manual haccp leche coondensada

EMPRESA LA LECHERITA

S.A.C.

MANUAL HACCPLECHE CONDENSADA ENTERA

MHACCP –XYZ - 01Versión : 01Revisión : 00Elaborado : EHACCPAprobado : GGPágina : 1

Plan de Seguridad Alimentaria HACCP Fecha : Octubre 2015

MANUAL haccp

EMPRESA LA

LECHERita

S.A.C.


S.A.C.




ELABORADO Y REVISADO POR

Apellidos y Nombres Puesto Fecha Firma

Srta. Cerna Ángeles, María Fernanda

Jefe Recursos Humanos

19/10/2015

Sr. Cortijo Mendoza, Paul

Gerente General 19/10/2015

Ing. Díaz Sánchez, Leonardo

Administrador de Recursos

19/10/2015

Ing. Echeverria Perez, Carlos

Jefe de Aseguramiento de la

Calidad

19/10/2015

Ing. Gabrielli González, Rodrigo

Jefe de Planta 19/10/2015

Ing. Gonzalez Haro, Kevin Gerente Administrativo

19/10/2015

APROBADO POR

Apellidos y Nombres Puesto Fecha Firma

MSc. José Manuel Cedano Romero

Superintendente 19/10/2015


S.A.C.




1. NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRODUCTOR.

EMPRESA “LA LECHERITA S.A.C.”

2. POLÍTICA SANITARIA Y OBJETIVOS DE LA EMPRESA.

a) Política sanitaria.

LA LECHERITA S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración de

Leche Condensada a base de leche entera de vaca, destinados a mercados

nacionales e internacionales exigentes. Se lleva a cabo un control de la

producción bajo el sistema HACCP y está comprometida conjuntamente

con sus trabajadores a elaborar productos inocuos, seguros y legales que

cumplan los estándares de calidad del mercado internacional con la

finalidad de satisfacer las necesidades de sus clientes, de acuerdo a lo

dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y bebidas

aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y el sistema de análisis y

peligros de puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su

aplicación (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-Rev. 3 en 1997).

b) Objetivos.

Lograr la correcta aplicación de las Buenas Prácticas de Manufactura

por parte de todo el personal que labora en las diferentes áreas de la

planta.

Producir alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo

humano, verificando y controlando las operaciones de proceso, el


S.A.C.




diseño de instalaciones de la planta y estableciendo criterios

generales de prácticas de higiene para el personal involucrado

Asegurar que los consumidores tengan una información clara y fácil

de comprender mediante el etiquetado.

3. DISEÑO DE PLANTA.

ESTRUCTURAS Y ACABADOS.

Para el diseño de la planta se ha tomado en cuenta toda la reglamentación exigida nacional e internacional para el mismo, utilizándose materiales resistentes e impermeables a la acción del agua y de plagas, así como aislantes de calor.

En las salas de fabricación o producción:

a) Pisos y drenajes.Los pisos están construidos en baldosa roja resistente a la carga que van a soportar, y al uso para el cual fueron diseñados. Es de superficie lisa, antiderrapante, no porosos e impermeable para el control de la formación de hongos u otros focos de contaminación, resistente a los agentes químicos que se produzcan en las operaciones de elaboración. Así también son de material no toxico para el uso que se le da en la planta., sin ranuras ni bordes y de fácil limpieza. En cuanto al diseño, los pisos estos se encuentran sin presentar fisuras a la vez que deben permitir un desagüe adecuado. También existen juntas entre pisos y paredes en media caña, para facilitar las labores de limpieza y desinfección.El piso tiene una pendiente adecuada de 2% y las tuberías tienen capacidad suficiente para evacuar las aguas residuales que se generan en los diferentes procesos de la planta, igualmente se cuenta con drenajes cada 10m2.Los conductos, tuberías, cables, etc, se encuentran alejados de las zonas directas de procesamiento, ya que generan condensación y acumulación de polvo, pudiendo ser fuentes contaminantes.


S.A.C.




