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Facultad de Ingeniera Qumica

ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE HUEVO

CURSO: Laboratorio de Qumica de Alimentos PROFESOR: Ramrez Durand Bernardino GH: 92G INTEGRANTES: Carrasco Snchez, George Cspedes Cayo, Rafael Or Toribio, Tania Ortega Silva, Edwin Senz Rosales, Liz

Bellavista, Callao 15 de mayo del 2015

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad De Ingeniera Qumica

1 Estabilidad de la Espuma de Clara de Huevo

Contenido

I. OBJETIVOS ................................................................................................................................... 2

II. INTRODUCCION ........................................................................................................................... 3

III. MARCO TEORICO ..................................................................................................................... 4

IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS ........................................................................................ 9

V. PROCEDIMIENTO EXPERMENTAL .............................................................................................. 11

VI. CONCLUCIONES ..................................................................................................................... 16

VII. BIBLIOGRAFIA ........................................................................................................................ 17



I. OBJETIVOS

Observar el tiempo ptimo a la cual nuestro goteo indica el volumen ms

bajo conforme nuestro tiempo de batidos va aumentando y tomar ese tiempo

como patrn cuando le agregamos las sustancias.

Observar y determinar la cantidad de goteo producido por una muestra de

clara de huevo batido luego de dejarlo reposar durante 30 min.

Observar el efecto que causan las distintas sustancias aadidas sobre la

clara de huevo



II. INTRODUCCION

El huevo es un complicado sistema biolgico y probablemente el ingrediente

culinario ms utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con

frecuencia a la carne y al pescado; debido a sus propiedades extraordinarias como

agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en

tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo

de protenas presentes en el mismo, por lo que es de inters estudiar los factores

que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la

desnaturalizacin que es una modificacin de la estructura de la protena y que da

lugar a cambios de las propiedades qumicas, fsicas y biolgicas. Una de las

propiedades es la formacin de espumas la cual consiste en burbujas de aire

atrapadas en un lquido siendo este la fase continua y las burbujas de aire la fase

dispersa. En las espumas comestibles, el gas es generalmente aire y la fase lquida

preferentemente agua. En los alimentos la espuma se forma generalmente por

montado o batido de un lquido. La formacin de espumas con clara de huevos es

importante en muchos alimentos, contribuyendo a la accin fermentadora adems

de ayudar a la obtencin de productos d textura ligera. Este tipo de espumas son

esenciales para la preparacin de merengues, dulces, sufls, tortillas y pasteles

esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensin coloidal formada

por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algn tipo de desnaturalizacin

y las interfaces lquido-aire. Esta desnaturalizacin, causada por la deshidratacin

y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de las globulinas

endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formacin de

la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma estn afectadas por muchos

factores, incluyendo el mtodo de batido, el tiempo, la temperatura, las

caractersticas de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como

agua, lpidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo.



III. MARCO TEORICO

HUEVO

Los huevos de las aves constituyen un alimento habitual y bsico en la especie

humana, se presenta protegido por cscara y su contenido es protenas

(principalmente en albmina que es la clara o parte blanca del huevo) y lpidos, de

fcil digestin, son el componente principal de mltiples platos dulces y salados, y

son un complemento imprescindible en muchos otros debido a sus propiedades

aglutinantes.

CLARA

La clara aporta las dos terceras partes del peso total del huevo, se puede decir que

es una textura cuasi-transparente que en su composicin casi el 90% se trata de

agua, el resto es protena, trazas de minerales, materiales grasos, vitaminas (la

riboflavina es la que proporciona ese color ligeramente amarillento) y glucosa (la

glucosa es la responsable de oscurecer el huevo en las conservaciones de larga

duracin: huevo centenario). Las protenas de la clara estn presentes para

defender al huevo de la infeccin de bacterias y otros microorganismos, su funcin

biolgica es la de detener agresiones bioqumicas del exterior.



