direcciÓn de inocuidad de productos de origen animal …

DIRECCIÓN DE INOCUIDAD DE PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL Rige a partir de:

06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)

Inspección en productos pesqueros Versión: 03 Página 1 de 23

Elaborado por: Equipo técnico del área Productos Pesqueros DIPOA Revisado por: AGC DIPOA Aprobado por: Director DIPOA

© Documento normativo propiedad del SENASA. El documento vigente se encuentra en internet; cualquier versión impresa es una copia no controlada.

Índice de Contenido

1. Objetivos ........................................................................................................................................................................... 1

2. Alcance ............................................................................................................................................................................. 1

3. Responsabilidad ............................................................................................................................................................... 2

4. Definiciones ...................................................................................................................................................................... 2

5. Acrónimos ......................................................................................................................................................................... 3

6. Referencias o bibliográficas .............................................................................................................................................. 3

7. Descripción del procedimiento .......................................................................................................................................... 4

7.1. Inspección organoléptica en productos pesqueros ................................................................................................. 4

7.1.1. Inspección organoléptica en pescados vertebrados refrigerados .................................................................... 4

7.1.2. Inspección organoléptica en crustáceos refrigerados .................................................................................... 10

7.2. Procedimiento para verificar la presencia de parásitos en los productos pesqueros ............................................ 11

7.2.1. Pescados enteros, y/o sin cabeza ................................................................................................................. 11

7.2.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos ........................................................... 12

7.3. Procedimiento para verificar la temperatura ......................................................................................................... 13

7.3.1. Productos de la pesca y acuícolas................................................................................................................. 13

7.4. Criterio de aceptación y/o rechazo ........................................................................................................................ 14

7.5. Evaluación de productos pesqueros enlatados ..................................................................................................... 15

7.6. Actividades de verificación .................................................................................................................................... 15

8. Anexo ............................................................................................................................................................................. 15

1. Objetivos

Determinar el grado de frescura de los productos pesqueros mediante un método organoléptico estandarizado.

Desarrollar una guía para evaluar la presencia de parásitos en productos pesqueros.

Establecer los criterios básicos para la toma de temperatura en productos de la pesca y acuícolas.

Detallar los criterios para evaluar los productos pesqueros enlatados.

2. Alcance

Este procedimiento aplica a nivel de toda la cadena de comercialización de los productos pesqueros frescos y

enlatados.


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3. Responsabilidad

La descripción de las responsabilidades se encuentra en el apartado 7 del procedimiento.

4. Definiciones

4.1. Cóncavo Curvatura que tiene la superficie más deprimida en el centro que por los

bordes.

4.2. Convexo Curvatura que tiene más prominente en el medio que en los extremos.

4.3. Descompuesto Pescado que presenta olor, sabor, color, textura o sustancias

desagradables u objetables que derivan de su descomposición.

4.4. Examen sensorial Disciplina científica empleada para evocar, medir, analizar e interpretar

reacciones características del alimento, percibidas a través de los

sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y audición.

4.5. Frescura Concepto que se relaciona con el tiempo, la elaboración o las

características de un alimento marino tal como los define un comprador,

un elaborador, un usuario o un organismo regulador.

4.6. Iridiscente Una serie de colores como los del arco iris, similares al resplandor del

aceite en agua.

4.7. Inspección por atributos Inspección por medio de la cual, cualquiera de los elementos es

clasificado sencillamente como conforme o no conforme con respecto a

un requisito especificado o a un conjunto de éstos o se computa el número

de no conformidades en el elemento.

4.8. Lote Cantidad de producto almacenado o procesado en un periodo

determinado.

4.9. Opalescente Fenómeno luminoso, caracterizado por un reflejo unicolor lechoso.

4.10 Parásito visible Un parásito o grupo de parásitos que por sus dimensiones, color o textura

se distingue claramente de los tejidos del pescado y que puede ser visto

sin medios ópticos de aumento en condiciones de iluminación adecuadas

para la visión humana.

4.11. Producto de la pesca Es la especie extraída del medio acuático que no dependió del control del

humano para su crecimiento y desarrollo, la cual es capturada y destinada

al consumo humano o animal o como materia prima para la industria.