Para poder realizar un control de su respectivo estado, se ha dispuesto de colores para la identificación de estos, y así tener un mejor manejo de los procesos de mantenimiento de sus respectivas redes. Los colores usados para identificar las tuberías son: redes de agua (verde), tuberías de vapor (gris), tuberías de gas (amarillo).

b) Paredes. Las paredes de las diferentes áreas de proceso son lisas, lavables, cubiertas de material de cerámica de color blanco de fácil limpieza y desinfección. La superficie de las mismas son de materiales no tóxicos e inodoros. En cuanto a las uniones de las paredes con el piso están selladas y tienen forma redondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la limpieza y desinfección. Las paredes están pintadas de colores claros con la finalidad de facilitar la supervisión de la limpieza.

c) Techos.En las áreas de producción los techos se encuentran a una altura mínima de 3 metros, cuentan con un sistema que no permita el estancamiento de agua, están dispuestos y con acabados, con el objetivo de reducir a su menor porcentaje la condensación, la acumulación de polvo y el desprendiendo de partículas. La superficie interna de los techos es impermeable, no presenta grietas ni aberturas, de fácil limpieza y de color claro.

d) Ventanas.Los marcos de las ventanas están construidos con materiales que le dan forma de superficies lisas, impermeables, sin bordes y lavables. Las ventanas ubicadas en el área de envasado, están construidas de metal y vidrio de forma que evitan la acumulación de suciedad, y las que se encuentran en el área de producción están provistas de unas rejillas, que se pueden lavar y desinfectar fácilmente. En las oficinas, comedor, vestidores, entre otras, se permite que las ventanas abran, por eso cuentan con malla mosquitera resistente a la corrosión y desmontable para efectos de limpieza.

e) Puertas.Las puertas poseen superficies lisa, elaborados en un material no absorbente ni toxico, inoxidable, fáciles de limpiar, también cuentan


S.A.C.




con dispositivos de cierre hermético. Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos se encuentran no mayores de 1 cm.El ancho de las puertas permiten la fácil entrada de los alimentos y las personas que transiten con ellos, así como del equipo que se usa para su transporte.

DISTRIBUCIÓN DE LOS AMBIENTES.

La distribución de los ambientes está ubicada de tal manera que evita la contaminación cruzada de productos por efecto de la circulación de equipos rodantes o personal y por la proximidad de los servicios higiénicos a las salas de fabricación.

La distribución de ambientes en la empresa cuenta con los siguientes espacios:

Para la llegada de la materia prima. Una zona para descarga y pesado. Una sala exclusiva para el procesamiento. Almacenamiento de materias primas, cámara frigorífica, producto

terminado, insumos y materiales, almacenamiento de los envases, cada una con o en su ambiente.

Servicio de baños para los empleados y visitantes. Área para vestidores de los empleados. Un comedor para los empleados. Un laboratorio para el control de calidad, con énfasis en análisis;

físicos, químicos, microbiológicos y de evaluación sensorial. Debe contar con una oficina para el control de producción. Una zona exclusiva para disponer los desechos sólidos que

produzca la planta.

Los espacios de maniobras para las operaciones de la planta contienen entre cada etapa, una conexión que permita un flujo continuo.

Existen espacios suficientes que permitan las maniobras y el fácil flujo de equipos, materiales y personas; de igual manera el libre acceso para la operación y el mantenimiento de equipos.


S.A.C.




Las áreas de proceso están separadas físicamente de las áreas destinadas a

servicios, de esta manera se evita cruces contaminantes, estando claramente

identificadas y señalizadas.

4. INTEGRANTES DEL EQUIPO HACCP

Los miembros del equipo HACCP han sido designados como los responsables de

velar por el desarrollo, la implementación, el mantenimiento y la verificación de los

lineamientos establecidos en el presente Manual HACCP de la empresa. Todos los

miembros del equipo tienen conocimientos del HACCP y de los procesos productivos

involucrados en los planes de HACCP.

Cargo Nombre y Apellido Suplencia Firma

Gerente

General

Sr. Cortijo

Mendoza, Paul

Gerente

Administrativo

Gerente

Administrativo

Ing. González Haro,

Kevin

Administrador

de Recursos.

Administrador

de Recursos

Ing. Diáz Sánchez,

Leonardo

Gerente

Administrativo

Jefe de Planta Ing. Gabrielli Jefe de


S.A.C.




