maría o: plan de comunicación digital para visibilizar la
TRANSCRIPT
María O: plan de comunicación digital para visibilizar la cocina tradicional
boyacense.
María José Coronado Barragán
Trabajo de Grado para optar por el título de Comunicadora Social
Campo profesional Organizacional
Director
Alfonso Rico Torres
Bogotá, noviembre 2020
2
Reglamento de la Pontificia Universidad Javeriana
Artículo 23 Resolución 13 de 1946
“La Universidad no se hace responsable por los conceptos emitidos por los alumnos en
sus trabajos de grado, solo velará porque no se publique nada contrario al dogma y la moral
católicos y porque el trabajo no contenga ataques y polémicas puramente personales, antes
bien, se vean en ellas el anhelo de buscar la verdad y la justicia”.
3
Bogotá, noviembre de 2020
Doctora
Marisol Cano
Decana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Respetada Decana
Me permito presentar mi trabajo de grado “María O: plan de comunicación digital para visibilizar la
cocina tradicional boyacense”, con el fin de optar al grado de comunicadora social con énfasis en
organizacional.
Debido al valor económico, social y cultural de la cocina tradicional, el presente trabajo tiene como
objetivo proponer una estrategia de comunicación digital que posibilite la presencia de la cocina
ancestral boyacense en plataformas digitales para contribuir a su consumo y reconocimiento.
Atentamente,
María José Coronado Barragán
4
Bogotá, noviembre de 2020
Doctora
Marisol Cano
Decana
Facultad de Comunicación y Lenguaje
Ciudad
Apreciada Decana
A través de esta misiva presento el trabajo ‘María O: plan de comunicación digital para
visibilizar la cocina tradicional boyacense’, adelantado por la estudiante María José
Coronado. Este trabajo se presenta con el fin de que ella alcance el grado de comunicadora
social con énfasis en comunicación organizacional.
Este trabajo cuenta con piezas de valor tales como la consulta a la fuente primaria con miras
a obtener la información, así como la contrastación de lo documentado para llegar a la
propuesta. Se trata de un trabajo que apunta a la conversación y evolución de una tradición
gastronómica y que, una vez sea avalado por este espacio académico, cuenta con todas las
cualidades para ejecutarlo.
Importante la diversidad de consultas de documentación alrededor de este trabajo, así como
la búsqueda incesante de que los datos aquí suministrados fueran lo más cercanos a la
actualidad. Más que una recopilación de data y registros, se trata de un análisis del mismo,
de la realización de entrevistas, para darle vida a una iniciativa que apunta a conservar con
estrategias digitales.
Cordial saludo,
Alfonso Rico Torres Tutor de tesis Periodista, especialista en Comunicación Multimedia y máster en Marketing Digital, Social Media y Community Manager
5
Dedicatoria
Este trabajo está dedicado a mi abuela María Olimpia, quien inculcó en mi la pasión y el
amor por la comida tradicional y la cocina. Ella es la cocinera que inspira la realización de
esta investigación y quien con sus conocimientos y sazón aporta a la documentación de las
costumbres boyacenses.
6
Agradecimientos
La cocina es, sin duda, un lugar de encuentro. Esta investigación me permitió reunirme con
diferentes familiares, amigos y cocineros quienes compartieron conmigo sus opiniones, sus
conocimientos y sus recetas. En este espacio le agradezco a todos ellos que fueron
partícipes en cada etapa de la realización del proyecto.
Principalmente me gustaría exaltar la participación de los cocineros, quienes estuvieron
atentos a mis preguntas y abiertos a hablar sobre sus experiencias.
Por último, quiero agradecerle a mi asesor Alfonso Rico quien dispuso su tiempo cada
semana para acompañarme y llevar a cabo este proyecto, su atención a mis constantes
dudas fue el apoyo principal que me permitió consolidar el contenido aquí presentado.
7
Tabla de contenido
Introducción .....................................................................................................................................9
Objetivos .........................................................................................................................................12
Capítulo 1: antecedentes ................................................................................................................13
Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI) ......................................................................................13
Cocina tradicional como expresión del patrimonio cultural inmaterial .................................19
Capítulo 2: contexto situacional ....................................................................................................23
Panorama actual.........................................................................................................................23
El 2020 y la pandemia global por COVID-19 .........................................................................29
Proyección económica 2021 ....................................................................................................31
Departamento de Boyacá ...........................................................................................................32
Características geográficas .....................................................................................................32
Actividad económica ................................................................................................................33
Cocina boyacense ....................................................................................................................34
Digitalización ...........................................................................................................................36
Proyección ante la crisis por covid-19.....................................................................................37
Problema .....................................................................................................................................40
Justificación ................................................................................................................................41
Capítulo 3: marco conceptual........................................................................................................42
Cocina tradicional ......................................................................................................................42
El paso de la comunicación a lo digital .....................................................................................46
Historia y memoria: el relato familiar ......................................................................................49
Territorio: símbolo de identidad ...............................................................................................53
Plan de comunicación .................................................................................................................57
Desarrollo de marca ...................................................................................................................60
Capítulo 4: metodología .................................................................................................................63
Herramientas ..............................................................................................................................64
Observación documental .........................................................................................................64
Entrevista .................................................................................................................................65
Encuesta ..................................................................................................................................66
Observación y diario de campo ...................................................................................................67
8
Capítulo 5: análisis .........................................................................................................................72
La cocina familiar ......................................................................................................................73
Cambio generacional..................................................................................................................77
Acceso limitado a internet .......................................................................................................79
Impacto económico .....................................................................................................................81
Aporte legislativo ........................................................................................................................86
Digitalización de la cocina tradicional ......................................................................................90
Capítulo 6: conclusiones ................................................................................................................92
Referencias......................................................................................................................................96
Anexos ...........................................................................................................................................102
Anexo 1: observación documental ...........................................................................................102
Anexo 2: transcripción entrevistas ..........................................................................................143
Exministra de cultura María Consuelo Araujo..................................................................143
Exministra de cultura Mariana Garcés ..............................................................................148
Asesora para las cocinas grupo de PCI – Mónica Pulido ..................................................150
Crítico gastronómico Santiago Otero .................................................................................162
Cocinera Celina Barragán ...................................................................................................169
Cocinero Juan Fernando Rodríguez ...................................................................................171
Cocinera Virginia Yomayusa ..............................................................................................173
Cocinera María Coronado ...................................................................................................175
Anexo 3: encuestas ...................................................................................................................176
Anexo 4: diario de campo ........................................................................................................181
Tabla de ilustraciones
Ilustración 1: cazuela moniquireña ...................................................................................................68
Ilustración 2: indios de maíz ................................................................................................. 69
Ilustración 3: lengua en salsa ................................................................................................ 69
Ilustración 4: garullas ........................................................................................................... 70
Ilustración 5: arepas de maíz ................................................................................................ 71
Ilustración 6: disposición de las encuestados para probar platos boyacenses ...................... 83
Ilustración 7: disposición de aprendizaje de platos típicos en medios digitales ................... 83
Ilustración 8: disposición de compra de alimentos y preparaciones tradicionales boyacenses
en medios digitales. .............................................................................................................. 84
9
Introducción
La cocina tradicional es un lugar de encuentro. Es uno de los primeros espacios a los
que el humano accede y encuentra su identidad, sus orígenes y su cultura. En el fogón se han
construido los cimientos de las sociedades y las formas en las que cada comunidad expresa
sus conocimientos y sus riquezas.
Así mismo, la cocina - en muchas ocasiones - es el sustento económico de familias.
Algunas siembran, otras elaboran artesanías, algunas más comercializan productos y existe
quienes producen los platos típicos.
No obstante, el reconocimiento de las tradiciones y las costumbres culinarias de
Colombia han sido influenciadas por nuevas corrientes gastronómicas que han impactado la
preparación de recetas ancestrales, teniendo como consecuencia la falta de su consumo y, por
consiguiente, la escasez de su preparación.
En 2003, Unesco (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia
y la Cultura) aprobó la Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial de la
humanidad con la finalidad de proteger las manifestaciones culturales tradicionales de los
diferentes países. Entre estas expresiones, la cocina ancestral se destaca por ser una práctica
cultural cargada de valor simbólico y esencial para el desarrollo social, económico y
sostenible de diversas comunidades.
En Colombia, a partir de 2006 se empezó a hablar de la protección del patrimonio
inmaterial y para 2011 la importancia de la cocina tradicional era tal, que se hizo necesario
realizar un diagnóstico con el objetivo de comprender la situación en la que ésta se hallaba.
10
Como resultado, se encontró una cocina nacional en riesgo debido a varias
situaciones. Por una parte, los poseedores de tradición estaban llegando a la vejez llevándose
consigo valiosos conocimientos bien sea por el olvido o por su muerte. Por otra parte, las
migraciones y la falta de oportunidades económicas llevaron a que muchas familias dejaran
sus hogares y se mudaran a otras zonas en donde sus costumbres se vieron impactadas y
transformadas.
De igual forma, la desvalorización de la cultura, es decir, la falta de interés de los
jóvenes por conservar las tradiciones ancestrales se ha incrementado debido a procesos
globales e industriales que deslegitiman el desarrollo de prácticas culturales.
A raíz de esto el Ministerio de Cultura, como organismo encargado, tomó diversas
medidas para proteger la cocina tradicional del país. Sin embargo, los retos para documentar
la totalidad de las cocinas han superado las iniciativas que se generan para salvaguardarlas.
Parte de estas iniciativas han pasado incluso por el Congreso de la República con proyectos
de ley que avanzan, pero que no garantizan un cumplimiento pleno o dan garantía de la
conservación de la cultura gastronómica.
A 2020 los planes para la conservación de tradiciones culinarias han tenido un gran
avance. Se han registrado 1000 platos tradicionales documentados. Los festivales
gastronómicos han tomado un gran papel en el desarrollo turístico de las regiones y la
estructuración de espacios culinarios ha tomado fuerza para fomentar el consumo de
alimentos tradicionales.
Aun así, el reconocimiento de la cocina tradicional sigue siendo limitado. El acceso
a internet y las nuevas tecnologías de información y comunicación han sido tanto una ventaja
11
como una desventaja para la salvaguardia de este tipo de manifestaciones culturales. La
capacitación para su implementación y las diferencias geográficas del territorio nacional
impiden el acercamiento a las ventajas que ofrece el mundo digital.
De esta manera, la investigación aquí presentada tiene como finalidad analizar la
realidad de la cocina tradicional en Colombia, específicamente en el departamento de
Boyacá. Teniendo en cuenta la legislación y la protección del patrimonio inmaterial se define
el impacto económico, social y cultural que tiene el proceso culinario en el desarrollo y el
crecimiento de las comunidades.
Así las cosas, se presenta un plan de marca y comunicación digital que busca
promover el conocimiento y el consumo de la cocina ancestral boyacense. Teniendo en
cuenta al cocinero (poseedor de tradición), sus familiares, comensales y visitantes de su
cocina, así como a los entes gubernamentales que posibilitarían la ejecución de un proyecto
de carácter colaborativo que genere mayores ingresos para aquellos actores culturales de la
tradición colombiana.
Como resultado final, la estrategia digital planteada apunta tanto a la conservación
como a la promoción y el reconocimiento de la cocina tradicional, específicamente del
departamento de Boyacá. De manera que las acciones planeadas tienen en cuenta tanto el
impacto económico como cultural que la cultura culinaria tiene en el sustento diario de
diversas personas. Por lo cual los recursos humanos y económicos requeridos son definidos
con la finalidad de establecer los parámetros que desde la comunicación requeriría la futura
elaboración de este proyecto.
12
Objetivos
Objetivo general
Posicionar el patrimonio culinario tradicional boyacense, sus historias, costumbres,
recetas y prácticas a través de un plan de marca y comunicación digital.
Objetivos específicos
1. Consolidar una estrategia digital que permita recuperar el valor cultural de la
cocina tradicional boyacense en diversas generaciones.
2. Fortalecer el conocimiento de las historias, costumbres y recetas familiares de la
cocina tradicional boyacense por medio de la planificación de un sitio web con
presencia en diferentes plataformas digitales.
3. Promover el consumo de los alimentos, los productos y las recetas de la cocina
tradicional boyacense mediante el diseño de contenidos multimediales.
13
Capítulo 1: antecedentes
Las tradiciones de fogón parecen estar en riesgo. Las recetas que millones de personas
han disfrutado se enfrentan a varios escenarios. Por un lado, con la muerte de la madre, de la
abuela, también está muriendo toda una tradición gastronómica. Por el otro, el cambio
generacional y la normatividad estatal parecen no ser suficientes. Y aunque pareciera ser un
asunto de los patrones alrededor de las nuevas generaciones, la historia, los antecedentes aquí
manifiestos, demuestran que se requiere ejecutar un plan para mantener con vida estos
arraigos culturales.
Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)
A diario todas las personas se relacionan directa o indirectamente con aquello
denominado Patrimonio Cultural Inmaterial (en adelante PCI). Para la mayoría este
concepto es desconocido o se encuentra alejado con relación a sus actividades cotidianas. Sin
embargo, se encuentra más presente de lo que parece. El PCI comprende todas aquellas
expresiones culturales relacionadas con la música, la oralidad, la comida y los diversos
conocimientos ancestrales reflejo de la identidad, las costumbres y los orígenes de una
comunidad, región o país. Tanto en lo local como en lo nacional se encuentran diferentes
representaciones que diariamente expresan la diversidad de las tradiciones propias de cada
cultura.
No obstante, a medida que avanzan procesos como la homogenización cultural,
entendida como la convergencia de cultural, de la mano de un cambio generacional que
deriva en que los intereses y gustos entre generaciones cambie se abre paso a la exploración
de nuevas expresiones culturales que reemplazan las prácticas tradicionales propias de la
identidad nacional.
14
En el marco de esa transición diversas expresiones y prácticas culturales
ancestrales, que promueven el desarrollo, el crecimiento y el sostenimiento de diferentes
modos de vida, se ven en riesgo. A partir de esta situación la Unesco (Organización de las
Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura) presentó y aprobó en 2003 la
Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial con el objetivo de
proteger todas las tradiciones culturales vivas transmitidas de generación en generación.
Específicamente, la Convención buscaba promover el diseño y la ejecución de
“medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial,
comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección,
promoción, valorización, transmisión – básicamente a través de la enseñanza formal y no
formal - y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos” (Unesco, 2003, art.
2). De esta manera, el organismo invitaba a los países interesados en proteger su patrimonio
inmaterial a formar parte de la Convención con la finalidad de adoptar estrategias
y políticas encaminadas a la identificación y protección del PCI de sus territorios. Así mismo,
la Convención fomentaba el estudio, la documentación y el desarrollo de iniciativas que
garantizaban el sostenimiento y la gestión del PCI a nivel global por medio del Comité
Intergubernamental para la Salvaguardia del PCI, la lista representativa del PCI de la
humanidad y el Fondo del PCI para contribuir a la salvaguardia de expresiones en peligro de
desaparecer.
Como resultado de estas acciones promovidas por Unesco, Colombia
decidió participar en la conservación de este tipo de patrimonio e incluir las expresiones de
su cultura dentro de la lista representativa del PCI de la humanidad. Sin embargo, para 2003
la visión que tenía el país sobre el patrimonio cultural estaba ligada a una idea más
15
arquitectónica y monumental. En ese momento “la legislación interna de Colombia era muy
enfocada hacia el patrimonio material, específicamente había un desarrollo hacia el
patrimonio inmueble. Lo que existía no era un Consejo de Patrimonio, sino un Consejo de
Monumentos Nacionales” (M. Araujo, comunicación personal, 19 de agosto de 2020).
Frente a esto, Unesco no podía respaldar las iniciativas de Colombia hasta que el país
no garantizara la reestructuración de su legislación respecto a su concepción del patrimonio
cultural, e incluyera tanto lo material como lo inmaterial. Por tal razón, durante el periodo de
2003 a 2006, cuando María Consuelo Araújo se encontraba como jefe de cartera del
Ministerio de Cultura, se priorizó en la agenda de ese despacho la estructuración de una
normativa que permitiera armonizar una legislación de patrimonio inmaterial con la Ley
General de Cultura existente en el país desde 1997. Con el fin de contar con más elementos
alrededor de lo acontecido en la fecha citada, la autora de esta sustentación de tesis contactó a
la exministra María Consuelo Araújo. Con ella se resolvieron varios interrogantes acerca del
proceder en ese momento.
“Exaltar no sirve de nada si no hay un compromiso por parte del Estado colombiano en conservar y
hacer los planes de salvaguardia. Lo que nos planteaba Unesco era “‘listo, los agregamos a la lista,
pero ¿a qué se compromete usted? ¿cómo está su legislación si usted tiene una visión tan arquitectónica
del patrimonio? ”. (M. Araujo, comunicación personal, 19 de agosto de 2020)
En respuesta a los requerimientos de la Unesco, el Ministerio de Cultura presentó en
2006 la Ley 1037 para adoptar la Convención para la Salvaguardia del PCI estipulada por
Unesco en 2003. Con dicha norma, el país se comprometía a gestionar las medidas y
operaciones necesarias para llevar a cabo proyectos que promovieran la educación,
sensibilización y el fortalecimiento del PCI nacional, ley que se ratificó y entró en vigor a
16
partir de 2008, siendo el Ministerio de Cultura el organismo encargado de llevar a cabo la
protección del PCI. En vista de las facultades que la Ley 1037 le otorgaba al ministerio,
durante ese mismo año se presentó la Ley 1185 para modificar la Ley de Cultura de 1997 e
incorporar el PCI como parte del Patrimonio Cultural de la Nación:
“El patrimonio cultural de la Nación está constituido por todos los bienes materiales, las
manifestaciones inmateriales, los productos y las representaciones de la cultura que son expresión de
la nacionalidad colombiana, tales como la lengua castellana, las lenguas y dialectos de las comunidades
indígenas, negras y creoles, la tradición, el conocimiento ancestral, el paisaje cultural, las costumbres
y los hábitos, así como los bienes materiales de naturaleza mueble e inmueble a los que se les atribuye,
entre otros, especial interés histórico, artístico, científico, estético o simbólico en ámbitos como el
plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, lingüístico, sonoro, musical, audiovisual, fílmico,
testimonial, documental, literario, bibliográfico, museológico o antropológico” (Ley 1185, 2008.
Art. 1).
Producto de esta legislación, el PCI se estableció dentro de la ley como todas
“las manifestaciones, prácticas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas
y espacios culturales, que las comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de
su patrimonio cultural” (Ley 1185, 2008. Art. 8). Con esta norma se abrió paso a la
conformación de iniciativas como la realización de la lista representativa del PCI nacional y
su plan de salvaguardia, así como la conformación del Consejo Nacional de Patrimonio
Cultural “en donde hay delegados de la antropología, hay personas que conocen el patrimonio
inmaterial, o por lo menos ese era el espíritu de la reglamentación que se hizo en ese
momento” (M. Araujo, comunicación personal, 19 de agosto de 2020).
Posteriormente, durante 2011 - cuando el Ministerio de Cultura se encontraba bajo la
dirección de Mariana Garcés - se expidió la Política para la Salvaguardia del Patrimonio
17
Cultural Inmaterial con el objetivo de prevenir la pérdida cultural por medio de “el desarrollo
de estrategias participativas e integrales para la identificación, recuperación, salvaguardia y
gestión del PCI” (Ministerio de Cultura, 2011, p. 29). A través de la implementación de esta
política el Estado colombiano empezó a trabajar alrededor de la valoración de su identidad
nacional con la finalidad de garantizar una salvaguardia eficaz y responsable que no atentara
contra la diversidad pluriétnica, cultural y natural del territorio.
Aludiendo a la misma búsqueda que se hizo con María Consuelo Araújo, la autora de
esta tesis también buscó a la exministra Mariana Garcés, quien expresa lo siguiente:
“Al Patrimonio Inmaterial le pusimos especial atención en esa época. Fue una apuesta real que
sacamos adelante. Nunca las Escuelas Taller habían tenido tanto apoyo e impulso. Desde allí
claramente se protege el patrimonio inmaterial de la Nación y se rescatan oficios tradicionales
perdidos. Dictamos políticas públicas sobre una diversidad de materias y muchísimas
manifestaciones fueron incorporadas a la lista representativa de la Nación respondiendo a unos
procesos rigurosos de investigación, buscando que se implementarán sus planes de salvaguarda (PES)
y acompañando la ejecución de esos planes”. (M. Garcés, comunicación personal. 13 de septiembre
de 2020).
En vista del alcance de la política en diferentes campos y áreas de las prácticas
tradicionales colombianas, se desarrollaron diferentes estrategias enfocadas en promover
la participación de las comunidades poseedoras y no poseedoras del patrimonio
inmaterial por medio de acciones como: la promoción del conocimiento, el fortalecimiento
del desarrollo económico y el bienestar comunitario y la comunicación, divulgación y
documentación del PCI. Producto de estas acciones que buscaban la salvaguardia integral del
patrimonio se involucraron todos los procesos sociales, ambientales y comerciales en los que
se encuentran inmersas las diferentes prácticas culturales tradicionales.
18
Así las cosas, las estrategias fueron pensadas de forma transversal y en conjunto con
otras instituciones gubernamentales como el Ministerio de Ambiente; el Ministerio
de Interior y de Justicia; el Ministerio de Protección Social; el Ministerio de Educación, y
el Departamento Nacional de Planeación (DNP). Por consiguiente, la protección del PCI se
garantizó en la ejecución de proyectos para el desarrollo sostenible a partir de la creación de
valor en el sustento y el progreso local, departamental, regional y nacional.
Pese al esfuerzo de las carteras señaladas y la normatividad establecida, las regiones
mantuvieron la carencia de institucionalidad especialmente desde el ámbito de inversión.
“Tener una ley, un decreto, una resolución, que fije los alcances y el marco lógico de una política
pública como resultado de un trabajo democrático y de un proceso de investigación marca un norte y
permite adelantar con foco estrategias de manera organizada en los territorios. Pero además de esos
instrumentos que recogen las reflexiones y experiencias de muchos, se requiere socialización, respeto
por los procesos locales, proyectos dentro de esos marcos, y presupuesto”. (M, Garcés, comunicación
personal, 13 de septiembre de 2020).
Aparte de ello, uno de los retos a los que se enfrentaba el desarrollo de una política
de salvaguardia estaba relacionado con poder disminuir los factores y procesos de cambio
que generaban pérdida del PCI. “Cada expresión tiene unos posibles riesgos y unas
posibles amenazas, que es lo que de alguna manera debe limitar este protocolo interno de
conservación” (M. Araujo, comunicación personal, 19 de agosto de 2020). Por tal motivo, la
política para la salvaguardia del PCI reconocía las visiones que cada poseedor de tradición
tiene alrededor de su cultura, es decir que, buscaba fomentar los diferentes procesos
culturales y valorizarlos dentro de la identidad colectiva, en lugar de intervenirlos.
19
Debido a este contexto el patrimonio inmaterial se dividió en cinco ámbitos entre los
cuales se destacan dos temáticas: el conocimiento tradicional sobre la naturaleza y el
universo, así como los procesos productivos y las técnicas artesanales tradicionales. Dentro
de estas expresiones del patrimonio inmaterial se encuentra la práctica culinaria, la cual al
ser objetivo de esta investigación merece ser detallada.
Cocina tradicional como expresión del patrimonio cultural inmaterial
La cocina tradicional hace parte de todo un sistema culinario que influye en el
crecimiento económico, social, ambiental e identitario de una comunidad. Por tal razón,
durante 2010 y 2011 el Ministerio de Cultura elaboró un diagnóstico para conocer qué estaba
sucediendo con las cocinas tradicionales en Colombia. El diagnóstico determinó que la
cocina tradicional se encontraba en riesgo e identificó diferentes situaciones que estaban
incidiendo en la pérdida de las prácticas culinarias. Mónica Pulido, asesora del grupo de PCI
para las cocinas tradicionales, en un diálogo con la autora de esta investigación explica los
puntos clave que dejó dicha investigación.
En primer lugar, se demostró que había un gran desconocimiento sobre el patrimonio
culinario. En cierta medida debido a la escasa divulgación de la cocina y a que “las portadoras
y portadores de tradición fallecían, otros olvidaban muchas de las recetas, de los productos,
de las técnicas, lo cual empezó a incrementarse y a evidenciarse ese riesgo de que no se estaba
dejando documentado” (M. Pulido, comunicación personal, 11 de septiembre de 2020).
Segundo, se evidenció la desvalorización de la cocina colombiana frente a otros
modelos culinarios y a la fluctuación de los ritmos de vida modernos. Los cambios en la dieta
y en el tiempo destinado a las actividades culinarias estaban reemplazando el uso de
alimentos tradicionales y la producción de recetas consideradas rudimentarias debido a su
20
nivel de dificultad a la hora de prepararlos. Tercero, para el 2011 no se contaba con las
herramientas para “poder generar una investigación propia del sistema culinario y
alimentario. Se estaba centrando muchísimo en que otros cocineros estaban llevando ese
saber y apropiándose de conocimientos que son de unas comunidades y no se estaba dando
su debido reconocimiento”. (M. Pulido, comunicación personal, 11 de septiembre de 2020).
Cuarto, en 2011 se evidenció el deterioro al que se estaban enfrentando las economías
campesinas y el entorno medioambiental. La migración y los procesos de industrialización
habían tenido como resultado la modificación de prácticas agrícolas que incidieron en la
pérdida de los conocimientos ancestrales sobre la alimentación. Quinto, las medidas de
higienización y formalización de las cocinas tradicionales limitaban su desarrollo. Los
parámetros y regulaciones determinados por instituciones como el Invima y el Ministerio de
Salud desencadenaron que la cocina tradicional no pudiera instaurarse con la implementación
de sus prácticas ancestrales.
De igual forma, el desarrollo del diagnóstico evidenció que la lista representativa del
PCI nacional no le estaba dando la participación necesaria a las expresiones culinarias. De
las 23 representaciones inscritas todas estaban asociadas a “la danza, a la música, a las
artesanías, a los conocimientos, a la cosmogonía de las comunidades indígenas. Algunas
abordaban y tenían un componente culinario, pero no tan fuerte para ser declaradas como
PCI” (Pulido, M. Comunicación personal, 11 de septiembre de 2020).
A raíz de estos hallazgos, el Ministerio de Cultura creó la Política para el
conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de
Colombia, dirigida a toda la sociedad, especialmente a los poseedores de tradición y gestores
culturales. Al darse cuenta que “la comida es una marca indeleble de identidad cultural”
21
(Ministerio de Cultura, 2012, p.18), la cartera a través del grupo de patrimonio diseñó una
serie de estrategias enfocadas en promover el conocimiento y el desarrollo de las prácticas
culinarias tradicionales.
En base a este objetivo las estrategias se fundamentaron en dos aspectos clave para
darle continuidad a la cocina tradicional colombiana. Por un lado, tomó en cuenta los modos
de enseñanza de la cocina y los procesos sociales que hacen viable la trasmisión de las
manifestaciones alimentarias y culinarias. Por otro lado, abordó el universo simbólico y
productivo de la cocina en el desarrollo de su cadena de valor tanto en el marco comercial
como en el marco del turismo comunitario.
De esta manera, las acciones establecidas se encaminaron hacia la enseñanza y
protección del patrimonio culinario, el fortalecimiento de la organización de los poseedores
de tradición, el fomento del uso adecuado de la biodiversidad y la adecuación institucional
para garantizarlas (Ministerio de Cultura, 2012). En cuanto a la enseñanza y protección se
direccionaron diferentes recursos investigativos en donde se logró la conformación de la
biblioteca básica de las cocinas tradicionales de Colombia, el inventario de las recetas
tradicionales colombianas y el mapa regional culinario. Así mismo, el fortalecimiento de los
poseedores de tradición se consolidó en la realización de iniciativas como el Concurso
Nacional de la Cocina Tradicional, el programa culinario de las Escuelas Taller de Colombia
y la Red de Eventos Gastronómicos de Colombia.
Por otra parte, frente al uso adecuado de la biodiversidad, se procuró incentivar la
investigación de alimentos tradicionales por medio de entidades como el Instituto Humboldt.
Así mismo, se determinó trabajar en la sensibilización de entidades gubernamentales, como
el Ministerio de Salud y el Invima, alrededor de las propiedades y características del uso
22
tradicional de las hojas y de las artesanías para la cocina tradicional. A partir de esto se
replanteó una reorganización institucional en donde se conformó una mesa intersectorial de
participación para poder garantizar una salvaguardia efectiva y transversal de toda la cadena
de valor de la cocina. Es decir, teniendo en cuenta los procesos agrícolas de producción y
recolección, así como la cohesión artesanal e identitaria que influyen en la elaboración de un
plato.
Dado lo anterior, queda en evidencia el proceso y el alcance que ha tenido la
protección del patrimonio inmaterial y culinario, así como la cooperación que ha requerido la
aplicación de una política como esta. Por tal motivo, es necesario reconocer que
la salvaguardia del PCI y de sus expresiones culinarias no corresponden únicamente a las
proyecciones gubernamentales y legislativas dirigidas por el Ministerio de Cultura. Por el
contrario, la creación de iniciativas para la protección de las cocinas colombianas es una
tarea que incumbe también a las comunidades.
Colombia es un país con una amplia riqueza de expresiones culinarias, lo que quiere
decir que existen diversas tradiciones que merecen ser reseñadas y documentadas – de
diferentes modos – a lo largo y ancho del territorio. Ahora bien, el compromiso de aquí en
adelante se enfoca en encontrar los métodos y las herramientas que permitan mantener vivas
las costumbres desde lo local hacia lo nacional.
23
Capítulo 2: contexto situacional
Panorama actual
Después de ocho años de la reglamentación de las políticas para las cocinas
tradicionales cabe señalar el estado actual de su alcance. El desarrollo de las estrategias de
salvaguardia ha permitido la conservación y la documentación de diversas expresiones
regionales de la cocina colombiana con proyectos tales como Crisol Pacífico, las Cocinas del
Maíz, Comida de la Libertad y Saberes y Sabores que han tenido lugar en Nariño, Boyacá,
Palenque, Buenaventura, Amazonas, entre otras regiones del territorio nacional.
Así mismo, se han trabajado nuevas articulaciones con universidad e institutos. Entre
estos se encuentra la Universidad de La Sabana, la Fundación Areandina y el Instituto
Mariano Moreno con la finalidad de potenciar la investigación culinaria tradicional.
“Muchos estudiantes, de cocina, llegan a estudiar cocina porque su abuela, su mamá, les cultivó esa
pasión. Entonces, lo que hemos intentado hacer es cultivar esa semilla de la investigación y poder
evidenciar por medio de grupos de investigación, de los vigías del patrimonio y de las entidades
locales, la importancia de la transmisión de saber” (Pulido, M. conversación personal. 11 de
septiembre de 2020).
Por otra parte, se ha incentivado el emprendimiento familiar de la cocina
tradicional para incluir a los jóvenes en el proceso de documentación y producción del
patrimonio culinario y así proteger el conocimiento ancestral de la alimentación. “Eso lo
hemos venido fortaleciendo en los últimos años. El poder mostrar cómo la cocina genera
ingreso, cómo la cocina es parte del desarrollo sostenible desde lo familiar hasta lo
comunitario” (Pulido, M. conversación personal. 11 de septiembre de 2020).
Con esta propuesta de incluir a los jóvenes, el Ministerio de Cultura ha trabajado en
pro de reconocer y resaltar el papel que tiene el campesino, el pescador y el artesano en la
24
cadena de valor culinaria. De este modo se busca incentivar la participación del joven,
entendido como el foco principal para garantizar la protección de los saberes culinarios.
“La política ha permitido evidenciar y poner en el escenario que la cocina es de todos y que hay una
tradición y una transmisión. Pero a medida que la vamos implementado tenemos que ir poniéndonos
unas metas y seguir creciendo. Parte de eso en los últimos años ha sido evidenciar el papel del
joven - el joven de la familia y otros que van integrándose poco a poco, porque son parte fundamental
de la cadena de valor - y que la cocina va más allá de un plato y que todos los actores de cada eslabón
de la cadena de valor tienen que ver” (Pulido, M. comunicación personal. 11 de septiembre de
2020).
Sumado a esto, el grupo de patrimonio ha venido trabajando una alianza con
ProColombia para promover el turismo cultural y culinario. En ésta, se procura la
sensibilización de los operadores turísticos frente a la comprensión de “por qué se habla de
cocina tradicional y de cultura culinaria. El objetivo es invitar a que los operadores turísticos
vean más allá de un plato y lo vean como una experiencia, un mercado vivo” (Pulido, M.
comunicación personal. 11 de septiembre de 2020).
Sin embargo, a raíz de los cambios inminentes de la sociedad han surgido nuevos
retos relacionados con el traspaso generacional de saberes. Por un lado, se encuentra la falta
de compromiso de las nuevas generaciones por continuar con las prácticas tradicionales. Por
otro lado, está la limitación en el uso y el acceso a las nuevas tecnologías digitales de la
información y la comunicación.
La cocina colombiana no es una sola en sí misma, “no es una cocina de ciudades
grandes, tú encuentras la base adentro, en las regiones, (…) está en un son son, en un jardín,
en un municipio que poca conexión tiene” (Pulido, M. comunicación personal. 11 de
septiembre de 2020). La regionalidad ha significado que las costumbres tradicionales se
25
encuentren en zonas rurales de diferentes departamentos a las que ha sido difícil acceder, lo
cual implica dos cosas: en primer lugar, los contextos rurales en los que se encuentran
inmersas las prácticas tradicionales más auténticas están sujetas al desarrollo de su entorno.
En otras palabras, la falta de oportunidades para el desarrollo de la población ha tenido
como consecuencia la migración, lo cual conlleva a la pérdida del traspaso y la comunicación
de ciertas costumbres. Mónica Pulido, asesora del grupo de PCI para las cocinas
tradicionales, relata una de las situaciones más comunes acerca de la pérdida del compromiso
para la continuidad de la tradición cuando los jóvenes ya no encuentran opciones de
crecimiento dentro de sus municipios.
“Entonces los jóvenes también qué hacen. Muchas veces se van de sus municipios a estudiar, necesitan
conexión, necesitan otras alternativas de vida. Y también por eso dejan un poco el trasfondo ‘sí mi
mamá cocina, es una cocinera tradicional, pero como yo me vine para la ciudad porque allá yo no tengo
las facilidades ni de internet, ni de recursos para poder estudiar o trabajar, entonces yo no la puedo
seguir ayudando’ ” (Pulido, M. comunicación personal. 11 de septiembre de 2020).
En segundo lugar, la regionalidad se convierte en un obstáculo para contactar
fácilmente a las poseedoras y los poseedores de tradición, quienes son conocidos
normalmente dentro de sus comunidades. Así las cosas, a menos de que algún
lugareño quiera aprender sus conocimientos, las posibilidades de preservación se limitan.
El acceso a las nuevas tecnologías de la información y la comunicación - debido a
las características geográficas de Colombia - se ha convertido en un obstáculo para garantizar
el acceso a internet y, de hecho, para diferentes servicios esenciales como la luz y el agua
potable. Como consecuencia, el futuro de la documentación de las expresiones culturales
tradicionales entra en juego y se determina a partir de dos perspectivas, una positiva y otra
negativa.
26
La perspectiva positiva plantea el acceso a las nuevas tecnologías, específicamente a
internet, como un espacio de encuentro en donde convergen costumbres a través de distintos
formatos que permiten la versatilidad de la tradición. Con la implementación de este
recurso las expresiones culturales se tornan más llamativas al mismo tiempo que se procura
su sostenimiento en el tiempo. De la misma manera, otorga un alcance mayor a la hora de su
difusión, puesto que se abarcan diferentes plataformas dirigidas a redes de
contacto específicas.
Por su parte, la perspectiva negativa aborda el acceso como un limitante tanto para
los poseedores de tradición como para sus descendientes. Dado que internet es una de las
fuentes de información y comunicación principales, es necesario ahondar en la realidad de la
conectividad del territorio colombiano. De acuerdo con el Departamento Administrativo
Nacional de Estadística (2018) en el último censo realizado en Colombia el 40% de la
población tenía acceso a internet, lo que implica que más de la mitad de los colombianos
no hacía uso de este.
A lo anterior se le suma la brecha en la velocidad de descarga. En promedio el
país cuenta con una velocidad de descarga de 11, 5 Mbps, en donde los departamentos como
Cundinamarca y Atlántico llegan a tener una velocidad de descarga de 13 Mbps, mientras
que los departamentos como Amazonas y San Andrés obtienen una velocidad máxima
de descarga de 2 Mbps. Además, en cuanto a la división por estratos, la diferencia en la
capacidad de descarga se evidencia aún más. Para los estratos 1 y 2 la velocidad de descarga
no supera los 8 Mbps, los estratos 3 y 4 se encuentran entre 12 y 16 Mbps, y por su parte los
estratos 5 y 6 llegan a obtener entre 19 y 22 Mbps de descarga (La República, 2020).
Bajo este panorama y si se tiene en cuenta que el 69% de hogares pertenecen al
estrato 1 y 2, se puede inferir que la mayoría de la población colombiana no cuenta con una
27
buena señal de acceso a internet. Esto quiere decir que los poseedores de tradición - al vivir
en zonas alejadas y al no contar con los recursos necesarios - no han podido relacionarse
directamente con internet y sus ventajas.
El tema tecnológico tiene sus pros y sus contras. Yo no estoy diciendo que no al tema tecnológico, sí
se necesita. Pero hay que mirar muy bien las poblaciones. Hay que mirar el contexto rural y territorial.
Eso es algo fundamental y a nosotros nos falta mucho eso. Nos falta poder llegar a los territorios y
darles esas facilidades (Pulido, M. conversación personal. 11 de septiembre de 2020).
De la misma manera, al no tener acceso no han podido desarrollar las habilidades o
el conocimiento que les permita manejar adecuadamente esta tecnología. La cocina es sin
duda un tema experiencial por lo que las poseedoras y poseedores, al ser personas mayores,
aún no conciben la idea de presentar su preparación frente a un celular o una cámara sin un
comensal que le deguste su preparación.
En este punto, cabe aclarar que, esta situación referida por el DANE y por el
Ministerio de Cultura se presenta en el marco de un contexto alrededor de la democratización
de internet, el acceso a plataformas digitales, la conectividad y los recursos tecnológicos.
Dado que la realización de esta investigación le apuntará a la consolidación de una estrategia
digital, vale la pena mirar el panorama nacional de cara a la conexión de los eventuales
partícipes. Posterior al citado informe del DANE, diversos organismos han mostrado cómo
la conectividad va en aumento en contraste con la brecha digital y el uso que diferentes
comunidades le están dando a la red.
De acuerdo con el informe Apropiación digital del Centro Nacional de Consultoría
(2020) el 80 por ciento de los colombianos accede a internet. Muchas veces, la percepción
pudiera ser distinta. Sin embargo, es claro que la democratización digital es alta, pero no
completa.
28
Cuatro de cada cinco personas ya entraron en la era digital en Colombia y, de estas personas,
aproximadamente un 6% se encuentra en un nivel avanzado del uso de internet, pero casi la mitad de
los cibernautas utiliza la red solo para aspectos básicos como entretenimiento y comunicación” (Centro
Nacional de Consultoría, 2020 párr. 5).
En contraste y como posible motivador del trabajo que se llevará a cabo, producto de
esta sustentación de tesis, el informe indica que "la cantidad de colombianos que se están
apropiando de las nuevas tecnologías es creciente y el indicador va en escala de 0,20 en 2016,
0,22 en 2018 y 0,23 en 2020, esto ajustado a la realidad mostrada por el nuevo censo de
población” (Centro Nacional de Consultoría, 2020, párr. 14). Con 50 millones de
colombianos, de acuerdo con los datos del Departamento Administrativo Nacional de
Estadística, el hecho de que cada vez más colombianos se apropien de las plataformas
permite percibir que existen múltiples posibilidades de crecimiento con la estrategia
contemplada para la propuesta de esta investigación.
Otro elemento a tener en cuenta en este contexto - en medio de la exposición del
panorama juvenil y conociendo que la cocina boyacense constituye un sello distintivo del
campesino, del abuelo y de lo tradicional - es el análisis sobre cómo la brecha digital puede
opacar las posibilidades del crecimiento de una estrategia de esta naturaleza. En ese sentido,
uno de los retos es habilitar los espacios tecnológicos y la formación educativa para que estos
artífices del conocimiento, o en su defecto sus hijos o nietos, se puedan ver involucrados.
"Uno de los fenómenos estudiados fue el efecto mateo (Matthew effect) que se refiere a la lección
bíblica de que quien tiene más tendrá más, y quien tiene menos tendrá menos; es decir que la dotación
de los equipos para desarrollarse en internet es fundamental, no podemos aspirar a usar el Internet de
las Cosas si no tenemos la posibilidad de tener estos equipos” (Centro Nacional de Consultoría, 2020,
párr. 19).
29
Así las cosas, la realidad para poder salvaguardar las cocinas tradicionales se enfrenta
a una serie de situaciones que merecen ser reconocidas y, por lo tanto, comprendidas con la
finalidad de desarrollar una estrategia integral que beneficie, en lugar de limitar, al poseedor
de tradición. No obstante, con el surgimiento de un nuevo obstáculo, como lo ha sido la
pandemia por covid-19, la comunicación y el acceso a estos actores se ha limitado aún más,
dejando en evidencia la necesidad de prestarle atención a la actualización digital.
El 2020 y la pandemia global por COVID-19
Como se ha venido entendiendo, la cocina es un tema de experiencia, el olor, el sabor
y los sonidos componen en conjunto la expresión y representación cultural del universo
culinario. En su mayoría las poseedoras y poseedores de tradición han ido compartiendo su
conocimiento a través de las visitas de familiares y personas que se han convertido en sus
comensales a lo largo de los años. Muchos de ellos han vivido del turismo culinario y del
reconocimiento de sus vecinos y amigos de comunidades y lugares cercanos.
A raíz de la pandemia, su situación como cocineros se transformó completamente. La
cocina es entendida como un espacio de encuentro que al compararlo con la cuarentena y el
cierre de fronteras resulta en todo lo contrario, ya que suscitó una situación de lejanía e
incertidumbre.
Frente a esto, las estrategias y actividades del Ministerio de Cultura, con relación al
desarrollo culinario tradicional, también encontraron limitantes. Hasta septiembre de
2020, el grupo de PCI gestionó una alianza con Mintic para desarrollar una plataforma que
le otorgue a los cocineros tradicionales la oportunidad de visibilizar sus conocimientos. Sin
embargo, el reto se fundamentó en encontrar un método que permitiera reunir todo lo que las
30
poseedoras transmiten en lo presencial hacia lo digital. Dada la coyuntura y el modo
cuarentena, estas iniciativas se vieron obstaculizadas.
