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GESTIÓN DE ALÉRGENOSPARA MANIPULADORES DE ALIMENTOS
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
1) Alergia vs intolerancia
2) Alérgenos alimentarios
3) Gestión de alérgenos
• Centros in situ
• Centros transportados
4) Formación
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
1) Alergia vs intolerancia
2) Alérgenos alimentarios
3) Gestión de alérgenos
• Centros in situ
• Centros transportados
4) Formación
ALERGIA
VS
INTOLERANCIA ALIMENTARIA
ALERGIA VS INTOLERANCIA ALIMENTARIA
• Afecta al aparato digestivo
• Los síntomas pueden ser tardíos (varios días)
• Síntomas gastrointestinales: náuseas, diarrea, dolor abdominal…
• Problemas de malabsorción y de desarrollo en niños
INTOLERANCIA ALIMENTARIA ALERGIA ALIMENTARIA
• Una reacción celular mediada por el sistema inmunológico
• Afecta al SISTEMA INMUNE: múltiples reacciones: hinchazón de mucosas, eccema, picor …
• Puede ser mortal: shock anafiláctico
• Síntomas en los primeros 30 60 minutos, y también varios días después.
• Por ingestión, contacto y por inhalación
¿QUIÉN PUEDE CONSUMIR ALÉRGENOS?
La respuesta normal del sistema inmune frente a los alimentos es la tolerancia. Las personas no sensibles, no obtienen daños ni beneficios de eliminar los alimentos con alérgenos de su dieta.
LA MAYORÍA DE LAS PERSONAS PUEDEN CONSUMIR ALÉRGENOS Y
SUSTANCIAS QUE CAUSAS INTOLERANCIAS
Pueden provocar graves reacciones del sistema inmune. Cantidades muy pequeñas de un alérgeno (trazas) pueden desencadenar una reacción alérgica.
LAS PERSONAS SENSIBLES A LOS ALÉRGENOS NO DEBEN
CONSUMIRLOS
ALERGIAS ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES
Proteína de la leche
Huevos
EN NIÑOS LAS ALERGIAS MÁS FRECUENTES:
o Intolerancia al gluten (celiaquía)
o Intolerancia a la lactosa
INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS MÁS FRECUENTES
EN ADULTOS LA ALERGIA MÁS FRECUENTE:
Frutos secos
ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
• La Legislación Europea ha elaborado una lista de 14 alérgenos de declaración obligatoria:
ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA (Reglamento 1169/2011)
ALÉRGENOS ALIMENTARIOS
• La legislación no obliga a declarar las trazas, pero éstas también pueden repercutir en la salud de los consumidores alérgicos o intolerantes.
• Las trazas pueden llegar al alimento por contaminaciones cruzadas no intencionadas (empleo de mismos equipos o utensilios, manos de manipuladores,...)
ALÉRGENOS DE DECLARACIÓN OBLIGATORIA (Reglamento 1169/2011)
Los menús NO debencontener ni alérgenoni trazas
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ALÉRGENOS?
•Pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena o triticale (trigo + centeno)
•Bollos, pasteles, tartas y demás productos de pastelería.
•Pastas, galletas, bizcochos y productos de repostería.
•Caramelos y golosinas.
•Leches, bebidas malteadas y bebidas fermentadas de
cereales (cerveza, agua de cebada) y algunos licores...
•Embutidos, salchichas, patés y conservas de carnes.
•Quesos fundidos.
•Conservas de pescado con diversas salsas.
•Sopas y platos preparados.
•Frutos secos tostados con sal.
GLUTEN FRUTOS SECOS Y CACAHUETES
•Salsas y ensaladas.
•Postres, cereales para desayuno
•Chocolates, pasteles, helados.
•Pizzas
•Leches vegetales
•Salsas de chile y curry
•Alimentos infantiles
•Conservas (aceite de cacahuete)
PESCADOS•Sopas y caldos de pescado.
•Surimi.
•Tinta de calamar.
•Preparados para paella.
•Ensaladas.
• Saborizantes a marisco (extracto de cangrejo o almejas)
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ALÉRGENOS?
• Productos de panadería (pan de molde), repostería y confitería.
• Pastas alimenticias.
• Turrón, chocolates y helados.
• Caramelos de dulce de leche y chicles.
• Margarina.
• Batidos, zumos y horchatas.
• Embutidos (jamón curado, chorizo, salchichón), fiambres (jamón cocido).
•Preparados cárnicos: hamburguesas, salchichas, etc.…
•Fabadas, cocidos y otras conservas.
•Potitos, papillas y cereales.