González, Rodrigo Aseguramiento

de la Calidad

Jefe de

Aseguramient

o de la Calidad

Ing. Echeverria

Perez, Carlos

Jefe de Planta

Jefe Recursos

Humanos

Srta. Cerna

Ángeles, María

Fernanda

Administrador

de Recursos

Supervisor de

Almacén

Sr. Castro

Rodríguez,

Alexander

Asistente de

Almacén

Supervisor de

Mantenimient

o

ING. Benavides

Carranza, Daniel

Jefes de Planta

Supervisor de

Saneamiento

Srta. Flores Santos,

Pilar

Jefe de

Aseguramiento

de la Calidad.

5. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

Nombre del Producto Leche condensada entera

Composición (Materia

prima, ingredientes,

MATERIA PRIMA:


S.A.C.




aditivos, etc)

Leche entera de vaca (densidad: 1,028-1,032 g/mL;

pH: 6.6-6.8; Acidez titulable: 0,15-0,16%; ºBrix: 65-

82% expresado como ácido láctico; color, olor y

sabor característico)

INSUMOS:

- AZÚCAR BLANCA: 12-16% respecto a la

materia prima.

- BICARBONATO: 0,1% respecto a la materia

prima.

Características Físico –

Químicas

- Materia grasa: Mínimo 8.0 g / 100 g

- Sólidos lácteos totales: Mínimo 28.0 g /100 g (se

excluye la sacarosa).

- Proteína en los sólidos lácteos no grasos:

Mínimo 3.4 g / 100 g

Características

Organolépticas

- Color y Olor: De blanco a cremoso, agradable,

libre de olores extraños a su naturaleza.

- Sabor: Agradable, dulce, libre de sabores

extraños a su naturaleza.

Envase

Envases de forma cilíndrica, a base de lámina delgada de

acero al carbón y recubierta con capa de estaño puro una

laca o barniz para prevenir la corrosión.

Características Envase de forma cilíndrica de 405 gramos


S.A.C.




Comerciales del ProductoEnvase de forma cilíndrica de 397 gramos

Envase de forma cilíndrica de 100 gramos

Método de Preservación

Proceso de Exhausting (dos etapas):

Frascos semitapados a 90ºC por 20 minutos.

Luego se tapan herméticamente y se colocan en el túnel

de exhausting a 100ºC por 30 minutos.

Almacenamiento o

método de conservación

Conservación a temperatura ambiente

Consideraciones para el

almacenamiento

Se debe almacenar en un lugar fresco, seco y ventilado a

temperatura ambiente.

Vida Útil El tiempo de vida útil para este producto es de 90 días.

Instrucciones de consumo

Este producto es apto para todas edades. Se puede usar

como acompañante para postres ya sea en gelatina,

helados y/o galletas o pasa bocas.

Rotulado

Incluirá la siguiente información: nombre del producto,

calibre, código de trazabilidad, nombre y dirección de

fabricación, país de origen, temperatura de conservación.

Pudiendo incluir otras especificaciones de rotulado por

parte del cliente.

6. Determinación del uso previsto del alimento


S.A.C.




Dirigido a Público en General, exceptuando a los enfermos de Diabetes Mellitus II, debido

a la alta concentración de sólidos solubles que el producto contiene en forma de sacarosa,

además de considerar al público que presenta problemas de Intolerancia a la lactosa, ya que

el presente producto es un derivado lácteo que contiene este carbohidrato.

El producto está destinado para el público en general, donde su consumo es diverso, como:

consumo directo, acompañado de pan, galletas, frutas, postres, helados, etc. Como

ingrediente de ensaladas y otros alimentos. Diferentes postres contienen leche condensada y

es también un ingrediente clave en determinadas. La leche condensada es utilizada en

infinidad de recetas gastronómicas de repostería extremadamente fáciles de preparar, así

como deliciosas tales como arroz con leche, crema volteada, etc.

Este producto “La Lecherita” está hecho para ser consumido directamente, sin ningún

tratamiento previo en el hogar.

Debe almacenarse en un lugar fresco y seco cuando se encuentre cerrado. Una vez abierto

deberá consumirse ser almacenado en refrigeración.

