estudios de caso en la inocuidad de productos hortofrutícolas · ¿cómo obtenemos información...
TRANSCRIPT
1
Estudios de caso en la Inocuidad de productos hortofrutícolas
Dra. Sofía M. Arvizu Medrano
¿Cómo obtenemos información para controlar la inocuidad?
Estudios de evaluación de proceso y prácticas
Estudios Incidencia y reto
Estudios de brotes
Brote por salmonelosis por consumo de mango
78 casos en población latina y asiática (13 estados)
Edad 3 meses a 91 años
15 hospitalizados
2 muertos
Sivapalasingam, 2003
Identificación de la fuente
Huerta en Brasil
Tratamiento contra las moscas de la fruta y enfriamiento de 47 a 21ºC
– Cambio de agua semanal o presencia de turbidez
Temperatura ambiente
Calor Frío
Infiltración de microorganismos a productos frutícolas
Diferencia de >10ºC
Aprendizajes
● Primer brote registrado asociado con mango.
● Infiltración microbiana por diferencial de temperatura.
● Evidencía la necesidadad del manejo integral de profesionales.
Otro brote multiestatal asociado a consumo de mango
● 127 casos● 15 estados● 33 personas
hospitalizadas
CDC, 2012
Otro brote asociado a consumo de mango
● 127 casos● 15 estados● 33 personas
hospitalizadas
CDC, 2012
Brote asociado a consumo de lechuga
● 172 casos● 32 estados● 75 personas
hospitalizadas● 25 con falla renal● 1 muerte
CDC, 2018
10
Proyecto evaluación de la exposición
Detección de patógenos
Evaluación de la exposición
Adhesión en frutos
y desinfección
11
Evaluación de la exposición
Hábitos:Frecuencia consumoTamaño de porciónManejo en el hogar
Frecuencia de enfermedad
GuadalajaraPuebla
Querétaro
500 personas entrevistadas
Cantidad de Salmonella en las hortalizas
Castelán y Arvizu, 2014
12
Comsumo de hortalizas
13
Compra y desinfección
● Sitio de compra: mercados (53.6 %) supermercados (25.3%)
● Lavado y desinfección 88.3 %
● Productos: plata coloidal y cloro
14
Comportamiento de microorganismos patógenos
CDA
CFAIncidencia de
Salmonella: 11.7%
CDA: Células débilmente adheridasCFA: Células fuertemente adheridas
Cervantes et. al., 2018; Loo y Arvizu, 2018
15
Adhesión de bacterias a frutos
González et. al., 2012
16
Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de Salmonella a jitomate cherry
Hipoclorito de sodioHipoclorito de sodio
CDA CFA
Agua electrolizada
CDA CFA
17
Tratamientos de descontaminación sobre células adheridas de L. monocytogenes en aguacate Hass
Lavado HS AL AC HS+AL0
0.5
1
1.5
2
2.5
3
3.5
4
4.5
5
CDACFA
Re
du
cció
n (
Lo
g U
FC
/ag
ua
cate
)Lav:Lavado HS:Hipoclorito de sodio AL: Ácido láctico AC: Agua caliente
Martínez, et. al., 2017
18
Riesgo de enfermar: Salmonella
Producto Proceso Riesgo de enfermarx10-2
Chile No tratado 4.2
Lavado 2.3
Desinfectado 0.7
Jitomate No tratado 5.6
Lavado 3.3
Desinfectado 2.5
Lechuga No tratado 20.5
Lavado 11.8
Desinfectado 8.1
19
Aprendizajes
● Prevención es el control más relevante.● Los patógenos adheridos toleran mejor los
desinfectantes.● El consumidor nacional necesita información.
OportunidadComités de Sanidad y productores
20
Especialidad en línea
