¿De qué depende la velocidad de la reacción en el cuajo enzimático?

El cuajo es una sustancia presente en el abomaso de los mamíferos rumiantes. Contiene principalmente la enzima llamada rennina (EC 3.4.23.4), también conocida como quimosina, utilizada en la fabricación de quesos, cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase líquida (agua, proteínas del lactosuero y carbohidratos), llamado suero.

La efectividad del cuajo está en función de la temperatura, la concentración del sustrato (la leche), concentración de calcio y la acidez. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C, aunque lo más usual es una de 35 °C. Según el tipo de queso se pueden conseguir mezclas de leche con una acidez que puede variar entre el 0,18% de acidez titulable hasta el 0,46%.

¿Cómo influye la temperatura en la elaboración del queso?

A menor temperatura el tiempo de corte de la cuajada, además de prolongarse, se alcanza con menor pH y mayor acidez.

¿Qué elementos básicos para el proceso de cuajado de la caseína se pierde por la pasteurización?

El calcio, fosforo

¿Cómo se compensa esta debilidad en el proceso?

Se compensa añadiendo el cultivo láctico y se adiciona el Cloruro de Calcio con el fin de recuperar calcio que se pierde en la pasteurización.

¿Considera estos quesos seguros desde el punto de vista de inocuidad?

Si se toman todas las medidas sanitarias (BPM, POES, etc.) que garantizan la inocuidad del producto durante la elaboración estos si serian quesos que pueden ser consumibles sin ningún peligro para el consumidor, todo esto es debido a que los cultivos lácticos y el cloruro de calcio son compuestos que pueden ser consumidos por las personas sin perjudicar su salud.

¿Cuál de ellos es el más adecuado para elaborar el queso palmito o quesillo?

Se necesita Este queso se elabora con leche cruda de vaca, la cual debe ser de buena calidad y provenir de animales sanos.

En la fabricación de queso Palmito se emplea suero lácteo ácido. El lactosuero se fermenta durante 12horas o más a temperatura ambiente, en el mismo lugar de fabricación, hasta que llegue a un pH de 4,5.

El cuajo enzimático en forma líquida es el preferido por la mayoría de los productores de queso Palmito, que adicionan entre 0,02 y 0,05% con respecto a la leche utilizada. Pocos productores utilizan dos pastillas de cuajo microbiano (Mucur pusililus) por cada 100 litros, las cuales disuelven en suero ácido o en agua fría antes de adicionar a la leche.

¿Cuál es el % de sal en el queso que más le gusto? Elaborar una pequeña tabla en la que se incluya la opinión de cada miembro del grupo

DegustadorPorcentaje de

salCrista Elias Milton Leda

Karen hurtado

1% en peso No gusto No gusto Gusto No gusto Gusto

2% en peso No gusto No gusto Gusto No gusto Gusto

3% en peso Gusto Gusto Gusto Gusto No gusto

4% en peso Gusto Gusto No gusto Gusto No gusto

A como se observa en la tabla el contenido de sal que más le agrado a los miembros del grupo fue el de 3% en peso.