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GASTRONOMIA DEL MAGREB
La Gastronomía del Magreb corresponde a las prácticas culinarias de los países y las etnias que viven y componen el denominado: Magreb (en árabe المغرب ) en oposición geográfica al Máshreq. Las cocinas del magreb tienen en su parte más septentrional características típicas de la cocina mediterránea, mientras que se entroncan con parte de las cocinas africanas. Posee algunas influencias de la cocina turca , debido a la expansión del imperio otomano y por eso se pueden ver las dolmas y los baclava en muchas de sus regiones
Comprende los países de Marruecos, Túnez ,Argelia y Libia.
Los alimentos empleados están marcados por las normas halal del Islám, por esta razón no se come el cerdo, pero si existe como denominador común la carne de cordero y las aves. El más afamado y común de los ingredientes magrebíes es el: Cuscús. Algunos de los condimentos más comunes entre el magreb están la pasta harîssay en el marinado de los pescados se tiene el Chermoula como un ingrediente básico en todas las regiones. El empleo de la menta en platos con carne es muy pronunciado en la cocina marroquí así como en el este de Argelia y Túnez. Los tres países Marruecos, Algeria y Tunez han adoptado la técnica de preservación y secado de la carne denominada gedîd, en las que las especias son mezcladas con la carne y la sal y todo ello se deja secar al sol.
GASTRONOMIA DE TUNEZ
La Gastronomía de Túnez es una cocina magrebí que se fundamenta en el uso de las verduras, la carne de oveja y buey (y en algunas regiones la del camello), el pescado - principalmente en las costas - y las pastas. No obstante, la cocina tunecina es rica y variada y se diferencia de sus vecinos magrebís. Así pues, el cuscús tunecino consiste en una combinación entre verduras (patatas, cebolla, tomate, zanahorias, calabaza, etc), la carne (sobre todo la de la oveja), los merguez o el pescado y la sémola. En cuanto a los platos elaborados con tajine se emplean los ingredientes más diversos entre ellos está la ternera, la carne, las patatas y el perejil
PLATOS TIPICOS DE TUNEZ
El couscous Los tajines : quiche gratinado a base de carne y de verduras (no tiene nada
que ver con el tajine marroquí que es un guiso de cordero). La chakchouka : hecha a base de garbanzo, trocitos de pan y una sopa
clara condimentada con comino. Es frecuente en los restaurantes baratos. A menudo se le añade un huevo medio cocido, junto a aceite de oliva, harissa, alcaparras, atún y aceitunas. Una versión tradicional pero más rara es el hergma, hecho con manitas de ternera. Asado de carne
El kefteji :una especie de salteado donde todo se mezcla al final, nunca en el asado. Cada ingrediente conserva su independencia en el cocinado.
Condimentos: harissa: Pasta de pimientos, empleada como condimento muy empleada en la cocina magrebí.
CUSCUS
El cuscús nunca falta en las mesas de todo el Magreb. Túnez, Argelia y Marruecos lo consideran su plato nacional y es un elemento elemental de su tradición gastronómica.
Su preparación se basa en la sémola de trigo duro o también cebada y trigo verde. También se puede optar, como hacen los celíacos, por la sémola de arroz. El caldo o marga es el otro elemento indispensable para su elaboración.
Normalmente, el cuscús se sirve como segundo plato. En Argelia es típico comerlo después del mechui de cordero mientras que en Marruecos se degusta después del tajín. En ambos casos se come con la mano izquierda, moldeando pequeñas bolitas del grano y su correspondiente guarnición.
El cuscús admite infinidad de preparaciones: con verduras (acelga, berenjena, alcachofa, guisantes, patatas…), con carne (pollo, cordero y ternera aunque ésta es menos usada) y con pescado (dorada, mero, merluza…). Una de las más agradecidas es el mesfouf, que se sirve durante el Ramadán y que incorpora habas frescas y uvas pasas. Se acompaña de suero de leche o leven, leche cuajada o raïb.
Tal es su versatilidad que hasta existen versiones para los postres. Se coge la base del cuscús dulce de canela y se le añaden frutas –manzana, albaricoque, plátano…- al gusto. También existe una versión con uvas pasas, almendras, pistachos, dátiles y nueces, todo junto bañado en leche fresca y azúcar.
POSTRES DE TUNEZ
El assidat zgougou El baklawa: es un pastel elaborado con
una pasta de nueces trituradas, distribuida en la pasta filo y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.
El makroud pasta molida recubierta con dátiles.