Población sensible:

Personas que padecen Diabetes Mellitus II.

Personas con Intolerancia a la lactosa.

El establecimiento cuenta con las instalaciones, materiales y equipos adecuados para la

fabricación del producto descrito.

7. Diagrama de Flujo


S.A.C.




RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN

PRUEBAS DE CALIDAD

CALENTAMIENTO DE LA LECHE: PASTEURIZACIÓN

ADICIÓN DE NaHCO3

EVAPORACION CON AGITACIÓN CONSTANTE

ADICIÓN DE AZUCAR

DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL

ENVASADO

EXHAUSTING

EMPACADO Y ROTULADO

ALMACENAMIENTO

A 100 °C por 40 minutos

Entre 65 y 70° C

Al llegar a 55-60 °Brix

En dos partes (50/50)

0.1% del total de leche

A 70°C por 15 minutos

SE RECHAZ

CONTINÚA

MALAS

BUENAS


S.A.C.




- RECEPCIÓN E HIGIENIZACIÓN DE LA LECHE

La leche es recogida de los establos de los ganaderos lecheros de la región. En dicha

instalación, los ganaderos tendrán que mostrar que sus vacas cuentan con las vacunas

obligatorias que están establecidas. Así mismo se analizan rápidamente la densidad de la

leche y se determina la acidez titulable de la misma para descartar un posible

adulteramiento y descomposición de la materia prima. Los resultados de esta operación se

registran en el formato “Recepción de Materia Prima”.

Si en la inspección se identifica un lote con problemas de adulteramiento o

descomposición, se procede a la inmediata separación del lote.

Posteriormente se procede a trasladar la materia prima a la planta donde se elaborará el

producto. El productor cumpla con varias condiciones para que su leche sea aceptada en la

planta. Estas condiciones son:

Transporte: Los recipientes o tanques utilizados para el transporte de leche deben ser

recipientes diseñados única y exclusivamente para leche. Si se utiliza tanque para el

acarreo de leche, este debe ser de acero inoxidable.

Obligaciones de los productores: El productor debe velar por que el personal,

instalaciones, corrales adyacentes, equipo de ordeño y enfriamiento, cumplan con las

más rigurosas normas de higiene.

El productor debe velar porque la leche de vacas recién paridas o prontas a parir no sea

mezclada con la de las demás vacas. Es recomendable que el productor espere cinco

días después del parto para evitar que la leche contenga calostro.

Es prohibido el envío de leche que provenga de vacas enfermas o con presencia de

anormalidades como coágulos, sangre u otros.

Las vacas tratadas con antibióticos no deben ser ordeñadas hasta que los residuos de

estos desaparezcan.

Debe velar por que la leche no contenga residuos de suciedad adquiridas en el ordeño.

Es recomendable que el productor filtre la leche con filtros o mantas especiales para ese

fin.


S.A.C.




El área de recibo de leche tiene que estar y libre de suciedades. Se debe evitar, en lo

posible, el paso de personal del área de recibo de leche a las demás áreas. En caso que el

personal necesite entrar a la sala de proceso debe tomar las medidas higiénicas necesarias.

Después se medirá el volumen de leche en los recipientes y se inicia el sistema de

Trazabilidad, con la emisión de boletas de identificación de cada lote el cual contiene la

siguiente información: Nombre del Ganadero, Fecha, Análisis realizados, Volumen de

leche.

- PRUEBAS DE CALIDAD

Propiedades sensoriales: La leche debe tener color, olor y sabor característico.

Densidad: deberá estar en el rango de 1.028 a 1.032 g/ml.

Acidez: La acidez debe estar entre 13 a 17 °Dornic.

Prueba de alcohol: La leche no debe ser coagulada con la prueba de alcohol al 68%.

Porcentaje de grasa: Este deberá ser mayor a 3.25% y se verificara su contenido

mediante el método Babcock.

Adulterantes: La leche debe estar libre de sustancias adulterantes como agua, azúcar,

peróxido, etc.

Presencia de antibióticos: La leche debe estar libre de antibióticos, sulfas o cualquier

otro inhibidor bacteriano.

Presencia de agroquímicos: La leche debe estar libre de agroquímicos como

plaguicidas, herbicidas, funguicidas, etc. y libre de sustancias de uso veterinario como

hormonas, desparasitantes, etc.