4.12. Producto de la acuicultura Son todos los productos pesqueros nacidos y criados bajo el control

humano o que son capturados durante las fases juveniles y mantenidos

en cautividad, hasta alcanzar tamaño comercial y puestos al mercado

como productos alimenticios.


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4.13. Producto pesquero Todo animal acuático salvaje o de cría, incluyendo todas las formas,

partes y productos destinados a consumo humano.

4.14. Producto fresco Son los productos pesqueros que han sido preservados a temperatura de

refrigeración de los 0 a los 4 °C.

4.15. Parásitos Organismos que viven dentro o sobre otro ser vivo para satisfacer sus

necesidades metabólicas y lo perjudica en mayor o menor grado.

4.16. Rigor Mortis Estado de rigidez e inflexibilidad que sufre el pescado después de su

muerte.

Para más definiciones puede consultar el DIPOA-MC-RE-003 Glosario de terminología DIPOA, disponible en la

página web del SENASA en el siguiente link:

https://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-informacion/informacion/gest-reg/dipoa-1/5098-dipoa-mc-re-003-

glosario-de-terminologia-de-la-dipoa-act-06-12-17/file

5. Acrónimos

5.1. ≥: Mayor o igual a

5.2. <: Menor a

5.3. DIPOA: Dirección de Inocuidad de Productos de Origen Animal

5.4. SENASA: Servicio Nacional de Salud Animal

6. Referencias o bibliográficas

6.1. Directrices del Codex para la evaluación sensorial del pescado y los mariscos en laboratorio

6.2. Directiva 854/2004

6.3. Ley SENASA N° 8495

6.4. Ley de Pesca N° 8436

6.5. Gabriela Castillo-Mc Quiddy, G. 2010. Evaluación del grado de frescura del pescado de mar y tilapia,

mediante un método organoléptico, durante su recibo en establecimientos procesadores y exportadores

del país. Tesis de Licenciatura, Universidad nacional de Costa Rica.

6.6. Criterios para la verificación de productos pesqueros. Secretaría de Regulación y Fomento Sanitario1996.

6.7. The Food and Agricultura Organization (1996)

6.8. Reglamento (CCE) 2406/96

https://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-informacion/informacion/gest-reg/dipoa-1/5098-dipoa-mc-re-003-glosario-de-terminologia-de-la-dipoa-act-06-12-17/file

https://www.senasa.go.cr/informacion/centro-de-informacion/informacion/gest-reg/dipoa-1/5098-dipoa-mc-re-003-glosario-de-terminologia-de-la-dipoa-act-06-12-17/file


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6.9. Clasificación de la frescura según Council Regulation (EEC) No 103/76 OJ No L20 (28 de enero de 1976)

(EEC, 1976).

6.10. Real Decreto 1977/1999, de 23 de diciembre, por el que se establecen los principios relativos a la

organización de los controles veterinarios sobre los productos procedentes de países terceros.

6.11. Protocolo de control físico de productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos-código, Código: 01.05.02,

versión 2. Dirección General De Salud Pública y Sanidad Exterior Subdirección General de Sanidad

Exterior, España, 2010.

7. Descripción del procedimiento

7.1. Inspección organoléptica en productos pesqueros

7.1.1. Inspección organoléptica en pescados vertebrados refrigerados

7.1.1.1. La evaluación sensorial de los productos pesqueros en los diferentes puntos de la cadena de

comercialización, se efectúa mediante la evaluación de la apariencia, textura y olor. Los atributos sensoriales

del pescado se enumeran en el Anexo 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco. La mayoría de los

sistemas están basados en los cambios que se producen durante el almacenamiento en hielo derretido. Debe

recordarse que los cambios característicos varían dependiendo del método de almacenamiento. La apariencia

del pescado almacenado en condiciones de enfriamiento sin hielo no cambia tanto en relación con el pescado

en hielo, pero su deterioro es más rápido. Por consiguiente, es esencial conocer la historia tiempo/temperatura

del pescado al momento de realizar la inspección en cualquiera de los puntos de la cadena de

comercialización.

7.1.1.2. Para la evaluación organoléptica el inspector oficial, debe seleccionar un número al azar de

productos pesqueros y con base en la ficha de evaluación que se muestra en el Anexo 1. Criterios

organolépticos en productos pesqueros, realizar la evaluación sensorial.