•Cubitos de caldo, sopas de sobre y salsas.
•Sabores naturales o artificiales.
•Aditivos espesantes (caseinato cálcico,
caseinato potásico).
•Grasas animales (nata, mantequilla).
LECHE Y DERIVADOS
CRUSTÁCEOS Y MARISCOS•Surimi.
•Pizzas.
•Preparados para paellas.
•Encurtidos.
•Gelatinas.
•Productos enriquecidos con omega 3 procedente de pescado.
SOJA Y DERIVADOS•Cocina asiática (salsa de soja, aceite de soja y Tofu).
•Aceites vegetales (salsas, galletas).
•Sucedáneos de carne (hamburguesas, salchichas, patés,...).
•Goma y almidón vegetal.
•Lecitina y proteínas vegetales.
•Aromas naturales.
•Caldos vegetales.
•Helados.
•Alimentos infantiles sin lactosa.
•Complementos panarios (harinas, leguminosas, rebozados).
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ALÉRGENOS?
• Pastas (Fideos, macarrones) al huevo.
• Sopas, purés, mayonesas y gelatinas.
• Pan rallado, productos de pastelería, bollería (bizcochos, magdalenas...).
• Hojaldres, empanadas, empanadillas.
• Helados, batidos, merengues, flanes, mazapanes y turrones y caramelos.
• Fiambres, embutidos, salchichas y patés
• Preparados a base de rebozado y pan rallado.
• Aditivos (conservantes, ligantes, emulgentes, coagulantes); ej.: en vinos, como agente clarificador; lisozimas empleadas como bactericida; lecitinas utilizadas como emulsionantes...
HUEVOS Y DERIVADOS
SULFITOS• Vegetales frescos (lechugas, aguacates, remolacha) y ensaladas.
• Comidas preparadas. Alimentos deshidratados (frutas y
verduras).
• Patatas cocidas, fritas, chips.
• Conservas (lentejas, garbanzos, alubias, champiñones,
pepinillos, coliflor...)
• Pastelería y bollería, galletas y algunos tipos de pan
• Carne roja, embutidos, jamones, carnes picadas, hamburguesas.
• Crustáceos (gambas, langostinos...) y pescados.
• Bebidas cítricas, cerveza, vinos fermentados, sidras y vinagres.
• Frutos secos (nueces y turrones)
¿DÓNDE PODEMOS ENCONTRAR ALÉRGENOS?
• Salsas y aliños variados, curry, mayonesas, vinagretas y kétchup.
• Embutidos y fiambres
• Sopas y cremas vegetales
MOSTAZA Y DERIVADOS
ALTRAMUCES• Encurtidos
• Harinas y productos de bollería
• Galletas, pastas
• Sopas y cremas vegetales
• Salsas y preparados
• Mezclas de verduras
• Ensaladas listas para consumo
• Gelatinas
• Potitos
APIO Y VERIVADOS
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
GESTIÓN DE ALÉRGENOS
• RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS Y ALMACENAMIENTO
• FORMACIÓN
• LIMPIEZA
• FICHAS DE PLATO DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS,
MATERIAS PRIMAS Y TABLAS DE MATERIAS PRIMAS APTAS
PARA DIETAS ESPECIALES
• IDENTIFICACIÓN, ETIQUETADO Y CONSERVACIÓN
• INSTALACIONES, EQUIPOS Y
• PROCESOS (BPMS)
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA
1) RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
EN LA RECEPCIÓN DE LAS MATERIAS PRIMAS DESTINADAS A ELABORAR
COMIDAS PARA PERSONAS CON ALERGIAS Y/O INTOLERANCIAS, SE DEBE:
1) Consultar la tabla de materias primas aptas para dietas especiales.
2) Comprobar los ingredientes en el etiquetado de las materias primas
recibidas diariamente, por si ha habido algún cambio.
3) Deben recibirse alimentos envasados y etiquetados correctamente.
4) Si se reciben envases abiertos no se puede asegurar que no haya
ocurrido una contaminación cruzada. Hay que rechazarlos.
La identificación de sustancias alergénicas en las materias primas requiere de especial atención, ya que muchas veces no se presentan en la descripción de los ingredientes de forma común o evidente. HUEVO: ovomucina, albúmina...
SULFITOS: E-220, E-221, etc.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA
2) ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS PARA DIETAS DE ALÉRGICOS O
INTOLERANTES:
1) Separación del resto de materias primas:
• Almacenar en estanterías superiores reduce
el riesgo de contaminación
2) Todos los envases etiquetados:
• Debemos conocer los alérgenos que contienen los ingredientes.