Muchos de los eventos y actividades planeadas tuvieron que trasladarse al ámbito
digital y las personas que no interactuaban constantemente por medio de estas plataformas se
enfrentaron a un obstáculo. Con la realización del Petronio Álvarez - el festival de música
del Pacífico - en septiembre de 2020 muchas personas no participaron porque el tema de la
conexión no era de su agrado.
Muchas nos decían ‘Yo no me voy a presentar porque no, yo no puedo con el internet, yo no sé cómo
se maneja eso’ Muchas no tenían celular smartphone. Entonces que nos tocó hacer, decirles ‘venga por
teléfono díganos mientras alguien que tenga celular con cámara nos muestra qué es lo que usted
está cocinando´ (Pulido, M. conversación personal. 11 de septiembre de 2020).
En consecuencia, se acentúo aún más el problema de la habilidad para usar
las herramientas digitales. Una cocinera, a menos de que tuviera ayuda o asesoría, no
podía hacer su almuerzo y ofrecerlo al mismo tiempo que se conectaba a una plataforma que
no estaba entendiendo. Al respecto Pulido, M detalla lo siguiente
Yo creo que, si desde hace un tiempo nuestras cocineras y cocineros hubieran tenido un acceso a
internet de buena calidad, hubiera sido diferente en este momento. Yo creo que en este momento la
palabra de moda es reinventarse, efectivamente. Ahorita nos toca reinventarnos con nuestras cocineras.
Y eso significa poder generar espacios en donde ellas tengan acceso a estas herramientas, pero que se
vuelva amigable para ellas y no una limitante. Eso es lo que creo es un reto que tenemos que empezar
a ver (conversación personal. 11 de septiembre de 2020).
Con esto en mente, se hace necesario considerar lo que viene para las cocinas a partir
de esta coyuntura. Se debe pensar no solo en la digitalización, si no en la capacitación y
sensibilización necesarias para ejercerla correctamente. Uno de los esfuerzos adelantados
31
por el Gobierno nacional en materia de conectividad está en dar mayor cobertura y eliminar
la brecha digital.
En cuanto a la apropiación de recursos tecnológicos y acceso a redes, el Ministerio de
las Tecnologías y la Información cuenta con el programa de Última Milla, que ofrece tarifas
mensuales que van desde los $ 8.613 para estrato 1 y $ 19.074 para estrato 2. La cantidad de
hogares a conectar por municipio está sujeta a cambios, dado que estos fueron agrupados por
regiones, cada uno de las cuales cuenta con una meta global de cumplimiento que el operador
puede distribuir, según la demanda que tenga en cada uno de los lugares.
Referido esto, es necesario abordar también la proyección económica del país a
2021 con el objetivo de identificar el impacto de la pandemia en la digitalización y la
economía nacional y buscar posibles alternativas de cara a conseguir el objetivo aquí
planteado.
Proyección económica 2021
Es preciso tomar en cuenta la proyección económica de cara al año 2021 como
una variable importante para determinar la capacidad adquisitiva de los colombianos tras la
pandemia del coronavirus. De acuerdo con el Ministerio de Hacienda se espera en el citado
año haya un alza del cinco por ciento de la economía nacional.
El ejecutivo colombiano le apunta a un plan de reactivación económica a través de
cuatro pilares: inversión privada, inversión público-privada, inversión privada con incentivo
fiscal e inversión pública. Así las cosas, a la luz del Gobierno nacional el poder adquisitivo
de los colombianos en el año 2021 será mucho más alto.
Ahora bien, a pesar de que la economía colombiana volvería por una senda favorable,
la cartera de Hacienda señaló que el país demorará en retomar el curso de su actividad
32
económica, a causa de la pandemia del coronavirus. De esta manera, esta proyección
económica resulta fundamental en dado caso que la recopilación de piezas documentales
(videos, audios, textos y recetas) acerca de la cultura culinaria pueda escalar a un
emprendimiento culinario de carácter tradicional que beneficie a las poseedoras y poseedores
de tradición.
Así mismo, de acuerdo con Statista (2020) a raíz de la pandemia por coronavirus,
los colombianos han sido más proclives a realizar compras online. De hecho, entre las
actividades que más dispuestos se encuentran a realizar están las clases de cocina y pastelería
en línea con el 54% y el 41%, respectivamente.
Lo anterior demuestra que, para las actividades futuras la digitalización se muestra
como una salida para evitar el estancamiento económico. Por consiguiente, plantear
estrategias e iniciativas que permitan el sostenimiento de la cocina tradicional a partir de lo
digital es imprescindible. No obstante, hay que revisar las posibles dificultades que
pueden surgir en la consolidación de una propuesta con este objetivo.
Departamento de Boyacá
Teniendo como horizonte la cocina boyacense en Colombia, es necesario abordar las
generalidades del departamento al que pertenece. De esta manera hay que tener en cuenta
cuatro aspectos para comprender la importancia de visibilizar la cocina de Boyacá.
Primero, sus características geográficas; segundo, su actividad económica; tercero su cocina;
y cuarto su proceso de digitalización.
Características geográficas
Boyacá está ubicado en el centro oriente de Colombia sobre la Cordillera de los
Andes. Es el segundo departamento con el mayor número de municipios, en total 123
33
distribuidos en 13 subregiones: Occidente, Ricaurte, Centro, Márquez, Oriente, Neira,
Lengupá, Centro, Tundama, Sugamuxi, Libertad, Valderrama, Norte y Gutiérrez.
Limita al norte con Santander y Norte de Santander, al noreste con Venezuela y
Arauca, al este con Casanare, al sur con Cundinamarca y al oeste con Caldas y Antioquia
(Boyacá en cifras, 2019). De acuerdo con el censo realizado por el DANE en
2018, Boyacá cuenta con una población de 1.230.910 habitantes, en donde la
mayoría (41.8%) se encuentra entre los 27 y los 59 años de edad.
Debido a su ubicación, Boyacá se divide en dos grandes zonas, una montañosa y otra
plana, las cuales dan origen a cuatro subregiones: el valle del Magdalena, la Cordillera
Oriental, el altiplano y el piedemonte. Así mismo, cuenta con diferentes relieves “como lo
son las montañas, colinas, llanuras, mesetas y valles” (Gobernación de Boyacá, 2012, párr.
1).
El Departamento de Boyacá, por estar situado en la zona de mayor ensanchamiento de la Cordillera
Oriental de Los Andes, tiene en gran parte de su superficie el relieve característico de la región Andina,
influenciado por las lluvias, la temperatura del aire y los vientos Alisios del Sureste que provienen de
la región de la Amazonía cargados de humedad y originan la lluvias de los meses de julio y agosto;
presenta todos los pisos biotérmicos estrechamente relacionados con la vegetación, la producción
agrícola y la llamada diferencia de climas entre sitios vecinos de una misma provincia, que hacen de
Boyacá el lugar ideal para la vida y el turismo. (Gobernación de Boyacá, 2012, párr. 36).
Como resultado de estas características, el departamento cuenta con diferentes temperaturas
que varían entre los -8°C y los 35°C, generando así una gran variedad de suelos propicios para el
cultivo de diferentes alimentos y el mantenimiento de diversas especies.
Actividad económica
Boyacá se ha caracterizado por ser un departamento agricultor, sin embargo esta no
es su principal actividad. “El departamento de Boyacá es hábitat de una sociedad basada casi
34
exclusivamente en la agricultura, tradición que han conservado a través del tiempo y que ha
caracterizado a los boyacenses como leales trabajadores de la tierra” (Banco de la República,
2016, p. 5).
Entre las actividades productivas que más aportan al PIB del departamento se
encuentran: en primer lugar el comercio con una participación del 19.1%, en segundo
lugar el sector público con el 13.1%, en tercer lugar la industria manufacturera con el 11.4%,
en cuarto lugar el sector de la construcción con el 10.6% y en quinto la agricultura y la
ganadería con el 10.5%. (Cámara de Comercio de Tunja, 2018).
Aun así, el uso del suelo para las actividades agropecuarias corresponde al 12.7% del
total nacional. En ese sentido la división del terreno corresponde al 71% para actividades
pecuarias para el mantenimiento de animales pertenecientes a las familias de los bovinos,
porcinos, búfalos, equinos, ovinos, cabras y avícolas. Por lo tanto, el 29% restante
corresponde a las actividades agrícolas y agroindustriales en donde se encuentran los cultivos
de plátanos, tubérculos, frutas, cereales, flores, café, caña panelera, cacao, caucho y tabaco.
Cocina boyacense
La cocina boyacense se ha caracterizado, desde tiempos de la colonia, por sus
preparaciones a base de maíz, las cuales son herencia de las tradiciones alimentarias de los
grupos muiscas que habitaban la zona. Sin embargo, gracias a las características de la región
se cultivan otro tipo de alimentos como alcachofas, fríjoles, garbanzos, hibias, cubios,
arracacha, rábanos, curubas, uchuvas, tomate de árbol, feijoas, papayuelas, brevas, guamas,
entre otras.
De igual forma, al ser zona pecuaria, el departamento concentra una gran parte de la
producción de leche del país, dando paso a la fabricación de lácteos como el yogurt, el kumis,
35
la mantequilla y diferentes quesos entre los cuales se destaca el queso paipa por su proceso
de maduración.
Con el objetivo de abordar de manera general el plato boyacense Sánchez, E y
Sánchez, C (2011) trazan un mapa de las recetas típicas que se pueden consumir en un día en
Boyacá.
Tabla 1: distribución de las comidas en Boyacá
Momento Plato
Desayuno Changua ministerial o
cazuela moniquireña
Mediasnueves Kumis y avena con mogolla
chicarrona o almojábana.
Almuerzo Cuchuco de trigo, arroz, papa,
verdura guisada y carne. Se complementa
con un jugo o agua de panela.
Onces Chocolate, agua de panela o café con
leche con pan de yuca, garullas, arepas o
pan.
Cena Calentado, chocolate, chucula o
coladas. Elaboración propia con base en la información de Sánchez, E y Sánchez, C 2011.
Por otra parte, existen otros platos tales como los tamales, el ajiaco y los buñuelos,
que si bien cierto no son consumidos en el diario vivir sí hacen parte de la cultura boyacense
y se recurre a ellos ocasionalmente, por ejemplo en días festivos. De hecho, la comida es de
gran valor en las tradiciones del departamento. Cuando un hombre pedía la mano de una
mujer debía presentar en la casa de la novia un canasto lleno de comida para que los padres
dieran el visto bueno. Algunas de estas preparaciones se encuentran registradas en el
inventario de las cocinas tradicionales de Colombia, en donde se encuentran 105 recetas
como la mazamorra chiquita, sopa de maíz pintado, sopa de indios, caldo de pajarilla,
36
encurtido, cocido boyacense, pepinos rellenos, papa en chupe, papas chorreadas, chicha,
masato de arroz, almojábanas, garullas, entre otras.
Digitalización
Teniendo en cuenta el panorama de la digitalización nacional, se hace necesario
identificar específicamente la situación digital de Boyacá. De acuerdo con el censo de 2018
realizado por el DANE, en el departamento entre el 43.5% y el 54.3% de la población tiene
acceso a internet.
El informe también indica que el 41.3% de los boyacenses tiene un computador o
tableta para acceder a internet. Sin embargo, se evidencia que el 85.4% de la población tiene
un teléfono celular y aproximadamente el 51% de las personas navegan en internet con este
tipo de dispositivos. De hecho, la actividad que más genera consumo es el acceso a redes
sociales, seguido por la obtención de información y la revisión del correo.
Aun así, existe un porcentaje mayor al 40% de la población que no usa internet. De
acuerdo con el censo, las principales causas de esta situación son las siguientes:
Tabla 2: distribución de las personas que no usan internet en Boyacá - censo 2018
Razón %
No sabe usarlo 46
No lo considera necesario 30.1
Es muy costoso 8.9
Otra 15 Elaboración propia con base en el Censo realizado por el DANE en 2018.
Cabe señalar que el acceso a internet en el departamento es limitado y de hecho las
cifras muestran que la falta de capacitación constituye la principal fuente de su falta de uso.
No obstante, hay que precisar que Boyacá es un departamento en su mayoría rural y la
conexión digital sigue siendo un reto dadas las características geográficas.
37
Aun así, bajo el contexto de la pandemia por covid 19, durante el año 2020 el proceso
de digitalización tuvo que acelerarse. Precisamente, el Ministerio de las Tecnologías de la
Información y las Comunicaciones instaló 15 zonas digitales en seis municipios del
departamento para facilitar la educación y la reactivación económica.
Estas Zonas Digitales permitirán que en 7.800 metros cuadrados la comunidad pueda utilizar el internet
para lo que necesiten y se conecten con la vida, por lo que se están priorizando las zonas más
apartadas donde nunca ha habido ese servicio para darle una oportunidad a estos ciudadanos
(Gobernación de Boyacá, 2020, párr. 14).
Los esfuerzos económicos y de políticas públicas apuntan a dar accesos a la población
y mayores coberturas. "Los resultados hicieron evidentes los problemas de acceso a
dispositivos, cobertura de redes de internet, competencias y habilidades que dificultan el
tránsito al comercio electrónico. Programas de formación y acompañamiento se hacen
necesarios” (Comisión regional de competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 49).
En ese sentido, la digitalización se muestra como una oportunidad de crecimiento
para el departamento, en donde el acceso a internet es el primer paso para garantizar la
visibilización y la conectividad de diferentes comunidades en donde el conocimiento
culinario está presente.
Proyección ante la crisis por covid-19
Frente a la situación por la pandemia por covid-19 el plan de desarrollo de Boyacá
tuvo que adaptarse a la contingencia y estructurar diferentes programas para promover la
reactivación cultural, social y económica. En julio de 2020, la Comisión Regional de
Competitividad e Innovación de Boyacá junto con la Cámara de Comercio de Tunja presentó
el informe Efectos y expectativas de recuperación económica frente a la pandemia de covid-
38
19 en el departamento de Boyacá. Dicho informe resulta trascendental en la medida en que
presenta un diagnóstico de cara a la recuperación económica de esta zona del país y arroja
luces alrededor del futuro que pudiera tener un proyecto como el aquí presentado.
Se plantean dentro de la línea económica y de oportunidades, el componente de reactivación económica
y generación de ingresos, una serie de acciones relacionadas con formalización, emprendimiento y
dinamización empresarial; transformación empresarial: desarrollo productivo, innovación y adopción
tecnológica para la productividad; un mundo de posibilidades: aprovechamiento de mercados
internacionales y atracción de inversiones productivas” (Comisión regional de competitividad e
innovación de Boyacá, 2020, pág. 44).
Entre estos programas se encuentran Boyacá avanza productividad
empresarial, emprendamos para avanzar, avanzamos en el fortalecimiento
artesanal y nuestras regiones avanzamos (Comisión regional de competitividad e innovación
de Boyacá, 2020). Para mitigar los impactos de la crisis, la Secretaría de Desarrollo
empresarial de Boyacá también planteó una serie de alternativas entre las que se destaca una
en particular - para efectos de este trabajo - denominada ‘Boyacá avanza en la industria de
alimentos procesados’. En este apartado, señala el informe, se busca
Fortalecer la industria de alimentos procesados hacia la competitividad sectorial y de las empresas que
dan valor agregado a materias primas. Se busca generar competitividad del sector agroindustrial y de
las empresas transformadoras de materias primas a través de su fortalecimiento (Comisión regional de
competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 45).
Si bien es cierto es una disciplina alterna a la aquí planteada, deja entrever un interés
del departamento por fortalecer este tipo de prácticas. De igual forma se presenta otro
apartado en el cual este proyecto apunta a tener cabida y es aquel en el cual las autoridades
departamentales anuncian la intención de apoyar eventuales emprendimientos. "Se realizarán
39
acciones que contribuyan a la optimización del ecosistema de emprendimiento, su
caracterización y ampliación de cobertura de atención a emprendedores mediante asesoría,
acompañamiento y financiamiento a fin de garantizar la sostenibilidad y escalabilidad de los
emprendimientos” (Comisión regional de competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág.
45).
Así mismo, el documento plantea una serie de retos que también deben ser tenidos en
cuenta por esta sustentación de tesis, toda vez que, señala el informe, la informalidad laboral
puede limitar los proyectos que se tengan adelantados. "Habrá una nueva normalidad de
postpandemia que requerirá de actitudes resilientes y creativas. Aprovechar la coyuntura para
promover cambios estructurales que permitan posibilidades de recuperación requerirá del
concurso de un número amplio de actores e instituciones” (Comisión regional de
competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 49).
A partir de estas iniciativas, el gobierno departamental se propone fomentar el
emprendimiento y fortalecer la gestión de los proyectos productivos artesanales que
fomenten la identidad cultural. De la misma forma, se busca fortalecer el sector
agroindustrial y la industria de alimentos con la finalidad de optimizar el ecosistema
productivo y alcanzar la sostenibilidad.
De manera que, la cocina tradicional dentro del departamento tiene la oportunidad
de consolidarse como una práctica viable para aportar a la reactivación al crecimiento de
Boyacá. Más aún cuando la digitalización empieza a priorizarse dentro de la agenda
nacional. Debido a las características de la región, hablar de la producción
culinaria incluye también el desarrollo de diferentes actividades como las agrícolas y las
turísticas que beneficiarían a la región.
40
Problema
En este punto es necesario recalcar el valor de la cocina tradicional como expresión
cultural, identitaria y económica de una comunidad. La cocina es la fuente de ingresos para
campesinos, cocineros y artesanos, quienes forman parte del sistema culinario a través de las
labores de siembra, cocción y comercialización de los productos y alimentos propios de una
región.
Sin embargo, como resultado de los antecedentes y de la realidad del contexto actual
se evidencia que la cocina tradicional se enfrenta a la pérdida de sus prácticas debido a la
falta de su reconocimiento. En cierta medida como consecuencia de factores externos que
han incidido en el detrimento de actividades para su desarrollo. Con esto en mente se
manifiestan dos situaciones específicas que han conducido al establecimiento de esta
problemática.
En primera instancia se encuentra la ruptura en el traspaso generacional del
conocimiento, puesto que los poseedores de tradición son en su mayoría adultos mayores y
sus hijos y nietos no están dispuestos a continuar con la producción de los platos tradicionales
que vienen preparando sus abuelos. Para ellos continuar con la labor familiar no está
relacionado con su plan de vida o no significa una actividad de la que puedan beneficiarse.
En segunda instancia los poseedores de tradición no poseen las capacidades para
visibilizar en diferentes contextos sus conocimientos y productos debido a las
limitaciones a las que se enfrentan para poder acceder a las nuevas tecnologías de la
información. A pesar de que las cifras con relación al consumo digital demuestran que, la
implementación de plataformas es un mecanismo importante para la visibilización e impulso
de la adquisición de los productos de la cocina tradicional la falta de capacitación,
41
sensibilización y conexión han impedido que internet se considere como una alternativa
para dar a conocer sus recetas y sus historias.
Por esta razón y con la necesidad de llevar estas prácticas y conocimientos al ámbito
digital, es propósito de la presente investigación responder la siguiente pregunta: ¿cuál es la
estrategia de comunicación digital adecuada para mejorar el posicionamiento de la cocina
tradicional colombiana, sus costumbres, recetas e historias?
Justificación
En vista de los problemas que surgen alrededor del acceso a una
comunicación transgeneracional y digital para el fortalecimiento, la difusión y el
sostenimiento de los procesos culinarios, es preciso destacar la relevancia de llevar a cabo
esta investigación. Teniendo en cuenta la importancia del sistema culinario en los diferentes
escenarios del desarrollo de la cadena de valor de una comunidad, se establecen tres
disposiciones en las cuales se sustenta esta investigación.
La primera, responde a la necesidad de preservar el conocimiento sobre las prácticas
culinarias tradicionales. La segunda, hace referencia al deber de comunicar y mantener viva
la memoria culinaria, siendo el medio digital el recurso clave para llevarlo a cabo. La tercera,
corresponde a la importancia de incentivar el desarrollo de proyectos y emprendimientos
comunitarios, familiares y personales que fomenten tanto la producción como la
comercialización de los productos y alimentos tradicionales colombianos.
En este sentido, con el alcance de esta investigación se busca contribuir al
reconocimiento, al crecimiento y la continuidad de los lugares, los sectores y las personas
que forman parte del sistema culinario tradicional colombiano. De manera que por medio del
42
diseño de estrategias de comunicación digital se facilite el proceso de recolección de
historias, recetas y conocimientos que aportan a la construcción de identidad nacional.
Con este propósito, el análisis del problema aquí presentado aporta al campo de
la comunicación en la medida en la que permite profundizar en la incidencia que tiene en la
ejecución y el mantenimiento de proyectos de carácter sociocultural en el ámbito digital. Así
mismo, se traduce en un insumo importante para la estructuración de propuestas digitales que
desde la comunicación facilitan la construcción de espacios para el intercambio cultural y
el crecimiento social de comunidades que dependen de sus oficios tradicionales para poder
sostener sus modos de vida.
Capítulo 3: marco conceptual
Con la finalidad de definir los lineamientos que guían este proyecto es
importante identificar las categorías en la cuales se desarrolla. En ese sentido, a continuación
se definen seis conceptos que permiten comprender la influencia que tiene la comunicación
en una práctica cultural como la culinaria.
Cocina tradicional
La cocina tradicional es la materialización de diferentes prácticas culturales propias
de cada sociedad. En la cocina se llevan a cabo diversos procesos de producción, recolección,
cocción y consumo de alimentos que construyen los cimientos identitarios de una comunidad
al mismo tiempo que promueve el desarrollo de costumbres tradicionales heredadas de
generación en generación. Para Guerra en Espinosa (2018), la cocina tradicional es el
conocimiento sobre “el territorio, las técnicas, utensilios, ingredientes, prácticas sociales y
43
símbolos (…) es el resultado de circunstancias históricas, procesos de urbanización y las
heterogéneas migraciones” (p.15).
Así mismo, la cocina es una práctica generadora de significados que hace parte de un
universo simbólico conformado por un conjunto de “construcciones sociales, imaginarios,
narrativas y prácticas culturales que se transmiten de generación en generación por tradición
oral y prácticas domésticas” (Ministerio de Cultura, 2012, p. 27). A través del universo
simbólico de la cocina se recrean los rituales y los usos ceremoniales de los alimentos, así
como las tradiciones musicales y narrativas asociadas a las expresiones culinarias.
Por otra parte, en la cocina se llevan a cabo los procesos que definen los patrones de
comportamiento de una comunidad. “La identidad de un grupo humano está estrechamente
ligada a sus hábitos alimenticios. La cocina y el consumo de los alimentos es quizá el
principal generador de espacios de socialización de las personas” (Ministerio de Cultura,
2012, p. 18). Al ser un lugar de reunión y representación, el fogón se ha convertido en un
espacio de experiencias. Usme (2010) explica la incidencia que tienen los procesos culinarios
en la rememoración del pasado por medio del siguiente relato:
La temporalidad de la humareda no es la del tiempo vivido propio sino la del tiempo vivido ajeno, el
tiempo de lo otro, de lo intencionalmente modificado e incorporado, memoria colectiva y tiempo
disgustado. Mientras la llama se escucha la humareda se saborea. La humareda es, literalmente, el
sabor del tiempo, proyección del saber que da el sabor, del sabor que da el saber. Más que el fuego,
porque es el fuego más la alucinación del soñador de fuego más la comunión de recuerdos de los
soñadores de fuego, la humareda culinaria invoca, evoca y convoca. (p.19).
En otras palabras, la comida es el canal mediante el cual el pasado se presenta de
forma tangible. La cocina es un proceso social y plural que requiere de la presencia de otra
44
persona para conocer e interpretar el pasado que se consume en cada plato. De la misma
manera, la cocina se ha constituido en una herramienta que sirve
para comunicar historias. Cada preparación se construye a partir de la unión de conceptos y
sabores creados cientos de años atrás.
Moreno (2012) considera que el papel comunicativo de la cocina se fundamenta en
las primeras palabras pronunciadas alrededor del fuego:
De la cocina, su gracia ha pasado a la poesía, al canto consolador, a los delirios del amor, a la
clasificación de las penas o del júbilo, a las expresiones del martirio o del heroísmo (…) Las palabras
atinentes al fogón nos sorprenden (…) ellas tienen raíces del quechua, del muisca, del aimara, así
como de otras tribus del Nuevo Mundo (p,27).
Alrededor del calor del fogón se empezaron a entablar procesos lingüísticos y
simbólicos que resultaron en la configuración de roles, ritos, espacios y elementos presentes
en los sistemas sociales actuales. Con la aplicación del fuego se generó la primera
conformación de lo cultural, es decir de la producción de significado y por lo tanto de su
comunicación. Como lo menciona Usme (2010)
Acercarnos al estudio de los orígenes de la cocina es acercarnos a los orígenes de la cultura misma.
Están tan relacionados que tienden a confundirse, en cuanto ambos derivan de la obtención del fuego
de cocina, de la producción de artefactos para la caza de contendedores de alimentos, y de las técnicas
de transformación culinarias a partir de las cuales se desarrollan técnicas de memorización conectando
al hombre con el pasado, permitiéndole la prospección del futuro, y distanciándolo en el presente,
simbolizado por la transmutación del alimento que cuece (p,51).
A raíz de las ventajas que proporcionaba el fuego al humano, no solo se configuraron
sus sistemas sociales. También se desarrolló una relación con su entorno. Con la
45
transformación de los recursos - del alimento - se empezaron a
entablar relaciones humanas en donde la interacción fue y sigue siendo fundamental.
Los cambios en el entorno, de la mano con el desarrollo de instrumentos, la selección,
la producción y la transformación de alimentos, han venido cambiando la realidad del
humano con el objetivo de expresar y practicar su cultura con los demás. La forma de
manipular el asado, la siembra y la cosecha han constituido los principales métodos de
transmisión de la tradición alimentaria.
En ese sentido, la cocina se ha consolidado como un espacio en donde se conmemora
y se comunica el pasado por medio de la narración, el sabor y el olor. “Nada nos es más
gustoso que tomar otra vez ciertos alimentos con la mano, en la búsqueda impaciente,
posiblemente, de nuestros orígenes confusos” (Moreno, 2012, p. 36). En el olor se recuerda
la infancia y la anhelada juventud, en el sabor las emociones se manifiestan espontáneamente.
Como memoria, la cocina es un hábito, una expresión diaria del pasado más cercano o de la
historia más antigua.
No obstante, la cocina no se comunica únicamente a través de la oralidad. Por el
contrario, los ingredientes y la forma de preparar, servir y consumir un plato permiten
conocer ostros aspectos de una cultura, como por ejemplo: el lugar de origen, la edad, el
estilo de vida, las creencias y los oficios de su gente. Por medio de la cocina se hacen visibles
las dinámicas cotidianas de una sociedad como su comercialización y su territorialización.
La cocina tradicional comunica “los procesos colectivos de la memoria y contribuye al
bienestar cultural de las familias y las personas” (Ministerio de Cultura, 2012, p.9).
46
El arte culinario fomenta la inclusión, el intercambio y la reproducción de
conocimientos tanto sensoriales como discursivos. Es el fogón en donde a lo largo del tiempo
ha reposado la riqueza de cada pueblo, su historia y su memoria. A través de los alimentos,
los utensilios y demás elementos que rodean esta práctica se puede conocer el porqué de un
modo de vida de una sociedad.
El paso de la comunicación a lo digital
Al comprender que la cocina en sí misma es una práctica comunicativa, es necesario
profundizar en la definición del concepto de comunicación y su trasformación hacia la cultura
digital. En ese sentido, Sarmiento (2014) postula la comunicación como el medio que
posibilita la convivencia humana en todas las situaciones cotidianas, dado que posee un
sentido social pues “es en las sociedades donde se desarrolla la comunicación” (p. 15).
Según el autor, la comunicación cumple tres objetivos fundamentales: “informar
sobre los problemas sociales, con el fin de concienciarse, de devolver el poder a los
individuos; transmitir valores para reforzar los lazos de solidaridad; y modificar ideas o
comportamientos para las personas o la colectividad” (Sarmiento, 2014, p. 17), cada una de
las cuales rigen las relaciones interpersonales en diferentes contextos de la vida humana.
Sin embargo, para otros autores la función de la comunicación va más allá. Para
Wolton (2010) “comunicar es negociar, porque los individuos se encuentran en un estado de
igualdad” (p. 23). En otras palabras, la comunicación se concibe como el medio que regula,
gestiona y pone en común los diferentes tipos de información, valores, ideas y
divergencias generadas a partir de la interacción humana. Así mismo, proporciona
significado al ser un proceso que “atraviesa el presente, se reencuentra con el pasado, y hace
que todo sea posible en el futuro” (Wolton, 2010, p. 21).
47
En este aspecto, la comunicación ha visto como las vías de transmisión han mutado.
Múltiples cambios alrededor de las formas de interacción entre los humanos han llevado a
cambiar las maneras de relacionarnos. Por ejemplo, con la revolución tecnológica del
teléfono, la radio, la televisión y el internet la capacidad para manejar las herramientas que
transportan el mensaje se ha sobrepuesto a la habilidad para comunicar las ideas que
contienen dicha información. De esta manera, los comportamientos y procesos cotidianos en
la vida de las personas empezaron a basarse más en el uso de las técnicas que en la
construcción de relaciones. La implementación de éstas dio paso a la conformación de una
cultura digital y de una narrativa que la compone.
A raíz de esta situación, con el desarrollo de internet y de las plataformas virtuales ha
surgido la necesidad de comprender cómo se conforma la interacción humana desde lo
digital. De manera que, desde finales del siglo XX, el concepto de comunicación digital
comenzó a tomar fuerza debido a la rapidez con la que los nuevos sistemas tecnológicos
estaban rompiendo las barreras del tiempo y el espacio.
Como consecuencia, surgieron dos perspectivas en las que vale la pena detenerse. En
primer lugar, se manifestó una mirada en donde la comunicación digital limitaba el propósito
de la comunicación, ya que su papel se enfocaba en el traspaso de un mensaje y olvidaba
completamente su carácter significativo y relacional. Wolton (2010) manifiesta que hoy en
día “se trata más bien de gestionar la incomunicación, mediante la negociación, para construir
convivencia” (p.21).
Esta incomunicación de la que habla el autor hace referencia a la falta de capacidad
que tiene el humano de poner en común sus ideas, porque a pesar de que las diferentes
tecnologías permiten el intercambio de múltiples mensajes éstas “no han aumentado las
48
comunicaciones de un modo proporcional” (Wolton, 2010, p.29). Por lo tanto, la
incomunicación se entiende como la falta en la capacidad del humano para significar la
totalidad de la información que recibe a través de los diferentes medios y canales,
específicamente digitales.
En segundo lugar, se abordó una mirada más amplia en donde la comunicación digital
tiene un mayor alcance en comparación con la denominada comunicación tradicional. En esta
sociedad de la información - como la denomina Castells – todos los sistemas sociales,
políticos, culturales y económicos convergen en internet. La transformación tecnológica se
integra por medio de redes interactivas en donde el hipertexto, es decir el lenguaje digital,
reúne distintas modalidades de la comunicación oral, escrita, audiovisual y gráfica. Esta
convergencia de elementos da como resultado la conformación de una cultura digital que ha
ido atravesando todos los aspectos de la realidad humana.
“Lo que caracteriza al nuevo sistema de comunicación, basado en la integración
digitalizada e interconectada de múltiples modos de comunicación, es su capacidad de incluir
y abarcar todas las expresiones culturales” (Castells, 1997, p. 445). En este contexto
digital, la pantalla es la amplificación de la realidad actual de un mundo interconectado. La
facilidad para acceder a la información es tan rutinaria que ha permitido la conformación de
una comunidad global online con intereses y particularidades específicas.
Teniendo en cuenta cada una de las perspectivas, se puede comprender el papel de la
comunicación digital como un canal que se enfoca en la creación de nuevos contenidos
experienciales, pero que aun así cuenta con algunos limitantes para garantizar una
comunicación fluida. Dichos limitantes apuntan, por ejemplo, a la falta de acceso a
plataformas digitales o coberturas que permitan un mayor involucramiento por parte de la
49
sociedad. Como consecuencia de esto se abrió paso a la conformación de una narrativa
digital que permitiera desarrollar la interacción digital.
Con el término narrativa digital, se pretende contribuir a la comprensión, descripción, valoración y
análisis de eso que podríamos también llamar, narrativa interactiva: una nueva forma de narrar que
se estaría configurando gracias al aprovechamiento estético de las tecnologías digitales de la
comunicación (Rodríguez, 2006, p. 22).
El mundo digital busca ofrecer constantemente “libertad, participación, innovación,
juventud, confianza, reactividad, emancipación y globalización” (Wolton, 2010, p. 48). De
esta manera su objetivo se ha fundamentado en la idea de contribuir a la convergencia digital
y cultural por medio de la conectividad.
El deber de la comunicación digital se centra en desarrollar la función colectiva de la
comunicación al implementar el uso de diversas herramientas digitales y multiplataforma
que permiten el reconocimiento de distintos escenarios, contextos y prácticas. Sin
embargo, con base en cada una de las perspectivas, es preciso tener en cuenta que el canal
digital debe visibilizar y conectar realmente las diferentes expresiones en lugar de limitarlas.
Historia y memoria: el relato familiar
Debido al carácter tradicional de la cocina y de la importancia de visibilizar y
reconocer diferentes contextos, es necesario abordar el papel que cumple el relato en la
transmisión de mensajes. Sin embargo, para comprenderlo mejor es preciso abordar los
conceptos de historia y memoria sin los cuales no podría establecerse.
En primera instancia hay que comprender el relato como parte de un pasado. Al
respecto, Carretero (2007) manifiesta que el humano tiene acceso a los lugares del pasado a
través de noticias, fotos, monumentos, calles y calendarios que le ofrecen una imagen
50
mental de sucesos anteriores. Así mismo, éste es comunicado a través de la escritura, la
palabra, el canto, la música, los números, las imágenes y, por supuesto, la comida.
En estos procesos, la historia y la memoria son expresiones claves que permiten la
construcción del pasado. En ese sentido, es necesario comprender sus diferencias para
entender su papel en la conformación del relato. Por un lado, la historia es objetiva y amplia,
lo que quiere decir que contiene una mirada general y extensa. En concreto, la historia se
alimenta del documento, del registro escrito o artístico, ya que busca obtener una visión clara
y concisa de los hechos.
Por su parte, la memoria es más objetiva y minuciosa. Por medio de la oralidad, la
memoria intenta obtener la mayor cantidad de detalles sobre una situación. En otras palabras,
busca darle una voz e identificarla en cada etapa del relato. Sin embargo, a razón de
sus diferencias, la historia había relegado a la memoria en la medida que ésta era más
específica y anecdótica.
Aun así, a partir de los años 80 la memoria adquirió mayor valor a raíz de la
importancia que le brindaba a la voz de cada persona, razón por la cual se ha venido
convirtiendo en una parte fundamental en la conformación de las líneas históricas.
La historiografía se constituye en sus comienzos idealmente como posibilidad de ofrecer el registro
de una historia objetiva – por eso, también, necesariamente única – y en esa consigna se
fundamentan tanto su carácter moral como su poder de legitimización. A diferencia de ella, la
memoria interpela a los grupos en tanto identidades protagónicas de la historia, como los auténticos
sujetos – llámense pueblo, nación, ciudadanía, etc – y asume su voz como parte de una misión
(Carretero, 2007, p. 173).
Como resultado de esta situación, la narrativa individual empieza a ser considerada y
valorada en el desarrollo de una historia. En ese sentido, tanto los insumos físicos como los
51
orales adquieren una función primordial en el reconocimiento y la validación de un
relato. Antón, Alonso y Fuentes et.al (2013) consideran que la historia no puede “ignorar a
la memoria, ni puede acercarse a la realidad si no la reconoce como una fuente más, una
fuente que el trabajo del historiador debe someter a la crítica y a la confrontación con otras”
(p. 52).
En vista de su importancia, la memoria tiene entonces un canal directo con el pasado,
pero dirigido totalmente al presente. Y en ese sentido el rol de la comunicación digital,
valiéndose de los métodos que hoy en día existen para registrar, resultan muy importantes.
Este tipo de comunicación referida conducirá a la conservación de la memoria de tal forma
que garantizará su existencia. Gracias a su carácter oral, la memoria compone el
relato desde la producción de significado. Por tal motivo, la memoria abarca mucho más que
solo el recuerdo, ésta se encuentra en: el olvido, el silencio, el cambio y la nostalgia. Cada
uno de estos se encuentra reflejado en un testimonio, por medio del cual se da a conocer cada
tipo de registro (familiar, individual, social, histórico, etc.).
“Los testimonios orales son esenciales para permitir ahondar en la verdad de una
situación, es decir, en cómo ésta afecta a los sentimientos y comportamientos de los
protagonistas” (Antón, Alonso y Fuentes, et.al 2013, p 128). Aun así, la constitución del
relato no sería posible sin la conexión existente entre la producción del lenguaje y la
evocación de imágenes, en donde tanto la memoria como la historia forman parte.
Halbwachs (1994) aclara que el lenguaje es el hecho social encargado de poner en
común lo que piensan y recuerdan los hombres, mientras que la imagen es toda aquella
representación individual que una persona construye o reconstruye internamente a partir de
sus pensamientos. La cultura alrededor de las prácticas de cocina en la región boyacense
están inmersas hoy en día en un dilema similar. Muchas de las recetas solo están en la
52
memoria de quien las sabe hacer mas no en un registro que le permita perdurar en el tiempo.
Esta evocación de imágenes de las que refiere el autor, bien podría aplicar en este objeto de
estudio toda vez que, con el pasar del tiempo, dichas imágenes se van olvidando y las
prácticas culinarias se van perdiendo.
La unión entre el lenguaje y las imágenes dan paso a la narración y la transmisión del
pasado. No obstante, para comunicarlo adecuadamente, es necesario localizar el recuerdo a
través de estímulos externos que son transformados en símbolos y significados
comprensibles para el receptor. De esta manera, el relato es el resultado de la unificación,
rememoración y comunicación del pasado que conforman la memoria y la
historia (Halbwachs, 1994).
Con esto en mente, el relato se compone de las memorias familiares e individuales así
como de los registros históricos que las validan. Las experiencias y circunstancias
particulares de una comunidad carecen de sentido a menos que se manifiesten. El relato
necesita de imágenes y pensamientos que sean abordados desde lo individual como desde lo
colectivo, dado que los recuerdos son asociaciones dependientes generadas gracias a la
relación del individuo con su entorno.
“La memoria individual no es más que una parte y un aspecto de la memoria de grupo,
como de toda impresión y de todo hecho” (Halbwachs, 1994, p. 174). La dependencia de la
memoria individual a la memoria colectiva se ve reflejada en la memoria familiar. Es en la
memoria familiar en donde se generan las primeras interacciones entre el relato, el lenguaje
y la imagen. Los primeros recuerdos son presentados de manera común dentro de cada
núcleo, a pesar de vivirse desde diferentes perspectivas. Cada persona posee una versión y
percepción única sobre cada hecho. Sin embargo, es importante entenderlas como conjunto.
53
Los recuerdos del individuo siempre se apoyarán en la memoria social, ya que son los
integrantes de la sociedad quienes pueden reconstruir el pasado. Es a través de la unión entre
memoria e historia que el relato es contado ampliamente al tener las diferentes versiones de
un suceso. Por ende, a través del relato se transmiten tradiciones, saberes e identidades de
cada uno de los pueblos y comunidades, en donde se localiza el sentido y el significado de
todas las diferentes prácticas propias que al ser comunicadas se perpetúan en el tiempo.
Territorio: símbolo de identidad
La trasmisión de los procesos culturales se determina por el territorio en
el cual se llevan a cabo. Al hablar sobre culinaria tradicional es importante reconocer la
importancia de lo local y lo propio en la construcción de las prácticas de la cocina
ancestral.
La implementación del concepto de territorio empezó a mediados de la década de
1980. Fueron las Ciencias Ecológicas las que tuvieron la necesidad de definir el lugar físico
en el que interactuaban los seres vivos, sus características y las condiciones de su entorno.
No obstante, su implementación no quedó sujeta únicamente a un referente natural y
geográfico.
Por su parte, las Ciencias Políticas encontraron en el territorio la forma de
administrar el espacio “apropiado por los grupos sociales, para fijarse en él, asegurar su
supervivencia, construir viviendas y rutas, explorar productos y delimitar dominios”
(Capel, 2016, p.7). En esta rama el territorio se configura como un espacio en el que se
ejerce el poder, se establecen límites y se generan procesos de inclusión y exclusión.
En contraste, las ciencias económicas toman parte de la construcción de este
concepto y lo elaboran desde la planificación territorial, cuyo objetivo es “guiar y controlar
54
el uso de los suelos (…) y el ejercicio de los derechos de propiedad a través de
prohibiciones, normas y reglamentos” (Gonzáles, Di Campo y Solorzano, 2019, p 25). En
esta perspectiva económica, el territorio se divide de acuerdo con las actividades y
funciones que se pueden realizar sobre la tierra para la utilización óptima de recursos.
Posteriormente, a finales del siglo XX la concepción del territorio se configuró
desde una perspectiva social y cultural. Así las cosas, el territorio es entendido a partir de
“la idea de cómo se llega a habitar y permanecer en un espacio sobre el cual se imponen
ritmos de vida y formas de interactuar con lo ambiental” (Francisco, 2012, párr. 10). El
territorio es la base en la que se fundamenta la sociedad y, por lo tanto, en la que se
plasman sus cambios y sus continuidades.
A partir de esa visión Capel (2016) explica la relación del territorio con la cultura a
partir de la construcción de historia.
En el territorio está inscrita la historia: en el medio físico la historia de la tierra, en el medio
humanizado la historia de la humanidad. El territorio está construido por el tiempo, pero a escalas
temporales diferentes: tiempos de la naturaleza, y tiempos de los hombres (p.16).
En el territorio es donde evidencia toda actividad humana que el hombre realiza, es
el lugar en donde suceden cosas, pero también permanecen. El mismo autor explica que la
historia humana se puede comprender por medio de las marcas que han dejado en el
tiempo, las “huellas en el territorio”, las cuales permiten interpretar las realidades y
cambios de una cultura.