7.1.1.3. Durante la evaluación sensorial se debe garantizar la inocuidad y calidad de los productos

pesqueros, por ende, es imprescindible, durante la evaluación, contar con la infraestructura, los equipos, los

utensilios, la vestimenta, las condiciones de iluminación y/o cualquier otra cosa que el inspector oficial

considere necesario.

7.1.1.4. Los criterios evaluados para conocer el estado de frescura, son los mencionados a continuación:

a) Aspecto general: en esta categoría se engloban varios parámetros sensoriales de frescura tales como:

• Color y estado de la piel

• Estado de los ojos

• Color de las branquias

• Textura del cuerpo


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• Textura del ano

• Color de la cavidad abdominal

• Aspecto de la cavidad abdominal

• Consistencia de la columna vertebral

• Color del músculo

b) Olor: la evaluación de la evolución de este atributo no solo permite tener una impresión bastante acertada

del grado de frescura del pescado, sino que además permite evaluar las condiciones de tratamiento,

almacenamiento y transporte al que ha sido sometida la captura. Principalmente, esta característica suele

evaluarse en dos zonas del pescado:

• Branquias

• Cavidad abdominal

7.1.1.5. La evaluación sensorial debe realizarse primeramente en aquellos atributos externos, siguiendo el orden

establecido en la ficha de evaluación que se muestra en el Anexo 1. Criterios organolépticos en productos

pesqueros, teniendo especial cuidado de no afectar a la integridad de la pieza de cara a la evaluación de los demás

atributos, para posteriormente continuar con los atributos internos.

7.1.1.6. La pieza a evaluar debe ser colocada sobre una superficie que no afecte al correcto desarrollo de la

evaluación sensorial del pescado (no aporte olores o reflejos que puedan condicionar el resultado), como por

ejemplo una tabla de filetear limpia o bandejas plásticas.

7.1.1.7. Para el procedimiento de evaluación se debe considerar lo siguiente:

a) Color y estado de la piel: debe existir una iluminación adecuada y suficiente que permita evaluar si el

color externo de la piel del ejemplar es específico de la especie y brillante (Figura 1.).

Figura 1.a. Brillante, iridiscente. Figura 1.b. Pérdida de iridiscencia.


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Figura 1c. Mate. Figura 1d. Sin decoloraciones.

Figura 1e. Ligeras decoloraciones. Figura 1f. Decoloración marcada.

b) Estado de los ojos: en ejemplares frescos los ojos llenan la cavidad orbitaria, son brillantes y salientes, y

la córnea es clara y transparente. A medida que avanza el deterioro el cristalino se va enturbiando, y el globo

ocular primero se aplana y luego se hunde (Figura 2.).

Figura 2a. Globo ocular convexo. Figura 2b. Globo ocular plano. Figura 2c. Globo ocular cóncavo.

Figura 2d. Cornea transparente. Figura 2e. Cornea ligeramente opaca. Figura 2f. Córnea lechosa.


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Figura 2g. Pupila negra y brillante. Figura 2h. Pérdida de brillo en pupila. Figura 2i. Pupila gris.

c) Color de las branquias: para evaluar el color de las branquias es necesario levantar ligeramente el

opérculo, debiendo observarse un color rojo sangre y brillante. A medida que avanza el deterioro, el color va

pasando a rosado, grisáceo, llegando al marrón (Figura 3.).

Figura 3a. Color rojo brillante. Figura 3b. Color rosa/ anaranjadas. Figura 3c. Café-amarillentas.

d) Color de la mucosidad: el mucus se presenta como una delgada capa brillante en el pescado fresco. A

medida que avanza el deterioro se torna viscoso, para irse espesando hasta ser grumoso oscuro. A

continuación, debe procederse a la evaluación del olor de las mismas, que debe ser fresco, a mar (Figura 4).

Figura 4a. Mucosidad espesa. Figura 4b. Mucosidad acuosa.


