manjar haccp-rigok

Título: Plan HACCP Elaboración y envasado de dulce de leche – Manjar Blanco

Código: ELM- P16- MG- 003-08 Versión:01Actualizado al: 2010

1. DATOS GENERALES DE LA EMPRESA

La Planta de Procesamiento RICOMANJAR S.A.C se encuentra ubicada en CARRETERA

PANAMERICANA NORTE KILOMETRO 780. Es una fábrica que se dedica a la elaboración y

envasado de Manjar Blanco.

Es Misión de la Empresa

Elaborar un producto de alta calidad, cumpliendo la NTP referida a dicho producto (ITINTEC

202.108); bajo las condiciones de inocuidad establecidas por las en la normatividad nacional

RM Nº 449-2006-MINSA (Norma Sanitaria para la Aplicación del sistema HACCP en la

Fabricación de Alimentos y Bebidas) e internacional (CODEX ALIMENTARIO).

Su Visión de la Empresa

Ser la de empresa líder en la elaboración de Manjar Blanco a nivel nacional, llegando a

implementar Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos o ISO 22000:2005. que

facilite e incremente la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y

calidad de los mismos. Esto redundará en un aumento en la confianza, por parte del

consumidor, en el producto ofertado, tanto en su aspecto higiénico sanitario como de calidad,

con el consiguiente aumento de competitividad y penetración en un mercado cada vez más

global y exigente.

Políticas De Calidad:

La Empresa RICOMANJAR S.A.C. tiene como la responsabilidad ofertar productos inocuos y de calidad, basándose en el cumplimiento de las normas legales nacionales e internacionales ya mencionas y establecidas.

Es política de la empresa RICOMANJAR S.A.C. establecer y mantener un Sistema de la Calidad efectivo basado en la Norma UNE-EN-ISO 9001:2000, cumpliendo con los requisitos de la norma y mejorando continuamente la eficacia del sistema de gestión de la calidad.

Una programación establecida de higiene y seguridad industrial en los procesos y personal

de toda la empresa.

HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control/ Gestión de Calidad Agroindustrial/ Ing. Carmen A. Campos Salazar/ Piura JUNIO 2008



Son objetivos

Mejorar la calidad de nuestros productos y servicios, cumpliendo como mínimo el 95% de la entrega a tiempo de nuestros productos y teniendo el 98% de aceptación de nuestro producto entregado a nuestros clientes, evitando así el rechazo y las devoluciones

Cumplir con los estándares de inocuidad previstos en la normatividad nacional RM Nº 449-2006-MINSA e internacional (CODEX ALIMENTARIO).

Cumplir con los requisitos establecidos en la NTP - TINTEC 202.108 “Manjar Blanco” o Dulce de Leche.

Elaborar un producto inocuo, que satisfaga las necesidades de los clientes y las expectativas del mercado, haciendo este producto líder en el mercado.

3. DESCRIPCION DEL PRODUCTO

FICHA TECNICA PARA MANJAR BLANCO


Nombre Elaboración de ManjarblancoDescripción física Es el producto obtenido por calentamiento y

evaporación en todo o parte del proceso de la leche cruda o leche procesada aptas para la alimentación con el agregado de azùcar(sacarosa) y eventualmente otros ingredientes.

Ingredientes principales - Leche - Azucar- Agua

Características fisicoquímicas - acidez: 20 grados dornic- grados brix:69- ph: 6.7

Forma de consumoY consumidores potenciales

Producto de consumo directo.

Destinado a todo tipo de personas en general

Empaque y presentación Envases de ½ y ¼ de kilo

Vida útil esperada De 2 a 3 semanas

etiqueta Ingredientes, valor nutritivo, peso neto, conservantes y aditivos, fecha de vencimiento, lugar de elaboración registro sanitario



4. DIAGRAMA DE FLUJO Y DESCRIPCION DEL PROCESO


NEUTRALIZACIÓN

RECEPCIÓN DE LA LECHE

LECHE

FILTRADO

CONCENTRACIÓN

ENFRIADO Y BATIDO

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

Bicarbonato de sodio --- 12ºD

65ºC/30min

Azúcar: 65ºBx Glucosa: 1%

Estabilizante: 0.5%

55ºC

PASTEURIZACION



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5. ANALISIS DE PELIGROS DE LAS OPERACIONES IDENTIFICADAS EN EL DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DE MANJAR BLANCO

REPORTE DE ANALISIS DE PELIGROS

ETAPA DE

PROCESAMIENTOPELIGRO TIPO NIVEL FACTORES DE RIESGO

EFECTO EN EL

CONSUMIDOR

MEDIDAS

PREVENTIVAS

O DE CONTROL

Recepción de la

materia prima

Contaminación microbianaen la materia prima (Thermofilos, Lactobacilus, Micrococos Shigella)

Presencia de materiales extraños en la leche (cabellos, tierra)

Microbiológi

co

Físico

Filtrado

Presencia de sustancias en el tamiz (detergente, desinfectante)

Contaminación microbiana en el tamiz (staphylococus)

Químico

Microbiológi

co

Neutralización Contaminación microbiana por parte del personal

Aditivo en malas condiciones

Microbiológi

co

Quimico





Pasteurización Supervivencia de carga microbiana Microbiológi

co

Batido/

enfriamiento

Contaminación microbiológica por equipos mal desinfectados

Contaminación por residuos de desinfectantes.

