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MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP

Manual Gestión de Alérgenos

Artesanos de Pastelería y Panadería

AEMAPP ASOCIACIÓN DE EMPRESARIOS ARTESANOS DE PASTELERÍA Y PANADERIA DE LA COMUNIDAD DE MADRID

Primera edición. Marzo 2016

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PRESENTACIÓN

Las alergias e intolerancias alimentarias constituyen un grave problema de salud

pública. Pueden ser muy graves e incluso provocar la muerte. Afectan, año tras

año, a un mayor número de personas.

Para su tratamiento, la ciencia no ha podido aún alcanzar soluciones más

efectivas que la de eliminar de las dietas los ingredientes causantes de dichas

alergias o intolerancias alimentarias.

De esta forma queda patente la importancia que tiene el compromiso de cada

uno de los sectores implicados para frenar este aumento de casos y facilitar a

las personas afectadas los medios necesarios para evitar el consumo accidental

de alimentos que contengan ingredientes causantes de alergias e intolerancias

alimentarias.

En este sentido, las autoridades sanitarias han promovido su control mediante la

aplicación de normas que establecen claramente la responsabilidad de las

empresas de la seguridad de los alimentos que elaboran o sirven a sus clientes.

Debiendo informar a los consumidores sobre sus ingredientes y resaltando, en

su caso, la presencia de alérgenos añadidos de forma intencionada o no.

De igual forma, la legislación hace responsables a las empresas de la formación

de su personal en buenas prácticas de manipulación para asegurar que disponen

de los conocimientos y concienciación necesaria para la elaboración de

alimentos seguros, incluyendo la gestión y formación en materia de alergias e

intolerancias alimentarias.

Por otro lado, existen evidencias de un mayor número de casos de alergias e

intolerancias alimentarias en las que están implicados alimentos no envasados

servidos directamente al consumidor por establecimientos de hostelería y/o

restauración.

Por todo ello, la Asociación de Empresarios Artesanos de Pastelería y Panadería

de la Comunidad de Madrid (AEMAPP), en reconocimiento de la necesidad de


promover acciones dirigidas al apoyo de sus asociados para responder mejor

tanto a las necesidades de información de sus clientes, como para dar

cumplimiento a la legislación alimentaria en materia de alérgenos, ha

considerado conveniente elaborar este manual como base para la formación de

los profesionales que integran nuestra asociación.


INDICE

1. Normativa aplicable. Información al consumidor de alérgenos………1

2. Alergia e intolerancia alimentaria…………………………………………3

3. Alérgenos alimentarios. Principales alimentos responsables de

alergias…………………………………………………………………………5

4. Gestión del riesgo de alérgenos…………………………………………16

MANUAL DE GESTIÓN DE ALÉRGENOS - AEMAPP página

1

1. Normativa aplicable. Información al consumidor de alérgenos.

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el Reglamento (UE) nº 1169/2011 del

Parlamento Europeo y del Consejo, de 25 de octubre de 2011, sobre la

información alimentaria facilitada al consumidor, que ha incorporado cambios

importantes sobre la información que deben proporcionar las empresas

alimentarias a sus clientes.

A nivel nacional, para el desarrollo de dicho reglamento, entro en vigor el pasado

5 de marzo de 2015, el Real Decreto 126/2015, de 27 de febrero, por el que se

aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de los alimentos

que se presenten sin envasar para la venta al consumidor final y a las

colectividades, de los envasados en los lugares de venta a petición del

comprador, y de los envasados por los titulares del comercio al por menor.

Dicha normativa es de aplicación para los establecimientos de pastelería y

panadería de nuestros asociados. Recoge un listado de 14 alérgenos que deben

identificarse cuando se empleen como ingredientes en un alimento.

Cada establecimiento está obligado a facilitar la información sobre los

ingredientes alergénicos empleados en los alimentos servidos a sus clientes que

están recogidos en dicha lista de 14 alérgenos.

Dicha información debe ser clara, legible y disponible de forma escrita en lugar

visible y accesible, pudiendo estar disponible en una o varias de estas formas:

- Indicación mediante carteles fácilmente visibles que muestren como el

establecimiento pone a disposición del cliente la información sobre el uso

de alérgenos en sus distintos productos dispuestos para la venta.

- Colocar carteles próximos a cada alimento indicando los alérgenos

contenidos en dicho alimento.

- Carta de productos disponibles a la venta, indicando los alérgenos

contenidos en cada uno de ellos.

Dicha información debe estar refrendada por fichas técnicas de cada producto o

documentación similar por escrito que permita recoger, revisar y mantener


2

actualizada la lista de ingredientes de cada producto para poder informar

correctamente a los clientes sobre los alérgenos empleados en su elaboración.

