manual de normas sanitarias

5/20/2018 Manual de Normas Sanitarias

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COMPENDIO DE NORMAS

SANITARIAS PERUANAS


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COMPENDIO DE NORMASSANITARIAS PERUANAS

Auspician:


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COMPENDIO DE NORMAS SANITARIAS PERUANAS

Recopilacin para fines educativos.

De esta edicin INOCUAwww.inocua.org

Dr. Marcial Silva J. - Director General

COLABORADORES:;

Ing. Vctor Menese T.

Ing. Csar Crdenas M.

De esta edicin ASESORE S.A.C.

Prolg. Av. Guardia Civil N 380 Of. 207 San Borja - Lima Telefax: 349-3315 / 999-338090 / 99426*4726 [email protected] www.asesoresac.com

Hecho e Impreso en el PerPrimera edicin: Octubre 2012

Edicin a cargo de Quellqay Publicaciones EIRLAv. Bolivia 148 Of. 2128 - Lima 01 - Telf.: 3301207


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CONTENIDO

PRESENTACION ........................................................................................................................................................9

DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBA LA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSDecreto Legislativo No. 1062 (Aprobado el 27/06/2008) .......................................................................................... 11

FE DE ERRATASDECRETO LEGISLATIVO No1062 ..........................................................................................................................18

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N 1062 LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSDecreto Supremo No. 034-2008-AG (Aprobado el 16/12/2008) ...............................................................................18

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIAD.S. No. 004-2011-AG (Aprobado el 27/04/2011) ....................................................................................................26

REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDASDECRETO SUPREMO N 007-98-SA ......................................................................................................................46

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN, ELABORACIN Y EXPENDIO DE PRODUCTOS DEPANIFICACIN, GALLETERA Y PASTELERA RM No. 1020-2010/MINSA. .........................................................67

NORMA SANITARIA APLICABLE A LA FABRICACIN DE ALIMENTOS ENVASADOS DE BAJAACIDEZ Y ACIDIFICADOS DESTINADOS A CONSUMO HUMANO. R.M. No. 536-97 SA-DM ..............................90

NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINESRESOLUCIN MINISTERIAL N 363-2005/MINSA .................................................................................................98

NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIN DE ALIMENTOSY BEBIDAS - Resolucin Ministerial No. 449-2006/MINSA - 17 de mayo de 2006 ............................................... 111

NORMA SANITARIA QUE ESTABLECE LOS CRITERIOS MICROBIOLGICOS DE CALIDAD SANITARIA

E INOCUIDAD PARA LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS DE CONSUMO HUMANO.R.M. N 591-2008- MINSA - 27/06/2008 ...........................................................................................................122

NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN DE ALIMENTOS A BASE DE GRANOS Y OTROS,DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES DE ALIMENTACINResolucin Ministerial N451-2006/MINSA - 17 de Mayo de 2006 ........................................................................143

MODIFICAN ARTCULO DE LA NORMA SANITARIA PARA LA FABRICACIN DE ALIMENTOS A BASEDE GRANOS Y OTROS,DESTINADOS A PROGRAMAS SOCIALES.R.M. No. 860-2007/MINSA del 18 / 10 / 2007 ........................................................................................................154

GUA TCNICA PARA EL ANLISIS MICROBIOLGICO DE SUPERFICIES EN CONTACTO CONALIMENTOS Y BEBIDAS - Resolucion Ministerial No. 461-2007/MINSA ..............................................................155

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969Adoptado en 1969. Enmienda 1999. Revisiones 1997 y 2003. ..............................................................................163

OBLIGACIN DE LAS ENTIDADES DEL SECTOR PBLICO DE CONTAR CON UN LIBRO DERECLAMACIONES. D.S. 042-2011-PCM...............................................................................................................183


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PRESENTACION

Los alimentos para comercializarse en el mercado nacional, deben cumplircon ciertos requisitos aplicables al producto y al establecimiento de fabricacin.

Dentro de los requisitos aplicables al producto, estn los aspectos de calidad (pre-sentacin, color, sabor, caractersticas fisicoqumicas, entre otras) e inocuidad (mi-crobiologa, metales pesados, restos de pesticidas, entre otros), mientras que dentrode los requisitos aplicables al establecimiento de fabricacin estn principalmente laaplicacin de un conjunto de prcticas denominadas Buenas Prcticas de fabricaciny la aplicacin del Sistema HACCP.

Los requisitos en mencin, son establecidos y promulgados por las Autori-dades Sanitarias Nacionales, a travs de Leyes, Reglamentos, Resoluciones Minis-teriales, Resoluciones Directorales, Normas Tcnicas Sanitarias entre otros, cuyo

cumplimiento es obligatorio en nuestro pas. Si bien estas normas sanitarias estn a disposicin de los profesionales, tc-nicos e interesados, en la web de las instituciones sanitarias, DIGESA, SENASA, ITP,MUNICIPALIDADES, su ubicacin muchas veces resulta dificultosa, sobre todo paralos que recin inician en estas actividades.

En este contexto se presenta este este compendio que recopila las principa-les normas sanitarias aplicables al sector alimentario.

Es importante recalcar que no se pretende presentar el 100% de las normassanitarias, sino las ms relevantes en el trabajo diario del sector, esperando contribuira que el sector alimentario pueda conocer y cumplir de mejor manera las exigenciassanitarias nacionales.

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TTULO PRELIMINAR

Artculo I.- FinalidadLa presente Ley tiene por finalidad establecer el rgi-men jurdico aplicable para garantizar la inocuidad delos alimentos destinados al consumo humano con elpropsito de proteger la vida y la salud de las personas,reconociendo y asegurando los derechos e intereses delos consumidores y promoviendo la competitividad delos agentes econmicos involucrados en toda la cadenaalimentarla, incluido los piensos, con sujecin al ordena-miento constitucional y jurdico.

Artculo II.- Principios que sustentan la poltica deInocuidad de los alimentos1. La poltica de Inocuidad de los alimentos se sustentafundamentalmente en los siguientes principios, sin per-

juicio de la vigencia de otros principios generales delDerecho:

1.1. Principio de alimentacin saludable y segura.-Las autoridades competentes, consumidores y agenteseconmicos involucrados en toda la cadena alimentarlatienen el deber general de actuar respetando y promo-viendo el derecho a una alimentacin saludable y segura,en concordancia con los principios generales de Higienede Alimentos del Codex Allmentarius.La Inocuidad de los alimentos destinados al consumo hu-mano es una funcin esencial de salud pblica, y, comotal, integra el contenido esencial del derecho constitucio-nalmente reconocido a la salud.

1.2. Principio de competitividad.- Todos los actoresde la cadena alimentaria y las autoridades competentesdeben procurar la bsqueda de un desarrollo competitivoy responsable, basado en la Inocuidad de los alimentostanto de consumo Interno como de exportacin, por sercondicin Indispensable para la competitividad.

1.3. Principio de colaboracin integral.- Las autorida-des competentes de nivel nacional, regional y local, losconsumidores y los agentes econmicos que participanen cualquiera de las fases de la cadena alimentarla tie-nen el deber de colaborar y actuar en forma Integradapara contar con alimentos Inocuos.

1.4. Principio de responsabilidad social de la indus-tria.-Los agentes econmicos Involucrados en cualquierade las fases de la cadena alimentarla son los responsa-bles directos de la produccin, elaboracin y comerciali-

zacin de alimentos Inocuos, saludables y aptos para elconsumo humano.1.5. Principio de transparencia y participacin.-Todos

los actores de la cadena alimentaria y, en especial, los

consumidores, deben disponer de mecanismos de parti-cipacin adecuados y de fcil acceso en temas de inocui-dad de los alimentos.

Es deber de las autoridades competentes de nivel na-cional, regional y local brindar de manera oportuna, con-fiable y transparente, toda la informacin necesaria paraque los actores de la cadena alimentaria puedan ejercerdicha participacin.

1.6. Principio de decisiones basadas en evidenciacientfica.- Las decisiones en materia de inocuidad delos alimentos y las medidas para la gestin de los riesgos

alimentarios deben estar sustentados en la evaluacin delos riesgos de manera objetiva, transparente e indepen-diente.

1.7. Principio de cautela o de precaucin.- cuando,con respecto a la inocuidad de los alimentos, los datoscientficos son insuficientes, no concluyentes o incier-tos, o cuando una evaluacin cientfica preliminar hacesospechar que existen motivos razonables para temerefectos potencialmente peligrosos para la salud humana,se podr adoptar medidas provisionales de gestin delriesgo, las cuales no restringirn el comercio ms que lo

indispensable para lograr su objetivo, debiendo ser revi-sadas en un plazo razonable.

1.8. Principio de facilitacin del comercio exterior.-Las autoridades competentes y todos los actores de lacadena alimentaria deben asegurar la inocuidad de losalimentos que son objeto del comercio internacional y, almismo tiempo, favorecer el libre comercio, evitando crearobstculos innecesarios al intercambio comercial.

1.9. Principio de simplicidad.- Todos los procedimientosadministrativos relacionados con inocuidad de los alimen-tos tanto para el comercio nacional como para el comer-

cio exterior, seguidos ante las autoridades competentesde nivel nacional, regional y local, debern ser sencillosy dinmicos, debiendo eliminarse toda complejidad o for-malidad innecesaria, siendo los requisitos exigidos ni-camente aquellos indispensables y proporcionales a losfines de salud pblica que se persigue cumplir.

1.10. Principio de enfoque preventivo.- Las autorida-des competentes privilegiarn las actividades educativasy de difusin de la poltica y legislacin de inocuidad delos alimentos, as como las actividades de promocin desistemas de aseguramiento de la calidad. Para ello, po-drn celebrar convenios con las asociaciones de consu-midores, colegios profesionales, gremios, universidades,y otras instituciones educativas.

DECRETO LEGISLATIVO QUE APRUEBALA LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Decreto Legislativo No. 1062 (Aprobado el 27/06/2008)


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2. Los principios sealados servirn tambin de criteriointerpretativo para resolver las cuestiones que puedansuscitarse en la aplicacin de las normas en materia deinocuidad de los alimentos, como parmetros para la ge-neracin de disposiciones complementarias de carctergeneral, y para suplir los vacos en el ordenamiento.

3. La relacin de principios anteriormente enunciados notiene carcter taxativo.

TTULO IDISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Objeto

La presente Ley tiene por objeto garantizar la inocuidadde los alimentos destinados al consumo humano, a fin deproteger la vida y la salud de las personas, con un enfo-que preventivo e integral, a lo largo de toda la cadena

alimentaria, incluido los piensos.Artculo 2.- Definiciones

Para efectos de la interpretacin y aplicacin de la pre-sente Ley, sus Reglamentos y disposiciones comple-mentarias, se utilizarn las definiciones contenidas en elAnexo de la presente Ley.