Las protenas incluidas en la clara del huevo son:

La ovomucina que hace el 2% de la albmina protenica existente en el

huevo, a pesar de ello son el ingrediente que mayores propiedades culinarias

tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y ponchado. Su

misin biolgica es la de ralentizar la penetracin de los microbios.

La ovoalbmina es la ms abundante del huevo (y es la protena que

primero se cristaliz en laboratorio, en el ao 1890) se desnaturaliza

fcilmente con el calor adems es la que le da las propiedades gelificantes

y espumantes.

La conalbmina que hace el 14% del total de las protenas de la clara de

huevo y es una glicoprotena antibacteriana.

El ovomucoide que alcanza una proporcin del 2%.

La ovoglobulina protena que tiene buena propiedad espumante.

ESPUMAS DE CLARA DE HUEVO

Una espuma de clara de huevo se obtiene cuando se baten las claras por la

incorporacin de aire, es por eso que es considerado como un sistema coloidal

formado por acumulaciones de un gas rodeadas por un lquido o un slido, la

formacin de espuma despus del batido es debido a las protenas llamadas

globulinas y lisozima. La estabilidad de la espuma formada se debe a la ovomucina.



Una espuma mantiene su forma a medida que coagula la protena alrededor de las

burbujas de aire. El volumen y la estabilidad de las espumas de clara de huevo

dependen de la temperatura del huevo y de otras sustancias aadidas. Si la espuma

no se incorpora en una formulacin inmediatamente, puede perder algunas de sus

caractersticas de elasticidad. Cuando se mantiene en reposo, se vuelve rgido y

frgil.

Los agentes activos de superficie de protena coloidalmente dispersa en la clara de

huevo coagulan alrededor de numerosas burbujas de aire, resultando una espuma

que proporciona esponjamiento. Las claras de huevo que se baten hasta un estado

de espuma seca no son tan efectivas como agentes esponjantes como la espuma

rgida. El esponjamiento tambin disminuye si se usan para obtener espumas

huevos ms viejos. Esto es porque la protena no coagula alrededor de las burbujas

de aire tan bien en los huevos viejos como en los huevos frescos, y hay un mayor

porcentaje de clara fluida que da lugar a espumas dispersas inestables.

FACTORES QUE AFECTAN LA ESTABILIDAD DE LA ESPUMA DE CLARA DE

HUEVO.

La formacin de la espuma de clara de huevo est muy influenciada por las

condiciones del medio. Entre los aspectos ms importantes se pueden destacar:

Tiempo de batido.

Temperatura.

PH.



Sal comn.

Azcar.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes.

Tiempo de batido: La estabilidad vara con el tiempo de batido. En primera

instancia aumentar el volumen aunque si este se prolonga demasiado, disminuir.

Si se pasa el tiempo adecuado de batido se obtiene una espuma seca, dura y opaca.

Temperatura: Las claras se baten mejor a temperatura ambiente (21 C). Esto

puede deberse a que la tensin superficial es menor cuanto mayor es la

temperatura. A 30 C se producen espumas con mayor volumen pero menos

estables.

Ph: El pH original de la clara de huevo es ligeramente alcalino. Los cidos

disminuyen el pH de la clara de 9 a 7, esto es importante para la formacin y

estabilidad de la espuma. Se utiliza crmor trtaro o jugo de limn que acta

regulando el pH y cido ascrbico como agente reductor.

Sal comn: Se utiliza para darle sabor a la espuma pero la adicin de cloruro de

sodio a la clara disminuye la estabilidad y el volumen de la espuma, especialmente

con la aplicacin de calor. Por esta razn es recomendable incorporarla junto a los

otros ingredientes secos luego del batido.



Azcar: Con el agregado de azcar a las claras se aumenta el tiempo de batido por

que interfiere en la red proteica aunque aumenta la viscosidad global. Se obtiene

una espuma ms estable que se puede esparcir sin perder estabilidad y sin romper

las celdas de aire. Lo ideal es agregarla despus del tiempo de batido para

solubilizar y ayudar a la estabilidad sin aumentar el tiempo de batido.