También es posible, facilitar dicha información de forma verbal, siempre y cuando

se suministre antes de finalizar la compra. Debiendo siempre apoyarse en la

documentación escrita en la que se recoge la información de la presencia de los

14 alérgenos en cada uno de los alimentos (carta de productos, fichas técnicas

u otros similares). Esto también es aplicable para la venta mediante pedido

telefónico, debiendo además entregar dicha información por escrito junto al

pedido.

El uso de pictogramas sólo puede utilizarse como añadido, para facilitar su

identificación, debiendo nombrarse literalmente el nombre escrito del alérgeno

en cuestión.

Las sanciones por incumplimiento de dicha normativa pueden ir desde los 5.000

a los 600.000 euros.

Los establecimientos de pastelería y panadería que venden alimentos sin

envasar, están obligados a disponer y facilitar la información de la

presencia de los 14 alérgenos, recogidos en la normativa, contenidos en

los productos que tienen en venta, por escrito. También pueden facilitar

dicha información a sus clientes verbalmente antes de finalizar la compra,

apoyándose en la documentación escrita sobre los alérgenos del alimento

objeto de la compra.

IMPORTANTE


3

2. Alergias e intolerancias alimentarias.

Las alergias e intolerancias alimentarias son reacciones adversas a los

alimentos, atribuibles a la ingesta, el contacto o la inhalación de un alimento, o

de sus derivados, o un aditivo contenido entre alguno de sus componentes.

Dichas reacciones adversas afectan únicamente a personas sensibles que

tienen una hipersensibilidad a un alimento o varios. Las sustancias que generan

estas reacciones alérgicas o de intolerancia, no son tóxicas para la mayoría de

las personas.

Las alergias se definen como la respuesta inmediata del sistema inmunitario a la

presencia de un elemento extraño.

Las intolerancias engloban todas aquellas reacciones adversas provocadas por

agentes no tóxicos en las que no participa de forma directa el sistema

inmunitario. Dependen de la incapacidad de determinadas personas a digerir

sustancias, como la latosa o el gluten.

Alimentos tóxicos para la

todas las personas

Reacciones adversas a

alimentos

Alimentos no tóxicos para la

mayoría de las personas

ALERGIAS

Mediadas por el sistema

inmune

INTOLERANCIA ALIMENTARIA

Sin mediación directa del sistema

inmune

- Cereales - Leche - Huevo - Frutos secos

con cascara - Soja - Sésamo - …

- Gluten - Lactosa - …

- Setas tóxicas - Salmonella - Pesticidas - Mercurio - …


4

Las alergias pueden provocar desde reacciones leves, cutáneas (como picor o

erupciones en la piel), hasta síntomas más graves, respiratorios (como asma) o

gastrointestinales (como diarrea, cólicos) y, en casos muy graves, pueden

provocar reacciones sistémicas, dando lugar a un choque anafiláctico que ponga

en peligro la vida de la persona afectadas.

Las intolerancias provocan

síntomas principalmente

gastrointestinales (nauseas,

diarrea, dolor abdominal).

Sus efectos pueden tardar

tiempo en detectarse,

pudiendo llegar a ser

crónicos.

Las dosis necesarias para provocar las reacciones, tanto para el caso de las

alergias como de las intolerancias, son variables para cada persona y sustancia

que lo provoca.

Tanto para las alergias como las intolerancias alimentarias, el único modo de

evitar estas reacciones es no consumir los alimentos que las causan, ya que

pequeñas cantidades pueden llegar a desencadenar la reacción alérgica o

intolerancia.

- Pueden ser muy graves, provocar daños crónicos e incluso

ocasionar la muerte.

- No hay tratamiento efectivo.

- La única forma de evitar padecerlo es asegurarse que no entre en

contacto con la persona sensible.

IMPORTANTE

S

I

N

T

O

M

A

S

Afección cutánea

Afección respiratoria

Reacciones sistémicas

Trastornos gastrointestinales


5

3. Alérgenos alimentario. Principales alimentos responsables de alergias.

Son 14 alérgenos los que deben ser declarados cuando se emplean como

ingredientes, ya sea de forma intencionada, incluido en la formulación de otro

ingrediente o cuando se sospeche de forma real su posible presencia.

Los alérgenos existentes

son muchos más que los

incluidos entre estos 14.

Esta lista ha ido

aumentando su número

de alérgenos incluidos y

probablemente en las

siguientes normas que se

aprueben aumentará el

número de alérgenos a

declarar nuevamente.

En los siguientes puntos describiremos cada uno de ellos y resaltaremos

aquellos presentes de forma más frecuente entre los ingredientes empleados por

pastelerías y panaderías.

Es conveniente que prestemos atención a nuestras formulaciones e ingredientes

con los que trabajamos. Debemos detectar la presencia de cualquiera de estos

14 alérgenos, e incluirlos dentro de nuestro sistema de gestión de alérgenos y

registros de información obligatoria a disposición de nuestros clientes.