• Diferentes marcas pueden contener diferentes alérgenos.
• Si se hacen trasvases, debe conservarse esa información.
3) Envases cerrados
• Para asegurar que no hay contaminaciones cruzadas con otros
ingredientes. Los ingredientes en polvo y líquidos hay que
manipularlos con especial cuidado.
Rechaza envases rotos o defectuosos
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU
3) PREPARACIÓN DE COMIDAS: CONTROL DE ALÉRGENOS EN COCINA
En zonas específicas de
elaboraciónSe mantendrán las medidas
higiénicas necesarias para
que los utensilios,
manipuladores e ingredientes
no se contaminen con
alérgenos.
Antes de empezar el cocinado es importante comprobar los ingredientes de la receta y revisar la etiquetadel producto, así como las alergias/intolerancias del comensal al que va destinado. Hay que asegurarse deque el menú es seguro para el comensal.
En zona comúnDebe respetarse el orden de
elaboración de los menús, y
los utensilios específicos para
cada uno de ellos. En primer
lugar deben elaborarse los
menús para personas con
alergias e intolerancias.
Cuando una receta se cambia o uno de los ingredientes es sustituido por otro con cambio en su contenido de alérgenos, la cocina debe conocer el cambio para que no se produzcan errores.
Poner especial atención a los menús de días especiales: meriendas, fiestas, picnics… Se utilizan ingredientes nuevos. Lee la etiqueta con atención y si tienes dudas, PREGUNTA SIEMPRE AL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN Y CALIDAD.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU
4) BUENAS PRÁCTICAS EN LA COCINA
o DEBES CAMBIARTE DE GUANTES AL REALIZAR DIFERENTES TAREAS,
Y SIEMPRE QUE CAMBIES DE UN MENÚ CON ALÉRGENOS A UNO SIN
ALÉRGENOS O AL MANIPULAR DIFERENTES MENÚS LIBRES DE
ALÉRGENOS.
o COMPARTIR UTENSILIOS, UTILIZAR EL MISMO ACEITE PARA FREÍR
PARA ALIMENTOS CON Y SIN ALÉRGENOS ES GARANTÍA DE QUE
HABRÁ CONTAMINACIÓN CRUZADA, POR LO TANTO USA UTENSILIOS
ESPECÍFICOS: COLORES DIFERENTES Y MATERIAS PRIMAS NUEVAS,
NUNCA REUTILIZADAS.
o TODAS LAS SUPERFICIES DEBEN ESTAR LIMPIAS ANTES DE
COMENZAR A TRABAJAR Y LIMPIARSE DE NUEVO ENTRE DIFERENTES
ELABORACIONES.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU
4) BUENAS PRÁCTICAS EN LA COCINA
o INDUMENTARIA LIMPIA ANTES DE MANEJAR INGREDIENTES Y MENÚS
LIBRES DE ALÉRGENOS.
o LOS SALEROS Y ESPECIEROS, SI SON CERRADOS Y EXCLUSIVOS PARA
LOS MENÚS SIN ALÉRGENOS, SE REDUCE EL RIESGO DE
CONTAMINACIÓN. EVITAR SAZONAR CON LA MANO.
o EL LAVADO DE MANOS EVITA CONTAMINACIONES CRUZADAS AL
MANIPULAR DIFERENTES MATERIAS PRIMAS.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU
5) LIMPIEZA
o La presencia de pequeñas cantidades de alérgeno puede resultar fatal.
o Se deben implantar pautas como:
• Sistemas de limpieza en húmedo frente al seco.• Equipos de limpieza totalmente diferenciados por tipos de alérgenos a
limpiar.• Que los equipos se puedan desmontar al máximo posible para evitar
posibles restos de alimentos en su interior.• Empezar por la zona de elaboración de alimentos sin alérgenos y acabar en
las zonas de alimentos con alérgenos.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN LA COCINA IN SITU
6) ALMACENAMIENTO
TRAS ELABORAR LA COMIDA, LOS RECIPIENTES DE DEBEN
ALMACENARSE ETIQUETADOS CON EL NOMBRE DE LA DIETA
PARA LA QUE VA DESTINADO, TAPADOS Y SEPARADOS DEL
MENÚ BASAL
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN CENTROS TRANSPORTADOS
1) RECEPCIÓN DE BARQUETAS ESPECIALES
2) ALMACENAMIENTO
Todos los menús de dietas especiales deben almacenarse en el
recipiente original, identificados, cerrados y separados de los
menús basales. Deben almacenarse en refrigeración hasta su
regeneración en el caso ser en frío y en el caso de ser en caliente,
mantenerse en mesa/armario caliente hasta su servicio.