Artculo 3.-mbito de Aplicacin

La presente Ley es de aplicacin a toda persona natural ojurdica, sociedades de hecho o patrimonios autnomos,de derecho pblico o privado, con o sin fines de lucro, que

directa o indirectamente participe en alguna de las fasesde la cadena alimentaria de consumo humano en todo elterritorio nacional.

TTULO IIDE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO IDE LOS DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES Y

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Artculo 4.- Derechos de los consumidores

Toda persona tiene derecho a:1. Consumir alimentos inocuos. En el caso de alimentosde procedencia extranjera, nicamente se permitir la im-portacin de aquellos cuya produccin, comercializaciny consumo estn permitidos en el pas de origen por noconstituir riesgo para la salud.

2. Recibir de los proveedores la informacin necesariapara tomar una decisin o realizar una eleccin adecua-damente informada en la adquisicin de alimentos, ascomo para efectuar un uso o consumo adecuado destos.

3. Recibir proteccin contra las prcticas fraudulentas oengaosas.

4. Recibir proteccin contra la produccin, importacin,fraccionamiento, comercializacin o traspaso a ttulo gra-tuito de alimentos alterados, contaminados, adulterados,falsificados o que hayan sido declarados no aptos para el

consumo humano por el organismo correspondiente.5. La reparacin por daos y perjuicios, como consecuen-cia del consumo de los alimentos que se ofrecen en elmercado.

Artculo 5.- Obligaciones de los proveedores

Los proveedores deben suministrar alimentos sanos yseguros, siendo responsables directos por la inocuidadde los alimentos, en tal sentido estn obligados a:

1. Cumplir con las normas sanitarias y de calidad aproba-das por la Autoridad de Salud de nivel nacional, las nor-

mas de la presente Ley, su Reglamento y disposicionescomplementarias y, en lo que corresponda, las normasde rotulado.

2. Asegurar que el personal que intervenga en todas ycualquiera de las fases de la cadena alimentaria, cumplacon realizarlo conforme a los Principios Generales de Hi-giene del Codex Alimentarius.

3. Asegurar que el manejo pos cosecha, la fabricacin,elaboracin, fraccionamiento, almacenamiento y expen-dio de alimentos se realice en locales que renan lascondiciones de ubicacin, instalacin y operacin sanita-

ria y de inocuidad adecuadas, conforme a los PrincipiosGenerales de Higiene del Codex Alimentarius.

4. Garantizar y responder, en el caso de alimentos ela-borados industrialmente envasados, por el contenido y lavida til del producto indicado en el envase Dichos enva-ses deben ser inocuos.

5. Brindar informacin, en el caso de alimentos elabo-rados industrialmente de manufactura nacional, entrminos comprensibles en idioma castellano y de con-formidad con el sistema legal de unidades de medida.Tratndose de alimentos elaborados industrialmente

de manufactura extranjera, deber brindarse en idiomacastellano la informacin relacionada con el producto, lascondiciones de las garantas, las advertencias y riesgosprevisibles, as como los cuidados a seguir en caso seproduzca un dao.

6. Adoptar, en caso que se coloque en el mercado ali-mentos en los que posteriormente se detecte la exis-tencia de peligros no previstos, las medidas razonablespara eliminar o reducir el peligro, tales como notificar alas autoridades competentes esta circunstancia, retirarlos alimentos, disponer su sustitucin, e Informar a losconsumidores oportunamente las advertencias del caso.


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CAPTULO IIDE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE LA INOCUIDAD

DE LOS ALIMENTOS

Artculo 6.- Vigilancia higinica y sanitaria

La produccin, Importacin y comercio de alimentos des-tinados al consumo humano est sujeta a la vigilanciasanitaria, a fin de garantizar su Inocuidad, en proteccinde la salud.

Los estndares de lmites mximos de residuos (LMR) deplaguicidas y frmacos de uso veterinario contaminantesqumicos, fsicos y microbiolgicos para alimentos desti-nados al consumo humano, establecidos por la Autoridadde Salud de nivel nacional, son de cumplimiento obliga-torio, en salvaguarda de la vida y la salud humana. Cadasector deber realizar la vigilancia higinica sanitaria dela cadena alimentarla, segn su competencia, Incluyendolos piensos.

Artculo 7.- Seguridad de los Alimentos1. Slo se puede comercializar alimentos Inocuos.

2. Se considera que un alimento es Inocuo cuando:

a) No sea nocivo para la salud;

b) Sea calificado como apto para el consumo huma-no por la autoridad sanitaria competente; y,

c) No cause dao al consumidor cuando se preparey/o consuma de acuerdo con el uso a que se des-tina.

3. Cuando un alimento no Inocuo pertenece a un lote oa una remesa de alimentos de la misma clase o descrip-cin, se presume que todos los alimentos contenidos enese lote o en esa remesa son no Inocuos, salvo que unaevaluacin detallada demuestre lo contrario.

4. Se prohibe la distribucin, comercializacin o consumode alimentos de procedencia desconocida o dudosa, si-niestrados o declarados no aptos para consumo humanopor la autoridad sanitaria competente.

Artculo 8.- Seguridad de los piensos

1. Est prohibida la comercializacin y uso de piensos noinocuos en la alimentacin de animales destinados a laproduccin de alimentos.

2. Se considera que un pienso es inocuo cuando no ten-ga un efecto perjudicial para los animales destinados alconsumo humano.

3. Cuando un pienso no inocuo pertenece a un lote o auna remesa de alimentos de la misma clase o descrip-cin, se presume que todos los alimentos contenidos enese lote o en esa remesa son no inocuos, salvo que unaevaluacin detallada demuestre lo contrario.

Artculo 9.- RastreabilidadEn todas las etapas de la produccin, transformacin,distribucin y comercializacin deber asegurarse la

rastreabilidad de los alimentos, los piensos, los animalesdestinados a la produccin de alimentos y de cualquierotra sustancia destinada a ser incorporada en un alimen-to o un pienso o con probabilidad de serlo.

Como parte de un control Integrado de la Inocuidad delos alimentos, se pueden utilizar medidas de rastreabili-

dad para mejorar la gestin de los riesgos y proporcionarinformacin fidedigna a los consumidores. Adems, di-chas medidas pueden ayudar a garantizar la autenticidadde un producto y al mismo tiempo contribuir a mejorarsu calidad.

Artculo 10.- Vigilancia y Control de la Inocuidad deAlimentos

Los lugares de produccin e Instalaciones relacionadascon la produccin de alimentos podrn ser objeto, encualquier momento, de vigilancia y control sanitario paraverificar la aplicacin de un sistema de aseguramiento

de la calidad basado en anlisis de peligros y control depuntos crticos (HACCP).

Artculo 11.- Certificacin Oficial de Inocuidad de Ali-mentos Agropecuarios de produccin o de procesa-miento primario

1. Los alimentos agropecuarios de produccin o de proce-samiento primarlo de origen nacional podrn contar conun certificado oficial expedido por la Autoridad Nacionalen Sanidad Agraria o por un organismo de certificacin,conforme a los requisitos que establezca el ReglamentoSectorial.

2. Los alimentos agropecuarios de produccin o de pro-cesamiento primario procedentes del extranjero deberncontar con un certificado oficial expedido por la AutoridadCompetente del pas exportador o por un organismo decertificacin autorizado, conforme a los requisitos queestablezca el Reglamento Sectorial.

Artculo 12.- Registro Sanitario de alimentos elabora-dos industrlalmente

Todo alimento elaborado Industrialmente, de produccinnacional o extranjera, slo podr expenderse previo

Registro Sanitario otorgado por la Direccin General deSalud Ambiental.

TTULO IIIDE LAS AUTORIDADES COMPETENTES

Artculo 13.- Comisin Multisectorial Permanente deInocuidad Alimentaria

Crase la Comisin Multisectorial Permanente de Ino-cuidad Alimentarla, con el objeto de coordinar las activi-dades sectoriales y con la sociedad civil que garanticenla Inocuidad de los alimentos de consumo humano a lolargo de toda la cadena alimentaria, en todo el territorio

nacional; con la finalidad de proteger la vida y la salud delas personas, con un enfoque preventivo.


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La Comisin Multisectorial Permanente de InocuidadAlimentarla est constituida por los ministerios de Salud(quien la preside), Agricultura y Produccin, encontrn-dose adscrita al Ministerio de Salud, el cual se encargarde proponer el reglamento de funcionamiento de la Co-misin.

La Comisin Multisectorial Permanente de InocuidadAlimentaria coordinar y efectuar el seguimiento de laaplicacin de la presente Ley con los diferentes nivelesde gobierno. Asimismo, coordinar e intercambiar infor-macin con los consumidores y los agentes econmicosinvolucrados en cualquiera de las etapas de la cadenaalimentaria.

La Comisin Multisectorial Permanente de InocuidadAlimentarla velar porque las autoridades de todos losniveles de gobierno apliquen procedimientos exhaustivosque contemplen el retiro rpido de los productos alimen-

ticios alterados, contaminados, adulterados, falsificadoso que hayan sido declarados no aptos para el consumohumano por el organismo correspondiente.

Los dems aspectos no contemplados en el presente ar-tculo, sern regulados en el Reglamento de la presenteley.

Artculo 14.- Funciones de la Autoridad competentede nivel nacional en salud

El Ministerio de Salud a travs de la Direccin Generalde Salud Ambiental es la Autoridad de Salud de nivelnacional y tiene competencia exclusiva en el aspecto

tcnico, normativo y de supervigilancia en materia deinocuidad de los alimentos destinados al consumo huma-no, elaborados industrialmente, de produccin nacionalo extranjera, con excepcin de los alimentos pesquerosy acucolas.

La Autoridad Nacional en Salud ejerce sus competenciasen inocuidad de alimentos de consumo humano de pro-cedencia nacional, importados y de exportacin, contri-buyendo a la proteccin de la salud de los consumidores,promoviendo la disminucin de enfermedades transmiti-das por los alimentos (ETAs).