El territorio es entonces memoria e historia en la medida en la que es el lugar en
donde converge el tiempo y el espacio. La materialización y conservación del entorno
establece la preservación y la duración de la identidad. En ese sentido, el significado que se
55
otorga a los lugares es el ejemplo que permite entender cómo por medio de la alusión a un
lugar se remiten recuerdos y momentos posibles gracias a la relación con el entorno.
Esta característica del territorio como preservador del pasado tiene como resultado
la valoración del entorno y de lo que sucede cotidianamente en él. El territorio se convierte
en un objeto de atención que desde las ciencias sociales es determinado por las prácticas
culturales e identitarias que en él surgen. Mazurek (2009) explica que no es posible
determinar un comportamiento social sin un territorio al que pertenezca. El autor diferencia
la concepción de espacio de la concepción de territorio, puesto que “no todos los espacios
son territorio, solo los espacios que son vividos pueden pretender una apropiación; pero
todo territorio tiene sus espacios” (p. 40).
Para lograr diferenciar al territorio del espacio, Mazurek esboza las cinco
características propias de un territorio:
1. Localización: hace referencia a las características naturales y geográficas de
un lugar que permiten identificar un territorio.
2. Proceso de apropiación: son cada uno de los signos y símbolos que
delimitan y construyen la identidad de lugar y permiten diferenciarlo de otros.
3. Producto de la actividad humana: un territorio está sujeto a la
trasnformación que el humano ejerce sobre la tierra, de lo contrario no podría
definirse como tal.
4. Dinamismo: el territorio es dinámico, esto quiere decir que cada lugar se va
configurando de acuerdo con las necesidades que la sociedad que en él habita va
requiriendo.
56
5. Es relativo a un grupo social: en un mismo espacio pueden coexistir
diferentes territorios, ya que diferentes grupos sociales pueden compartir su
ubicación.
Estas características permiten comprender, con mayor profundidad, el carácter
social del territorio, en donde los agentes que lo componen le dan valor y expresión al
mismo tiempo que posibilitan su evolución. Ampliando la perspectiva de Mazurek, el autor
explica que en el territorio se desempeñan cuatro funciones fundamentales: vivir,
apropiarse, explotar e intercambiar.
El humano vive el territorio en la medida en la que interactúa constantemente con
los otros y con el entorno. Así mismo, se apropia de éste por medio del uso de las
herramientas que le brinda para poder transformarlo y declarar su identidad. Por otra parte,
el territorio es explotado con un objetivo productivo para mantener el ciclo vital. No
obstante, la explotación como lo explica Mazurek (2009) puede ser extractivista “como el
caso de la minería o la construcción de una sociedad compleja que busca ante todo su
reproducción” (p. 39). Por último, el intercambio se refiere a la construcción de
espacios como los mercados, las redes viales y los cafés en donde toman parte las
actividades comerciales, productivas y relacionales.
Bajo el análisis de la coyuntura de la cocina boyacense, el territorio resulta
fundamental en la medida en que es allí donde surgen recetas únicas, tradiciones que no se
ven en otros lugares. Y justamente por el valor de ello y en medio de las nuevas culturas
alrededor de la familia, cada vez menos concentradas, es que hace necesario el registro de
dichas prácticas.
El territorio empieza a existir cuando la presencia de un actor - que influye en “la
planeación y el ordenamiento territorial, hasta el decoro del hogar o el acceso a los
57
recursos” (Capel, 2016, p.14) - es evidente. De manera que el territorio transforma los
espacios al ser un lugar en donde se construyen símbolos que establecen los sistemas
sociales, administrativos, económicos y culturales que rigen e identifican a una
sociedad. Por tal motivo, abordarlo implica centrar esfuerzos en la comprensión de una
comunidad específica, sus tradiciones y costumbres.
Plan de comunicación
Tomando en cuenta los conceptos anteriores, es preciso abordar la definición del
plan de comunicación con la finalidad de comprender la conexión e incidencia de estos
elementos en una estrategia digital. En ese sentido, el plan de comunicación se ha abordado
en la teoría a partir de dos perspectivas.
Por un lado, se encuentra la mirada estratégica en la cual el plan de comunicación se
entiende como un Plan Estratégico de Comunicación (PECO). Goodstein, Nolan y Peiffer
(2000) lo definen como “el proceso por el cual los miembros guía de una organización
prevén su futuro y desarrollan los procedimientos y operaciones necesarias para alcanzarlo”
(p. 5). Para los autores, con la comprensión del concepto de planeación estratégica se
establece el propósito, la ventaja competitiva y los objetivos de una organización, dicho de
otra manera, el desarrollo de su identidad, propósito e imagen.
Ocampo (2011) plantea el plan de comunicación como un “hilo conductor que
integra todas las partes de la organización optimizando la cadena de las funciones
particulares de sus individuos, estableciendo una sinergia plena en la organización” (p. 35).
De esta manera, el plan es una guía que alinea los diferentes públicos, tanto internos como
externos, para alcanzar el nivel deseado al que se espera llegar. En este plan, basado en la
58
funcionalidad, se reconoce la importancia del esclarecimiento de las responsabilidades y las
acciones de comunicación estratégica como el motor de una organización.
Por su parte, Fajardo y Nivia (2016) puntualizan en las cuatro fases generales que
conforman al plan de comunicación: el análisis, la planificación, la producción y el
monitoreo. Cada una de estas fases se fundamenta sobre tres procesos “(1) control y
actualización de la imagen corporativa de la empresa y sus servicios; (2) supervisión y
coordinación de las comunicaciones de la empresa en su faceta institucional y comercial;
(3) organización de actividades que permitan el óptimo desarrollo de las acciones que
inciden en la estructura, desarrollo e implementación del plan de comunicaciones” (p.166).
En dichos procesos, la planeación es un método que estructura la comunicación al
describir e influir en los procesos comunicativos que se llevan a cabo dentro de una
organización. La utilidad de planear la comunicación responde a la necesidad de mejorar
situaciones específicas que perjudican el funcionamiento de la misma.
De otro modo, De la Peña (1984) enfatiza en la adaptabilidad que ofrece el plan
estratégico de comunicación para afrontar el cambio. Para el autor la planeación permite
“analizar y evaluar el impacto que el medio tiene en el sistema para así poder identificar,
los cambios que amenazan o brindan oportunidades de desarrollo al sistema” (p. 69). El
plan se convierte entonces en una herramienta para la toma de decisiones, de ahí su carácter
estratégico, pues es debido al análisis que se promueve la planificación de proyectos de
acción enfocados en circunstancias específicas.
Libaert (2005) esclarece con mayor detalle la unión entre el plan estratégico y el
plan de comunicación al establecer que “un plan estratégico eficaz tiene que haber
59
integrado desde el inicio de su estructuración los puntos clave de la comunicación” (p. 36).
En ese sentido, la comunicación es un activo clave para cualquier proyecto que deba
integrarse necesariamente al plan empresarial con el propósito de incrementar la alienación
y participación de los stakeholders.
Bajo este contexto es necesario tener en cuenta que un plan debe constituirse con “el
conocimiento del entorno y de la empresa (…) los objetivos y estrategias de comunicación
que se traducen en elecciones tácticas, es decir, en un programa de acción” (Libaert, 2005,
p. 49). El enfoque que un plan de comunicación apropia, va conforme a las circunstancias
que le provee su entorno. La adaptabilidad de la que habla Peña y la alineación a la que se
refiere Ocampo se reflejan en los objetivos que adoptan el plan y las estrategias que guían
las futuras acciones de la organización.
Por otro lado, y en comparación con la mirada estratégica, el plan de comunicación
es definido desde la construcción social, es decir como un método para intervenir en las
relaciones sociales. Contreras (2006) lo describe como “un conjunto de prescripciones para
regir operaciones y actividades de comunicación” (p. 7). Así las cosas, el plan de
comunicación - como lo propone la autora - es la metodología que permite gestionar la
comunicación e intervenir en los procesos sociales.
De acuerdo con Contreras, la planeación de la comunicación debe incidir en tres
espacios: el sujeto, la organización y la sociedad. Las estrategias comunicativas de los
planes deben pensarse con el objetivo de intervenir realmente en las prácticas sociales en
las que actúa. La planeación de la comunicación debe “construirse desde las mediaciones,
antes que desde los préstamos instrumentales de los modelos gerenciales de planificación”
(Contreras, 2006, p. 23).
60
Como resultado de este análisis, se puede inferir que la planeación de la
comunicación comprende tanto el enfoque estratégico como el social. Cada uno estos
inciden en el desarrollo exitoso de acciones comunicativas que impacten efectivamente las
metas a largo plazo de una organización o proyecto. La unión de ambas perspectivas invita
a pensar el diseño de acciones estratégicas dirigidas no solamente a clientes, colaboradores
y/o consumidores, si no que propone una visión más amplia en la que cada público es
concebido como un sujeto social y cultural.
Desarrollo de marca
Considerando que un plan de comunicación sigue los objetivos de un proyecto
específico, es válido decir que éste tiene una imagen, es decir, una forma de presentarse e
identificarse. Con esto en mente el concepto del desarrollo de marca comprende el proceso
de “creación, desarrollo, construcción y diseño de estrategias de marca para su
implementación en medios previamente planificados” (Pacheco, Murillo y Vidal, 2017, p.
20).
De esta manera, para su desarrollo hay que tener en cuenta tres aspectos: la marca,
la identidad y la imagen. Por un lado, la primera es la forma en la que una organización “se
presenta así misma y a sus productos o servicios” (Vallet, 2015, p. 32). Es un sello de
identificación, ya que corresponde al nombre, el símbolo o el diseño que representa a un
producto, servicio o experiencia.
Sin embargo, la marca “ha ido más allá de ser un símbolo visual, un logo o nombre,
hasta convertirse en una actitud, reforzada a través de una serie de interacciones” (Vallet,
2015, p. 32). Por lo tanto, la construcción de la misma comprende más atributos que solo la
61
apariencia visual. A partir de la marca se establecen las políticas y el ADN de una
organización, se define quién es, qué es lo hace y cuál es su propuesta de valor.
Por otra parte, en lo que respecta a la filosofía empresarial, la identidad juega un
papel esencial en la creación de valores, estructuras y comportamientos representativos de
una marca. Las personas y/o empresas buscan destacarse dentro de su entorno, razón por la
cual están constantemente en la búsqueda de un factor único y diferenciador. “La identidad
es el ADN de la empresa, los cromosomas de su génesis, que son la herencia de los
caracteres de su fundador, y que están inoculados en aquella en el acto de instituir, en el
espíritu institucional de la organización (Costa, 2003, p. 360).
En el caso específico de la identidad corporativa, Caprioti (1999) resalta que la
identidad es la personalidad de una empresa conformada por “su historia, su ética y su
filosofía de trabajo, pero también está formada por los comportamientos cotidianos y las
normas establecidas por la dirección” (p. 140). No obstante, la identidad no se compone
únicamente por las personas que forman parte de una empresa, si no que aquellas
situaciones y personas que rodean a la empresa también influyen en la conformación de su
identidad. Debido a esto, Nivia y Fajardo (2016) plantean la concepción de la identidad
desde lo visual. Para las autoras los comportamientos propios de una empresa son
identificados más fácil por los públicos externos a partir del uso de símbolos.
El componente indispensable en el proceso de construir marca es su identidad visual, esta hace
referencia a los elementos tangibles de la marca como: formas, colores, tipografía; es la carta de
presentación de una empresa y constituye la representación visual de todas las gestiones
empresariales emprendidas (Pacheco, Murillo y Vidal, 2017, p. 46).
62
A través de expresiones orales, escritas o visuales cada empresa logra un mayor
reconocimiento de sus características y atributos. Con la implementación de estas
representaciones la identidad deja de ser un intangible y se convierte en un tangible
expresado por medio de signos como el logotipo y la gama cromática presentes
normalmente en productos, espacios, sonidos y experiencias (Cáceres, 2017). Frente a esta
necesidad de poder volver tangible lo intangible, el desarrollo de marca o branding, acude
también al uso de la imagen.
A diferencia de la identidad, la imagen como lo menciona Costa (2003) es el
conjunto de “percepciones y experiencias protagonizadas e interpretadas por los públicos”
(p. 372). Por medio de la imagen, las personas entablan o no vínculos con una
organización, puesto que es el “fruto de experimentar la presencia de la empresa como una
persona u objeto más dentro del devenir cotidiano de la vida de un individuo” (Capriotti,
1999, p. 54). La imagen es el reflejo de la identidad, es cada percepción individual
construida por una persona sobre otra persona o sobre una organización. En la imagen se
gestiona la identidad con las acciones realizadas a diario tanto a nivel comercial como ético
y social.
Al respecto Capriotti (1999) contempla que “la existencia de una imagen de una
organización en la memoria, suficientemente amplia y definida, permitirá al individuo
disponer de información para formarse un juicio” (p. 66). Más claramente, una
organización proyecta su imagen con el trato y la conducta que refleja en las experiencias y
los servicios ofrece.
La optimización y el manejo de marca depende del trabajo que se efectúe sobre la
identidad y la imagen. Por tal motivo, el branding como proceso que aborda todos estos
63
elementos, cumple con el objetivo de focalizar esfuerzos para la realización de una
estrategia que abarque la totalidad de los atributos que identifican y conforman a un
proyecto, en este caso en específico, uno que promueve la cocina tradicional.
Capítulo 4: metodología
A partir de los objetivos planteados para esta investigación, la ruta
metodológica elegida para su desarrollo es de carácter mixto, ya que se requirió la
implementación de instrumentos tanto cualitativos como cuantitativos. Sampieri, Collado
et.al (2014) enfatiza que la investigación mixta expande el entendimiento sobre el objeto de
investigación. Para el autor “la triangulación, la expansión o ampliación, la profundización
y el incremento de evidencia mediante la utilización de diferentes enfoques metodológicos
nos proporcionan mayor seguridad y certeza sobre las conclusiones científicas” (p.537).
En específico, las herramientas cuantitativas como la encuesta permiten conocer
el estado actual de la cocina boyacense en relación con las preferencias de consumo
alrededor de los alimentos tradicionales. La aplicación de este tipo de recursos posibilita el
reconocimiento de los platos y costumbres que identifican a este departamento.
Por su parte, las herramientas cualitativas como la entrevista, el análisis documental
y el diario de campo, señalan los patrones de comportamiento y las concepciones que
tienen las personas sobre el arte culinario tradicional. Las opiniones y percepciones de cada
individuo contribuyen a la comprensión del entorno y de la realidad de la que forman
parte.
Con la implementación de ambos recursos, como lo expone Sampieri (2014), se
obtiene como resultado la coexistencia de los elementos objetivos y subjetivos que
permiten explicar ampliamente la información encontrada, pues permiten contrastarla. De
64
esta manera, el alcance de la investigación cuenta con un enfoque descriptivo en la medida
en la que se dan a conocer las experiencias tanto de consumidores como de poseedores de
tradición culinaria.
Así mismo, esta también cuenta con un alcance propositivo, ya que a partir del
proceso descriptivo se desprende el diseño y estructuración de un plan de comunicación
digital que tiene como finalidad la protección y el crecimiento de la cocina boyacense.
Herramientas
Observación documental
La observación o análisis documental es “la observación sistemática de la sociedad
a través de documentos (materiales escritos e impresos, reproducciones
audiovisuales)” (Palencia, 2008, p. 112). Para cumplir con los objetivos de la
investigación, la observación documental se trasladó al ámbito digital con la finalidad de
conocer y analizar los recursos disponibles alrededor de la cocina tradicional colombiana
y específicamente la boyacense.
En concreto, se realizó la documentación de diferentes recursos como las leyes y las
políticas para la protección del patrimonio cultural inmaterial, entre las cuales se
encuentran: la Ley 1037 de 2006, la Ley 1185 de 2008, la política para la salvaguardia del
PCI y la política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las
cocinas tradicionales de Colombia.
Así mismo, se revisó la biblioteca básica de las cocinas tradicionales de Colombia y
el inventario de recetas de cocinas tradicionales de Colombia del Ministerio de Cultura, con
el objetivo de conocer las iniciativas y proyectos en curso que fomentan la visibilización de
esta práctica cultural.
65
Como lo propone Sampieri, et.al (2014), este tipo de recolección de información “le
sirven al investigador para conocer los antecedentes de un ambiente, así como las vivencias
o situaciones que se producen en él” (p. 448). Por medio de la documentación digital, los
recursos obtenidos permitieron detectar las fortalezas y las limitaciones a las cuales se
enfrenta la protección de la cocina tradicional en el país.
La realización de una ficha de análisis documental permite consolidar fragmentos de
información relacionados con el tipo de formato que maneja, la plataforma en la que se
encuentra, la descripción del contenido, las interacciones que éste permite y la valoración
de sus aportes a la investigación.
Entrevista
El relato es el insumo principal al que acude esta investigación. En ese sentido, el
conocimiento que aportan los poseedores y conocedores de la cocina tradicional debe
ser plasmado de tal manera que se reconozca su papel. Las historias narradas por abuelos
y/o padres resaltan diferentes aspectos y connotaciones de la cultura y la identidad
boyacense. De la misma manera, las voces de los funcionarios y expertos que se han
dedicado a promover proyectos que protegen estas tradiciones fueron consultados para el
desarrollo del mismo.
La entrevista es una conversación que permite el traspaso de información entre dos
personas o más. Brinda más detalles sobre un tema en específico, ya que se trata de
consultar directamente con la persona o las personas que adelantaron los estudios o
pesquisas requeridas. Por cuenta de este método se busca conocer el punto de vista del
entrevistado, es necesario tener en cuenta que el tono del entrevistador debe ser
“espontáneo, tentativo, cuidadoso y con cierto aire de curiosidad” (Sampieri, 2014, p. 405).
66
Por medio de la entrevista, cada una de las vivencias e historias recordadas permiten
comprender el conjunto de significados que determinan a la cocina como símbolo
identitario. De esta manera, se aplicaron diferentes entrevistas semiestructuradas dirigidas a
cuatro poseedores de tradición. Todos procedentes del departamento de Boyacá,
específicamente del valle del Sugamuxi. Cada uno de ellos abrió su cocina para que sus
vidas, sus relatos y sus recetas fueran escuchadas.
De igual manera fueron entrevistadas las exministras de Cultura Mariana Garcés y
María Consuelo Araújo, así como a la asesora actual del grupo del PCI para las cocinas
tradicionales Mónica Pulido, con el objetivo de determinar una línea histórica que
permitiera conocer de primera mano el avance y el desarrollo de los proyectos culinarios
que han incentivado, cada uno desde sus lugares de trabajo durante los últimos ocho años.
Adicionalmente, se acudió a la entrevista con Santiago Delgado - crítico
gastronómico y miembro del Comité Ejecutivo de premios La Barra - para conocer la
perspectiva del sistema gastronómico con respecto a la visibilización y el desarrollo de la
cocina tradicional.
Encuesta
Teniendo en cuenta los cambios culturales por los que pasa cada comunidad, es
necesario conocer la relación actual que los boyacenses tienen con su cocina tradicional. En
ese sentido, la encuesta permite recolectar datos de forma objetiva “a través de la
interrogación de sujetos cuya finalidad es la de obtener, de manera sistemática, medidas
sobre los conceptos que se derivan de una problemática de investigación previamente
construida” (López Y Fachelli, 2016, p. 8).
67
Con el objetivo de indagar el tipo de prácticas alimentarias y culinarias con las que
cuentan los boyacenses, así como de su relación con las tradiciones familiares y culturales
procedentes de su región, la encuesta permite “plantear cuestiones que formalicen las
relaciones sociales y redes sociales para el análisis de la interacción social” (López y
Fachelli, 216, p. 12).
Por otra parte, y teniendo en cuenta la dificultad para acceder a ciertos lugares, se
llevó a cabo una encuesta virtual, es decir, “una encuesta autoadministrada, donde no existe
entrevistador” (López y Fachelli, 216, p. 14). De esta manera fueron
consultadas 136 personas, de las cuales 118 son personas oriundas de la zona
cundiboyacense y 15 son de distintas zonas del país, pero han vivido los últimos años en
este territorio.
Observación y diario de campo
El diario es la herramienta que le permite al investigador “conocer mediante
registros descriptivos, analíticos y críticos los comportamientos, las actividades, los eventos
y otras características que suceden durante una observación con la finalidad de aplicar los
conocimientos teóricos adquiridos” (Hernández y Soto, 2020, p. 301).
El territorio colombiano está dividido por regiones en donde se
encuentran diferentes representaciones culinarias tradicionales que algunos departamentos
comparten y trasmiten entre sí. Debido a esto, al hablar de las recetas boyacenses surge una
extensa lista de platos que son comunes para toda la zona andina del país. Sin embargo, con
la finalidad de delimitar esta lista se presentan un determinado número de preparaciones
descritas en el diario de campo.
68
El diario es la técnica principal que permite conocer de primera mano lo que sucede
en el fogón boyacense. El olor, el sabor y las texturas de la cocina, al ser descritas permiten
analizar el entorno en el que se presentan. Como lo menciona Sampieri (2014) en el diario
se registran todos los detalles del ambiente que rodea al investigador, lo cual puede
elaborarse de forma escrita, visual o sonora, para mantener una secuencia clara de las
situaciones observadas.
A partir de esto, se llevaron a cabo cinco recetas típicas de la tradición boyacense,
en donde se observó el comportamiento que tiene el poseedor de tradición, el aprendiz y el
comensal a la hora de enfrentarse a un plato de este tipo.
Ilustración 1: cazuela moniquireña
Fuente: elaboración propia.
También conocida cono changua ministerial, la cazuela hace parte del desayuno y se
compone de huevo, almojábana, queso campesino, caldo y leche. Se cocina en
olla o al horno y se sirve en platos especiales para que conserve el calor del plato hasta que
llegue a la mesa. Se puede acompañar con más bebidas y alimentos, pero el plato en sí tiene
69
las calorías necesarias para empezar el día y pasar las frías de las mañanas que se presentan
en algunas zonas de la región en donde la neblina adorna el paisaje.
Ilustración 2: indios de maíz
Fuente: elaboración propia
Hechos a base de maíz, los indios pueden ser preparados en seco o en sopa, en hojas
de repollo o en hojas de acelga. La masa se elabora a base de guiso y cuajada, pero la
combinación con las hojas le otorga todo un sabor diferente a la hora de cocinarlo al vapor.
Antaño se utilizaban grandes piedras para que los indios no tocaran el asiento de la olla,
hoy con las nuevas técnicas culinarias su proceso se facilita. Un plato que acompañado de
cualquier carne utiliza implementos de la despensa diaria como la cebolla larga y la cebolla
cabezona, pero en donde el perejil toma el protagonismo.
Ilustración 3: lengua en salsa
70
Fuente: elaboración propia.
El secreto de una lengua bien preparada radica en su salsa. Acompañada
normalmente por arroz y ensaladas, la lengua tiene un proceso arduo de elaboración. Hay
que alistar con un día de anterioridad, lavarla y pitarla en la olla presión para que quede
tierna. La salsa que la acompaña es hecha a base de tomate, perejil y cebolla, ingredientes
que al licuarlos con un poco de aceite y vinagre otorgan la textura perfecta para que colar la
mezcla, forme parte de una combinación perfecta.
Ilustración 4: garullas
Fuente: elaboración propia.
71
No hay manera de describir a este dulce amasijo. La harina de maíz, los huevos, la
mantequilla y el azúcar se unen para formar una masa homogénea y húmeda que hay que
moldear delicadamente para poder aplicarle la cantidad necesaria de queso cuajada. Su
sabor permite acompañar diferentes tipos de comida como el desayuno, las onces y las
mediasnueves, de la mano con un chocolate caliente, un masato o un kumis, es el
complemento perfecto incluso para acompañar un postre después de las comidas
principales.
Ilustración 5: arepas de maíz
Fuente: elaboración propia.
Con mazorca molida y queso campesino, las arepas de mazorca acompañan los
desayunos de la región. La plancha bien caliente con mantequilla permite que la masa, un
poco líquida, cuaje perfectamente para darle forma a la arepa que acompaña el tinto de la
mañana. Con un poco de azul y azúcar el sabor se condensa para darle un toque peculiar a
estas arepas que son comunes en todo el territorio boyacense.
72
Capítulo 5: análisis
La investigación ha realizado un trazado por los antecedentes de la protección a
la cocina tradicional y ha buscado las voces involucradas durante el proceso. Al ver todas
las fuentes se puede determinar que las personas quieren conservar sus
costumbres, quieren seguir viviéndolas, pero se enfrentan a un número de limitantes que
impiden alcanzar este objetivo.
La muerte de los poseedores de tradición, la falta de trasmisión de saberes entre
familiares, el acceso limitado a la digitalización, pero sobre todo la falta de conocimiento
sobre el patrimonio culinario tradicional, ha llevado a que el desarrollo del sistema
culinario se detenga y se enfrente a diversas situaciones en donde la participación
ciudadana no ha sido evidente.
Por tal motivo, en el marco de este análisis se pretende comprender el estado actual
en el que se encuentra la salvaguardia de la cocina boyacense, teniendo en cuenta el punto
de vista tradicional y el punto de vista digital. En ese sentido se abordan cuatro líneas: la
cocina familiar, el cambio generacional y la falta de acceso a internet, el impacto
económico, los aportes legislativos y la digitalización, con la finalidad de sustentar la
73
necesidad de diseñar un plan digital que busque la protección y la visibilización de la
cocina tradicional boyacense.
La cocina familiar
La cocina es un lugar de aprendizaje en donde la huerta, el fogón y la mesa se unen
para darles vida a las tradiciones y costumbres que conforman la identidad y la historia de
las personas. A lo largo del tiempo, la cocina ha sido una práctica transgeneracional que se
ha transmitido a través de relatos, olores y sabores que componen los recuerdos del pasado
entre abuelos y nietos.
Así mismo, la cocina es tradición en la medida que guarda en su despensa los
diversos elementos que componen los hábitos alimenticios de una comunidad. Es el
escenario de socialización y cohesión cultural en donde el humano explora por primera vez
el mundo exterior, puesto que alrededor de la mesa se desarrollan otras labores
arquitectónicas y artesanales que dan vida a la actividad culinaria.
En Boyacá, la cocina ayuda a contar la historia de un pueblo que fue liberado a base
de preparaciones provenientes del maíz. Los indígenas y los campesinos desarrollaron
desde tiempos antiguos las bebidas que son parte de la historia de todo un país. En el fogón,
los antepasados aprendieron a preparar la chicha para mantener a las tropas que llevarían
con orgullo la bandera de la libertad.
De esta manera, la cocina tradicional se fundamenta como un puente con el pasado.
Un espacio en donde los recuerdos convergen con la realidad para ser trasmitidos por
medio de sabores que permiten interpretarla. Es una práctica arraigada a la trasmisión oral y
corporal, y de ahí que el rol de los poseedores de tradición resulte crucial para su
mantenimiento.
74
La cocina se aprende haciendo. Esto quiere decir que requiere de la práctica para
poder apropiarse de ella. De igual manera, es claro que alrededor de un mismo plato existen
múltiples maneras de prepararlo. La forma en la que se lleva a cabo una receta depende de
diversos factores en donde la familia, la huerta y las herramientas entran en juego.
Cada familia cuenta con costumbres y prácticas propias que inciden en la forma en
la que se prepara un plato. Al ser tradicional, la receta no tiene dueño, es un saber común.
Cabe resaltar que, durante la investigación adelantada en este proyecto, la mujer ha
demostrado ser la poseedora de conocimientos e historias que rodean a la preparación de
platos típicos. Es ella la encargada de preservar los secretos que las generaciones anteriores
le han delegado. Aun así, esto no implica que la participación del hombre sea nula, pero sí
mucho más reducida.
Las cocinas de Celina Barragán, de las hermanas Ligia y Virginia Yomayusa, de
Juan Fernando Rodríguez y de María Olimpia demuestran la variedad de la cocina
tradicional y la importancia de la participación familiar.
Celina Barragán ha dedicado su vida a la elaboración de tamales. Durante más de 30
años ha ido perfeccionando su receta. Le enseñó doña Margarita, quién años atrás había
desarrollado la receta perfecta de tamales que deleitaba al pueblo de Nobsa, Boyacá. La
cocina tradicional le ha permitido a Celina alimentar a su familia y dar a conocer un
poco de la amabilidad nobsana, la importancia de la ruana y la calidad del hogar.
En su rancho, como ella le llama, ha recibido no solo a las personas del pueblo,
sino a aquellas que llegan desde otras zonas del departamento - incluso del país - para
probar sus platos durante las épocas festivas y navideñas en este rincón de Boyacá.
La historia de Ligia y Virginia Yomayusa se encuentra unos kilómetros más allá, en
Santa Rosa de Viterbo, donde llevan viviendo los últimos 50 años.
75
Sus suegras fueron las encargadas de trasmitirles las recetas de la familia y de enseñarles el
toque secreto para que el tamal, la lengua, la rellena y la gallina tuvieran ese sabor
característico que las diferencia de los demás. Oriundas de Chiquinquirá, han destinado su
vida a la elaboración de otros platos típicos como la cabeza de cordero y el queso de cabeza
los cuales llevan vendiendo toda su vida en el puesto que tienen en la plaza de mercado del
lugar y en un pequeño restaurante cerca al centro del pueblo.
Ninguna de ellas aprendió de su propia familia, pero recibieron el conocimiento de
otras mujeres que dejaron su legado culinario junto con su receta. Para Celina y
Ligia compartir la receta no es un problema porque “al fin y al cabo el toque de la sazón lo
da la persona que cocina y eso no se trasmite fácilmente”. Por el contrario, Virginia piensa
que la receta es preciada y compartirla no está dentro de los principios de una cocinera.
Para ella los detalles culinarios son extremadamente preciados.
Por su parte, María Olimpia comparte otra historia. Nacida en Paipa, aprendió las
diferentes variedades de amasijos y platos característicos de la
región y compartió su conocimiento con diferentes personas que hoy en día continúan
con la elaboración en su ciudad natal. Su madre Elena Coronado fue quien le enseñó desde
muy pequeña a preparar en horno de leña indios, chorriado, tortas de calabaza y ahuyama,
mielmesabe, envueltos con alma, sopa de maíz pintado, sopa de rullas de maíz, pepinos
rellenos, el famoso cocido boyacense, pan de yuca, garullas, almojábanas, colaciones,
panderos, entre muchos más.
Para María cada vez que realizaba un plato recordaba claramente las instrucciones
de su madre y los paisajes de su antigua casa. Hoy en día considera que nunca podrá igualar
la sazón con el que su madre la alimentó durante toda su vida.
76
De otro modo, aunque se puede pensar que la cocina tradicional puede ser
un aspecto que solo las abuelas manejan, Juan Fernando Rodríguez, con 18 años de
edad, demuestra todo lo contrario. Durante los últimos seis años, este joven ha animado a
sus padres a seguir con el legado familiar de la producción de platos a base de maíz como
las arepas, los envueltos y las almojábanas. Su visión es prometedora y sus inicios están
claros. “Eso ya venía desde mis abuelos. Mi papá trabajaba por el lado de Tierra Negra en
donde unos familiares, unos tíos le dijeron cómo hacer las preparaciones. Desde ahí inició
todo, ellos le enseñaron, viene de la familia” (Juan Rodríguez, conversación personal, 14 de
septiembre de 2020).
Las arepas, su producto principal, son conocidas en Nobsa y Sogamoso y su
objetivo es seguir aprendiendo nuevos platos tradicionales que le permitan continuar con su
meta de tener productos reconocidos en otros lugares.
Para cada una de estas personas la cocina impacta diariamente su vida. Aunque
existen diferencias en sus historias y en sus recetas, las manifestaciones culinarias son
comunes a la hora de hablar de su componente simbólico. Cada familia determina el tipo de
costumbres alimentarias que tiene de acuerdo con la manera en la que se ha acostumbrado a
cocinar los alimentos. La mesa se ha convertido en el lugar de reunión que construye las
relaciones de estos poseedores con sus familias y demás comensales.
Cabe resaltar que, aunque muchos de estos platos y amasijos siguen vigentes - en la
preparación de productos característicos de la región - éstos han ido transformándose,
dejando de lado el uso de ciertos ingredientes originales o agregándoles nuevos que
cambian completamente el sabor del plato. De hecho, muchas de estas recetas son
conocidas entre algunos comensales, en contraste con aquellos que aseguran nunca haberlas
probado.
77
Dada esta situación, la identificación de los poseedores de tradición es primordial
para desarrollar una documentación multimedial completa en donde el cocinero acceda a
trasmitir su conocimiento familiar para garantizar que estos platos tradicionales no
desaparezcan y se siga generando una producción ancestral autóctona.
Cambio generacional
Uno de los aspectos que ha incidido en la trasmisión del conocimiento culinario ha
sido el traspaso generacional. Como se demuestra con cada uno de
los cocineros entrevistados, los familiares han sido los encargados de cederles los
conocimientos que hoy en día siguen siendo parte de su cocina. No obstante, los cambios
generacionales son también un arma de doble filo en la medida que perjudica la trasmisión
de estos saberes.
En este traspaso se presentan dos situaciones que determinan la continuidad de los
conocimientos culinarios. Por un lado, las nuevas generaciones no están interesadas en
seguir aprendiendo estas prácticas. De hecho, este aspecto se evidencia con los familiares
de Celina, Ligia y Virginia, quienes no han querido aprender las recetas que ellas preparan.
Para sus hijos, la cocina es la labor que le tocó a la mamá y no tiene mayor valor, no
significa un ingreso, no determina el estilo de vida que quieren llevar.
En cuanto al caso de María, su cocina se transmite únicamente por tradición
oral debido a la falta de movilidad, consecuencia de la edad, la cocina ya no hace parte de
sus actividades diarias. No obstante, la nitidez de su memoria le ha permitido enseñar a
otras personas que han continuado con la preparación de amasijos tradicionales. Su familia
ha adquirido el conocimiento para implementarlo en sus preparaciones diarias, pero no
78
comparte con otros comensales este tipo de tradiciones, a menos que se trate de una
celebración especial y se deba recurrir a la receta secreta de la abuela.
Como consecuencia, las recetas de Celina, Ligia, Virginia y María no continuarán
preparándose, lo que quiere decir que en el momento en el que estas señoras ya no
estén presentes su conocimiento culinario se desvanecerá. El legado generacional que han
recibido queda sujeto a los paladares que han tenido la oportunidad de degustarlo. De ahí la
importancia registrar su actividad.
Por otro lado, el traspaso se detiene debido al desconocimiento de los comensales. A
raíz de los cambios en el contexto y por consiguiente de los hábitos alimentarios, los
colombianos no dimensionan la labor de los cocineros y las cocineras tradicionales. La
cocina no puede crecer si los comensales no comprenden de dónde vienen los platos. “En
Colombia no entendemos nuestra cocina, no tenemos ni idea sobre nuestros platos, ni del
significado que tienen” (Santiago Otero, conversación personal, 31 de agosto de 2020).
Al ser un país dividido por regiones, la crítica de un lugar a otro es notable. Esto se
debe a que la significación del plato es desconocida para la mayoría. “Hay que entender
nuestra cocina de una forma que logre comprender la riqueza de nuestros platos ¿de dónde
vienen nuestros platos? vienen de los campesinos, vienen de gente jornalera que trabajaba y
estaba mucho tiempo en el campo arando” (Santiago Otero, conversación personal, 31 de
agosto de 2020).
De esta forma, la experiencia culinaria del país sigue siendo reducida. El
conocimiento de la historia que hay detrás de las recetas no ha representado un valor
sustancial para las propuestas turísticas, por ejemplo. En ese sentido, cuando se sabe el
79
porqué de un plato - y no solo por su contexto histórico, sino también familiar – el plato se
degusta de una manera diferente, “le empiezas a coger un poco de amor a lo que tienes en
frente de la mesa” (Santiago Otero, conversación personal, 31 de agosto de 2020).
Así las cosas, el panorama se muestra alentador con iniciativas como las de Juan
Fernando, en donde es el joven quien impulsa el crecimiento de la cocina tradicional. Aun
así, el reconocimiento del plato y la conformación de su relato sigue sin explorarse para
brindar una experiencia culinaria completa a todo aquel que se anime a probarla.
En ese sentido, el reconocimiento culinario sigue encontrándose en riesgo y se hace
necesario evaluar las alternativas que puede tener la cocina para promover su visibilización
en el marco de la salvaguardia. El conocimiento de los cocineros debe ir de la mano del
interés de comensales quienes demuestran la importancia de seguir elaborando estos
platos.
Acceso limitado a internet
Por otra parte, la diferencia generacional ha traído consigo la apropiación de nuevas
herramientas que son ajenas para algunos cocineros. Al entablar una conversación
con personas que desarrollan esta actividad en el departamento de Boyacá se evidencia
que su relacionamiento con las nuevas tecnologías de la comunicación, entendidas como
los dispositivos celulares y el computador, ha sido limitado en zonas apartadas.
Al preguntarles sobre su interacción con el mundo digital y los nuevos medios de
comunicación, todos los entrevistados se mostraron distantes a excepción de Juan
Fernando.
A mí no me ha gustado tanto ese lado de lo digital. Yo soy sincera. Nosotros hacemos chorizos,
porque aquí hacemos chorizos, que mandamos para Sogamoso también y para otras partes. Pero yo
más bien he sido independiente de todas esas cosas. Si me han dicho, pero no me llama la atención
80
porque yo lo que preparo lo hago de mis capacidades, que es lo que uno puede hacer (Virginia
Yomayusa, 14 de septiembre de 2020).
Hablar de nuevos medios para ellos implicaba referirse a publicidad o la incursión
en medios como la televisión y la radio, los cuales no se consideran de fácil acceso y no
eran el tipo de plataforma al que la investigadora se refería.
Una de las técnicas para ofrecer más nuestro producto sería por online. Una persona ya tiene que
salir por televisión diciendo tal cosa de las arepas. Entonces eso después va a ser propaganda para
que lleguen a la plataforma directamente y hagan sus pedidos. (Juan Rodríguez, conversación
personal, 14 de septiembre de 2020).
Para Virginia hablar de lo digital implica tener en cuenta una inversión monetaria
con la que no cuenta, por lo que comenta que “eso cuesta. Si no me cobran pues yo digo
que sí”. Además el manejo se dificulta, una persona de 68 años como ella ya no cuenta con
las aptitudes para manejar la preparación de sus comidas mientras aprende a tomar fotos
y las publica en redes sociales, por dar un ejemplo.
Dadas las circunstancias por la pandemia de covid-19, cada uno de ellos se
vio obligado a usar otros canales de comunicación para promover sus platos. Juan Fernando
cuenta que WhatsApp y Facebook fueron sus principales aliados durante toda esta
situación. Ligia y Celina no cambiaron sus métodos radicalmente, pues no cuentan con un
teléfono inteligente, por lo que las llamadas son su principal medio para comunicarse con
sus comensales. Virginia utiliza su teléfono inteligente pero solo recibe mensajes
de WhatsApp de las personas que recurren frecuentemente su cocina.
Por otra parte, los posibles comensales tienen una perspectiva diferente. De las 136
personas entrevistadas el 83.8% consulta constantemente recetas por internet, lo cual indica
que la mayoría de las personas accede a recursos electrónicos en donde la cocina tiene un
81
alto alcance en las búsquedas. Aún más si se tiene en cuenta el contexto postpandemia en
donde las personas buscan nuevas formas de preparar platos y cocinar por su cuenta.
Por ende, existe una brecha amplia entre lo que el comensal demanda y lo que el
cocinero puede ofrecer. La digitalización implica que exista un contenido y un manejo de
ciertos canales digitales con los cuales no se cuenta. En este punto, la capacitación se
muestra como una posibilidad, sin embargo debido a las edades de la mayoría de
poseedores de tradición, ésta debe pensarse de tal manera que facilite su acceso y no
genere el efecto contrario.
Impacto económico
Desde el punto de vista económico, este proyecto planteó un escenario macro y
micro y presentó a consideración las estadísticas al respecto. Por un lado, el panorama
macro da cuenta de cómo una iniciativa de estas características tendrá futuro en un país que
saldrá de un año 2020 complejo por cuenta del coronavirus. Las cifras, los conceptos
económicos arrojados alrededor de este proyecto, muestran que, bajo la eventualidad de que
él mismo crezca y surjan posibilidades de monetización, existe un escenario favorable, pero
prudente.
De otro lado, existe una sustentación microeconómica que contiene, por ejemplo, el
montaje y puesta en funcionamiento de un sitio web en el cual converjan los “comensales”
y, en general, todas aquellas personas que quieran aprender o contribuir a prácticas que
apunten a la conservación de una práctica de esta naturaleza.
Así mismo, con la limitación de la trasmisión culinaria llega también el
estancamiento económico. Así como Virginia, Ligia, Juan Fernando y María, su
sostenimiento depende de los platos que preparan. Además de la pérdida cultural e
82
identitaria, el valor económico entra en juego al momento que la cadena de valor que
compone la cocina se afecta por los sucesos externos del entorno.
El sistema culinario aborda diferentes actividades. En primera instancia se encuentra
la siembra y la cosecha de alimentos. Cuando un plato deja de prepararse los alimentos
que lo componen se enfrentan a un proceso de interrupción que puede concluir en
desaparición. Como segundo aspecto, los artesanos y demás personas que se benefician de
la producción de platos tradicionales pierden también parte de sus ingresos.
Yo trabajé también en los festivales culinarios, saqué muchas cosas y a mí me mandaron diplomas y
todo. A nivel nacional me mandaron uno. Venía un jurado calificador, en esa época, porque ya los
alcaldes no lo incentivan. Venían a la plaza y pasaban por todos los toldos. Entonces se daban cuenta
de los productos que tenía y se les daba la degustación. Yo preparaba los perniles de pollo relleno,
los pollos rellenos, la sobrebarriga rellena, la lechona. Esos festivales y esas cosas sí me gustaría que
siguieran pasando para que la gente viniera y probara. Pero la gestión ya no es la misma. Ya ahorita
traen personas de otra parte y todo. Ya no hay de lo que uno prepara aquí. Ya no es igual a lo que
uno hacía anteriormente (Virginia Yomayusa, conversación personal, 14 de septiembre de 2020).
Justamente, este tipo de labores tradicionales depende también del turismo cultural,
el cual a causa de la pandemia se vio gravemente afectado. Los turistas son la principal
fuente de ingresos y al no poder movilizarse impactan negativamente en el sostenimiento
de los cocineros tradicionales. Y aunque los lugareños adquieren frecuentemente ciertos
platos, “la gente también se cansa del bolsillo” (Celina Barragán, conversación personas, 14
de septiembre de 2020).
