Revista digital divulgativa de la escuela Le’ Gourmet Cuisine y de la “Asociación de Chef, Cocineros Y Afines Venezuela”- Capitulo Falcón

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Deconstrucción II

Entrevista a Héctor Romero

Certificación Internacional 2012- 2013

El Fogón Falconiano Ana María Montero

Pasta Bricks

La Trucha no es Merideña Antonio Gámez en Odisea Culinaria

Arepas Areeeppaaasss, Arepitas…

Lo que come el Venezolano

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editorial

Secciones Fijas

La Cocina Venezolana Repostería A la Italiana La pagina de la Coctelería La Receta Reflexiones de un Chef El Cocinero del Mes Humor

Nuestra Portada Insigne cocinero que día a día trabajas dando gusto a

la gente que prueba tus aromas y sabores

Que tal amigas y amigos, nuevamente de vuelta, hoy publicamos la primera edición del segundo año de “La Cuisine”, revista hasta ahora divulgativa de la escuela “Le Gourmet Cuisine” y que de ahora en adelante se convierte en una nueva manera de hacerles llegar la información de la “Asociación de Chef Cocineros y Afines Venezuela” Capitulo Falcón. Esta revista digital, a partir de hoy Bi- mensual esta abierta a publicar sus artículos, correos e informaciones en cada edición sin mas barreras que la pasión por el arte-ciencia culinario y aupadas por la necesidad de compartir con la mayor cantidad posible de cultores de la cocina, la información y el conocimiento referente. Agradecemos a aquellas personas e instituciones que nos han apoyado para la publicación de las entregas pasadas e invitamos a todos nuestros lectores a formar parte de la gran familia de “La Cuisine” y de esta segunda etapa que persigue unir cada vez mas a todos los que vivimos, trabajamos o soñamos, pero principalmente disfrutamos en los fogones de Venezuela.

TE ESPERAMOS

Deconstrucción, Construccionismo y Reconstructivismo

Raimundo García... En gastronomía no es sencillo encontrar un léxico que permita definir el estilo de los grandes cocineros. A lo sumo, junto a la palabra cocina y para intentar definir las características formales del arte que cada chef practica, se han empleado adjetivos ya gastados por el uso como tradicional, regional, clásica, étnica, alta, de vanguardia, creativa, conceptual, etc. De ahí que con frecuencia se caiga en la tentación de emplear conceptos extraídos de las artes o las humanidades. Este ha sido el caso del término deconstrucción, que se puso de moda a finales del siglo XX para identificar el estilo culinario de Ferrán Adrià en el restaurante El Bullí de Rosas (Girona). En filosofía, el término deconstruir que fue ideado por Jacques Derrida a mediados del siglo XX, nace como objeción esencial al jerárquico sistema binario de contraposición que caracteriza a la sociedad occidental donde, entre otras muchas cuestiones, se anteponen lenguaje y escritura, mente y cuerpo, religión y laicismo, literalidad y metáfora. Por ello, la deconstrucción de Derrida rompe fronteras, difumina conceptos y proporciona diversas visiones verdaderas sobre el mismo asunto. La deconstrucción es una dialéctica de trabajo, pues según el propio Darrida, "la deconstrucción no es una técnica ni puede ser transformada en método". Algo esencialmente opuesto a lo que se practica en cocina, incluyendo la de Adriá.

En escultura y posteriormente en pintura y arquitectura, es curioso que la revolución que anticipó la dialéctica derridiana fue denominada constructivismo. Este movimiento que nace en Rusia a principios del siglo XX, propugnaba la inserción del artista en el proceso constructivo con igual importancia que los materiales (mármol, bronce, vidrio, plástico, latón) o la luz. El creador no reparaba en la belleza de su obra, ni en su ternura o sentimiento; evitaba tallar, modelar, vaciar o hacer arte; más bien aplicaba literalmente el verbo construir, trabajaba como el ingeniero hace el puente o el matemático sus fórmulas; en definitiva, realizaba una abstracción absoluta de las cosas para únicamente quedarse con la materia y su esencia. Con análogas aunque más sencillas ideas y combinando el papel que juega el cerebro en la percepción gastronómica con la utilización de un ingrediente constante, el micri, una salsa base neutra, inodora, incolora e insípida, a finales del siglo XX, Miguel Sánchez Romera creó el construccionismo culinario en su restaurante L'Esguard en Sant Andreu de Llavaneres (Barcelona). Esta propuesta de articular todas las texturas, aromas y sabores de los platos en torno al micri, aunque no exenta de originalidad, es conceptualmente demasiado monótona y simplista. Quizás por ello, Sánchez Romera, un cocinero con práctica científica, pues no en vano es neurólogo de profesión, no se atrevió a emplear el término constructivismo, más radical y comprometido con la vanguardia, para definir su cocina. Lo cierto es que nunca sabremos si el nombre construccionismo fue escogido para no desvirtuar la concepción artística de su obra, o porque con este vocablo de mayor literalidad Sánchez Romera pretendió enfatizar la idea de edificar todos sus