Artculo 15.- FuncionesdelaAutoridad competente denivel nacional en salud

Son funciones de la Autoridad de Salud de nivel nacionalen materia de inocuidad alimentaria en alimentos elabo-rados industrialmente, con excepcin de los alimentospesqueros y acuicolas:

1. Establecer las normas generales de higiene en toda lacadena de alimentos y bebidas de consumo humano

2. Establecer las condiciones, requisitos y procedimien-tos para el registro sanitario, habilitacin de plantas y cer-

tificado sanitario de exportacin de alimentos y bebidasdestinados al consumo humano

3. Establecer las normas para la vigilancia sanitaria, medi-

das de seguridad, infracciones y sanciones de los estable-cimientos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamien-to de alimentos de consumo humano, y de los servicios dealimentacin colectiva, hospitales y de pasajeros en losmedios de transporte, con excepcin de los dedicados alprocesamiento de productos hidrobiolgicos.

4. Normar el sistema nacional de Rastreabilidad y condu-cir lo que le corresponde del mbito de su competencia,en el sistema de rastreabilidad en coordinacin con lasdems autoridades competentes.

5. Establecer los estndares de lmites mximos de resi-duos (LMR) de plaguicidas y frmacos de uso veterinariocontaminantes qumicos, fsicos y microbiolgicos paraalimentos destinados al consumo humano, en salvaguar-da de la vida y la salud humana.

6. Gestionar la equivalencia y armonizacin internacionalde la normativa alimentaria, para un reconocimiento de

los pases con los que se comercializa alimentos ela-borados industrialmente, impulsando la aplicacin de lanormativa del Codex Alimentarius.

7. Resolver las alertas sanitarias nacionales y las proce-dentes del exterior respecto de alimentos industrializadosy autorizar su consumo.

8. Efectuar el anlisis de riesgo de los alimentos industria-lizados, que hayan sido sealados como riesgosos parala salud por entidades cientficas y autorizar su consumoy proponer las actividades de gestin y comunicacin deriesgos respecto al producto.

9. Conducir la vigilancia sanitaria de los establecimien-tos de fabricacin, almacenamiento y fraccionamiento dealimentos de consumo humano y los servicio de alimen-tacin colectiva, de hospitales y de los medios de trans-porte de pasajeros, con excepcin de los dedicados alprocesamiento de los productos hidrobiolgicos

10. Otras que el Ministerio de Salud establece en losReglamentos y disposiciones complementarias de lapresente Ley.

Artculo 16.- Autoridad competente de nivel nacionalen sanidad agraria

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA esla Autoridad Nacional en Sanidad Agraria y tiene com-petencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativo yde vigilancia en materia de inocuidad de los alimentosagropecuarios de produccin y procesamiento primariodestinados al consumo humano y piensos, de produccinnacional o extranjera.

La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria ejercer suscompetencias en inocuidad agro alimentaria de produc-cin y procesamiento primario contribuyendo a la protec-cin de la salud de los consumidores y promoviendo lacompetitividad de la agricultura nacional, a travs de lainocuidad de la produccin agropecuaria.


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Artculo 17.-Funciones de la Autoridad competentede nivel nacional en sanidad agraria

Son funciones de la Autoridad Nacional en SanidadAgraria en materia de inocuidad alimentaria en alimentosagropecuarios de produccin y procesamiento primario:

1. Promover y facilitar la implementacin y ejecucin de

un sistema de aseguramiento de la calidad sanitaria ba-sado en anlisis de peligros y control de puntos crticos(HACCP) y sus prerequisitos, con la finalidad de asegurarproductos inocuos y fomentar la competitividad de la agri-cultura nacional.

2. Emitir los protocolos tcnicos relacionados con elcumplimiento de las normas de inocuidad alimentaria deproduccin y procesamiento primario.

3. Conducir y mantener, dentro del mbito de su compe-tencia, el sistema de rastreabilidad en coordinacin conlas dems autoridades competentes.

4. Certificar, a solicitud de parte, la inocuidad de los ali-mentos de produccin y procesamiento primario para elmercado nacional y para el comercio exterior.

5. Gestionar la equivalencia internacional de la normativaalimentaria, para un reconocimiento de los pases con losque se comercializa alimentos agropecuarios de produc-cin y procesamiento primario.

6. Otras que se establezcan en los reglamentos y disposi-ciones complementarias de la presente Ley.

Artculo 18.- Autoridad competente de nivel nacional

en sanidad pesqueraEl Instituto Tecnolgico Pesquero del Per - ITP es laAutoridad de Sanidad Pesquera de nivel nacional y tienecompetencia exclusiva en el aspecto tcnico, normativoy de vigilancia en materia de inocuidad de los alimentospesqueros y acucolas destinados al consumo humanoy animal.

Artculo 19.- Funciones de la Autoridad competentede nivel nacional en sanidad pesquera

Son funciones de la Autoridad de Sanidad Pesquera denivel nacional en materia de inocuidad alimentaria en ali-mentos pesqueros y acucolas:1. Realizar la vigilancia sanitaria de la captura, extraccino recoleccin, transporte y procesamiento de productoshidrobiolgicos as como de las condiciones higinicas delos lugares de desembarque de dichos productos.

2. Otorgar la Certificacin Oficial Sanitaria de los alimen-tos pesqueros y acucolas.

3. Emitir los protocolos tcnicos relacionados con el cum-plimiento de las normas sanitarias, as como para lospermisos, licencias, autorizaciones y concesiones en los

mbitos pesquero y acucola.4. Conducir y mantener, dentro del mbito de su compe-

tencia, el sistema de trazabilidad en coordinacin con lasdems autoridades competentes.

5. Gestionar la equivalencia internacional de la normativasanitaria, para el reconocimiento por parte de los pasescon los que se comercializa alimentos pesqueros y acu-colas.

6. Otras que se establezcan en los Reglamentos y dispo-siciones complementarias de la presente Ley.

Artculo 20.- Rol de los Gobiernos Regionales y delos Gobiernos Locales

Los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales de-bern aplicar la presente ley, dentro del mbito de sucircunscripcin territorial y de acuerdo con sus leyesorgnicas.

Los Gobiernos Regionales y los Gobiernos Locales debe-rn realizar las acciones necesarias para implementar y

difundir la Poltica Nacional de Inocuidad de los Alimen-tos, as como coordinar y colaborar con las autoridadescompetentes de nivel nacional para el funcionamiento delsistema de vigilancia y control.

El control y la vigilancia del comercio Interno de alimentosagropecuarios de produccin y procesamiento primarioestn a cargo de los Gobiernos Locales, de conformidadcon lo dispuesto en la Ley No. 27972 - Ley Orgnica deMunicipalidades, los cuales ejecutarn los procedimien-tos emanados de las reglamentaciones especficas queemita la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria en estamateria.

El control y vigilancia del transporte de alimentos, ascomo la vigilancia de los establecimientos de comerciali-zacin, elaboracin y expendio de alimentos, con excep-cin de los establecimientos dedicados a su fracciona-miento y de los servicios de alimentacin de pasajeros enlos medios de transporte, estn a cargo de los GobiernosLocales, de conformidad con lo dispuesto en la Ley No.27972 - Ley Orgnica de Municipalidades.

TTULO IV

DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONESArtculo 21.- Potestad reglamentaria sancionadora

Las Infracciones y sanciones a las disposiciones de lapresente Ley, su Reglamento y disposiciones comple-mentarias sern conocidas y aplicadas por la Autoridadde Salud de nivel nacional, la Autoridad Nacional enSanidad Agraria, la Autoridad de Sanidad Pesquera denivel nacional, los Gobiernos Regionales y los GobiernosLocales, dentro del mbito de su competencia. Asimismo,les corresponde la ejecucin coactiva de las obligacionesderivadas de la presente Ley.

Por va reglamentaria se tipificarn las Infracciones a lasdisposiciones de la presente Ley y se establecern lascorrespondientes sanciones.


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Artculo 22.- Sanciones y medidas complementarlas

Las infracciones a la presente Ley establecidas en susreglamentos y disposiciones complementarias sern san-cionadas con multa expresada en fracciones o enteros dela Unidad Impositiva Tributaria (UIT) vigente y calculadosal momento del pago efectivo de la misma. Asimismo,

conjuntamente con la sancin, podr disponerse con ca-rcter complementario:

1. La denegacin, suspensin o cancelacin de losregistros, permisos, certificados o autorizacionescorrespondientes.

2. El comiso, destruccin o disposicin final de losproductos objetos de la Infraccin.

3. La clausura de establecimientos.

4. La publicacin de las sanciones impuestas en elDiarlo Oficial El Peruano u otro medio de comuni-cacin escrita de circulacin nacional o regional.

En caso de reincidencia, se duplicar la multa Impuestay, de ser el caso, se aplicarn medidas complementariasadicionales.

Las autoridades competentes estn facultadas, para laejecucin de las medidas complementarias, Imponermultas coercitivas, reiteradas por perodos suficientespara cumplir lo ordenado, de conformidad con lo dispues-to en sus reglamentos y disposiciones complementarias.Las multas coercitivas son independientes de las sancio-nes que puedan imponerse con tal carcter y compatible

con ellas, por lo cual no impiden a las autoridades com-petentes imponer una sancin distinta al final del procedi-miento, de ser el caso.

Cada reglamento sectorial establecer los procedimien-tos para la aplicacin de las sanciones en su mbito decompetencia teniendo obligatoriamente en cuenta la gra-vedad de la infraccin y los daos producidos a la saludde las personas, la capacidad econmica del Infractor y lacondicin de reincidencia o reiterancia. Asimismo, cadareglamento sectorial establecer la escala de multas aaplicar.

DISPOSICIONESCOMPLEMENTARIAS FINALES

PRIMERA.- Entrada en vigencia

La presente Ley entrar en vigencia a partir del da si-guiente de su publicacin en el Diario Oficial El Peruano.La falta de reglamentacin de alguna de las disposicio-nes de esta Ley no ser impedimento para su vigenciay exiglbilidad.

SEGUNDA.- Delegacin participativa

Las autoridades competentes de nivel nacional, regionalo local, por acuerdo o decisin de su mxima autoridad,podrn delegar y autorizar el ejercicio de sus facultades

a otras Instituciones pblicas o privadas, para optimizar ydinamizar la aplicacin de la presente ley.

DISPOSICIONESCOMPLEMENTARIAS TRANSITORIAS

PRIMERA.- ReglamentacinMediante Decreto Supremo refrendado por los Ministrosde Agricultura, Salud y Produccin y en un plazo de no-venta (90) das hbiles contados a partir de la fecha deentrada en vigencia de la presente Ley, se aprobar suReglamento.

Los reglamentos sectoriales sern expedidos por los sec-tores correspondientes, en un plazo de sesenta (60) dashbiles contados a partir de la publicacin del Reglamen-to de la presente Ley.

