano, se siguen llevando a cabo en la actualidad trans-formadas en homenaje a diferentes figuras de vírgenes o santos del calendario, especialmente a San Antón, San Blas y la Virgen de la Candelaria, aunque el elenco es larguísimo.

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“A San Sebastián del Pico Sacro ya San Tirso de Castrofei-to (Coruña) les ofrecen patas de cerdo que luego se subastan. Patas y cabezas de cerdo, jamones, etc, son entregados a San Jorge de Cereixo como ofrendas de lo mejor de la casa. A San Benito de Fefiñans le ofrecen carne de cerdo y a San Antonio de Herbon, tacones”

La matanza puede durar entre dos y cuatro días, los prepa-rativos se inician el día anterior por la tarde, preparando todo lo que se vaya a utilizar, para que cuando lleguen las familias, amigos y vecinos no haya que perder el tiempo. Se instala la tabla sobre la que se sacrificará al animal, y se disponen los cuchillos bien afilados sobre una mesa, se colocan las artesas, las fuentes y cazuelas que se van a usar y los paños blancos para limpiar y tapar las artesas. Cuanto todo queda listo la gen-te de la casa se retira a descansar porque al día siguiente la tarea es mucha y hay que madrugar.

Casi al amanecer, el dueño de la casa enciende el fuego y lo atiza para calentar agua, por si fuera necesaria. Mientras tanto, se va preparando un copioso desayuno para tomar en familia, que será el primero de un largo día de trabajo. Los ma-yores apuran con el café una copita de aguardiente y dejan la botella y más copas para convidar a los invitados a quitarse el frío, a medida que vayan llegando.

Cuando ya está todo el mundo dispuesto, cada uno inicia la tarea que tiene asignada. Los hombres más fuertes se encar-gan de llevar al cerdo hasta la mesa donde el matarife lleva a cabo su tarea. Una vez sacrificado el animal, se recoge la san-gre y se guarda, sin dejar que cuaje, para elaborar las sabro-sas morcillas. Inmediatamente, se procede a lavar las tripas y a la limpieza del animal, por dentro y por fuera, operación que se hace de diversas maneras según los usos locales, a base de lavarlo y frotarlo, chamuscarlo o rasparlo. Cuando el cochi-no ya está bien limpio se deja colgado durante toda la noche para que se enfríe.

A la mañana siguiente, se cortan unos trozos de carne para que el veterinario pueda analizarlos, y, si están en buenas condiciones, se procede al despiezado, separando las distintas carnes según el uso que se les vaya a dar: los torreznos, la carne para los chorizos, las manos, el tocino para la manteca y los “coscarones”, o chicharrones, los ja-mones para salar, los solomillos, los lomos, los costillares, la panceta… Cuando están separadas las distintas piezas, se pica la carne para los chorizos y salchichones. Después se adoba y sazona en las artesas, se fríe un poco de cada mezcla, y se va dando a probar a la concurrencia con unos traguitos de vino para que pase bien por el gaznate remojado.

Otra de las tareas consiste en obtener la manteca, para lo cual se trocean pedazos de grasa y se ponen al fue-go removiendo poco a poco. Cuando ya está derretida se sacan los chicharrones, restos que sirven para hacer tor-tas, bollos, o para desayunos y meriendas. La manteca se guarda en una olla de barro y se utilizará para fritos, guisos y caldos.

Otras personas se encargan de salar los tocinos, los jamones que son la pieza fundamental de la matanza, la más preciada por la calidad de sus masas musculares, la paletilla, también importante, en ocasiones se consume sin madurar, en fresco o tras una maduración corta, pero casi siempre cocida. Un conocido ejemplo de esta utilización es el “lacón gallego”, las espaldas y el espinazo, todas estas piezas se dejan en sal durante un par de días por lo me-nos, pasados los cuales se llevan al lugar donde se seca-rán y se dejan colgados en los varales, cuidando que nos les de la luz ni el aire, así las heladas del invierno los irán curando hasta que estén listos para su consumo. La manta de tocino se salaba, pero en la actualidad suele picarse para la producción de todo tipo de embutidos, curados y cocidos.

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El siguiente trabajo consiste en embutir chorizos, mor-cillas y salchichones y el lomo, que destaca por su gran calidad, habitualmente son las mujeres quienes lo hacen, cuando están terminados se cuelgan y se dejan secar.

El embutido es la última tarea de la matanza, y a medio-día se prepara una buena comida para todos, que también varía mucho según la zona, pero siempre se basa en los productos recientes de la matanza, puede ser un cocido, unas magras, o las propias pruebas de carne para embutir, llamadas chichas o picadillos, todo bien regado con vinillo de la zona y un buen postre.

Mientras se toma tan suculento menú, cabe recordar la fábula de Samaniego “El asno y el cochino”:

Envidiando la suerte del Cochino, un Asno maldecía su destino. “Yo, decía, trabajo y como paja; él come harina, berza y no trabaja: a mí me dan de palos cada día; a él le rascan y halagan a porfía”. Así se lamentaba de su suerte; pero luego que advierte que a la pocilga alguna gente avanza en guisa de matanza, armada de cuchillo y de caldera, y que con maña fiera dan al gordo cochino fin sangriento, dijo entre sí el jumento: Si en esto para el ocio y los regalos, al trabajo me atengo y a los palos.

Se ha acabado la matanza, despidámonos de los vecinos y amigos hasta el próximo año, cuando de nuevo todo volverá a ser una fiesta.

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DUELOS Y QUEBRANTOSDEL HIDALGO

Esta receta aparece en El Quijote. Un plato que Teresa, la mujer de Sancho Panza, manda preparar cuando recibe la noticia de que su espo-so ha sido nombrado gobernador de la ínsula de Barataria: “Saca de la caballeriza güevos y corta tocino adunia y démosle de comer como a un prín-cipe, que las buenas nuevas que nos ha traído lo merecen todo”.

