MANUAL BSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS

DE LA ACUICULTURA

MANUAL BSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA

Elaborado en el marco del Proyecto: TCP/PAR/3401"Implementacin del Plan Nacional de Desarrollo de la

Acuicultura Sostenible en Paraguay"

Ao 2013

Coordinacin y elaboracin:Dr. Edgar Daniel Balbuena R.

Equipo tcnico de apoyo Viceministerio de Ganadera:Dr. Luis Goibur, Viceministro de Ganadera.Dra. Susana Bara, Coordinadora Nacional Proyecto TCP/PAR/3401, Implementacin del Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura Sostenible en Paraguay.

Colaboracin:Dr. Alejandro Flores Nava, Oficial Superior de Pesca y Acuicultura.Oficina Regional de la FAO para Amrica Latina y el CaribeIng. Ftal. Jorge Meza, Representante de FAO en ParaguayIng. Agr. Angela Galeano, Oficial de Programas, FAO Paraguay

ndicePrlogo .................................................................................................................... 9

1. Introduccin ...................................................................................................... 11

2. Especies de peces producidos en la piscicultura en el Paraguay ...........................12

3. Anatoma de los peces ....................................................................................... 13

4. Composicin qumica de la carne de pescado (principales componentes) .......... 164.1. Agua .......................................................................................................... 174.2. Protena ..................................................................................................... 174.3. Grasa ......................................................................................................... 174.4. Carbohidratos ............................................................................................ 174.5. Sales minerales .......................................................................................... 174.6. Vitaminas .................................................................................................. 17

5. Cambios post-mortem en el pescado ................................................................. 185.1. Autlisis ..................................................................................................... 185.2. Destruccin microbiana ............................................................................ 195.3. Diferencia entre frescura y deterioro del pescado .................................... 20

6. Manipulacin y procesamiento de pescado ....................................................... 256.1. Manejo post-cosecha de pescado ............................................................. 25

6.1.1. Depuracin .................................................................................. 266.1.2. Sacrificio ...................................................................................... 27

6.2. Presentacin del pescado para el mercado .............................................. 296.2.1. Entero fresco ............................................................................... 296.2.2. Entero eviscerado congelado ...................................................... 306.2.3. Descabezado y eviscerado .......................................................... 306.2.4. Molido ......................................................................................... 306.2.5. Cortes especiales (costillas de pac) ........................................... 316.2.6. Cortes en rodajas ........................................................................ 326.2.7. Cortados en filetes ...................................................................... 32

6.3. Manipulacin higinica ............................................................................. 346.3.1. Agua ............................................................................................ 346.3.2. Superficie de trabajo ................................................................... 356.3.3. Equipos y herramientas .............................................................. 356.3.4. Limpieza personal ....................................................................... 366.3.5. Almacenamiento ......................................................................... 376.3.6. Cajas de transporte ..................................................................... 376.3.7. Instalaciones ............................................................................... 38

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7. Conservacin del pescado .................................................................................. 407.1. Fundamento para la conservacin del pescado ........................................ 407.2. Mtodos de conservacin ......................................................................... 41

7.2.1. Temperatura ................................................................................ 417.2.1.1. Baja temperatura7.2.1.2. Altas temperaturas

7.2.2. Salazn ........................................................................................ 467.2.2.1. Salazn seca7.2.2.2. Salazn con salmuera

7.2.3. Secado ......................................................................................... 487.2.3.1. Mtodo natural7.2.3.2. Mtodo artificial

7.2.4. Ahumado .................................................................................... 497.2.4.1. Ahumado seco7.2.4.2. Ahumado liquido

7.3. Embalaje y almacenamiento del producto ................................................ 51

8. Inocuidad de pescado ........................................................................................ 538.1. Concepto de inocuidad y calidad .............................................................. 53

8.1.1. Inocuidad .................................................................................... 538.1.2. Calidad ........................................................................................ 53

8.2. La cadena de frio en el mantenimiento de la calidad del pescado ........... 538.3. Los agentes causantes de las enfermedades............................................. 558.4. Uso de drogas en acuicultura .................................................................... 558.5. Principios de sistema HACCP en acuicultura ............................................. 558.6. Aplicacin de un sistema de control de calidad en acuicultura................. 56

9. Mercadeo .......................................................................................................... 589.1. Componentes del mercado ....................................................................... 58

9.1.1. El producto .................................................................................. 589.1.2. La demanda................................................................................. 599.1.3. La oferta ...................................................................................... 599.1.4. El precio ...................................................................................... 609.1.5. Los canales de distribucin ......................................................... 60

9.2. Estrategia comercial .................................................................................. 61

10. Legislacin relacionada .................................................................................... 6210.1. Ley No. 3556/08 de Pesca y Acuicultura ................................................. 62

10.1.1. Atribuciones y obligaciones del Ministerio Agriculturay Ganadera (M.A.G.), a travs de Viceministerio de Ganadera ........... 6210.1.2. Atribuciones y obligaciones del Servicio Nacional de Calidady Salud Animal (SENACSA) .................................................................... 63 10.1.3. Son atribuciones y obligaciones de la Secretara del Ambiente (SEAM) .................................................................................. 6310.1.4. De la Acuicultura (Capitulo VIII) ................................................ 6410.1.5. Del Transporte (Captulo IX) ...................................................... 64

10.2. El Servicio Nacional de Calidad y Salud Animal (Cdigo Acutico). ......... 65

11. Referencias Bibliografa ................................................................................... 66

7Fotografas, Tablas, Figuras y Grficos

Foto N 1. Pacu (Piaractus mesopotamicus) y Tilapia niltica (Oreochromis spp).Foto N 2. Musculo del pescado fresco con visualizacin de las estructuras.Foto No 3. Ejemplar adulto con lesin epidrmica evidente que reduce su aceptacin

en el mercado.Foto N 4. Visualizacin de la diferencia entre un pescado fresco y en franco proceso

de deterioro.Foto N 5. Pescado con la piel fresca.Foto N 6. Pescado con la piel deteriorada.Foto N 7. Pescado con los ojos convexos (fresco).Foto N 8. Ejemplar con el ojo hundido (deteriorado).Foto N 9. Branquias de un ejemplar fresco.Foto N 10. Branquias de un ejemplar deteriorado.Foto N 11. Inspeccin de la textura y elasticidad de la carne en un ejemplar fresco.Foto N 12. Examen de la textura y elasticidad de la carne de un pescado deteriorado.Foto N 13. Estanques de estabulacin con sistema de circulacin de agua potable y .

peces dentro en espera para la faena.Foto N 14. Sacrificio utilizando hielo (golpe trmico).Fato N 15. Momento de desangrado por evisceracin de un ejemplar de tilapia (Oreo-

chromis spp).Foto N 16. Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de pac (Piaractus mesopo-

tamicus)Foto N 17. Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia (Oreochromis spp)Foto N 18. Presentacin de pescado fresco para la venta en el mercado.Foto N 19. Pescado en presentacin entera eviscerada y congelada para la venta en el

mercado.Foto N 20. Pescado molido, sin presencia de espinas para la preparacin de alimentos.Foto N 21. Momento del procesado para la extraccin del costillar en el pac (Piarac-

tus mesopotamicus).Foto N 22. Corte de costillar del pac (Piaractus mesopotamicus).Foto N 23. Presentacin en rodajas de pescado para la venta.Foto N 24. Proceso de descamado del pescado utilizando el descamador.Foto N 25. Extraccin de la piel del pescado durante el proceso de fileteado.Foto N 26. Momento del inicio del corte para el fileteado de tilapia.Foto N 27. Proceso de separacin de la carne del hueso en el fileteado de tilapia.Foto N 28. Filetes de tilapia destinado para la venta listo para el envasado.Foto N 29. Superficie de trabajo construido de material de fcil limpieza (acero inoxidable).Foto N 30. Equipos y material de fcil limpieza y desinfeccin destinado al procesa-

miento de pescado.Foto N 31. Personal de la planta de procesamiento equipado apropiadamente para el

trabajo higinico.Foto N 32. Almacenamientos del producto en cmaras frigorficas en contenedores de

fcil limpiezaFoto N 33. Caja de transporte plantica de fcil limpieza.

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Foto N 34. Instalacin de procesamiento de pescado acorde con las exigencias higini-cas para la obtencin de productos de calidad.

Foto N 35. Pescados conservados con hielo durante la exposicin en el mercado para su venta.

Foto N 36. Pescados refrigerados para la comercializacin. Foto N 37. Pescados enteros congelados para su comercializacin.Foto N 38. Presentacin de pescado enlatado para su comercializacin.Foto N 39. Proceso de utilizacin de la sal en recipientes con perforacin inferior para

la maduracin en seco del pescado.Foto N 40. Maduracin de la carne de pescado en salmuera.Foto N 41. Ahumadero de pescado (fuente www.elcanelo.cl)Foto N 42. Proceso de envasado de pescado para su comercializacin.Foto N 43. Mantenimiento de la cadena de frio del pescado durante el procesamiento.

Figura N 1. Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974) (Fuente FAO, Pescado fresco: su calidad y cambio de su calidad)

Figura N 2. Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las miofibrillas (Bell et al., 1976) (Fuente FAO, Pescado fresco: su calidad y cambio de su calidad).

Tabla N 1. Principales constituyentes qumicos (porcentaje) del msculo del pescado.Tabla N 2. Evaluacin de las caractersticas de la frescura del pescado en diferentes

rganos del cuerpo del animal (Fuente FAO, Manual de Control de Calidad de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov).

Tabla N 3. Influencia de la temperatura en la duracin del tiempo de deterioro del pescado (Fuente FAO, Manual de Control de Calidad de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov).

Tabla N 4. Canales de distribucin para la comercializacin del pescado.

Esquema N 1. Distribucin de una planta de procesamiento de pescado.Esquema N 2. Tcnicas de conservacin del producto utilizando la temperatura.Esquema N 3. Tcnicas de conservacin del producto utilizando la salazn.Esquema N 4. Tcnicas de conservacin del producto utilizando el secado.Esquema N 5. Tcnicas de conservacin del producto utilizando el ahumado.