El Gharaiba es una especie de polvorón;
El Samsa, como un brick pequeño relleno de almendras
BEBIDAS DE TUNEZ
el té a la menta o té a los piñones la citronnade: bebida fresca, azucarada a base de limón
y de azúcar el jarabe de orgeat: bebida a base de almedras suaves
y amargas el Lagmi que es el zumo de palmera. La cerveza local denominada Celtia
GASTRONOMIA DE ARGELIA
El principal es el "couscous" pasta de sémola, con carne y verduras. ENTRADAS
"chermoula" marinada para acompañar carnes o verduras. "burek" es un hojaldre relleno de carne, huevos fritos y cebolla
picada.
PLATOS PRINCIPALES "chakhchoukha" estofado con pan. lham liahlou" guiso de cordero con ciruelas, canela y agua de
azahar. mechui" cordero asado.
POSTRES suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la bebida más
consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos pasteles se puede citar: los makrout, samsa, hrisa, el sfenj.
POSTRES DE ARGELIA POSTRES suelen servirse acompañados por un té a la menta, es la
bebida más consumida por los argelinos, que se suele preparar de distintas formas. Los pastelitos se elaboran con sémola, almendras, dátiles y se endulzan con miel; entre estos pasteles se puede citar: makrout, samsa, hrisa, fenj.
GASTRONOMIA DE LIBIA
La cultura de Libia es similar a la de los otros países del Magreb vecinos. Los libios se consideran parte de una comunidad árabe amplia. El estado libio tiende a reforzar este sentimiento al considerar al idioma árabe la única lengua oficial, y prohibir el uso y enseñanza del idioma berebere. Los árabes libios entroncan su cultura en las tradiciones de los beduinos nómades y se consideran parte de una tribu beduina.
PLATOS TIPICOS DE LIBIA
Sharba Libiya Uno de los platos libios
más populares es una sopa espesa fuertemente condimentada, denominada o Sopa Libia. Sharba Libiya contiene muchos ingredientes de muchos otros platos libios, tales como cebollas, tomates, cordero (o pollo), pimientos, pimienta de Cayena, azafrán, arvejas, menta, cilandro y perejil.
PLATOS TIPICOS DE LIBIA El bazin :
Es la comida libia más característica, se prepara con una mezcla de harina de cebada con un poco de harina común de trigo. La harina es hervida en agua salada para obtener una masa dura, y luego se modela para formar un pequeño montículo redondeado que se coloca en el centro del plato. La salsa que rodea la masa se prepara friendo cebollas picadas con carne de cordero, se le agrega curcuma, sal, pimienta de cayena, pimienta negra, fenogreco, paprika, y pasta de tomate. También a veces se agrega papa. Finalmente, se hierven unos huevos y se los coloca alrededor del montículo. El plato se sirve con limón y pimientos frescos o en vinagre denominados amsayar.
PLATOS TIPICOS DE LIBIA
Batatan mubatana (papa rellena). El mismo que bazin. consiste de trozos de papa fritos rellenos con carne picada condimentada y cubierto con huevo y pan rallado.
GASTRONOMIA DE MARRUECOS
La cocina marroquí es muy sencilla de realizar tal y como corresponde a las cocinas populares, tiene mucho en común con otras cocinas del magreb pero posee una personalidad propia debido a ser la única de ellas que no ha recibido la influencia de la cocina turca (debido a que el imperio otomano no llegó con sus dominios al territorio del actual Marruecos. Es una cocina familiar: un proverbio marroquí dice: Mâ kainsh el-kalâm ala etta3âm, “durante la comida, no se habla” ( الطعام على الكلم كاينش Su rasgo .(ماprincipal es el uso de lo dulce y lo salado como por ejemplo la bastela ( المغربية cuscus con verduras y tfaya), lo , (بسطيلةque la acerca a las cocinas de extremo oriente. Hoy en día algunos platos marroquíes tienen reminiscencias de la cocina sefardí.
Se trata de una cocina elaborada de forma casera, en la que participan fundamentalmente sólo mujeres (dada), el espacio de la cocina es tradicionalmente en Marruecos un lugar femenino donde los hombres permanecen fuera. Las recetas de los platos pasan de madres a hijas por tradición verbal.
MARRUECOS :VERDURAS
La cocina marroquí comparte muchos elementos en común con la cocina mediterránea y por esta razón abundan las verduras, una de las verduras favoritas durante los meses de verano es la berenjena (zaalouk)
. Los ajos marroquíes son pequeños (touma) y ligeramente rosados, proporcionan un aroma distinto que aquellos que proceden de Europa y se usan con abundancia en muchos platos.
Las ensaladas pueden ser taktouka, de verduras cocidas, o con hojas de lechuga frescas y aliñadas. Una de las ensaladas más populares se elabora con tomates, cebollasy atún. Entre las frutas se encuentran los cítricos destacando los limones(forman parte de un ingrediente muy marroquí como son los limones encurtidos).