INGREDIENTES:

200 gramos de jamón ibérico. 500 gramos de panceta de cerdo ibérico.200 gramos de chorizo ibérico fresco.200 gramos de sesos de ternera cocidos.8 huevos. 3 dientes de ajo. Pan del día anterior.Aceite de olivaSal

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se pone a calentar el aceite a fuego suave en una cazuela de barro y, cuando empiece a hu-mear, se añaden los ajos y luego el chorizo, la panceta y el jamón cortados en trozos pequeños, se deja rehogar durante unos minutos y se incor-poran los huevos batidos junto con el seso tro-ceado.

Rectificamos de sal y se remueve con cuidado para que el seso no se deshaga, hasta que los huevos se cuajen.

Se sirve en la misma cazuela, adornado con trozos de pan frito.

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FARDEL DE CERDODE MONTEAGUDO

En algunos lugares, en el almuerzo de la ma-tanza son típicos los «gazpachos tostaos» con hí-gado, acompañados de tajadas de tocino.

INGREDIENTES:

1 Hígado de cerdo. 1 cucharada de pimienta blanca molida.1 cucharada de canela.¼ de kilo de picadillo de cerdo.1 copa de coñac.Sal 2 huevos.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

El hígado se cuece primero, se pica con la má-quina y se mezcla con los demás ingredientes en crudo y con los huevos batidos.

Se les da forma de pequeñas tortas redondas y se envuelven con la telilla que envuelve las vís-ceras del animal. Se come frito.

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FIAMBRE DE LOMO

Queda exquisito si se envuelve en hojaldre y se hornea a 200°. Para ello la cocción del lomo en la cazuela se reducirá en 15 minutos.

INGREDIENTES:

1 lomo de cerdo. 50 gramos de jamón.¼ de kilo de picadillo de cerdo.Piñones.2 caparazones de pollo.Trufa.1 puerro.1 zanahoria.2 pimientos rojos asados.Sal.Pimienta negra. 2 huevos.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se abre el lomo como un libro y se rellena con una farsa de carne picada, jamón, trufa, huevo cocido y piñones. Se cose la abertura y los extre-mos, se envuelve en un paño limpio y se pone a cocer en un caldo que habremos hecho con dos caparazones de pollo, un puerro, una zanahoria, dos o tres granos de pimienta negra y sal.

Cuando esté cocido se deja enfriar y se sirve como fiambre acompañado de huevo hilado o de mermelada de albaricoque o melocotón, o se pue-de servir con los pimientos rojos asados.

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FIAMBRE DE HÍGADO

Hacer este plato es una buena manera de aprovechar el hígado y el tocino.

INGREDIENTES:

1 kilo de hígado.½ kilo de castañas, crudas.300 g de tocino.20 g de pimienta.½ litro de vino dulce (Málaga).Tomillo.Romero.Cominos

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se pone a macerar el hígado con el vino, el tomillo, el romero y la pimienta durante 24 horas.

Se hierven las castañas con la piel y unos gra-nos de cominos. Después, se sacan, se escurren y se pelan.

El hígado se pone a calentar, sin que llegue a hervir, en el vino en que se ha macerado, durante 10 minutos dándole la vuelta.

Se limpia de hiel e hilos blancos y se parte con cuchillo, para después ponerlo en la batidora.

Ahora se añade el tocino crudo, hecho pasta, se pone en un molde y se agregan las castañas. Se deja cocer al baño María, hasta que cuaje y se sirve frío.

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GÜEÑA

La Güeña es uno de los productos más ricos y más característicos de Requena

INGREDIENTES:

3 kilos de magro ensangrentado, del que no se usa para los chorizos.1 asadura de cerdo.1 corazón de cerdo.2 riñones de cerdo. 1 bazo de cerdo. Sal. 6 dientes de ajoPimentón dulce y picante mezclado según el gusto.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se escalda la asadura, y los demás ingredien-tes se pican en crudo y se amasan igual que para elaborar el picadillo.

Se deja en reposo uno o dos días, y se embu-ten con la tripa del cerdo. La güeña se usa prefe-rentemente para los cocidos.

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LOMO COCIDOEN SU MANTECA

Para que quede mejor, este plato se cocina en una gran fuente o tartera de Pereruela sobre la chapa de la cocina de leña.

INGREDIENTES:

1 kilo de lomo de cerdo. Manteca de cerdo.Agua.Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se trocea el lomo y se pone a calentar una fuente de barro con un poco de agua al fondo y, cuando alcanza la temperatura adecuada, se añaden la manteca y el lomo, dándole vueltas con una cuchara de madera casi de continuo.

Al cabo de unas dos horas se le añade la sal y, con otras pocas vueltas, está listo para degustar sus delicias

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MIGAS DE LA MATANZA

Para que el plato esté bien, las migas deben quedar bien engrasadas y sueltas.

INGREDIENTES:

Pan atrasado, partido a trocitos y con unas gotas de agua desde la noche anterior.

Tocino, sin sal, del cerdo recién sacrificado. Ajos. Pimentón dulce y una pizca de picante. 1 copita de anís seco.1 pizca de canela.1 pizca de pimienta molida. Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

En la sartén donde se vayan a cocinar las mi-gas, se pone un buen trozo de tocino fresco par-tido a trocitos; cuando se halla derretido, en esa grasa abundante, se fríen los ajos partidos por la mitad, que se retiran cuando están casi negros; se va añadiendo a la sartén el pimentón, la copa de anís seco, la canela, la pimienta y la sal, y fi-nalmente el pan, poco a poco, sin dejar de mover.