A pesar de esta situación, cabe resaltar lo opinión que los comensales tienen
alrededor de la cocina boyacense y su interés por apoyarla. La encuesta realizada a 136
83
personas permitió comprender la percepción que genera lo tradicional visto desde el punto
de vista digital.
Ilustración 6: disposición de las encuestados para probar platos boyacenses
Fuente: construcción propia de acuerdo con el sondeo de investigación.
De las 136 personas consultadas 132 están dispuestas a probar platos boyacenses.
De hecho, aunque la mayoría de personas no reconoce los platos no tienen ningún
inconveniente en adquirirlos. Se demuestra así que existe un interés por conocer la cocina
tradicional, ya que el 97.8% de la totalidad de los encuestados asegura que quiere aprender
sobre las recetas y los platos típicos tradicionales de la región.
Ilustración 7: disposición de aprendizaje de platos típicos en medios digitales
Fuente: construcción propia de acuerdo con el sondeo de investigación.
84
En particular las personas no solo están interesadas en conocer y probar estos platos,
sino que la probabilidad de compra es bastante amplia y se incrementa cuando se menciona
como medio principal el canal digital.
Ilustración 8: disposición de compra de alimentos y preparaciones tradicionales
boyacenses en medios digitales.
Fuente: construcción propia de acuerdo con el sondeo de investigación.
Sin embargo, cabe señalar que el porcentaje que no está dispuesto a adquirirlo se
debe principalmente a dos razones. Por un lado, desconoce el tipo de platos que puede
encontrar en la cocina boyacense y, por otro lado, ya la ha probado y no es de su agrado.
En esta medida, considerar el impacto económico de la cocina es vital para
comprender la repercusión que una estrategia digital tiene en el proceso de fomentar esta
práctica. El contexto muestra que la producción y preparación de alimentos conforma un
porcentaje representativo de la actividad económica. Así las cosas, la proyección cultural y
económica debe avanzar al mismo tiempo con las soluciones digitales y tecnológicas que
promuevan su crecimiento.
El desarrollo de la comunidad boyacense depende del cultivo y la producción de
alimentos que al no tener una proyección clara sobre su cocina y un apoyo conciso para
poder desarrollarla genera varios obstáculos que tienen como resultado el cambio de
85
labores y la migración de población en búsqueda de nuevas oportunidades. Además se debe
tener en cuenta que, como consecuencia de la pandemia para el 2020 la tasa de desempleo
del departamento es del 15.9 %, correspondiente a 5.000 personas desocupadas (Comisión
regional de competitividad e innovación de Boyacá, 2020).
Preocupa además la disminución en la población económicamente activa (es la fuerza laboral:
aquellos en edad de trabajar que trabajan o buscan empleo) que se explica por aquellas personas que
durante los meses recientes perdieron su trabajo y han dejado de buscar uno. La pérdida súbita de
ingresos en los hogares pone en riesgo la clase media boyacense y los avances en la reducción de la
pobreza (monetaria y no monetaria) alcanzados en los últimos años (Comisión regional de
competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 6).
Los cierres comerciales y la pérdida de empleos han afectado especialmente a las
actividades como las gastronómicas, turísticas, de entretenimiento y transporte, en donde
la cocina tradicional se ha visto directamente afectada. La preocupación por la obtención de
nuevos ingresos se convierte en un obstáculo para las personas y los poseedores de
tradición en la medida que este tipo de actividades no encuentran una salida económica
rápida frente a la situación de la pandemia.
“Eventos disruptivos como la pandemia han obligado a las administraciones a tomar decisiones
fundamentales en un contexto de gran incertidumbre. Hasta el momento no existe cura o mediana
solución para la eliminación del virus, por lo que hasta que no se tenga una solución, el control,
mitigación y manejo del COVID-19 será un criterio constante en la toma de decisiones
gubernamentales, las cuales se tendrán que realizar basadas en las proyecciones que se tengan al
respecto” (Comisión regional de competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 47).
Esta perspectiva deja entrever que una iniciativa como la aquí presentada empieza
como un trabajo de conservación, pero puede crecer. En ese sentido, el proyecto aquí
manifiesto le apunta entonces a un escenario económico prudente y positivo. Un escenario
86
que requerirá de mucha cooperación, de una adaptación a las nuevas realidades y de una
actitud de creatividad y mente abierta frente a los cambios. De igual forma, se requerirá
mucha participación ciudadana, actitud de colaboración y una disposición a crear una nueva
plataforma que conduzca a fortalecer los arraigos.
Aporte legislativo
Con el objetivo de garantizar la protección de la práctica culinaria tradicional
el Congreso colombiano ha promovido diferentes leyes y políticas que reconocen la
importancia de las expresiones culturales inmateriales. Cada uno de estos proyectos ha
respondido a la necesidad de salvaguardar el patrimonio inmaterial y culinario de
Colombia y por consiguiente su identidad cultural.
Desde 2006, Colombia ha aprobado dos leyes y dos políticas con las que se ha
comprometido con la protección y difusión de la cultura nacional. Con la Ley 1037 de
2006, Colombia instauró la primera medida para garantizar la continuidad de las
expresiones, representaciones y conocimientos ancestrales de las diferentes comunidades
que conforman el territorio nacional. La identificación y documentación de estas prácticas
promovió la creación de iniciativas que velaban por la preservación de la cultura inmaterial
en diferentes aspectos como la educación, la promoción y la sensibilización del PCI.
Así mismo, con la aprobación de la Ley 1185, desde 2008 el patrimonio nacional de
Colombia se conformó tanto de expresiones materiales como de inmateriales. La música, la
danza, las lenguas, la comida y los diferentes conocimientos naturales, artísticos y
simbólicos configuraron una nueva visión de la cultura colombiana en donde la
participación de los ciudadanos tuvo una mayor importancia.
87
Por cuenta de estas leyes, el Ministerio de Cultura recibió el aval para trabajar en
pro de la reconstrucción del patrimonio nacional. Sin embargo, esta situación demostró el
riesgo de pérdida al que se enfrentaban las prácticas tradicionales a causa de la falta de
atención por parte del Estado y de la concientización que se requería para darle continuidad
a estas expresiones. En este aspecto, la legislación fue el insumo principal que permitió
comprender el impacto que las prácticas tradicionales tenían - y siguen teniendo - sobre el
desarrollo económico y social de las comunidades.
Por consiguiente, facilitar el acceso a la cultura inmaterial ha sido el reto principal
que ha tenido que afrontar el Ministerio de Cultura. El conocimiento de la diversidad
cultural de Colombia fue el primer paso que la cartera tomó para determinar las acciones
que continuarían este proceso. En 2011 la política para la salvaguardia del PCI se
fundamentó como la guía para proteger y proporcionar acceso a las diferentes
manifestaciones del PCI en el país.
Así las cosas, la legislación vigente al momento determinó que en Colombia
existían diversas problemáticas que limitaban la trasmisión de las costumbres ancestrales.
Entre aquellos obstáculos se encontraban: las migraciones forzadas, la ruptura generacional,
la desvalorización de la cultura, la falta de apoyo para el desarrollo económico y rural, la
destinación de recursos limitados para su desarrollo, entre otras. Debido a esto, la política
se centró en establecer estrategias educativas que fomentaran la participación de la
ciudadanía, la trasmisión de los saberes y el desarrollo de metodologías para gestionar el
PCI.
Como resultado del alcance que generó esta política, la cocina - al mismo tiempo
que se daba cuenta de su pérdida - se vislumbró como una expresión fundamental para el
88
reconocimiento de la identidad colombiana. Por esta razón, en 2012 se adoptó una política
específica para la protección de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia,
por medio de la cual la práctica culinaria se reconoció como una construcción social
fundamental para el crecimiento cultural y económico de las regiones.
A partir de la valoración del patrimonio culinario, las acciones legislativas han sido
el medio clave para demostrar la importancia que tienen las expresiones culturales. Las
estrategias y acciones que se desarrollaron como las escuelas taller y las redes
gastronómicas fortalecieron la capacidad de gestionar las expresiones tradicionales,
específicamente de la cocina, y por lo tanto promover su conocimiento y su reproducción.
No obstante, una ley no es una garantía para la conservación de las tradiciones de un
país. Como deja en evidencia el desarrollo de estas leyes, existe un patrimonio en riesgo y
las iniciativas para salvaguardarlo no han sido suficientes. Aunque los esfuerzos han sido
notables, específicamente si se observa la labor del Ministerio de Cultura, la legislación aún
no es clara con respecto al uso, el desarrollo y la trasmisión de las manifestaciones
culturales inmateriales.
Cada una de las expresiones viene acompañada con una serie de obstáculos que las
leyes no han podido abordar debido a dos razones principales. Por un lado, se encuentra los
cambios del contexto. Las políticas públicas deben ser revisadas cada cierto tiempo con la
finalidad de abordar la mayor cantidad de aspectos que permitan ofrecer un panorama
amplio para determinar una normatividad.
Sin embargo, tras catorce años de su implementación, la legislación no se ha
actualizado a la realidad que vive el país. Las transformaciones que ha vivido Colombia en
89
los últimos años han influido directamente en la manera en la que hoy en día se
construyen y se comunican las expresiones culinarias tradicionales. Aun así, las políticas no
se han adecuado a estas dinámicas, y existe un futuro incierto para la
producción gastronómica.
Los problemas que en 2006 determinaban el riesgo de pérdida de la cocina
tradicional no son las mismas que al 2020. El acceso sigue siendo un factor de riesgo, pero
a éste se le han sumado otros como la digitalización y el detrimento de la vida campesina.
De esta manera, las estrategias deben ir pensadas de la mano con las necesidades presentes
en cada tiempo, pero si la legislación no ahonda en estos puntos el respaldo estatal en lugar
de crecer, se limita.
Por otro lado, la falta de claridad en la legislación incide en que la destinación de
recursos para la protección y difusión de las expresiones inmateriales se reduzca. El apoyo
regional para la protección del patrimonio inmaterial ha sido diferente. Cada departamento
tiene dentro de su plan de desarrollo ciertas actividades y necesidades económicas que
requieren mayor atención, por lo cual el desarrollo de este tipo de proyectos varía en cada
lugar.
La legislación ha sido un gran avance en materia de reconocimiento, pero no se han
establecido indicadores u organismos encargados que vigilen el cumplimiento de estas
normativas. Cada departamento es autónomo y tiene completa potestad sobre la manera en
la que salvaguarda sus tradiciones.
Dadas estas circunstancias los parámetros para la salvaguardia siguen siendo
difusos, la protección de las prácticas inmateriales no cuenta con lineamientos que permitan
90
determinar si un plan es aplicado correcta o incorrectamente. Aunque ha sido
imprescindible, la legislación se ha quedado corta para definir los lineamientos que guíen la
elaboración de proyectos e iniciativas, específicamente a nivel regional y local.
Digitalización de la cocina tradicional
La pandemia por covid-19 evidenció la importancia de la digitalización. Antes de
que esta situación se presentara el colombiano era renuente a realizar transferencias,
compras y actividades relacionadas por el canal online. Dadas las
circunstancias, consecuencia de la cuarentena y del cierre del comercio, la interacción
digital cobró mayor fuerza y empezó a ocupar un papel crucial en el desarrollo
de las actividades cotidianas de los colombianos.
En Boyacá la situación no era diferente. Sin embargo, la desigualdad informática del
departamento se evidenció aún más. La cobertura de internet, la capacidad de acceder a
ciertos dispositivos con determina nadas especificaciones tecnológicas y la cultura de
compra, son los retos que el proceso de digitalización enfrenta en la zona.
Sí bien un 33% de los encuestados considera no requerir de tecnología para su actividad comercial,
un porcentaje similar de empresarios considera necesaria la formación en comercio electrónico, el
uso de redes sociales y la ampliación misma del acceso a internet (Comisión regional de
competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág. 24).
El 23% de la totalidad de la fuerza económica conoce las oportunidades que el
gobierno ofrece para solventar este tipo de limitantes. Así las cosas, la implementación de
redes sociales, páginas web y pasarelas de pago se presenta como un desafío que los
comerciantes no han podido enfrentar.
Dada la situación, el gobierno departamental reorientó el plan de desarrollo con la
finalidad de reactivar la economía y la realidad social, en donde la transformación
91
empresarial y la adopción tecnológica fueron los principales enfoques. Teniendo en cuenta
la limitación en el acceso a ciertas zonas, el fortalecimiento de la industria de
alimentos busca adelantar “estrategias orientadas a la identidad cultural, competencias,
calidad en técnicas y oficios, gestión empresarial e innovación de unidades productivas
artesanales” (Comisión regional de competitividad e innovación de Boyacá, 2020, pág.
45).
Así mismo, la capacitación en las herramientas para la innovación - entre las cuales
se encuentran los medios digitales - se promueve como la respuesta oportuna para
promover la reestructuración económica. La promoción del sector artesanal se muestra
como una salida rentable para lograr este cometido. Adicionalmente, la inversión nacional
con más de 15 zonas digitales, le apuesta a la innovación del sector y el desarrollo local
para vincular a nuevos actores en la promoción territorial bajo la marca “soy Boyacá”.
Como resultado la transición al medio digital va de la mano con procesos
gubernamentales en donde el fomento de la competitividad y la participación se determinan
como el medio idóneo para lograrlo. Sin embargo, la inversión es considerable y los hábitos
de consumo intervienen en gran medida para lograr el éxito de esta estrategia. En este
sentido, se aborda la digitalización como una necesidad esencial, pero de igual forma se
establece que es un pequeño porcentaje del cambio departamental al que se estima llegar.
92
Capítulo 6: conclusiones
Tras analizar cada uno de los aspectos que de una u otra manera marcan el camino
de la cocina tradicional boyacense, se confirma que hay un riesgo de pérdida de las
prácticas culinarias ancestrales de la región. El primer aspecto encontrado se relaciona con
las limitaciones que llegan con la edad de los poseedores de tradición. La mayoría de ellos
han pasado los 60 años de edad y sus habilidades se encuentran determinadas por su
condición física.
De hecho, dependiendo de cada historia se presentan dos situaciones. Por un lado,
los achaques de la edad impiden que los cocineros desempeñen sus recetas normalmente. A
la vejez natural se suma el olvido y el constante riesgo de que el conocimiento se pierda si
no se registra. Por otro lado, como consecuencia de la falta de práctica de las
recetas, la capacidad de precisión al momento de recordarlas empieza a deteriorarse. De
esta forma, los conocimientos que durante años han estado presentes caen en abandono.
El segundo aspecto se relaciona con el desinterés de las nuevas generaciones por
aprender las prácticas culinarias tradicionales de sus padres o abuelos. Con la incursión de
nuevos alimentos y diferentes formas de cocinar - así como de los cambios en los
contextos - se abre paso a la sustitución de las técnicas ancestrales por el consumo de platos
diferentes a los regionales.
La actividad culinaria no se le presenta a estas generaciones como una oportunidad
de desarrollo y crecimiento. El carácter tradicional le ha concedido a la cocina una imagen
rudimentaria y en cierta manera obsoleta, ya que el uso de alimentos ancestrales no se
concibe como una práctica moderna y admitida para las cocinas actuales. Son pocas las
excepciones a la regla.
93
El tercer aspecto considera el acceso a las tecnologías de la información como una
ventaja al mismo tiempo que se demuestra como una amenaza. De acuerdo con la opinión
de los comensales, los canales digitales permiten adquirir con facilidad la variedad
de productos tradicionales y conocer su valor. Sin embargo, para los poseedores de
tradición la situación se presenta de manera diferente.
La digitalización implica, para los cocineros, aprender nuevas maneras de manejar
los dispositivos móviles y tecnológicos. Sumado con la edad de la mayoría de estas
personas, el proceso de aprendizaje se torna difícil, por lo que contemplar la
implementación de estrategias digitales para visibilizar su labor, no se alberga como una
posibilidad.
De otro modo, si se tiene en cuenta a los jóvenes poseedores de tradición la
situación es diferente. Para ellos el aprendizaje y el manejo de plataformas digitales es
viable. Aun así, conlleva una alta inversión monetaria, ya que la percepción que se
tienen sobre las estrategias digitales está relacionada con la publicidad en medios grandes
como la radio y la televisión.
Así mismo, dadas las circunstancias del territorio, el acceso a servicios como
internet suele ser limitado y localizado para ciertas zonas. En la cultura boyacense la
digitalización no revestía la importancia que tomó en el marco de la pandemia.
Las circunstancias dieron cuenta de cómo la población se tiene que adaptar a una nueva
realidad y el Estado y los entes en general deben brindar las herramientas para dicha
adaptación.
Una coyuntura de estas características demostró la utilidad de internet y de los
nuevos medios de comunicación. No obstante, para los dueños del conocimiento
culinario, la capacitación para su uso sigue presentándose como un limitante
94
para diseñar nuevas formas de comunicar su labor. Así las cosas, el desarrollo digital se
presenta como una oportunidad para la preservación de la cocina tradicional. Sin embargo,
se debe tener presente sus obstáculos en cuanto a la capacitación y el valor de
sus utilidades.
El cuarto aspecto evidencia la necesidad de darle a la cultura gastronómica
boyacense un lugar más privilegiado, un reconocimiento mayor, tanto del comensal
como del cocinero. De hecho, la diferencia generacional se presenta como un punto clave
para comprender el impacto que tiene el conocimiento del valor tradicional.
Los maestros cocineros, aunque conocen sus recetas y son reconocidos por su sazón, no se
dan cuenta del carácter simbólico que tiene su cocina.
Dependiendo de la edad la significación que se le otorga a la cocina varía. En
algunos casos, cuando el cocinero cuenta con una clientela recurrente su interés por llegar a
más personas va disminuyendo, situación que no se presenta en los jóvenes aprendices.
Para ellos la necesidad de llegar cada vez a más personas es evidente. Sin embargo, su
carácter cultural no se ha expresado a cabalidad.
En ese sentido, tanto el comensal como el cocinero tiene el deber de exigir
que la cocina narre los relatos que la rodean. Teniendo en cuenta las bases de la
política para la salvaguardia, el universo simbólico y la permanencia de las expresiones
culturales dependen del reconocimiento que su propia gente le otorgue, para que las demás
personas que la experimenten comprendan realmente los orígenes de cada plato.
Con base en esta situación el apoyo gubernamental y legislativo se presenta como
un puente que permite la ejecución de proyectos que fomentan el crecimiento de la
tradición culinaria. La normatividad posibilita la unión entre lo cultural y el desarrollo
sostenible. Ahora bien, aunque las iniciativas gubernamentales han tomado vida, éstas
95
no han sido suficientes para sentar las bases de estas expresiones colombianas. Este trabajo
documentó diferentes proyectos de ley, que si bien es cierto contribuyeron a buscar la
preservación de las prácticas culinarias boyacenses, aún aguardan por hechos concretos
alrededor del articulado.
La mayoría de cocineros desconocen las oportunidades que desde los gobiernos se
han presentado para cuidar sus cocinas. Incluso, muchos de los jóvenes no han recibido la
información necesaria que les otorga la oportunidad de recibir ciertos beneficios por
continuar con el legado ancestral.
Como resultado, pensar en una forma que promueva la visibilización de la cocina
tradicional con la participación del comensal y del cocinero, se demuestra como proyecto
viable para el desarrollo social, económico y cultural, específico del departamento de
Boyacá. La sensibilización, la concientización, la valorización y la accesibilidad de la
cocina son los pilares principales a tener en cuenta para ofrecer un plan que desde la
comunicación beneficie al poseedor de tradición mientras conserva el patrimonio inmaterial
culinario.
96
Referencias
Anton, M., Alonso, E., & Fuertes, A. (2013). Periodismo y memoria histórica (1° ed.).
España: Salamanca.
Banco de la Republica. (2016). Documentos de trabajo sobre economía regional. ().
Recuperado
de: https://www.banrep.gov.co/sites/default/files/publicaciones/archivos/dtser_245.pdf
Boyacá en cifras. (2019). Boyacá en cifras 2018 - 2019. (). Recuperado
de https://ccomerciotunja.org.co/site/wp-
content/uploads/2020/06/Boyaca_Cifras_2018-2019-pdf.pdf
Cáceres, L. (2017). Imagen corporativa (1° ed.). Venezuela: Cruzol. Recuperado
de: https://issuu.com/lesliecaceres/docs/libro_imagen_corporativa
Cámara de comercio de Tunja. (2018). Indicadores socioeconómicos de Boyacá 2018. ().
Recuperado de: https://ccomerciotunja.org.co/site/wp-content/uploads/2019/08/Libro-
Indicadores-Boyac%C3%A1-CCT.pdf
Capel, H. (2016). Las ciencias sociales y el estudio del territorio. Biblio 3W Revista
Bibliográfica De Geografía Y Ciencias Sociales, Recuperado
de http://www.ub.edu/geocrit/b3w-1149.pdf
Capriotti, P. (1999). Planificación estratégica de la imagen corporativa (1° ed.).
Barcelona: Ariel S.A.
Carretero, M. (2007). Documentos de identidad (1° ed.). Argentina: Paidós.
97
Castells, M. (1997). Sociedad en red (2° ed.). Madrid, España.: Alianza Editorial S.A.
Recuperado
de: http://eva.fhuce.edu.uy/pluginfile.php/89992/mod_resource/content/3/LA_SOCIE
DAD_RED-Castells-copia.pdf
Centro Nacional de consultoría. (2020). Radiografía de la era digital en Colombia (CNC
2020). (). Recuperado
de: https://www.centronacionaldeconsultoria.com/post/radiografia-de-la-era-digital-en-
colombia-cnc-2020
Comisión Regional de Competitividad e Innovación de Boyacá. (2020). Efectos y
expectativas de recuperación económica frente a la pandemia COVID-19 en el
departamento de Boyacá. (). Recuperado de: https://ccomerciotunja.org.co/site/wp-
content/uploads/2020/07/Efectos-y-expectativas-de-recuperaci%C3%B3n-
econ%C3%B3mica-frente-a-la-pandemia-COVID-19-en-el-Departamento-de-
Boyac%C3%A1-2-1.pdf
Ley 1185 de 2008, (2008). Recuperado de:
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_1185_2008.html
Contreras. (2006). Comunicación estratégica para las organizaciones. () Quípus.
Recuperado de https://biblio.flacsoandes.edu.ec/libros/digital/49490.pdf
Costa, J. (2003). Creación de la imagen corporativa. el paradigma del siglo XXI. Razón Y
Palabra, 22(1_100), 356-373. Recuperado
de https://www.revistarazonypalabra.org/index.php/ryp/article/view/1160
98
DANE. (2018). Censo nacional de población y vivienda. (). Recuperado
de http://geoportal.dane.gov.co/geovisores/sociedad/cnpv-
2018/?lt=4.456007353293281&lg=-73.2781601239999&z=5
De la Peña, R. (1984). Manual del consultor en planeación. México: LIMUSA.
Espinosa, L. (2018). Lo que cuenta el caldero. Colombia: Grijalbo.
Fajardo, G., & Nivia, A. (2016). Relaciones públicas y comunicación organizacional (1°
ed.). Bogotá, Colombia: Fundación Universidad de Bogotá Jorge Tadeo Lozano.
Francisco, T. R. (2012). Antropología del territorio. Polis, Recuperado
de https://journals.openedition.org/polis/6674?gathStatIcon=true&lang=fr
Gobernación de Boyacá. (2012). Aspectos geográficos de Boyacá. Recuperado
de https://www.boyaca.gov.co/aspectos-geograficos/
Gobernación de Boyacá. (2020). Llegará conectividad de internet a zonas rurales de
Boyacá. Recuperado de https://www.boyaca.gov.co/llegara-conectividad-de-internet-
a-zonas-rurales-de-boyaca/
Gonzales, D., Di campo, A., Rodríguez, N., & Solorzano, M. (2019). Transiciones
territoriales, ciudad y campo (1st ed.). Colombia: Editores académicos.
Goodstein, L., Nola, T., & Pfeiffer, W. (2000). Planeación estratégica aplicada McGraw-
Hill.
Halbwachs, M. (1994). Los marcos sociales de la memoria. Barcelona: Anthropos
Editorial.
99
Hernández, E., & Soto, G. (2020). Diario de campo. Evaluación del y para el
aprendizaje (pp. 299-312). México: Imagia Comunicación. Recuperado
de https://www.codeic.unam.mx/index.php/libro-evaluacion-del-y-para-el-
aprendizaje/#contenido
La República. (2020). Conozca los departamentos con mejor y peor velocidad de descarga
en internet de Colombia. Recuperado de https://www.larepublica.co/internet-
economy/conozca-los-departamentos-con-mejor-y-peor-velocidad-de-descarga-en-
internet-de-colombia-2956187
Libaert, T. (2005). El plan de comunicación organizacional (1° ed.). México: Limusa.
López, P., & Fachelli, S. (2016). La encuesta. Metodología de la investigación social
cuantitativa (pp. 5-32). Barcelona: Universidad Autónoma de Barcelona. Recuperado
de https://ddd.uab.cat/pub/caplli/2016/163567/metinvsoccua_a2016_cap2-3.pdf
Mazurek, H. (2009). El territorio o la organización de los actores. Espacio y territorio:
Instrumentos metodológicos de investigación social (pp. 39-71). Marseille: doi:
10.4000/books.irdeditions.17798 Recuperado
de https://books.openedition.org/irdeditions/17798
Ministerio de Cultura. (2011). Política para la salvaguardia del patrimonio cultural
inmaterial. (). Recuperado de https://www.mincultura.gov.co/ministerio/politicas-
culturales/salvaguardia-patrimonio-cultural-
inmaterial/Documents/03_politica_salvaguardia_patrimonio_cultural_inmaterial.pdf
Ministerio de Cultura. (2012). Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento
de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. (). Recuperado
100
de https://www.mincultura.gov.co/areas/patrimonio/publicaciones/Documents/BBCTC
,%20tomo%2017.%20Pol%C3%ADtica%20para%20el%20conocimiento,%20la%20s
alvaguardia%20y%20el%20fomento%20de%20la%20alimentaci%C3%B3n%20y%20
las%20cocinas%20tradicionales.pdf
Moreno, & Lacydes. (2012). Palabras junto al fogón (1st ed.). Colombia: Ministerio de
Cultura.
Ocampo, M. (2011). Comunicación empresarial. Bogotá, Colombia: Universidad de La
Sabana.
Pacheco, G., Murillo, H., & Vidal, P. (2017). Branding corporativo marca la diferencia (1°
ed.). Ecuador: Mar Abierto. Recuperado
de https://www.academia.edu/34506703/Libro_Branding_Corporativo
Palencia, M. (2008). 90 técnicas de relaciones públicas: Manual de comunicación
corporativa. España: Bresca Profit. Recuperado de
https://books.google.com.co/books?id=HHF10Ak3YsYC&pg=PA112&lpg=PA112&d
q=observaci%C3%B3n+documental+digital&source=bl&ots=Yg0eC3VYDk&sig=AC
fU3U2-
9e4yrHFvEKUoZrHysLUagULmLA&hl=es&sa=X&ved=2ahUKEwjIsZvk9crqAhWF
d98KHeoqD1gQ6AEwAnoECAoQAQ#v=onepage&q=observaci%C3%B3n%20docu
mental%20digital&f=false
Rodríguez, J. (2006). El relato digital (1° ed.). Bogotá, Colombia: Libro de Arena.
Sampieri, R., Fernández Collado, C., & Baptista Lucio, María del Pilar.
(2014). Metodología de la investigación (6° ed.). México: McGraw Hill. Recuperado
101
de http://observatorio.epacartagena.gov.co/wp-content/uploads/2017/08/metodologia-
de-la-investigacion-sexta-edicion.compressed.pdf
Sánchez, E., & Sánchez Carlos. (2011). La cocina tradicional de Boyacá y
Cundinamarca. Paseo de olla: Recetas de las cocinas regionales de Colombia (pp.
179-217) Ministerio de Cultura. Recuperado
de http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-biblioteca-
cocinas/biblioteca%2011.pdf
Sarmiento, R. (2014). ¿Qué es la comunicación? Comunicación social y accesibilidad (pp.
15-19). Madrid: DIKINSON, S.L. Recuperado
de http://ezproxy.javeriana.edu.co:2048/login?url=https://search.ebscohost.com/login.a
spx?direct=true&db=e000xww&AN=806116&lang=es&site=ehost-
live&ebv=EB&ppid=pp_6
Statista. (2020). América latina: Tendencias de consumo online desde la pandemia de
COVID-19. (). Recuperado de https://es.statista.com/estadisticas/1111675/tendencias-
actividades-online-pandemia-covid-america-latina/
Unesco. (2003). Convención para la salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial. ().
Recuperado de http://portal.unesco.org/es/ev.php-
URL_ID=17716&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
Usme, & Zuly. (2010). Cocina, texto y cultura. Colombia:
Vallet, G. (2015). Ebranding: La creación de marca digital en la era de la
conectividad Recuperado
de https://www.tdx.cat/bitstream/handle/10803/4125/gvs1de1.pdf?sequence=1
102
Wolton, D. (2010). Informar no es comunicar Gedisa Editorial.
Anexos
Anexo 1: observación documental
Documento: Ley 1037 de 2006
Fecha
elaboración
de la ficha
09/09/2020
Fuente Página web
Formato Texto - libro
Nombre Convención y política salvaguardia del PCI
Tema PCI
Autor Ministerio de Cultura - UNESCO
Ciudad NA
Año de
publicación
2011 - 2003
Ubicación
y/o origen
del
documento
http://patrimonio.mincultura.gov.co/Documents/convencionpolitica%20
PCI.pdf
http://portal.unesco.org/es/ev.php-
URL_ID=17716&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_1037_2006.htm
l#:~:text=Por%20Secretar%C3%ADa%20General%20de%20la,reuni%C
3%B3n%2C%20celebrada%20en%20Par%C3%ADs%20y
Resumen del contenido
El texto presenta la adopción de la convención de la UNESCO al contexto nacional
colombiano. En ese sentido se tratan los siguientes puntos:
1. Disposiciones generales:
Las disposiciones generales están relacionadas con los aspectos que reconoce y
considera la UNESCO son los pilares para hablar de una salvaguardia del PCI.
Entre estos se encuentran:
- “los procesos de mundialización y de transformación social, por un lado,
crean las condiciones propicias para un diálogo entre las comunidades, pero
por el otro también traen consigo, al igual que los fenómenos de intolerancia,
graves riesgos de deterioro, desaparición y destrucción del PCI, debido en
particular a la falta de recursos para salvaguardarlo” (p. 17).
103
- A este punto (2003) no existía ningún proyecto o “instrumentos multilateral
de carácter vinculante destinado a salvaguardar el patrimonio cultural
inmaterial” (p.17).
- La necesidad de “suscitar un mayor nivel de conciencia, especialmente entre
los jóvenes, de la importancia del PCI y de su salvaguardia”.
- Entendiendo que el PCI es un “factor de acercamiento, intercambio y
entendimiento entre los seres humanos”
Con estas disposiciones, la UNESCO aborda la problemática existente sobre la
protección del PCI y se propone lo siguiente:
1. La salvaguardia del PCI.
2. El respeto del PCI de las comunidades, grupos e individuos de que se trate.
3. La sensibilización en el plano local, nacional e internacional a la importancia
del PCI y de su reconocimiento recíproco.
4. La cooperación y asistencia internacional.
2. Órganos de la Convención:
1) Asamblea general de los estados partes.
2) Comité intergubernamental para la salvaguardia del PCI.
Conformado por 18 miembros el Comité lleva a cabo las siguientes funciones:
a) promover los objetivos de la Convención y fomentar y seguir su aplicación.
b) brindar asesoramiento sobre prácticas ejemplares y formular recomendaciones
sobre medidas encaminadas a salvaguardar el patrimonio cultural inmaterial
c) preparar y someter a la aprobación de la Asamblea General un proyecto de
utilización de los recursos del Fondo, de conformidad con el artículo 25.
d) buscar las formas de incrementar sus recursos y adoptar las medidas necesarias
a tal efecto, de conformidad con el artículo 25.
e) preparar y someter a la aprobación de la Asamblea General directrices
operativas para la aplicación de la Convención.
f) de conformidad con el artículo 29, examinar los informes de los Estados partes
y elaborar un resumen de los mismos destinado a la Asamblea General.
g) examinar las solicitudes que presenten los Estados partes y decidir, con arreglo
a los criterios objetivos de selección establecidos por el propio Comité y
aprobados por la Asamblea General, acerca de:
i) las inscripciones en las listas y las propuestas que se mencionan en los
artículos 16, 17 y 18.
104
ii) la prestación de asistencia internacional de conformidad con el artículo
22.
3) Secretaría de la UNESCO.
La cual busca garantizar el cumplimiento de las decisiones de los órganos
anteriores. Además de preparar la documentación para la Asamblea General.
3. Salvaguardia del PCI en el plano nacional:
Cada Estado parte debe:
1) “Adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del PCI
presente en su territorio” (p. 23).
2) “Identificar y definir los distintos elementos del patrimonio cultural
inmaterial presentes en su territorio, con participación de las comunidades,
los grupos y las organizaciones no gubernamentales” (p. 23).
3) Realizar un inventario del PCI para garantizar la identificación de las
diferentes expresiones.
4) Adoptar políticas encaminadas la salvaguardia.
5) Designar los organismos nacionales competentes para la salvaguardia.
6) Promover los estudios e investigaciones de diferente índole para la
protección del PCI.
7) Adoptar las medidas necesarias en cuanto al “orden jurídico, técnico,
administrativo y financiero adecuadas para:
1. favorecer la creación o el fortalecimiento de instituciones de formación en
gestión del patrimonio cultural inmaterial, así como la transmisión de este
patrimonio en los foros y espacios destinados a su manifestación y
expresión;
2. garantizar el acceso al patrimonio cultural inmaterial, respetando al mismo
tiempo los usos consuetudinarios por los que se rige el acceso a
determinados aspectos de dicho patrimonio
3. crear instituciones de documentación sobre el patrimonio cultural inmaterial
y facilitar el acceso a ellas. (p. 24).
8) Asegurar la educación, sensibilización y difusión del PCI. Incluso de las
amenazas que lo rodean.
9) Promover la participación de todas las comunidades, grupos e individuos
que crean y mantienen las prácticas tradicionales de su patrimonio.
4. Salvaguardia del PCI en el plano internacional:
105
Con el ánimo de promover estas iniciativas, desde la Unesco se creó la lista
representativa del PCI y de la humanidad y, la lista del PCI que requiere medidas
urgentes de salvaguardia.
5. Cooperación y asistencia internacionales:
Los objetivos de la cooperación y asistencia internacional comprenden el
intercambio de experiencias y proyectos que aporten al desarrollo de la
salvaguardia de los diferentes Estados partes.
En ese sentido, la asistencia se presta desde la realización de estudios
consultorías, capacitaciones, aporte de material, y ayuda financiera o técnica.
Para esto el Estado Parte beneficiario deberá seguir los protocolos de
presentación para la asistencia, así como los informes de seguimiento.
6. Fondo del PCI:
El fondo es un fondo fiduciario determinado para ayudar o cooperar en procesos
de salvaguardia. El fondo se sustenta en los aportes obligatorios de los Estados
Partes y en las donaciones externas que reciba. El comité es el encargado de
sostener y gestionar el fondo y destinar sus recursos a los proyectos ya
actividades que considere.
7. Informes:
Los informes son los formatos por medio del cual los Estados parte presentan el
avance en materia de legislación y proyectos alrededor de la salvaguardia del
PCI.
8. Cláusula transitoria:
Hace referencia a la inclusión en la lista representativa de las expresiones que
previamente hacían parte de las obras maestras de la humanidad.
9. Disposiciones finales:
Hace referencia a las enmiendas y adiciones a las que queda sujeta la
Convención, es una parte más legal relacionada con los protocolos de
ratificación y cumplimiento.
Términos clave:
1. PCI (Patrimonio Cultural Inmaterial):
Se entiende como “los usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas
– junto con los instrumentos, artefactos y espacios culturales que le son inherentes
– que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan
como parte integrante de su patrimonio cultural.” (p. 19).
106
2. Manifestaciones del PCI:
a) Tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del PCI.
b) Artes del espectáculo.
c) Usos sociales, rituales y acos festivos.
d) Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo.
e) Técnicas artesanales tradicionales.
3. Salvaguardia:
“medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del PCI, comprenidad la
identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción,
valorización, transmisión – básicamente a través de la enseñanza formal y no formal
– y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos” (p. 20).
4. Estados Partes:
Estados y territorios que pasan a ser parte de la convención.
Leyes o programas nombrados o relacionados
Aportes del documento
La adecuación de la Convención no cambia sobremanera en comparación con la convención
original. Por lo tanto, en cuanto a su trasfondo esta permite comprender la importancia de
incentivar a los Estados partes, en este caso Colombia, a la regulación de una legislación
que avale y promueva la salvaguardia del PCI nacional.
El documento es el primer documento que promueve la protección del PCI, es un
antecedente fundamental para la comprensión de las expresiones culturales como PCI. Así
mismo, permite comprender la necesidad de vincular diferentes instancias en pro de la
ejecución de proyectos e iniciativas que demuestren el PCI.
Conclusiones
La convención, adoptada por Colombia, es un antecedente primordial para entender la
conformación de la cocina como una expresión del PCI. Aunque es un documento más
normativo, este permite comprender los problemas fundamentales del PCI como los
procesos de mundialización, la ruptura generacional y la falta de recursos destinados a la
cultura.
El documento es una primera mirada, lo que significa que existe una línea de investigación
amplia con relación a las iniciativas y proyectos que pueden promover la salvaguardia de
diversas expresiones del PCI. Lo anterior se encuentra respaldado por organismos
nacionales como internacionales que tienen la obligación de fomentar los diversos
proyectos bajo ciertas circunstancias aprobadas previamente por la UNESCO.
107
En ese sentido la Unesco es un organismo velador que busca la correcta gestión del PCI.
Por su parte Colombia crea los organismos encargados a nivel nacional, de acuerdo con las
estipulaciones que le exige el contexto nacional y por medio de la cual elabora la
identificación y promoción de su PCI.
Documento: Ley 1185 de 2008
Fecha
elaboración
de la ficha
09/09/2020
Fuente Página web
Formato Ley
Nombre Ley 1185 de 2008
Tema PCI
Autor Senado de la república, presentado por el ministerio de cultura
Ciudad Bogotá
Año de
publicación
2008
Ubicación
y/o origen
del
documento
http://www.secretariasenado.gov.co/senado/basedoc/ley_1185_2008.html
Resumen del contenido
La ley se presenta con una serie de iniciativas que reforman la visión sobre el
patrimonio cultural en Colombia. Con esta ley el motivo es modificar la Ley 397 de
1997 o Ley de Cultura para validar la noción y proyección del PCI.
A través de 4 de los 26 artículos de la ley se realizan las siguientes adiciones a la
Ley de Cultura relacionadas con el PCI:
- Artículo 1º. Modificación del articulo 4º de la Ley 397 de 1991 para la
integración del patrimonio cultural de la nación.
En este artículo se declara el patrimonio cultural de la nación como “ todos los
bienes materiales, las manifestaciones inmateriales, los productos y las
representaciones de la cultura que son expresión de la nacionalidad colombiana,
tales como la lengua castellana, las lenguas y dialectos de las comunidades
indígenas, negras y creoles, la tradición, el conocimiento ancestral, el paisaje
cultural, las costumbres y los hábitos, así como los bienes materiales de
naturaleza mueble e inmueble a los que se les atribuye, entre otros, especial
108
interés histórico, artístico, científico, estético o simbólico en ámbitos como el
plástico, arquitectónico, urbano, arqueológico, lingüístico, sonoro, musical,
audiovisual, fílmico, testimonial, documental, literario, bibliográfico,
museológico o antropológico”
Con esto la política cumple con el establecimiento de objetivos que integren al
Plan Nacional de Desarrollo la asignación de recursos para “la salvaguardia,
conservación, recuperación, protección, sostenibilidad y divulgación del
patrimonio cultural” (art 1º, párr. a).
- Art 2º. Concertación del Sistema Nacional de Patrimonio Cultural.
En el artículo se específica la conformación del Sistema Nacional de Cultura
conformado por el Ministerio de Cultura, el Instituto Colombiano de
Antropología e Historia, el Archivo General de la Nación, el Instituto Caro y
Cuervo, el Consejo Nacional del Patrimonio Cultural, los Consejos
Departamentales y Distritales de Patrimonio Cultural y, las demás instancias que
desarrollen, financien y fomenten el patrimonio cultural de la nación.
El artículo aclara que el Ministerio de Cultura es la institución encargada de
coordinar el sistema y de dictar las normas para su integración.
- Art 4º. Instauración del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural.
Bajo este artículo se diluye el Consejo de Monumentos Nacionales y pasa a
denominarse Consejo Nacional de Patrimonio Cultural. De esta manera se
conforman los Consejos Departamentales y Distritales de Patrimonio Cultural,
los cuales complementan las funciones del Consejo Nacional.
Así, el Consejo Nacional queda conformado por:
1. El Ministro de Cultura o su delegado, quien lo presidirá.
2. El Ministro de Comercio, Industria y Turismo o su delegado.
3. El Ministro de Ambiente, Vivienda y Desarrollo Territorial o su delegado.
4. El Decano de la Facultad de Artes de la Universidad Nacional de Colombia o su delegado.
5. El Presidente de la Academia Colombiana de Historia o su delegado.
6. El Presidente de la Academia Colombiana de la Lengua o su delegado.
109
7. El Presidente de la Sociedad Colombiana de Arquitectos o su delegado.
8. Un representante de las Universidades que tengan departamentos encargados del estudio del patrimonio
cultural.
9. Tres (3) expertos distinguidos en el ámbito de la salvaguardia o conservación del patrimonio cultural
designados por el Ministro de Cultura.
10. El Director del Instituto Colombiano de Antropología e Historia o su delegado.
11. El Director del Instituto Caro y Cuervo o su delegado.
12. El Director de Patrimonio del Ministerio de Cultura, quien participará en las sesiones con voz pero sin
voto y ejercerá la Secretaría Técnica del Consejo Nacional de Patrimonio Cultural.
- Art 8º. Patrimonio Cultural Inmaterial.
El artículo deja establecido la adición del PCI en el art 11 – 1 de la Ley 397 de 1997. Además
de su definición se establecen la implementación de: la lista representativa del PCI y el plan de
salvaguardia.