Microbiológi

co

Químico

Envasado Presencia de microorganismos por envases mal desinfectados.

Microbiológico

Almacenamient

o

El uso de esta nueva herramienta puede ayudar a la implantación en las empresas alimentarias de un sistema de gestión que facilite e incremente la inocuidad de sus productos y procesos y, por tanto, la seguridad y calidad de los mismos.





Certificación,,,,,

Esto redundará en un aumento en la confianza, por parte del consumidor, en los productos alimenticios ofertados, tanto en su aspecto higiénico sanitario como de calidad, con el consiguiente aumento de competitividad y penetración en un mercado cada vez más global y exigente.





ALMACEN

Físico

Biológico

Parihuelas en malas condiciones.Presencia de Insectos.Presencia de Insectoscomo vector de mesófilos y coniformes.

Bajo

BajoBajo

Menor

NO

Seguridad

SalubridadSeguridad

Salubridad

Verificación y mantenimiento de las parihuelas.Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas.Cumplir con el Programa de Limpieza y Control de Plagas


ESTADO DE PROCESO

PELIGRO CAUSA RIESGO SEVERIDAD ES PCC

CLASIFICACION MEDIDAS PREVENTIVAS

HARINA

Físico

Biológico

Químico

Presencia de materias extrañas (pabilo, metal omadera)

Humedad Presencia de hongos y levaduras, por laalta humedad el producto.

Presencia deTóxicos.

Bajo

Medio

medio

Bajo

Menor

Crítico

Critico

Critico

SI

Seguridad

Seguridad

Salubridad

Salubridad

Selección de proveedores.Visita a la planta del proveedor.El proveedor debe presentar su certificado.El proveedor debe presentar el certificado de análisis microbiológico,por cada lote a entregarEl proveedor debe presentar el certificado de análisis microbiológico.

AZUCARFísico

Biológico

Humedad

Hongos y levaduras

Medio

Medio

Menor

SerioSI

Seguridad

Seguridad

Servicios de Análisis

Servicios de Análisis




PESADO

Físico

Biológico

Presencia de pabilo, abejas y mala manipulación.Presencia de bacterias por malos hábitos de Higiene.

Bajo

BajoNO

Salubridad

Salubridad

Salubridad

Capacitando al personal en BPM.

Tamizar el producto, previo a ser pesado.Capacitando al personal en BPM.

MEZCLADO AMASADO

Biológico

Químico

Presencia de bacterias por malos hábitos de higiene.Presencia de lubricantes por mal funcionamiento.

Bajo Serio

SerioNO

Seguridad

Seguridad


Cumpliendo con el Cronograma de mantenimiento Preventivo de maquinas

CORTADO Y LABRADO

Físico Presencia demicroorganismos por mala limpieza de la maquina y/omalos hábitos de higiene.

Bajo SerioNO

SalubridadCumplir con los procedimientos de limpieza de la maquina cortadora divisora.


FERMENTADO

Biológico Presencia de microorganismos por mala limpieza de la cámara de fermentación y malos hábitos de higiene.

Bajo Serio

NO

Salubridad Cumplir con los procedimientos de limpieza de la cámara de fermentación.


HORNEADO Biológico Sobre vivencia de microorganismos por deficiente temperatura y tiempo de horneado, dando por resultado una deficiente evaporación de agua. Producto con alta humedad.

Bajo Critico SI

Salubridad

Calibrando el termostato, pirómetro y cronómetro.

Cumpliendo con el Cronograma de mantenimiento preventivo del horno.





ENFRIADO BiológicoContaminación cruzada y malos hábitos de higiene.

Bajo Serio

NO Salubridad Capacitando al Personal en BPA, BPH, BPM.

COMERCIALIZACION Y VENTAS DEL PRODUCTO TERMINADO

Biológico

Químico

Contaminación microbianapor presencia de roedores.

Ocurrencia de reacciones químicas.

Bajo CriticoSI

SalubridadSeguridad

Salubridad

Aplicar el Manual de Limpieza y Saneamiento.Almacenar productos (correctamente apilado, separación de rumas y suficiente ventilación).Capacitando al personal en Buenas Prácticas de Almacenamiento.

ETAPA DE

PROCESAMIENTOPELIGRO TIPO NIVEL FACTORES DE RIESGO

EFECTO EN EL

CONSUMIDOR

MEDIDAS

PREVENTIVA

S O DE

CONTROL





RECEPCION DE MATERIA PRIMA

PESTICIDAS

RAMAS

QUIMICO

FISICO

MEDIO

ALTO

MALAS PRACTICAS AGRICOLAS

MALAS PRACTICAS DE

EL PESTICIDA ES UN POTENCIAL DE RIESGOS CANCERIGENO

ATRAGANTAMIENTO

CONTROL DE PROVEEDORES

CONTROL DE PROVEEDORES


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