Presencia de grasas, lpidos polares y detergentes: Las grasas son los

principales enemigos de la espuma de clara. No solamente compiten con las

protenas surfactantes en la interfaz agua-aire sino tambin bloquean la formacin

de enlaces entre las protenas debilitando la res que estabiliza la espuma.

Sorprendentemente los detergentes o los lpidos polares que son buenos

surfactantes de por si debilitan la espuma por la misma razn: no son compatibles

con las protenas e interfieren en su accin.



IV. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

Esptula

Vasos precipitados

Probeta

Embudo

Vaso de plstico

Mortero



Batidora

Cloruro de sodio

Azcar

Huevo



V. PROCEDIMIENTO EXPERMENTAL

a) Calculo del tiempo de batido de la clara de huevo para producir

una espuma ms estable.

1. Tomamos 6 muestras de 25 g. De clara de huevo cada una batir a la

mxima velocidad por un tiempo de 2,3,4,5,6,10 minutos y luego

trasladamos cada una de ellas a un vaso el cual lo inclinamos para

obtener lquido y lo dejamos as durante media hora y luego anotamos el

volumen de goteo de cada muestra.



2. Anotamos tambin el tiempo que es necesario batir una muestra para

obtener 1). Aspecto blando 2). Aspecto rgido 3). La fase en la cual se

empieza a deshacer la espuma.

Muestra

N

Minutos de batido

(minuto)

Volumen de gotero en

30 minutos (ml)

Aspecto de la

espuma

1 2 10

2 4 9

3 6 8 Blanda

4 7 8.5 Rgida

5 9 8.5

6 10 9 Deshacindose



b) Efecto de las sustancias aadidas sobre la estabilidad de la

espuma de clara de huevo.

1. Pesar cuatro muestras de 25 g de clara de huevo batir cada una durante la

misma cantidad de tiempo que se ha considerado necesario en a) para

conseguir una espuma estable.

En a) encontramos que el tiempo necesario para conseguir la espuma

estable fue de 6 minutos as que este ser la cantidad de tiempo de batido

para la espuma de la clara del huevo con sus agregantes.

a.) MUESTRA N 1: La sustancia testigo.

b.) MUESTRA N 2: Espolvorear con 2g de cloruro de sodio sobre la clara de

huevo antes del batido.

c.) MUESTRA N3 : Espolvorear 25g de sacarosa en la clara de huevo antes

del batido

d.) MUESTRA N4: Espolvorear 25g de sacarosa en la clara de huevo batido.

0

2

4

6

8

10

12

0 2 4 6 8 10 12

VO

lum

en d

e go

teo

(m

l)

Tiempo de batido



Aspecto



Muestra Minutos de batido (minutos) Volumen de goteo(ml)

a 6 8 b 6 10.5 c 6 0 d 6 0



VI. CONCLUCIONES

Tomamos el tiempo optimo al volumen ms bajo que obtuvimos porque

nuestra curva t vs V en ese instante dejara de decrecer y empezar a ser

creciente conforme siga avanzando el tiempo.

Nuestro tiempo ptimo fue a los 6 min de batido.

Notamos que luego de dejar reposar nuestro batido de clara de huevo los

7min y 9min de batido obtuvimos volmenes idnticos.

Tanto con el azcar antes y despus del batido con la clara de huevo no

obtuvimos ninguna sustancia liquida solo nos guiamos por su aspecto.

Al agregar azcar tuvo un aspecto cremoso esto porque se ha estabilizado.

Al agregar la sal la espuma se cort esto porque se desnaturalizo.



VII. BIBLIOGRAFIA

Bello Gutirrez Jos. Ciencia y tecnologa culinaria Editorial Das De

Santos.

Bolaos V, Nuria; Lutz C., Giselle y Herrera R. Carlos H. Qumica de

Alimentos: Manual de laboratorio. Editorial de la Universidad de Costa

Rica.

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