3.1. Cereales con gluten.

El gluten es una proteína que se encuentra en la semilla de muchos cereales

como el trigo, cebada, centeno, avena, espelta, el trigo kamut y las de variedades

híbridas y productos derivados de estos cereales. El gluten se puede comprar tal

cual, para ser añadido a nuestras masas y así aumentar su volumen, sobre todo

para panes especiales con alto contenido en fibra, como el de centeno.

Es importante saber la diferencia entre la alergia a cereales y la enfermedad

celiaca o celiaquía. Esta última no es una reacción alérgica, sino una intolerancia


6

al gluten, lo que provoca una enfermedad intestinal crónica por su mala

absorción, ocasionando graves trastornos gastrointestinales y nutricionales de la

persona afectada.

Es más elevado el número de

casos de intolerancia al gluten

(enfermedad celiaca) que los

casos de alergias alimentarias

provocadas por el gluten, estos

son menos frecuentes. El asma del

panadero es una reacción alérgica

provocada por inhalación de la

harina de los cereales con gluten,

siendo más fuerte cuando esta es

de trigo.

La presencia de gluten está regulada específicamente. Cuando en el etiquetado

o información sobre los alérgenos de un producto se indica “sin gluten” no puede

contener más de 20 mg/kg, si se índica “muy bajo en gluten” no puede contener

más de 100 mg/kg. En ambos casos el fabricante debe disponer de procesos de

elaboración implantados que impidan la contaminación cruzada.

Alimentos en los que pueden estar presente el gluten.

Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, derivados de trigo

(triticale, durum, acemita, kamut, sémola, espelta, faro, einkorn)

Jarabe de glucosa a base de trigo o cebada.

Maltodextrinas a base de trigo.

Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.

Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.

Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de cereales (cebada,

agua de cebada) y algunos licores.

Productos cárnicos (embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes).

Conservas de pescado con diversas salsas.

Sopas y platos preparados (rebozados, enharinados, couscous).


7

Cuando se emplee como ingrediente debe declararse siempre el cereal, siendo

voluntario el declarar además la presencia de gluten junto al nombre del cereal.

3.2. Leche de vaca y derivados.

La alergia a la leche es provocada por algunas de sus proteínas (principalmente

caseína y beta-lactoglobulina). Ocupa los primeros lugares en importancia entre

las alergias alimentarias en niños. Afectándoles desde los primeros meses de

vida y desapareciendo en elevado porcentaje durante sus primeros años.

La composición de la leche de

distintas especies es muy

similar, por lo que una persona

alérgica a la leche de vaca,

también lo será a la leche de

otras especies como leche de

oveja, cabra, burra, etc.

Además de por ingestión, la leche de vaca puede producir síntomas por contacto

cutáneo o incluso por inhalación de sus vapores al calentarla.

La intolerancia a la lactosa, contenida en la leche, no es una reacción alérgica,

sino una intolerancia alimentaria. La falta de capacidad, en mayor o menor

medida, de algunas personas para digerir la lactosa, les provoca trastornos

gastrointestinales severos (cólicos, diarreas, malabsorción, distensión

abdominal, etc.), pero como decimos, no se trata de una reacción alérgica.

Debemos investigar el uso de la leche (o sus proteínas) como ingrediente en

estos alimentos, en los que es frecuente su empleo para su elaboración.

Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.

Grasas animales (nata, mantequilla) y aromas a queso y leche.

Sabores naturales o artificiales (saborizante artificial a mantequilla)

Aditivos espesantes.

Margarina.

Pastas alimenticias.


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Yogures, postres lácteos.

Turrón, chocolates y helados.

Batidos, zumos y horchatas.

Embutidos (chorizo, salchichón), fiambre (jamón cocido), salchichas.

Fabadas, cocidos y otras conservas.

Potitos, papillas y cereales

Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.

3.3. Huevos y productos que contienen huevo.

El huevo es uno de los ingredientes más utilizados en pastelería y panadería,

tanto como base de formulaciones, como para distintas aplicaciones, tanto en

productos dulces como en salados.

La alergia al huevo es junto a la leche las de mayor importancia entre las alergias

alimentarias en niños.

Tanto las proteínas de la clara como las de la yema contienen alérgenos, si bien,

la clara es más alergénica que la yema. El principal alérgeno presente en la clara

es la albúmina (es un complejo de proteínas con capacidad alergénica, siendo

de ellas, las más importantes la ovomucoide, ovoalbúmina, conalbúmina,

ovomucina y lisozima).

Los huevos pueden causar reacciones anafilácticas en algunas personas. Son

reacciones que afectan a varios órganos a la vez o sistemas en pocos minutos,

pudiendo llegar a provocar la muerte si no se actúa rápidamente.