9Prlogo

El Paraguay es un pas favorecido con recursos naturales, tales como recursos hdricos y suelos aptos para la prctica de la piscicultura. Las cuencas hdricas estn habitadas por una gran diversidad de especies de peces, de las cuales un nmero importante denotan potencialidad para ser producido en medios acuticos controlados.

El Gobierno de la Repblica del Paraguay, a travs del Viceministerio de Ganad-era (V.M.G.), dependiente del Ministerio de Agricultura y Ganadera (M.A.G), solicit asistencia Tcnica a la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agri-cultura y la Alimentacin (FAO), para la elaboracin e implementacin del Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura Sostenible en Paraguay.

EL Gobierno Nacional Considerando la necesidad de impulsar el desarrollo pro-ductivo, la competitividad de la agricultura familiar, la generacin de empleo y la lucha contra la pobreza y la desnutricin a considerado una accin prioritaria el fomento y el desarrollo de la Acuicultura en Paraguay para mejorar la calidad de vida del pueblo nacional.

Durante la elaboracin del Plan Nacional de Desarrollo de la Acuicultura Sostenible en Paraguay se identificaron las lneas de accin prioritarias a cor-to plazo y fueron enunciadas sus planes estratgicos y ejes de desarrollo , en este contexto se ha elaborado el MANUAL BSICO SOBRE PROCESAMIENTO E INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE LA ACUICULTURA, trabajando en el marco de la lnea estratgica C.1 Apoyarel Fortalecimiento de la Cadena de Frio para la Acuicultura.

Destacando una debilidad importante observada es la limitante disponibilidad de materiales sobre infraestructura de conservacin adecuada de productos acucolas en el pas,que es requisito fundamental para mantener el valor nutri-cional y la calidad del producto brindando un producto inocuo y al consumidor.

El documento est dirigido para que el productor identifique los puntos ms vulnerables del procesamiento y conservacin de los productos de la acuicultu-ra, como as tambin las tcnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para su consumo en condiciones apropiadas

Desde el Ministerio de Agricultura y Ganadera, estamos seguros que este mate-rial constituye un aporte valioso para la diversificacin de la Agricultura Familiar.

Dr. Luis Antonio GoiburuVice Ministro de Ganadera

Ing. Agr. Jorge GattiniMinistro de Agricultura y Ganadera

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1. Introduccin

El xito de la piscicultura en todo el mundo radica en la presentacin del pro-ducto de buena calidad e inocuo para el consumo humano en el mercado, en este aspecto, el productor debe realizar desde el inicio del proceso productivo, actividades y cuidados orientados a lograr dicha condicin, ms aun a sabiendas que el producto es uno de los ms perecederos que se conoce.

Tradicionalmente en nuestro Pas los peces no son sometidos a sistemas de pro-cesamiento y se ofrecen en el mercado en forma fresca eviscerada, sin generar ningn valor agregado al producto. En cierta forma la abundancia del producto en la naturaleza y el sistema cotidiano de consumo de la poblacin de presas frescas y de gran tamao (parrillero) generaba que dichas actividades no se efectun.

En la actualidad, la disminucin de la pesca extractiva y el crecimiento de la pro-duccin de peces en piscigranjas, ha obligado a los comerciante del pescado a buscar otras estrategias de ventas. En dicho aspecto, el procesamiento y la vari-abilidad de presentacin del producto, han hecho que la piscicultura se afiance rpidamente, a tal punto de competir con la extraccin nativa.

En nuestro medio, para la exposicin en el mercado de los productos de la pisci-cultura, se dispone de una diversidad de sistemas de procesamiento. En dicho aspecto debemos mencionar a los mtodos tradicionales como la salazn, seca-do y ahumado, como as tambin, a procesos recientemente desarrollados de empaques a atmsfera modificadas.

La obtencin de resultados econmicos por parte del productor conlleva la venta del producto en el mercado, para el efecto el piscicultor debe ofertar un producto en la presentacin de preferencia del consumidor. Los mercados de la carne de pescado, en general, estn ubicadas muy distante de los centros de produccin, por dicho motivo, necesitan ser sometidas a procesos de conser-vacin, mantenindolo lo ms fresco posible hasta el momento de consumo.

El documento est dirigido para que el productor identifique los puntos ms vulnerables del procesamiento y conservacin de los productos de la acuicultu-ra, como as tambin las tcnicas que se debe utilizar para prolongar la vida del producto para su consumo en condiciones apropiadas

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2. Especies de peces producidos en la piscicultura en el Paraguay

En nuestro pas, la carne de pescado procedente de la acuicultura, ha demostra-do tener buena aceptacin para su consumo por parte de la poblacin. Dicha condicin sumada al impulso originado por la implementacin del Plan Nacional de Piscicultura, ha generado un crecimiento sin precedente en la historia Nacio-nal, en la produccin de peces en recintos acuticos controlados.

En el Paraguay, se consideran de importancia en la piscicultura dos grupos de peces que son: Las especies autctonas que originariamente habitan los cuerpos de agua naturales del pas y se adaptan al cultivo en cautiverio como son: Pacu, Carinbata, Surub, Boga y las especies exticas, que pueblan otras cuencas hdricas y fueron introducidas por el hombre para su cultivo en nuestro territorio como la Tilapia.

La carne de las especies nativas que son explotadas en la piscicultura en nuestro medio, son consumidas normalmente por la poblacin, facilitando su comercial-izacin en el mercado, mientras que las especies exticas son un poco resistidas a su consumo hasta el presente, debido al desconocimiento de la carne y las recetas culinarias para su preparado.

Por otro lado, es importante sealar que el hbito de consumo de la poblacin de los peces de especies nativas son de tamao grande (2 a 5 kg), lo cual dificulta (por el tamao de cosecha de los peces de piscicultura) su comercializacin en forma entera en el mercado, siendo necesaria su procesamiento en presentaciones ms aceptables por el consumidor, como en filetes o cortes en rodajas, etc.

Para el xito de la produccin, el piscicultor debe seleccionar la especie que los consumidores prefieren y presentarles en el mercado en la forma que les gusta consumir, por dicho motivo uno de los factores fundamentales para tener resul-tados satisfactorios es realizar una evaluacin del mercado, lo cual, segn estu-dios realizados, las especies como el pac y la tilapia cumplen con las exigencias del mercado, por lo cual, el enfoque del manual est dirigido con mayor nfasis al procesamiento de dichas especies.

Foto N 1. Pacu (Piaractus mesopotamicus) y Tilapia niltica (Oreochromis spp).

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3. Anatoma de los peces

Los peces son animales acuticos que disponen de un mecanismo capaz de uti-lizar el oxigeno disponible en el agua para su respiracin (branquias). Estos seres vivos poseen una estructura sea conformada por una columna vertebral que va de la cabeza a la cola y esta formada por vertebras, dichas formaciones se pro-longan lateralmente, formando las costillas (conocida como espinas).

Las costillas (espinas) son de suma importancia en el momento del procesamien-to del pescado, debido a que la presencia en el plato del consumidor, generara altos riesgos de ocasionar lesiones en la boca, induciendo al desaliento en el consumo del producto, provocando disminucin de la probabilidad de ventas y prdidas de la empresa o del negocio.

Este armado esqueltico est cubierto por paquetes musculares que corren en paralelo en sentido longitudinal al pez y separadas por tabiques de tejidos conectivos (septo) en dos filetes, uno superior denominado musculo dorsal y el inferior musculo ventral. Los paquetes musculares se unen con los huesos y con la piel por medio de un tejido conectivo (miocomata), carecen de tejido tendi-noso para el anclaje a los huesos como los otros animales terrestres.

Figura N 1. Musculatura esqueltica del pez (Knorr, 1974) (Fuente FAO, Pescado fresco: su calidad y cambio de su calidad)

Miotoma (Mimero)Miocomata (Miosepto)

Filete de bacalao

Bacalao Arenque

Masa muscularsuperior

Septo horizontalMasa muscula ventral

Msculo oscuro

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A los segmentos de msculos situados entre dos tejidos conectivos se lo deno-minan miotomata y es la parte funcional del musculo (la que se contrae y se relaja por impulsos nerviosos). Los tejidos musculares del pez son como en los mamferos, estn compuestos por msculos estriados.

Las clulas musculares constan del sarcoplasma, que contiene el ncleo, mito-condrias y las miofibrillas que es la unidad funcional de los msculos, cada una de estas clulas estn envueltas por un tejido conectivo, el sarcolema. Las miofi-brillas contienen protenas contrctiles, denominadas actina y miosina. Estos fi-lamentos estn entrecruzados unos con otros y dispuestos en forma alternada muy caractersticos, haciendo que el musculo se observe en el microscopio con bandas oscuras y claras en forma alternada (estriado).

Foto N 2. Musculo del pescado fresco con vi-sualizacin de las estructuras.

Parte del sarcolema

Seleccin longitudinal de la mitocondria

Filamentos gruesos (miosina)

Filamentos delgados (actina)

Banda A{ {

Lnea Z

Seccin de la miofibrilla

Sarcoplasma

Clula A

Clula B

Figura N 2. Seccin de la clula muscular que muestra las diversas estructuras, inclusive las miofi-brillas (Bell et al., 1976) (Fuente FAO, Pescado fresco: su calidad y cambio de su calidad).

En general los tejidos musculares del pez son blancos, pero, dependiendo de la especie, muchos presentan cierta cantidad de tejido oscuro de color marrn o rojizo. El msculo oscuro se localiza exactamente debajo de la piel a lo largo del cuerpo del animal.

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El funcionamiento del musculo se inicia con un impulso nervioso, generando liberacin de Ca ++ del retculo sarcoplasmtico hacia las miofibrillas. Dicho au-mento de la concentracin de Ca ++ en las enzimas activas situadas en el fila-mento de miosina, genera la liberacin de la enzima ATP asa, esta enzima de-grada el ATP que se encuentra entre los filamentos de actina y misina originando liberacin de energa. La energa liberada se utiliza para la contraccin haciendo que los filamentos de actinas se deslicen entre los filamentos de miosina unien-do las miofibrillas entre s en forma de enchufe, accionndose y contrayendo el musculo (en forma de cremallera). El musculo se relaja cuando ocurre la re-accin inversa, cuando el Ca ++ vuelve a su lugar de origen y la actividad de la enzima ATP asa desaparece.