Otros: La leche debe estar libre de cualquier tipo de insectos, objetos o cualquier otro

material ajeno. Debe ser transportada en recipientes limpios; toda aquella leche que

llegue en recipientes sucios e inapropiados para el acarreo de leche o recipientes donde

anteriormente se ha transportado otro tipo de productos como, combustible, aceites,

entre otros, no será aceptada en la planta.

- CALENTAMIENTO DE LA LECHE

Después que la leche haya sido aceptada, debe ser puesta en la tina de recibo que debe estar

limpia y desinfectada de acuerdo a los POES establecidos en el manual. La leche debe ser


S.A.C.




pasteurizada a 72 °C como mínimo por un tiempo de 30 minutos, luego debe ser enfriada a

4 °C y ser almacenada en los tanques previamente lavados y desinfectados. La crema

resultante del descremado debe ser colocada en recipientes especiales y almacenados en el

cuarto frío o procesada si así fuese necesario.

Los pasteurizadores deben tener un medidor de temperatura para monitorear

constantemente si la leche ha sido pasteurizada a 72º C como mínimo. En el caso del

pasteurizador por tandas debe usarse un reloj con alarma, programado para que esta se

active después de media hora. El operador debe llenar una hoja de registro indicando el

tiempo de pasteurización y la temperatura que no debe ser menor a 63º C.

Posteriormente debe de calentarse la leche hasta una temperatura de 50 °C siguiendo

estrictas condiciones de higiene para que se pueda seguir con el siguiente paso del proceso.

- ADICIÓN DE BICARBONATO DE SODIO

Este insumo debe ser añadido de acuerdo a la formulación para que no constituya un

peligro químico. Para ello el personal debe tener a disposición los procedimientos

operativos estándares de cada uno de los productos a elaborar y deben llenar la hoja de

registro de producción para poder establecer un sistema de trazabilidad y llevar un mejor

control del uso de materias primas. El contenido que deberá añadirse será de 1 gramo por

cada litro de leche que se tenga a disposición para la elaboración del producto. Se debe

llenar una hoja de registro para llevar un control sobre la producción diaria de unidades de

leche condensada, donde se especifique la cantidad de bicarbonato utilizado para poder

establecer un sistema de trazabilidad.

- EVAPORACION CON AGITACIÓN CONSTANTE

Este proceso se debe realizar hasta que el volumen de la leche se reduzca hasta la mitad.

Debe monitorearse la temperatura constantemente así como el volumen de leche que va

quedando en la marmita, la cual debe de encontrarse antes del proceso en las condiciones

higiénicas establecidas. Se debe de evitar acumulación de sólidos en el fondo del

evaporador ya que esto acarrearía contaminación en la leche y una mala presencia en la

formación del producto.


S.A.C.




- ADICIÓN DE AZUCAR

El azúcar necesario para el proceso de elaboración de leche condensada debe ser del 12 al

16 % tomando como base la cantidad de leche inicial. El azúcar a adicionar en la leche debe

ser previamente revisado por un operario con las condiciones adecuadas de higiene. Este

insumo debe de estar exento de malos olores (fermentaciones) y no debe contener restos de

suciedad tales como pequeñas piedras, insectos o trozos demasiado grandes.

- DETERMINACIÓN DEL PUNTO FINAL

El punto final se determina cuando el producto llega a una concentración de 55 a 60 °Brix.

Este parámetro fisicoquímico que se mide con un refractómetro, para lo cual deberá

extraerse unas gotas del producto con las debidas condiciones higiénicas y con una cuchara

que se encuentre limpia en su totalidad. Dichos utensilios deben ser colocados en el lugar

acondicionado para ello para evitar el deterioro y la contaminación de los mismos. Además

de ello, el operario debe de seguir las prácticas de higiene tal como se detalla en el apartado

anterior.

- ENVASADO

El envasado se lleva a cabo a una temperatura de 65 a 70 °C en envases que deben de

encontrarse limpios y libre de toda contaminación. El envase es de material inocuo, libre de

sustancias que pueden ser cedidas al alimento y que alteren su inocuidad y están producidos

de tal manera que mantenga la calidad sanitaria y composición del alimento durante su vida

útil.