El patrimonio queda definido bajo la definición de Unesco de la siguiente manera: “El
patrimonio cultural inmaterial está constituido, entre otros, por las manifestaciones, prácticas,
usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y espacios culturales, que las
comunidades y los grupos reconocen como parte integrante de su patrimonio cultural. Este
patrimonio genera sentimientos de identidad y establece vínculos con la memoria colectiva. Es
transmitido y recreado a lo largo del tiempo en función de su entorno, su interacción con la
naturaleza y su historia y contribuye a promover el respeto de la diversidad cultural y la
creatividad humana “(art 8º).
Responsables:
Firman la ley:
- Presidenta del Senado: Nancy Patricia Gutiérrez.
- Secretario General del Senado: Emilio Ramón Otero.
- Presidente de la cámara de representantes: Óscar Arboleda
- Secretario de la cámara de representantes: Jesús Alfonso Rodríguez.
- Ministro de hacienda: Óscar Iván Zuluaga.
- Ministra de Cultura: Paula Marcela Moreno.
110
Aportes del documento
Más allá de las definiciones de PCI, la norma aclara la legislación con relación a los
organismos encargados de la protección del patrimonio cultural de la nación, ya sea material
o inmaterial. Sin embargo, uno de los aspectos importantes es el cambio que tiene el
Consejo Nacional de Monumentos por el Consejo Nacional de Patrimonio, ya que es una
proyección que permite abordar todas las expresiones del patrimonio, no solo los
materiales.
A raíz de esto, la concertación cultural se expande a las regiones y se instituye como norma
la creación de consejos regionales que complementen las acciones del consejo nacional. No
obstante, vale la pena observar qué tanto esta división de acciones se ha realizado.
Conclusiones
Los cambios que se desprenden de la adopción de la Convención son realmente
significativos, ya que se ven reflejados en la legislación colombiana. Esto quiere decir que
Colombia sí empezó a trabajar el desarrollo y la gestión cultural. Lo que vale la pena
analizar será el papel que desde cada región ha tenido en el cumplimiento de la norma.
Aunque se habla de concientización esta no ha impactado a un nivel nacional, si no a
pequeños grupos y actores beneficiados.
Documento: Política para la salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI)
Fecha
elaboración
de la ficha
29/05/2020
Fuente Página web
Formato Artículo - Política
Nombre Política para la salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial
Tema PCI
Autor Ministerio de Cultura
Ciudad NA
Año de
publicación
2011
Ubicación
y/o origen
del
documento
https://www.mincultura.gov.co/ministerio/politicas-
culturales/salvaguardia-patrimonio-cultural-
inmaterial/Documents/03_politica_salvaguardia_patrimonio_cultural_in
material.pdf
Resumen del contenido
El artículo es sobre el desarrollo y la aplicación de la política para la salvaguardia del PCI
en Colombia.
111
Menciona los siguientes aspectos que considero relevantes para mi proyecto:
a) Antecedentes:
- Colombia forma parte de Unesco desde 1047.
- Crea la Ley de cultura en 1997.
- Adopta la Convención del PCI en 2006 con la ley 1037. De donde nace esta política.
(remitirse a la parte legal más abajo).
b) Problemática que aborda:
- Hay que proteger las manifestaciones del PCI que están en riesgo de desaparición.
- Proporcionar acceso a las diferentes manifestaciones del PCI en el país.
- Debido a la globalización y a la industrialización, los procesos de homogenización
cultural han aumentado, dando paso a la pérdida de manifestaciones del PCI como:
“pérdidas lingüísticas y de acervos culturales, tales como las tradiciones musicales,
artesanales y culinarias, la medicina popular y los conocimientos tradicionales sobre
la biodiversidad”. (MinCultura, 2009, p. 5 del PDF).
- A lo anterior se suma el cambio en las condiciones del país (como pueden ser los
desplazamientos forzados y los periodos y lugares de violencia; los planes de
desarrollo económico y urbano).
- La ruptura generacional (el joven no valora las manifestaciones tradicionales.
- La falta de apoyo para el desarrollo económico rural (campesino = siembra de
cultivos ilícitos).
- Desvalorización de la cultura = culturas extranjeras se vuelven más interesantes.
(reflejada en situaciones de exclusión).
- “los emprendimientos para que las comunidades consigan un aprovechamiento
económico de este patrimonio tienen limitaciones por la falta de claridad sobre el
tema de los derechos colectivos de propiedad y la distribución de beneficios
derivados de su acceso” (MinCultura, 2009, p. 7 del PDF).
- Falta de claridad del órgano legislativo para el uso y desarrollo de las diversas
manifestaciones.
- Recursos limitados para su desarrollo. = Falta de administración nacional y regional.
= planes de acción inconclusos.
c) Principios de la Política:
- Carácter pluriétnico y multicultural.
- “El Estado, a través del Sistema Nacional de Cultura, fomentará los usos y práctica
de las manifestaciones de PCI y su difusión como elementos de identidad de la
nación” (MinCultura, 2009, p. 19 del PDF).
112
- “Está orientada al fortalecimiento de las organizaciones sociales y a la formación
de las personas. En ese sentido, busca fortalecer los procesos culturales y sus
manifestaciones de PCI, con el propósito de lograr una mayor cohesión social,
revalorización del patrimonio cultural y la reafirmación de la identidad colectiva”
(MinCultura, 2009, p. 20 del PDF).
- “Convoca a la participación social. Una condición fundamental de los planes,
programas y proyectos culturales de carácter público es la convocatoria y
participación de las comunidades. La participación permite la apropiación de los
procesos culturales y hace viable la permanencia y salvaguarda efectiva de las
manifestaciones. La política reconoce el papel fundamental de la sociedad civil y
propenderá por crear condiciones favorables para el desarrollo de sus propias
iniciativas culturales en un marco de respeto por la diversidad, la pluralidad y los
valores de la convivencia.” (MinCultura, 2009, p. 21)
d) Campos del PCI
- Lenguas y tradición oral.
- Organización social.
- Conocimiento tradicional sobre la naturaleza y el universo.
- Medicina tradicional.
- Procesos productivos y técnicas artesanales tradicionales.
- Artes populares.
- Actos festivos, lúdicos y religiosos.
- Juegos y deportes tradicionales.
- PCI asociados a los eventos de la vida cotidiana. (en este campo se aborda el
alimento y las prácticas alimentarias. Es decir, su transformación, conservación,
manejo y consumo).
- Asociado a los paisajes y espacios de valor cultural.
“La política dará especial importancia a la transmisión de conocimientos
relacionados con las manifestaciones de PCI y la formación de las personas que las
recrean, y a la conformación de redes sociales para el conocimiento, la recreación y
el fomento de las manifestaciones del PCI” (MinCultura, 2009, p. 28 del PDF).
e) Objetivos de la Política:
- General: Fortalecimiento de la capacidad social de gestión del PCI para su
salvaguardia y fomento, como condición necesaria del desarrollo y el bienestar
colectivos.
- Específicos:
113
1. Apoyar los procesos sociales de organización, planeación y gestión cultural, de
las comunidades y colectividades, en los ámbitos local, regional y nacional, para
preservar, proteger, revitalizar y divulgar las manifestaciones de su patrimonio
cultural inmaterial.
2. Fortalecer el Sistema Nacional de Cultura para el desarrollo de metodologías y
estrategias participativas e integrales de identificación, recuperación,
salvaguardia y gestión del PCI.
3. *Fomentar el conocimiento sobre el PCI en un marco de participación y
comunicación intercultural.
4. Contribuir a la sostenibilidad y salvaguardia efectiva del PCI.
5. Promover, en el sistema educativo formal y no formal, la valoración y
apropiación social y sensibilización sobre las manifestaciones del PCI.
6. Incorporar en las políticas, planes y programas de desarrollo la dimensión de la
salvaguardia del PCI.
7. *Generar herramientas de comunicación y de divulgación sobre PCI con las
comunidades, los grupos y las instituciones, para crear conciencia sobre la
importancia de su fomento y salvaguardia.
f) Estrategias de la Política:
- Fortalecimiento de la gestión social del PCI.
- *Promoción y fomento del conocimiento sobre el PCI.
- Salvaguardia efectiva del PCI.
- Reconocimiento de la diversidad cultural: educación y enfoque diferencial.
- *El PCI como un factor estratégico del desarrollo sostenible.: se busca “fomentar la
contribución del PCI a la generación de ingresos y al bienestar comunitario, a partir
del reconocimiento de distintas visiones del desarrollo y considerando que las
iniciativas comunitarias creativas en el campo de las artes y la gastronomía y el
turismo cultural, entre otros campos, transmiten ideas, valores y modos de vida que
reflejan el patrimonio cultural y espiritual de las comunidades y colectividades. ”
(MinCultura, 2009, p. 33)
- *Comunicación y divulgación del PCI: El PCI tiene un valor simbólico, por eso es
un patrimonio que se comunica. Con esta estrategia se busca “crear entornos de
comunicación favorables a la valorización, recuperación y salvaguardia del PCI”
(MinCultura, 2009, p. 35)
Términos clave:
5. PCI (Patrimonio Cultural Inmaterial): “conjunto de activos sociales, e carácter
cultura, que le dan a un grupo humano sentido, identidad y pertenencia. Comprende
no sólo los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas de un
grupo humano, que hunden sus raíces en el pasado y que se perpetúan en la memoria
114
colectiva, sino también los apropiados socialmente en la vida contemporánea de las
comunidades y colectividades sociales. Comprende además los instrumentos,
objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes a dichos activos
sociales” (MinCultura, 2009, p.249 ó 1 del PDF).
- “Esta modalidad de patrimonio, que se transmite de generación en generación,
es recreada constantemente por las comunidades y grupos en función de su
entorno y su interacción con la naturaleza y su historia. EL mismo contribuye a
promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana y, a través
de él, la comunidad consigue concretar un sentimiento de identidad y
continuidad” (MinCultura, 2009, p. 249 O 1 del PDF).
- “El PCI da cuenta de los valores, memorias, luchas y gestas de los pueblos,
patrimonio que debe tratarse y preservarse con dignidad y respeto” (MinCultura,
2009, p. 4 del PDF).
Características del PCI:
- Son colectivas.
- Transmitidas de generación en generación (memoria colectiva).
- Son tradiciones vivas.
- Son dinámicas y creativas.
- Se afirman en la identidad y la tradición.
- Son expresiones cambiantes que se recrean en el tiempo.
Tienen un valor simbólico (debido a su significado social de identidad, memoria y
tradición).
Leyes o programas nombrados o relacionados
Las siguientes son las leyes que cobija la creación y el desarrollo de esta política. Así como
las leyes relacionadas con su cumplimiento.
Como primera instancia se aclara que esta política “tiene su fundamento primordial en la
Constitución Política de Colombia en la cual se establece la obligación el Estado y de los
particulares de proteger las riquezas culturales y naturales de la nación” (MinCultura, 2009,
p.13 del PDF).
En el artículo 70 de la Constitución de 1991 se establece que “la cultura y sus diferentes
manifestaciones son fundamento de la nacionalidad, que el Estado reconoce la igualdad y
dignidad de todas las que conviven en el país y que promoverá la investigación, la ciencia,
el desarrollo y la difusión de los valores culturales de la nación” (MinCultura, 2009, p. 13
del PDF).
1. Ley 1037 de 2006: esta ley adopta la Convención de la Unesco para la Salvaguarda
del PCI aprobada en Paris el 17 de octubre de 2003. (esta ley dice prácticamente lo
mismo que la convención).
115
- Esta ley define los términos y expresiones relacionados con el PCI.
- Define las funciones de los Estados Partes. En donde las comunidades, grupos
e individuos participan.
- Determina su financiación por medio del fondo y de la participación y/o
promoción de los estados parte.
- En el artículo 13, para el cumplimiento de la ley se determina:
a) Adoptar una política general encaminada a realzar la función del PCI en la
sociedad y a integrar su salvaguarda en programas de planificación.
Disponible en: http://www.suin-juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/1672986
2. Ley 397 de 1997 o Ley General de Cultura: esta ley surge del interés por preservar
el patrimonio del país. Razón por la cual se incluye “como parte del patrimonio
cultural las manifestaciones de cultura inmaterial” (p. 2).
Disponible en: http://www.suin-
juriscol.gov.co/viewDocument.asp?ruta=Leyes/1659563#:~:text=LEY%20397%20DE%2
01997&text=por%20la%20cual%20se%20desarrollan%20los%20art%C3%ADculos%20
70%2C%2071%20y,y%20se%20trasladan%20algunas%20dependencias.
- Sin embargo, en 2008 se sancionó la ley 1185 que modifica esta ley,
agregando el capítulo para la salvaguarda, protección, recuperación,
conservación, sostenibilidad y divulgación del PCI.
Disponible en: https://www.mincultura.gov.co/ministerio/oficinas-y-
grupos/oficina%20asesora%20de%20planeacion/Documents/Ley_1185-2008.pdf
3. Convención para la Salvaguarda del PCI de la UNESCO. Esta convención se
constituye a partir de 4 objetivos:
- 1. Salvaguardar el PCI.
- 2. Respeto del PCI de las comunidades, grupos y personas.
- 3. Sensibilización en el plano local, nacional e internacional sobre la
importancia del PCI.
- 4. Cooperación y asistencia internacional para la salvaguarda del PCI.
Disponible en: http://portal.unesco.org/es/ev.php-
URL_ID=17716&URL_DO=DO_TOPIC&URL_SECTION=201.html
4. Decreto 2941 de 2009: este decreto constituye el eje básico de la legislación del
país sobre PCI. Y su objetivo es realizar listas representativas sobre el PCI
colombiano. Para lo cual debe contar con la revisión y aprobación de del Consejo
de Patrimonio departamental o nacional, según corresponda.
116
Artículo 9 establece los parámetros con los que cada manifestación debe
cumplir para incluirse dentro de la lista:
- 1. Pertinencia.
- 2. Representatividad.
- 3. Relevancia.
- 4. Naturaleza e identidad colectiva.
- 5. Vigencia.
- 6. Equidad.
- 7. Responsabilidad (es decir que la manifestación no atente contra los derechos
humanos.
Aportes del documento
La política de salvaguardia del PCI es un primer acercamiento hacia el conocimiento de los
proyectos y planes que desde el gobierno se han efectuado para la protección de las
actividades y manifestaciones culturales del país.
Los objetivos y las estrategias que promueve la política permiten justificar la realización y
el desarrollo de mi investigación, específicamente desde la importancia de la comunicación
y la difusión de las diferentes prácticas. Así mismo, la política describe la importancia de
comprender la incidencia del PCI y sus manifestaciones en el desarrollo de la identidad de
cada pueblo. Dando paso al conocimiento y valorización de la tradición.
Lo anterior hace referencia a la comprensión de algunos de los aspectos que han incidido
en la pérdida de algunas manifestaciones sociales y culturales, mencionadas anteriormente
como el desplazamiento, la falta de garantías para el desarrollo agrícola y económico, la
brecha generacional, procesos de globalización e industrialización, etc.
Conclusiones
La política es un buen inicio para la salvaguarda de las diferentes manifestaciones y
espacios del PCI. Sin embargo, su alcance es muy amplio. El documento nombra algunos
de las organizaciones involucradas, sin embargo, es necesario ahondar más en esta
información para comprender cómo se han desarrollado las iniciativas de salvaguarda,
principalmente con mi tema en cuestión, gastronomía.
Por otro lado, las características y estrategias que estipula la política permiten definir en un
principio el impacto de las manifestaciones del PCI en la vida diaria. Lo que lleva a uno de
los puntos que más me llaman la atención, el fortalecimiento de las iniciativas de
salvaguardia de la mano con el desarrollo económico a partir del desarrollo sostenible.
117
Documento: Política para la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia.
Fecha
elaboración de
la ficha
03/06/2020
Fuente Página web
Formato Texto (libro)
Nombre Política para el conocimiento, la salvaguardia y el fomento de la
alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia.
Tema Gastronomía Colombiana Tradicional
Autor Ministerio de Cultura
Ciudad Bogotá
Año de
publicación
2012
Ubicación y/o
origen del
documento
http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-
biblioteca-cocinas/biblioteca%2019%20politica.pdf
Resumen del contenido
El documento trata los siguientes temas:
1. Características y efectos de las cocinas tradicionales:
1.1 Son el resultado de un largo proceso histórico: se transmite principalmente en
el seno familiar. Cada cocina tiene su historia y narrativa propia. “La cocina se
aprende haciendo”.
1.2 Es estrechamente relacionadas con la producción tradicional de alimentos, lo
que determina su contexto ecológico y productivo.
1.3 Tienen una función cohesionadora: es en la cocina en donde se comparten
sentimientos de identidad y de continuidad histórica. Así como la enseñanza de
los valores.
1.4 Tienden a ser un ámbito del saber femenino.
1.5 Cada cocina es un universo simbólico, ya que cada sistema culinario tiene sus
propias reglas de consumo y comportamiento, lo que se puede identificar como
tradición.
2. Marco culinario de la Política:
- “la cultura culinaria tradicional se presenta como un campo ideal para
comprender cómo los conocimientos y prácticas de la cocina generan en las
personas y colectivos sociales vínculos de cohesión e identidad con su región y
su comunidad. Las cocinas tradicionales también fortalecen los procesos
colectivos de la memoria y contribuyen al bienestar cultural de las familias y las
personas” (Mincultura, 2012, p. 9).
118
- La cocina tradicional como impulsor del turismo cultural.
- Debido a los procesos de importación, los alimentos requeridos para las recetas
se han perdido o se han visto desplazados por alimentos importados que no
cumplen con lo necesario para las recetas. Lo cual amenaza directamente la
producción nacional. No se pueden realizar ciertas recetas, porque la variedad
requerida de alimentos para realizarla ha dejado de existir.
3. Antecedentes de la política:
En este punto se describen algunos de los factores o previas investigaciones que se
han realizado alrededor del tema gastronómico:
- Las cocinas de antaño se han podido conocer gracias a los relatos y escritos de
las diferentes épocas (viajeros, conquistadores y literatos).
- Por su parte, las investigaciones arqueológicas son las que dan cuenta de los
procesos de producción y consumo de alimentos.
- Lo anterior dio paso a la construcción de la biblioteca básica de las cocinas
tradicionales de Colombia.
- El número de investigaciones antropológicas sobre la cocina colombiana datan
de 1953. Se han dividido por regiones, por tipos de alimento, por costumbres,
por valor histórico, etc.
- El manuscrito o recetario, circulaba tradicionalmente de generación a
generación en cada familia. En este punto es válido aclarar que aquellas familias
con acceso a la educación eran aquellas que podían escribirlas, mientras que
aquellas que no, el recurso primordial era su práctica y la tradición oral.
- Los grandes textos culinarios de la época de la Republica (1880) estaban
dirigidos a las amas de casa, lo que se considera como la economía doméstica,
en donde los platos europeos imperaban en publicación.
- En este punto se resalta uno de los grandes textos difundidos de la cocina
colombiana durante el siglo pasado Gran libro de la cocina colombiana.
- “Hoy en día circulan numerosos recetarios de cocina colombiana, algunos
difundidos por empresas de alimentos, lo cual contribuye a la salvaguardia de
este patrimonio. Dichos recetarios van desde ediciones de lujo hasta
publicaciones de bajo costo que se venden en los semáforos; muchos otros
también se consiguen en internet, pero un número considerable de ellos no
brindan un contexto histórico y cultural que enriquezca la visión y el sentido de
las diferentes preparaciones regionales” (MinCultura, 2012, p. 15).
- A raíz de esto los esfuerzos por difundir las obras literarias y las tradiciones de
la cocina colombiana han incrementado. (publicaciones, eventos, recetarios,
restaurantes, ferias, etc).
119
- La política resalta el valor de los cocineros y cocineras populares, los puesto de
plazas de mercado, las ventas callejeras y las cocinas familiares, quienes son los
encargados de recrear las diferentes manifestaciones culinarias del país.
4. Cocinas tradicionales e identidad:
¿Por qué se habla de una relación identidad – cocina?
Algunos argumentos son:
- “La identidad de un grupo humano está estrechamente ligada a sus hábitos
alimenticios. La cocina y el consumo de los alimentos es quizá el principal
generador de espacios de socialización de las personas” (MinCultura, 2012, p.
18).
- Las tradiciones culinarias son colectivas. (PCI). Es un elemento de unidad
simbólica, no solo para el emigrante sino para todo el que recrea cada receta.
- “La comida es una marca indeleble de identidad cultural” (p.18).
- Aunque es tradicional, sus prácticas pueden cambiar con el tiempo.
- Las tradiciones culinarias no tienen un autor, sino que es un creador colectivo,
pues se ha formado a lo largo del tiempo y cada persona lo recrea a su manera.
- Alrededor de la cocina se desarrollan otras labores arquitectónicas, artesanales,
de salud, agricultura, etc.
- Universo simbólico: la cocina tradicional es un conjunto de “construcciones
sociales, imaginarios, narrativas y prácticas culturales que se transmiten de
generación en generación por tradición oral y prácticas domésticas”
(MinCultura, 2012, p. 27).
Este universo simbólico se encuentra representado por medio de los siguientes
elementos:
• Uso ceremonial de los alimentos: ofrendas y pagamentos.
• Oraciones y rituales cotidianos: bendición de los alimentos o costumbres
para bendecir las ollas.
• *Tradiciones narrativas asociadas a la cocina y el consumo de los
alimentos: narraciones históricas del origen de los alimentos o
narraciones familiares sobre las diferentes tradiciones culinarias.
(anécdotas, adivinanzas, coplas y refranes).
• Tradiciones musicales asociadas a la cocina y al consumo de alimentos:
cantos de mesa, canciones asociadas a las prácticas o a los alimentos, el
simple hecho de acompañar la actividad de cocinar con música. En las
plazas existen pregones típicos para ofrecer ciertos alimentos.
5. Elementos y procesos de la cocina tradicional:
120
Al momento de hablar del sistema que compone a la cocina se habla de los
siguientes elementos:
- Conocimiento sobre los productos (alimentos): maduración, calidad y
procedencia.
- Los términos que se usan para los alimentos, desde el nombre hasta la cantidad
requerida o el corte.
- Los roles (de género) que cada persona cumple (buscar la comida o cazar vs.
Cocinarla). Normalmente es una tarea que se ha delegado al género femenino.
- El sistema de conocimiento y la práctica culinaria.
- La cocina tradicional se desarrolla en las comidas familiares, restaurantes, lo
que se conoce como cocinas artesanales.
- La comida tiene sus tiempos:
• Comida de época (de acuerdo con la cosecha).
• Comida festiva (de acuerdo a la celebración).
• Comida propia del “tiempo lúdico” como para los “paseos de
olla”.
• Según el estado de salud y de ánimo (enfermedad, menstruación,
partos, etc).
- Técnicas culinarias.
- Herramientas culinarias: vajillas “ajuares” y manteles.
- Construcción y manejo de fogones.
- La organización y disposición de la cocina en el habitad cambia de una región a
otra.
- Otro elemento que aborda es la producción de alimentos (producción
agropecuaria), la cual se encuentra protegida por la Constitución, pero se ha
visto afectada por los TLC y las diferentes importaciones, acabando con el
cultivo de ciertos alimentos y sus variedades.
- El consumo de los alimentos está determinado por los hábitos y creencias de
cada región o comunidad. Existe en cada lugar una normativa para el consumo
y preparación de alimentos. (Reglas de higiene, jerárquicas y buen
comportamiento, horarios, etc.
6. Modos de enseñanza de la cocina:
- “La cocina se aprende jugando y también en actividades de colaboración con
abuelas y madres” (MinCultura, 2012, p. 27).
7. Regiones y cultura culinaria:
En cuanto a este punto, el documento resalta la diversidad regional colombiana,
y cómo cada región cuenta con sus historias culturales propias. Puesto que se
121
debe tener en cuenta que cada una posee climas, ecosistemas y sistemas
productivos diferentes.
- “Las comidas regionales y locales tienen una profunda significación como
evento social de afirmación de identidades y de refuerzo de lazos sociales”
(MinCultura, 2012, p. 30). Es por esa razón, que la política busca promover
desde cada región la cocina tradicional.
- Aunque hay manifestaciones culinarias que son comunes para todo el país, su
técnica de preparación y/o los alimentos utilizados cambian.
- La política concede al medio rural como la cantera de la cocina tradicional, pero
existen preparaciones urbanas o callejeras.
8. Diagnóstico de la cocina tradicional colombiana:
- Existe un gran desconocimiento del patrimonio culinario tradicional, lo que
está relacionado con la poca/escasa divulgación sobre el mismo:
• Poca valoración de las tradiciones culinarias del país. Nuevamente, esto
se relaciona con el poco conocimiento del mismo “es muy difícil valorar
lo que no se conoce o se conoce mal” (MinCultura, 2012, p. 54).
• Lo anterior, también se relaciona con la desvalorización de la cocina
colombiana frente a otras cocinas “Hasta épocas recientes no se valoraba
la comida tradicional y se tenía por ‘rudimentaria’, poco elaborada o
comida de pobres, contraponiéndola a platos de otros países
considerados como comidas de prestigio, o comidas industrializadas
consideradas ‘modernas’” (MinCultura, 2012, p. 54).
• Los ritmos de vida moderna también inciden en la desvalorización de la
cocina tradicional, ya que el tiempo que se puede dedicar a las
preparaciones suele ser reducido, lo que lleva a las personas a preferir
por las comidas ya elaboradas o de preparación rápida.
- Falta de enseñanza y la interrupción de la cadena intergeneracional que
permite su transmisión:
• Las personas que conocen la tradición ya no están y no ha habido
personas que reciban el conocimiento o que se hayan preocupado por
documentarlo.
- Deterioro y crisis de las economías campesinas:
122
• El campesino ha tenido que enfrentar problemas a la hora de mercadear
su producto, lo cual ha incidido en la pérdida del producto y del
desarrollo económico necesario para efectuarlo.
- Deterior ambiental.
- Las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales, que
son necesarias, en ocasiones obran en detrimento de las tradiciones culinarias.
9. Establecimiento de la Política:
- La Política aborda “el complejo cultural alimentario y culinario tradicional de
las diferentes regiones, es decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y
prácticas. Así como los procesos sociales que hacen viable la pervivencia,
transmisión y proyección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del
país, su regiones y localidades.
- Principios:
• La alimentación como derecho fundamental.
• Las tradiciones culinarias son un bien colectivo.
• Reconoce que las tradiciones de la cocina y la alimentación son factores
constitutivos de la identidad, la pertenencia y la continuidad histórica de
la nación.
• Reconoce que la cocina tradicional expresa la riqueza y la diversidad
biológica y cultural del país.
• *Reconoce que las cocinas y el consumo tradicional de alimentos hacen
parte de eventos de la vida cotidiana de las personas, familias y
comunidades, que contribuyen de manera significativa a la cohesión
social, al fomento de la creatividad y a la formación de valores.
• Salvaguardar las cocinas tradicionales implica salvaguardar las raíces de
una nación.
• La política esta orientada al reconocimiento y valorización de la
dignidad de quienes se dedican, por tradición, oficio o vocación a las
actividades culinarias.
• La formación profesional de cocineros y cocineras debe promover en las
personas el espíritu de investigación y además despertar el interés por
las técnicas culinarias, el conocimiento sobre los contextos históricos,
culturales y naturales en los que se originaron los diversos ingredientes,
técnicas y preparaciones culinarias.
• *Los emprendimientos productivos comunitarios y familiares de
producción y venta de comidas tradicionales, en el marco del turismo
comunitario y culturalmente responsable, pueden ser una alternativa
123
complementaria a la generación de ingresos y el bienestar de las
comunidades.
- Objetivos:
• Valorar y salvaguardar la diversidad y riqueza cultural de los
conocimientos, prácticas y productos alimenticios de las cocinas
tradicionales de Colombia, como factores fundamentales de la
identidad, pertenencia y bienestar de su población.
- Estrategias:
La Política cuenta con 5 estrategias:
• Reconocer, valorar y enseñar el patrimonio de las cocinas y la
alimentación tradicional.
En esta estrategia fomentar el conocimiento y la divulgación esta
relacionada con su enseñanza y aprendizaje.
• Salvaguardar el patrimonio cultural en riesgo de las cocinas y
alimentación tradicional.
• Fortalecer la organización y la capacidad de gestión cultural de los
portadores de las tradiciones de la alimentación y la cocina.
• Fomentar el conocimiento y uso de la biodiversidad con fines
alimentarios.
• Adecuación institucional.
- Las estrategias tienen en común la divulgación de las experiencias y proyectos,
así como los procesos de enseñanza. Lo cual es una justificación necesaria para
poder llevar a cabo cualquier proyecto.
Términos clave
1. Cocina Tradicional:
- “Es un hecho cultural, una tradición viva que se transmite entre generaciones.
Son conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas que se recrean
constantemente, de manera presencial, por la experiencia u mediante la
comunicación oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva
y, no obstante estar nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, la
124
cocina siempre está resignificando este legado, actualizándose, con la adopción
de nuevos ingredientes, técnicas y sabores” (Mincultura, 2012, p. 18).
- “Constituye un medio de expresión de la creatividad y del ingenio de las
comunidades y personas” (p.18)
- “Está llena de historias, sentido y símbolos que, de acuerdo a cada región,
comunidad o grupo étnico, generan un profundo efecto cultural de identidad y
pertenencia” (MinCultura, 2012, p. 19).
- La cocina tradicional incluye “historia, valores, narrativas, técnicas, creatividad,
referentes de identidad y pertenencia de las personas a un lugar y una
comunidad” (Mincultura, 2012, p.19).
- “Son un complejo de conocimientos, usos y técnicas de transformación de los
alimentos, pero ante todo son un entramado de relaciones sociales” (MinCultura,
2012, p. 20).
2. Sistemas de conocimiento:
- “La cocina como una práctica que se transmite de manera tradicional, es decir,
en el seno de la familia (…) a veces como un estilo (sazón, sabor) que identifica
a una familia, e incluso en ocasiones como secretos de familia en torno a un
plato o una vianda que le da identidad a una localidad o región” (MinCultura,
2012, p. 21).
3. Receta:
- “Expresión sintética, oral o escrita, de los saberes, ingredientes, cantidades y
formas de preparación de los alimentos” (MinCultura, 2012, p. 22).
4. Técnica culinaria:
– “Conjunto de actividades prácticas que los cocineros ejecutan para seleccionar,
medir, adecuar, secar, humedecer, cocinar, envolver, guardar, presentar, conservar,
revolver y servir los alimentos” (MinCultura, 2012, p. 22).
5. Cultura culinaria:
- Entendida como “las prácticas tradicionales de transformación, conservación,
manejo y consumo de alimentos” (MinCultura, 2012, p. 59)
Leyes o programas nombrados o relacionados
1. Desde el 2007 el Ministerio de Cultura promueve el Programa Nacional de
Estímulos, el Concurso Nacional de Cocina tradicional, el Programa Escuelas Taller
de Colombia, enfocados en la “recuperación, recreación y divulgación de la riqueza
culinaria del país” (MinCultura, p. 8 del PDF).
125
2. Adopción de la Política de la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial
(previamente revisada).
3. Revista Colombiana del Folclor: que ha realizado varias ediciones alrededor de las
expresiones colombianas.
4. Congreso Nacional Gastronómico, desde 2003.
5. Congresos de Cocinas Andinas, organizado por ACODRES.
6. Artículo 65 de la Constitución de 1991: protección del Estado a la producción de
alimentos.
7. Decreto 2941 de 2009 (desarrollo Ley de Cultura), artículo 8: establece la lista
representativa del PCI, en donde se incluye (con el número 11) la cultura culinaria.
8. Programa Nacional de Estímulos.
9. Programa Nacional de Concertación del Ministerio de Cultura.
10. Biblioteca Básica de Cocinas Tradicionales de Colombia (16 tomos).
Aportes del documento
La Política arroja una serie de argumentos que me permiten justificar a mayor profundidad
mi investigación. Se aborda el concepto de cocina tradicional, receta y técnica culinaria, lo
cual permite desarrollar mejor las categorías a desarrollar.
Por otro lado, el diagnóstico que se realiza de la cocina tradicional, aunque es limitado,
permite encontrar los puntos de partida desde los cuales se desarrollan las causas de la
pérdida y la desvalorización de las tradiciones culinarias. Lo anterior relacionando con mi
tema, me da paso para poder argumentar la relevancia de la cultura digital en la difusión de
las prácticas y recetas culinarias tradicionales.
De la misma manera, la Política plantea cinco estrategias en donde considero que la difusión
juega un papel fundamental. Tanto la difusión de conocimiento como el reconocimiento
están delimitados por el alcance que tiene la difusión en las diferentes regiones, localidades
y comunidades.
En cuanto a los factores identitarios, la política acude a la ley (Ley de Cultura y
Constitución) para la protección de los procesos culturales alimentarios. En ese sentido en
necesario abordar cómo se concibe la cultura culinaria, a partir de qué procesos y cómo la
ley otorga ciertas garantías. Sin embargo, esto ha sido una espada de doble filo, pues la
protección de estas prácticas se ha visto afectado por los procesos de industrialización,
globalización y comercialización, principalmente de las importaciones.
Otro aspecto clave a resaltar, así como la política para el PCI, es la relevancia del desarrollo
económico a partir de la propuesta tradicional gastronómica. El proyecto puede abarcar la
126
apertura que da la cultura digital para poder desarrollar a partir de la gastronomía
boyacense, una propuesta económica.
Conclusiones
La Política es un documento base para empezar a indagar sobre las iniciativas y proyectos
que han surgido desde el ministerio de Cultura y las instituciones afines como las escuelas
taller y el Programa Nacional de Estímulos, por ejemplo. Así mismo, permite delimitar el
tipo de proyectos, tomando como base los criterios brindados por la política, con el objetivo
de decantar la información.
En cuanto a los temas que trata específicamente, comprender la cocina tradicional como un
universo simbólico, implica la relación que tiene esta con el desarrollo identitarios de los
diferentes grupos y comunidades presentes a lo largo del territorio nacional. Al referirse a
la cocina tradicional como una práctica viva, es posible desarrollar los contenidos y las
metodologías del proyecto tomando como base ese concepto. Por último, el carácter de
socialización, es decir el desarrollo de vínculos y relaciones, presenta la cocina tradicional
desde la mirada rutinaria o diaria, lo que da paso a su desarrollo como un hábito o actividad
esencial.
Documento: Biblioteca básica de las cocinas tradicionales de Colombia
Fecha
elaboración
de la ficha
10/09/1010
Fuente Biblioteca básica de las cocinas tradicionales de Colombia
Formato PDF
Nombre Manual introductorio biblioteca básica de cocinas tradicionales de
Colombia
Capítulo
Tema Cocina colombiana
Autor Varios autores
Ciudad NA
Año de
publicación
Ubicación y/o
origen del
documento
http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/Publicaciones-
biblioteca-cocinas/biblioteca%2018.pdf
Resumen del contenido
127
Este manual es una guía para leer los libros de la biblioteca de cocinas. Sin embargo, tiene
varias secciones en las que vale la pena resaltar.
1. Presentación Mariana Garcés 7-11 pág.
“Las prácticas relacionadas con la producción de los alimentos, su distribución,
preparación y consumo, lo mismo que las relaciones sociales establecidas en cada
uno de esos procesos, configuran un conjunto cultural que no solo es producto de
una determinada comunidad, sino que a la vez influye decisivamente en su modo de
vida y en su manera de relacionarse con el mundo que la rodea. La sociedad
encuentra en la cocina un marcador de identidad que termina por abarcar a naciones,
y aun continentes enteros” (pág. 7).
“para entender la cocina nacional de un país como Colombia deba hacerse una
inmersión en las distintas cocinas regionales, cuya suma nos entregará un imagen
más fidedigna de un rasgo definitorio de nuestra constitución como nación. Por eso
mismo no podemos hablar de una cocina tradicional colombiana, sino de varias,
manual introductorio Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia 8
tantas como regiones culturales existen en el país, pues cada una tiene sus propios
ingredientes, se basa en experiencias y tradiciones específicas, recurre a modos
propios de cocinar y responde a propósitos de consumo que se corresponden con la
biodiversidad del país y con la identidad histórica de cada región” (pág, 7).
“La cultura colombiana es la suma de diversas culturas regionales, e igual su cocina”
(Pág.8)
- El valor de la cocina colombiana radica en su diversidad, es precisamente lo que la
hace tan interesante.
2. La biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia.
Construir una biblioteca de textos básicos de la cocina colombiana corresponde a una
necesidad social. Aborda la cocina desde dos perspectivas: “la consideración de la
cocina como un hecho social generador de cultura y el compendio de recetas que pueden
considerarse propias de la experiencia de las cocineras y cocineros colombianos de las
diferentes regiones del país” (pág. 14).
En ese sentido la biblioteca en su totalidad aborda la cocina como “un proceso que
abarca producción y adquisición de alimentos, transformación de la materia prima,
distribución de ella, preparación, consumo, y utilización de sus desechos, una serie
compleja que, en cada paso, implica el establecimiento de relaciones sociales que
constituyen la clave de la comprensión culinaria” (pág. 14).
128
Más allá de recetas e ingredientes, la cocina es la comprensión de las relaciones
humanas. “Así se conforma como un elemento esencial de la cultura al lado del
lenguaje, con el que comparte muchas características: identifica, comunica, simboliza
y agrupa a comunidades a veces vastas que encuentran en lengua y cocina un hilo
conductor de su personalidad cultural” (pág. 14).
3. Presentación
“La cocina es sabor y el sabor es el recuerdo” (pág. 22). Cada casa tiene sus historias,
por lo tanto sus platos propios.
“Colombia se hace con sencillez en torno a unos sabores. Para hacerla, para hacer a
Colombia, se muele finamente el maíz, se ponen los frisoles en hojas de laurel, se
mezcla el choclo, se calienta el hogo, se pilan los plátanos, se ralla la yuca, se adoban
las carnes, se atiende al clima, se pone al fuego, en fin, se piensa lo que es nuestro,
nuestro punto de hervir, nuestro atollado y nuestro atollamiento, nuestros corozos y
nuestras corazas, nuestras potecas y nuestras hipotecas, y así hasta que San Juan agache
el dedo, hasta hacer el país de las maravillas en el que Alicia no hubiera podido probar
jamás un conejo a la parrilla, un picadillo de tortuga (falsa), una ensalada de langosta”
(pág. 22).
4. Introducción
“La geografía explica sabores y colores” (pág, 27). Eso quiere decir que su despensa es
el medio principal para conocer un país. Colombia es un país tropical, es decir que todos
los días del año tienen una duración idéntica en comparación con las zonas del norte y
el sur del globo. Lo tropical le permite a Colombia ofrecer todos los climas durante
todas las temporadas del año. Por lo tanto no se habla de una sola Colombia, si no de
muchas, es por eso que se habla de diversidad de sabores. En Colombia se habla de
regiones culturales, cada una con una variedad de factores que las hacen únicas pero
que les permite compartir rasgos.
La comida popular colombiana es conocida normalmente como criolla, lo cual responde
a un contexto. Criollo es igual a “producto de una mezcla” (pág. 25). “Y llamamos
proceso de criollización, en el campo de la comida, al mestizaje cultural, al aporte de
elementos, técnicas y sabores que sobre la base de una comida nativa crean lo nuevo”
(pág. 25).
El criollismo implica que la cocina cambia, es diversa y es la adopción de diferentes
influencias del entorno. La costumbre culinaria cambia y adapta nuevos métodos para
convertirlo en lo propio.
129
5. Altiplano cundiboyacense
Lugar de origen de la cultura chibcha, se ubica en la cordillera oriental, la más joven
geológicamente hablando. Durante la época de la colonia tuvo gran importancia como
centro administrativo, tanto Santa fe de Bogotá como Tunja. En la región no había
yacimientos de oro lo que dio paso a lo que se conoce como ‘pueblos de indios’ que se
trataba en condenar a los nativos al trabajo obligatorio de la tierra.
“En términos de historia de la cultura culinaria, el aporte de otras etnias fue escaso, y
las bases de la alimentación fueron los productos nativos: maíz, papa, fríjol, raíces, a
los cuales, poco a poco, se integró el aporte hispánico: cebolla, ajo, garbanzo, avena,
cebada” (pág 52).
Ya que solo los que tenían recursos se podían dar el lujos e adquirir alimentos de otras
provincias, el maíz, característico de la zona era para los nativos el alimento
fundamental que estaba presente en todas las comidas, incluso bebidas fermentadas, así
como galletas y sopas.
“Al contrario de lo ocurrido en el resto del país, en el altiplano no hay una colonización
sino una toma de tierras” (Pág, 52). “Parece ser un hecho que la cocina indígena de la
zona era cocida o asada, y nunca frita. Por lo menos en el altiplano no se cultivó ninguna
oleaginosa ni se extrajo grasa de ningún producto. Las frituras fueron un aporte del
recién llegado. Pero en el altiplano, como no abundaba el cerdo, del cual se extrajo la
manteca, la costumbre culinaria siguió siendo la del cocido” (pág, 53).
En esta zona más la comida es baja en grasa, por tradición y los grandes platos de sopa
responden a las bajas temperaturas en donde este plato aporta calorías para poder
continuar con la jornada. Sin embargo en el siglo XIX la historia cambió un poco en la
medida en la que la mecanización de la agricultura despojo de su trabajo a varios
boyacenses.
“La mecanización de la agricultura desplazó la mano de obra, y la de la ganadería, con
auxilio de buenos pastos, redujo su empleo. Estas causas, y otras de carácter político,
provocaron una emigración considerable hacia los territorios de colonización, hacia las
ciudades en crecimiento, y hacia las laderas boscosas y empinadas de las tierras
templadas donde los boyacenses fundaron parcelas o se incorporaron a las faenas como
asalariados. Más tarde a las llanuras de la Orinoquia y a las selvas amazónicas donde se
establecieron en tarea de colonos de penetración” (pág, 55).
“Otro movimiento importante sería el del traslado de los propietarios de las haciendas
y sus familias hacia Bogotá, donde encontrarían educación para los hijos y
130
oportunidades de confort y vida social. Los hacendados o empresarios rurales dejaron
administradores y mantuvieron, en el decir popular, un pie en la provincia y el otro en
la ciudad. A estos grupos se les debe en gran parte el traslado y afianzamiento de
costumbres, ingredientes y procesos culinarios que, en proceso de criollización, están
asentados hoy en la costumbre regional. En algunas oportunidades estos cambios se
llevan a cabo simultáneamente con la irrupción de materiales nuevos. Es el caso de la
trucha, que se sembró hace más de treinta años en la laguna de Tota” (pág, 55).