Se puede sustituir el huevo por otros ingredientes alternativos no alergénicos

que cumplen funciones similares:

Para dar brillo a las piezas, como pincelar con aceite de oliva o con

polietilenglicol, o pulverizar con agua antes de hornear.

Sustituir el huevo como colorante por carotenos vegetales.

Goma arábiga para emulsionar, fijar aromas, estabiliza espumas, etc.

Cola de pescado como emulgente y espesante.

Gelatina neutra.


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El huevo y sus derivados son ampliamente empleados en la industria alimentaria

de forma general, por lo que es muy importante revisar la lista de ingredientes

de cada uno de los productos que empleemos en nuestras elaboraciones para

su identificación. Deberemos prestar especial atención en los siguientes

alimentos:

Pasta (fideos, macarrones) al huevo.

Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas)

Hojaldres, empanadas y empanadillas

Preparados a base de rebozado y pan rallado.

Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones.

Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.

Fiambres, embutidos, salchichas y pates.

3.4. Frutos secos con cáscara.

Es una alergia muy habitual en niños mayores de tres años. Poseen una elevada

alergenicidad y son estables frente al calor.

En el grupo de alérgenos de los frutos secos con cáscara incluyen a almendras,

avellanas, nueces, anacardos, pecanas, pistachos, pipas, etc. y todos sus

derivados.

Pueden estar presentes en los siguientes alimentos:

Salsas y ensaladas

Panes, galletas, mazapán.

Postres, helados, cereales para desayuno

Chocolate

Salsas de chile y curry

Salsas o aceites de nueces.


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3.5. Soja.

Es un alimento que ha visto aumentar su consumo debido a sus múltiples efectos

positivos para la salud. También es ampliamente empleado como emulgente en

la industria alimentaria.

Su reacción alérgica se desarrolla más por su inhalación que tras su ingesta.

La soja pertenece a la familia de las leguminosas y se han descrito alergias

cruzadas con otras legumbres, como los cacahuetes.

Puede estar presente en los siguientes alimentos:

Goma y almidon vegetal

Lecitina y proteínas vegetales

Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados)

Aromas naturales

Helados

Salsa de soja, aceite de soja y Tofu

Aceites vegetales (salsas, galletas)

Productos cárnicos.

Productos para vegetarianos.

3.6. Granos de sésamo.

La alergia al sésamo ha aumentado debido a su mayor empleo para la

elaboración de distintos alimentos, sobre todo de origen asiático. Se emplea en

forma de semillas y de aceite. Esta provocada por proteínas contenidas en el

sésamo, las cuales son termoestables.

Se pueden dar casos de reacción cruzadas con frutos secos de cáscara, tales

como las almendras, avellanas, nueces, etc.

Alimentos en los que pueden estar presente

Productos de panadería y bollería

Crackers, chips, galletas y otros productos de aperitivo.


11

Margarinas

3.7. Cacahuetes.

Es una alergia muy habitual en niños mayores de tres años.

Los cacahuetes son los causantes principales de anafilaxia y los que provocan

reacciones alérgicas más graves. Los alérgenos del cacahuete son

termoestables, es decir, no desaparecen con el calor.

Es habitual que las personas

alérgicas a los cacahuetes

también reaccionen a más de un

tipo de fruto seco (nueces,

pistachos, almendras, etc.), o con

la soja o los altramuces que son

de la misma familia que los

cacahuetes, las leguminosas.

Pueden estar presentes en los siguientes alimentos

Pasta de mantecas.

Postres, helados, cereales para desayuno.

Chocolates, pasteles, helados.

Salsas de chile y curry.

Conservas (aceite de cacahuete).

3.8. Altramuces.

Los altramuces son empleados en la industria alimentaria principalmente

incorporadas en harinas o sustituyendo a la soja.

Los altramuces son legumbres y comparte similitud con los alérgenos de otras

leguminosas, como los cacahuetes, pudiendo dar reacciones cruzadas con ello.

Pueden estar presente en los siguientes alimentos

Harinas y productos de bollería.


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Chocolate para untar.

Galletas y pastas.

3.9. Sulfitos.

Los sulfitos son aditivos que se emplean ampliamente en la industria alimentaria

como inhibidores del pardeamiento oxidativo de los alimentos. También se

emplea como inhibidor del crecimiento microbiano.

Es conocido principalmente por desencadenar broncoespasmo y asma grave, en

personas alérgicas tras su ingesta. También puede provocar diarrea, dolores

abdominales, náuseas, vómitos, urticaria o prurito.


Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan.

Alimentos deshidratados (frutas y verduras).

Conservas de verduras (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones,

pepinillos, coliflor).

Cerveza, vinos, sidras y vinagres.

Patatas IV gama, cocidas, fritas, chips

Frutos secos (nueces) y turrones.

Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas.

Mariscos (gambas).

Comidas preparadas.

3.10. Pescados.

El aumento del consumo de pescado ha ayudado a que la alergia al pescado y

sus derivados hayan adquirido una mayor importancia.