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e) Textura del cuerpo: para evaluar la textura del cuerpo es necesario presionar exteriormente el ejemplar,

sobre el músculo dorso lateral, observando su firmeza y elasticidad, valorando la capacidad de respuesta del

músculo ante este estímulo. Cuanto más tiempo tarde en recuperarse y cuanto más profunda sea la depresión

ocasionada mayor será el grado de alteración del ejemplar (figura 5)

Figura 5a. Firme y elástica. Figura 5b. Blanda (flácida).

f) Textura del ano: debe observarse que el ano del animal no se encuentre relajado, abierto, o

desestructurado.

g) Color de la cavidad abdominal: para evaluar el color de la cavidad abdominal, debe procederse a la

apertura de la zona ventral del ejemplar. La integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser

adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. Finalmente, se

procede a la evaluación del olor de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales

(Figura 6.).

Figura 6a. Lustroso, brillante. Figura 6b. Ligeramente mate.


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Figura 6c. Mate. Figura 6d. Con desgarres.

h) Aspecto de la cavidad abdominal: la integridad de la cavidad abdominal y de las vísceras debe ser

adecuada (claramente diferenciados), y el peritoneo debe estar entero y adherido a la cavidad. También debe

prestarse especial atención a la presencia de parásitos visibles. Finalmente, se procede a la evaluación del olor

de la cavidad, debiendo ser fresco, a mar, y no presentar matices amoniacales (Figura 6.).

i) Condición de la columna vertebral: la columna vertebral debe romper entera, y estar bien adherida a la

carne del animal. El color del músculo tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que ésta

tenga un color traslúcido y brillante, no ceroso (Figura 7.).

j) Color del músculo: tras haber seccionado la carne, se podrá observar internamente que ésta tenga un

color traslúcido y brillante, no ceroso (Figura 7.).

Figura 7. (Barco Intermares). Condición de la columna vertebral y el color del musculo.


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7.1.2. Inspección organoléptica en crustáceos refrigerados

7.1.2.1. La evaluación de los crustáceos crudos debe basarse en los órganos de los sentidos tomando en

consideración los principios del Cuadro 1, que se muestran en la ficha de evaluación en el Anexo 2. Criterios

organolépticos en crustáceos refrigerados.

Cuadro 1.

Inspección organoléptica en crustáceos refrigerados

CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA

CONSUMO

PRODUCTO APTO PARA CONSUMO

PRODUCTO CRUDO

Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza

y en el cuerpo

Colores brillantes

Aspecto de la carne sin

cáscara

Extensa decoloración oscura, muy

traslúcida, viscosa, decoloración

amarillenta en el extremo de la carne de la

cola de los productos con cabeza

Traslúcido, blanco o gris claro en toda

la superficie

Olor Amoniacal, agrio,

descompuesto, pútrido

Fresco, marino

CARNES COCIDAS

Aspecto Decoloración

negra extensa, ligeramente traslúcida

Blanco, opaco

Olor Amoniacal, rancio,

agrio, descompuesto

Fresco, a leche hervida

Sabor Agrio, amargo,

descompuesto

Dulce, cremoso, neutro

Textura Blanda, floja Firme, elástica,

7.1.3. Consideraciones generales del examen organoléptico

7.1.3.1. Con relación a la evaluación organoléptica es importante, a la hora de establecer un resultado,

tomar en cuenta las siguientes observaciones:

• Especie de aguas profundas (por ejemplo, la cabrilla), al ser extraída, por cambios de presión, hace que el ojo

salga de la cavidad orbitaria, sin embargo, se observa en la Figura 8. que el ojo mantiene su convexidad.

• No es fácil evaluar la frescura de un pescado entero descongelado por su aspecto, ya que los procesos de

congelación y descongelación alteran ciertas características como el aspecto de los ojos, la piel y el color de

las agallas y la sangre. Las agallas presentan un olor a cuero o ligeramente rancio, incluso después de breves

periodos de almacenamiento en estado de congelación que no influye para nada en la calidad del producto.


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• El pescado fresco antes de producirse el rigor mortis no tendrá consistencia firme y elástica, pero se clasificará

igualmente en la categoría de muy frescos.

Figura 8. Ephinephelus analogus (Cabrilla).

7.2. Procedimiento para verificar la presencia de parásitos en los

productos pesqueros

7.2.1. Pescados enteros, y/o sin cabeza

7.2.1.1. Se abre la cavidad abdominal examinando visualmente, con o sin medios ópticos de aumento y de

manera minuciosa las vísceras, el peritoneo y la musculatura próxima al tracto digestivo con el fin de localizar

la presencia de parásitos (Figura 9. y 10.).