Región geográfica de análisis: altiplano cundiboyacense.
Aportes del documento
¿qué pasó con el nacionalismo culinario en Colombia, por qué no se dio? ¿Por qué a la
gente le importaba más las tendencias europeas – extranjeras?
Más allá de las recetas, esta parte del libro dedicada al altiplano aborda historias más que
recetas. Comprende un poco el por qué se habla de una cocina criolla y campesina. Porqué
el maíz es importante en la dieta del departamento, pero sobre todo, por qué se comparten
algunas costumbres con el departamento de Cundinamarca.
Hay algo importante de entender y es que la zona nunca fue colonizada, pero la instauración
de los trabajos en las encomiendas en donde los indígenas trabajaban bajo la disciplina de
un capataz, lo que posteriormente se dirigió al trabajo en haciendas o a los arrendamientos
de la tierra, que incluso hoy en día siguen presentes.
Las comunidades siempre fueron autosuficientes por lo que la creación y la incorporación
de ciertos platos se debe al mismo ingenio indígena que sabía como producir platos de
ciertos alimentos, sobre todo del maíz. El traslado de los propietarios de las haciendas hacia
Bogotá fue una de las razones por las cuales los dos departamentos intercambian tantas
costumbres. Algo que sigue presente hoy en día, una migración que sigue pasando, incluso
con mayor número.
Conclusiones propias
La cocina boyacense es una cocina criolla, pero sobre todo una cocina para el trabajador
que tenía que laborar en el campo. Existen muchos aspectos históricos que han ido forjando
los platos que hoy se consideran tradicionales. El desconocimiento de muchos de estos
aspectos son los que han llevado al boyacense a dejar de reconocer sus raíces.
131
Inspirados en la comida árabe, indígena y española, la comida boyacense se forja desde el
autoabastecimiento de lo que ofrece la tierra. Un modelo que de repetirse nuevamente
podría generar aún mayores oportunidades para la realización y recreación de platos.
Documento: Inventario cocinas tradicionales de Colombia
Fecha
elaboración
de la ficha
10/09/2020
Fuente Página web – patrimonio inmaterial Ministerio de Cultura
Formato Digital – PDF
Nombre Inventario cocinas tradicionales de Colombia – Política para el
conocimiento, salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas
tradicionales de Colombia.
Tema Cocina tradicional
Autor Ministerio de Cultura
Ciudad No aplica
Año de
publicación
Sin fecha
Ubicación y/o
origen del
documento
http://patrimonio.mincultura.gov.co/SiteAssets/Paginas/INVENTARIO-
DE-RECETAS-DE-COCINAS-TRADICIONALES-
COLOMBIANAS/Matriz%20inventario%20actualizada.pdf
Resumen del contenido
En el inventario de las cocinas tradicionales existen las siguientes preparaciones del
Departamento de Boyacá con las característica descritas por el ministerio:
1. Empanadas de Semana Santa:
Masa a base de harina y mantequilla que se rellena de arroz cocido, garbanzos,
aceitunas, alcaparras, sardinas en salsa de tomate, palmitos, pescado seco, huevos
duros, cebolla y ajo.
2. Aceite de olivas:
Aceite que se obtiene de las aceitunas previamente deshidratadas. Las pepas se
muelen enteras y va saliendo el aceite, posteriormente el aceite se cuela y se
embotella.
3. Aceitunas:
Encurtido a base de aceitunas desamargadas (pinchadas con un tenedor y reposadas
por 10 dias); Luego, se encurten en salmuera junto con agua, sal, cilantro y cebolla
junca.
132
4. Caldo de claros:
Caldo que se prepara con claros de sangre de res fresca, cebolla junca, cilantro,
mantequilla, ajo, leche, papa sabanera salada y sal.
5. Cucarachos
Granos de mazorca desgranada, licuados con melado de panela, leche entera y
aceite. Los cuales se asan en una laja de piedra engrasada.
6. Indios maíz
Tallos de hoja de maíz rellenos de mazorca tierna, zanahoria rallada, arveja y
mantequilla y un guiso de cebollas. Se envuelven y se ponen sobre una cama de
papa sabanera y se cubren con leche; luego, se incorporan habas y papas criollas.
7. Mazamorra dulce
Colada que se elabora a base de harina de maíz, canela, panela, guarapo, clavo de
olor, hojas de naranjo agrio, agua y cuajada fresca
8. Sopa de Malanga
Sopa que se elabora con malangas cortadas en pedazos, fríjol verde, zanahoria,
arveja, cebolla cabezona y junca, papa criolla, papa sabanera, habas verdes y
cilantro.
9. Caldo de maravilla
Caldo elaborado a base de maravillas (bulbos de una planta familiar a las orquideas),
las cuales se cocinan con cebolla cabezona, mantequilla, cilantro y cebolla junca
10. Pericos con malanga y maravilla
Huevos campesinos batidos con maravilla picada (bulbo), rodajas de malanga
previamente cocida, mantequilla, cilantro y cebolla junca.
11. Sopa de maíz pintado
Sopa elaborada con caldo de hueso de res, harina de maíz pintado, zanahoria picada,
arveja, papa sabanera y tallos.
12. Taque encurtido
Calabaza, repollo blanco, zanahorias, chugas, duraznos, palmitos, remolacha, ajo y
cebolla cabezona cocinados y posteriormente encurtidos en una mezcla de vinagre,
agua, aceite y ají pique.
133
13. Taque picante
Calabaza, rubas, zanahorias, huevos, cebolla cabezona y ajos cocinados; que
posteriormente se encurten en agua, vinagre, sal, ají y cilantro picado.
14. Guiso de guascas
Guiso elaborado a base de hojas de guaca, tomate chonto, cebolla roja y aceite.
15. Fresco de Balú
Balués cocidos y licuados con banano maduro, huevos campesinos, leche, azúcar y
cola granulada.
16. Mazamorra picha
Sopa elaborada a base de caldo de costilla de res, a la cual se le adiciona harina de
maíz fermentado, zanahoria, papa criolla, papa sabanera, habas verdes, mazorcas,
chuguas, fríjoles, cubios, ibias, arvejas, callo y murillo en trozos.
17. Mute de jeta
Sopa que se elabora con maíz mute, pata de res, zanahoria rallada, fríjol verde, agua
y tomillo. Se acompaña con pelanga (sudado de pedazos de la cabeza de res donde
se incluye lengua, cueros.
18. Manitas
Las manitos son setas que crecen en los bosques de roble. Para esta preparación se
guisan los hongos con mantequilla, aceite, cebolla cabezona y tomate chonto.
19. Changua ministerial de la Magola
Caldo a base de agua leche que se sazona con cebolla larga y cilantro, almojábana
partida en trozos, queso fresco y al final se vierten huevos. Se acompaña con pan y
chocolate o agua de panela.
20. Mazamorra chiquita
La mazamorra chuiquita es una sopa que se obtiene a partir de la cocción de
diferentes tubérculos(chuguas, papas, nabos) , habas, zanahoria, alverjas, tallos de
acelga, diferentes carnes (carne de cerdo, costilla de res, mondongo, murillo y pollo)
y mazorca.
21. Cuchuco de trigo con espinazo de cerdo
Sopa que se elabora a partir de cuchuco de trigo, espinazo de cerdo, papas, habas,
hojas de repollo y harina de trigo. Luego de la cocción, se retira el espinazo y se
sirve aparte junto a arroz blanco.
134
22. Sopa de indios
Esta sopa se caracteriza por llevar unas masitas elaboradas con cuajada, huevos,
mantequilla y harina de maíz las cuales se envuelven en hojas de repollo. Estos se
cocinan en un caldo básico (Gallina o caldo de costilla) junto con papa y todos
ingredientes.
23. Sopa de chorotes
Los chorotes son pequeñas "olletas" de masa de maíz, rellenas de carne de cerdo y
res y guiso (cebolla y tomates sofritos en aceite). Las cuales se cocinan en un caldo
de pollo, carne de res y papa. Esta sopa se sirve acompañada de una presa de pollo,
arroz blanco y ensalada de aguacate.
24. Mazorca de agua o sopa de jutes
La mazorca de agua o sopa de jutes es una sopa a base de maíz añejo, debido a este
ingrediente se despide un olor fuente. La sopa se prepara con espinazo de cerdo,
alverja verde, frijoles verdes, arracacha, plátano topocho verde, ahuyama y cuajada
fresca.
25. Caldo de pajarilla
El caldo de pajarilla o caldo negro es una preparación a base de vísceras de res
frescas (corazón, hígado, riñón y pajarilla), alverja, habichuela, zanahoria, papa
pastusa y hogao.
26. Cocido boyacense
El cocido boyacense consiste en la cocción de multiples tubérculos (Hibias, cubios,
chuguas y papas), junto con costilla de res, carne de cerdo, longaniza y mazorca;
ingredientes que se cocinan todos juntos al vapor. Para servirlo, se acompaña con
guiso (cebolla larga y cabezona, tomate y leche)
27. Puchero
El puchero debe su nombre al recipiente en el que tradicionalmente se prepara. Se
trata de un guiso que combina carne de res, cerdo y pollo con productos de la huerta
como repollo, yuca, arracacha, papa, plátano, mazorca y ahuyama. Después de
cocerse juntos, se sirven en un plato y aparte el caldo en el que se cocinaron.
28. Sobrebarriga a la criolla
Corte de carne de res, que se prepara en un caldo concentrado de carne y diferentes
aliños como cerveza, cebolla y ajo. Se sirve con papa choreada.
135
29. Pepinos rellenos
Consiste en cascaras de pepino para guiso rellenas principalmente de arroz y carne
molida, se cocinan a fuego lento en un sartén y se baña con una salsa blanca a base
de leche, mantequilla y cebolla. Se sirven acompañados con arroz.
30. Pescuezos de gallina rellenos
Pescuezos de gallina (sin hueso) rellenos con arroz, sangre de gallina y aliños.
Similar a una rellena o una morcilla.
31. Papa en chupe
Papa sabanera en cascos, guisada en leche con un poco de color o achiote.
32. Papas chorreadas
Papa sabanera cocinada a la cual se le "chorrea" un guiso que además lleva queso
campesino rallado.
33. Ají de huevo
Se trata de un ají elaborado con hojas de lechuga, huevo duro finamente picado y
ají triturado.
34. Chicha
Bebida fermentada a base de maíz amarillo (porva) y panela.
35. Masato
Bebida fermentada a base de arroz y aromatizada con clavos de olor y astillas de
canela.
36. Almojábanas
Amasijo a base de cuajada y harina de maíz principalmente, van horneadas.
37. Garulla
Amasijo a base de cuajada, mantequilla, harina de maíz y de trigo.
38. Canches de San Ignacio
Bollitos hechos con harina de cebada tostada, papa, huevos y mantequilla, que se
fríen para servir como antojos o acompañantes de cualquier plato.
39. Mazamorra dulce
Peto o colada a base de harina de maíz, chicha, panela y queso.
136
40. Empanada de Higo
Masa elaborada con harina de trigo y panela, que se rellena con higos cocinados en
azúcar.
41. Lonchas de cordero
Lonchas de cordero fritas con salsa a base de crema de leche y yemas.
42. Canelazo
Bebida elaborada con Agua de panela, aguardiente y canela.
43. Sabajón
Bebida alcohólica, espesa que se prepara con aguardiente, yemas de huevo y
aromatizantes como la canela.
44. Arepas jenesanences
Arepas que se elaboran con maíz amarillo, cuajada, leche, azúcar, y yemas de huevo.
45. Bizcochos de almendra
Amasijo a base de harina de trigo, almendras, mantequilla, azúcar y huevos.
46. Cotudos
Amasijo en forma de roscas de tamaño mediano elaboradas con harina de trigo,
mantequilla y melado.
47. Cuchuco de maíz
Sopa que se elabora con maíz sabanero molido, habas verdes, y papas sabaneras.
48. Sopa de criadilla de cordero
Sopa que se elabora con testículos de cordero, arveja, papas, zanahoria, sal y
comino.
49. Sopa de pan en cazuela
Sopa que se elabora con caldo y leche al cual se le agregan almojábanas, calados,
tajadas de queso en trozos, huevos y crema de leche.
50. Sopa seca
Sopa elaborada con Leche, cebolla, mantequilla y calados partidos.
51. Canches de San Ignacio
Bollitos de harina de cebada, papas y mantequilla, que se fríen o se hornean.
137
52. Cebolla chiroza
Puré que sirve para acompañar carnes, se elabora con cebolla larga, huevos y
calados.
53. Chicharrón totiao
Tocino de cerdo frito.
54. Chupe de papa criolla
Papa criolla cocinada en olla de barro, leche, huevos duros y queso rallado.
55. Ensalada de espinacas
Ensalada con manzana verde en cubos, tocineta, panela rallada y espinaca
56. Envueltos de mazorca
Envuelto elaborado con mazorca tierna, chicharrón, queso, huevos, y mantequilla.
57. Longaniza
Embutido que se elabora con pulpa de cerdo, cerveza, perejil, zumo de naranja y
aliños.
58. Nacume
Envuelto pequeño de harina de maíz, costilla de cerdo y nacume sofrito.
59. Olivas
Cultivo que se encuentra en esta región.
60. Papas chorreadas
Papa sabanera cocinada a la cual se le "chorrea" un guiso que además lleva queso
campesino rallado.
61. Remolachas calientes encurtidas
Remolachas cocinadas que se conservan en vinagre y elementos aromáticos como
perejil o clavos de olor.
62. Taque
Aperitivo que se elabora de vegetales como calabaza, remolacha, zanahorias,
coliflor, entre otros; cocinados en olla de barro con vinagre y adobos.
63. Torrejas de leche agria
Masitas fritas que se elaboran con harina de trigo, huevos y leche agria.
138
64. Torta de acuajada
Torta que se elabora con cuajada, huevos, mantequilla, migas de bizcocho y
bocadillo.
65. Tungos
Envueltos de mazorca que tienen en el medio bocadillo y cuajada.
66. Yuca y plátanos de molienda
Plátanos o yucas que se cocinan en melado de panela.
67. Arroz tapado
Plato que se compone principalmente de arroz, pollo, tocino y costillas de cerdo,
este arroz es húmedo.
68. Cabeza de cordero
Cabeza de cordero que se cocina y se corta en pequeños pedazos, se cocina en un
lienzo para darle la forma.
69. Conejo a la parrilla
Conejo adobado, que se asa sobre una parrilla y se sirve con cebolla chiroza.
70. Conejo con fríjoles
Plato que consiste en frijoles y presas de conejo cocinados en el mismo caldo.
71. Costillas de cerdo asadas
Costillas de cerdo asadas en parrilla.
72. Chuletas de cerdo fritas
73. Guiso de cordero
Lonchas de cordero, que se cocinan en una salsa a base de hogo y pan rallado.
74. Jutes
Plato que se compone de mazorcas añejas, arracacha, papas y espinazo o carne, se
sirve sobre hojas de plátano.
75. Mazamorra chiquita
La mazamorra chuiquita es una sopa que se obtiene a partir de la cocción de
diferentes tubérculos(chuguas, papas, nabos) , habas, zanahoria, alverjas, tallos de
139
acelga, diferentes carnes (carne de cerdo, costilla de res, mondongo, murillo y pollo)
y mazorca. Esta sopa se espesa con maíz porva.
76. Pierna de cordero
Pierna de cordero adobada y posteriormente horneada.
77. Pollo asado
Pollo adobado que se asa sobre un brasa dándole vueltas constantemente.
78. Puchero boyacense
Preparación que se elabora con carnes como lomo de cerdo, y pollo, y tubérculos
como yuca, ahuyama y plátano maduro. Las carnes y tubérculos se sirven a parte
del caldo de cocción y se bañan en hogo.
79. Temero
Carne de ternera cocida a baja temperatura con una salsa a base de hogo y chicha.
80. Torta de calabaza y cerdo
Torta que se elabora con calabaza molida y carne de cerdo, huevos y mantequilla;
va al horno en un recipiente.
81. Torta de menudo
Torta que se elabora con callos de res, longaniza, arroz y garbanzos.
82. Esponjado de curuba
Pulpa de curuba mezclada con claras de huevo, azúcar y gelatina sin sabor. Se come
frío.
83. Truchas
Truchas que se llevan al horno con mantequilla especias y vino blanco.
84. Cascos de limón
Cascará de limón cocinada en azúcar y agua.
85. Chicha
Bebida fermentada a base de maíz y miel.
86. Pan de yuca
Amasijo elaborado de almidón de yuca, queso rallado, huevo y mantequilla.
140
87. Changua
Sopa a base de agua y leche, con cebolla y cilantro. Generalmente lleva un huevo
cocinado en el mismo caldo.
88. Brevas con arequipe
Brevas en almíbar rellenas con arequipe.
89. Plátanos maduros asados
Plátano que se asan a la parrilla y se rellenan de queso y bocadillo.
90. Zarapas de mazorca
Masitas fritas de mazorca, cuajada y huevos.
91. Sorbete de curuba
Bebida espesa que se elabora a base de leche, pulpa de curuba, azúcar y crema de
leche.
92. Sorbete de tomate de árbol
Bebida espesa que se elabora a base de leche, tomate de árbol, azúcar y hielo picado.
93. Arepas asadas
Arepas elaboradas con maíz porva y cuajada, se asan a la parrilla.
94. Colaciones
Bizcochuelos elaborados con harina de trigo, y fécula de maíz, con elementos
aromáticos como el hinojo y vino dulce.
95. Envueltos huecos
Masitas elaboradas con una mezcla de maíz molido, guarapo, panela y chicharrones,
que se envuelven en ameros y se cocinan en agua hirviendo.
96. Mogollas chicarronas
Panes en forma de bollo rellenos de pequeños trozos de chicharrón.
97. Negritos
Cuadritos de torta de chocolate y almendras.
98. Palitos de queso
Rollitos que se elaboran con harina de trigo mezclada con huevos, queso rallado,
mantequilla, entre otros ingredientes, van horneados.
141
99. Crema de habas, garbanzos o alverjas
Sopa espesa y cremosa que se elabora con habas y se le adiciona crema de leche.
100. Sopa de rábanos
Sopa que se elabora con rábanos, papas y leche.
101. Ají de aguacate
Ají que le elabora con aguacate en cubos, limón huevos duros y ají de yerbas.
102. Ají de huevo
Se trata de un ají elaborado con hojas de lechuga, huevo duro finamente picado y
ají triturado.
103. Ají de yerbas
Ajíes majados con vinagre, perejil, tomate, cebolla larga picada, entre otros
ingredientes.
104. Piquete campesino
Este plato se compone de, pollo, yuca, plátano, arracacha, ahuyama y guatila. Se
sirve en hojas de plátano con guiso y se acompaña con ají.
105. Pan de maíz
Amasijo en forma de rosca que se elabora con cuajada molida, harina de maíz y
mantequilla.
106. Jugo de champa
Bebida fría que se prepara con pulpa de champa, agua y azúcar.
107. Arepas de maíz con gûiba de alverja
Arepa que se elabora con maíz blanco, y cuajada y se rellena de masa de arveja que
se denomina como güiba. Van horneadas.
108. Carne seca al horno
Esta carne se deja en salmuera, posteriormente, se envuelve en hojas soasadas de
plátano y se dejan secar en el horno de leñas por varios días.
109. Ají de rubas
Este ají se elabora con rubas, previamente cocidas, ají pimiento, cebolla junca y
cilantro.
142
110. Hummun o puré de frijol
Frijol pre cocido, con cebolla, cilantro y ajo ahumado, el cual se licua y se tamiza.
111. Guarniciones
Consiste en tubérculos (malanga, arracacha, maravilla) partidos en mitades, sacarles
el relleno y freírlos para posteriormente rellenarlos de hummus de frijol raylón y
carne seca.
Región geográfica de análisis: altiplano cundiboyacense.
Aportes del documento
De acuerdo con la lista Boyacá tiene 111 preparaciones registradas. Es importante aclarar
que algunas se comparten con el departamento de Cundinamarca y dentro de la lista se
dividen de acuerdo con los municipios en donde las preparar. Por lo cual debido a la
cercanía de los departamentos muchos platos se han apropiado de uno para el otro.
Hay muchas recetas que a pesar de ser del mismo departamento cambian en su nombre, en
un municipio son conocidos de una manera y realizados de cierta forma, mientras que en
otros es totalmente diferente. En cierta medida todo depende del conocimiento y de la
tradición que cada poseedor tiene, pero también sobre sus gustos, en muchas familias se
omiten algunos ingredientes de acuerdo al paladar de la cocinera o el cocinero.
Conclusiones propias
Boyacá cuenta con diversos platos que se pueden llamar bruscos, son grandes y con ciertas
raíces que son grandes. Sin embargo, forman suculentos sabores con los que se identifican
los boyacenses.
Cabe aclarar que la lista contiene más preparaciones, esto se debe a que muchas se repiten
por municipio, lo que cambia es la forma en la que se prepara, por lo que se incluyen dos o
tres veces de ser necesario.
Existen platos diferentes tipos, los que se pueden denominar fuertes, otros que son
aperitivos y onces, como los amasijos y los sorbetes, por ejemplo. Es una cocina variada,
lo cual es una característica general de Colombia.
143
Anexo 2: transcripción entrevistas
Exministra de cultura María Consuelo Araujo
Entrevistador:
Estoy haciendo un trabajo de investigación para la Universidad Javeriana con relación a
todo lo que es la política de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial. Haciendo un
trabajo de recopilación de documentación encontré que en 2006 cuando María Consuelo
Araujo figuraba como jefe de cultura, se firmó la ley 1037 con la intención de hacer una
política de salvaguarda del patrimonio cultural inmaterial.
Entrevistador:
En ese entonces María Consuelo Araujo era la Ministra de Cultura, se firma esa ley.
¿cuál era el propósito para firmar dicha ley?
María Consuelo Araujo:
Cuando yo estaba en el Ministerio, lo que nosotros veíamos en ese momento es que la
legislación interna de Colombia era muy enfocada hacia el patrimonio material,
específicamente había un desarrollo hacia el patrimonio inmueble. Lo que existía no era un
Concejo de Patrimonio sino un Concejo de Monumentos Nacionales, calcula cómo era la
mirada que había en el momento sobre el tema patrimonial.
De otra parte, la UNESCO había ya evolucionado desde el punto de vista de
recomendaciones para la salvaguarda de un concepto de patrimonio mucho más amplio que
incluía el patrimonio inmaterial. Pero además lo paradójico era que nosotros ya queríamos
incluir en la lista de obras maestras del patrimonio inmaterial, la primera obra que tuvimos
listada fue el carnaval de barranquilla, se envió un dossier, pero no había una legislación
nacional que respaldara todos esos compromisos de protección.
Porque en últimas exaltar no sirve de nada si no hay un compromiso del estado colombiano
en conservar y hacer los planes de salvaguarda. Entonces uno de los requisitos para poder
acceder a todos los recursos, toda la cooperación multilateral de la UNESCO. A poder
generar una exaltación de nuestro patrimonio inmaterial.
Porque teníamos en ese momento muy pocas manifestaciones, hoy en día tenemos más.
Pero lo que nos planteaba UNESCO era listo, pero a qué se compromete usted, cómo está
su legislación si usted tiene esta visión tan arquitectónica y monumental del patrimonio.
Que no es malo, pero que había incluir las otras. No es que fuéramos a dejar atrás ni San
Agustín, ni los compromisos con Cartagena, ni mucho menos con los centros históricos.
Pero sí era importante empezar a generar que los saberes (además armonizar la legislación
de patrimonio a la Ley General de Cultura que sí era más amplia).
Entrevistador:
144
Justamente esta parte de generalizar o ampliar más este tipo de cobertura alrededor de la ley
se da porque nosotros (digo nosotros dos personas) estamos trabajando alrededor de buscar
un método que conserve, por ejemplo, las tradiciones en términos de gastronomía
boyacense. Entonces vemos que, por ejemplo, las abuelas tienen unas recetas increíbles,
pero con el fallecimiento de ellas el nivel de conservación está complejo salvo que hayan
escrito un libro o que alguien les haya grabado un video.
Entonces, un primer ejercicio que estamos haciendo es indagar a nivel normativo qué se ha
intentado. Y en 2006 encontramos, por ejemplo, esta ley que pudiera cobijarlo.
María Consuelo Araujo:
Claro, y de armonizarlo con el avance en materia normativa internacional. Porque si bien
no son normas que tengan un poder coercitivo para cumplirse, pues si terminan no
comprometiéndose con la salvaguarda y con la protección de esas manifestaciones
culturales para su transmisión de generación en generación, pues sencillamente las sacan de
la lista. Y eso desde el punto de vista multilateral es muy grave. Porque tiene un costo
reputacional muy grande.
Entonces, por ejemplo, en su momento cuando se hizo el dossier del carnaval de
barranquilla, la amenaza que en ese momento más manifestó la UNESCO cuando
estudiaron ese dossier, es que las danzas portadoras de tradición (te pongo este ejemplo
como para ilustrarte en lo que estaban ellos y la visión que teníamos en Colombia que
todavía no se había armonizado con eso). Ellos decían, las danzas portadoras de tradición
que son aproximadamente 10, que son los coyongos, los congos, o sea cada una de las
danzas, de las comparsas del carnaval, que son las danzas del antiguo rio magdalena, si no
se preservan en su vestuario, en su música, pues sufren un riesgo con el exceso de
comercialización.
Entonces dijimos, pero ¿cómo así? Claro, en la medida en la que los hacedores de tradición
necesitan un patrocinador que se llama (por decir algo) Olímpica, entonces ya el vestido de
los congos que tradicionalmente ha sido rojo, verde y negro, empieza a volverse azul y rojo
porque son los colores de super tiendas olímpica. Se va deteriorando la tradición que es la
que se está tratando de salvaguardar, precisamente por ese exceso de comercialización.
Entonces ahí se crea la Fundación Carnaval de Barranquilla con el compromiso de que los
patrocinadores exigieran. Era una cantidad de alertas que, de otra manera, si no hubiera
sido para seguir esos lineamientos, pero también ajustándolos a Colombia, pues no iban a
existir una debida conservación de esos bienes intangibles.
Te pongo otro ejemplo. El Concejo de Monumentos cuando yo llegué era la máxima
instancia que recomendaba la declaratoria a nivel nacional. Estaba conformado solo por
arquitectos y por personas que tenían esa visión monumentalista del patrimonio, en donde
145
solo podía ser patrimonio obras arquitectónicas que representaran históricamente culturas o
figuras arqueológicas de culturas desaparecidas como San Agustín y Tierra Adentro.
Entonces lo que incluimos en la conformación del Concejo es que no se denominara
Concejo de Monumentos, si no Concejo Nacional de Patrimonio Cultural. En donde hay
delegados de la antropología, hay personas que conocen el patrimonio inmaterial, o por lo
menos ese era el espíritu de la reglamentación que se hizo en ese momento.
Entrevistador:
En ese entonces ¿cuál era la necesidad inicial de sacar adelante esta ley de
conservación, con qué fin?
María Consuelo Araujo:
Lo primero es que nosotros tenemos mucha más riqueza dentro de los bienes del patrimonio
inmaterial que de los bienes del patrimonio material. Eso de alguna manera ha sido también
una tendencia de los países de oriente como China y Japón.
Cuando el director de la Unesco era José Emilio Matsura, él lo que decía era: hay que
reivindicar el patrimonio inmaterial para que se conserve, para que no se diluya como el
agua entre los dedos, para que no se pierda. Una cultura nómada que fue también una de las
que nosotros recomendamos a la Unesco para que se salvaguardara, era la cultura nómada
de los Nukak Makú. En la medida en la que no se mantuviera los rasgos completamente
característicos y tradicionales de esa cultura pues se iba a perder. Las siguientes
generaciones sencillamente no lo iban a conocer. En el Colombia existieron en el Guaviare
tribus nómadas que vivían completamente desnudos y cazaban de la selva.
¿Cuál era el riesgo, por ejemplo, para los Nukak? La urbanización, la explotación sexual y
comercial de las niñas y niños Nukak, porque además son muy bellos. Cada expresión tiene
unos posibles riesgos y unas posibles amenazas, que es lo que de alguna manera debe
delimitar ese protocolo interno de conservación. Además de listarlo, exaltarlo y de que nos
sintamos orgullos y lo conozcamos, es un plan para garantizar que siga existiendo.
Por eso es tan pertinente el tema de la cultura boyacense que tú mencionas. Porque si no se
documenta, si no hay escuelas de formación, si no hay aprendices de gastronomía, pues
sencillamente alguien se va a olvidar de eso.
Entrevistador:
Entonces es más para documentar e intentar de cara a futuro. Dado que es una ley, en
dado caso de que no se cumpla ¿existen sanciones frente a ello?
María Consuelo Araujo:
Existen sanciones. Pero de alguna manera es una moneda de dos caras. Cuando se hace la
declaratoria hay dos situaciones. Por un lado, exaltas, celebras. Por otro lado, está el
compromiso de preservación. Si no se cumple, existe unas sanciones en la ley.
146
La Unesco lanzó una herramienta para declarar unas ciudades que conservaban las
industrias creativas. Por ejemplo, Popayán fue declarada en el ramo de la gastronomía
como ciudad Unesco porque se hace un Congreso de Gastronomía Internacional.
Entrevistador:
A partir de esto y para recopilar, te planteo la siguiente situación. Si yo tengo una
abuela, y ella cuenta con una receta tradicional boyacense que es exclusiva y que
seguramente si ella fallece está en riesgo de desaparecer. Y también se ha creado una
ley que busca la preservación de las tradiciones ¿De qué manera se garantiza esta
extensión?
El ministerio de cultura qué hace en estos casos. ¿Se acerca a la abuela?
María Consuelo Araujo:
Lo importante es que la tradición de la que hablamos sea representativa de una cultura. En
la cultura boyacense está esta abuela, pero también hay otras cinco con las que podríamos
hacer una representatividad territorial de lo que es la cultura de Boyacá y de cómo lo han
traído basándose en el maíz, por dar un ejemplo. La herramienta de conservación es un
portafolio de recursos, por medio de los cuales hay convocatorias y la gente accede para
poder hacer un proyecto de una escuela taller de gastronomía, un documental o un congreso
gastronómico.
De alguna manera, el planteamiento sí está en cabeza del que lo quiera hacer o de las
autoridades. Lo que pasa es que la institucionalidad cultural, desafortunadamente, es un
poco débil en las regiones. Pero si tú contactas a la gente de patrimonio del ministerio,
teóricamente te podrían ayudar a hacer un proyecto que no solamente permita que
conozcamos esta riqueza, sino que garantice que se va a transmitir y conservar.
Entrevistador:
A expensas de la cartera, mientras que se estaban adelantando este tipo de proyectos
de ley, eso también implica que ¿aparte de conservar esas tradiciones se requiere una
inyección económica o incentivos?
María Consuelo Araujo:
Claro. De hecho, en ese momento yo conseguí que se hiciera un aumento del IVA de la
telefonía móvil. Esa sobretasa del IVA, logramos que se destinara a la cultura, y
específicamente a los planes de conservación patrimonial.
Tiene que haber nuevas fuentes de recursos porque si no es imposible realizar los planes de
conservación. Los planes además tienen que estar aprobados por el ministerio.
(Depende, en las declaratorias hay una pirámide. Dependiendo del valor que tengas los
bienes, y para eso hay unos criterios y los expertos son los que ponderan esos criterios y los
valores. Entonces tú tienes bienes de interés cultural de carácter nacional, que es lo que
conforma el patrimonio cultural del país, hay otros de orden departamental y otros de orden
147
municipal. Si yo considero que la tradición de San Basilio de Palenque es patrimonio, es
porque es único.
¿Y qué lo hace único? Lo hacían único su lengua, la música, la conformación social, la
medicina tradicional basada en plantas y en hierbas y un ritual funerario que se llama el
Lumbalu.)
Entrevistador:
Ese tipo de prácticas culturales, como por ejemplo estos cuatro elementos, quién
determina que son únicos. Desde el punto de vista netamente legal, ¿el ministerio de
cultura?
María Consuelo Araujo:
Sigo con el ejemplo. Si el Departamento de Bolívar considerase que San Basilio de
Palenque como espacio cultural tenía que se declarado en el nivel departamental pues el
Consejo de Patrimonio de Bolívar tenía que decidir dichos criterios. En el caso nuestro, lo
definió el Consejo Nacional de Patrimonio.
Los criterios para definir que San Basilio de Palenque era patrimonio inmaterial
colombiano, para podernos comprometer con mandarlo a la Unesco, que era lo que nos iba
a permitir reconocerlo como patrimonio inmaterial de la humanidad, el compromiso de
conservar esas tradiciones.
La conservación de esas tradiciones tenía que ver con hacer un plan de conservación. El
plan incluía que la escuela de San Basilio de Palenque garantizara la transmisión de la
lengua criolla palenquera. En palenque hay educación bilingüe, español y palenquero.
Parte de los recursos del IVA de la telefonía celular del departamento de Bolívar se tienen
que ir para pagar los maestros que hablen en lengua palenquera. Porque si no, nos sacan a
palenque de la lista del patrimonio inmaterial a nivel mundial.
Había que hacer también una escuela de luthieres de tambores. Porque el buyerengue, la
música de palenque, es una música que se canta y solo tiene percusión. Lo importante es
que haya un luthier de tambores para que se pueda hacer un tambor yamadori, la caja y
todos los tambores en palenque. Para que ellos garanticen que se puede seguir realizando la
tradición.
A lo que voy es, si el Estado declara y se compromete a la preservación a través de un plan.
Ese plan es completamente específico para el bien que quieres conservar. Porque a ti de que
te sirve una escuela de tambores en Boyacá si no tiene nada que ver con lo que tú estás
conservando.
De pronto en Boyacá lo que necesitas es garantizar que los ingredientes de la cultura se
sigan cultivando. Si necesitas hacer unas parcelas autosostenibles de siembra de los
ingredientes de las recetas que van a conservar de estas abuelas, pues tu tendrías que hacer
una marca para garantizar que las hierbas no se extingan.
148
Entrevistador:
Digamos, si por ejemplo yo quiero someter a estudio este tipo de prácticas, como en
este caso que es específico. Creo que las tradiciones boyacenses alrededor de unas
cartas en específico, de unos platos en específico. Tal vez se está perdiendo, yo quisiera
ejecutar un plan para la conservación y para que las personas empiecen a cocinar, y
que se mantenga la tradición de generación en generación. ¿Hay unos pasos a los
cuales yo debo recurrir al ministerio?
María Consuelo Araujo:
Sí, hay unos pasos. Como te decía hay unos criterios que se deben acreditar. Que tenga una
representatividad en una comunidad. Entonces, algunos testimonios de esos miembros de
esa comunidad que digan tal cosa. Que sea único, porque si tú te das cuenta que esa misma
receta la hacen en 10 regiones de Colombia igualita, pues no es única, no tendría por qué
ser preservada como parte del patrimonio, porque es algo común.
Exministra de cultura Mariana Garcés
Entrevistador:
Exministra, usted firmó en dos oportunidades políticas que buscan garantizar el
conocimiento y la difusión del Patrimonio Cultural Inmaterial ¿qué papel desempeñó
usted en el marco de la presentación de dichas políticas?
Mariana Garcés:
Creo que aseverar que “firme” es reducir a un simple trámite el trabajo y el
direccionamiento que s ele dio e4ntre 2010 y 2018 a las políticas culturales en Colombia
desde la cartera de Cultura y muy especialmente a lo relacionado con el tema del
patrimonio inmaterial.
Si se recuerda bien las políticas públicas estaban enfocadas prioritariamente a la
conservación y protección del patrimonio inmueble. El mundo empezó a hablar de
patrimonio inmaterial a comienzos del 2000, y la convención Unesco sobre el tema data del
2003; Mincultura adoptó en el 2009 la política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural
Inmaterial y es responsabilidad en el marco de esa política continuar evolucionando en el
inmenso universo del patrimonio inmaterial. A pesar de ser un concepto realmente reciente,
Colombia ha sido un claro referente en el tema.
Concibo el trabajo desde un Ministerio como el articulador y facilitador de lo que acontece
en los territorios. Y es además el encargado de expedir políticas públicas. Me enorgullece
definitivamente todo lo que se logró en ese campo con el equipo que me acompañó, y muy
149
especialmente el haberle aportado a Colombia la política pública de Cocina Tradicional que
es un marco coherente para el conocimiento, salvaguarda y fomento de la alimentación y
las cocinas tradicionales.
Entrevistador:
¿Fue coincidencia que estos proyectos fueran bandera de su cartera más de una vez o
usted le apuntaba a la conservación y difusión del Patrimonio Cultural Inmaterial?
Mariana Garcés:
La cartera de cultura abarca una gran cantidad de temáticas. Una de las direcciones más
importantes y que atiende aspectos muy significativos para la Nación es la Dirección de
Patrimonio. En esa dirección se atienden asuntos de patrimonio inmueble e inmaterial. A
Patrimonio Inmaterial le pusimos especial atención en esa época. Fue una apuesta real que
sacamos adelante. Nunca las Escuelas Taller habían tenido tanto apoyo e impulso. Desde
allí claramente se protege el patrimonio inmaterial de la Nación y se rescatan oficios
tradicionales perdidos. Dictamos políticas públicas sobre una diversidad de materias y
muchísimas manifestaciones fueron incorporadas a la lista representativa de la Nación
respondiendo a unos procesos rigurosos de investigación, buscando que se implementarán
sus planes de salvaguarda (PES) y acompañando la ejecución de esos planes.
Entrevistador:
¿Una ley es garantía de que se conservarán las tradiciones?
Mariana Garcés:
Las políticas públicas no están necesariamente regladas por una ley. La ley marco de
cultura del año 97 permite el desarrollo de políticas públicas en diversas temáticas. Otros
casos requieren decretos reglamentarios. Si creo que tener una ley, un decreto, una
resolución, que fije los alcances y el marco lógico de una política pública como resultado de
un trabajo democrático y de un proceso de investigación marca un norte y permite adelantar
con foco estrategias de manera organizada en los territorios. Además de esos instrumentos
que recogen las reflexiones y experiencias de muchos, se requiere socialización, respeto
por los procesos locales, proyectos dentro de esos marcos, y presupuesto.
Entrevistador:
150
¿Piensa usted que la política es una oportunidad para reflejar la diversidad de
expresiones de la cocina nacional?
Mariana Garcés:
Una política pública correctamente formulada debe necesariamente y como condición
esencial incluir la diversidad de expresiones tal como lo hace la formulada por Mincultura
en el 2012. Las políticas públicas además deben ser revisadas, y si es del caso, ajustadas
cada cierto tiempo. No son una camisa de fuerza.
Asesora para las cocinas grupo de PCI – Mónica Pulido
Fecha Viernes, 11 de septiembre de 2020
Tipo de entrevista Semiestructurada
Entrevistada Mónica Pulido
Cargo Asesora Grupo de Patrimonio Cultural
Inmaterial – Cocinas Tradicionales
Entrevistador: ¿Cómo el ministerio de cultura llega a la conclusión de que la cocina es
patrimonio y de que hay una pérdida de esta cocina patrimonial?
Mónica Pulido: En el 2010 – 2011, en la administración anterior, con la anterior ministra,
se generó todo un diagnóstico y toda una evidencia de qué estaba sucediendo con las
cocinas tradicionales. Con esa memoria, con esa identidad, con ese reconocimiento a los
portadores, a las portadoras de esa manifestación. Qué estaba sucediendo con ellas y pues
se identificó, se realizó un diagnóstico, que en ese momento identificó efectivamente que
estaba en riesgo.
Había muchas preparaciones, muchas técnicas, muchos conocimientos asociados a todo el
universo culinario que se estaban dejando a un lado, que se estaban olvidando, porque
muchas de las portadoras y portadores (tú sabes que son mayores) y la transmisión de
saberes se estaba viendo limitada porque muchos fallecían, otros olvidaban muchas de las
recetas, de los productos, de las técnicas, entonces eso empezó a incrementarse y a
evidenciarse ese riesgo de que no estaban dejando documentado.
No había también las herramientas para poder generar una investigación propia del sistema
culinario, del sistema alimentario. Se estaba centrando muchísimo en que otros cocineros
estaban llevando ese saber y apropiándose de conocimientos que son de unas comunidades
y no se estaba dando ese reconocimiento. Entonces eso también genera una pérdida y
genera una falta de reconocimiento de esos saberes.
151
En el 2010 cuando la ministra llego (Mariana Garcés) empezó a trabajar y empezó a dar
línea frente a todo este tema culinario. También teniendo en cuenta que desde la política del
patrimonio cultural inmaterial uno de los campos, de los 13 campos que contemplamos
desde esa política, es la cultura culinaria. Allí se identificó pocas manifestaciones que
estaban siendo incluidas en la lista representativa de patrimonio cultural inmaterial
asociadas a las cocinas, asociadas a la alimentación.
Tu vas a ver la lista y ves que tenemos 23 manifestaciones inscritas en la lista
representativa del patrimonio cultural inmaterial, y las 23 todas son asociadas a la danza, a
la música, a las artesanías, a los conocimientos, a la cosmogonía de las comunidades
indígenas. Algunas abordan y tienen un componente culinario, pero no tan fuerte para ser
declaradas como PCI. Eso también evidenció qué es lo que está sucediendo con nuestras
cocinas. Por qué no hay una postulación de los saberes asociados al cultivo del maíz, por
ejemplo. Qué sucede con esas especificidades y ese tipo de manifestaciones.
Entonces se hizo este diagnóstico, que es un diagnóstico que en ese momento lo que se
evidenció es eso. Es como se están olvidando. Ese diagnóstico fue en el 2011, a la fecha
nosotros estamos tratando, y es un trabajo que tenemos muy pendiente, de hacer una
evaluación, de mirar si efectivamente todavía tenemos esas problemáticas. Y que pasó con
ese diagnóstico, si la implementación de la política ha permitido mitigar algunas de esas
problemáticas. Aun no lo hemos podido realizar, pues tu lo sabes muy bien que hacer una
evaluación de una política pública es bastante costoso, dispendioso. El recurso del
ministerio de cultura, el sector cultura, es muy bajo. Y se han priorizado otras acciones y no
hemos podido generar esta evaluación. Que es una de las apuestas que tenemos.