Los alérgenos existentes en los pescados son proteínas específicas de cada

especie.

Las especies de pescados que con más frecuencia se encuentran involucradas

en las reacciones alérgicas son el bacalao, la merluza, el lenguado, el gallo, atún,

etc. Si bien como en el caso de la leche, la similitud molecular de los alérgenos


13

de distintas especies conlleva que aquellas personas alérgicas a una especie en

concreto no deban descartar el serlo también de otras especies de pescado,

debiendo evitar por ello su consumo.

Es posible encontrar ingredientes a base de pescado o subproductos de ellos en

los siguientes alimentos:

Gelatinas.

Productos enriquecidos.

Surimi.

Pizzas.

Aliños para ensaladas.

3.11. Moluscos.

Es una alergia bastante común, provocada por la manipulación o consumo de

mejillones, almejas, ostras, berberechos, sepia, pulpo, calamares, caracoles, etc.

Se suele manifestar como dermatitis y urticaria de contacto al manipularlo o

consumirlo. Es frecuente que las personas alérgicas a los moluscos también lo

sean a los crustáceos.

Pueden estar presentes en los siguientes alimentos:

Sopas, caldos de pescado y saborizantes a marisco (extracto de cangrejo

o almejas).

Surimi.

Tinta de calamar.

3.12. Crustáceos.

Se trata de una alergia bastante común en edad adulta, provocada al entrar en

contacto, bien por manipulación bien por consumo de cangrejos, langostas,

langostinos, cigalas, gambas, etc.

Se manifiesta de forma muy similar a la alergia por moluscos, mediante

manifestar dermatitis y urticaria de contacto. De igual modo, las personas

alérgicas a los crustáceos lo suelen ser también a los crustáceos.


14

Pueden estar presentes en los alimentos siguientes:

Sopas, salsas y caldos de pescado.

Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo), preparados de paellas.

3.13. Apio.

El apio crudo o cocinado puede causar reacciones que varían desde dermatitis

de contacto hasta choques anafilácticos. Los síntomas pueden surgir de forma

inmediata tras su consumo o tras varios días. Tanto los tallos, como las hojas,

semillas y raíces se consideran sustancias alergénicas.

Puede estar presente en los siguientes alimentos

Sopas, cremas y salsas vegetales.

Sal de apio.


Mezclas de verduras.

3.14. Mostaza.

Es una de las especias más alergénicas, afectando a un número elevado de

personas. Pequeñas cantidades de mostaza son suficientes para desencadenar

reacciones alérgicas de gran intensidad. El alérgeno es termoestable.

Se considera sustancia alergénica toda la planta (hojas, tallo y semillas).

Pudiéndose presentar además de en semillas, en polvo o en forma líquida.

Existe reacción cruzada con otros alimentos como con soja y guisantes.


Panes.


Curry, mayonesas, kétchup, salsas y aliños.


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Los 14 alérgenos obligados de informar:

1. Cereales que contengan glúten: trigo, cebada, centeno, avena, epelta,

kamut.

2. Crustáceos y productos a base de crustáceo.

3. Huevos y producto a base huevo.

4. Pescado y productos a base de pescado.

5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.

6. Soja y productos a base de soja.

7. Leche y sus derivados.

8. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos,

pacanas, nueces de Brasil, pistachos, nueces de macadamia y

productos derivados.

9. Apio y productos derivados.

10. Mostaza y productos derivados

11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.

12. Dióxido de azufre y sulfitos.

13. Altramuces y productos a base de altramuces.

14. Moluscos y productos a base de moluscos.

IMPORTANTE


16

4. Gestión del riesgo de alérgenos.

El riesgo de la presencia de alérgenos en los alimentos elaborados debe ser

gestionado mediante el empleo de sistemas de autocontrol o similares.

Al igual que en el sistema de APPCC se consideran en el análisis de riesgos los

peligros biológicos, físicos y químicos, también deben ser incluidos los peligros

por presencia de alérgenos asociados a cada etapa del proceso.

También pueden ser considerados dentro del programa de prerrequisitos y guías

de buenas prácticas de manipulación.

GESTION

DE

ALERGENOS

Materias

primas

1

..

Formulaciones 2

..

Instalaciones,

equipos y procesos

3

..

Limpieza

4

..

Etiquetaje 6

..

Formación 5

.


17

4.1. Materias primas

Debemos conocer los ingredientes de las materias primas que adquirimos para

la elaboración de nuestros productos. De tal forma que podamos identificar

cualquiera de los 14 alérgenos que la normativa obliga a informar de su

presencia en los productos que servimos a nuestros clientes.

Debemos revisar las etiquetas que los acompañan y solicitar a nuestros

proveedores que nos informen sobre la presencia de alérgenos en las materias

primas que nos proporcionan, incluso mediante declaraciones escritas de

presencia o ausencia de alérgenos.