7.2.1.2. La inspección visual al trasluz se podrá emplear en el caso de pescado plano, mediante la

observación del pescado colocado frente a una fuente luminosa, con el fin de observar la posible presencia de

parásitos.

7.2.1.3. Las vísceras son extraídas para su observación y se procede a la apertura del tubo digestivo para

la observación del contenido de su luz.

Figura 9. Presencia de parásitos (Anisakis sp) en un pescado.


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Figura 10. Parásitos encontrados en productos pesqueros (colaboración del Dr. Miguel Jiménez).

7.2.2. Tratamiento de los productos pesqueros con presencia de parásitos

7.2.2.1. El procedimiento más usado para la inactivación de ciertos parásitos consiste en la congelación del

producto durante al menos 24 horas a -20ºC o inferior. También se puede lograr cocinando (freír, cocer, etc.)

el producto a temperaturas superiores a 60ºC, inactivándose las larvas en 5-10 minutos.

7.2.2.2. Estas recomendaciones están especialmente indicadas en el caso de nematodos. El ahumado es

eficaz si se realiza a temperaturas superiores a 60ºC y preferentemente con pescado eviscerado. Los curados

y marinados pueden ser eficaces dependiendo del grosor de las piezas, aunque se recomienda congelarlas

antes de su preparación.

7.2.2.3. Una medida de prevención importante consiste en el procesamiento del pescado tras su captura

(descabezado, eviscerado y fileteado) lo antes posible, ya que, en caso de estar parasitado, normalmente las

larvas van migrando desde las vísceras al músculo.


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7.3. Procedimiento para verificar la temperatura

7.3.1. Productos de la pesca y acuícolas

7.3.1.1. Los termómetros deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de

calibración válido) y deben ser verificados a intervalos regulares. Debe emplearse un instrumento que responda

con rapidez a los cambios de temperatura y con un elemento sensor pequeño, ya que a menudo es necesario

medir la temperatura en un punto preciso del pescado o del envase. Muchos termómetros de tipo sonda son

apropiados para este fin.

7.3.1.2. Al medir la temperatura del pescado han de tenerse presentes las siguientes indicaciones:

7.3.1.3. Debe medirse siempre la temperatura más significativa, eligiendo los ejemplares que tardan más

en enfriarse, o que se calientan más rápidamente, o que se encuentran a la temperatura más alta.

7.3.1.4. Hay que introducir en el pescado la mayor parte posible del termómetro, con el fin de evitar los

errores debidos a la conducción térmica.

7.3.1.5. La temperatura debe medirse rápidamente, manipulando el pescado lo menos posible.

7.3.1.6. La sonda del termómetro debe introducirse en el pescado de manera que el elemento sensor del

extremo de la sonda se encuentre en el punto que se ha de medir, con al menos 75–100 mm de la sonda dentro

del pescado, cuando sea posible (Figura 11.). Este procedimiento elimina cualquier error causado por

conducción de calor a lo largo de la sonda. Se deberá leer la temperatura indicada cuando haya alcanzado un

valor estable.

Figura 11. Toma de temperatura en el pescado.

7.3.1.7. Los instrumentos de medición para la toma de temperatura en productos congelados o

ultracongelados, deben cumplir con las siguientes recomendaciones:

a) Los instrumentos de medición deben encontrarse calibrados (demostrado a través de un certificado de

calibración válido) y deberán ser inspeccionados a intervalos regulares.

b) El instrumento deberá tener una precisión de ± 0,5ºC dentro de una gama -20ºC a + 30ºC.

c) La resolución del dispositivo de pantalla del instrumento debe ser de 0,1 º C.


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d) El instrumento deberá poder limpiarse fácilmente.

e) La parte sensible a la temperatura del dispositivo de medición deberá estar diseñada de modo que se

produzca un buen contacto térmico con el producto.

f) El equipo eléctrico deberá estar protegido contra los efectos nocivos debidos a la condensación de la

humedad.