La fuente para la contraccin del musculo es el ATP, lo cual est cargada de ener-ga y por medio de la enzima ATP asa, libera la energa para su utilizacin en las contracciones musculares y se transforma en ADP. Las ADP posteriormente son restituidas con energa ATP en las mitocondrias de las clulas, para su utilizacin sucesiva, es por dicho motivo que se le denomina la moneda corriente de energa.

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4. Composicin qumica de la carne del pescado (principales componentes)

La carne de pescado varia en su composicin qumica con relacin a las difer-entes especies, en dicho aspecto, encontramos especies con mayor y menor tenor de grasa en la carne, as tambin, los individuos de la misma especie pre-sentan variaciones conforme a la edad, sexo, medio ambiente en donde viven y durante las estacin del ao.

Estas variaciones estn estrechamente relacionadas con la alimentacin, activ-idad de nado y cambios sexuales relacionados con el desove. Los peces tienen perodos de inanicin por razones naturales o fisiolgicas (desove) o bien por factores externos como la escasez de alimento. En el caso de la tilapia, que in-cuba los huevos en la boca, no come durante este periodo, recurriendo para su mantenimiento a la energa almacenada en forma de lpidos y en casos extrem-os a sus protenas.

Para el procesamiento del pescado el piscicultor debe de considerar estos fac-tores para obtener un buen rendimiento de la carne, en especial si el destino es el fileteado, en dicho aspecto, el pescado seleccionado para la faena debe estar bien alimentado, robusto para que el contenido de protena del musculo sea bueno y con impregnacin de lpido que le dar el sabor y terneza necesaria para que sea sabrosa y exquisita en el momento del consumo.

El pescado es uno de los productos con mayor tenor de fuente de sustancias nutritiva para el alimento humano, es por dicho motivo de vital importancia con-ocer sus distintos constituyentes.

Constituyentes

Agua 70 a 80

Protena 15 a 22

Grasa 1 a 22

Carbohidratos 0,5

Sales minerales, fosforo, sodio, calcio y yodo 0,1 a 1

Vitaminas A, B, D Y E

Tabla N 1.

Principales constituyentes qumicos (porcentaje en base hmeda) del musculo del pescado.

Proporcin (intervalo)

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4.1. AguaLa carne de pescado est compuesta principalmente en un 70 a 80% de agua, dicho porcentaje en el musculo fresco depende principalmente de su contenido en grasa, existiendo por lo general una relacin inversa entre estos componen-tes, cuando mas graso es el pescado, menor es el contenido en agua.

4.2. ProtenaEs el principal componente que sirve como nutriente para la alimentacin huma-na y cuyo contenido representa el 18% del peso total del msculo. En la protena de pescado entre los aminocidos que encontramos en abundancia figuran la lisina (fundamental en nios en crecimiento), el triptfano (se utiliza para for-macin de la sangre), entre otras.

4.3. GrasaEste componente experimenta variaciones en las especies, donde se distinguen los peces magros y grasos, en dicho aspecto cabe sealar que las especies ex-plotadas en la acuicultura en nuestro pas son especies con poco contenido de grasa (magros). Estos peces presentan un predominio de los cidos grasos po-linsaturados, destacando los omega 3 por sus propiedades antiagregantes, vaso-dilatadoras y reductoras de los niveles sanguneos de triglicridos que son muy beneficiosas para la salud del consumidor.

4.4. CarbohidratosEn la carne de pescado el contenido de energa es poco significativo, en donde el porcentaje de concentracin no supera el 1%.

4.5. Sales mineralesLa que se encuentra en mayor abundancia en el pescado es el fosforo, sodio, calcio y yodo. Los minerales de la carne de pescado representan unos 0,1 a 1 % de la misma.

4.6. VitaminasLos peces contienen una cantidad considerable de vitaminas, entre las cuales podemos mencionar a las vitaminas A, D, E, F, K, B1, B2, B6, B12, C, la niacina, el cido patognico, la biotina, el cido flico, entre otros. Estas vitaminas desem-pean funciones muy importantes en el organismo como por ejemplo

La Vitamina A y E, poseen accin antioxidante, es decir, constituyen un factor protector frente a ciertas enfermedades degenerativas, cardiovas-culares y al cncer.

La vitamina C, ayuda a prevenir la formacin de NITROSAMINA, un pode-roso agente causante del cncer.

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5. Cambios post-mortem en el pescado

Los peces, como en todos los seres vivos, inmediatamente a la muerte acontece, una cadena de eventos que conllevan inevitablemente al deterioro y putrefac-cin de la carne del animal. Dicha condicin obliga a mantener vivos los animales hasta minutos antes del procesamiento y que dicha operacin sea lo ms rpida posible para presentar al consumidor un producto de buena calidad y fresco para la venta directa o para aplicar alguna tcnica de conservacin al producto.

La carne del pez sufre dos tipos de proceso de destruccin posterior a la muerte, la denominada autodestruccin (autolisis) y la destruccin por microorganis-mos. El primero es un proceso natural que ocurre por las enzimas generadas en el propio animal, mientras que el segundo depende exclusivamente de la forma de manipuleo (exposicin de la carne a microorganismos) a que se ha sometido desde el momento de la cosecha hasta el almacenamiento.

Los componentes qumicos de la estructura de la carne de pescado como ya he-mos mencionado ms arriba es agua, hidratos de carbono, grasas, protenas, mi-nerales y vitaminas, estos componentes posterior a la muerte son atacados por las enzimas y microorganismo que los destruyen (putrefaccin) imposibilitando el consumo por el ser humano.

5.1. Autolisis.La autolisis se inicia inmediatamente a la muerte del animal y es un proceso irrevers-ible donde la secuencia de acontecimientos se puede prolongar pero no detener, por dicho motivo el pescado consumido en fresco es incomparable con respecto a la carne que ha sido almacenado con cualquier mtodo de conservacin.

En el proceso de autodestruccin de la carne los primeros componentes que se destruyen son los hidratos de carbono (energa). Dicho proceso ocurre con la liberacin Ca ++ en las terminales de las contracciones de los msculos, gen-erndose la utilizacin de la energa remanente que queda en los tejidos (que fueron almacenados para su utilizacin en los trabajos musculares rutinarios), ocasionando contraccin de los msculos denominados rigidez cadavrica. En este proceso se pierde energa generndose un aumento de la temperatura de la carne, este proceso dura unos 12 a 48 hs.

El siguiente proceso es la destruccin de las grasas, dicha lisis impregna la carne con dicho componente, ablandando la carne a la coccin y generando un sabor exquisito (carne madurada). En caso de especies con mucha grasa la destruccin

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genera un olor caracterstico (enranciado) que en circunstancia ocasionan re-chazo del producto por parte de los consumidores. Este proceso ocurre entre 24 a 48 hs posterior a la muerte del animal.

El ltimo paso de la autodestruccin es la que ocurre con las protenas y en general ya son acompaados por una multiplicacin microbiana. Esta destruc-cin conlleva la prdida de lquidos de los tejidos, generndose la destruccin total de la carne. En dicho aspecto es importante resaltar que las protenas son los componentes principales de la membrana celular que retiene el lquido citoplasmtico.

5.2. Contaminacin microbiana.La contaminacin por microorganismo est determinada por el grado de ex-posicin de la carne a los grmenes y la rapidez de la multiplicacin de dichos organismos. Para evitar la contaminacin de la carne durante el procesado es importante determinar los puntos crticos y realizar control exhaustivo en los mismos para evitar la exposicin, mientras que, el microorganismo una vez in-stalado en la carne la rapidez de multiplicacin est determinado por las condi-ciones propicias que se presenta en el medio.

En dicho aspecto es importante resaltar que las condiciones propicias para el desarrollo de los microorganismos es el contenido de agua de la carne y la temperatura de la misma. Es por dicho motivo que los medios de conservacin habitualmente utilizados, basa su poder de preservacin en la disminucin del contenido de agua y en el control de la temperatura.

Uno puede preguntarse de donde viene los microorganismos y podemos re-sponder que se encuentran en todos lados, desde el mismo ambiente en que vive los peces (el agua, el intestino, branquias, piel del pez), en las instalaciones donde se procesan (techos, puertas, paredes, pisos, equipos, utensilios) de las personas que las manipulan (manos, piel, pelos, zapatos, unas, vestimenta) y hasta inclusive los animales que rodean el ambiente del lugar de procesamiento o almacenamiento (perros, gatos, roedores, moscas, etc.).

Los microorganismos se caracteriza por ser seres vivos unicelulares muy pequeos que no los vemos a simple vista y se reproducen rpidamente por simple divisin binaria (se separan cada 20 minutos en dos), si encuentra condi-ciones adecuadas (alimento, agua, temperatura propicia). Estos organismos, segn algunos autores, en un grano de azcar entraran, por el tamao que tienen, unos 1.000.000 de bacterias.

Existen diversos tipos de microorganismos que pueden afectar la apariencia o la calidad de los peces a comercializar o consumir; estos pueden ser parsitos, hongos y bacterias.

En el primer caso, los pueden presentarse parsitos branquiales (afectan las bran-quias o agallas de los peces); epidrmicos (afectan la piel y escamas) e intramus-culares (algunos quistes o formas larvarias de parsitos que se perforan la piel y

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se alojan en los msculos). Todos ellos producen lesiones visibles que afectan la apariencia y reducen la calidad del producto, aun cuando muchos de estos micro-organismos no generan enfermedades zoonticas (que afectan al hombre).

Foto N 3. Ejemplar adulto con lesin epidrmica evidente que reduce su aceptacin en el mercado.

La inocuidad de los alimentos se relaciona con su aptitud para ser consumidos sin representar ningn riesgo para la salud humana; en este sentido, evitar la contaminacin del msculo comestible por procesos bacterianos, es uno de los factores que requieren mayor cuidado por parte del procesador. Los grupos de bacterias coliformes son las de mayor patogenicidad (producen enfermeda-des con mayor frecuencia y virulencia). Los ejemplos ms comunes incluyen a Salmonella, Shigella, Vibrio, etc. y son organismos entricos (viven en el tracto digestivo de los animales, incluidos los peces en cultivo). Por lo anterior es su-mamente importante evitar, en el procesamiento del pescado, el rompimiento de vsceras cuyo contenido puede contaminar la musculatura.