El acompañamiento de este plato debe ser uvas, guindillas, pepinillos en vinagre o cebolletas.

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“Del cerdo se aprovechan hasta los andares”

LAS PARTESDEL CERDO

Y SU COCINA

CARETASe compone por el morro y el labio superior, se uti-

liza para muchos guisos, pero sobre todo es una buena pieza para hacer a la parrilla, también se puede cocinar con legumbres.

CHULETASEs una exquisita carne magra situada cerca del cos-

tillar, tiene algo de grasa que las hace más jugosas, se pueden tomar fritas, asadas o a la plancha.

CODILLOSe sitúa entre dos huesos de la pata que forman el

codo. Es una carne magra y gelatinosa. Se suele co-mercializar con hueso para la elaboración de guisados, ahumados y en semiconservas.

COSTILLARLas costillas tienen poca carne, pero muy jugosa, se

pueden tomar adobadas o frescas. Las adobadas están muy buenas guisadas con arroz o con patatas. Las fres-cas se pueden preparar asadas al horno acompañadas con salsa.

LOMOEs una de las carnes del cerdo con menos grasa,

calorías y colesterol, como las costillas se suele encon-trar adobado y fresco. El adobado se fríe en lonchas, poniendo en el aceite de fritura un diente de ajo entero. El lomo fresco se empana o se reboza. En una pieza el lomo se puede hacer a la sal, mechándolo con tiras de jamón, o se puede hacer asado.

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MANOSUna de las partes más gelatinosas del animal. Se cue-

cen enteras quitando previamente las pezuñas y cortán-dolas por la mitad a lo largo (esto conviene que lo haga el carnicero). Una vez cocidas se deshuesan. Cortadas en trozos, se pueden rellenar, rebozar, cocer o freír.

MORROCarne gelatinosa, que se puede guisar, frita en trozos

salen unas cortezas deliciosas que sirven como una tapa.

OREJAMuy cartilaginosa, es estupenda para guisos de le-

gumbres y como tapa guisada o frita en trozos.

PALETILLA La paletilla, se corresponde con las patas delanteras

del animal, tiene más vetas de grasa que la pierna y su aspecto no es tan llamativo, pero resulta más jugosa, fresca y deshuesada se puede asar, cortada en trozos es adecuada para guisos con patatas. Cuando está curada como el jamón, se puede consumir como fiambre o utilizar en menestras, croquetas, sopas, para mezclar con carne picada, en platos de pasta.

PANCETAParte muy grasa del cerdo, que se suele salar, pero

también se puede adobar, ahumar o meter en aceite. De gran valor energético, es habitual cocinarla a la parrilla, frita o al horno.

PAPADAEs la capa de grasa subcutánea que cuelga bajo la

barbilla, se emplea sobre todo para la elaboración de pro-ductos cárnicos, aunque también es ideal para guisos y potajes.

PIERNAEs la mejor pieza del cerdo, se trata de los muslos de

las extremidades traseras. Cuando no se va a salar para jamón se puede utilizar de diversas maneras: en filetes, que están muy buenos empanados; cortada en un trozo puede asarse al horno o cocerse para luego terminar su elaboración en el horno. Cortada en lonchas se puede servir fría o caliente.

RABOEs el apéndice trasero del animal, es muy cartilagino-

so, el rabo es muy sabroso para hacerlo con legumbres, sobre todo alubias.

SOLOMILLOEs la pieza de carne magra más selecta del cerdo,

situada al lado de las costillas, su tamaño es reducido, se calcula un solomillo para dos personas. Lo idóneo es asarlo o freírlo. Se suele servir cortado en rodajas grue-sas.

TOCINO Es la capa de grasa que acompaña tanto a la piel

como a la carne. Se emplea en la elaboración de embuti-dos y para la obtención de manteca. Con ella se pueden hacer dulces, conservar los alimentos, y servía para freír antes del uso generalizado del aceite.

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MONDONGO DE CERDOCON HIGOS

Bodrio: Es la masa de las morcillas antes de embutirlas. En el Diccionario de Autoridades po-demos leer: “Se toma vulgarmente por cualquier comida picada y revuelta con otros ingredientes cuando no está bien guisada ni cocinada”.

INGREDIENTES:

Bodrio: sangre, cebolla, arroz, canela, pimienta, calvo, sal y en algunos lugaresazúcar.Higos secos.Manteca.Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

En un recipiente de barro se va colocando una capa de bodrio, otra de higos secos, una tela de manteca, otra capa de bodrio, otra de higos secos y otra tela de manteca y se cuece al baño María.

Se puede presentar, también, añadiendo unos piñones por encima y gratinándolo.

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MORCILLAS DE ARROZ

La cocción de las morcillas en calderas de co-bre, da lugar a un sabroso caldo, el cual se suele degustar en comunidad.

INGREDIENTES:

3/4 de litro de sangre. La manteca de un menudo. Los chicharrones de esa manteca. 3 kilos de arroz, 25 gramos de pimienta.25 gramos de clavo. 50 gramos de cominos. 4 cucharadas soperas de canela. 100 gramos de piñones. 3 cebollas grandes.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

La manteca se derrite, se cuela y se reservan los chicharrones. En la manteca se fríe la cebolla muy finamente picada.

El arroz, que se habrá cocido previamente, aunque poco, se escurre, y se junta con el resto de los ingredientes, los chicharrones y la cebolla frita en manteca.

Entonces es el momento de añadir la sangre. El bodrio no debe quedar blando. Se embuten, se cuecen, y cuando al pincharlas sale el agua clara, ya están cocidas.

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OREJAS DE COCHINILLO LECHAL CON PISTO Y PATATA

Del marrano se come todo, como patas, ore-jas, hígados, corazón, riñones, que se guisan en distintos platos.

