lase recetas clase 8

NOM BRE: HELADO DE PAPA N ATIVA (VARIEDAD TUSHPA) CATEGORIA:POSTRE # PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , term ocirculadora, em pacadoraal vacio FECHA: 03/06/2015 PPM DESINFECCION DEEQUIPOS(CLORO): 80PPM PPM DESINFECCION DEALIM ENTOS(YODO): 20PPM INGREDIENTE CANTIDAD COM PRA UN IDAD PCC ALERGEN OS/IN TOLERANTES M ISEEN PLACE % M ERM A COSTO DEM ERM A CANTIDAD RECETA UN IDAD COSTO PRODUCTO HELADO DEPAPA NATIVA und PAPA TUSHPA M ORADA 5 und 5 g 0,76 CO LM ORADA 350 g (m ediaunidad aproxim adamente) 350 g 0,002 AZÚCAR 2000 g 600 lt 0,63 LECHE 1 lt 1 g 0,90 ESTABILIZAN TEPARA HELADO CM C 250 g 5 g 0,11 LECHEEN PO LVO 150 g 50 ml 1,00 LECHEEVAPORADA 400 ml 350 ml 4,38 CO ULISDECILANTRO CILANTRO 2 atados 2 atados 0,05 AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26 AGUA 1 lt 1 lt PIÑA BRESEADA PIÑ A DEM ILAGRO 1 unidad 1 unidad 1,00 AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26 VIN O SAUVIGN ON BLANC 1 botella M ARCA GATO NEGRO 1 botella 11,00 GELATINA DEM ARACUYA M ARACUYA FRESCO 6 unidades 6 unidades 0,20 AZÚCAR 2000 g 300 g 0,32 COLAPES 5 láminas 5 láminas 2,30 23,17 Extraerel jugo de lacol 1,16 Colocarlaleche de lacol yel pure de papa, colocarel estabilizante en frío ydejarreposar 24,33 Colocarel nitrogeno liquido ydarform aen porción 6,08 Coulis Realizarun choque term ico con el cilantro realizaralm ibarde cilantro Licuar, colocarxantanaydejarreposar calorias(kcal) PiñaBraseada proteinas(gr) Cortarlapiñaen dados grasas(gr) Realizarun alm ibar, colocando el Vino SuaviñocBlancal gusto carbohidratos(gr) Colocarlapiñay em pacaral vacio paraprocederacocinarel producto en laterm ocirculadora colesterol (m gr) GelatinaMaracuya fibra(gr) Hidratarcolapes calcio (m g) Realizarlapulpade m aracuya hierro (m g) Adjuntarlacolapescon lapulpayllevaraenfriaren larefrigeradora sodio (m g) potasio (m g) CRIOCOCINA TÉCNICA DECON GELACIÓN Vitam inaA (m g) vitaminaB1(mg) Cocción al vacio TECNICA DEESTRACCIÓ N DEAIRE Vitam inaC (m g) Vitam inaD (m g) el nitrógeno líquido estaa-192grados nitrógeno líquido centígrados, este congelainstantaneam ente al aguano dejando que se form en cristalesde hielo lo que le daunatexturaperfectaasorbetesyhelados lapersonaque em pezo ausaresto esel chefHeston. RESEÑA HISTORICA PUN TOS IM PORTANTES M argen de error5% Costo Neto Costo porporción INFORM ACION NUTRICIONAL TÉCNICAS GLOSARIO RECETA ESTANDAR FOTO PROCEDIMIENTO Costo Bruto TIEM PO DEALM ACENAM IENTO: 6horas TEM PERATURA DEALM ACEN AM IENTO: 5gradoscentigrados

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NOMBRE: HELADO DE PAPA NATIVA (VARIEDAD TUSHPA)CATEGORIA:POSTRE# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , termocirculadora , empacadora al vacio

FECHA: 03/06/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD PCC ALERGENOS /INTOLERANTES MISE EN PLACE % MERMA COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

HELADO DE PAPA NATIVA undPAPA TUSHPA MORADA 5 und 5 g 0,76

COL MORADA 350 g (media unidad aproximadamente) 350 g 0,002AZÚCAR 2000 g 600 lt 0,63LECHE 1 lt 1 g 0,90

ESTABILIZANTE PARA HELADO CMC 250 g 5 g 0,11LECHE EN POLVO 150 g 50 ml 1,00

LECHE EVAPORADA 400 ml 350 ml 4,38

COULIS DE CILANTROCILANTRO 2 atados 2 atados 0,05AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26

AGUA 1 lt 1 lt

PIÑA BRESEADAPIÑA DE MILAGRO 1 unidad 1 unidad 1,00

AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26VINO SAUVIGNON BLANC 1 botella MARCA GATO NEGRO 1 botella 11,00

GELATINA DE MARACUYAMARACUYA FRESCO 6 unidades 6 unidades 0,20

AZÚCAR 2000 g 300 g 0,32COLAPES 5 láminas 5 láminas 2,30

23,17Extraer el jugo de la col 1,16

Colocar la leche de la col y el pure de papa , colocar el estabilizante en frío y dejar reposar 24,33 Colocar el nitrogeno liquido y dar forma en porción 6,08

Coulis Realizar un choque termico con el cilantro

realizar almibar de cilantro Licuar , colocar xantana y dejar reposar calorias (kcal)

Piña Braseada proteinas (gr)Cortar la piña en dados grasas (gr)

Realizar un almibar , colocando el Vino Suaviñoc Blanc al gusto carbohidratos (gr) Colocar la piña y empacar al vacio para proceder a cocinar el producto en la termocirculadora colesterol (mgr)

Gelatina Maracuya fibra (gr)Hidratar colapes calcio (mg)

Realizar la pulpa de maracuya hierro (mg) Adjuntar la colapes con la pulpa y llevar a enfriar en la refrigeradora sodio (mg)

potasio (mg)CRIOCOCINA TÉCNICA DE CONGELACIÓN Vitamina A (mg)

vitamina B1 (mg)Cocción al vacio TECNICA DE ESTRACCIÓN DE AIRE Vitamina C (mg)

Vitamina D (mg)

el nitrógeno líquido esta a -192 grados nitrógeno líquido centígrados , este congela instantaneamente

al agua no dejando que se formen cristales de hielolo que le da una textura perfecta a sorbetes y heladosla persona que empezo a usar esto es el chef Heston.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Margen de error 5%Costo Neto

Costo por porción

INFORMACION NUTRICIONAL

TÉCNICAS GLOSARIO

RECETA ESTANDAR

FOTO

PROCEDIMIENTO Costo Bruto

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 grados centigrados