En el musculo del pescado el microorganismo una vez instalado se multiplica prin-cipalmente en la superficie de la carne y solo un nmero limitado invade a la mis-ma, el deterioro se genera a consecuencia de la difusin de enzimas bacterianas hacia el interior y la difusin de nutrientes hacia el exterior donde se ubican los organismos, por dicho motivo los peces de mayor tamao se destruye en menor rapidez que los pequeos por la mayor superficie de exposicin a los microbios.

5.3. Diferencia entre frescura y deterioro del pescado.Al morir el pez, la musculatura es atacada por microorganismos del ambiente, generndose la descomposicin del material hasta llegar a la putrefaccin. Ade-ms se produce otros fenmenos que son la degradacin autoltica que acre-cienta las condiciones propicias para que los microorganismos invadan y acten.

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Foto N 4. Visualizacin de la diferencia entre un pescado fresco (derecha) y en franco proceso de deterioro (izquierda).

En la naturaleza la rapidez de la destruccin est directamente relacionada a la presencia inicial de microorganismos a los que est expuesta la carne, este pro-ceso de deterioro est directamente relacionado con la temperatura ambiental y consecuentemente de los peces. En los pescados que no se han sometido a algn tipo de conservacin el deterioro por las bacterias es mucho ms rpido de la autodestruccin.

Las condiciones de frescura en que se encuentra el producto, son fcilmente detectables mediantes observaciones directas, debido a que la descomposicin se manifiesta en el pescado con caractersticas muy notorias. Existen mtodos macroscpicos sencillos que permiten su evaluacin, a travs de los rganos sensoriales (anlisis organolpticos). La Tabla 2 resume las caractersticas que denotan la frescura del pescado.

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Esta evaluacin se realiza utilizando los sentidos, por dicho motivo se le denomi-na anlisis sensorial. Las Fotos 5 a XX ilustran ejemplares y rganos frescos y en contraste con manifestaciones de deterioro, para mejor ilustracin.

En las observaciones de la frescura de la piel se debe visualizar la pigmentacin del pescado que sea brillante, sin presentar ninguna decoloraciones, el mucus de la misma sea transparente y acuoso, mientras que al pasar el tiempo la pig-mentacin va perdiendo el brillo volvindose opaco sin lustre con decoloracio-nes y el mucus lechoso opaco.

Foto N 5. Ejemplar de pac con la piel fresca. Foto N 6. Ejemplar de pac mostrando despig-mentacin de la piel producto del deterioro.

Tabla N 2.

Evaluacin de las caractersticas de la frescura del pescado en diferentes rganos del cuerpo del animal (Fuente FAO, Manual de Control de Calidad de los productos de la Acuicultura, Dr. Nelson Avdalov).

rgano

Piel

Caracterstica en pescado fresco Constituyentes

Color brillante y firmeMucus transparente

DecoloradaMucus opaco

Amarillentas, incompletasAmarronadas

Branquias

Ojos ConvexosTransparentesBrillantes

Rojas, bien formadasBrillantes

Cncavos o flcidosLechososOpacos

BlandaManchada

Apariencia muscular

FirmeElsticaColor uniforme

Fuerte mal olorOlor muscular Fresco a mar

Autolisados (flcidos, pegajosos)Olor acido o ftido

Vsceras Firmes, bien definidos, sin olor ftido

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En la inspeccin de la frescura de los rganos del pescado, que rpidamente de-muestra el grado de deterioro del ejemplar son los ojos, al visualizar esta parte del animal se aprecia en los peces recin capturados la forma convexa (salientes) del ojo, en cambio con el correr del tiempo se vuelve plano llegando hacer cn-cavo (hundido) con la cornea lechosa.

Foto N 7. Ejemplar de tilapia que muestra ojos convexos (fresco).

Foto N 8. Ejemplar con el ojo hundido o cnca-vo, producto de la descomposicin (deteriorado).

En la inspeccin de la frescura del pescado el rgano en donde se refleja con mayor claridad la condicin de frescura son las branquias; stas se observan en ejemplares frescos, de color rojo brillante sin presencia de mucus. Por el contra-rio, en ejemplares que manifiestan procesos de descomposicin, estos rganos muestran colores que pueden ser desde rosa plido hasta amarillo o marrn, con presencia de mucus lechosos.

Foto N 9. Branquias de un ejemplar fresco. Foto N 10. Branquias de un ejemplar en proceso de descomposicin.

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En circunstancia en que los rganos mencionados ya no se tengan, la evaluacin se centra exclusivamente en la textura y elasticidad de la carne del pescado, por dicho motivo, algunos autores mencionan que es la ms importante. El mtodo ms simple consiste en presionar con los dedos la superficie de la carne del pescado, soltndolo en forma instantnea. El pescado fresco recupera en forma inmediata su estado original, mientras que a medida que avanza el deterioro se torna ms elstica y se desgarra con la menor presin.

Foto N 10. Inspeccin de la textura y elas-ticidad de la carne en un ejemplar fresco (la hendidura hecha por la presin del dedo, desaparece al quitarla).

Foto N 10. Examen de la textura y elasticidad de la carne de un pescado deteriorado. (Note la hendidura en la porcin lateral del cuerpo del pescado).

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6. Manipulacin y procesamiento de pescado

El msculo de pescado, comparado con la carne de otros animales, es un pro-ducto muy perecedero, por dicho motivo el Piscicultor debe tener mucho cuida-do con el producto durante la manipulacin y el procesamiento para que llegue en buenas e inocuas condiciones para la salud del consumidor.

El procesamiento consiste en una serie de operaciones que se realizan con el ob-jeto de proporcionar un producto ms aceptable por el consumidor, al mejorar la apariencia, el aroma, y facilitando su preparacin para el consumo, entre otros beneficios. De igual forma, el procesamiento est muchas veces orientado a ex-tender la vida del producto en condiciones apropiadas para el consumo humano.

En la actualidad la tendencia de los consumidores es la de valorar la frescura y la inocuidad del producto, lo cual conlleva a que el productor centre su esfuerzo en alcanzar los deseos del comprador para lograr el mximo beneficio de su produccin; por lo que la seleccin apropiada del procedimiento a utilizar para lograr que el producto llegue en dicha condicin al consumidor, es la pieza clave del xito del piscicultor en materia de comercializacin.

6.1. Manejo post-cosecha de pescadoEl piscicultor, al alcanzar sus peces el tamao adecuado para la comercializacin debe proceder a la cosecha de la misma, para lo cual, se debe prever con antel-acin todos los equipos y materiales necesarios para la captura y el traslado de los peces vivos al local de procesamiento, con el objeto de minimizar el estrs de los animales. Estos equipos y materiales que sern necesarias en el proceso incluyen: redes de arrastre, medio mundo (red de mano), cestas colectoras, tarrafas, hielo, tanques de transporte y equipos para pesaje.

Los tamaos de los peces para la cosecha estn directamente relacionados a la exigencia del mercado, como as tambin al tipo de procesamiento que ser practicado. En el caso particular de la tilapia, el fileteado se puede practicar con peces a partir de 300 gr; en cambio, si se comercializa en forma entera fresca, el mercado exige que el pez alcance los 500 gr.

Para acelerar el proceso de vaciado del tracto digestivo de los organismos a ser cosechados, se recomienda detener el suministro de alimento 24 horas antes de iniciar la cosecha.

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La captura se recomienda realizarla en las horas ms frescas del da (al amanecer), manteniendo los peces cosechados vivos bajo sombra, con la temperatura del agua de trasporte lo ms bajo posible y trasladarlos con la mayor rapidez al rea de proc-esamiento. En caso de que los peces mueran como resultado de la maniobra de co-secha, se recomienda incorporar hielo al agua de transporte bajando la temperatura lo ms cercano a 0C, que se obtiene con una proporcin de 50 % agua y 50% hielo.

Los peces trasladados al local de procesamiento pueden ser ubicados en un es-tanque para su depuracin antes de la faena y lograr un producto de buena cali-dad (apariencia, sabor, olor, color) e inocuo para el consumidor final.

6.1.1. Depuracin

Este proceso tiene como objetivo eliminar posibles malos olores y sabores de la carne de pescado, que pudieran producir el rechazo del consumidor. Es recomendable obtener una muestra (3-5 ejemplares del cardumen prximo a cosechar) para detectar posibles olores y sabor a fango (esta condicin es usual-mente provocada por la ingesta de detritus del sedimento que incluye algas y materia orgnica de los estanques de tierra). El procedimiento consiste en coci-nar las muestras y degustarlas.

Si el resultado de la prueba es positivo (sabor y olor fangoso) se recomienda depurar los peces a cosechar. Esta actividad consiste en mantener los peces vivos durante 24 horas en un estanque con agua limpia en circulacin y sin suministro de alimento (Foto No.XX). Lo anterior permitir el vaciado del tracto digestivo de los peces a ser faenados. Este procedimiento es fundamental para conseguir un producto de buena calidad, de buen sabor y olor especialmente en los peces que fueron terminados en cultivos integrados, como con cerdos, aves, patos y otros.

El productor que, para aumentar el alimento natural del estanque realiza du-rante la etapa de terminacin el abonado, debe suspender dicha prctica por lo menos 20 das antes de la fecha planificada de la cosecha para el procesamiento, pues esto tambin contribuye a minimizar posibles sabores desagradables en la carne a comercializar.

Foto N 13. Estanques de depuracin con sistema de circulacin de agua con peces en espera de faena.

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6.1.2. Sacrificio

Los peces cosechados (depurados o no), deben mantenerse vivos en recipien-tes con agua limpia hasta el momento del sacrificio, la muerte del animal debe realizarse con la mayor rapidez posible e inmediatamente debe ser procesada. Durante este paso se recomienda mantener al animal lo ms tranquilo posible debido al efecto directo que genera sobre la duracin de la autolisis el agota-miento del animal (acortando el proceso).

En ocasiones es importante utilizar un sedante para tranquilizar a los animales y mantenerlos calmos hasta el momento de la muerte. El mtodo ms fcil y dis-ponible es la adicin de hielo con lo que la hipotermia produce sedacin. En este sentio, es recomendable mantener valores trmicos cercanos a los 18C. Puede aadirse sal comn a razn de 0.1 a 1% para mantener la temperatura del agua baja por ms tiempo.