INGREDIENTES:

Para las orejas. 8 orejas de cochinillo. Media cebolla. 1 diente de ajo. 1 hoja de laurel. 1 cucharada de aceite.

Para el pisto:½ pimiento rojo. ½ cebolla. 1 calabacín.3 cucharadas de aceite de oliva. Sal.Pimienta. Para el puré de patatas: 2 patatas. 4 cucharadas de aceite de oliva. Sal.Pimienta.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Hervir las orejas, el ajo, la cebolla y el laurel, junto con el aceite y agua hasta que esté todo cocido.

Para hacer el pisto, se pone a calentar el acei-te y a rehogar el ajo. Se añade el pimiento y la cebolla picada y se rehoga a fuego lento 20 minu-tos. Añadir la piel del calabacín picado y rehogar 3 minutos.

Se asan las patatas y se hacen puré con el aceite y un poco de agua de cocer las orejas.

Una vez elaborado todo, se pone el pisto y el puré en el fondo de los platos y se disponen enci-ma las orejas, que previamente se habrán dorado en la plancha.

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PATA DE CERDO IBÉRICOAL HORNO

La carne de cerdo magra es tan recomendable para la mesa y la salud como la de vacuno.

INGREDIENTES:

1 jamón fresco de cerdo ibérico de 3 o 4 kilos.1 vaso de vino blanco. 50 gramos de almendras crudas peladas.1 diente de ajo. 1 rama de perejil. 3 cucharadas de aceite de oliva. Manteca de cerdo ibérico.Sal.Pimienta.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Limpiar la pieza de jamón y sazonar con sal y pimienta, untarla con la manteca de cerdo ibérico y meterla al horno a una temperatura de unos 180 grados.

Se machacan en el mortero las almendras con el ajo y el perejil, y se añade al jamón a los 20 mi-nutos de estar en el horno, junto con el vino.

Se asa durante 15 minutos más, dándole vuel-tas para que se dore por igual.

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PATA DE CERDO IBÉRICO ASADA CON DÁTILES E HIGOS

Para saber que la carne está hecha debemos clavar una aguja y comprobar que el líquido sale transparente. Si es así, está terminada.

INGREDIENTES:

1 jamón fresco de cerdo ibérico de 3 o 4 kilos. 12 higos secos. 12 dátiles. 2 cucharadas soperas de orégano.1 diente de ajo. Manteca de cerdo ibérico.Sal.Pimienta.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Calentar el horno a 180 grados y poner en una fuente de barro tres dedos de agua, los higos se-cos, los dátiles y el diente de ajo entero ligera-mente machacado.

Colocamos encima de ella una rejilla metálica, sazonamos el jamón por ambos lados con sal gor-da y pimienta, y untamos la rejilla con un poco de manteca de cerdo.

Se pone la pierna de cerdo ibérico encima de la rejilla y se espolvorea con la mitad del orégano. Se mete la fuente en el horno y se deja allí unos 50 minutos.

Una vez que ha pasado este tiempo, sacamos la fuente, damos la vuelta a la pierna y la espol-voreamos con el resto del orégano, la salpicamos con sal gorda y la volvemos a meter en el horno durante otros 50 minutos.

El agua del fondo debe reducirse y formar una salsa ligera de color dorado y con un sabor dulce.

Colocar la pata cortada en un plato y poner la salsa con los higos y los dátiles en una salsera aparte.

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PATA DE CERDO IBÉRICO ASADA CON LOMBARDA

En caso de que no se haya dorado, poner el horno a temperatura más fuerte y dejarlo dorar con la puerta entreabierta.

INGREDIENTES:

1 jamón fresco de 3 o 4 kilos.4 hojas de laurel. Manteca de cerdo ibérico. Harina de maíz. Sal. Pimienta. 1 lombarda. 50 gramos de mantequilla. 1 cucharada de vinagre. 1 cucharada de jalea de grosella.2 manzanas.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Ponemos el jamón con la grasa hacia abajo en una fuente, lo horneamos a 180 grados durante 30 minutos aproximadamente y lo sacamos.

Retiraremos casi todo el agua y colocaremos el jamón con la grasa hacia arriba. Se hacen unos cortes formando tiras, frotaremos con sal y pimienta y extenderemos la manteca. Distribuire-mos las hojas de laurel y volvemos a meterlo a horno moderado durante 3 horas. Cuando esté sacarlo y reservarlo.

Desglasamos la bandeja con un poco de agua y lo ligamos con la harina disuelta en agua calien-te. Lo dejamos cocer un poco más y lo colamos.

Se cuece la lombarda cortada en tiras finas junto con las manzanas cortadas en dados. Se rehogan con la mantequilla, se añaden el vinagre y la grosella, y se sazona con sal y pimienta.

Se sirve en una fuente aparte como guarnición.

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PATA DE CERDO IBÉRICO ASADA EN SALSA AMBROSIA

Para que se cocine mejor es bueno pinchar la pata de cerdo con un cuchillo finito haciendo nu-merosas hendiduras por ambos lados.

INGREDIENTES:

1 jamón ibérico de 3 o 4 kilos. 350 gramos de gajos de naranja o mandarina en almíbar.2 cucharadas de harina de maíz. 1 vaso de miel. 1 ramita de canela. 1 cucharadita de mantequilla. 1 vaso de coco rallado. 250 gramos de manteca de ibérico.Clavo Sal. Pimienta.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Limpiaremos la pieza de jamón, sazonaremos con sal y pimienta y untaremos con la manteca. Colocaremos el jamón en una bandeja refractaria y hornearemos a 180 grados durante 30 minutos.

Mientras tanto, escurrimos los gajos de naran-ja, y al almíbar que extraigamos, le agregamos agua hasta obtener dos vasos de líquido que mezclaremos con la harina de maíz, la miel, la sal, los clavos y la canela.