SEGUNDA.- Regulacin transitoria

Los procedimientos iniciados antes de la entrada en vi-gencia de la presente Ley, se regirn por la normativaanterior hasta su conclusin. No obstante, son aplicablesa los procedimientos en trmite, las disposiciones de lapresente Ley que reconozcan derechos o facultades a losadministrados frente a la administracin.

TERCERA.- Autorizaciones y registros otorgadosbajo la normatividad preexistente

Las autorizaciones, certificados, permisos y registrosotorgados bajo la normatividad preexistente no se vern

afectados por la vigencia de la presente Ley.CUARTA.- Refrendo de la autoridad de salud

Las autoridades competentes en inocuidad de alimentosde consumo humano, adecuarn sus reglamentos a lasdisposiciones de la presente ley, los que debern serrefrendados por la autoridad de salud, de acuerdo a loestablecido en el artculo 126 de la Ley No. 26842.

QUINTA.- Vigencia del Reglamento de vigilancia ycontrol sanitario de alimentos y bebidas

Precsese que el Reglamento de vigilancia y control

sanitario de alimentos y bebidas, aprobado por DecretoSupremo No. 007-98-SA y sus modificatorias, mantienesu vigencia, exceptundose los artculos 88 literal c) y 93relacionados a los productos de origen hidrobiolgico,por estar regulados por la Ley No. 28559.

Asimismo, en tanto se expidan los reglamentos y dispo-siciones complementarias de la presente Ley, continua-rn aplicndose las normas contenidas en el DecretoSupremo No. 040-2001-PE, el Decreto Supremo No.007-2004-PRODUCE y sus correspondientes modifica-torias, ampliatorias y normas complementarlas, con lassanciones que contienen, en todo lo que no se opongana la presente Ley.


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SEXTA.- Referencias a dispositivos derogados

Las referencias contenidas en el ordenamiento jurdico ala normatividad preexistente que queda derogada en vir-tud de la presente Ley, se entienden sustituidas por stapara todos los efectos legales.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIASDEROGATORIAS

NICA.- Derogacin genrica

Esta Ley es de orden pblico y deroga todas las disposi-ciones legales, reglamentarias o administrativas, de igualo inferior rango, que se le opongan o contradigan, ascomo por absorcin, aquellas disposiciones que regulenidntica materia de algn precepto de esta Ley.

ANEXO

Acuerdo de medidas sanitarias y fitosanitarias de laOMC.-Establece las reglas bsicas para la normativa so-bre inocuidad de los alimentos y salud de los animales ypreservacin de los vegetales.

Alimento.- Toda sustancia elaborada, semielaborada oen bruto, que se destina al consumo humano, incluidaslas bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias quese utilicen en la fabricacin, preparacin o tratamientode los alimentos, pero no incluye los cosmticos, ni eltabaco ni las sustancias utilizadas solamente como me-dicamentos.

Alimento Agropecuario.- Alimento de origen vegetal oanimal producidos tradicional o convencionalmente en elcampo, excepto los de origen pesquero y acucola.

Alimento de origen Pesquero.- Es la especie extradadel medio acutico, destinado al consumo humano o ani-mal, o como materia prima para la industria.

Alimento de origen Acucola .-Son todos los productospesqueros, nacidos y criados bajo control humano o cap-turado durante la fase de juveniles y mantenidos en cau-tividad, hasta alcanzar tamaos comerciales y puestos en

el mercado como productos alimenticios.Alimento elaborado.- Son todos aquellos preparadosculinariamente, en crudo o precocinado o cocinado, deuno o varios alimentos de origen animal o vegetal, con osin la adicin de otras sustancias, las cuales deben estardebidamente autorizadas. Podr presentarse envasado ono y dispuesto para su consumo.

Alimento elaborado industrialmente (alimento fabri-cado).- Se refiere a todos aquellos alimentos transforma-dos a partir de materias primas de origen vegetal, animal,mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientos

fsicos, qumicos o biolgicos o combinacin de estos yque contienen aditivos alimentarios, para obtener alimen-tos destinados al consumo humano.

Anlisis de riesgos - Un proceso que consta de tres (03)componentes: evaluacin de riesgos, gestin del riesgo ycomunicacin del riesgo.

Cadena alimentaria.-Fases que abarcan los alimentosdesde la produccin primaria hasta el consumo final.

Codex Alimentarius.- El Codex Alimeritarius es un

cdigo de alimentacin y es la compilacin de normas,cdigos de prcticas, directrices y recomendaciones dela Comisin del CodexAlimentarius.

Comunicacin del riesgo - Intercambio interactivo deinformacin y opiniones sobre el riesgo entre los evalua-dores del riesgo, los encargados de la gestin del mismo,los consumidores y otros interesados.

Evaluacin de riesgos-Un proceso con base cientficaque consta de las siguientes fases: i) identificacin delpeligro, ii) caracterizacin del peligro, iii) evaluacin de laexposicin, y iv) caracterizacin del riesgo.

Fase.- Cualquier procedimiento, operacin o etapa de lacadena alimentaria, incluidas las materias primas, desdela produccin primaria hasta el consumo final.

Gestin del riesgo -El proceso de ponderar las distintaspolticas posibles a la luz de los resultados de la evalua-cin del riesgo y, si procede, elegir y aplicar opciones decontrol apropiadas, incluidas las medidas reglamentarias.

Higiene de alimentos.- Todas las condiciones y medidasnecesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de losalimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.

Inocuidad de los alimentos.- La garanta de que losalimentos no causarn dao al consumidor cuando sepreparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que sedestinan.

Peligro.-Cualquier agente de naturaleza biolgica, qu-mica o fsica presente en el alimento o bien la condicinen la que ste se halla, que puede causar un efecto ad-verso para la salud.

Pienso (alimento para animales): todo material simpleo compuesto, ya sea elaborado, semielaborado o sin ela-borar, que se emplea directamente en la alimentacin de

animales destinados al consumo humano.Proceso.- Conjunto de las fases sucesivas en la elabora-cin o transformacin de una sustancia.

Procesamiento primario -Es la fase de la cadena ali-mentaria aplicada a la produccin primaria, de alimentosno sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividi-do, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado,pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgra-sado, descascarillado, molido, pasteurizado, refrigerado,congelado, ultracongelado o descongelado.

Produccin primaria.-Las fases de la cadena alimenta-

ria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el sacrificio,la caza, el ordeo, la pesca inclusive.


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Rastreabilidad/rastreo de productos en la cadena ali-mentaria.- la capacidad para seguir el desplazamientode un alimento a travs de una o varias etapas especifi-cadas de su produccin, transformacin y distribucin.

Riesgo.-Una funcin de la probabilidad de un efecto no-civo para la salud y de la gravedad de dicho efecto, como

consecuencia de un peligro o peligros en los alimentos.Seguridad alimentaria.- cuando todas las personastienen en todo momento acceso fsico y econmico asuficientes alimentos Inocuos y nutritivos para satisfacersus necesidades nutriclonales y sus preferencias alimen-tarias a fin de llevar una vida activa y sana.

Transformacin.- cualquier accin que altere sustancial-mente el producto Inicial, Incluido el tratamiento trmico,el ahumado, el curado, la maduracin, el secado, el ma-rinado, la extraccin, la extrusin o una combinacin deesos procedimientos.

FE DE ERRATASDECRETO LEGISLATIVO No1062

Mediante Oficio No. 405-2008-SCM-PR la Secretara delConsejo de Ministros solicita se publique Fe de Erratasdel Decreto Legislativo No.1062, publicado en la edicindel 28 de junio de 2008.

En el Anexo:

DICE:

Alimento elaborado Industrialmente (alimento fabri-

cado).-Se refiere a todos aquellos alimentos transforma-

dos a partir de materias primas de origen vegetal, animal,mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientosfsicos, qumicos o biolgicos o combinacin de estos yque contienen aditivos alimentarios, para obtener alimen-tos destinados al consumo humano.

DEBE DECIR:

Alimento Elaborado Industrialmente (alimento fabri-cado).- Se refiere a todos aquellos alimentos transforma-dos a partir de materias primas de origen vegetal, animal,mineral o combinacin de ellas, utilizando procedimientosfsicos, qumicos o biolgicos o combinacin de estos,para obtener alimentos destinados al consumo humano.

DICE:

Procesamiento primario: Es la fase de la cadena ali-mentaria aplicada a la produccin primaria, de alimentosno sometidos a transformacin. Esta fase incluye: dividi-do, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado,

pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado, desgra-sado, descascarillado, molido, pasteurizado, refrigerado,congelado, ultracongelado o descongelado.

DEBE DECIR:

Procesamiento Primario: Es la fase de la cadena ali-mentaria aplicada a la produccin primaria de alimen-tos no sometidos a transformacin. Esta fase incluye:dividido, partido, seleccionado, rebanado, deshuesado,picado, pelado o desollado, triturado, cortado, limpiado,desgrasado, descascarillado, molido, refrigerado, conge-lado, ultracongelados o descongelado.

REGLAMENTO DEL DECRETO LEGISLATIVO N 1062LEY DE INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Decreto Supremo No. 034-2008-AG (Aprobado el 16/12/2008)

TTULO I

DISPOSICIONES GENERALESArtculo 1.- Objeto

El presente Reglamento tiene por objeto establecernormas y procedimientos generales para la aplicacin ycumplimiento del Decreto Legislativo No. 1062 DecretoLegislativo que aprueba la Ley de Inocuidad de los Ali-mentos, en concordancia con los Principios Generales deHigiene de los Alimentos del Codex Alimentarius.

Artculo 2.- Definiciones

Los trminos empleados en el presente Reglamento

debern ser interpretados conforme a las definicionescontenidas en el Decreto Legislativo No. 1062 y en el

Anexo del presente Reglamento. Cuando en el presente

Reglamento se haga mencin a la Ley, se entender quees al Decreto Legislativo No. 1062.

Artculo 3.- mbito de aplicacin

Las disposiciones de la Ley y del presente Reglamentoconstituyen normas de orden pblico de aplicacin a todapersona natural o jurdica, sociedades de hecho, patrimo-nios autnomos, o cualquiera otra entidad, de derechopblico o privado, con o sin fines de lucro, que directao indirectamente participe en alguna de las fases de lacadena alimentaria de consumo humano en todo el te-rritorio nacional.