Es necesario comprobar que las dietas recibidas corresponden
con las solicitadas y que se encuentran en buen estado y
correctamente identificadas.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN CENTROS TRANSPORTADOS
3) REGENERACIÓN DE DIETAS EN FRIO
o EL ALIMENTO DEBE ALCANZAR 70ºC EN SU INTERIOR
o LA REGENERACIÓN LA REALIZA LA AUXILIAR EN OFFICE. ELLA ENTREGARÁ EL MENÚ
A LA MONITORA RESPONSABLE DE CADA COMENSAL ALÉRGICO O INTOLERANTE,
INDICANDO QUÉ TIPO DE DIETA ES Y A QUIÉN VA DIRIGIDA.
o LA REGENERACIÓN SE REALIZA EN EL MOMENTO INMEDIATO DEL SERVICIO DEL
PLATO.
o LOS UTENSILIOS DE SERVIR DEBEN SER DIFERENTES PARA CADA TIPO DE DIETA Y
ENCONTRARSE LIMPIOS Y DESINFECTADOS.
o LA REGENERACIÓN SE PODRÁ REALIZAR EN HORNO O MICROONDAS, SIEMPRE EN LA
PROPIA BARQUETA Y MANTENIÉNDOLA CERRADA E IDENTIFICADA.
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN CENTROS TRANSPORTADOS
4) SERVICIO
CADA NIÑO ALÉRGICO DEBE ESTAR AL CUIDADO DEL MISMO MONITOR TODOS LOSDÍAS. Es importante que sea siempre la misma persona la que controle a loscomensales alérgicos. En el caso de realizarse una sustitución, la responsable delcomedor pondrá al corriente al sustituto acerca de cómo proceder.
En la mesa, los comensales alérgicos se sentarán siempre en el mismo lugar parafacilitar su identificación, y se intentará que se sienten en los extremos de las mesaspara facilitar su evacuación, en caso de que necesaria.
ANTES DE SERVIR LA COMIDA ES IMPORTANTE COMPROBAR QUE ES LA ADECUADA PARA
EL COMENSAL. PARA ELLO, ES NECESARIO COMPROBAR VISUALMENTE QUE TODA LA
INFORMACIÓN DISPONIBLE CONCUERDA:
✓ Ficha técnica del comensal✓ Su certificado médico✓ Su menú correspondiente✓ La etiqueta de la dieta que está en la bandeja y su contenido
ANTE CUALQUIER DUDA DE
CONTAMINACIÓN O DIETA ERRÓNEA,
NO SE SERVIRÁ AL COMENSAL.
EN CASO DE OBSERVAR SÍNTOMAS PROPIOS DE ALERGIAS O INTOLERANCIAS ALIMENTARIAS, SE DEBERÁ RETIRAR LA COMIDA Y SE CONSULTARÁ EL PROTOCOLO DE ACTUACIÓN
GESTIÓN DE ALÉRGENOS EN CENTROS TRANSPORTADOS
4) SERVICIO
Los alérgenos deben estar indicados mediantecarteles o etiquetas en cada plato o producto.
En caso de detectarse un ingrediente con alérgenos en un plato para un alérgico, NUNCA DEBE RETIRARSE DEL PLATO Y SERVIRSE. Ej.: quitar frutos secos de un pastel y servir a un alérgico a los frutos secos.
La bandeja y los cubiertos de las personas alérgicas son exclusivos y seprepararán antes del servicio por una persona que no haya manipuladoalimentos con alérgenos previamente.
VIGILAR QUE LOS NIÑOS NO ACCEDAN A LA COMIDA DE OTRO COMPAÑERO
FORMACIÓN
FORMACIÓN
SI NO SABES ALGO, O NO ESTÁS CONVENCIDO DE LA SEGURIDAD DE UN ALIMENTO,
PREGUNTA Y NO LO SIRVAS. UNA PEQUEÑA CONTAMINACIÓN PUEDE AFECTAR MUY
GRAVEMENTE A LA SALUD DE UNA PERSONA ALÉRGICA.
Para que lo anterior sea efectivo el personal debe contar con la formación adecuada. La
formación debe estar adaptada al puesto de trabajo. Es fundamental la concienciación y
formación para el cumplimiento de las buenas prácticas. Y en especial para eliminar el
riesgo de contaminación cruzada. El personal deberá recibir formación sobre los
alérgenos alimentarios y las consecuencias de su ingestión en las personas sensibles
previo a la incorporación al puesto de trabajo.
GRACIAS POR SU
ATENCIÓN