Ponemos a hervir esta mezcla a fuego lento durante 5 minutos, removiéndola constantemente para evitar que se hagan grumos.

Se retira la ramita de canela, se agrega la mantequilla y se apaga el fuego. Se añaden los gajos de naranja y el coco y, finalmente, se vierte la mezcla sobre el jamón y se hornea 45 minutos más a 200 grados.

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PATATAS CON SANGRE

Se hacen a la lumbre, en puchero de barro, el primer día de la matanza para almorzar. Las ha-cen aún en Venialbo muy buenas.

INGREDIENTES:

1 kilo de patatas. La sangre del cerdo, recién muerto Sal. Agua. Ajos. Pimienta molida. Manteca.Pimentón.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se parten las patatas en trozos, que casquen, y se ponen a cocer con sal y agua en lumbre baja con muchos ajos y la pimienta molida. Una vez cocidas se le añade la sangre.

Se arreglan con manteca, se añade el pimen-tón y que cuezan con el aliño. Tras cocerse se deshacen bien con una cuchara de madera.

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PICADILLO DE CERDO

Este plato se puede servir también solo, acom-pañado con una rebanada tostada de pan de ho-gaza, pero siempre se tiene que servir calentísi-mo, frito en muy poco aceite durante poco tiempo, removiendo constantemente, para que no se dore y esté solo cocida la carne.

INGREDIENTES:

750 gramos de carne de cerdo algo grasa (parte alta de la chuleta por ejemplo) picada fina y sobre todo a mano. 6 dientes de ajo medianos.50 gramos de pimentón dulce. 20 gramos de sal. ½ cucharadita de pimienta. 2 cucharadas soperas de aceite de oliva. ½ cucharadita de tomillo 4 hojas de laurel.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se mezcla la carne con los ingredientes cui-dando que el aceite cubra cada trocito, lo cual se logra fácilmente removiendo todo a conciencia.

Se pone en tarro cerrado y se conserva en el frigorífico, sacando a medida de las necesidades.

Se suele servir con huevos fritos, calculando entre una y dos cucharadas soperas por persona, friéndolo en sartén aparte y juntándolo en el plato o la fuente.

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PRODUCTOSGASTRONÓMICOS

“Hay vino, Nicolás, y por si fuera Poco para esta nalga de porcino, Con champaña que del cielo vino Hay los huevos que el chancho no tuviera, Y con los huevos, lo que más quisiera Tan buen jamón de tan carnal cochino Las papas fritas, un manjar divino Que a los huevos les viene de primera.”

Rafael Alberti

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Del cerdo se obtienen o fabrican gran variedad de productos, diferentes en función de las costum-bres de cada región:

Botillo: Se elabora con distintas piezas proce-dentes del despiece del cerdo, carrillera, costillas, espinazo, lengua y otras, condimentados y embuti-dos en el ciego del cerdo

Chicharrones: En Aliste, en la provincia de Za-mora se suelen elaborar los “cuscarrones” y “turriyo-nes” que se hacen mezclando grasa (redaño), pan en migas y azúcar o miel.

Chorizos: El chorizo zamorano se elabora con carnes frescas de cerdos grasos de capa blanca, las partes más utilizadas son: cabecero de lomo, la paleta, el jamón, la falda, el magro de lardeo y la panceta, se aliña con pimentón dulce o picante, sal, ajo y orégano.

Codillo: Sólo se separa cuando el corte del ja-món no es con pata, como ocurre con los gallegos, y se queda en la pieza cuando se practica el corte serrano que era, y es, el más frecuente.

Jamones: Producto obtenido de las patas tra-seras del cerdo, salado y curado en forma natural, puede ser ibérico, de cerdo ibérico o serrano de cualquiera de las variedades de cerdo blanco.

Lacón: Carne curada de las extremidades de-lanteras del cerdo. La carne es firme, el sabor suave y poco salado.

Lomo embuchado: Embutido curado y elabora-do con el lomo de cerdo entero, adobado según el gusto.

Longaniza: Embutido largo, relleno de carne de cerdo picada. En Zamora se llama también vuelta o choriza.

Manos: Parte distal de las cuatro extremidades, que pueden consumirse en fresco o en salazón y aportan gelatina a sopas y guisos.

Manteca: Procede de la fundición de las pellas de grasa, sobre todo las de la cavidad abdominal. Al fundirse se separa una parte sólida que se conoce como chicharrones.

Morcillas: En Zamora se suelen llevar esta mez-cla: cebolla, grasa y sangre de cerdo, pan de pue-blo, harina, pimentón, especias y sal.

Morcón: Producto similar al chorizo en su com-posición, pero embutido en el intestino grueso.

Salchichas: Embutido hecho con carne picada y tocino, de forma alargada y cilíndrica. Se comen fritas, a la parrilla o guisadas al vino.

Salchichón: Embutido prensado y curado, he-cho con magro de cerdo, tocino y pimienta negra en grano, que se come crudo

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PIERNA DE LECHÓN IBÉRICO ASADA AL CAVA

Bajo el Imperio Romano uno de los platos fa-voritos era el lechoncito de sólo un mes (una luna) de nacido.

INGREDIENTES:

1 pierna de lechón ibérico.1 botella de cava. 6 escalonias. 4 dientes de ajo. 100 gramos de azúcar glasé. 2 cucharadas de vinagre 1 cucharadita de tomate concentrado1 manojo de hierbas Manteca de cerdo ibérico.Sal. Pimienta.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Tras macerar la pierna con sal y pimienta du-rante 24 horas, la horneamos en una placa a 180 grados, previamente untada con la manteca, dán-dole frecuentes vueltas. Transcurridos de 45 a 60 minutos, la sacamos y retiramos la grasa.