Es conveniente, disponer de un programa de control de proveedores que incluya

el control de alérgenos. Debiendo disponer de un sistema de registro actualizado,

que permita constatar en cualquier momento la presencia de alérgenos en las

materias primas. Debemos ayudarnos de cuestionarios de homologación o la

realización de auditorías a nuestros proveedores.

Todas las materias primas empleadas deben ser sometidas a dicho control sin

excepción alguna.

Los principales riesgos asociados al almacenamiento y manipulación de

materias primas con alérgenos son:

- Contaminación cruzada con otras materias primas durante su

almacenamiento.

- Uso erróneo de una materia prima que no esté incluida en la formulación.

Para su control se deberá:

- Emplear un lugar seguro e identificado para guardar las materias primas

que contienen alérgenos, en el almacén. Empleando envases con cierre

hermético, correctamente identificados.

- Durante su manipulación se prestará especial atención para evitar el uso

erróneo de las materias primas en las formulaciones. Revisar bien su

identificación antes de usar.


18

- Se deberá cuidar evitar las contaminaciones cruzadas, especialmente en

materias primas que generen polvo o micropartículas en suspensión.

- No reutilizar envases que han contenido previamente materias primas con

algún alérgeno, salvo que este se haya lavado de forma adecuada

siguiendo procesos de limpieza validados.

4.2. Formulaciones

Para cada elaboración se debe realizar un análisis de la formulación empleada,

debiendo resaltar aquellos ingredientes que contengan algún componente

alergénico. Dicha información debe quedar registrada mediante el empleo de

fichas técnicas. Estas deben ser actualizadas o modificadas en función de los

cambios realizados en las formulaciones (cambio de marcas, eliminación,

sustitución o introducción de algún ingrediente, etc.).

En el diseño de nuevas recetas o durante su revisión es conveniente sopesar la

sustitución de algún ingrediente por otro que no contenga alérgenos. Por

ejemplo: la sustitución de almidón de trigo por almidón de maíz. O simplemente

excluir, cuando sea posible, aquellos ingredientes que contengan alérgenos.

Nos debemos asegurar que todo el personal conozca donde se encuentran

recogidas todas las formulaciones y comprobar que todos las siguen en las

distintas elaboraciones.

- Solicite, guarde y actualice la información proporcionada por su

proveedor sobre la presencia/ausencia de alérgenos de las

materias primas suministradas.

- Evite las contaminaciones cruzadas entre las materias primas (uso

de envases herméticos correctamente identificados y limpios)

IMPORTANTE


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4.3. Instalaciones, equipos y procesos.

La contaminación cruzada entre los distintos productos elaborados en el obrador

es un hecho sino se adoptan las medidas adecuadas.

Debemos recordar que los procesos alérgicos se pueden iniciar con muy

pequeñas cantidades de alérgeno. El polvo o restos que puedan quedar tras

manipular ingredientes que contengan alérgenos, puede suponer la

contaminación de las elaboraciones posteriores que entre en contacto con las

superficies o ambientes de trabajo ya empleadas.

Se debe realizar un estudio de la programación de trabajos en el obrador.

Teniendo en cuenta que equipos y útiles se utilizan en cada preparación, en que

salas se llevan a cabo, donde se guardan los productos semielaborados y

elaborados. Debiendo prestar especial atención a los productos en cuya

elaboración se genere polvo o salpicaduras. Revisar los procesos de limpieza

empleados entre una preparación y la siguiente. Todo ello tiene como fin

identificar los posibles puntos de riesgo de contaminación cruzada entre los

distintos procesos y permitirnos estudiar qué medidas debemos adoptar para su

prevención y control.

El sistema de APPCC es una adecuada herramienta para todo ello, permitiendo

con su sistemática identificar el riesgo, evaluar las distintas medidas preventivas

aplicables, establecer los límites que separen lo seguro de lo inseguro y

establecer los sistemas de registro y verificación que nos permitan conocer que

nuestro sistema de gestión de alérgenos es eficaz.

- Elabore fichas técnicas de cada producto, e identifique los

ingredientes alergénicos empleados.

- Mantenga actualizada las formulaciones en uso.

- Evite el uso de ingredientes con alérgenos siempre que sea posible.

IMPORTANTE


20

Son varias las medidas preventivas que podemos aplicar para evitar la

contaminación cruzada de ingredientes alérgenos entre las distintas

preparaciones:

- Almacenar correctamente las materias primas, semielaborados y

elaborados. Todos ellos, cuando entre sus ingredientes haya presencia

de alérgenos, deben identificarse y estar separados físicamente de

aquellos que no los contienen.