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TTULO IIDE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

CAPTULO I:DE LOS DERECHOS DE LOS CONSUMIDORES Y

OBLIGACIONES DE LOS PROVEEDORES

Artculo 4.- Derecho a consumir alimentos inocuos

Los consumidores tienen derecho a una alimentacininocua. Para ejercer este derecho el consumidor podr:

a. Exigir y reclamar una informacin veraz, objetiva, com-prensible, amplia y detallada de todos los alimentos pre-sentes en el mercado a travs del etiquetado, la comu-nicacin oportuna de la autoridad sanitaria o publicidad,incluyendo las alertas;

b. Recibir proteccin de la autoridad competente quiendebe verificar, durante la vigilancia sanitaria, la veracidadde la informacin contenida en el etiquetado;

c. Exigir a la autoridad competente que los alimentos de-clarados como no aptos para el consumo humano, seanobjeto de la aplicacin de medidas sanitarias de seguri-dad con la fi nalidad de evitar su uso o consumo; y

d. Disponer de mecanismos efectivos dados por los pro-veedores y por las autoridades que faciliten la canaliza-cin y atencin de reclamos.

Artculo 5.- Denuncia

Toda persona natural o jurdica podr denunciar ante lasautoridades competentes, aquellos hechos que conside-re contrarios a la Ley, el presente reglamento y otras dis-posiciones legales cuando corresponda, debiendo dar aconocer los hechos, indicios, circunstancias y evidenciasque permitan a la autoridad competente su comprobacin,para la aplicacin de las medidas sanitarias de seguridady sanciones segn corresponda. Dicha autoridad est enla obligacin de emitir el pronunciamiento en respuesta aldenunciante debidamente identificado.

Las autoridades competentes establecern procedimien-tos para la atencin de las denuncias de los consumi-dores.

Artculo 6.- Publicidad de sanciones y alertasSiendo de inters pblico la proteccin de la salud de losconsumidores, la informacin sobre las sanciones por in-fraccin a la normativa de inocuidad alimentaria, deberser difundida por las autoridades competentes, a travsde sus portales institucionales u otros medios idneos enresguardo de los consumidores, una vez agotada la vaadministrativa.

Las alertas sanitarias de alimentos que impliquen unriesgo para la salud, dispuestas por la autoridad sanitariacompetente se harn de conocimiento a los consumido-

res a travs de los portales institucionales u otros medios,observndose los principios de una adecuada comunica-cin de riesgos.

Artculo 7.- Acceso a la informacin

Toda informacin en materia de inocuidad de alimentosque posean las autoridades competentes, podr serentregada a los consumidores previa presentacin dela solicitud, en virtud a lo dispuesto por el Texto nicoOrdenado de la Ley de Transparencia y Acceso a la In-

formacin Pblica, aprobado por Decreto Supremo N043-2003-PCM, y su Reglamento, con las reservas esta-blecidas en las referidas normas.

Artculo 8.- Obligacin de los proveedores de sumi-nistrar alimentos y piensos inocuos

Los proveedores son responsables directos de la ino-cuidad de los alimentos y piensos que suministran. Losproveedores deben cumplir con la normativa sanitariasustentada en la aplicacin de los Principios Generalesde Higiene, como las Buenas Prcticas Agrcolas, Bue-nas Prcticas de Pesca y Acucolas, Buenas Prcticas de

Manufactura, Sistema de Anlisis de Peligros y PuntosCrticos de Control (HACCP) y otras normas establecidaspor las autoridades competentes.

El incumplimiento de las disposiciones sealadas en elpresente artculo, genera en los infractores responsabili-dad administrativa, independientemente de la responsa-bilidad penal y civil que pudiera corresponder.

CAPTULO IIDE LA VIGILANCIA Y CONTROL DE

LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

Artculo 9.- Vigilancia sanitaria

9.1. Toda la cadena alimentaria de consumo humano ylos piensos est sujeta a la vigilancia sanitaria pudiendoser sta de oficio o a peticin de parte. La vigilancia sani-taria se realiza, entre otras, por razones de fiscalizacin,denuncias, alertas o rastreabilidad.

9.2. Los titulares y responsables de los establecimientosde alimentos deben efectuar el control de calidad sanita-ria e inocuidad de los productos que elaboran. Dicho con-trol se sustentar en los Principios Generales de Higiene

del Codex Alimentarius y cuando corresponda, adems,el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos deControl (HACCP), los cuales sern patrn de referenciapara la vigilancia sanitaria.

9.3. Los responsables de los lugares y establecimientossujetos a vigilancia sanitaria, debern brindar las facili-dades del caso a las autoridades competentes para querealicen la vigilancia sanitaria.

9.4. La vigilancia sanitaria comprende la inspeccin fsicay documentaria, as como la toma de muestras en casode ser necesario, y ser realizada por un inspector oficial,

conforme a los procedimientos establecidos por las auto-ridades competentes.


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9.5. El inspector oficial es el funcionario autorizado quienha cumplido los requisitos establecidos por la autoridadcompetente de nivel nacional.

9.6. La inspeccin fsica constar en un acta, la mismaque debe ser firmada por el intervenido, debidamenteidentificado, a quien se le entregar una copia del acta.

En caso que el intervenido se niegue a firmar dicha acta,la Autoridad actuar segn lo dispuesto en la Ley del Pro-cedimiento Administrativo General - Ley N 27444.

9.7. Las muestras tomadas como parte de la funcin devigilancia que realiza la autoridad sanitaria, deben seranalizadas en sus propios laboratorios, estando los delnivel regional y local, sujetos a autorizacin por parte dela autoridad sanitaria nacional para asegurar su idonei-dad.

Aquellas determinaciones analticas que no puedanrealizarse en el laboratorio de la autoridad sanitaria que

realiza la vigilancia, ni en ningn otro de las autoridadessanitarias del pas, podrn hacerse en otros laboratoriosdentro o fuera del pas, debidamente autorizados. Dichosresultados podrn ser reconocidos como oficiales por laautoridad sanitaria que realiz la vigilancia.

Artculo 10.- Vigilancia sanitaria de alimentos de pro-duccin y procesamiento primario de origen animal yvegetal y de piensos

La vigilancia sanitaria de los alimentos de produccin yprocesamiento primario de origen agropecuario, as comola alimentacin de animales destinados a la produccinde alimentos para el consumo humano, la vigilancia decontaminantes fsicos, qumicos y biolgicos, que puedanafectar a estos alimentos y piensos, adems de la vigi-lancia de las aguas para riego agrcola, estan a cargo delServicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, que seencargar de formular la normativa especfica.

Artculo 11.- Vigilancia sanitaria de los alimentos ypiensos de origen pesquero y acucola

La vigilancia sanitaria de los alimentos y piensos de ori-gen pesquero y acucola que se desarrolla en todas las

fases de la cadena alimentaria, lo que incluye la vigilan-cia de contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos quepuedan afectar a estos alimentos y piensos, esta a cargodel Instituto Tecnolgico Pesquero ITP a travs de laDireccin del Servicio Nacional de Sanidad Pesquera SANIPES. Dicha autoridad se encargar de formular lanormativa especfica.

Artculo 12.- Vigilancia sanitaria de los alimentos ela-borados industrialmente (fabricados)

La vigilancia sanitaria de los alimentos elaborados in-dustrialmente (fabricados), que incluye la vigilancia de

contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos que puedanafectar a estos alimentos, de acuerdo al artculo 6 y losnumerales 3, 5 y 9 del artculo 15 de la Ley, estn a cargo

del Ministerio de Salud a travs de la Direccin Generalde Salud Ambiental DIGESA.

Artculo 13.- Vigilancia sanitaria de los alimentoselaborados, de los establecimientos de comercializa-cin y expendio de alimentos y piensos.

13.1. Corresponde a los Gobiernos Locales ejercer lavigilancia sanitaria de:

a. Los alimentos elaborados de consumo humano;b. El transporte de alimentos y piensos;c. Los establecimientos de comercializacin y ex-

pendio de alimentos y piensos; yd. La comercializacin, elaboracin y expendio de

alimentos en la va y espacios pblicos.

13.2. Los Gobiernos Locales deben informar a las autori-dades competentes sobre situaciones de alerta sanitariacon fines de rastreabilidad, y otros de inters en saludpblica.

Artculo 14.- Vigilancia en materia de rotulado, infor-macin y publicidad de alimentos y piensos

En materia de inocuidad alimentaria, la vigilancia de ro-tulado, informacin y publicidad de alimentos y piensos,as como de prcticas fraudulentas o engaosas, est acargo de las Autoridades Competentes.

Artculo 15.- Vigilancia Sanitaria de los alimentosdestinados a programas sociales y poblaciones dealto riesgo

15.1. Las autoridades competentes priorizarn la vigi-lancia sanitaria de los alimentos y establecimientos dealimentos destinados a los programas sociales en apoyoa las poblaciones de alto riesgo sanitario.

15.2. Las entidades administradoras de programas so-ciales de alimentacin, estn obligadas a notificar opor-tunamente a la autoridad competente cualquier irregula-ridad en materia de inocuidad en el suministro de estosalimentos que implique un riesgo para la salud pblica,adoptando las acciones inmediatas a fin de mitigar elriesgo correspondiente.

Artculo 16.- Vigilancia Sanitaria de los alimentos ypiensos donados16.1. Las entidades receptoras de donaciones de alimen-tos y piensos de procedencia nacional o extranjera, bajoresponsabilidad, notificarn a las autoridades competen-tes para su evaluacin sanitaria antes de su despacho.

16.2. En caso que las donaciones de alimentos y pien-sos sean declaradas no aptas para su consumo por laautoridad competente, sta ltima establecer las medi-das para su disposicin final, de acuerdo a la normativanacional.

Artculo 17.- RastreabilidadLa rastreabilidad de los alimentos y de los piensos, debecomprender todas las etapas de la cadena alimentaria.


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Los responsables en cada una de estas etapas deben es-tablecer sistemas y procedimientos que permitan cumplircon este propsito, proporcionando la informacin a lasautoridades competentes cuando stas lo soliciten.

La implementacin de la rastreabilidad como instrumentode gestin de riesgos es considerada parte integrante de

la vigilancia sanitaria, cuya normativa y funciones especficas de cada Sector sern propuestas y aprobadas en elseno de la Comisin Multisectorial Permanente de Ino-cuidad Alimentaria.

Artculo 18.- Procedimientos de rastreabilidad

Las autoridades competentes de nivel nacional elabo-rarn y propondrn a la Comisin Multisectorial Perma-nente de Inocuidad Alimentaria los procedimientos parallevar a efecto la rastreabilidad de los alimentos y pien-sos bajo su competencia, los cuales se basarn en losprincipios para la rastreabilidad del Codex Alimentarius.

Los procedimientos de rastreabilidad considerarn todaslas etapas de la cadena alimentaria, incluidos los piensospara los animales destinados a consumo humano.