Los frutos secos en especial los dátiles: alimento de los pueblos nómadas y de los que se han caracterizado 30 variedades3) Marruecos es uno de los grandes productores de frutas de la zona mediterránea. La cocina marroquí emplea también diversas preparaciones de aceitunas, en platos como el meslalla, como en ingredientes de algunos tajines, en ensaladas.
Se emplea el aceite de oliva aunque en algunas zonas del sur se suele emplear el aceite extraído de las nueces del argan(se emplea en los desayunos denominados amlou).
Los cereales se emplean frecuentemente en forma de pan(Ksra o khboz) que en su gran mayoría es un pan de pitaque acompaña a los platos, suele ser elaborado de forma artesanal en las casas. Uno de los más populares es el Rghaif El batbote es un pan que se sigue cocinando en los hornos: ferrah, e Khobz Ed Dar (pan diario), el baghrir que es una especie de crêpe (elaborado con semolina y levadura) muy celebrada en los desayunos. Otros panes son el harsha. Uno de los platos del ramadán es el Sfouf. Existen, no obstante, algunos ingredientes predominantes debido a la especialización en la producción de ciertos productos tales como el café.
MARRUECOS :CARNES
Entre las carnes más populares en la cocina marroquí se encuentra el cordero y, en gran medida, las aves de corral; en especial el pollo y la gallina:
platos más famosos está el djej msharmal y el pollo quadra. Es menos popular la carne de vacas.
La carne se suele preparar estofada o en kebaps (muy a menudo por vendedores callejeros).
Los tride rellenos de carne de pollo, las kedra touimia que son una receta tradicional para cocinar las palomas(con guisantes, cebollas, pasas y almendras).
Existen carnes marinadas como el khli'3 (generalmente vaca) que se cuecen en su propia grasa, para preservarse inundado en ella durante mucho tiempo. La carne picada o khelea. El mashwi es una forma de preparar la carne de cordero marinada al estilo bereber en una barbacoa hecha con un fuego preparado para la ocasión, el mashwi se suele acompañar de kwah (kebap con los hígados del cordero). Otro plato de cordero es el cordero m'rouzia
Un plato típico de carne en la ciudad de Marrakech es el tanzhiyya y posee la característica de ser de los pocos elaborados por los hombres, el nombre procede de la olla con la que se prepara que se pone directamente en unas brasas de carbón vegetal. Uno de los más conocidos está el briouates.
Entre los ovoproductos se tienen diversas opciones. En los zocos suelen venderse huevos duros (vendidos en una solución salina con comino molido). Los platos en los que se emplea son la tafaya, el masquid bil beid (mezcla de cordero y huevos duros), el djej mefenned (pollo asado con clara de huevo).
MARRUECOS : EL PESCADO
El marisco y el pescado es más frecuente en las zonas costeras y suele comerse cocido o frito, existe poco en las zonas de interior por ser un país caluroso y que obliga a sistemas de refrigeración complicados para su transporte.
Marinada típica marroquí denominada sharmoola que se hace con pescados y aceitunas machacadas a la que se le añade hojas de cilantro y perejil, cebollas, pimiento, jengibre y se deja reposar en zumo de limón y sal.
Un plato elaborado en Fez es el 'hut bu-etob' que se hace con dátiles (de peces a los del río Sebou). En algunas comunidades relacionadas con los sefardíes se elabora un cocido denominado dafina acompañado con limones confitados ( لمرقد Uno de los platos de .(حامضpescado es el tagra.
MARRUECOS : ESPESCIAS Las especias más comunes
en los platos marroquí son el cini es decir la canela skingbir Jengibre el Bjar Pimienta negra felfa hlouwa pimentón nafaa o habbt hlawa es
la semilla de anís jinjelan son las semillas
de sésamo kasbour (coriandro) zaafrane beldi (azafrán) menta
Se emplean también mezclas de especias realizadas por los comerciantes y denominadas Ras al hanut (Râs el-hânut), el número de especias es muy diverso y se menciona desde quince hasta treinta y cuatro especias, el conjunto suele ser de color rojo o amarillo (dependiendo de los componentes).
La harîssa que es una pasta de pimientos picantes es muy empleada como condimento y que caracteriza por igual a todas las cocinas del Magreb y que es originaria de la cocina de Túnez, el 'toque' marroquí a este condimento en pasta es añadir unas semillas de comino y coriandro.
El cilantro o también denominado 'perejil árabe' se emplea tanto hierba (hojas frescas) que proporciona un sabor ligeramente anisado (kosbour), suele echarse al final de la cocción de los alimentos, sobre todo en los tagine. Tanto como el cilantro en grano mediante sus semillas se emplean más como incienso. Es zataar es muy usado en algunos platos.
Los aromas de agua, como puede ser el agua de rosas(zhaar) se emplea en diversos postres. Una de las aguas aromatizadas procede de flores del naranjo (el agua de azahar (ma ward).