7.3.1.8. Para la toma de temperatura de productos de la pesca congelados o ultracongelados se debe proceder

siguiendo las indicaciones que se detallan a continuación:

a) Debe procederse al enfriamiento previo del elemento sensible a la temperatura y del instrumento de

penetración antes de medir la temperatura del producto.

b) Los elementos sensibles al calor no suelen estar diseñados para penetrar en un producto congelado y/o

ultracongelado. Por lo tanto, debe hacerse previamente un agujero mediante el instrumento de penetración,

previamente enfriado, para introducir en el producto el elemento sensible al calor. El diámetro del orificio

deberá ser apenas mayor que el de la parte sensible al calor y su profundidad dependerá del tipo de

producto que deba inspeccionarse.

c) Siempre que las dimensiones del producto lo permitan, insertar el elemento sensible a la temperatura,

previamente enfriado, a una profundidad de 2,5 cm de la superficie del mismo.

7.4. Criterio de aceptación y/o rechazo

7.4.1. Para establecer el grado de frescura de los productos de la pesca y acuícolas, se toma como base lo

establecido en la ficha de evaluación que se muestra en el Anexo 1. Criterios organolépticos en el

pescado fresco.

7.4.2. Se considera como unidad defectuosa, no permitiéndose su puesta en el mercado para uso humano,

aquella que este claramente contaminada con parásitos.

7.4.3. La toma de la temperatura debe ser realizada en las especies de mayor tamaño del lote o sublote

seleccionado. Los parámetros de temperaturas regulatorios para los productos de la pesca y acuícolas

serán las siguientes:

a) Los productos de la pesca o acuícolas frescos bajo refrigeración (≥24 horas) debe mantener una

temperatura menor e igual a los 4°C.

b) Los productos de la pesca o acuícolas frescos bajo refrigeración (entre 15 y 24 horas) debe

mantener una temperatura menor e igual a los 10°C.

c) Los productos de la pesca o acuícolas frescos bajo refrigeración (<15 horas) debe mantener una

temperatura menor e igual a los 15,6°C.

d) Pescado entero congelado en salmuera destinado a ser enlatado, debe conseguirse una

temperatura igual o inferior a -9°C.


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e) Los productos de la pesca y acuícolas congelados deben mantenerse a una temperatura menor o

igual a los -18 °C.

7.4.4. Respecto a posibles rupturas de la cadena de frío, cuando se obtenga evidencias que tal circunstancia

se ha dado, y la misma haya podido afectar la seguridad del producto, se procede a rechazar el lote o

sublote afectado.

7.4.5. Resultados de laboratorios a nivel de bases volátiles nitrogenadas, gráficas automáticas de

temperatura y/o condiciones de transporte, podrán ser utilizadas para establecer mediante criterios

técnicos si un producto pesquero o acuícola es aceptable o debe ser rechazado.

7.5. Evaluación de productos pesqueros enlatados

7.5.1. Los criterios de evaluación son detallados en el anexo 3 del presente documento.

7.6. Actividades de verificación

7.6.1. El Departamento de Auditoría verifica durante las auditorías externas el cumplimiento de las pautas

dictadas en este documento. El Departamento Regulatorio asegura que los estándares organolépticos

pautados en esta guía estén acorde a las regulaciones nacionales e internacionales. El AGC asegura

que la versión vigente del documento se encuentre disponible en la página web del SENASA.

8. Anexo

Anexo 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco

Anexo 2. Criterios organolépticos en crustáceos refrigerados.

Anexo 3. Criterios para evaluación de productos pesqueros enlatados


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Anexo 1. Criterios organolépticos en el pescado fresco

CRITERIOS NO APTO PARA CONSUMO SEGUNDA PRIMERA MUY FRESCO

Piel Pigmentación mate con

decoloración marcada.

Mucus amarillento, opaco

Pigmentación mate en proceso de

decoloración

Mucus lechoso

Pigmentación brillante, pero con

pérdida de la iridiscencia

Mucus ligeramente turbio

Pigmentación brillante e

iridiscente, decoloraciones

ausentes.