platos con la argamasa de su invención llamada micri. Por que si no, construir recetas combinando armónicamente todos los ingredientes para obtener sabores compuestos es lo que ha hecho la cocina clásica francesa durante décadas. En lo que no hay duda alguna es que la concepción filosófica y artística de la deconstrucción no es concordante con la propuesta, más intuitiva que intelectual, que realizó Ferrán Adriá a finales del siglo pasado. Y ello porque es el propio Adriá quien propone en Los Secretos de El Bulli: "La deconstrucción en cocina consiste en utilizar (y respetar) armonías ya conocidas, transformando las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura (….) manteniendo cada ingrediente o incluso incrementando la intensidad de su sabor". Realmente aquí la innovación está en el cambio de texturas de los alimentos; de su forma física más que de su fondo químico. Nada que ver con Derrida, un demoledor conceptual nato. En mi opinión, el maestro Adriá emplea el término deconstrucción más en un sentido literal (deconstruir o descomponer como alternativa a fabricar, edificar), que en su primitiva significación filosófica o artística. Y esta explicación, que no por sencilla y mecanicista es menos sublime, se fundamenta en que la deconstrucción de Derrida no puede ser aplicada a procesos puramente sensoriales. En Filosofía casi todo es primariamente racional, con predominio de las impresiones visuales o auditivas. En gastronomía ocurre justamente lo contrario; primero se siente, luego se intelectualiza. Porque cuando los sentidos más relacionados con el instinto como el olfato, el gusto y los receptores táctiles bucales se estimulan con nuevas sensaciones, la reverberación de los impulsos nerviosos en la región témporo-límbica cerebral produce el placer y la emoción gastronómica que todos conocemos. Poco influye la apariencia visual de los alimentos o el sonido producido al ingerirlos (si no, pensemos en la apariencia de los callos a la madrileña o en la satírica frase atribuida al gran Julio Camba: ¡qué bien se oye la sopa tan rica que comes!). Posiblemente por ello, la intuitiva propuesta inicial de Adriá se basó más en crear novedosas técnicas para modificar la textura de los alimentos, potenciando su sabor e incrementando los aromas, que en producir estratosféricos efectos visuales o sonoros. Estos llegaron después. Por lo cual sobre la deconstrucción adriática, parafraseando a Giuseppe di Lampedusa en El Gatopardo, podría decirse: "Si queremos que todo siga como está, es preciso que todo cambie. (…..) Para que todo quede tal cual. Tal cual, en el fondo". Y nosotros podríamos añadir: "aunque con una prodigiosa gama de texturas".

Fotografías de Francesc Guillamet: Tagliatelle de consomé a la carbonara, Menestra en texturas y caviar de melón

Pero si la influencia de Ferrán Adriá ha sido inmensa para definir la deconstrucción gastronómica de los alimentos, en la actualidad su cocina es arrebatadora. Porque el maestro ha intelectualizado el papel que la ciencia juega, y sobre todo va a jugar, en la cocina de autor de los próximos años y ha asumido que si la química fue la base de la gastronomía del siglo XX, la física la sustituirá en el XXI. De ahí, su pasión por los hidrocoloides y polímeros de algas y sus revolucionarias propuestas, que de forma ya claramente antiderridiana (¡adiós deconstrucción!), sugieren rehacer las texturas de los alimentos empleando hidrogeles como ocurre con las pastas, presentadas primero como gelatinas calientes de agar-agar y ahora empleando goma gellan, el caviar de alginato, los aires montados con pectinas, el porex de celulosa, etc., y todo lo que llegará en un futuro próximo. Desde luego proponemos denominar reconstructivismo gastronómico a este movimiento de la cocina española que lidera Ferrán Adriá. Y realizamos nuestra proposición desde el significado más literal de la palabra reconstruir (volver a fabricar o edificar la textura de algo) aunque empleando novedosos ingredientes sintéticos, algo mucho más ambicioso y revolucionario que la propuesta construccionista de L'Esguard.