El sacrificio de los peces puede efectuarse por tres mtodos: Golpe trmico, golpe elctrico y corte arterial. Lo que se busca con los mtodos de sacrificio es conse-guir una buena calidad de la carne del pez, asegurando al mnimo su sufrimiento.

El productor puede elegir de acuerdo a su conveniencia, el procedimiento a utili-zar, pues actualmente en nuestro pas no existen normas que establezcan un m-todo especfico. A continuacin se describen los mtodos de sacrificio sealados:

a) Golpe trmico

La muerte del animal se produce al sumergir los peces en agua fra- El cambio brusco de la temperatura genera un choque trmico con lo que sobreviene en pocos minutos su muerte (Foto No.XX). El proceso consiste en:

En un recipiente con agua aadir hielo en igual proporcin (50% agua y 50% hielo). Esperar 10 a 12 minutos a que la temperatura del agua disminuya (4-8C).

Introducir los peces esperando algunos minutos (aproximadamente 10 mi-nutos) hasta que se produzca la muerte, asegurndose de que los peces del fondo sean los primeros en pasar a a siguiente etapa.

Foto N 14. Sacrificio utilizando hielo (golpe trmico).

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b) Golpe elctrico

Es la utilizacin de corriente alterna para generar un choque elctrico y pro-ducir la muerte del animal. Este mtodo es el menos recomendado para su utilizacin en las fincas rurales debido al riesgo que representa para el ope-rador manipularlo.

c) Corte arterial

El procedimiento consiste en realizar un corte en sitios especficos, tales como: la arteria caudal (cola); la arteria dorsal (corte a travs de las agallas, de la arteria que est unida a la columna vertebral, ver Foto No. xx).

Este ultimo mtodo tiene la ventaja de iniciar el proceso de desangrado que es requerido para las subsecuentes etapas del procesamiento.

- Corte de istmo

En este mtodo se consigue una rpida salida de la sangre debido a la ubicacin del corte (istmo entre agallas, ver Foto XX). En este lugar la presin sangunea es muy alta y se produce una salida casi completa de la sangre en poco tiempo, disminuyendo el sufrimiento del animal. En el caso que se practique el fileteado del animal, la utilizacin de esta tcnica es la ms recomendada consiguiendo un buen sangrado, manteniendo las vsceras alejadas de la carne (para que no contamine con el contenido).

Foto N 16. Desangrado por corte del istmo en un ejemplar de pac (Piaractus mesopotamicus)

- Decapitado

El corte total de la cabeza es otro mtodo que se utiliza para realizar el sangrado de los peces, con este proceso se obtiene un total desagrado del animal al seccio-nar los principales vasos sanguneos que llegan a la branquias impulsado por el corazn. Es un mtodo muy eficaz para lograr una total evacuacin de la sangre pero generalmente quedan daadas parte de la cavidad abdominal en el proceso y puede generar contaminacin de la carne con el contenido de la misma.

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- Corte de cola

El desangrado se realiza por el corte de la vena caudal que transporta la sangre luego de recorrer el circuito arterial. El efecto es normalmente bajo quedando remanente de sangre en la carne debido a que la incisin se realiza en un lugar donde la presin sangunea es muy baja.

Foto N 17. Desangrado por el mtodo de corte de cola en tilapia (Oreochromis spp).

6.2. Presentacin del pescado para el mercado

6.2.1. Entero fresco

En esta presentacin el pez conserva su anatoma y no se somete a ningn pro-cesamiento ni conservacin (Foto No. Xx)- En general se venden vivos preservn-dolos en pequeas jaulas en el agua. Esta prctica tambin se utiliza en los pes-que y pague (pesca urbana) en donde el consumidor extrae de los estanques de pesca su pieza y son comercializados en fresco.

Esta forma de comercializacin presenta la ventaja de no tener gastos de pro-cesamiento, adems de que no presenta mermas ya que no es eviscerado, con lo que se comercializa un peso adicional equivalente al 10-15% del peso total.

En este tipo de presentacin el productor conseguir los mejores resultados eco-nmicos, pues se conjugan en un sitio todos los componentes de un negocio, los insumos, recursos humanos, producto y el mercado, pero lamentablemente es un segmento de mercado muy restringido.

Foto N 18. Presentacin de pescado fresco ente-ro para la venta en el mercado.

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6.2.2. Entero eviscerado congelado

El procesamiento es bsico en esta presentacin del pescado, donde se procede al sacrificio con cualquiera de los mtodos descriptos ms arriba, seguidamente se procede a la extraccin de las vsceras, para ser expuesto al pblico en forma fresca o sometida a algn proceso de conservacin (enfriado, congelado) para evi-tar el deterioro, de acuerdo al tiempo que transcurrir para la venta (Foto No. XX).

Los factores que determinan el tiempo en el que se deteriora el producto son: la temperatura y la higiene del entorno, pudiendo influir en menor manera la especie, el tamao, el desgaste en el momento de la captura hasta la muerte y la alimentacin.

Las ventajas que ofrece la exposicin del producto en esta presentacin, es que el pez genera buen rendimiento y se logra comercializar con un poco de procesamiento en mercados ms distantes obteniendo buenos beneficios. El inconveniente en esta presentacin del producto es que los peces de tamao pequeo presentan mucha espina y los clientes ya se tornan ms exigentes y en ocasiones desalienta al consumo.

Foto N 19. Pescado en presentacin entera evis-cerada y congelada para la venta en el mercado.

6.2.3. Descabezado y eviscerado

Esta es una presentacin parecida a la anterior, en donde al pescado se le corta la cabeza y se eviscera para su comercializacin en el mercado ya sea en forma fresca o conservada. Sin embrago esta presentacin tiene muy baja demanda en el mercado local, el cual prefiere que las piezas permanezcan enteras.

6.2.4. Molido

Los peces que presentan espinas intramusculares que estn fuertemente adhe-ridos a la carne, generando dificultad para la eliminacin manual de la misma, son procesados con este mtodo para su presentacin en el mercado (Foto No. XX). El proceso consiste en pasar por un molino de molienda fina la carne del pescado, con el fin de triturar las espinas y lograr consumir el producto sin pro-ducir daos en boca.

Los clientes aprecian esta presentacin para la preparacin de hamburguesas, bollito de pescado, empanadas, entre otras preparaciones. El inconveniente con

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que tropiezan los productores para esta presentacin es la necesidad de contar con el molino y el recurso humano para la elaboracin.

El piscicultor cuenta para su presentacin en el mercado, con esta alternativa de procesamiento para los peces que presentan espinas intramusculares como el pac (Piaractus mesopotamicus), que con un costo relativamente bajo puede lograr utilizar ms completamente el pescado (mejor rendimiento), logrando de esa forma un beneficio mayor y la satisfaccin del cliente que tendr en su plato un producto de calidad y sin espinas.

Foto N 20. Pescado molido, sin presencia de es-pinas para la preparacin de alimentos.

6.2.5. Cortes especiales (costillas de pac)

En la presentacin en el mercado del pac (Piaractus mesopotamicus), en espe-cial los producidos de piscicultura, es habitual encontrar el corte denominado tradicionalmente como costillar, en realidad el corte abarca tanto los costilla-res como el lomo del pescado.

En el proceso de extraccin de la carne solo se excluyen los huesos de la colum-na vertebral, las espinas intramusculares del dorso del lomo y la cabeza, gene-rndose un corte sin espinas pequeas (Fotos Nos. XX y XX).

Foto N 21. Momento del corte para la ex-traccin del costillar en el pac (Piaractus mesopotamicus).

Foto N 22. Corte de costillar del pac (Piaractus mesopotamicus).

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6.2.6. Cortes en rodajas

Para esta presentacin se efectan cortes en forma transversal en pequeos tro-zos que pueden ser con o sin hueso en diferentes tamaos (Foto No XX). Esta forma de presentacin es muy comn en nuestro medio en peces nativos de gran tamao, como el surub (Pseudoplatystoma sp). Los cortes facilitan la venta parcial de ejemplares que normalmente pesan varios kilos.

Foto N 23. Presentacin en rodajas de pescado para la venta.

6.2.7. Fileteado

Se denomina fileteado al proceso por el cual se extraen lminas longitudina-les de diferente grosor (filetes) de msculo sin espinas. Dicha tcnica es muy utilizada en nuestro medio especialmente en tilapias, donde los consumidores aprecian este tipo de presentacin. El fileteado se practica tambin en el pac y otras especies que se comercializan en nuestro medio.

Los rendimientos de filetes son relativamente bajos (alrededor de 30 a 40% con relacin al peso del pescado entero), dependiendo del tamao del ejemplar. Esta merma genera costos adicionales que se traducen en un precio de venta ms elevado.

La ventaja del fileteado para el consumidor es la de disponer de un producto sin espinas, de excelente presentacin a la vista, por lo que es altamente de-mandado. Para el productor. Por su parte, los filetes ocupan un espacio relativa-mente pequeo que facilita la exposicin en el mercado y abarata los costos de transporte y se ofrece con un valor elevado. Para lograr esta presentacin, sin embargo, el productor requiere instalaciones y equipamiento adecuados, como as tambin, de personal entrenado para realizar el proceso.

Existen dos tcnicas de fileteado de tilapia: Una es la evisceracin previa y la otra sin extraccin de las vsceras, en este manual se describe el segundo mtodo debido a que se busca minimizar la exposicin de la carne al contenido de la cavidad abdominal.

El proceso consiste en lo siguiente: El primer paso es la extraccin de las escamas utilizando un descamador (Foto No. X) y las aletas del pescado, posteriormente se realiza un corte superficial de la piel delimitando el filete en ambos lados del animal, procediendo a la extraccin de la misma (Fotos Nos XX ).

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Foto N 24. De descamado del pescado utilizan-do el descamador.

Foto N 25. Extraccin de la piel del pescado du-rante el proceso de fileteado.

Seguidamente se coloca el pescado sobre la mesa de filetear de costado con la cabeza hacia la derecha y el lomo del lado del que procesa, luego se realiza un corte paralelo a las espinas dorsales que va desde la cabeza a la cola, dicho corte se recomienda que sea de una vez y que alcance la insercin de las costillas a las vertebras y finalmente se procede a levantar con la mano opuesta el corte ante-rior y se completa la separacin del filete de las costillas en el mismo sentido del primer corte obteniendo el filete del lado izquierdo (Foto No. XX).