La rastreabilidad debe incluir la informacin sobre losproveedores de materias primas e insumos de alimen-tos y de piensos, as como del destino de stos, consig-nndolos en un registro con nombre o denominacin,direccin del proveedor, productos suministrados, fechade recepcin, entre otros, a fin de poder aplicar las me-didas preventivas y correctivas cuando el resultado de laevaluacin sanitaria evidencie que sus productos no son

aptos o son de riesgo para el consumidor.Artculo 19.- Procedimiento para la atencin de aler-tas sanitarias

Cada sector establecer procedimientos para la atencinde alertas sanitarias nacionales e internacionales segnsu competencia, aplicando los principios de anlisis deriesgos.

Artculo 20.- Informacin sobre las alertas sanitarias

La atencin y solucin de las alertas sanitarias debernoriginar un informe el cual debe derivarse al generador

de la alerta con copia a la Comisin Multisectorial Per-manente de Inocuidad Alimentaria, para su adecuadoseguimiento.

Artculo 21.- Obligacin de los proveedores ante ries-gos sanitarios

Los proveedores, bajo responsabilidad, deben notificaroportunamente a la autoridad competente del riesgosanitario de un alimento o pienso suministrado y las ac-ciones correctivas tomadas. Asimismo bajo supervisinde las autoridades, se informar a los consumidores deestos hechos, de acuerdo a lo establecido en el artculo

19 del presente reglamento.

Artculo 22.- Certificacin oficial de inocuidad de ali-mentos y piensos

Las autoridades competentes de nivel nacional estable-cen procedimientos de certificacin oficial de alimentos yde piensos de procedencia nacional o extranjera, armo-nizados con las normas o directrices nacionales e inter-

nacionales. Las certificaciones se sustentarn en la verificacin de los sistemas de control sanitario por parte dela autoridad competente. Esta certificacin conlleva a laexpedicin de un documento oficial.

Artculo 23.- Registro Sanitario de alimentos elabora-dos industrialmente

La Direccin General de Salud Ambiental - DIGESA delMinisterio de Salud, es la responsable a nivel nacionaldel Registro Sanitario de los alimentos industrializados ysemielaborados que se comercializan en el pas, a ex-cepcin de los productos pesqueros y acucolas, lo que

est a cargo del Instituto Tecnolgico Pesquero ITP atravs de la Direccin del Servicio Nacional de SanidadPesquera SANIPES. Estos alimentos registrados, estnsujetos a vigilancia sanitaria de la autoridad competente.

Artculo 24.- Medidas sanitarias de seguridad

Constituye medida sanitaria de seguridad toda accinpreventiva y de control, de ejecucin inmediata, querealizan las Autoridades competentes, ante un peligro oriesgo para la salud pblica.

Dichas autoridades, podrn dictar las siguientes medidas

sanitarias de seguridad en cualquiera de las fases de lacadena alimentaria:a. Inmovilizacin;b. Retiro del mercado de alimentos y piensos;c. Suspensin de actividades;d. Cierre temporal del establecimiento;e. Comiso o decomiso;f. Incautacin; yg. Disposicin final.

CAPTULO III

DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS YPIENSOS EN EL COMERCIO INTERNACIONAL

Artculo 25.- Ingreso al pas de alimentos y piensos

El ingreso al pas, como importacin, trnsito internacio-nal o cualquier otro rgimen aduanero de alimentos y depiensos, se sujetar a las disposiciones que establezcanlas autoridades competentes de nivel nacional, en el m-bito de su competencia.

En el Texto nico de Procedimientos Administrativos -TUPA de las Autoridades competentes de nivel nacional,se incluir como requisito de importacin, la certifi cacinsanitaria oficial del pas de origen o su equivalente por


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cada envo de alimento o pienso, con la finalidad de ga-rantizar su inocuidad.

Artculo 26.- Exportacin de alimentos y piensos

Las autoridades competentes de nivel nacional expedirndentro del mbito de su competencia, el certificado sani-tario oficial para alimentos y para piensos, conforme a losrequisitos que para el efecto se encuentren establecidosen su respectiva normativa sectorial. La rastreabilidaddebe permitir el accionar de las autoridades competentesde nivel nacional, ante las notificaciones de sus contra-partes del pas importador por la deteccin de riesgossanitarios o por incumplimiento de las condiciones de in-greso u otras acciones vinculantes en temas sanitarios.

Artculo 27.- Apoyo de otras Instituciones vinculadasal comercio internacional

La Autoridad Nacional de Aduanas, la Direccin NacionalAntidrogas y la Autoridad Nacional de Puertos, debenbrindar el apoyo necesario a las autoridades compe-tentes de nivel nacional, para asegurar que los envossujetos a control sanitario de comercio nacional e interna-cional cumplan estrictamente con las reglamentacionesque stas establezcan.

Artculo 28.- Certificado de Libre Comercializacino Venta

El Certificado de Libre Comercializacin o Venta - CLVes el documento oficial emitido a solicitud de parte, por laautoridad competente de nivel nacional que certifica que

un alimento o pienso es de libre venta en el pas.Artculo 29.- Alimentos y piensos rechazados por elpas de destino

El reingreso al territorio nacional de los alimentos y pien-sos rechazados por el pas de destino, estn sujetos aevaluacin previa por la autoridad de nivel nacional com-petente, la que determinar su destino final.

TTULO IIIDE LAS AUTORIDADES COMPETENTES

Artculo 30.- Funciones de la Comisin MultisectorialPermanente de Inocuidad Alimentaria

Son funciones de la Comisin Multisectorial Permanentede Inocuidad Alimentaria las siguientes:

a. Proponer la poltica nacional en materia de inocuidadde los alimentos y piensos;

b. Promover la armonizacin y equivalencia de normasnacionales con las internacionales en inocuidad de ali-mentos y piensos;

c. Coordinar las actividades de vigilancia y control en

inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de las auto-ridades competentes de nivel nacional;

d. Proponer un sistema de alerta sanitaria rpida inter-sectorial sustentado en la rastreabilidad;

e. Coadyuvar a la conciliacin de cualquier conflicto decompetencias entre las autoridades de nivel nacional, re-gionales y locales en materia de inocuidad de alimentosy piensos;

f. Identificar fuentes de cooperacin tcnica para la ges-tin, desarrollo e investigacin de temas transversales enmateria de inocuidad de alimentos y piensos;

g. Convocar, cuando lo estime pertinente, a entidadesespecializadas del sector pblico, privado, sector acad-mico, expertos, organizaciones de consumidores, entreotros;

h. Emitir opinin tcnica sobre los proyectos de normasregionales en materia de inocuidad de los alimentos.

Artculo 31.- Autoridades competentes de nivel na-

cionalEs competencia exclusiva de las Autoridades competen-tes de nivel nacional definir, dirigir, normar y gestionarlas polticas nacionales y sectoriales de inocuidad de losalimentos y piensos, la cual se ejerce con criterios de or-den tcnico-normativo y de la forma que establece la Ley,tomando en cuenta las recomendaciones emanadas delos Organismos Internacionales en materia de inocuidadde los alimentos y piensos.

El Ministerio de Salud, a travs de la Direccin Generalde Salud Ambiental en adelante DIGESA-, es la Au-

toridad de Salud de nivel nacional y tiene competenciaexclusiva en el aspecto tcnico, normativo y de supervi-gilancia en materia de inocuidad de los alimentos desti-nados al consumo humano, elaborados industrialmente,de produccin nacional o extranjera, con excepcin delos alimentos pesqueros y acucolas, contribuyendo a laproteccin de la salud de los consumidores, promovien-do la disminucin de enfermedades transmitidas por losalimentos (ETA).

El Servicio Nacional de Sanidad Agraria en adelanteSENASA- es la Autoridad Nacional en Sanidad Agraria

y tiene competencia exclusiva en el aspecto tcnico,normativo y de vigilancia en materia de inocuidad de losalimentos agropecuarios de produccin y procesamientoprimario destinados al consumo humano y piensos, deproduccin nacional o extranjera. La Autoridad Nacionalen Sanidad Agraria ejerce sus competencias en inocui-dad agroalimentaria de produccin y procesamiento pri-mario contribuyendo a la proteccin de la salud de losconsumidores y promoviendo la competitividad de la agri-cultura nacional, a travs de la inocuidad de la produccinagropecuaria.

El Instituto Tecnolgico Pesquero del Per en adelanteITP- a travs de la Direccin del Servicio Nacional de Sa-nidad Pesquera SANIPES, es la Autoridad de Sanidad


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Pesquera a nivel nacional y tiene competencia exclusivaen el aspecto tcnico, normativo y de vigilancia en mate-ria de inocuidad de los alimentos y de piensos de origenpesquero y acucola.

Las autoridades competentes de nivel nacional debencontar con un sistema de alerta que notifique a las partes

involucradas cualquier problema sanitario detectado, aefectos de aplicar un Sistema de Alerta Rpida, basadoen la informacin sobre Enfermedades Transmitidas porAlimentos (ETA).

Artculo 32.- Funciones de los Gobiernos Regionales

De conformidad con el artculo 20ode la Ley, los Gobier-nos Regionales son responsables de la implementaciny ejecucin de las polticas nacional y sectoriales en ino-cuidad de los alimentos y piensos en el mbito regional,en el marco del presente Reglamento y los ReglamentosSectoriales.

En tal sentido sus funciones son:a. Ejecutar la vigilancia sanitaria de alimentos y piensos,dentro de su circunscripcin territorial, por encargo, de-legacin o transferencia de la autoridad competente denivel nacional;

b. Establecer normas regionales sobre aquellas funcio-nes transferidas por las autoridades competentes denivel nacional en materia de inocuidad de los alimentos,las mismas que deben contar con la opinin favorablede la Comisin Multisectorial Permanente de InocuidadAlimentaria y el refrendo de la autoridad competente denivel nacional;c. Determinar la comisin de infracciones y la aplicacinde sanciones en aquellos casos de funciones transferi-das por las autoridades competentes de nivel nacional yde acuerdo al Ttulo IV del presente reglamento;

d. Aplicar las medidas sanitarias de seguridad en alimen-tos y piensos;

e. Declarar, comunicar y tomar las acciones preventivasy correctivas sobre situaciones de alerta sanitaria dentrode su circunscripcin territorial;

f. Promover y difundir la poltica nacional de inocuidad delos alimentos y piensos en la regin;

g. Fortalecer las capacidades tcnicas en materia deinocuidad de los alimentos y piensos de los gobiernosregionales y locales en la regin;

h. Fomentar y apoyar la investigacin en temas de ino-cuidad de los alimentos y piensos, favoreciendo la com-petitividad regional.