A continuación, se pone en el fondo de la placa la cebolla cortada en trozos, los ajos y el manojo de hierbas; se añade de nuevo la pierna y se in-troduce en el horno. Cuando al pinchar con una aguja no salga sangre, se saca la pierna del hor-no y se espolvorea con azúcar glasé, al tiempo que se vierte un vaso de cava sobre la placa y se rasca con una cuchara de madera, a fin de reco-ger la parte adherida.

En un cazo aparte, hervimos las cebollas pi-cadas con la mitad del cava restante, agregamos el jugo de la cocción de la cebolla y los ajos, de-jamos reducir el líquido en una cuarta parte y lo pasamos por el chino.

Metemos de nuevo la pierna en el horno, dán-dole vueltas hasta que el azúcar se caramelice y adquiera un bonito color dorado. Se retira y re-serva.

Desgrasar con el vinagre el jugo que ha solta-do y agregar el resto del cava y el tomate concen-trado. Por último, mezclar este jugo con la salsa de escalonias.

Cortamos la pierna en láminas, la ponemos so-bre una fuente que pueda calentarse y, una vez rociada con un poco de salsa, la introducimos en el horno sin dejar hervir.

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PIERNA DE CERDO AL HORNO

Se puede servir caliente, cortada en lonchas, o fría, como fiambre, acompañada de salsas dulces, huevo hilado, manzanas asadas o puré de casta-ñas.

INGREDIENTES:

1 pierna de cerdo.Manteca de cerdo al gusto. 1 botella de sidra.Sal.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se sazona la pierna por todos los lados y se deja así una noche. Se unta con manteca y se pone en el horno a 180°.

Cuando empiece a estar dorada se vierten tres cuartos de litro de sidra y se deja hacer calculan-do 45 minutos por kilo.

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SALMOCEJO

El día de la matanza se celebra como una fies-ta en la que lo primero es guisar partes de la carne del cerdo para probar.

INGREDIENTES:

La asadura de un cerdo. 1/2 kilo de cebollas. 1/2 kilo de manteca de cerdo. 450 gramos de gordo de cerdo. Sal y pimienta. 1 cántara de agua. 2 kilos de patatas. Pan hecho en rebanadas finas para sopas.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Esta es la comida propia del día de la matanza. Se corta la asadura en trozos pequeños y se pica la cebolla. En un caldero se pone la manteca y se echa la asadura picada, rehogándola un poco, se agrega la cebolla picada, y se deja freír des-pacio, removiéndolo de vez en cuando. Cuando todo está frito, se agregan las patatas peladas y cortadas en trozos, y un poco de pimienta, y se deja rehogar un poco más. Se agrega el agua y se deja que hierva una media hora.

Se tiene cortado el pan en una cazuela y se aparta el caldo hirviendo, echándolo encima del pan y tapando en seguida, para que esponje.

El hígado y las patatas se sofríen en el gordo del cerdo derretido y se sirve después de la sopa.

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SOLOMILLO DE CERDO CON ESPECIAS Y FRUTOS SECOS

Servir con la salsa, frutos secos y patatas fritas en bastones.

INGREDIENTES:

4 puntas de solomillo de cerdo.160 gramos de ciruelas pasas sin hueso.75 gramos de nueces peladas.75 gramos de piñones tostados. 4 dientes de ajo, machacados. 1 cebolla, en rodajas. 2 vasos de vino de Oporto o similar. Aceite de oliva virgen. 2 patatas fritas, en bastoncitos. ½ tacita de especias: jengibre, cilantro, nuez mascada, canela en polvo, pimienta negra, cúrcuma, sal gruesa.

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se hace un majado con las especias, la sal, un poco de aceite y un tercio del vino. Por otro lado, depositar el solomillo en una fuente honda, se vierte el majado sobre los solomillos para que se impregnen y se dejan reposar una hora.

Se dispone la cebolla en la base de la placa del horno, así como los ajos, los piñones, las ciruelas y las nueces. Ponemos encima el solomillo con todo el majado, el resto de vino, y lo introducimos a horno suave.

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TOCINETA DE CERDOCONFITADO CON CREMA

DE GARBANZOSEMULSIONADO AL ACEITE

DE OLIVA VIRGEN

Si, como se hace en Villafáfila, ponemos a fuego lento los trozos de tocino sacaremos los “Coscarones”, los cuales con un poco de sal sue-len estar muy sabrosos.

INGREDIENTES:

1 kilo de tocino de cerdo.200 gramos de pan.

100 gramos de chorizo.½ kilo de garbanzos.Aceite de oliva.Sal

Mi consejo

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ELABORACIÓN:

Se ponen en remojo los garbanzos 15 horas antes de su elaboración. Se confita el tocino en agua salada durante 5 horas a 75°C, refrigerar y reservar.

Se ponen a cocer los garbanzos a fuego lento con el agua del confitado hasta que éstos se en-cuentren bien cocidos, se pasan por la batidora hasta obtener una crema bien fina y se emulsiona con aceite de oliva como si de una mahonesa se tratase. Reservar en caliente. Se corta el tocino en dados de 3 por 3 cm. y se descorteza, se pa-san los dados por la plancha bien caliente has-ta tener todas las caras bien doradas. La piel se corta en juliana y se deja freír a fuego fuerte para obtener las cortezas crujientes.

Disponer en una fuente la crema de garbanzos

y colocar el dado de tocino y las julianas de cru-jiente encima, freír el chorizo y pasarlo por la pica-dora para obtener un polvo de este y espolvorear por la fuente sobre de la crema de garbanzos.

