NOMBRE: HELADO DE PAPA NATIVA (VARIEDAD TUSHPA)CATEGORIA:POSTRE# PAX: UTENSILIOS: tanque de nitrógeno líquido , termocirculadora , empacadora al vacio

FECHA: 03/06/2015PPM DESINFECCION DE EQUIPOS (CLORO): 80PPMPPM DESINFECCION DE ALIMENTOS (YODO): 20PPM

INGREDIENTE CANTIDAD COMPRA UNIDAD PCC ALERGENOS /INTOLERANTES MISE EN PLACE % MERMA COSTO DE MERMA CANTIDAD RECETA UNIDAD COSTO PRODUCTO

HELADO DE PAPA NATIVA undPAPA TUSHPA MORADA 5 und 5 g 0,76

COL MORADA 350 g (media unidad aproximadamente) 350 g 0,002AZÚCAR 2000 g 600 lt 0,63LECHE 1 lt 1 g 0,90

ESTABILIZANTE PARA HELADO CMC 250 g 5 g 0,11LECHE EN POLVO 150 g 50 ml 1,00

LECHE EVAPORADA 400 ml 350 ml 4,38

COULIS DE CILANTROCILANTRO 2 atados 2 atados 0,05AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26

AGUA 1 lt 1 lt

PIÑA BRESEADAPIÑA DE MILAGRO 1 unidad 1 unidad 1,00

AZÚCAR 2000 g 250 g 0,26VINO SAUVIGNON BLANC 1 botella MARCA GATO NEGRO 1 botella 11,00

GELATINA DE MARACUYAMARACUYA FRESCO 6 unidades 6 unidades 0,20

AZÚCAR 2000 g 300 g 0,32COLAPES 5 láminas 5 láminas 2,30

23,17Extraer el jugo de la col 1,16

Colocar la leche de la col y el pure de papa , colocar el estabilizante en frío y dejar reposar 24,33 Colocar el nitrogeno liquido y dar forma en porción 6,08

Coulis Realizar un choque termico con el cilantro

realizar almibar de cilantro Licuar , colocar xantana y dejar reposar calorias (kcal)

Piña Braseada proteinas (gr)Cortar la piña en dados grasas (gr)

Realizar un almibar , colocando el Vino Suaviñoc Blanc al gusto carbohidratos (gr) Colocar la piña y empacar al vacio para proceder a cocinar el producto en la termocirculadora colesterol (mgr)

Gelatina Maracuya fibra (gr)Hidratar colapes calcio (mg)

Realizar la pulpa de maracuya hierro (mg) Adjuntar la colapes con la pulpa y llevar a enfriar en la refrigeradora sodio (mg)

potasio (mg)CRIOCOCINA TÉCNICA DE CONGELACIÓN Vitamina A (mg)

vitamina B1 (mg)Cocción al vacio TECNICA DE ESTRACCIÓN DE AIRE Vitamina C (mg)

Vitamina D (mg)

el nitrógeno líquido esta a -192 grados nitrógeno líquido centígrados , este congela instantaneamente

al agua no dejando que se formen cristales de hielolo que le da una textura perfecta a sorbetes y heladosla persona que empezo a usar esto es el chef Heston.

RESEÑA HISTORICA PUNTOS IMPORTANTES

Margen de error 5%Costo Neto

Costo por porción

INFORMACION NUTRICIONAL

TÉCNICAS GLOSARIO

RECETA ESTANDAR

FOTO

PROCEDIMIENTO Costo Bruto

TIEMPO DE ALMACENAMIENTO: 6 horasTEMPERATURA DE ALMACENAMIENTO: 5 grados centigrados