Artculo 33.- Funciones de los Gobiernos Locales

De conformidad con el artculo 20 de la Ley, son fun-

ciones de los Gobiernos Locales, adems de las esta-blecidas en el artculo 13 del presente Reglamento, lassiguientes:

a. Normar en temas de inocuidad de los alimentos y pien-sos en el mbito de su competencia en concordancia conlas normas nacionales y regionales;

b. Aplicar las medidas sanitarias en alimentos y piensos;

c. Comunicar y tomar las acciones preventivas y correc-tivas sobre situaciones de alerta sanitaria dentro de su

jurisdiccin territorial;d. Promover y difundir la poltica nacional de inocuidad delos alimentos y piensos en su localidad;

e. Fortalecer las capacidades tcnicas en materia de ino-cuidad de los alimentos y piensos;

f. Capacitar en Buenas Prcticas en materia de inocui-dad de los alimentos y piensos dentro del mbito de sucompetencia;

g. Determinar la comisin de infracciones y la aplicacinde sanciones en el mbito de su competencia y de acuer-

do al Ttulo IV del presente reglamento.Artculo 34.- Delegacin y autorizacin de funciones

Las autoridades competentes podrn delegar y autorizarpara el ejercicio de sus funciones, a personas naturaleso jurdicas, de los sectores pblico y privado, la presta-cin de servicios en los aspectos de inocuidad de losalimentos que stas determinen. Para dichos casos de-bern reglamentar las disposiciones, las cuales incluirnlo referente a las auditoras de los servicios delegados,por parte de la autoridad competente correspondiente. Lafacultad de resolver es de competencia exclusiva de la

autoridad competente.Las personas o entidades a quienes se delegue estasfunciones, no deben mantener conflicto de interesesy sern responsables por la idoneidad de los serviciosprestados y por la informacin contenida en los informesque emitan en ejercicio de dicha delegacin.

Artculo 35.- Simplificacin de procedimientos trami-tados ante las autoridades competentes

Los procedimientos tramitados ante las autoridades com-petentes deben estar dotados de la mxima dinmicaposible, evitando actuaciones procesales que dificultensu desenvolvimiento, para lo cual deber cumplirse conlas disposiciones sealadas en la Ley No. 27444 Leydel Procedimiento Administrativo General, la Ley No.29060- Ley del Silencio Administrativo y sus respectivasmodificatorias.

Sin perjuicio de lo indicado en el prrafo precedente yen concordancia con la Primera Disposicin Transitoria,Complementaria y Final de la Ley No. 29060 Ley delSilencio Administrativo, los procedimientos tramitadosante las autoridades competentes en materia de inocui-dad de los alimentos y piensos, estn sujetos a silencio

administrativo negativo por tratarse de aspectos de saludpblica.


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Esta disposicin tambin debe ser cumplida por los Go-biernos Regionales y los Gobiernos Locales, al momentode aplicar la Ley, el presente Reglamento y los Regla-mentos Sectoriales.

TTULO IVDE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

Artculo 36.- Concepto de las infracciones y criteriospara su tipificacin

Se considera infraccin toda conducta que por accin uomisin signifique el incumplimiento total o parcial de lasdisposiciones de la Ley, el presente reglamento y los re-glamentos sectoriales.

Las autoridades sanitarias de nivel nacional tipificarnlas infracciones por va reglamentaria, teniendo en cuen-ta los siguientes criterios, los cuales no tienen carcter

taxativo:a. Aptitud del alimento para consumo humano;

b. Aptitud del pienso para consumo animal;

c. Condiciones sanitarias de los lugares de produc-cin y establecimientos de elaboracin, almace-namiento, transporte, fraccionamiento, fabrica-cin, expendio y comercializacin;

d. Idoneidad y veracidad de la documentacin pre-sentada o requerida por la autoridad sanitaria;

e. Notificacin a las autoridades acerca de alertas

sanitarias;f. El desarrollo de las inspecciones sanitarias;

g. Cumplimiento de los procedimientos de preven-cin y control obligatorios de inocuidad;

h. Uso de las autorizaciones sanitarias otorgadaspor las autoridades sanitarias;

i. Informacin y publicidad en aspectos sanitarios alconsumidor;

j. Competencia tcnica del personal del rea deproduccin y de aseguramiento de la inocuidad,

tratndose de establecimientos de produccin.

Artculo 37.- Sanciones y medidas complementarias

Las sanciones que impongan las autoridades competen-tes, sern aplicadas sin perjuicio de las acciones civilesy/o penales a que hubiere lugar.

La subsanacin posterior de la infraccin cometida, noexime al infractor de la aplicacin de las sanciones co-rrespondientes.

Adems de las sealadas en el artculo 22ode la Ley,

las autoridades competentes podrn imponer comomedida complementaria a la sancin, la suspensin deactividades.

Artculo 38.- Medidas preventivas dentro del procedi-miento sancionador

De considerarlo necesario las Autoridades Competentespodrn aplicar dentro del procedimiento sancionador, lasmedidas sanitarias de seguridad dispuestas en el artculo24odel presente Reglamento.

Artculo 39.- Registro de Infractores

Cada autoridad competente administrar un registro na-cional de infractores, el cual se har pblico a travs delos portales institucionales de cada sector u otro medio encaso de considerarse necesario.

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

FINALES

PRIMERA.- Pago de tasas por servicios que prestanlas autoridades competentes

Las personas naturales o jurdicas, pblicas o privadas,incluidas las Representaciones Diplomticas y Organis-mos No Gubernamentales, sociedades de hecho, patri-monios autnomos, o cualquier otra entidad, estn suje-tas al pago de las tasas por los servicios que prestan lasautoridades competentes, salvo ley expresa o acuerdointernacional suscrito por el Per.

SEGUNDA.- Fortalecimiento de la vigilancia sanitariade alimentos y piensos

Las autoridades competentes, segn dispongan, debe-rn destinar parte del importe de las multas generadaspor el incumplimiento de la Ley, del presente reglamentoy de los reglamentos sectoriales, al fortalecimiento de lavigilancia sanitaria de alimentos y de piensos, en toda lacadena alimentaria.

TERCERA.- Reglamentacin Especfica

Los reglamentos sectoriales que emitan las autoridadescompetentes de nivel nacional en inocuidad de alimentosde consumo humano y piensos, se adecuarn a las dis-posiciones del presente reglamento y a la cuarta disposi-cin complementaria transitoria de la Ley.

CUARTA.- Facilitacin del Comercio de alimentos ypiensos

Las medidas en materia de inocuidad de los alimentosy piensos son objetivos legtimos de salud pblica ytienen carcter tcnico y cientfico por lo que no consti-tuyen medidas pararancelarias ni barreras burocrticasde conformidad con el Acuerdo de Medidas Sanitarias yFitosanitarias de la OMC y dems compromisos interna-cionales asumidos por el pas sobre la materia.


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DISPOSICIONES COMPLEMENTARIASY TRANSITORIAS

PRIMERA.- Obligacin de actualizar el TUPA

Las Autoridades Competentes tienen la obligacin de ac-tualizar el Texto nico de Procedimientos Administrativos-TUPA- conforme a las disposiciones establecidas en la

Ley, el presente Reglamento y los reglamentos sectoria-les.

SEGUNDA.- Regulacin transitoria

Los procedimientos iniciados antes de la entrada en vi-gencia del presente Reglamento, se regirn por la norma-tiva anterior hasta su conclusin. No obstante, son apli-cables a los procedimientos en trmite, las disposicionesdel presente Reglamento que reconozcan derechos ofacultades a los administrados frente a la administracin.

TERCERA.- Derechos otorgados bajo la normatividad

preexistenteLas autorizaciones, licencias, certificados, permisos, re-gistros y otros derechos otorgados bajo la normatividadpreexistente no se vern afectados por la vigencia delpresente Reglamento.

CUARTA.- Referencias a dispositivos derogados

Las referencias contenidas en el ordenamiento jurdicoa la normatividad preexistente que queda derogada envirtud del presente Reglamento, se entienden sustituidaspor ste para todos los efectos legales.

QUINTA.- De la Comisin Multisectorial Permanentede Inocuidad Alimentaria y reglamentacin de su fun-cionamiento

Los sectores que conforman la Comisin designarnoficialmente a sus representantes en un plazo de treinta(30) das calendario contados a partir de la publicacindel presente reglamento. El Ministerio de Salud, en ejer-cicio de la presidencia, instalar la Comisin y propondrel reglamento de funcionamiento en un plazo no mayorde sesenta (60) das calendario contados a partir de lainstalacin de la Comisin.

SEXTA.- Alimentos para consumo humano y piensosobtenidos por medios biotecnolgicos

La Comisin Multisectorial Permanente de InocuidadAlimentaria, establecer los criterios para la normativanacional en materia de vigilancia y control sanitario delos alimentos para consumo humano y piensos obtenidospor medios biotecnolgicos (Organismos GenticamenteModificados - OGM).

ANEXO

Alerta Sanitaria.- Situacin en la cual la autoridad sani-taria competente declara que un alimento es de riesgopara el consumo humano y que implica la toma de deci-

siones sobre las medidas correctivas y preventivas a seraplicadas para evitar la ocurrencia de una enfermedadtransmitida por alimentos (ETA) y/o dao para la salud delconsumidor. Se aplica igualmente para los piensos.

Alimento apto.-Un alimento es apto cuando cumple conlas caractersticas de inocuidad, idoneidad y aquellas

establecidas en la norma sanitaria aprobada por la Au-toridad Competente.

Auditora de los servicios delegados.-Es la evaluacinsistemtica y funcional que realiza la Autoridad Compe-tente y que tiene por objeto determinar si las actividadesy sus respectivos resultados y efectos se ajustan a losobjetivos previstos.

Comiso o decomiso.- Medida de seguridad preventiva omedida complementaria a la sancin que ejercita la auto-ridad competente y que consiste en la privacin definitivade la propiedad del alimento o pienso a favor del Estado.

Envo.- Cantidad definida de alimentos y piensos que semovilizan de un rea a otra, y que estn amparados porun Certificado Sanitario Oficial. El envo puede estar com-puesto por uno o ms lotes.

Fiscalizacin.- Toda accin que realiza la AutoridadCompetente para corroborar la veracidad de la informa-cin proporcionada por el administrado en el marco de lodispuesto por la Ley, el presente Reglamento y los regla-mentos sectoriales.

Incautacin.-Medida que consiste en la toma de pose-

sin forzosa de los alimentos y piensos en cualquiera delas fases de la cadena alimentaria por parte de la Au-toridad Competente, mientras se determina su situacinlegal definitiva.