El envase es de forma cilíndrica hecho a base de una lámina delgada (0.025mm), de acero

al carbón y recubierta con una capa de estaño puro y una laca o barniz para prevenir la

corrosión.

Cada lote envasado debe ser codificado con la numeración correspondiente y anotado en la

hoja de registros.


S.A.C.




- EXHAUSTING

Este proceso es de suma importancia en la elaboración del producto. Se depositan en el

túnel de exhausting los frascos de producto durante 20 minutos a 90 °C, luego se abre el

túnel para que el aire comprimido salga del mismo. Seguidamente se cierra de nuevo el

túnel y se eleva la temperatura hasta 100 °C durante 30 o 40 minutos. Las temperaturas y

tiempos deben ser monitoreadas durante todo el proceso. Se deberá anotar en la hoja de

registro la hora, la cantidad de latas y el lote de las mismas.

- EMPACADO Y ROTULADO

El producto procesado puede ir etiquetado o no dependiendo del cliente, las etiquetas

son aprobadas por el cliente, cumpliendo con las normativas para Etiquetado, luego de

su impresión son debidamente verificadas por analistas de Control de calidad según

patrón.

Cada pallet conteniendo un producto está permanentemente identificado con su respectivo

pallet sheet de manera clara identificando cantidad y fecha de producción.

Cada producto está identificado por un código, el cual nos sirve para la

codificación del envase , seguido del código de la planta, el código juliano con el

último digito del año correspondiente.

Peligros derivados de la operación de etiquetado y codificado

- Envases con códigos no legibles.

- Envases sucios, mal etiquetados.

Controles

- Supervisión constante del etiquetado

- Supervisión de limpieza de equipos.

- Lista de Código de Producto


S.A.C.




- ALMACENAMIENTO

El producto terminado se almacena en un lugar establecido para ello. No se encuentra junto

a las materias primas ya que se pueden generar problemas por contaminación cruzada que

pueden alterar la materia prima y el producto terminado.

Los productos terminados están almacenados en condiciones que se excluye la

contaminación y/o proliferación de microorganismos y no permite la alteración del

producto. Durante el almacenamiento se realiza una inspección de los productos

terminados. El producto se despacha siguiendo el orden de numeración de los códigos. La

paletización de productos terminados se realiza en parihuelas de madera, tipo y tamaño

adecuados, acorde a las especificaciones establecidas. La parihuela es segura, lo

suficientemente fuerte, soporta la carga para la que fue diseñada y es fácil de ser

transportada cuando contenga su carga. La parihuela armada es asegurada con zunchos y

grapas. Las paletas o cajas que contengan productos son almacenadas claramente dentro

del almacén por lo menos 15/20 cm. de distancia lejos de las paredes. La altura de

apilamiento debe ser limitada, de tal forma que no ocurra ninguna deformación o distorsión

de las paletas que se encuentran en los primeros niveles.

6.1. Principio 1: Realizar un análisis de peligros: Preparar una lista de las etapas del proceso en las que puedan aparecer peligros significativos y describir las medidas preventivas. Identificar los posibles peligros asociados con la producción de nuestros productos en todas sus etapas, evaluar la probabilidad de que se produzcan los mismos, evaluar la gravedad o impacto en los consumidores e identificar medidas preventivas para su control.

Una vez listados los peligros de materias primas e insumos y de las etapas de proceso, se aplica la siguiente metodología para el análisis de peligros:

A. Se determina la SIGNIFICANCIA del peligro, que es el resultado de multiplicar PROBABILIDAD x GRAVEDAD a través de la Matriz de Inocuidad Alimentaria:

Severidad (Consecuen.) Probabilidad (Frecuenc.)


S.A.C.




1. Muerte

2. Enfermedad

3. Retiro del Producto

4. Queja del Cliente

5. No Significativo

A. Sucede comúnmente

B. Se sabe que se produce

C. Podría producirse (publicada)

D. No se espera que se produzca

E. Imposible que ocurra

Matriz de Importancia de Peligros para la Seguridad de Alimentos

PASO 6 – GUIA DEL CODEX


S.A.C.