Entonces un poco la política sale a partir de ello, de ese interés de evidenciar esas
problemáticas, de evidenciar qué es lo que está sucediendo, por qué, que está sucediendo
con la investigación, por qué las maestras cocineras no están documentando. Muchas no
saben escribir, entonces bueno, generemos unos grupos de investigación, los vigías del
patrimonio, que hagan esta investigación, que documenten.
Entonces a raíz de eso fue que la política cogió mucho más impulso y se formuló para su
implementación.
Entrevistador: Hablando ya y entendiendo un poco el contexto de por qué hay un
problema con la cocina. Además de que estas mujeres, o personas porque también
pueden ser hombres, que son portadores de la tradición. Ellos también son personas
grandes, personas muy adultas, incluso ya están cerca a sus últimos años ¿cómo
entonces es el papel de los jóvenes, de los hijos o nietos que vienen a continuación para
poder salvaguardar esta práctica culinaria?
Mónica Pulido:
152
Eso es muy importante de destacar en el papel que debemos hacer también no solo el
ministerio de cultura. Vale la pena mencionar que esta política lo que busca es que sea una
política también intersectorial. No es responsabilidad únicamente del ministerio el
implementarla, aquí también está el ministerio de educación, está el Instituto Humboldt,
está el Ministerio de Agricultura, todas las entidades tanto nacionales como locales para
poder generar esa transmisión de saberes y poder generar esa investigación.
¿Qué hemos hecho también en los últimos años? Es una articulación muy fuerte con las
universidades. Muchos de nuestros ancestros son cocineros. Muchos estudiantes, por
ejemplo estudiantes de cocina, llegan a estudiar cocina porque su abuela, su mamá, les
cultivó esa pasión. Entonces eso hemos intentado hacer. Cultivar esa semilla de la
investigación. De poder evidenciar por medio de grupos de investigación, de los grupos de
vigía del patrimonio, de las entidades locales, la importancia de la transmisión del saber.
El poder decirles a las mismas familias cuando tenemos la oportunidad de visitar una
comunidad y vemos que los portadores y las portadoras son mayores, y los jóvenes están a
un lado. El poder conversar con ellos y mostrarles todo el universo que tiene la cocina, toda
la cadena de valor. El poder decirles mire: es que desde la cocina no solo es el hecho de
cocinar, entrar en un fogón y preparar un alimento. También ustedes como jóvenes pueden
generar redes sociales, generar todo un tema tecnológico para mostrar lo que hace su
abuela, su mamá. Y eso hace parte de un ingreso.
Entonces por qué no (se les hace la invitación) hacen un emprendimiento familiar de la
cocina tradicional, en donde ustedes como jóvenes pueden utilizar las tecnologías para
poder mostrar que venden un ají, que hacen un plato de esta manera, que pueden asociarse
al turismo cultural. Que si ustedes muestran que su familia cultiva determinado maíz y hace
vínculos para que turistas vayan a conocerlos, pues ustedes pueden manejar el tema de las
redes y mostrar eso, evidenciarlo.
Eso lo hemos venido fortaleciendo en los últimos años. El poder mostrar cómo la cocina
genera ingreso. Cómo la cocina es parte del desarrollo sostenible de las familias desde lo
familiar hasta lo comunitario. Eso es lo que estamos tratando de trabajar y de fortalecer.
Por eso también tan importante el poder consolidar esta alianza con Min tic. Porque, como
tú lo decías al principio, el tema de las nuevas tecnologías es fundamental para que los
jóvenes se involucren con el PCI, y más con el patrimonio culinario. Que, si ven una
historia de vida de Doña Teófila Betancourt de Guapi, pues yo como joven así no se de su
familia y estoy asociado con un tema de turismo, por ejemplo, puedo recomendarles a
muchas personas que vayan a Guapi a conocer a Doña Teófila que tiene una fundación
emprendedora de mujeres que trabajan las hierbas de azotea y que hacen todo un trabajo de
recuperación ancestral de estas plantas.
Eso es lo que buscamos con esta alianza de Mintic, pero también ahí están todas las
universidades como La Sabana, la Fundación del Areandina, universidades tecnológicas,
que hacen formación para el trabajo como la Mariano Moreno. Ahorita la javeriana en Cali
que va a abrir carrera de ciencias culinarias. Entonces todo eso pues es lo que buscamos
153
articular, y que las mismas cocineras también se den cuenta del gran poder que tienen en su
cocina. Y que ellas también inviten a sus familiares, a los jóvenes a ser parte de. Y que la
cocina no siga siendo estigmatizada que solo es de la mujer, que solo es para preparar un
alimento.
Porque la cocina va más allá de un plato, de un plato preparado. Y eso es también lo que
desde la política queremos invitar y es toda la cadena de valor desde la producción. Hay
muchos jóvenes campesinos, muchísimos. Ahí están involucrados, pero no se reconocen.
No se evidencia ese papel campesino en la producción de la papa. El pescador que es
campesino también. Que son los proveedores para que la cocinera pueda preparar los
alimentos. Y muchos de esos proveedores son los mismos jóvenes, porque siguen la
tradición de su familia.
Es mostrar que los jóvenes sí tienen un papel activo en toda la cadena de valor, puede ser
desde la producción o puede ser desde la divulgación. Eso es algo que estamos también
fortaleciendo en los últimos años. Cada vez la política va cogiendo más fuerza. En los
primeros años aportó un tema de inventario, de reconocimiento, de técnicas, de
preparaciones. Se hizo un mapa regional, el mapa culinario que tiene 18 subregiones
culinarias.
La política ha permitido evidenciar y poner en el escenario que la cocina es de todos y que
hay una tradición y una transmisión. Pero a medida que la vamos implementado pues
tenemos que ir poniéndonos unas metas y seguir creciendo. Parte de eso en los últimos años
ha sido evidenciar el papel del joven. El joven de la familia y otros que van integrándose
poco a poco, porque son parte fundamental de la cadena de valor. Y que la cocina va más
allá de un plato y que todos los actores de cada eslabón de la cadena de valor tienen que
ver. Y en cada eslabón hay posibilidades de que esté la juventud.
Entrevistador: En ese sentido, tú podrías o podríamos decir que ¿el acceso a estas
tecnologías, digamos bueno al internet en primer lugar, es un problema que se suma?
Mónica Pulido:
Total, mira yo te voy a contar una experiencia que tuve la semana pasada y esta semana.
Estuvimos haciendo el proceso de selección de la muestra de cocinas para el Petronio
Álvarez, que se va a hacer del 21 al 27. Va a ser virtual, obviamente por toda la coyuntura.
Imagínate que todas las cocineras y cocineros, muchos mayores otros muy jóvenes, otros
jóvenes haciendo las preparaciones de sus abuelas.
Muchos para conectarse no te imaginas el problema. Porque claro, muchas cocineras están
en regiones como Tumaco, que es “ciudad” pero la conectividad es terrible; Guapi, fue
terrible la conexión. Una de los jurados era de Guapi y era muy difícil porque la conexión
154
era intermitente. Personas de Buenaventura de Bocas de Satinga, de territorios, de
municipios donde el internet la verdad es muy difícil.
Entonces claro, tuvimos como del 100% más o menos, yo podría decir que el 20% eran
jóvenes, haciendo las preparaciones, contando su historia: que habían aprendido con su
mamá, tenían su mamá al lado, seguían trasmitiendo, unas historias bellísimas. Pero se les
caía la señal. Eso también, uno dice, qué complicado para poder generar trasmisión de
saberes por medio de la virtualidad es muy difícil cuando en los territorios la señal de
internet es nula, es pésima.
De verdad que eso es una problemática muy fuerte y más en el siglo XXI, cuando es una de
las fuentes información y comunicación principales, en este momento yo creo que es la
principal. Y mira este año. Este año con el tema de la pandemia todo ha sido virtual, todo.
Entonces el internet, la comunicación, la señal pésima.
Segundo, las señoras que son mayores. Muchas no tienen un correo electrónico. Entonces
claro, estaba el hijo o el primo o el sobrino ayudándoles, pero les costaba mucho poder
hacer su preparación y que no estuviéramos allí para podérsela probar, por ejemplo.
Entonces era también cómo hacemos también porque para ellas, para muchas portadoras de
esta tradición el verle a uno el gesto, el verle a uno el sonido de: ¡hmmmm que delicia! Eso
es fundamental para todos. Eso hace parte de la esencia de la alimentación, de la cocina. El
tema del gusto, el tema de que una señora de 80 años te vea en cámara así: ay se ve
delicioso, y te diga: ay que pesar que no lo pueda probar. Si a uno le da duro, ellas se les
veía como mal.
Los olores por ejemplo. Ellas trasmiten todo eso también. Ellas de manera presencial te
dicen: mira a que huele. Y le ponen a uno las hierbas de azotea y le ponen a uno el pescado,
la carne. Y uno es sí delicioso o no, no me gusta el olor. Pero todo eso hace parte también
de esa conexión. La cocina para mi es conexión. La cocina es emoción. La cocina te
permite conocer, te permite acercarte al otro. Es algo que tiene que, el PCI lo tiene. La
cocina te permite generar cercanía, diálogo con el otro.
Entonces la tecnología al estar ya tan limitado también. Si primero no puedes probarlo, no
puedes olerlo, y a pate de todo se te cae la señal. Es como: ¿y ahí que más hacemos?
Algunas señoras no se presentaron y dijeron: es que a mi esto de la conexión no me gusta.
Yo no me voy a presentar porque no, yo no puedo con el internet, yo no sé cómo se maneja
eso. Muchas no tenían celular smartphone, eran flecha. Entonces que nos tocaba, venga por
teléfono díganos mientras alguien que tenga celular con cámara nos muestre qué es lo que
usted está cocinando y usted nos cuenta aquí por teléfono.
Por el tema del internet es muy débil en las regiones. Y nuestra cocina, es una cocina de
regiones. No es una cocina de ciudades grandes. Tú encuentras la base adentro. Tú vas a
Medellín y si encuentras restaurantes tradicionales, que pueden tener una cocina, que
pueden contar una historia. Pero la esencia está adentro, está en un son son, en un jardín, en
un municipio que poca conexión tiene.
155
Entonces los jóvenes también qué hacen. Muchas veces se van de sus municipios a estudiar,
necesitan conexión, necesitan otras alternativas de vida. Y pues también por eso dejan un
poco el trasfondo: sí mi mamá cocina, es una cocinera tradicional, pero como yo me vine
para la ciudad porque allá yo no tengo las facilidades ni de internet, ni de recursos para
poder estudiar o trabajar, entonces yo no la puedo seguir ayudando.
Entonces todo eso sí puede generar un riesgo. Si bien el internet, digamos en algunos
momentos logra mira, por ejemplo, tú y yo en este momento podemos conversar. Estar
tranquilas conversando, pero para otras comunidades es un limitante. Para nuestras
comunidades es totalmente limitante. Te pongo otro ejemplo. Tema de turismo cultural.
Estamos trabajando una alianza con ProColombia para fortalecer el turismo gastronómico.
¿Qué sucede? Ellos van a hacer una especie de (que te voy a mandar la invitación) taller.
Primero un taller de sensibilización sobre por qué hablamos de cocinas tradicionales, por
qué hablamos de culinaria de cultura culinaria, de toda una cadena de valor. Invitar a esos
operadores turísticos a ver más allá de un plato. Una experiencia, un mercado vivo.
Está la plaza, la señora que vende los amasijos en la esquina. Pero resulta que, claro,
nuestra base de datos y todo el trabajo que hemos hecho ha sido con esas personas
informales. Digámoslo de esa manera. ¿Qué sucede? ¿Qué nos dice ProColombia?
No, pero es que para los operadores turísticos nosotros necesitamos que estén formalizados.
Y nosotros: mmm, ni modo. De todos los que conocemos, formalizados hay un 10%.
Porque están las señoras de la plaza de mercado. Están las señoras de los puestos de la
calle, de las que venden las empanadas al frente de la plaza de Lorika, y ellas no están
formalizadas.
Bueno listo ahí miramos entonces que podemos hacer, nos dice ProColombia.
Entonces se va a hacer como una rueda de encadenamiento. Que es poner al cocinero con
un operador turístico a conversar para que el cocinero, la cocinera tradicional que tiene una
experiencia le diga: mire, yo tengo la ruta del maíz en Popayán, mi asociación es esta,
hacemos esta ruta. Y el operador le diga: me interesa, venga yo la tengo aquí en cuenta para
cuando vengan los turistas poderlos llevar a su ruta del maíz.
Pero resulta que esa rueda de encadenamiento y otros talleres se van a hacer virtuales. Y, en
una metodología que para mí fue difícil de entender, y es poner a la gente aquí escribir en
una pantalla, dialogar, así como estamos dialogado las dos. Pero poder hacer una especie de
diario, pero hacerlo vía web, virtual.
Entonces yo te regalo esto, qué es lo que a ti te gusta de viajar.
No, a mí me gusta de viajar ir a las plazas de mercado.
Y por qué a las plazas de mercado.
Empiezan a dialogar así. Pero imagínate una señora, como que Luz Dary Cogollo, bueno
ella más o menos maneja, pero igual le cuesta un poco el tema del internet. Si a ella le
156
cuesta, imagínate ahora una señora de Mompox que toda la vida ha tenido su restaurante, y
que si bien puede estar formalizada pues ella o hace el almuerzo para poderlo vender a
domicilio o se conecta toda la mañana a una cosa que no va a entender cómo manejar.
Entonces yo decía bueno, ahí pueden estar los sobrinos, los hijos, pero muchos de ellos van
a estar trabajando. Muchos de ellos están fuera. Entonces el tema tecnológico tiene sus pro
y sus contra. Yo no estoy diciendo que no al tema tecnológico, sí se necesita. Pero hay que
mirar muy bien las poblaciones. Hay que mirar el contexto rural, el contexto territorial. Eso
es algo fundamental. Y a nosotros nos falta mucho eso. Nos falta poder llegar a los
territorios y darles esas facilidades.
Yo creo que, si desde hace un tiempo nuestras cocineras y cocineros hubieran tenido un
acceso a internet de buena calidad, hubiera sido diferente en este momento, por ejemplo. Y
yo creo que ahorita está, en todo, la palabra de moda es reinventarse, efectivamente.
Ahorita nos toca reinventarnos con nuestras cocineras. Y es eso es poder generar espacios
en donde ellas tengan acceso a estas herramientas, pero que se vuelva amigable para ellas y
no una limitante. Eso es lo que creo es un reto que tenemos que empezar a ver.
Cómo las nuevas tecnologías pueden ser para nuestras cocineras, que pueden ser mayores
algunas no son tan mayores (40 años) pero les cuesta el tema tecnológico. Que no sea una
limitante. Sino que al contrario sea una oportunidad de mostrarse.
Entrevistador: Desde el ministerio ¿ha habido alguna estrategia o algún tipo de
incentivo o capacitación, en su momento, que se esté planeando o que se este llevando
a cabo para promover que ellas entren en este mundo digital o en estas tecnologías?
Mónica Pulido:
En este momento no se ha hecho. Como te decía esta nueva metodología y dinámica por la
pandemia nos está poniendo a pensar en esto. Hay que hacerlo. Es una apuesta que tenemos
que hacer. Esta herramienta con Mintic la idea es que tenga un espacio donde las cocineras
puedan también subir sus recetas, subir sus iniciativas ellas mismas. Y no solo con Mintic.
Con otra iniciativa que tenemos a nivel Iberoamérica, Ibercocinas. Pues también la página
web de Ibercocinas, que se está ajustando, las cocineras puedan registrarse y subir su
información y todo. Pero claro, eso implica una capacitación. En eso desde el ministerio
seguro tendremos que hacerlo y lo haremos. Muy articulados con el gobierno local porque
nosotros no podemos llegar solos a los territorios. Tenemos que generar esa articulación.
Generar el empoderamiento desde las gobernaciones y las alcaldías, eso es fundamental.
Entonces que las alcaldías también ayuden a las señoras a poderse capacitar. No solo el
ministerio, si no también los entes locales. Sí lo tenemos que hacer y espero el próximo
año, porque ya este año el tema de recursos nulo, pero sí que el próximo año podamos
generar una especie de fortalecimiento y formación en eso.
157
Con Ibercocinas estamos generando varias acciones. Una de ellas va a ser un diplomado en
cocina, economía creativa y desarrollo sostenible. Estamos a la espera de que, por ahí en
noviembre, diciembre ya esté saliendo ese diplomado. La idea es que cocineras se
inscribían. Y uno de esos componentes, que esperamos se pueda, es el tema de las nuevas
tecnologías. El poder mirar cómo poderlas capacitar y que le pierdan también el miedo.
Entrevistador: En todo lo que he hecho hasta el momento de la investigación, le he
preguntado a varias poseedoras de tradición y ellas lo que me dicen es bueno: a mi
nadie me ha venido a capacitar, y capacitarme es muy difícil porque a duras penas
entiendo cómo funciona el celular. Pero si mi hijo, o mi sobrino o mi nieto lo hace pues
sería mucho más fácil. El problema es que los hijos entonces no quieren hacerlo o no
tienen el tiempo. No están dispuestos. A raíz de eso lo que entonces vendría siendo un
poco el resultado de esta investigación hasta este momento es que, como gestores
culturales o como estudiante interesados al fin y al cabo como yo.
Es poder crear o ser ese puente que listo, yo ya tengo el conocimiento de lo digital, yo
te puedo ofrecer ser esa plataforma que guía el turismo, no sé, a tu puesto. O que guía
el conocimiento. Entonces ya a través de redes sociales. Que tú no seas la que lo tenga
que manejar, pero que sea una cooperativa pues de cocinas. De señoras y señores que
saben de la cocina y que yo solo les maneje las redes. Ese seria una de las posibles
salidas que se está viendo hasta el momento. A raíz de eso, te preguntaba todo esto
porque es algo que no sé cómo confirmar si es viable, si la capacitación es viable
porque desde el ministerio hasta el momento no se ha abordador, por ejemplo, en la
información que me mandaste en un primer momento.
Si, no. Efectivamente desde el ministerio no se ha abordado como te decía este año estamos
en todo el proceso de poder tener esa plataforma. Pero no pensando en que esa plataforma
permita la formación. Claro, hay que buscar aliados para generar esa formación que u
mencionas. Porque desde el ministerio si bien podemos decir esto es importante y se
maneja así, tampoco tenemos unas capacidades económicas y técnicas poder hacerlo mucho
mas fuerte.
Entonces a mí me parecería muy interesante lo que mencionas. Ahí el tema es, por ejemplo,
lo de la conectividad, el tema de la cercanía. Tú sabes, como te decía, muchas de estas
portadoras y portadores están en regiones muy alejadas. Muchísimas ni siquiera tienen un
internet, un radio. Por ejemplo, las comunidades indígenas que tienen un saber maravilloso
sobre las cocinas. Toda esa cosmogonía que tienen, los calendarios, los tiempos de veda,
todo lo que tienen las comunidades indígenas y ellas están selva a dentro.
Todo eso hay que revisarlo muy bien porque para que ellos puedan tener esta herramienta y
poder generar como decir mire: esta aplicación esta herramienta para que ustedes se
visibilicen y yo les ayudo a poner aquí su experiencia, su turismo, su emprendimiento
asociado a productos. Ahí se necesita primero el tema de la cercanía con las comunidades,
158
el tema de cada cuánto puedes tener esa información, cada cuanto la tienes que estar
actualizando. Porque no es tan fácil.
A mi me parecería viable. Es una de las apuestas y es uno de los sueños que yo siempre he
tenido como: que nota poderles dar esa posibilidad a las cocineras. Hace un año, en
Michoacán hay una experiencia muy interesante que es un programa de cocineras
tradicionales. El programa de cocineras tradicionales de Michoacán. Ese programa está
manejado es desde turismo. No está manejado desde cultura. Lo tiene la secretaria de
turismo de Michoacán. Y ellos han hecho un trabajo muy interesante y son quienes se
encargan de hacerle la imagen al restaurante que la cocinera quiere. Les ayudan a hacer
toda la promoción.
Ese es un programa que va en varias fases según los municipios de Michoacán. Según
como el interés también de las mismas portadoras. Pero por ejemplo, hay un municipio que
se llama Siraguen. Siraguen tiene como un puerto, tiene un lago gigante super bonito y
alrededor como en un camino, en un puerto (no sé si tú has ido a Puerto Nariño). Bueno, es
un lago y tiene su camino de madera. A un lado están todos los restaurantes. Hay unos 15 –
20 restaurantes. Todos tienen la misma infraestructura. Y cada uno tiene su nombre y su
imagen. Su página, su publicidad. Pero todo eso se lo hace la secretaria de turismo.
Ellos llaman a la cocinera, entienden las problemáticas en el tema tecnológico también,
pero llaman a la cocinera y le dicen bueno:
cuál es el menú que usted va a ofrecer estrella este mes.
Le dicen: tal cosa, los charalitos con ají picante.
Bueno y cómo quiere que se lo diseñe para que en la página web se lo publicitemos.
Yo quiero que estén los charalitos, que son unos pescaditos chiquitos de esta manera. Junto
con un agua de Jamaica.
El equipo de la secretaría de turismo diseña el plato y lo publica. Pero resulta que antes de
todo eso tuvieron que pasar muchos años para que estas mujeres se organizaran. Porque ya
es una organización, es un colectivo. Se organizarán, estuvieran de acuerdo en que les
tumbaran sus puntos, sus restaurantes. Porque ellos estaban construidos sobre un lago y en
cualquier momento se hundían.
Entonces qué hizo la secretaría de turismo. Les hizo toda una infraestructura. Tumbó todo y
les volvió a construir su restaurante a cada una. Uno pegado al otro. Lo que hicieron es,
venga Doña Rosa dígame como quiere que se llame su restaurante.
Mi restaurante yo quiero que se llame: Las rositas de mi mamá.
Listo, y usted cómo se imagina que puede ser el logo.
Yo quiero que sea mi mamá, pero en caricatura.
Listo, ¿es así como lo quiere?
159
No, yo quiero que tenga el cabello negro.
Listo.
Y tú pasas y todas tienen su nombre, su todo. Ese es un proyecto muy interesante y en
Sirabue están muy posicionadas. Les costó mucho organizarse porque también lo que pasa
con la cocina, que eso lo hablaba yo con cocineras del pacífico, es la envidia.
Lastimosamente nuestra cocina y nuestras cocineras son divinas, yo las amo, pero hay
momentos en donde se dan muy duro. Entonces: es que porqué la invitó a ella, por qué no
me invitó a mí, yo sé más.
¿No son amigas?
Sí, pero… yo soy la que le enseñé.
En México empezaron por el tema de la apropiación. Es algo que nosotros si bien hemos
hecho, no sé qué pasó en algún momento y se dejó eso. Tú vas allá y estas mujeres de
Sirabue son super unidas. Claro, tú vas pasando restaurante por restaurante y te dicen: no
entre al mío. Entro al de Doña Rosita, no entré al de Doña Esperanza. Pero Doña Esperanza
no se va a poner brava con Doña Rosita porque entré allá. Al contrario, va a donde Doña
Rosita y le dice: Doña Rosita ¿necesita algo?
Hay una colaboración, eso es algo muy bonito. Y eso ha generado ese proyecto. Y, por
ejemplo, el tema de los jóvenes. Cuando llegamos a uno de esos restaurantes, había dos –
tres chicas jóvenes. Decía la cocinera: ella es mi hija. Natalia es mi hija.
Bueno Natalia y tú qué haces aquí en el restaurante.
Yo soy la que maneja el tema contable. Yo estudié contaduría para poderle ayudar a mi
mamá a manejar este restaurante.
Está Pedro.
¿Pedro y tú que haces?
Yo manejo las comunicaciones.
Yo ya abrí una página web y me encargo de manejarle las comunicaciones a mi mamá para
que lleguen aquí los turistas. Solo le mando a la secretaría el tema del diseño e imagen para
que nos ayuden a promocionarlo.
Todo eso es posible pero sí es un tema de tiempo. Es un tema de enamorar a la comunidad.
De darles. De decirles. Las dos palabras “cocina tradicional” es mucho más bello que
hablar de gastronomía, por ejemplo. Sin discriminar la una de la otra. Las dos se pueden
complementar, pero tú vas a México y a la zona de Michoacán y allá te dicen: yo no soy
chef, yo no soy gastrónoma, yo soy cocinera tradicional. Y son orgullosas y lo dicen, y son
felices. Se presentan así: yo soy Esperanza tal, cocinera tradicional.
Y los chefs dicen: yo soy el asistente de la cocinera. Cuando se presentan en eventos y
todo. Las cocineras no van como: venga yo le ayudo. No. Allá son el centro. Entonces todo
160
eso es un trabajo largo. Es un trabajo que la política ha aportado, ha ayudado, en muchas
comunidades por ejemplo en el Pacífico.
En el pacífico, pues no voy a decir que es gracias a la política, pero sí ha permitido poder
evidenciar muchas cosas. Pero hay otras comunidades que ha sido muy difícil y que para
poder tener una aplicación, una herramienta como la que tú me mencionas, hay que
trabajarle mucho. Y por ejemplo yo te podría decir que muchas mujeres del pacífico te
pueden decir sí, de una. Seguro. Y ahorita con lo que vi en el Petronio te van a decir que sí.
Hay algo también que les falla a ellas. El tema de la divulgación, de darse a conocer. El
tema de los costos. Si quieren ellas vivir efectivamente, tener un restaurante, hacer un
domicilio. Tener una experiencia de venta a los turistas para que cocine conmigo. No saben
cómo cobrar, por ejemplo. Todo ese asesoramiento para ellas es clave. El pacífico te dice
que sí. El pacífico sur te va a decir sí a eso. De una. Y muy seguramente el poder capacitar
a los jóvenes y mostrarles: mire que esto es un ingreso, mire que usted puede ayudarle a su
mamá a que venda más y pues así también usted le sirve para darse a conocer, tener
recursos. Pueden organizar su emprendimiento.
Eso es posible, pero con algunas comunidades es un trabajo fuerte. Por ejemplo mujeres de
las plazas de mercado es difícil. Por la competitividad. Y eso es una lástima, es algo que
me decía una cocinera, Elsis Valencia de Cali. Me decía: eso sí que se ha visto toda la vida.
Ella fue a México y vio la experiencia en México, y me decía: esto es lo que yo quiero.
Esto es lo que se debe generar a partir de esa apropiación.
Y pues en esas estamos, pero como te digo somos un país de regiones. Y todas somos
diferentes. Todas las regiones tenemos unas características, no solo en el cocinar, sino en el
compartir, en el dialogar, en todo. A mí esa propuesta me parecería chévere y desde el
ministerio, obviamente tendríamos que mirar y gestionar recursos, pero se vería muy
viable. Pero es de tiempo, de largo plazo.
Entrevistador: Yo no había tomado en cuanto el tema de la capacitación. Pero con
todo esto me queda clarísimo que es primordial y esencial ponerlo como punto clave
dentro del plan, dentro del texto.
Mónica Pulido:
Claro y también hacer una sensibilización, no solo a ellas, también al sector de gobierno.
Porque claro, pensamos en cómo las capacitamos a ellas, cómo hacemos posible que se
acerquen a las tecnologías y que generen herramientas. Pero también, lo que te contaba de
Procolombia, cómo hacemos para que el sector muchos más formal, más industrializado,
más el sector de gobierno sea sensible a que hay unas comunidades que no tienen
herramientas que no tienen posibilidades, y que sean un poco más amigables a esas
necesidades de esas comunidades. Entonces creo que eso también es una sensibilización de
ambas partes y es una capacitación de ambas partes.
Lo que nosotros queremos hacer con lo de Procolombia es decirles: sí claro turismo
gastronómico, pero también podemos hablar de turismo culinario. Y también es bonita la
161
palabra. Es que se ha tergiversado, cocina tradicional es como de gastronomía guau, super
elegante. Y uno dice pues: una cosa no desmerita la otra. Pero pues lo tradicional tiene un
poquito más de impacto. Entonces también reconozcamos. Al menos nombrémosla. Si no
lo nombramos, lo desconocemos.
Entrevistador: También sería una sensibilización al turista. Porque pues es el
“cliente” final.
Mónica Pulido:
Así es, y mira que muchos turistas últimamente se van es por una experiencia diferente.
“Yo no voy donde Leo Espinosa, sino prefiero irme a la plaza de mercado a la Samper
Mendoza a las 3:00 am a ver cómo es todo este tema de las hierbas, cómo es todo este tema
místico que hay a esa hora allá. Prefiero irme a eso y comer allá que irme al restaurante de
Leo Espinosa a pagar $200 dólares por un plato”. No todos, obviamente. Pero yo creo que
ese turismo experiencial, ese turismo cultural se está pasando a notar mucho y por eso
Procolombia no llamó como: ustedes conocen de experiencias.
Sí claro. Las conocemos, las tenemos. Pero son informales. Muchas son eso. El ir a comer a
la esquina la empanada. Por ejemplo, los cholaos en las canchas panamericanas de Cali.
Todos son informales y es normal. A ninguno el Invima le está poniendo problema, ni
MinSalud. Ahí están. Pero como son informales Procolombia dice: no, ni modo. Pero tú le
dices a un operador turístico sin que esté por el lado de Procolombia: oiga mire. Te dice: sí
de una, nos vamos para las canchas.
Y seguro te ofrecen ir a las canchas a comer allá. Te ofrecen ir a la plaza de mercado La
Alameda. Pero para Procolombia es como: uy no. Entonces esa sensibilización hay que
hacerla también a esas organizaciones. A ese sector privado, publico, al gobierno. Eso es
importante, que piensen qué beneficios también van a tener esas cocineras. Mejor dicho, no
solo es beneficio del turismo, y eso les dije hace poco, les dije: a mí me interesa. La
articulación me parece maravillosa, que los operadores turísticos conozcan de cocina
tradicional, la ruta del maíz de Popayán. Que conozcan también el tema de los dulces en
Palenque, buenismo. Pero qué van a ganar los míos. Dígame qué van a ganar. Ellos dijeron:
reconocimiento y van a ir los turistas. Sí, pero más allá. ¿Ellos también van a poder tener
una formación en turismo?
¿La asociación que maneja la ruta del maíz en Popayán, si no quieren el día de mañana
estar aliados con un operador turístico, ellos pueden generar su turismo? Eso es lo que
también tenemos que buscar. Fortalecer esa población. Esas fundaciones, esas asociaciones.
A esa cocinera que si no quiere estar con un operador turístico, pueda montar su página en
Facebook y decir qué ofrece a los turistas una experiencia para cocinar con ella. Sin que
tenga que estar asociada a Aviatur, por ejemplo.
162
Entonces todo eso es a largo plazo como te digo. Pero se han abierto puertas. Y lo que
tenemos que hacer para buscar abrir esas puertas es esa sensibilización.
Hay algo muy importante y es que aquí si bien tenemos el problema con Invima y Minsalud
sobre algunas cosas que no se pueden preparar con cuchara de palo, el tema de empacar con
hoja de plátano. Con el Invima también estamos haciendo una sensibilización interesante,
ellos están un poco más abiertos. Estamos en el trabajo de delinear unos lineamientos y
unas recomendaciones, y en lo posible un decreto que permita ser un poquito más laxos con
las cocinas tradicionales. En donde efectivamente sí puedan cocinar con cuchara de palo,
por ejemplo.
Crítico gastronómico Santiago Otero
Entrevistador:
¿Para usted qué significa hablar de crecimiento gastronómico en un contexto como el
colombiano?
Santiago Delgado:
Lo que yo opino sobre cómo debemos crecer gastronómicamente es uno de los motivos por
los cuales llevo escribiendo sobre esta pasión que tengo por la gastronomía. Lo primero que
te quiero decir es que el crecimiento que se de en Colombia inicialmente debe ser de
entendimiento y de amor por nuestra gastronomía. Cuando te hablo de entendimiento es
porque pues estoy completamente seguro que en Colombia no entendemos nuestra
gastronomía, no tenemos ni idea sobre nuestros platos, ni del significado tienen. No
tenemos una interpretación como tal de la gastronomía.
Ese crecimiento del cual hablamos, yo siento que debe empezar desde lo interno y después
en lo externo. En el momento en el que nosotros logremos entender nuestra gastronomía,
nuestros platos de dónde vienen, el porqué de nuestra despensa. Es el paso número uno para
poder llevar nuestra gastronomía a otro nivel.
Entrevistador:
Es decir que tu consideras que una problemática grande en este momento es que
nosotros como colombianos no apreciamos nuestra propia cocina.
Santiago Delgado:
Apreciar no va ligado a decir que te gusta algo o te gusta lo otro. Digamos que la
apreciación va más ligada a que la entendamos. ¿Qué es lo que necesitamos entender de
nuestros platos? Te pongo un ejemplo: ¿cuál es el plato que a ti más te gusta?
Entrevistador:
¿De los platos que cocina mi abuela? La lengua en salsa.
Santiago Delgado:
163
Y, ¿Te gusta el cocido boyacense?
Entrevistador:
Sí. Los nabos nunca me los he comido, pero el resto sí.
Santiago Delgado:
Bueno, eso que tú me estás diciendo le pasa a muchísima gente. Criticamos mucho nuestro
sabor. Criticamos una changua, de afuera hacia el interior, del interior hacia afuera. A veces
criticamos un mote de queso, criticamos un cocido boyacense. Creo que eres una de las
pocas personas que a tu edad le gusta una lengua en salsa. Háblale de una lengua en salsa a
una persona menor de 24 años y te sale volada del pavor de que le vayas a poner una lengua
encima de un plato.
Si hablamos de la palabra chocozuela, la gente dice ¿cómo se te ocurre comerte el cartílago
de la rodilla de la vaca? Está chiflado. La chocozuela es uno de los platos más divinos que
yo he comido, sobre todo en un restaurante que conozco que la hacen muy bien preparada.
Todo esto hace parte de entender primero que todo de no juzgar nuestros platos. Sim
importar de la región. Hay que entender nuestra gastronomía de una forma que logre
comprender la riqueza de nuestros platos. De dónde vienen nuestros platos, vienen de los
campesinos, vienen de gente jornalera, es gente que trabajaba y que estaba mucho tiempo
en el campo arando.
Motivo por el cual, si tu analizas nuestros platos, son platos de muchas calorías. Una
bandeja paisa, un cocido boyacense, muchas sopas, sancocho, motes de queso, todos estos
platos se crearon con el ánimo de darle energía al cuerpo y poder hacer otras 6 horas de
trabajo. Vos te imaginas tú arando la tierra desde las 6 de la mañana hasta el medio día y
comerse un salmoncito para seguir moliendo otras 6 o 7 horas. No iba a pasar, te desmayas.
Esta historia de nuestra gastronomía viene de gente trabajadora. Y nosotros los
colombianos somos muy trabajadores. Nuestra gastronomía es muy (podríamos llamarla)
generosa. Los colombianos somos unas personas muy generosas. Nuestra gastronomía es
regionalista, los colombianos somos regionalistas. Nunca vamos a encontrar una unidad de
plato, pero cada uno de los platos que nos gusta de las diferentes regiones pues tienen eso
que nos une a nosotros, que es nuestro país.
Si la gente entendiera por qué nuestros platos son así, al momento que alguien los juzgue
tenemos tener esa facilidad de explicar nuestros platos. Tú explicas los platos de Boyacá, y
decir mira: son platos muy terrosos. Sabes que Boyacá es rica por su papa y ahí qué te
gustaría mostrar. Sí está muy bien el tema de los españoles, de las cocinas indígenas, pero
eso es otra cosa.
Yo digo que en general lo que viene trasladándose en lo que es la cocina viene de esa
historia de nosotros de preparar los platos que antes no estaban. Vete para el valle tomate
un champús. Imagínate esa gente, esos tipos de 1.90, 1.80 trabajando y moliendo durísimo,
164
tenían que hidratarse, pues que rico un jugo de lulo fresco, pero también completo porque
te iba a dar energía.
Cuando tu entiendes los platos que tienes, yo siento que le empiezas a coger un poco de
amor a lo que tienes en frente de la mesa. En ese sentido, lo que nosotros tenemos que
hacer es el primer paso de evolución de nuestras cocinas. Hoy ves tú las cocinas y ves los
cocineros y todos ponen los ojos en lo internacional, lo cual no está mal, pero teniendo
nuestra despensa, teniendo los recursos que nuestra tierra nos da para poder construir cosas
hermosas.
Los cocineros estas viendo más para afuera que para dentro, y eso puede ser por falta de
amor, de entendimiento, falta de muchas cosas. Bueno, ya te conté el tema como de eso.
Entonces hay que entender un montón de cosas de nuestra gastronomía. Nuestros platos son
visualmente bruscos. Si ves un mondongo no tiene nada diferente de unos cabios a la
madrigueña en su presentación. Y estos son nuestros platos y hay que entenderlos como tal.
Las técnicas de cocina, me he dado cuenta, que logran mejorar mucho nuestros platos. Las
cocciones al vacío, por ejemplo, le aportan mucho a nuestra gastronomía y, a algunos cortes
que nosotros tenemos como platos y funciona bastante bien.
Eso es lo que tengo que decir en cuanto a evolución. Entonces para entender nuestra cocina
creo que lo primero que tenemos que hacer es que cada uno de nosotros sepa presentarla,
tenga ese cariño, sepa porqué un plato servido en nuestra mesa porqué nos identifica a
todos. En el momento en el que culturicemos a la gente pienso que ya la cocina puede
avanzar de una forma diferente.
Muchas veces llegan extranjeros a Colombia y no entienden nuestros platos o tienden a
juzgar nuestros platos, pero llega un apersona y ve una bandeja paisa con una
monstruosidad en calorías pues va a decir que es un plato desequilibrado, y tú le puedes
decir: no, este es un plato de trabajadores que somos los colombianos. Este es un plato que
tiene diferente tipo de texturas que puedes disfrutar en el paladar. Diferentes tipos de
humedades, productos. Pueden mezclar un poco de dulce con un poco de sal. Pueden
mezclar un chorizo con un poco de arroz o con un poco de fríjol. Un poco de fríjol y
plátano maduro. O sea, tienes como mezclar texturas y comes hasta que te sientas
satisfecho.
Eso es lo que siento que tiene que hay que arreglar y que puede impulsar la gastronomía.
Empezar por el principio y por donde nunca se comenzó.
Entrevistador:
Ya que tratas el tema de empezar a valorar nuestra gastronomía. Te cuento un poco
desde la iniciativa de la tesis que es poder unir también que a partir de la gastronomía
participen todas estas personas que han dependido de la cocina tradicional durante
165
generaciones. Ya sea porque cultiven el alimento o porque lo preparan en pequeños
puestos, en pequeños lugares en los diferentes pueblos del país.
A raíz de esto, es que nace el pensar en una iniciativa digital, en pensar en cómo estas
personas no solamente tienen conocimiento que quieren dar a conocer, sino que
también depende su sustento diario. En ese sentido, tú que piensas cómo la
gastronomía tradicional influye en poder ayudar a estas personas que tal vez no son
cocineros con un gran restaurante, pero siempre han dependido de la cocina
tradicional.
Santiago Delgado:
Bueno, yo he dicho que más allá de los temas de marketing y más allá de los temas
digitales el mejor marketing para cualquier persona no importa su estrato social, no importa
el perfil que tenga y lo que quiera montar. Para mi el mejor marketing es un equilibrio en
sus sabores. O sea, un plato bien preparado yo siento que es el mejor marketing que tú
puedes tener porque es un plato que, primero te ataca todo el tema organoléptico y te
empieza a generar memorias.
Entonces, si yo te digo Majo ¿qué te gustaría comer? – Santi no sé me fascina la pizza de
tal sitio. ¿Por qué? Porque tienes una memoria agradable respecto a eso. Puedes tener mil
letreros, pero si comiste algo que te sorprendió o comiste y no entendiste lo que te estaban
sirviendo, posiblemente vas a quitarla y vas a enfocarte en lo que te gusta.
Independientemente de la formación de estos cocineros siempre digo que un buen plato va
a tener éxito en el mercado. Pero cuando hablamos de un buen plato no es simplemente
llenar un plato como posiblemente lo hace cualquier persona, si no pues cualquiera sería
famoso. Hay que buscar es ese equilibrio en los platos. Hay que entender que un plato, el
arte de un cocinero es armar estos sabores. Generar diferentes temas de texturas, generar
satisfacción a su comensal no solo en gusto, el gusto es lo que todos tenemos presente
cuando vas a un restaurante. De hecho, es lo último que yo juzgo, el gusto, porque es
subjetivo.
Yo te puedo preparar unas albóndigas y me dices: no Tatico, deliciosas. Y de pronto se las
presentamos a tu hermana o algún familiar y dicen: no espantoso ese tipo como esta
cocinando. El tema de gusto va en gustos, definitivamente es subjetivo. Pero aparte del
gusto existen otras cosas que uno juzga en la cocina que deben tener mucho equilibrio. En
otras palabras, si yo te relleno una carne de ajos no me va a hacer un buen cocinero porque
puede que sea muy gustosa, pero al final te van a quedar retrogustos muy amargos en la
garganta porque te excediste en una cosa.
Ahí es donde tiene que buscar el equilibrio el cocinero. En el gusto por supuesto y en
diferentes retrogustos. ¿Qué rastros te está dejando la comida cuando estás comiendo? Con
eso es con lo que nosotros maridamos. Cada vez que tu comes debes tener presente qué te
esta quedando en el paladar. Eso que te queda en el paladar te genera retrogustos y con ese
retrogusto es con lo que uno marida. Ahí brinca otro tema que es el tema de la palabra
166
maridaje, que está completamente prostituida, y es que la gente utiliza la palabra maridaje
cuando el maridaje es una cosa muy puntual.
Cuando hablamos de los vinos con la comida, hablamos de acompañamiento no de
maridajes. Maridaje es un tema muy puntual en donde un vino calza perfecto con la comida
y los retrogustos que tienes en la boca. Inclusive, el sabor del vino o lo que te queda del
vino y lo que te queda de la comida arman un tercer sabor en el paladar. Por eso es que es
tan gustoso encontrar un maridaje. Pero la gente no lo está entendiendo, la gente habla de
vino y comida, y hablan de maridar, pero es otra cosa diferente.
El hecho de saber utilizar muy bien el idioma gastronómico también me parece importante.
Volviendo al tema de la comida. Digamos que el tema de lo digital es muy importante, pero
yo siento que lo digital si puede suplir en temas de información respecto a un producto pero
nada va a suplir, en la promoción, como tener un plato al frente o estar al frente de un
restaurante. Porque ahí te acata el olfato, la parte visual, te ataca la memoria, te ataca el
recuerdo.