Foto N 26. Momento del inicio del corte para el fileteado de tilapia.

Foto N 27. Proceso de separacin de la carne del hueso en el fileteado de tilapia.

Del mismo modo se procede a la separacin del filete del lado derecho, la diferen-cia radica en que los cortes se realizan de la cola hacia la cabeza. El ltimo proceso es la extraccin de las espinas que salen de las vertebras en direccin a la lnea lateral prximas a la cabeza (pin bones) y se remueven con un corte en v.

Los filetes extrados deben ser inmediatamente separados de la zona de proce-samiento para su lavado, escurrido, envasado al vaco y almacenado (Foto No.). Mientras que los pucheros (carcasa) que quedan son eviscerados, lavados y en-vasados para su almacenamiento en caso de que sean comercializados.

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Foto N 28. Filetes de tilapia listos para el envasado.

6.3. Manipulacin higinica

El piscicultor debe mantener la limpieza en el local de procesamiento de pescado, buscando la manera de evitar que el producto entre en contacto con superficies contaminantes, manteniendo en el lugar de trabajo la higiene. Esta condicin es debido a que el principal factor que determina la descomposicin de la carne, son los microorganismos. En el local el productor debe cuidar los siguientes aspectos:

6.3.1. Agua

La potabilidad del agua que se utiliza para el procesamiento es esencial para la seguridad del pescado que va hacer utilizado como alimento. El agua no solo es la que se utiliza para el lavado del producto o la higiene del personal y los equi-pos, sino tambin se incluyen el hielo que se usa para el sacrificio y el manteni-miento de la cadena de frio dentro del lugar de procesamiento.

El cloro es un producto que se utiliza para mejorar la calidad del agua que ser utilizada en el local de procesamiento, pero es importante tener en cuenta que su uso en forma indiscriminada puede resultar txico para el ser humano.

La accin del cloro en el agua radica en su alto poder oxidante en la estructura celular de las bacterias, destruyendo las reacciones bioqumicas normales que se generan en su organismo. Adems reacciona con otros elementos presentes en la misma que generan olores y sabores desagradables mejorando su calidad. El efecto de la aplicacin del cloro esta relacionado con las condiciones del medio en donde se realiza el tratamiento, en dicho aspecto los factores que lo determinan son: pH, temperatura, tiempo de contacto y la concentracin del producto.

Por dicho motivo, el agua a ser clorada debe estar con poco contenido de ma-teria orgnica y con pH alcalino para conseguir una buena desinfeccin y que genere mnimo residuo txico al hombre. La concentracin recomendadas para lavado de las superficies de la instalaciones es de 5 ppm (parte por milln o mg/l), mientras que para el lavado del producto de 0,5 ppm (mg/l). Es importan-te considerar que el cloro en forma comercial de mayor disponibilidad es el hipo-clorito de sodio, que es ofrecido con diferentes niveles de concentraci. Existen otras fuentes ms potentes, como el dixido de cloro que no son recomendables por su nivel de toxicidad residual

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6.3.2. Superficie de trabajo

Las superficies de trabajo del local de procesamiento de pescado, deben ser construidas de materiales de fcil limpieza y desinfeccin (mesada de acero inoxidable). La limpieza debe realizarse posterior a cada faena, utilizando agua potable y utensilios adecuados como cepillos, escobas, detergentes y una lim-pieza a conciencia para lograr la eliminacin de la mayor cantidad posible de microorganismos.

La limpieza y desinfeccin constituye un procedimiento vital en el procesamien-to del pescado, donde la prdida de control sobre el punto de vista sanitario de las superficies de trabajo puede ocasionar prdidas irreparables a la empresa. El operador con la limpieza de la superficie logra remover los residuos orgnicos y minerales presentes, principalmente las protenas, grasas o aceites, mientras que con la desinfeccin busca la reduccin de los niveles de la flora microbiana existentes a rangos seguros.

Las mesas de madera no se recomiendan, por la absorcin de la humedad y por la dificultad para su limpieza, generando una multiplicacin de microorganismos que pueden contaminar el producto y deteriorar con ms rapidez.

Foto N 29. Superficie de trabajo construido de material de fcil limpieza (acero inoxidable).

6.3.3. Equipos y herramientas

Los equipos y herramientas utilizadas en el proceso de faena de los peces de-ben ser de fcil limpieza y desinfeccin. Estos elementos deben ser limpiados y esterilizados por cada faena realizada para mantener la asepsia de las mismas.

Foto N 30. Equipos y material de fcil limpieza y desinfeccin destinado al procesamiento de pescado.

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6.3.4. Limpieza personal

En el local de procesamiento de pescado se debe evitar la introduccin de mi-croorganismos que provoquen enfermedades a las personas que consumen el producto. Los microbios para que llegue a la planta de procesamiento de pes-cado, necesitan de un trasportador debido a que no dispone de un sistema de locomocin, en dicho aspecto, el operario del local es el principal elemento que utilizan estos microorganismo para llegar a la planta, es por dicho motivo que el personal que trabaja en el procesamiento, debe ser una persona responsable que practique reglas bsicas sobre su higiene personal, su vestimenta y sus h-bitos durante la manipulacin del pescado.

Los trabajadores del local deben mantener el aseo y cumplir unos requisitos antes de acceder al local de faena. Al respecto, se recomienda disponer en las instalaciones de un vestuario en donde el personal pueda asearse y colocar sus atuendos de trabajo, para evitar introducir en el local microorganismos, as tam-bin, en el acceso se debe disponer de un pediluvio.

Se presenta a continuacin algunos hbitos y comportamientos que el personal debe cumplir para el procesamiento higinico de los peces en el local y son:

- Mantener las manos limpias

- No deben usar ningn tipo de objeto como anillos, relojes, pulseras, etc.

- Cubrir la boca con tapabocas

- Utilizar gorros (cofia) para cubrir el pelo

- Utilizar guantes de fcil higienizacin

- Utilizar delantales plsticos lavables y de fcil desinfeccin

- Botas de hule antiderrapantes

- Mantener uas cortas, limpias y sin barniz

- Ropa de trabajo limpio

- Cabello cubierto

- Prohibicin de fumar

- No toser o estornudar frente al alimento

- No tocarse la nariz, el pelo y la cabeza

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Foto N 31. Personal de la planta de procesamiento equipado apropiadamente para el trabajo hi-ginico.

6.3.5. Almacenamiento

El lugar de almacenamiento del producto debe ser construido de materiales de fcil limpieza y ubicarse en un lugar cerrado, seco y bien ventilado alejado de lugares que puedan contaminarlo como basureros o agua estancada. En los de-psitos de almacenamiento los alimentos deben ser ubicados segn el criterio de PEPS (los primeros en entrar deben ser los primeros en salir para su comer-cializacin o consumo) de tal forma a que el producto se mantenga el menor tiempo posible en el lugar.

Foto N 32. Almacenamientos del producto en cmaras frigorficas en contenedores fcil lim-pieza.

6.3.6. Cajas de transporte

A las cajas de transporte se le atribuye como el principal contaminador de las instalaciones de procesamiento, es por dicho motivo que se le debe prestar es-pecial atencin de tal forma a realizar las esterilizaciones correspondientes an-tes de su uso en los proceso de faena.

As mismo, el transporte de pescado debe realizarse en vehculo cerrado o reci-pientes cerrados para evitar la contaminacin. Las cajas deben ser construidas

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de materiales de fcil limpieza y esta debe realizarse en forma frecuente. En caso de transportar pescado fresco se debe respetar la proporcin de hielo pescado (50% - 50%) para mantener su temperatura de 0C.

Foto N 33. Caja de transporte plantica de fcil limpieza.

6.3.7. Instalaciones

El local de trabajo se recomienda que sean construidos de material que no ab-sorban el agua para evitar el crecimiento de las bacterias, las paredes de la zona de procesamiento deben estar cubierto de material de fcil limpieza liso para no tener resquicios en donde puedan quedar microorganismos, con una dispo-nibilidad de abundante agua de buena calidad para la limpieza posterior al uso.

La planta de procesamiento de pescado debe estar planificada en dos reas bien definida de trabajo, una zona denominada sucia y la otra limpia. Estos sitios de-ben estar bien separados unos con otros de tal forma a que el producto en el procesado final (rea limpia) no se contamine.

Esquema N 1.

Distribucin de una planta de procesamiento de pescado.

reas

Sucia (gris)

Sub reas Sitios

Servicio VestidoresSanitarios

Limpia (blanca)

Proceso del producto

Proceso del producto

Recepcin de materia primaPileta de sacrificioMesada de trabajoSala de materiales de trabajoOficina administrativa

Mesada de trabajo proceso finalZona de empaqueCmara frigorfica de almacenamientoExpendio de producto terminado

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El sitio de recepcin de materia prima debe estar preparado para ubicar los pe-ces trasladados para su procesamiento y conseguir una buena depuracin antes del sacrificio. La zona debe contar con abundante agua para permitir la circula-cin permanente de la misma en los reservorios para la limpieza de los peces. El lugar debe estar ubicada cercana a la pileta de sacrificio (si se utiliza el choque trmico) y la mesada de trabajo, de tal forma a facilitar al personal la manipula-cin de los peces para su procesamiento. As tambin, los materiales de trabajo deben estar cerca de dicho sitio para disminuir las prdidas de tiempo y conse-guir mayor eficiencia del trabajador.

Los baos y vestidores deben ser ubicados en zonas donde no tenga acceso di-recto al local de procesamiento, debe contar con papel higinico, lavamanos y jabn, as como recipiente para la basura. Las puertas y ventanas del local deben permanecer cerradas durante el proceso.

El proceso final consiste en la recepcin del producto a travs de una ventana separadora de las dos reas, ya con la limpieza correspondiente de tal forma a realizar los ltimos retoques para el empaque final del producto y trasladarlo en la zona de almacenamiento de acuerdo al procesamiento de terminacin que se desee realizar. En particular si se mantendr congelado se debe ubica en una cmara a -16C para su acumulacin para la venta.