Etapa del proceso

Peligro Justificación y/o Causa

Probabilidad

Gravedad Significancia

Recepción e Higienización

Biológicos: Presencia de microorganismos patógenos: Escherichia coli y Salmonella, debido a mala limpieza en la ordeña o mala salud del ganado.

Los microorganismos son causantes de ETA. Manejo de la materia prima por parte de los proveedores en condiciones higiénicas inadecuadas.

B 2 SÍ

Químicos: Presencia de antibióticos y/o sustancias adulterantes, como restos de plaguicidas.

Alteración de propiedades fisicoquímicas por presencia de productos adulterantes.

B 3 SÍ

Recepción e Higienización

Físicos: Presencia de tierra, pelos, paja.

Malas prácticas ganaderas por parte del proveedor.

D 2 NO

Pasteurización

Biológicos: Sobrevivencia de algunos microorganismos patógenos: Enterobacterias; mohos y/o levaduras.

Resistencia de microorganismos patógenos por la deficiencia de un correcto tratamiento térmico. Temperaturas y tiempos mal controlados por operarios.

D 1 SÍ

Químicos: - - -Físicos: - - -


S.A.C.




Adición de azúcar

Biológicos: Contaminación cruzada: presencia de enterobacterias.

La presencia de microorganismos en los azucares por malas prácticas de los manipuladores puede producir ETA.

C 4 NO

Llevar a cabo una recepción adecuada del azúcar.Vigilar y entrenamiento a los manipuladores. Verificar que el proveedor tenga implementado ISO 22001:2008 o u n sistema integrado de gestión.Controlado por Prerrequisitos (BPM y PHS).

Físicos: - - -Químicos: - - -

Determinación del punto final de la Evaporación

Biológicos:Utensilios utilizados podrían ser fuente de contaminación cruzada: Enterobacterias.

Los utensilios y materiales usados podrían haber sido desinfectados inadecuadamente.

D 2 NO

Limpieza correcta de equipo, utensilios.Cumplir con el PHS.Análisis y uso de agua purificada.Capacitación de personal sobre prácticas correctas de limpieza de utensilios y materiales.

Físicos: - - -Químicos: - - -


S.A.C.




Envasado

Biológicos:Envases puede ser fuente de contaminación cruzada: presencia de enterobacterias.

Falta de cumplimiento de las BPM por parte del proveedor, deficientes medidas de control de la inocuidad en la elaboración y/o almacenamiento de los envases por parte del proveedor.

D 2 NO

Exigir al proveedor que tenga implementado un sistema de gestión de la calidad.Controlado por los Prerrequisitos: BPM y PHS.

Fïsicos:Envases defectuosos que pueden contener restos de materiales de la fabricación del propio envase.

Estos materiales pueden causar atragantamiento, que puede traer consecuencias graves a la salud de los consumidores.

D 2 NO

Verificar de manera manual los sellos del envase. Comprobar que no tenga ningún defecto. Controlado por Prerrequisitos (BPM y PHS).

Exhausting

Biológico:Contaminación cruzada con patógenos microbianos: E. coli; Salmonella sp.

Si no se generó un espacio de vacío, podría producirse crecimiento de bacterias esporuladas. Mal control e inspección de los límites de control por parte del operario.

C 2 SÍ

Cumplir las Buenas Prácticas de Manufactura.Capacitación del personal.Inspección del cumplimiento de parámetros del proceso.

ExhaustingFísicos: - - -Químicos: - - -

Empacado Y Rotulado

Físicos: - - -Químicos: - - -Biológicos: - - -

Almacenamiento

Biológicos:- Crecimiento de

bacterias patógenas: E. coli; Salmonella sp. en el almacén.

- Presencia de plagas en los almacenes.

Inadecuada limpieza de los cuartos de almacenamiento.

Inadecuado manejo de plagas de la empresa.

D

D

2

2

NO

NO

Control de parámetros de almacenamiento. Vigilar el cumplimiento del Programa de Higiene y Saneamiento.

Controlado por los prerrequisitos: BPM y PHS.Control de plagas en los almacenes.

Químicos: - - -Físicos: - - -


S.A.C.




manual haccp leche coondensada

Documents