Inmovilizacin.- Medida que consiste en mantener bajoprohibicin de traslado, uso o consumo, en condicionesde seguridad y bajo sellos de la autoridad competente,alimentos y piensos de dudosa naturaleza o condicin,respecto de los cuales haya antecedentes para estimarque su uso o consumo pueden ser nocivos o peligrosospara la salud, en tanto se realizan las pruebas correspon-

dientes para determinar su naturaleza o condicin.Inspeccin.- Es el examen de los productos alimenticioso del sistema de control de los alimentos, la materias pri-mas, su elaboracin y distribucin incluidos los ensayosdurante la elaboracin y el producto terminado con el finde comprobar si se ajusta a los requisitos establecidos enlas normas sanitarias.

Organismos genticamente modificados (OGM).- Sonorganismos vivos cuyas caractersticas genticas hansido manipuladas por medios biotecnolgicos en labo-ratorios de manera deliberada, con el fin de otorgarlealguna caracterstica especfica. Comnmente se lesdenomina transgnicos.


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CAPTULO IDISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- ObjetoEl presente Reglamento tiene por objeto establecer dis-posiciones para garantizar la inocuidad de los alimentosagropecuarios primarios, as como de los piensos, con elpropsito de proteger la vida y la salud de las personas,reconociendo y asegurando los derechos e intereses delos consumidores y promoviendo la competitividad de laagricultura nacional.

Artculo 2.- Definiciones

Para efectos de interpretacin y aplicacin de la presen-

te norma, se utilizan los trminos y definiciones conte-nidas en el Anexo N 1 del presente Reglamento, lascontenidas en la Ley de Inocuidad de los Alimentos, suReglamento y las del Codex Alimentarius, quedando elSENASA, facultado para modificar las definiciones delpresente reglamento.

Artculo 3.- mbito de Aplicacin

El presente Reglamento es de aplicacin a toda personanatural o jurdica, con o sin fines de lucro, que directao indirectamente participe en alguna de las fases de lacadena de alimentos agropecuarios primarios y piensos

en todo el territorio nacional.Artculo 4.- Excepciones

Se excepta de la aplicacin del presente Reglamento alos alimentos agropecuarios primarios provenientes de laproduccin domstica destinada al consumo propio, ascomo la produccin y procesamiento primario de piensospara alimentacin de animales destinados al consumopropio.

Artculo 5.- Del Sistema Nacional de Inocuidad Agroa-limentaria

El Sistema Nacional de Inocuidad Agroalimentaria SI-NIA, est conformado por:

1. La Autoridad Competente de Nivel Nacional, ejer-cida por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria

SENASA, como rgano rector del Sistema2. Los Gobiernos Regionales,

3. Los Gobiernos Locales (Municipalidades),

4. Los usuarios del sistema; y,

5. Los consumidores.

Artculo 6.- Elementos del SINIA

Los elementos del SINIA son:

1. La legislacin agroalimentaria

2. La gestin de la inocuidad agroalimentaria

3. La vigilancia sanitaria.4. Los servicios de laboratorio.

5. Los programas de accin conjunta.

Artculo 7.- Medidas Sanitarias de Seguridad

Las personas naturales o jurdicas estn obligadas a cum-plir las medidas sanitarias de seguridad que el SENASAdicte en cualquiera de las fases de la cadena de alimen-tos agropecuarios primarios y piensos, siendo estas:

a. Inmovilizacin;

b. Retiro del mercado;c. Suspensin de actividades;

d. Cierre temporal del establecimiento;

e. Comiso o decomiso; y

f. Disposicin final.

Artculo 8.- Apoyo a la Autoridad Nacional de SanidadAgraria

Para la aplicacin de las disposiciones del presente re-glamento, la Autoridad Nacional de Aduanas, la PolicaNacional del Per, la Autoridad Portuaria Nacional, lasAutoridades en Transportes y Comunicaciones, las ins-tituciones o empresas operadoras de puertos, aeropuer-

Procesamiento primario en el sector pesquero y acu-cola.- Es el procesamiento de menor escala, que utilizainstalaciones y tcnicas simples con el predominio deltrabajo manual.

Proveedores.- Toda persona natural o jurdica, socieda-des de hecho, patrimonios autnomos, o cualquiera otra

entidad, de derecho pblico o privado, que con o sin fines de lucro suministra directa o indirectamente, en algu-na de las fases de la cadena alimentaria, materias primaso insumos, alimentos y piensos.

Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticosde Control - APPCC (HACCP por sus siglas en inglsHazard Analysis and Critical Control Points).- Sistemaque permite identificar, evaluar y controlar peligros queson significativos para la inocuidad de los alimentos.

Vigilancia Sanitaria.- Observaciones y mediciones de

parmetros de control sanitario, sistemticos y continuosque realiza la Autoridad Competente a fin de prevenir,identificar y/o eliminar peligros y riesgos a lo largo de todala cadena alimentaria.

REGLAMENTO DE INOCUIDAD AGROALIMENTARIAD.S. No. 004-2011-AG (Aprobado el 27/04/2011)


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tos, terminales terrestres, servicios postales y demsinstituciones pblicas o privadas, autoridades civiles,polticas, militares, municipales, regionales y judiciales,deben brindar apoyo a la Autoridad Nacional en Sani-dad Agraria en el ejercicio de sus funciones, entre otros,permitiendo el acceso a sus instalaciones y brindando las

facilidades de infraestructura; bajo responsabilidad admi-nistrativa, civil y penal.

CAPTULO IIDELEGACIN Y AUTORIZACIN

Artculo 9.- Delegacin y Autorizacin de funciones

El SENASA, segn procedimiento establecido para tal fin,podr delegar y autorizar el ejercicio de sus funciones,a personas naturales y jurdicas de los sectores pblicoo privado, respectivamente, respecto a la prestacin deservicios en los aspectos de inocuidad de los alimentosagropecuarios primarios y piensos, en atencin a lo es-tablecido en la Ley de Inocuidad de los Alimentos y suReglamento. Para ejercer la delegacin o autorizacin,se requiere cumplir las siguientes exigencias:

- Ser profesional en ciencias agrarias, biolgicas,industrias alimentarias o medicina veterinaria.

- Aprobar la(s) capacitacin(es) que efecte el SE-NASA o la institucin que ste designe.

- No tener vnculo directo o indirecto de ndole fami-liar hasta el cuarto grado de consanguinidad o se-

gundo de afinidad, vnculo comercial, contractualo laboral con la persona, propietarios o directivosde la empresa, a la que brinde sus servicios.

- No estar inhabilitado para contratar con el Esta-do.

- No haber concluido su relacin contractual con elSENASA por falta administrativa.

- No estar penalizado con la suspensin o con larevocacin de la autorizacin. Las personas na-turales o jurdicas interesadas en obtener la de-legacin o autorizacin debern presentar una

solicitud adjuntando los siguientes documentos:- Relacin con el(los) nombre(s) del (los) profesio-

nal (es), indicando el nmero de su documentonacional de identidad.

- Acreditar experiencia laboral mnima de un (1)ao en el desarrollo de actividades relacionadascon el objeto de la autorizacin.

- Certificado de no contar con antecedentes policia-les y penales.

La ejecucin de la inspeccin sanitaria debe realizarse

cumpliendo los procedimientos y lineamientos estableci-dos por el SENASA. Queda prohibida la subcontratacin

para la ejecucin del servicio o parte de l, distinta a lodeclarado en el momento de solicitar la autorizacin

Artculo 10.- Responsabilidad y confidencialidad

Las personas naturales y jurdicas de los sectores pblicoo privado delegadas y autorizadas son responsables porla idoneidad de los servicios prestados, los que debenefectuarse bajo condiciones de imparcialidad y transpa-rencia. Asimismo son responsables por la informacincontenida en los informes y certificados emitidos; mante-niendo la confidencialidad de la informacin proporciona-da por los usuarios del sistema.

Artculo 11.- Vigencia

La vigencia de la delegacin y autorizacin es de cinco(5) aos, pudiendo ser renovada por el mismo perodo.El SENASA podr suspender o cancelar la delegacin yautorizacin en caso detecte incumplimiento de las con-diciones establecidas en la delegacin y autorizacin, atravs de las auditoras a ser efectuadas en el marco delo indicado en el artculo 34 del Reglamento de la Ley deInocuidad de los Alimentos, aprobado por Decreto Supre-mo N 034-2008-AG.

Artculo 12.- Renovacin

La solicitud para renovacin de la delegacin y autori-zacin debe presentarse dentro de los treinta (30) dashbiles antes de su vencimiento.

Artculo 13.- Suspensin o Cancelacin

13.1 Son causales para suspender la delegacin y au-torizacin:

a) No presentar oportunamente los informes trimes-trales requeridos en ms de dos oportunidades.

b) No asistir a una de las capacitaciones convocadaspor el SENASA, segn el plan anual de capacita-cin. La suspensin de la delegacin y capacita-cin no ser mayor a noventa (90) das hbiles.

13.2 Son causales para cancelar la delegacin y au-torizacin:

a) No cumplir las funciones establecidas en el conve-nio celebrado con el SENASA sobre delegacin.

b) Uso de la delegacin y autorizacin durante elperodo de suspensin.

c) La reincidencia de las causales de suspensin.

d) Queja fundada contra el delegado y autorizado.

e) Incurrir en falsedad, adulteracin o falsificacin enlos documentos que emita segn la funcin dele-gada.

f) Cuando lo solicite el delegado por razones de pro-pio inters.


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CAPTULO IIIALIMENTOS AGROPECUARIOS PRIMARIOS Y

PIENSOS

Artculo 14.- Produccin y Procesamiento Primario

Los productores de alimentos agropecuarios primariosdebern implementar los lineamientos sobre BuenasPrcticas de Produccin e Higiene que establezca elSENASA. Los Procesadores primarios de alimentosagropecuarios primarios y piensos, debern cumplir conla aplicacin de los principios del Sistema de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos de Control-APPCC/HACCP ydesarrollar Procedimientos Operativos Estandarizadosde Saneamiento-POES que describan los mtodos desaneamiento diario a ser cumplidos.

Artculo 15.- Lmites mximos permisibles de conta-minantes

Los alimentos agropecuarios primarios que se consumanen el mercado nacional, incluyendo los importados, nodeben exceder los lmites mximos permisibles de resi-duos qumicos y otros contaminantes, fijados en la normanacional o en ausencia de sta, los establecidos por elCodex Alimentarius. Para los alimentos agropecuariosprimarios que se destinen a la expo

manual de normas sanitarias

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