En las instalaciones deben evitarse presencia de insectos, roedores, perros, ga-tos debido a que pueden portar enfermedades y microorganismos que generen contaminacin del producto. En la planta de procesamiento y zonas aledaas se recomienda evitar la acumulacin de residuos que atraigan a las plagas, como as tambin, mantener la higiene en el rea de procesamiento.

La prevencin y el control de estas plagas se pueden realizar mediante un plan estratgico, buscando las acciones oportunas de acuerdo al problema que se presente. La prevencin es lo ms aconsejable de tal forma a evitar los proble-mas potenciales que generen perdidas a la empresa.

Foto N 34. Instalacin de procesamiento de pescado acorde con las exigencias higinicas para la obtencin de productos de calidad.

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7. Conservacin del pescado

El piscicultor para obtener beneficios, por el pescado producido, debe lograr vender el producto, es por dicho motivo que la conservacin es una tarea de vital importancia para el acuicultor debido a que el mercado en general se ubi-can en lugares muy distantes de la produccin y se necesita tiempo para llegar a estos sitios. En dicho aspecto, si en el intervalo del almacenamiento y traslado el pescado se deteriora, el piscicultor quedara con las manos vacas dejando en peligro la sustentabilidad del emprendimiento.

El ser humano para su supervivencia, desde tiempos remotos, ha buscado la alternativa de conservar el pescado durante periodos ms prolongados para su consumo. En dicho aspecto, en la actualidad existen tcnicas para el efecto que han sido utilizados desde tiempos inmemoriales como la salazn, mientras que otras son de reciente uso (hielo).

Esta prctica busca extender la vida de almacenamiento del producto hasta vari-os meses, sin embargo, no puede mejorar su calidad, ni frenar los procesos na-turales de autodestruccin de la carne, es por dicho motivo, que la carne fresca es irreemplazable.

7.1. Fundamento para la conservacin del pescado.El ser viviente para el desarrollo de sus funciones vitales necesita de nutrientes. Es-tos nutrientes se puede separar en macro nutrientes (lpidos, hidratos de carbono y protenas), micronutrientes (minerales y vitaminas) y agua, en dicho aspecto, la carne de pescado es uno de los alimentos ms ricos en estos componentes.

El hombre obtiene de estos alimentos los nutrientes necesarios para su ciclo de vida, como as tambin, los microorganismos. Este ltimo en el proceso de de-sarrollo en la carne, generan el deterioro del producto, dejando inservible para el consumo del ser humano.

En esta competencia, el hombre como ser inteligente a buscado la manera de preservar el producto durante ms tiempo, desarrollando tcnicas para man-tener en primer lugar el producto fuera del alcance de estos microorganismos, como as tambin proporcionar condiciones inapropiadas para su desarrollo.

El control de la multiplicacin de microorganismos en la carne de pescado, se realiza mediante disminucin de los factores que favorecen su desarrollo como:

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a) Disponibilidad del agua: Como en todos los seres vivientes el agua es fundamental para el desarrollo de los microorganismo, por lo cual una dis-minucin en su contenido en la carne, generara condiciones inadecuadas para su desarrollo.

b) Temperatura: Los microorganismos se multiplican rpidamente a tem-peraturas ms altas, es por dicho motivo que debemos de conseguir la dis-minucin de la temperatura para conservar por ms tiempo.

c) Oxigeno: Muchos microorganismos necesitan de oxigeno para su multi-plicacin, aunque existen bacterias que se reproducen en anaerobiosis, la actividad es mayor con la presencia del oxigeno.

d) Tiempo: Las bacterias se reproducen en condiciones propicias en forma ex potencial, es por dicho motivo que cuanto ms tiempo se tenga el producto para su consumo, mayor ser la posibilidad de que un pequeo grupo de bac-terias se incremente hasta alcanzar un nmero importante para deteriorar el producto.

7.2. Mtodos de conservacin

En la actualidad existe una amplia variedad de mtodos que se utiliza para la conservacin de productos alimenticios, pero en este manual se describe lo que el productor puede utilizar en su finca con mayor facilidad.

7.2.1. Temperatura

La modificacin de la temperatura para la conservacin de pescado ha sido uti-lizada desde tiempos muy antiguos por el hombre, estos tratamientos se reali-zan tanto a bajas o altas temperaturas. Este procedimiento es un sistema muy eficiente de conservar el producto prologando el tiempo de utilizacin en el con-sumo humano.

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7.2.1.1. Baja temperatura

La carne de pescado para su conservacin puede ser sometido al enfriado, re-frigerado y congelado, en dicho aspecto de acuerdo al tratamiento a la cual ha sido sometido el producto, tambin se prolonga su tiempo de almacenaje, pero siempre a expensas de la frescura del producto, debido a que no se puede con-trolar los procesos auto lticos que se generan en la carne.

a) Enfriado

Esta tcnica consiste en disminuir la temperatura del producto utilizando el hie-lo, con este mtodo se logra mantener la temperatura cercano a los 0C que es el nivel de fusin del agua y en la cual los microorganismos demuestran menor actividad. El pescado a ser conservado por este mtodo debe ser eviscerado previamente, evitando as la contaminacin con el contenido estomacal que pre-senta una flora microbiana abundante y genere la putrefaccin ms rpida del producto.

El procedimiento consiste en ubicar en un recipiente el pescado y el hielo en proporciones iguales (50% pescado y 50% hielo) y dejar que el lquido se drene por un orificio inferior del contenedor, en dicho aspecto, es importante tener en cuenta la reposicin de hielo derretido durante el almacenamiento del produc-to, de tal forma a mantener la proporcin mencionada para la obtencin de un producto bien conservado.

El hielo para la conservacin del pescado puede ser fabricado en cuatro formas que son: bloques, triturados, escamados y tubos. Los bloques de hielos propor-cionan un enfriamiento lento debido a que el contacto entre el producto y la misma es limitado, mientras que los triturados estn formados por partculas de irregular tamao y en ocasiones los de mayor dimensin se incrustan por la carne, ocasionando una disminucin de la aceptacin por el cliente.

Esquema N 2.

Tcnicas de conservacin del producto utilizando la temperatura.

Temperatura

Baja Alta

Encaldado EnlatadoEnfriado Congelado

Lento Rpido Hielo Refrigerado

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Los ms recomendados para su uso en la conservacin de peces son el hielo escamado y tubos, los de tamao pequeo. Estos tipos proporcionan un enfria-miento rpido debido a que tienen una gran relacin superficie a volumen y sus reas de contactos con el producto son mayores, facilitando el esparcimiento sobre el pescado.

Para la conservacin con hielo se busca que el producto este completamente rodeado por la misma, para provocar el enfriamiento uniforme y la conservacin apropiada. El tiempo que se conserva el producto utilizando este mtodo es unos 12 a 15 das,

Este mtodo de conservacin de producto utilizan los piscicultores para la pre-sentacin en fresco del pescado en el mercado y su venta al cliente. En esta forma de presentacin, el hielo aparte de la disminucin de la temperatura del producto, generan otros beneficios como el mantenimiento de la humedad del pescado, como as tambin produciendo un lavado constante del producto por arrastre de la suciedad y del mucus superficial por el agua derretida.

b) Refrigerado

Este proceso consiste en la remocin del calor del producto con el propsito de disminuir su temperatura. El pescado es sometido a reduccin de temperatura hasta algn punto por encima de la temperatura de congelamiento. Las condi-ciones enfriadas para la carne de los peces incluirn temperaturas de hasta 1o C. y se puede mantener frescos hasta unos 17 das.

Este sistema de enfriado es lento, por dicho motivo se recomienda pre enfriar rpidamente el pescado utilizando hielo con agua hasta llegar a la temperatura prximo a los 0C y luego someterlo al refrigerado. En este sistema la tempe-ratura del pescado no debe bajar por debajo de -1 C ya que se congelaran en forma parcial y es probable que se resquebraje la carne generando un aspecto a producto envejecido.

Foto N 35. Pescados conservado con hielo durante la exposicin en el mercado para su venta.

Foto N 36. Pescados refrigerados para la co-mercializacin.

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c) Congelado

Este mtodo consiste en utilizar un equipo capaz de disminuir la temperatura has-ta tal punto de congelar el producto, consiguiendo de esta forma retrasar la des-composicin de la carne de pescado, inhibiendo la actividad bacteriana y enzim-tica permitiendo almacenar el producto en buenas concisiones por varios meses.

En el proceso de congelacin se recomienda que el producto sea impregnado con una capa fina de agua sobre la superficie (glaseado) de tal forma a que se genere un separacin del producto del ambiente con un fino espesor de hie-lo, permitiendo de esta forma el aislamiento de cualquier microorganismo que pude generar la putrefaccin.

En el proceso de congelacin el liquido de la carne cambia de estado (solidifica), para el efecto requieren situarse por debajo del punto de congelamiento, que para los productos acuticos estn entre los - 1o C y - 40o C y se puede mantener hasta unos 6 meses.

En el pescado congelado se producen una serie de fenmenos irreversibles que se pone en evidencia luego de que se descongela el producto, es por dicho mo-tivo de que no se puede comparar un pescado fresco con uno congelado. Estos acontecimientos son la autodestruccin (autolisis) del producto y la formacin por el congelamiento de cristales que producen destruccin de las clulas de la carne del pescado y que se manifiesta con el fenmeno conocido como goteo despus del descongelado del producto. (salida del lquido celular)

Se conoce dos tipos de congelamiento que son:

- Lento: En el proceso de congelamiento se producen cristales de hielo de tamao ms grandes ocasionando ruptura de las clulas de la carne pro-vocando perdida de fluido del citoplasma despus del deshielo y una ma-yor rapidez en la descomposicin de la carne despus del descongelado.

- Rpido: El congelamiento de esta forma producen cristales de hielo pe-queos que provocan menos daos a las paredes celulares al congelarse (exposicin a cmaras frigorficas o tnel de congelamiento).

Foto N 37. Enteros congelados para su co-mercializacin.