- Establecer un orden de producción. Debemos comenzar a elaborar

primero aquellos productos que no contengan ingredientes alergénicos,

para más tarde elaborar aquellos que los contienen en mayor medida

(primero aquellos que sólo contiene uno, después los que contienen dos,

etc.). Aquellos que generen polvo o partículas en suspensión deben

quedarse para el final. Tras cada proceso de elaboración con ingredientes

alérgenos se debe limpiar de forma eficaz, para evitar que queden restos

para la siguiente elaboración.

- Instalaciones, equipos y útiles. Debe tratarse de emplear áreas,

equipos y útiles sólo para la elaboración de productos con alérgenos.

Debiendo identificar las zonas, equipos y útiles para evitar su uso

accidental en elaboraciones de productos libres de alérgenos. Esto no es

siempre posible al no disponer de suficientes zonas de trabajo o

duplicidad de equipos que nos permita trabajar de forma separada. En

estos casos son de aplicación medidas preventivas alternativas, como las

indicadas en el punto anterior, estableciendo un orden de producción

adecuado.

- Uso de guantes, higiene de las manos y vestimenta. Extreme la

higiene de los operarios durante los procesos de elaboración. Emplee

medidas de prevención, como el uso de guantes, cubremangas y

delantales desechables de forma que se eviten las contaminaciones

cruzadas.


21

- Control de partículas en suspensión. Es recomendable limitar al

máximo las operaciones que supongan la suspensión del polvo o de

partículas en el aire de ingredientes con alérgenos, ya que la

contaminación se va e extender a todas las superficies del área de trabajo.

El empleo de sistemas de ventilación mediante extracción o el uso de

filtros que retengan las partículas ayudaran a minimizar el riesgo. Es

recomendable dejar estas tareas para el final de la jornada, debiendo

realizar limpiezas en húmedo que permitan arrastrar debidamente los

restos de alérgenos dispersados.

- Control de las operaciones de reprocesamiento. Sólo se podrán

reprocesar productos para la elaboración de otros que también contengan

entre sus ingredientes los mismos alérgenos identificados.

- Control sobre el envasado y reparto. Para la entrega al cliente o bien

para su distribución a otros puntos de venta, se deberán envasar por

separado los productos que contienen alérgenos del resto de productos.

Antes de finalizar la compra se deberá informar al cliente verbalmente

sobre la presencia de alérgenos. Para su distribución, además se deberá

identificar por escrito la presencia de alérgenos en cada uno de los

envases empleados. Los envases empleados deben ser de cierre

hermético, correctamente identificados y limpios.

- Realice un estudio de riesgos de contaminación cruzada de

alérgenos en sus procesos de elaboración. Ayúdese de sistemas de

autocontrol como el APPCC.

- Aplique medidas preventivas adecuadas:

o Almacene correctamente las materias primas,

semielaborados y elaborados. Use envases de cierre

hermético, correctamente identificados y limpios.

o Establezca un orden de producción, primero elabore

productos libres de alérgenos.

IMPORTANTE


22

4.4. Procesos de limpieza.

Tras la manipulación de alérgenos, es necesario aplicar procesos de limpieza

que eliminen los restos de ingredientes con alérgenos e impidan su diseminación

al resto de superficies del obrador. Para ello es conveniente:

- Limpiar primero las zonas, útiles y equipos empleados en la elaboración

de alimentos libres de alérgenos y terminar con los que han entrado en

contacto de alérgenos.

- Emplear sistemas de limpiezas húmedos, que eviten generar polvo y

arrastre adecuadamente los restos con alérgenos. Evitar la proyección de

agua a presión ya que también generará salpicaduras.

- Emplear y disponer de útiles de limpieza exclusivos para útiles, equipos y

superficies empleados en elaboraciones con presencia de alérgenos.

- Desmontar los equipos para su correcta limpieza.

o Cuente con instalaciones, equipos y/o útiles separados para

la elaboración de alimentos con alérgenos. Identifíquelos.

o Extreme la higiene de los manipuladores y use material de

protección (guantes, cubremangas, delantales…) desechable

para la elaboración de productos con alérgenos.

o Controle los procesos que generen polvo o partículas en

suspensión. Programe los procesos y emplee sistemas de

ventilación adecuados.

o Controle la realización correcta de reprocesamiento de

productos con alérgenos.

o Envase por separado los productos elaborado con alérgenos.

- Valide la eficacia de la aplicación de las medidas preventivas

mediante sistemas de registros, revisiones periódicas de su

cumplimiento y/o realización de análisis de superficies, ambientes

y productos para la detección de alérgenos.

IMPORTANTE


23

Los procesos de limpieza realizados deben quedar registrados.

Para poder valorar y validar la eficacia de los procesos de limpieza en la

eliminación de restos de alérgenos, no basta con una valoración visual, sino que

se deben emplear sistemas de verificación de la eliminación total de alérgenos,

como el análisis de muestras de superficies.