Si bien la gastronomía entra por lo ojos y es un tema visual, eso se puede expresar en el
tema digital. Pero el tema de los olores es un tema muy importante, casi igual de importante
que el tema visual. La tecnología puede promocionar respecto a su alcance, es decir darle
alcance al cocinero, darle esa promoción, pero definitivamente el mejor mercadeo que se
puede hacer es en el plato y lo sabores.
Entrevistador:
Si hablamos un poco más allá, está la comida, los sentidos y las memorias que genera.
Al hablar un poco de la cocina tradicional y del relato también que tiene, porque si
hablamos de cocina tradicional hay que hablar de la historia que hay detrás. No irnos
como me decías ahorita hasta los españoles, pero sí un poco a decir que cada cocina
tradicional cuenta una historia.
Desde mi perspectiva, tú me corregirás, yo pienso que esa historia se puede abordar
en lo digital. Tú que piensas al respecto.
Santiago Delgado:
La historia es muy bonita, pero la historia no satisface al cliente. Sí puedes trasladar la parte
de historia de un plato y a lo digital, y está bien en términos de conocimiento, pero yo
siento que esto es un tema completamente experiencial. Es diferente yo contarte una
historia a que la vivas, y es diferente contarte una historia a que la vivas en un plato. Es
diferente contar una historia a que la pruebes. Cuando estamos comiendo estás probando
esa historia.
Muy posiblemente las historias también van ligadas a tus despensas. Van ligadas a lo que
tienes en su momento al cocinar, en su inmediatez. Hoy en día y en parte de algunos
restaurantes ya tienen sus propias huertas y de su despensa no mayor a un kilometro arman
los platos que están haciendo. Eso es super importante.
167
Entonces el tema digital me parece muy bueno en cuanto a escribir el tema de las memorias
y de dónde viene eso, pero el ir y probar las experiencias nunca va a ser igual que tenerlas
en lo digital. Es más, no sé hasta qué punto la historia influya en algún tipo de decisión o
antoje de un plato. Posiblemente sí dependiendo de la historia, pero se termina convirtiendo
en letras, pero el final cuando terminas probando ese plato se resume en si lo entendiste o
no lo entendiste. Si estaba bien preparado o no estaba bien preparado. Porque la historia
muy bonita, pero si el plato no te sorprende hay que mirar por qué no te sorprendió.
Hay historias muy buenas, muchas, pero a lo que voy es a que todo termina en el plato.
Pues si el plato no tiene salinidad o no tiene ningún tipo de respaldo pues hasta ahí te llego
el tema. La gastronomía no vive de la historia, la gastronomía vive de lo que tienes que
probar en el plato. Venimos acostumbrados a mostrar temas de históricos, que son muy
bonitos, que tengamos claro de donde venimos, pero necesitamos es tener un poco más de
talento encima de la mesa. Ahí es donde debe comenzar una historia.
Entrevistador:
Por último, quería preguntarte. Existen ahorita muchas iniciativas y muchas políticas
ya desde el gobierno que incentivas la producción de la cocina tradicional. Desde ahí,
tu perspectiva con la cocina tradicional es: generemos más pero cómo generemos mas
gastronomía tradicional. A partir de qué, porque existe la paradoja de cuando la
produces mucho también corre el riesgo de que se pierda en algún punto su estado
original.
Santiago Delgado:
Yo digo a los cocineros que le pongan atención a nuestras cocinas. Es como el inicio. Yo
siento que el tema de lo que es la cocina tradicional como restaurante. Tenemos un error y
es que hay un concepto del mejor y no lo estamos entendiendo. Cuando la gente me
pregunta cuál es el mejor restaurante mi respuesta siempre va a ser: el que a ti te gusta. Me
dicen: no, pero a ti, como crítico, cuál es el mejor restaurante.
No hay no existe el mejor restaurante. Existen platos, que son sensacionales, de esos te
puedo recomendar un millón. Pero pienso que estamos abarcando lo mucho y no hemos
comenzado por lo chiquito. Si tú me dices: Tatico dónde me puedo comer el mejor ajiaco.
Yo te voy a responder depende de como te guste el ajiaco. Esto de la gastronomía parte de
que vivimos en un mundo de expertos donde todos somos expertos en gastronomía.
Si te habla un apersona que conoce el tema de cocina tradicional, es experta. Si hablas con
otro cocinero, es experto. Entonces hablaste con un crítico y es experto. No. El tema es de
entender lo que estamos haciendo y para donde vamos todos. Entonces si tu haces un muy
plato lo más importante para mi es promociónalo. Invitemos a que la gente haga platos pero
no solo invitarlos, prémiemelos por eso.
No premiemos restaurantes que son muy bonitos, o restaurantes que tienen mas de 40, 50 ,
60, 70 años en el centro. Pero yo siento que eso no es lo que nosotros tenemos que mostrar
como gastronomía. Prefiero mostrar una persona que haga su mejor ajiaco. ¿En dónde? No
168
sé, puede ser en un restaurante muy fancy o puede ser en cuchitril chiquito en el centro, o
donde lo quieras ubicar. Resulta que esa señora hace el mejor ajiaco, por ejemplo, que
traslada tu memora muchos más para atrás.
Otro ejemplo, tú puedes venir de una historia de un ajiaco en donde le echaban zanahoria,
porque así lo hacían en mi casa. Otros dicen no, pero es que el ajiaco no es así, el ajiaco
original va sin esto, va con guascas y viene sin alcaparras. Otro dice no, viene con
alcaparras. Hablan de la textura de un ajiaco, está claro pues que los tres tipos de papa no
puede quedar aguado per tampoco debe ser un engrudo. Tiene que haber un equilibrio.
Todo lo que hablemos tiene que ser de equilibrio. Viene también de como te gusta a ti, de
como te lo presentan a ti en tu vida. Entonces la promoción está bastante bien pero para mi
es más importante el contacto. Ese plato que queremos encontrar de nuestra gastronomía y
promocionarlo como debe ser.
Una vez propuse y espero lograrlo pronto y si de pronto tu universidad se quisiera
involucrar sería una maravilla para que lo propongas. Que bonito sería coger los diferentes
polos de desarrollo gastronómico de Bogotá. Entendamos como polos el área de la T, la G,
Usaquén, que es donde se empieza a desarrollar esa gastronomía. Y que bueno sería decir,
oiga hagamos un concurso de desayunos santafereños. Pero no es que el restaurante italiano
se ponga a hacer desayunos santafereños, no. Estamos hablando que los locales
colombianos hagan desayunos santafereños. Y una serie de profesionales en donde no se la
calificación, si no la interpretación de ese plato.
Porque aquí tenemos que empezar a cambiar el tema de gusto por interpretación. Claro, si
yo hago una cazuela de frijoles divina y vos te gustan los fríjoles, y tu tienes tu restaurante
en rosales y yo lo tengo en Usaquén, y estamos compitiendo los dos. Por qué tenemos que
competir, de pronto tus frijoles tienen una ralladura de panela, lo cual bota tus frijoles hacia
algo un poco más dulce, hacia el pimentón o hacia la zanahoria. De repente el mío lo hice
más hacia el cerdo y lo dirigí más hacia otro lado.
Son muy buenos frijoles, están muy bien de técnica, sabor, salinidad, la granulosidad del
frijol y lo que estás preparando, pero son diferentes. Es preferible decirle al comensal oye te
gustaría un frijol más tirando como hacia lo dulce, oye rico, vete a donde Majo. Cuando me
dicen: no como se le ocurre que dulce en un frijol. Ah bueno vete para donde Tato que él es
un poco mas salino y no tiene ese tema de dulce.
Eso es a lo que yo me refiero que deberíamos hacer. Que rico una competencia donde
podamos promocionar nuestra gastronomía, pero no porque sea la mejor o la peor, sino para
que la gente la entienda y disfrute diferentes tipos de texturas y sabores que se pueden
armar en nuestros platos.
La cocina tradicional es lo que tenemos en nuestra despensa. Entendimiento más allá con lo
que tienes a tu alrededor.
Que el marketing no convierta en algo superficial la gastronomía. Porque si no lo
entendemos de fondo, menos así.
169
Cocinera Celina Barragán
Entrevistador: ¿Cuénteme sobre su vida?
Celina Barragán:
Yo soy Celina Barragán. Nací en Nobsa, Boyacá. Tengo 83 años. Tengo siete hijos. He sido
muy trabajadora con mis hijos. Los he levantado casi solita. Fui casada. A última hora me
dediqué en Nobsa, he trabajado en varias cosas. Fui una modista de muchos años, muy
apetecida. Pero ya como todos compran las ropas hechas, ya no soy modista. Me dediqué
hace 32 años a la hechura de tamales. Aprendí a hacer los tamales, los fui componiendo día
a día. Los fui sacando adelante. Cada 8 días los trabajaba. Los llevaba a Cementos Boyacá,
al Puente y así.
A última hora ya no. Trabajo aquí en el pueblo cada que me encargan. Porque la gente
también se cansa del bolsillo. La gente viene acá a la casa. Es un tamal muy apetecido. Ha
ido a Estados Unidos. Ha ido a Cali, a Bucaramanga y a Bolivia. Allá llevé tamales y los
fabriqué. Mi vida ha sido así. Soy guapa para todo. Mi vida ha sido alegre, no me achanto
por nada. Tengo muchas amistades, me estiman muchísimo.
Mi casa siempre ha estado para todos. Nunca echaba candado, nunca nada. He sido muy
confiada de todo y por ese motivo me han querido mucho. A última hora trabajo en mis
tamalitos, hago 150 – 200 tamales. Para diciembre hago hasta 800. Y todos se venden. Son
muy apetecidos el tamal acá de mi casa. A ultima hora muchos trabajan en eso, pero mi
tamal no hay quién le compita.
Entrevistador: Y ¿usted cómo aprendió a hacer el tamal? ¿quién le enseño?
Celina Barragán:
Al principio empecé a hacerlos en donde la comadre Margarita. Que ella hacía y yo le
ayudaba. Como ayudanta. Pero ya después me independicé. Fui arreglándolo, mejor, mejor
hasta lo último. No llevan grasa no tienen colesterol. A nadie le sienta mal.
Entrevistador: ¿Y usted le ha enseñado a sus hijos o ellos ya no hacen tamales?
Celina Barragán:
No. Tengo una hija, Melba. Ella es la única que me ayuda. Ella ya los sabe mas o menos
hacer. Porque yo no dejo meter mano a nadie. Porque el tamal es muy delicado, muy
celoso. Varias veces se me ha dañado porque ha entrado alguien que no era agradable por la
vista.
Entrevistador: ¿Con todo lo de la pandemia ha podido vender tamales?
Celina Barragán:
Sí, yo he vendido. Al principio me frené, por no salir. Ya uno con los años que tiene, le da a
uno miedo. Pero igual los he ido vendiendo por encargo, me llaman.
170
Entrevistador: Celina yo le voy a contar. Todo este tema de la cocina tradicional a mí
me gusta mucho porque me gusta comerla y porque con los papás y con los abuelos
pues ha comido. Entonces ahorita mi preocupación es pensar en cómo vamos a hacer
para que las historias y las recetas, y las personas que hacen esas recetas, no se
olviden.
Celina Barragán:
Si quiere le doy la receta. al fin y al cabo el toque de la sazón lo da la persona que cocina y
eso no se trasmite fácilmente
Las hojas se lavan primero. Luego se desvenan en una mesa. Mucha gente no les quita la
vena, pero para amarrarlo es más fácil. Después pasa a sancocharlas. Esta la olla hirviendo
y yo me pongo guantes y son dos minutos, ni eso, y las saco. Cuento las hojas grandes en
una parte. Las hojas pequeñas en otra parte. Y la más pequeña en otra parte, que sirve para
los remiendos. Así se hace.
Después se dejan escurrir. Y se van colocando una grande y otra pequeña. Se van
acomodando para que ya cuando los vaya a envolver solo sea coger la hoja y al plato va a
dar. Encargo el pollo y las carnes. Tengo mis contratas en Sogamoso. Para 150 tamales se
van 15 libras. Sin fallar, yo tengo la olla de las 15 libras. Bueno se compra la cebolla larga.
Compro laurel, orégano, pimentón, apio de gajo, albahaca. Todas esas son las hierbas que
yo le echo a la olla para sancochar las carnes con sal.
Además, acompaño con 5 o 6 Knorr de carne. Le echo salsina y cúrcuma. El ajo. Todo eso
cocino con las carnes. Las echo, yo compro el lomo o pierna, que no me salga nada gordo.
Para esos 150 tamales se van 15 libras de carne. Seis libras de longaniza. Cinco libras de
tocino. El tocino viene grueso, ese se lava se bota a la olla que sancoche, lo saco. Y le quito
toda la grasa. Ahí es donde se sabe toda la grasa que tiene el tocino.
Yo saco bien, que quede solo el cuerito. Se va un aceite vegetal o de girasol. Yo tengo una
pailita, precisa para cebolla, para hacer el guiso. Se pica redondita y pequeñita, luego le
echo ese aceite y hago el guiso. Ese guiso se echa cuando ya está lista la masa para batir la
masa en la olla.
Por la mañana viene Melba, licua el pimentón, los ajos y el apio de castilla. Y todo eso va a
la masa. Se desata la masa en un balde y se echa a la olla. Toca manos para rebullir que no
se cuagule.
Hago un tamal pequeño de prueba. Yo lo hago en lo blando que esté. Si despega o no
despega. Si queda duro pues ahí lo acomoda uno para que no quede duro. Ese es el proceso
del tamal. Y luego me cocinan 7 horas.
2 horas duro haciéndolo. Para 150 echo 3 o 4 libras de garbanza, porque el garbanzo se
demora mucho cocinando. La echo en agua y a cocinar. El perejil, yo pongo 6 platos, 6
hojas. Carne, tocino, longaniza y pollo. En el plato. Una rodaja de zanahoria gruesa. Esa se
perdiga.
171
Ya echa uno en el plato carne, tocino, longaniza, garbanzos, la tajada de perejil, la tajada de
zanahoria y una cuchara de masa. Que ya la tengo medida. Cuando hay calabaza chiquitita
la pico. Grandes no, porque tienen pepa. Y esa también se perdiga. Casi se cocina, bien
picadita y se le echa a la masa. Que esa le da buen sabor. Y eso queda el hermoso tamal
para comerlo.
Entrevistador: ¿A usted le gustaría que todas estas historias y la receta estuviera en
una plataforma digital, en un lugar donde las personas vayan y conozcan quién es
Celina y cómo hace sus tamales y se los puedan comprar?
Celina Barragán:
Eso si los compran sin publicidad ni nada. Si sigo haciendo seguido pues tal vez sí, pero no
ahorita no se puede. Eso ya mi tamal lo conocen en varias partes.
Cocinero Juan Fernando Rodríguez
Entrevistador: ¿Quién es Juan Fernando?
Juan Fernando:
Soy Juan Fernando, tengo 18 años y desde los 14 años inicié con lo de las arepas. Entonces
¿qué pasó? Hubo un tiempo donde anhelábamos tener el negocio, porque mi papá llevaba
con la idea de tener el negocio de las arepas. Entonces decidimos montar un nuevo negocio
allá al lado de Vanegas sur, al frente del asadero rancho porras en donde estamos
trabajando. Allí llevamos casi 5 años trabajando y pues una de las cosas que me ha sido
interesante es relacionar los clientes y saber llevar ese cliente para seguir obteniendo más
clientes. Seguir obteniendo una ganancia. Obviamente, digámoslo satisfactoria.
¿Qué podría llegar a hacer? Un negocio sería bueno. Unas distribuidoras de arepas,
exactamente distribuir en varios puntos. Por ejemplo, si vamos a trabajar a nivel nacional se
podría trabajar con una en Bogotá, principal, otra en Villavicencio y otra aquí en Boyacá.
Entonces, una de las técnicas el mercado para vender, para ofrecer más nuestro producto
sería por online. Una plataforma que diga: bueno, una persona ya tiene que salir por
televisión diciendo tal cosa de las arepas. Ah bueno, entonces eso va a ser propaganda para
que lleguen a la plataforma directamente y hagan sus pedidos.
Entrevistador: ¿De dónde nace la iniciativa o quién te enseñó a ti a hacer las arepas?
Juan Fernando:
Sí claro. Eso ya venía desde mis abuelos. Mi papá trabaja por el lado de tierra negra. En
donde unos familiares, unos tíos y ellos le dijeron como hacerlas. Desde ahí inició todo.
Ellos le enseñaron, claro que ya viene de la familia. Ahorita nosotros trabajamos con
172
empleados, pero nosotros también cuando hay pedido grande nos toca colaborar. Nos toca
trabajar.
Entrevistador: ¿Cuál ha sido el beneficio de trabajar con el producto estrella de las
arepas? ¿Por qué le interesa a la gente estas arepas?
Juan Fernando:
Nuestro sabor, nuestra textura y todas las cosas. Eso hace que sea mejor. Porque nuestra
calidad es muy buena. La harina y el queso. A la gente le interesa comprarlas, ya están
familiarizados, las conocen.
Entrevistador: Usted me estaba hablando que la estrategia va en digitalizar el negocio.
Desde mi perspectiva digitalizar el negocio viene con una estrategia de redes, de
página web ¿Tú que has pensado específicamente sobre eso?
Juan Fernando:
De aquí a cinco años. Primero, pienso estudiar negocios internacionales que esa es una de
las ayudas para crecer más mi negocio. Ir por ejemplo a canales nacionales, en donde diga
arepas a tal precio, de tal producto, tal marca. Entonces qué indica, que puede ir a que
busquen la plataforma. Y ahí con promociones, toda la cuestión que se pueda.
Entrevistador: El objetivo en este momento de mi investigación es buscar todas estas
iniciativas que ya llevan tiempo o que hasta ahora están empezando y preguntarles
qué significa para ustedes lo digital. ¿Cómo se sienten con lo digital? Y si lo digital se
ve muy alejado para acoplarlo a la estrategia de negocio.
Juan Fernando:
Por un lado, sí el internet. Lo otro sería por Facebook con las imágenes y las promociones.
Toda esa cuestión. Digamos como fue en esta pandemia. Qué paso. Dejaron de venir los
turistas obviamente. Pero que ya puedan conocer este mercado. Entonces se puede hacer,
creada ya la plataforma, se puede crear un furgón para que haga esos domicilios. Ojalá
repartiendo tantas arepas, digamos para Bogotá, para Tunja, para tal lado.
Entrevistador: A usted, ¿le gustaría ser parte de una iniciativa que recoja en un solo
lugar varios productos tradicionales?
Juan Fernando:
173
Sí claro que sí. Lo que estamos trabajando ahorita es también con los chorizos de cerdo y
las almojábanas, el pan de yuca y el pan de bono. Entonces esos son otras de las cosas que
podemos ofrecer.
Cocinera Virginia Yomayusa
Entrevistador:
¿Quién es usted? ¿A qué se ha dedicado?
Virginia Yomayusa:
Yo tengo 68 años. Me llamo Virginia Yomayusa. Yo hace más de 40 años que tengo mi
restaurante.
Entrevistador: ¿Por qué decidió crear su restaurante?
Virginia Yomayusa:
Yo soy de Chiquinquirá y mi madre nos enseñó a trabajar y allá los diciembres se sacaba
los puestos de comida a la plaza. Y aquí mi suegra ella tenía un restaurante y yo le
colaboraba. Entonces yo ya seguí con el asunto de las recetas y el restaurante.
Entrevistador: ¿Usted empezó a cocinar los platos sola o le enseñaron y tuvo ayuda?
Virginia Yomayusa:
No. Lo que uno va a preparar, eso es en el cómo uno prepara las cosas. Yo tengo señoras
que me colaboran como alguna vez yo le colabore a mi mamá y a mi suegra. Pero lo que es
la rellena y la longaniza eso si lo arreglo yo con mi sazón. Yo además preparo mute de
mazorca, mute de maíz, mondongo, guiso de pata, guiso de cordero, bandeja de cabro,
lengua, sobrebarriga, gallina, el rostro de cordero, rellena de gallina. Todo eso he aprendido
a preparar. Ahorita por la pandemia he preparado poquito, porque no me da para lo que
hacía.
Entrevistador: Y ahí usted como ha hecho para llegarle a las personas, para decirles
que usted todavía está trabajando y que le pueden pedir.
Virginia Yomayusa:
Eso sí hay mucha clientela que me ha llamado a mi teléfono. Me dicen y ellos vienen a
recoger los platos.
174
Entrevistador: ¿Y usted ha pensado en formar parte de una iniciativa que le permita,
por medio de lo digital, dar a conocer su negocio?
Virginia Yomayusa:
A mi no me ha gustado tanto ese lado de lo digital. Yo soy sincera. Nosotros hacemos
chorizos, porque aquí hacemos chorizos, que mandamos para Sogamoso también y para
otras partes. Pero yo más bien he sido independiente de todas esas cosas. Si me han dicho,
pero no me llama la atención porque yo lo que preparo lo hago de mis capacidades, que es
lo que uno puede hacer. Y ya con eso es otro cuento. Y pues las cosas hasta el momento me
han salió bien, entonces hasta el momento yo casi publicidad y esas cosas pues no.
Entrevistador: Y si alguien le manejara a usted esa parte digital o si le dijera venga le
tomo unas fotos y las publico por un lado y otro para que la conozcan a usted y a su
labor. ¿A usted le gustaría esa idea o no le gustaría?
Virginia Yomayusa:
Pero cuánto vale eso. Porque es que eso cuesta. Si no me cobran pues yo digo que sí. Aquí
han tomado fotos y me han preguntado, pero toca así un Domingo cuando uno prepara los
platos especiales.
Entrevistador: Y qué le parece a usted la idea de compartir su conocimiento, que la
grabaran y le preguntaran sobre su cocina.
Virginia Yomayusa:
Pues es que yo si me reservo mi sazón. Porque aquí usted encuentra muchas personas con
muchas recetas, por ejemplo, los tamales, pero entonces la gente elige de donde llevarlos
por la sazón. Y por eso yo no la comparto. Porque yo aquí trabajé también en los festivales
gastronómicos, eso saqué muchas cosas y a mí me mandaron diplomas y todo. A nivel
nacional me mandaron uno.
Aquí venía un jurado calificador, en esa época, porque ya los alcaldes no lo incentivan.
Venían a la plaza y pasaban por todos los toldos. Entonces se daban cuenta de los productos
que tenía y se les daba la degustación. Yo preparaba los perniles de pollo relleno, los pollos
rellenos, la sobrebarriga rellena, la lechona. Esos festivales y esas cosas sí me gustaría que
siguiera pasando para que la gente viniera y probara. Pero la gestión ya no es la misma. Ya
ahorita traen personas de otra parte y todo. Ya no hay de lo que uno prepara aquí. Ya no es
igual a lo que uno hacía anteriormente.
175
Cocinera María Coronado
Entrevistador:
Cuénteme ¿quién es María Coronado?
María Coronado
Soy María Olimpia Coronado, nacida en la ciudad de Paipa. Tengo 86 años. He
dedicado mi vida por épocas a trabajo de la cocina y los amasijos. Dirigí un restaurante,
una cafetería y una lonchería en donde enseñé a las personas los amasijos y las recetas
de la comida de aquí de mi tierra.
Entrevistador:
¿Por qué empezó a cocinar?
María Coronado
Me gustaba cocinar, desde muy pequeña aprendí y no me quería dedicarme a otra cosa.
En esa época las mujeres se dedicaban al hogar o eran enfermeras y yo con eso de la
sangre si no podía. Entonces me dedique a la cocina.
Entrevistador:
¿Y quién le enseñó a cocinar?
María Coronado
Le aprendí a mi Mamá, porque ella fue la que me enseñó a cocinar. Ella me enseñó de
todo: papás, sopas, tortas, lengua, envueltos, tamales, indios. Ella siempre hacía mucha
comida para darle a los obreros, unos platos que recuerdo aún cómo los hacia en el
horno de leña y con ese sabor. Y lo de los amasijos si lo aprendí de un señor que venía
de Tunja, el señor Mayor Orduz que era del ejército, sino que él se retiró del ejército y
él puso su negocio de amasijos tradicionales, él me daba las clases y yo le tenía los
ingredientes. Él me dijo cómo hacer las almojábanas, los pandeyucas, las garullas, las
colaciones de maíz.
Y pues a mi m gustaba aprender a cocinar entonces yo quería aprender todo eso para
hacer algo diferente en esa época en paipa. Además de los platos que yo ya conocía.
Entrevistador:
¿Usted le ha enseñado a otras personas sobre su oficio?
María Coronado
Yo hacia los mojes todas las noches para que los ayudantes con los que trabajaba me
colaboraran para terminarlos. Yo les decía los ingredientes y ellos iban haciendo, pero
ninguno nunca pudo aprender bien, no les quedaban igual como a mí.
Entrevistador:
176
Y usted qué opina de que estas recetas y todo lo que usted sabe se muestre por
internet y se pueda llegar a vender
Pues yo de eso no sé nada. Lo que veo de mis hijos y mis nietos. Y como ya por la edad
yo no cocino ni nada. Pues si quiere guardar las recetas yo se las digo, porque eso sí la
cocina da mucho y enseña mucho, eso sí es sacrificante porque uno tiene que aprender
bien y dedicarle mucho tiempo, pero si uno se esfuerza vive de eso y le va bien. Así
como yo que fue lo que me ayudó a sacar a mi hijo adelante.
Anexo 3: encuestas
Muestra: 136 personas oriundas de la zona cundiboyacense o que han vivido en la región
durante los últimos cinco años.
177
178
179
180
181
Anexo 4: diario de campo
Fecha: 08/09/2020
Lugar: La cocina de mi mamá.
Técnica: Observación participante.
Tiempo destinado: 3 horas
Observadora: María José Coronado Barragán.
Situación: Mi abuela le enseña a preparar indios a mi mamá.
Receta: Indios de maíz.
Ingredientes: 2 cebollas cabezonas, 1 gajo de cebolla larga, perejil picado, ½ libra de maíz,
2 ajos, 3 huevos, queso campesino rallado.
Herramientas: Olla grande y honda, tabla para picar, pala de palo, cuchara de palo, tazón
para batir, cuchillo bien afilado.
Personas involucradas: Mamá, abuela y yo.
Hora Proceso Observaciones
11:00 am Mi mamá alista primero todos los
ingredientes y herramientas necesarias.
En cada paso mi abuela nos
vigila firmemente para que
sigamos al pie de la letra
sus instrucciones. Nos
demuestra cómo hacer cada
paso para que continuemos
con el proceso, ya que ella
ya no puede realizar ciertas
actividades.
Para ella la forma de cortar
la hoja y de calcular la masa
va al ojo. Mientras que mi
mamá es más precisa y le
gusta medir las cantidades.
Algo que es muy difícil ya
que cada cantidad depende
de lo que haya en la
despensa. Es decir, la harina
disponible, los huevos y el
queso.
11: 10 am Mi mamá lava las hojas.
11: 20 am Yo alisto la harina.
11: 23 am Pico las cebollas.
11: 30 am Mi mamá pica el perejil.
11: 35 am Agregamos todo en un sartén.
11: 37 am Mi abuela agrega harto aceite al sartén. Mas
o menos ¼.
11: 39 am Lo ponemos a sofreír.
11: 43 am Empiezo a rallar el queso. Mientras tanto mi
mamá agrega agua a la olla y lava unas
papas.
11: 50 am Mi abuela empieza a contarnos sobre cómo
su mamá solía preparar los indios. Les
agregaba habas, calabaza y papás. Hacia una olla gigante porque tenía que cocinarles a los
obreros que tenía para las cosechas. Nos
cuenta que a las personas les gustaba ir a
trabajar a donde Doña Elenita (su mamá)
porque cocinaba rico y apenas para la
jornada.
182
12: 00 m Mientras tanto el guiso ya estuvo y lo
quitamos del fogón.
La abuela nos cuenta cómo
aprendió hacer los indios.
Su mamá le enseñó, pero no
paso a paso como lo hace
con nosotras. Sino que
mientras su mamá hacia el
almuerzo ella veía y
ayudaba en lo que podía y
así logró aprender. En ese
momento eran fogones, por
lo cual la leña agregaba un
sabor extra al plato. Algo
que mi abuela recuerda con
anhelo.
Por su parte mi mamá
recuerda cómo eran los
indios de su abuela. Nunca
aprendió a hacerlos,
diferían en algunas cosas en
comparación con los que
prepara mi abuela. Pero
ambas coinciden en que la
leña o los fogones de la
época le daban un sabor
diferente que no han vuelto
a probar.
12: 04 pm Pongo la harina, los huevos, el queso y el
guiso en un tazón y empiezo a batir con una
cuchara de palo.
12: 10 pm Ya está lista la masa. Mi abuela arregla las
hojas para quitarles el tallo.
12: 20 pm Nos muestra cómo se coloca la masa en las
hojas. No es mucha, con menos de una
cucharada basta y lo importante es ir
expandiéndola por la hoja con los dedos. Ojo
nos dice, que no queden muy gruesos.
Mientras tanto mi mamá pone a cocinar las
papas, para ponerlas de piso para los indios.
12: 25 pm Mientras armamos los indios los vamos
agregando a la olla donde están las papas.
12: 40 pm Terminamos de envolver, tapamos la olla y
esperamos.
12: 50 pm Mi abuela expresa su felicidad porque por fin
aprendimos a hacer sus indios.
1: 20 pm Ya empiezan a terminar de cocinarse y están
listos para servir. Mi mamá se encarga de
servir los platos acompañados con una carne.
1:30 pm Todos nos sentamos a la mesa. Cada persona
cuenta cómo le parecieron los indios y
disfruta del plato mientras hablamos sobre
las situaciones del día.
Fecha: 19/02/2020 - 20/09/2020
Lugar: La cocina de mi mamá.
Técnica: Observación participante.
Tiempo destinado: 1 día
Observadora: María José Coronado Barragán.
Situación: Mi abuela prepara lengua en salsa.
Receta: Lengua en salsa.
Ingredientes: 2 lenguas de res, bicarbonato, 4 limones, 6 tomates, 1 cebolla cabezona, 2
cebollas largas, 4 ramas de perejil, sal, azúcar, aceite y vinagre.
Herramientas: Olla presión, paila grande, cuchara de palo, licuadora, colador.
Personas involucradas: Mi abuela y yo.
183
19/09/2020
Hora Proceso Observaciones
8:00 pm Limpiar las lenguas con bicarbonato y limón.
Mi abuela las restriega para blanquearlas.
Mientras ella va limpiando una, yo voy
limpiando la otra.
La lengua es estéticamente
grotesca. Yo nunca antes
había visto el proceso de
preparación. Solo la veía
cuando ya estaba dispuesta
en el plato, en donde se me
gustosa.
Sin embargo, al conocer el
proceso, me doy cuenta que
la parte de la limpieza es
complicada. Hay que tener
mucha paciencia y nada de
pudor.
8: 30 pm Mi abuela lava las lenguas con agua.
8: 32 pm Yo pongo las lenguas en la olla presión y le
agrego agua. Tiene que ir con buena agua,
me dice mi abuela.
8: 32 pm Mi abuela me dice que dejemos que duren
mas o menos por siete pitazos.
9: 00 pm Sacamos las lenguas de la olla y nos
disponemos a pelarlas. Mi abuela dice que es
necesario pelarla calientes para que sea más
fácil.
9: 05 pm Con la ayuda de un cuchillo empezamos a
quitarle todo el cuero que se va
desprendiendo. Algunas partes son fáciles,
otras son difíciles y hay que hacer mucha
fuerza. Mi abuela me dice que agarre la
lengua con confianza, sin miedo para que sea
más fácil.
9: 40 pm Ya hemos terminado de pelar, dejamos las
lenguas en un recipiente tapado y lo dejamos
para el día siguiente.
20/09/2020
Hora Proceso Observaciones
12:00 m Mi abuela corta las lenguas en rodajas.
Siguiendo la línea que marca la lengua. Son
cortes mas o menos gruesos, porque después
de cocinada la carne se ha disminuido
bastante.
Mi abuela durante todo el
proceso me recalcó lo feliz
que estaba porque yo
aprendiera y viera como se
hacía la lengua. Para ella
enseñar es placentero, le
quita los malestares de la
edad y activa su cuerpo, se
mueve e incluso canta.
A veces me regaña cuando
hago algunas cosas mal. Por
ejemplo varias veces me
quito el cuchillo para que
12: 15 pm La lengua no es nada sin la salsa. Por eso nos
disponemos a prepararla. En una olla
ponemos los tomates con cascara para que se
pringuen.
12: 17 pm Mientras tanto en una paila vamos agregando
las cebollas y el perejil para que se vayan
cocinando.
12: 25 pm Quitamos los tomates, esperamos que se
enfríen un poco y les quitamos la piel. Luego
los echamos en la paila con las cebollas.
184
12: 35 pm A la paila le agregamos calado, rebullimos y
tapamos.
viera como cortar
debidamente un pedazo.
Preparar la lengua es un
proceso exhaustivo, pues
hay que preparar la lengua
con anterioridad. Sin
embargo, el resultado final
vale totalmente la pena. El
ver que todos disfrutan del
plano es bastante
satisfactorio.
Vale aclarar que la
presentación del plato final
es muy diferente a lo que
comienza siendo con la
lengua el primer día. Por lo
que a medida que uno va
consumiendo el plato,
valora aún más el esfuerzo.
12: 40 pm Esperamos mientras se cocinan los
ingredientes. Mientras tanto mi abuela me
cuenta que fue su mamá quien le enseñó a
preparar la lengua y que no ha probado en
otro lugar una lengua como la que ella hace.
Según ella esta es una de las recetas
preferidas de mi papá. Y no lo niego porque
es la mía también. Hasta el día de hoy
siempre me ha gustado la lengua, pero nunca
había valorado el proceso, es muy arduo.
1: 20 pm Le apagamos a la paila y dejamos que se
enfríe un poco.
1: 30 pm Vamos agregando de a 3 cucharadas de la
cocción a la licuadora. Vamos licuando y
colando para obtener una salsa. Mientras
licuamos agregamos en una de las licuadas, 3
cucharadas de aceite, 2 copas de vinagre y 1
manotada de sal.
2: 30 pm El proceso de licuar y colar es bastante
demorado. La mezcla queda bastante espesa
porque hay que exprimir mucho. Mi abuela
no puede hacer el proceso porque se cansa
muy rápido, así que yo hago esa parte.
2: 35 pm Después de tener toda la mezcla colada, la
agregamos a una olla y ponemos la lengua a
terminar de cocinar en la salsa.
3:00 pm Servimos la lengua.
Fecha: 15/09/2020
Lugar: Cocina de mi mamá.
Técnica: Observación participante.
Tiempo destinado: 2 horas
Observadora: María José Coronado.
Situación: Mi abuela me enseña a hacer garullas.
Receta: Amasijo Garullas de maíz.
Ingredientes: Libra y media de harina de maíz, 250 gramos de queso rallado, 250 gramos
de mantequilla, 1 cucharadita de polvo para hornear, 3 huevos, 250 gramos de azúcar.
Herramientas: Una artesa, bandejas para horno, horno precalentado a 150°.
185
Hora Proceso Observaciones
10: 00 am Alistar los ingredientes. Mientras vamos preparando
la receta mi abuela recuerda
su época trabajando en
diferentes biscocherias que
ella puso o dirigió. Cuenta
cómo las garullas se
vendían muchísimo, pero
que por decisiones de
gastos las fueron quitando
del inventario.
Recuerda que son los
amasijos preferidos de mi
papá. Y que hoy las
panaderías o biscocherias
ya no hacen garullas, que
las últimas que ha probado
no son originales, no saben
igual. Al parecer porque les
agregan harina de trigo algo
que cambia completamente
el sabor.
Ella mide cada receta con
sus propias medidas, un
punchito de queso, una
manotada de azúcar. Tuve
que medir cada una de las
manotadas y de los puchitos
que mi abuela me decía
para hacerme una idea de
sus medidas.
Mientras vamos formando cada garulla mi abuela se
olvida de todo lo demás, le
pone toda su energía. Se
nota como le gusta preparar
sus amasijos y probarlos
después. Le pone especial
detalle a cada rasgo que
forma la garulla y está
pendiente de todos los
procesos, mientras que a mi
10: 10 am Rallar el queso para dejarlo listo.
10: 20 am En la artesa ponemos primero la mantequilla
y el azúcar y empezamos a batir hasta que la
mantequilla se deshaga. Mi abuela me dice
que tengo que batir hasta que no sienta nada
de pedazos de mantequilla, que el azúcar se
desata después.
10: 30 am Mi abuela agrega los huevos y el polvo de
hornear mientras yo sigo batiendo.
10: 35 am Mi abuela agrega la harina y me dice que
saque fuerza y empiece a “resobar” la masa
hasta que de el punto.
10: 50 am La masa sigue un poco mojada pero ya está
homogénea. Mi abuela me dice que la deje
reposar un rato y que esa se empieza a
despegar de mi mano de a poco.
10: 55 am La masa ya se desprende de la mano y de la
artesa.
10: 57 am Mi abuela prueba la masa y dice, está buena.
Empieza a mostrarme con sus manos cómo
se hace la garulla.
11: 00 am Mi abuela coge un pedazo de masa. La hace
en forma de bolita. Luego coge la mano y
empieza a formar la masa en forma de
coquita, con la forma de la mano.
Después con una cuchara agrega el queso y
lo mete en la coquita que formó con la masa.
Luego la cierra con los deditos y le deja lo
que ella llama: un ombliguito al aire para que
se vea el queso.
Mientras tanto yo voy engrasando la bandeja
del horno con un poco de aceite para que no
se pegue y voy organizando las garullas.
11: 20 am Mi abuela prende el horno, lo deja
precalentar y mete las bandejas con las
garullas.
11: 35 am Ya están las primeras garullas.
11: 40 am Es la primera vez que mi hermana y yo
probamos las garullas. Son muy ricas y
moronosas se deshacen como galletas, pero
el queso se siente mucho.
186
se me olvida que el horno
está prendido, por ejemplo.
Fecha: 08/10/2020
Lugar: Cocina de mi mamá.
Técnica: Observación participante.
Tiempo destinado: 2 horas
Observadora: María José Coronado.
Situación: Mi mamá me enseña a preparar cazuela moniquireña
Receta: Cazuela moniquireña
Ingredientes: Almojábanas, queso campesino, cilantro, huevos y leche.
Herramientas: Cazuela, olla honda y horno.
Personas involucradas: Mi mamá y yo.
Hora Proceso Observaciones
7:00 am Alistar los ingredientes. En comparación con mi
abuela, mi mamá es más
metódica.
Le gusta preparar la receta
con antelación y saber lo
que va preparar.
Le gusta poner música,
suele poner sobre todo
boleros y empieza a cantar,
para ella el sonido es la
mejor compañía a la hora de
cocinar.
No habla mucho a menos
que se le hagan algunas
preguntas. Me cuenta que la
cazuela la hacia su abuela,
pero que su suegra (mi
abuela) también la
preparaba.
Para ella la cazuela es un
plato de domingos. No
7:15 am Se prepara el caldo con agua, sal y cebolla.
7: 20 am Se precalienta el horno a unos 100°
7:40 am Se ponen todos los ingredientes en el plato o
cazuela en donde se va a servir.
Se corta el queso en tirar, la almojábana se
rebana en pedazos “desmechados”, el huevo
se rompe y se agrega crudo.
7:45 am Se agrega leche al caldo y se revuelve. Al
mismo tiempo se retira la cebolla.
7: 50 am Se retira el caldo del fuego y se agrega a la
cazuela con los demás ingredientes.
7:52 am Se colocan las cazuelas en el horno y se
espera a que cocine el huevo.
8:02 am Se retiran del horno, se ponen protecciones
de canasta o mantel a la cazuela y se lleva a
la mesa. Tiene que ser bien caliente.
187
requiere mucho tiempo de
preparación en comparación
con un desayuno cotidiano,
pero sí está lleno de
calorías.
Para ella, la cazuela es
sinónimo de reunión ya que
es uno de los desayunos
preferidos de sus hijos y
nietos.
Al momento de servirlo, los
comensales empiezan a
recordar a las personas a las
que les gusta el plato e
incluso deciden llamarlos o
mandarles algunas fotos
para que se “antojen”.
Las historias de la cocina
son en definitiva un lugar
para reunir recuerdos,
sonidos y sabores que
reúnen a las personas con
sus familias, del pasado y
para el futuro.
Fecha: 24/10/2020
Lugar: Cocina de mi mamá.
Técnica: Observación participante.
Tiempo destinado: 2 horas
Observadora: María José Coronado.
Situación: Mi mamá prepara arepas de mazorca
Receta: Arepas de mazorca
Ingredientes: Mazorca molida, queso y leche
Herramientas: Parilla, tazón para revolver y molino (o en su defecto licuadora).
Personas involucradas: Mi mamá, mi hermana y yo.
188
Hora Proceso Observaciones
5:00 pm Desgranar las mazorcar Existen algunas
preparaciones como las
arepas que no tienen un
proceso tan largo.
Sin embargo, se nota que
algunas herramientas como
un molino no están
presentes en todas las casas.
Lograr el punto no es tan
fácil, se debe evitar una
textura líquida que impida
la manipulación de la masa.
Aunque el proceso no fue
tan largo, la elaboración de
la masa se puede convertir
en un limitante para poder
prepararlas con frecuencia.
Mientras cocinábamos, mi
mamá decía que hay
algunas personas que han
ido variando la preparación
al agregarle otros
ingredientes e incluso algún
tipo de harina. Sin embargo,
aunque algunas veces
resulta mejor, no siempre es
bueno, pues el sabor
cambia.
De hecho, algunas personas
la sirven en la misma hoja
de mazorca para que el
sabor se condense más.
En cierta medida la
facilidad de su preparación
solo es a simple vista, pues
al momento de manipular la
masa personalmente no
logré armar perfectamente
la arepa. Requiere de
5:30 pm Moler las mazorcas
6:00 pm Rayar el queso.
6: 15 pm Agregar el queso a la mazorca molida.
6: 17 pm Agregar un “chorrito” de leche
6: 20 pm Se empiezan a armar las arepas.
6: 30 pm Se precalienta la parilla con un poquito de
mantequilla esparcida.
6: 32 pm Se colocan las arepas en la parrilla.
6: 38 pm Se van mirando las arepas para darle la
vuelta.
6: 45 pm Se van retirando a medida que cada una va
estando.
189
paciencia y de tomar cierta
posición para que esta se
deje moldear.
En definitiva, aunque
parezca una receta sencilla,
la técnica requiere de
práctica para lograr una
presentación deseable y
agradable.