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7.2.1.2. Altas temperaturas

Es otra tcnica utilizada para prolongar el tiempo de utilizacin de la carne de pes-cado para el consumo humano, este tipo de procedimiento altera la naturaleza de la carne y forman nuevos productos, generando cambios en la composicin qumica y su estructura. Los cambios ocasionados por la coccin del producto son, ablanda-miento de los tejidos, desnaturalizacin de las protenas, perdida de la humedad en-tre otros, por dicho motivo, ya no puede ser considerado como un producto fresco.

El mecanismo de accin de este proceso es detener por medio del calor la ac-tividad microbiana y enzimtica que produce el deterioro de la carne durante el almacenamiento del producto. Es importante considerar que no es posible esterilizar totalmente los productos con el calor ya que existe un grupo de mi-croorganismos resistentes a las altas temperaturas (termfilos).

Algunos procesos son

a) Escaldado

Consiste en sumergir la carne de pescado en agua en ebullicin (85 a 100 C) du-rante unos pocos segundos (5 segundo). Es importante considerar que a la tem-peratura de 300 C se les mata a todo los microorganismo pero es inaplicable al producto acucola por las alteraciones organolpticas que estos sufrirn. Lo que se busca con este mtodo es la eliminacin de la mayor parte de los microorga-nismos sin alterar mucho las propiedades propias del producto.

En los tratamientos trmicos en los que se apliquen altas temperaturas por tiem-po prolongado se va a producir una destruccin de microorganismo y enzimas. El efecto es similar exponiendo temperatura altas pero en tiempo corto salvo que se conservan mucho mejor las caractersticas organolpticas del alimento.

b) Enlatado

Es otro proceso que utiliza el calor para provocar la muerte de los microorga-nismos y detener el deterioro de la carne dentro de un envase hermticamente cerrado. La carne de pescado enlatado, esterilizado y con enzimas desactivadas por el calor puede almacenarse durante varios meses, toda vez que no sean ex-puestos a condiciones ambientales extremas o que ocurran daos en el envase.

Foto N 38. de pescado enlatado para su co-mercializacin.

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7.2.2. Salazn

Este mtodo de conservacin se ha utilizado desde tiempos remotos y en nues-tra regin, estudios demuestran que ya se elaboraban alimentos en esta forma desde tiempos pre colombinos. Esta tcnica consiste en generar dentro del pro-ducto condiciones inadecuadas para el desarrollo de microorganismos (curado de la carne).

Las altas concentraciones de sales alrededor del pescado dan como resultado una transferencia osmtica, provocando salida de agua de la carne y la penetra-cin de la sal en el producto, impidiendo por la alta concentracin de la misma el crecimiento de la microflora que causa el pudrimiento de pescado.

En el esquema se visualiza que existen varios estilos de cura con sal pero se des-cribe en este manual dos que puede ser utilizado fcilmente por el productor en sus fincas rurales para la conservacin del producto por ms tiempo.

7.2.2.1. Salazn seca

El proceso consiste en colocar en un recipiente el producto con un grosor de 5 a 10 cm y cubrirla con una capa de sal, repitiendo dichos pasos hasta alcanzar un metro de altura. Para el secado del cmulo obtenido, el agua removida se debe drenar fuera del sistema.

Esquema N 3.

Conservacin del producto utilizando la salazn.

salazn

Seca Rpida

Salado y Hervido

Salado y envasado

Salmuera

Desidratacin e inyeccin

(sal)

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Foto N 39. Proceso de utilizacin de la sal en recipientes con perforacin inferior para la madu-racin en seco del pescado.

7.2.2.2. Salazn con salmuera

En este sistema se procede a mantener la carne embebido en sal, generndose una cubierta protectora alrededor de la carne. Pueden ser sometidos al calor para una mejor preservacin del producto.

El proceso tiene varias formas de elaboracin, se puede ubicar en barriles o pi-letas con salmuera saturada, que puede producirse con el propio exudado del pescado que se ubica en el recipiente o agregndole agua. El tiempo de salazn varia de das a meses donde se busca el proceso de maduracin que le confiere al producto el aroma y sabor caracterstico.

Foto N 40. Maduracin de la carne de pesca-do en salmuera.

Si bien el producto se seca por la salida del agua de la carne (absorcin de la sal), algunos optan en realizar un secado natural posterior a dicho proceso. El pesca-do con la aplicacin del curado (sal), logra bajar del 80% del contenido de agua en el producto natural a unos 50% a 60% y con la aplicacin del secado natural se logra bajar a 30% a 10% que es bastante bajo inadecuado para la vida de los microorganismos, logrando de esta forma prolongar la vida de almacenamiento del producto.

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7.2.3. Secado

Este mtodo se ha utilizado desde tiempos antiguos y hasta nuestros das, el secado de carne de pescado ha sido una prctica habitual de conservacin en el campo para asegurar la disponibilidad de los productos alimenticios durante todo el ao. En la actualidad el secado no tiene solamente una funcin de au-to-abastecimiento como antes, sino que ofrecen una alternativa productiva y comercial para el mercado nacional e internacional.

Este mtodo de conservacin consiste en la disminucin de la cantidad de lqui-do presente en la carne de pescado a niveles inadecuados para la proliferacin de los microbios, consiguiendo prolongar en condiciones propicias para el con-sumo al pescado sometido a este proceso.

7.2.3.1. Mtodo natural

Este mtodo consiste en colgar los pescados sobre un bastidor de madera o va-rillas de hierros en el sol, colocados a un metro de altura, dejando circular el aire alrededor y evaporando el agua.

Los pasos a seguir para el proceso de secado, es de vital importancia para obtener un producto de buena calidad. Si el producto fue bien secado y se mantiene en buenas condiciones de almacenamiento puede conservarse durante muchos meses.

En dicho aspecto se describe la secuencia para conseguir dicha condicin:

a) Seleccionar los peces de buen estado descartando los muy flacos y en etapa de reproduccin.

b) Realizar una limpieza (eliminacin de de aletas, escamas y vsceras) del producto y lavarlo con agua potable.

c) Efectuar cortes en rodajas de un 1 cm de espesor para facilitar el secado.

d) Colocar en los bastidores (preferible realizar la exposicin a primera hora de la maana y en tiempos despejados para conseguir un buen secado).

e) Al finalizar el proceso retirar del secadero para su envasado inmediato.

f) La rapidez del envasado es importante para no humedecerse de vuelta con la humedad del ambiente el producto.

Esquema N 4.

Tcnicas de conservacin del producto utilizando el secado.

Secado

Natural Mecnico

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g) Para el envasado se puede utilizar recipiente de plstico, cajas hermtica-mente cerradas de metal y bolsas de polipropileno (no polietileno).

h) Ubicar el producto en lugares secos, aireados si es posible fresco y protegido de la luz.

7.2.3.2. Mtodo artificial

En este mtodo los peces se colocan en secaderos cerrados en la cual, la tempe-ratura del interior es regulada (temperaturas entre 25 y 26 C), hasta alcanzar el porcentaje de secado deseado.

La obtencin de un buen producto tambin est determinada por los procesos descriptos en el mtodo natural, la diferencia radica en que se utiliza una ener-ga artificial para secarlo, en la cual la temperatura puede ser controlada por el operador y puede acortar el proceso.

7.2.4. Ahumado

Este proceso se remonta a la prehistoria y consiste en exponer al pescado a un fuerte humo de madera, prolongando por el efecto del desecado, la vida til del producto y obteniendo la presencia de una serie de caractersticas fsico sen-soriales que los hacen especialmente apetecible.

En el Paraguay el ahumado de pescado se practica poco, es debido a la forma tradicional de consumo de pescado en fresco y la abundancia, de hasta hace poco tiempo, de peces en sus habitad naturales. En la actualidad por el aumento de la demanda del producto en mercado ms distante de las zonas de capturas y la produccin masiva en la acuicultura, se torna indispensable realizar cierto tipo de procesamiento al producto para prolongar su vida de almacenamiento, en dicho aspecto el productor acucola puede utilizar la tcnica del ahumado, para la comercializacin de sus producto.

La preparacin del pescado ahumado se realiza de diversas formas, existen ahu-maderos caseros, artesanales e industriales, como as tambin una infinidad de forma de realizarlo. Tcnicamente todos son basados en el mismo principio, ex-poner el producto al humo de madera.

Los ahumaderos constan de una fuente de humo, un recinto o armazn donde se ubica la carne y un sistema por donde circule el humo en forma homognea para impregnar el olor por la carne. El proceso dura de acuerdo a intensidad de humo generado, un par de horas.

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El proceso de ahumado se inicia con la seleccin de la madera

7.2.4.1. Ahumado seco.

La obtencin de un producto ahumado de buena calidad exige que los peces sean frescas en el momento del procesado. Lo recomendable es que los pesca-dos cosechados sean eviscerados lo ms rpidamente posibles lavados y man-tenidos en un lugar fresco y bajo sombra hasta el momento del procesado. Ade-ms es importante tener en cuenta que los peces, a ser ahumados, estn bien nutridos (gordos), pues si se procesa peces flacos se obtendr un producto de superficie arrugada con una textura seca y dura.

El material combustible a ser utilizado para obtener un mejor producto son las maderas duras (aserrn o viruta), incorporando a la misma el elemento que pro-ducir el humo como el laurel, organo, cascaras de frutas disecadas o aserrn de rboles frutales. El tratamiento produce dos efecto, la deshidratacin o coccin del pescado por el calor producido y la impregnacin de aromas y sabores atrac-tivos al producto, como as tambin el color dorado caracterstico.

La utilizacin de la madera dura para el ahumado es lo ms recomendables, de-bido a que es la responsable de la incorporacin de olores y sabores al producto, pero no generan una buena coloracin, es por dicho motivo que se debe incor-porar a las mismas maderas blandas para obtener una buena terminacin del producto (evitar madera resinosas como pino o eucaliptos por los malos olores).

El ahumadero que el productor fcilmente puede preparar en sus fincas, es la de un tambor de 200 lts en cuyo primer tercio se coloca una parrilla en donde se ubican los pescados a ser procesado y la fuente de humo en el fondo creando un ventanilla en la base para ubicar el combustible.

Esquema N 5.

Tcnicas de conservacin del producto utilizando el ahumado.

Ahaumado

Seco Liquido

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Foto N 41. Ahumadero de pescado (fuente www.elcanelo.cl).

El proceso se realiza de la siguiente manera, una vez que se dispone de la ma-dera adecuada, se