78REFRANES

De matanza:

Gorrino que en la mesa chilla, ya está oliendo a morcilla.Tres días hay en el año que se llena bien la panza: Jueves Santo, Viernes Santo y el día de la matanza.Invierno bueno pasaras si cerdo, grande o chico, mataras.El que mata por los Santos, en el verano come cantos.Si quieres pasar un mes bueno, mata un puerco. Puerco que no grita, cuchillo con él!Por santo Tomé, toma el cochino por el pieA cada lechón le llega su San Antón. Por San Lucas, mata tus puercos, tapa tus cubas y para tus yuntas. Santo Tomas de Aquino, mata tu cochino.San Simón y San Judas, mata tus puercos y tapa tus cubas.En San Andrés, chico o grande, ha de caer. Por Santa Catalina mata tu cochina. Por la Concepción mata tu cebón. Por Navidad, flaco o gordo todo va. Por Nadal, tu puerco en sal. A cada cerdo le llega su san Martín.A cada cerdo, le llega su sábado.Tu cochino, para San Martino. Por San Martín deja el cerdo de gruñir. Por San Martino, mata el pobre su cochino; y por San Andrés, el rico los tres.Por San Martino mata la vieja el cochino.Por San Martín, mata tu gorrín y destapa tu vinín. Por San Martino, prueba tu vino y mata tu cochino. Por San Martín, se mata el gorrín; por San Andrés, a dos y a tres.Por San Andrés, toma el puerco por los píes; si no lo puedes tomar déjalo para Navidad.Por la Concepción mata tu cebón.

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De sus productos:

Por San Andrés, hay puercos gordos que venderDel puerco hasta el rabo es bueno. Cuarenta sabores tiene el cerdo, y todos buenos. Desde la cabeza hasta el rabo, todo es rico en el cerdo. Jamón y vino añejo estiran el pellejoNo hay mejores inyecciones que chorizos y jamones.Agua, poca, y jamón, hasta la boca.Con dinero en bolsillo, buen jamón y cochinillo.De la mar el salmón y de la tierra el jamón.Jamón y porrón, hacen buena reunión.Jamón y vino añejo estiran el pellejo.Jamón empezado, pronto mediado; jamón mediado, pronto acabadoJamón y chorizo, ahora es acertijo.Cuando no hay lomo tocino como.El chorizo no es dañino si se cuece en vino fino.Ni casa sin vino, ni olla sin tocino.Chorizos, jamón y lomo, de todo como.Carne de cochino pide vino.

Sobre el animal:

Si el cerdo volase, no habría ave que le ganaseEl peor cerdo se comió la mejor bellota.Puerco no se rasca en javilla.Chancho limpio no engorda.Cochino fiado, gruñe todo el año.Cochino que tuerce la cola no pone huevos.A veces, hasta un cerdo ciego encuentra una bellota.Del cerdo me gustan hasta los andares.El cerdo siempre busca el fango.El cerdo no sueña con rosas, sino con bellotas.Huerta sin cerdo, no tiene dueño.

82DICC IONARIO

DEL CERDO

Aderezar: Acción de adobar, sazonar y condimentar los alimentos. Decorar los platos.

Adobar: Preparar la carne picada del cerdo para hacer chorizos

Adobos: Lomos, chorizos, etc. metidos en una olla con manteca y aceite.

Artesa: Recipiente de madera para amasar o mezclar la carne de la matanza.

Asar: Hacer comestible un alimento por la acción direc-ta del fuego, o del aire caldeado, a veces rociando aquél con grasa o con algún líquido.

Asadura: Conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Asadurilla: Guiso hecho de fritos de cebolla, ajo y el conjunto de pulmones, hígado y tráquea del cerdo.

Baño María: Cocer o calentar un alimento introducien-do el recipiente o molde en otro mayor con agua caliente, en el fuego o en el horno.

Beicon o bacon o bacón: Tocino curado o ahumado Berrón: Cerdo semental.

Blanquear: Dar un hervor durante unos minutos a los ingredientes, especialmente hortalizas, para ablandarlas.

Botillo, bandullo, llosco: Estómago del cerdo en el cual se introduce carne del cerdo adobada y posteriormente se cura al humo.

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Braseador: Cazuela o sartén para brasear.Cabezada de lomo: Corte que se localiza en la zona

anterior del lomo del cerdo. Carricias: Tallos vegetales semejantes a los juncos que

una vez secos sirven para chamuscar el cerdo.Cerdo: Cochino, chancho, chon, garrapo, gocho, gorri-

no, guarro, marrano, Puerco.Cochinillo: Cerdo de leche asadoChacina: Carne de cerdo adobada de la que se suelen

hacer chorizos y otros embutidos. Chalota: Planta perenne de la familia de las Liliáceas,

con tallo de tres a cinco decímetros de altura, hojas finas, alesnadas y tan largas como el tallo; flores moradas y mu-chos bulbos, agregados como en el ajo común, blancos por dentro y rojizos por fuera. Es planta originaria de Asia, se cultiva en las huertas y se emplea como condimento.

Chamuscar: Quemar la piel del cerdo.Chanfaina: Guiso de varios elementos preparados con

verduras. Chicharrón: La piel del cerdo frita en su propia grasa

hasta dorar y tostar. Residuo de las pellas del cerdo, des-pués de derretida la manteca. Residuo del sebo de la man-teca de otros animales. Fiambre formado por trozos de carne de distintas partes del cerdo, prensado en moldes.

Chichas, jijas, picadillo: Picadillo de carne preparado con pimentón y otras especies que se utiliza para hacer los chorizos.

Chilindrón: Guiso hecho con trozos de carne de ave, cerdo o cordero, rehogados con tomate, pimiento y otros ingredientes.

Chorizos: Embutido de carne picada en tripas del cer-do.