4.5. Formación y capacitación del personal.

El personal del establecimiento debe recibir formación sobre los alérgenos

alimentarios para:

- Conocer sus causas, síntomas, tratamientos, los alimentos implicados y

las consecuencias de su ingestión.

- Conocer los sistemas de gestión de alérgenos y la importancia de su

correcta aplicación.

- Conocer y responsabilizarse de la aplicación de medidas de prevención y

seguir unas buenas prácticas de higiene y seguridad en la manipulación

de alimentos con alérgenos.

- Informar de forma veraz y correcta a los clientes sobre los alérgenos

contenidos en los productos expendidos.

Todas las acciones de formación recibidas por el personal en materia de

alérgenos deben ser registradas. Guardando copia de la materia impartida,

Para una correcta limpieza es conveniente:

- Emplear sistemas de limpiezas húmedos.

- Usar útiles de limpieza exclusivos para superficies empleadas en la

manipulación de productos con alérgenos.

- Usar métodos de limpieza validados inicialmente y verificar

periódicamente su correcta aplicación.

IMPORTANTE


24

identificación de las personas que han recibido la formación, duración,

metodología seguida, empresa o persona que la imparte, etc.

La formación del personal en materia de alérgenos debe ser planificada e

incluida dentro del programa de formación de la Guía de Buenas Prácticas de

Higiene o del sistema de autocontrol (APPCC).

4.6. Etiquetado. Información al cliente.

Los establecimientos deben formar a sus trabajadores para facilitar la

información sobre alérgenos ante la petición de un cliente. La información

facilitada debe ser siempre precisa, sin posibilidad de dar información incorrecta.

Para ello todos los empleados deben conocer y tener a su disposición la

información necesaria.

La información sobre la presencia de alérgenos en los productos dispuestos para

la venta puede ser realizadas de distintas formas. Cada establecimiento debe

elegir el método más adecuado para su negocio.

Información escrita sobre alérgenos.

o Se puede facilitar directamente en listados de productos (recogidos

en cartas, pizarras, paneles informativos, etc.), carteles próximos a

cada alimento. Indicando la presencia de los alérgenos contenidos.

El personal del establecimiento debe recibir formación para su

capacitación en materia de alérgenos y responsabilizarse de su correcta

aplicación y seguimiento.

El sistema de gestión de alérgenos debe incluir la planificación de la

formación del personal en materia de alérgenos y registrar las acciones

realizadas.

IMPORTANTE


25

o Colocar carteles fácilmente visibles señalando dónde y cómo

pueden obtener la información los clientes.

o Disponer de documentación para informar al consumidor cuando lo

soliciten. Mediante fichas de productos, etiquetas de ingredientes,

cuadros de información de contenido de lérgenos, etc.

La indicación de la presencia de alérgenos en el etiquetado, cartas de productos,

fichas técnicas o cuadros de presencia de alérgenos debe recoger la certeza de

la presencia de los alérgenos declarados, pudiendo emplear la leyenda

“CONTIENE” acompañado del nombre del alérgeno o alérgenos que contiene.

Cuando las medidas de prevención implantadas para evitar la contaminación no

intencionada con pequeñas cantidades de alérgeno en producto acabado no

fueran suficientemente eficaces, se podrá advertir de la posible presencia del

alérgeno o alérgenos, mediante la leyenda “PUEDE CONTENER” acompañado

del nombre del alérgeno o alérgenos. No está permitido indicar la posible

presencia de los 14 alérgenos recogidos en la normativa de obligada información

de forma sistemática.

Información sobre gluten.

La presencia de gluten está regulada específicamente. Cuando en el etiquetado

o información sobre los alérgenos de un producto se indica “sin gluten” no puede

contener más de 20 mg/kg, si se índica “muy bajo en gluten” no puede contener

más de 100 mg/kg. En ambos casos el fabricante debe disponer de procesos de

elaboración implantados que impidan la contaminación cruzada.

Información oral sobre alérgenos.

También es posible, facilitar la información sobre los alérgenos contenidos de

forma verbal, apoyándose en cualquiera de los sistemas de información escritos

ya comentados. Si bien dicha forma de información se debe suministrar antes de

finalizar la compra.


26

- El establecimiento debe informar a los clientes de todos los

ingredientes alergénicos fijados por la normativa de forma escrita.

Pudiendo ser además de forma verbal.

- El personal debe contar con la formación e información necesaria

de los alérgenos presentes en los productos elaborados.

- Se puede emplear la leyenda precautoria “PUEDE CONTENER”

cuando las medidas de prevención aplicados no permitan

garantizar la ausencia de alérgenos.

- Se podrá emplear la denominación “sin gluten” si el contenido es

inferior a 20 mg/kg y se aplican medidas para evitar

contaminaciones cruzadas.

IMPORTANTE

manual gestión de alérgenos · aprueba la norma general relativa a la información alimentaria de...

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