Macroelementos de la leche

Yerko Zapata Jaña

Tecnología y Calidad de Leche

Magíster en Tecnología y Seguridad de Alimentos de Origen Animal

Generalidades de la leche

• Art 118 RSA – “es el producto de ordeña completa e

ininterrumpida de vacas sanas, bien alimentadas y en

reposo, exenta de calostro”

Caract. Organol. norm

Exenta sangre y pus

pH 6,6 – 6,8

Exenta materias extrañas

Antisép, antib, neutralizantes

Cont. Mat. Grasa dentro

de parámetros

Composición de la leche

Dairy: Nutrition and health review. Issue 01.

88%

4,7%

3,3%

3-4%

0,7%

Carbohidratos

• Lactosa 3,5 – 5,5 % >>>> Galactosa > Glucosa > Otros.

• Principal osmol.

• Degradada y absorbida en ID por enz

lactasa (alta en lactantes) à

- Mala absorción de lactosa

- Intolerancia a la lactosa

• Rx Maillard ----(calor)----> pigmentos cafés.

Proteínas

• Aprox 80% Caseína, 20% restante à suero.

• α, β, γ, κ – Caseína.

• Caseína indisoluble en agua, soluble en ácidos y bases.

Propiedad Anfótera

Formación sales

Caseinato de Calcio

Color blanco

Concentración de

Proteínas en la Leche

g/kg % de prot

total w/w

Caseína

αS1-caseína 10.0 30.6

αS2-caseína 2.6 8.0

β-caseína 10.1 30.8

κ-caseína 3.3 10.1

Caseína total 26.0 79.5

Proteínas de suero

α-lactoalbumina 1.2 3.7

β-lactoglobulina 3.2 9.8

Albúminas suero sangre 0.4 1.2

Inmunoglobulinas 0.7 2.1

Misceláneas 0.8 2.4

Prot total suero 6.3 19.3

Prot Memb glob graso 0.4 1.2

Proteína total 32.7 100

TetraPak Dairy Processing Handbook.

Grasas

• Glób grasos: partículas más grandes y

livianas(3-4 um). 3000-4000gotas/ml leche.

• Mezcla de ésteres de ácido grasos

(TAG 97-98%)

• MO rumen à síntesis TAG.

• Lipólisis à ácidos grasos libres

(Lipasa gl mamaria / enzimas microbianas)

Almacenam

↑AGcc

Afectan olor, sabor

Cenizas - Minerales

• Cenizas ≠ Sales minerales

• Ca (coag prot), P, Mg, en cenizas.

• Sales ocurren en suero de leche o compuestos de caseína

(Fosfatos, cloruros, citratos y caseinatos)

• Contenido de sales varía en el animal.

La composition des différents laits de mammifères, boissons végétales et préparations pour nourrissons. Diaporama réalisé par l’ISPED, Université Bordeaux 2, juin 2010