Chumarro, sumarro: Filete de carne fresca del cerdo, asada a la plancha el día de la matanza.

Cinta: Panza del animal que es necesario retirar para

acceder a las asaduras.Coscarones, chorrejitos, correjitos, chicharro: Trozos o

pellas de manteca que dan al freír, se utiliza para hacer tortas, roscos, etc.

Cubil, Pocilga: cuadra de los cerdos.Cuezo: Pila de madera donde se echa la comida a los

cerdos.Currar: Vigilancia constante de los embutidos someti-

dos a un secado natural mediante el frío.Destazar: Trocear el cerdo en la matanza.Dornajo: Comedero de los cerdos.Encetar: Empezar el jamón.Falso secreto: Pieza que se obtiene de la musculatura

cutánea del área del cuello en el cerdo ibérico. Hebra: jamón.Hozar: Hurgar los cerdos con el hocico.Jamón: Pierna trasera del cerdo, curada o cocida en-

tera. Jamón ibérico. El de cerdo ibérico, de pezuña negra. Lacón: Brazuelo del cerdo. Carne curada de este bra-

zuelo. Lagarto: Pieza estrecha del cerdo ibérico que está for-

mada por el músculo iliocostal. Latizo: Cerdo largo.Lechón: Cochinillo que todavía mama. Lomo: Cada una de las dos piezas de carne de cerdo

que están junto al espinazo y bajo las costillas. Longaniza: Chorizo de una sola pieza hecha con la me-

jor carne del cerdo.Macerar: Dejar un manjar sumergido en un líquido o

con hierbas aromáticas a fin de perfumarlo y ablandarlo. Posteriormente se utiliza este líquido para la confección de la salsa.

Madeja: Tripas para morcillas, conservadas en salazón y enrollados a modo de madeja.

86

Magro: Carne sin grasa. Majar: Aplastar un alimento en un mortero.Marinar: Agregarle sazón a las carnes. Manteca: Parte grasa del cerdo.Matachín, matarife: Persona encargada de sacrificar el

cerdo.Matanza: Conjunto de labores que se realizan al matar

el cerdo: salar curar en embutido, hacer chorizos, morci-llas, etc.

Mechar: Introducir tiras de jamón, tocino, trufas, aceitu-nas, vegetales y otros, en el interior de una carne, queso, etcétera.

Mondongo: Caldo que resulta de cocer las morcillas y/o mezcla de sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta moli-da y diversas especias utilizado para hacer morcillas.

Moño: Tripas para los chorizos, conservadas en sala-zón y enrolladas a modo moño.

Morcilla: Embutido hecho con sangre cocida del cerdo, cebolla, pimienta molida y diversas especias.

Ñora: Pimientos secos usados como condimento. Lla-mados también choriceros o romescos.

Picadora: Máquina para picar la carne y hacer chorizos.Pringue: Grasa que proviene del tocino del cerdo.Sabadeño, sabadiego, botagueño: Chorizo de poca ca-

lidad hecho de la carne del corazón, pulmones, estómago y otros restos del cerdo.

Solomillo: Capa muscular del cerdo que se extiende en-tre las costillas y el lomo.

Tajo: Tabla para cortar la carne o hacer la matanza.Tocino: Carne grasa del cerdo o capa de grada situada

entre la carne y la piel.

Toragalla. Frito de hígado y riñón de Cerdo.Torrezno,Torresnos: Tocino cocido y/o frito.Tostón: Cerdo de leche (generalmente asado al

horno).Unitos: Uñas de los cerdos.Varal: Palo largo que se utiliza para colgar la

matanza del cerdo.Zambomba: Vejiga de cerdo hinchada en forma

de balón.

88

“…Coma en dorada vajillael príncipe mil cuidados,como píldoras dorados;que yo en mi pobre mesillaquiero más una morcillaque en el asador reviente,y ríase la gente…” Luis de Góngora “Ándeme yo caliente y ríase la gente.”

Queridos amigos: Ya se acabó la matanza, pero sigue la fiesta. Ahora dis-

frutaremos, a lo largo del año, de todo lo bueno que hemos elaborado, secado, salado, metido en aceite y guardado.

Es hora de que algunos descubran y otros conserven los sabores de antaño, para que hoy, cuatro siglos des-pués, comamos y estimemos algunos de los platos que comía y apreciaba el hidalgo don Quijote, sin que por ello dejemos de disfrutar de una nueva gastronomía más acor-de con nuestros tiempos

Desde la comodidad de nuestras modernas cocinas de hoy volvamos a revivir las cocinas de ayer con su ambiente de calor humano y de verdadero hogar. Si ya no podemos hacer en ellas muchas de las tareas gastronómicas que se hacían antes: sacrificar los animales, escaldarlos, hacer los embutidos, sí podemos guisar los productos de una buena matanza y llevar a cabo los demás menesteres cu-linarios y sociales que siempre tuvieron lugar en la cocina. Aunque ya no tengamos una despensa con la puerta de celosía, donde se guardaban las especias y condimentos,

salazones, cecinas, embutidos y el resto de alimentos para conservar, siempre tendremos un buen frigorífico que nos permitirá conservar perfectamente tan delica-das viandas.

Hagamos hoy de nuestra cocina el centro familiar y consolidemos, con todos los productos del cerdo que tenemos a nuestra disposición, la gastronomía tradi-cional española y también la más novedosa.

Y ahora, mientras que dais buena cuenta de cho-rizos, jamones y otros suculentos manjares, mientras que hasta San Martín va engordando el cerdo nue-vo, me despido de vosotros porque voy a transitar por nuevos caminos, recopilando e investigando en coci-nas y despensas, para regresar después con las alfor-jas llenas de nuevas recetas y otras tradiciones que os haré llegar cuando pase el invierno.

cocina de matanza

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