Mucus transparente y acuoso

Ojos

(forma, cornea y

pupila)

Cóncavo en el centro Planos Convexos y ligeramente hundidos Convexos (salientes)

Córnea lechosa Córnea opalescente Córnea ligeramente opalescente Córnea transparente

Pupila gris Pupila opaca Pupila negra y empañada Pupila negra y brillante

Branquias

(color/mucus)

Amarillo o parduzco Marrón oscuro, decoloraciones Color rojo pálido a marrón Color rojo sangre brillante

Mucus lechoso Mucus opaco y espeso Mucus transparente o ligeramente

opaco

Mucosidad translucida

Textura del cuerpo Blanda (flácida). Las escamas se

desprenden fácilmente de la piel

Ligeramente blanda (flácida), menos

elástica

Firme, no elástica Firme y elástica

Textura ano Pérdida de estructura Relajado y con sangre Ligeramente relajado Cerrado

Color de la cavidad

abdomen

Opaca, Oscuro Opaca, parcialmente decolorada Ligeramente opaca / sangre color rojo

mate

Brillante / sangre color rojo

intenso

Aspecto cavidad

abdominal

Tejido desgarrado, no adherido

Vísceras destrozadas

Peritoneo relativamente fácil de

separar

Vísceras rotas

Peritoneo puede separarse

Vísceras claras

Peritoneo difícil de separar y

brillante

Vísceras intactas

Olor de Branquias, piel,

cavidad abdominal

Putrefacto, podrido Ligeramente rancio, agrio o ácido Neutro Fresco, a mar, algas marinas

Datos importantes durante la inspección:

• Especie

• Lote:

• Peso del Lote

• Temperatura del producto refrigerado menor o igual a los 4º C

• Presencia de parásitos

Interpretación de los resultados de la inspección:

El producto inspeccionado debe ser catalogado (no apto para consumo humano,

Segunda, primera, muy fresco) según la totalidad de aciertos obtenidos para todos

los criterios de evaluación mencionados en el presente documento.


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Anexo 2. Criterios organolépticos en crustáceos refrigerados

CRITERIOS PRODUCTO NO APTO PARA CONSUMO PRODUCTO APTO PARA CONSUMO

PRODUCTO CRUDO

Aspecto con cáscara Extensa decoloración oscura en la cabeza y en el cuerpo Colores brillantes

Aspecto de la carne sin cáscara

Extensa decoloración

oscura, muy traslúcida, viscosa, decoloración

amarillenta en el extremo de la carne de la cola de los productos con

cabeza

Traslúcido, blanco o gris claro en toda la superficie

Olor

Amoniacal, agrio,

descompuesto, pútrido

Fresco, marino

CARNES COCIDAS

Aspecto

Decoloración

negra extensa, ligeramente traslúcida

Blanco, opaco

Olor

Amoniacal, rancio,

agrio, descompuesto

Fresco, a leche hervida

Sabor

Agrio, amargo,

Descompuesto

Dulce, cremoso, neutro

Textura Blanda, floja Firme, elástica,

Datos importantes durante la inspección:

• Especie

• Lote:

• Peso del Lote

• Temperatura del producto refrigerado menor o igual a los 4º C

Interpretación de los resultados de la inspección:

El producto inspeccionado debe ser catalogado (apto o no apto para consumo

humano) según la totalidad de aciertos obtenidos para todos los criterios de

evaluación mencionados en el presente documento.


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Anexo 3. Criterios para evaluación de productos pesqueros: Defectos inaceptables en conserva

Corrosión externa con perforación

Grave abolladura del cuerpo

Grave abolladura del doble cierre

Soldaduras laterales quemadas


06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)




Soldadura de la costura lateral defectuosa

Soldadura de la costura lateral incompleta

Soldadura de la costura lateral incompleta y abierta

Costura lateral mal cerrada


06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)




Cuerpo de la lata punzado

Cuerpo de la lata perforado

Hinchazón duro, flexible o soplado

Hojalata de la tapa cortada con fuga de producto


06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)




Código grabado profundamente (hojalata de la lata fracturada)

Deslizamiento del rodillo prensado / Doble cierre incompleto

Arista o cierre cortado / lata fracturada


06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)




Pestaña desgarrada (orificio visible)

Depresión del pliegue

Depresión de la pestaña


06/01/22 Código:

DIPOA-PG-003 (PP)




Pliegue rasgado

Fractura en la línea pretaladrada de la lengüeta de apertura fácil

Referencia: Protocolo de control físico de productos de la pesca y moluscos bivalvos vivos-código, Código: 01.05.02, versión 2. Dirección General De Salud Pública y

Sanidad Exterior Subdirección General de Sanidad Exterior, España, 2010.

direcciÓn de inocuidad de productos de origen animal …

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