Gerencia Arte y ciencia Sanidad Nutrición

Graduados

Luego de completar los cuatro cursos mandatorios necesarios para la Certificación Internacional otorgada por el “Foro Panamericano de Asociaciones Gastronómicas Profesionales” y la “Academia Culinaria de las Américas”, un grupo de 12 cocineros de distintos lugares de Venezuela recibieron sus certificaciones en las instalaciones de la Escuela Culinaria “CONCASSE”, en Maracaibo, de manos del Chef Gustavo Graciano Méndez, presidente del Foro. En emotivo acto, fueron impuestas una por una las medallas obtenidas con esfuerzo y estudio por los cocineros Ariel Villa y Danielle Bracho del Zulia, de Falcón Alba Chitty, Víctor De Luca, Yarely Ruíz, Camiluz Chirinos, Fernando Miranda y Juan Chitty, de Nueva Esparta, Damaris Bellorín y de Anzoátegui Juan Simón Quintero y Elia Montenegro. El ciclo de cursos mandatorio continúa en varias ciudades del país, es importante obtener el mayor número posible de certificaciones para Venezuela, los próximos en Maracaibo, Valencia, Caracas y Barquisimeto, comunícate con el Chef Ariel Villa a arielvillag@gmail.com para toda la información referente

PROGRAMACION 2013, AGENDA FORO PANAMERICANO ABRIL 2013 8 AL 10 CURSO MANDATORIO NUTRICION. CAROLINA SANCHO. MARACAIBO. 11 AL 13 CURSO MANDATORIO NUTRICION. CAROLINA SANCHO. VALENCIA. JUNIO 2013 3 AL 5 CURSO MANDATORIO ARTE Y CIENCIA. MAURICIO ARMENDARIS. MARACAIBO. 6 AL 8 CURSO MANDATORIO ARTE Y CIENCIA. MAURICIO ARMENDARIS. VALENCIA. SEPTIEMBRE 2013 8 AL 10 CURSO MANDATORIO….SANIDAD. SAN CRISTOBAL. ESTADO TACHIRA 12 AL 14 CURSO MANDATORIO….SANIDAD. BARQUISIMETO. ESTADO LARA. NOVIEMBRE 2013 25 AL 27 CURSO MANDATORIO….NUTRICION. SAN CRISTOBAL. ESTADO TACHIRA 29 AL 01-12 CURSO MANDATORIO….NUTRICION. BARQUISIMETO. ESTADO LARA.

LA TRUCHA NO ES MERIDEÑA Antonio Gámez Tomado de Odisea Culinaria Una de las cosas que me parecen curiosas es que Mérida carece de restaurantes merideños, comer en el Mercado Principal no es comer en un restaurant merideño. Digo más, digo que lo único que se puede comer en Mérida son desayunos: pastelitos, envueltos de plátano, pizca andina, arepas de harina de trigo, perico. Creo que incluso los restaurantes que ofrecen trucha no son realmente merideños porque aunque la trucha se ha vuelto popular en los andes no es autóctona, se bien que muchos creen que es nativa de esos parajes siendo esto un error ya que fueron sembradas entre 1940 y 1950 en los ríos y lagunas de los páramos andinos. Y dos años antes en 1938 se introdujo en las estaciones experimentales de La Mucuy y Mucurubá la trucha para ser criada en estaques o truchiculturas. Así que mi bisabuelo Juan que se crio en San Rafael de Mucuchíes no conoció la trucha sino hasta bien grande. Quien se imagine a Bourgoin, a Márquez y a Domingo Peña pescando trucha en su ascenso a coronar el Pico Bolívar cae en un error, tan grande como el del Gabo poniendo a Bolívar comiendo mango en su General en su laberinto. Por otro lado la pizca que venden los lugares de comida en Mérida dista mucho en general de la verdadera receta de pizca merideña, distinta a la pizca tachirense. En primer lugar cometen el error más básico la preparan con leche en polvo, pecado mortal en la receta de la pizca merideña. Preocupa la ausencia de restaurantes típicos merideños en Mérida, no existen, exceptuando El Morocho, La Haciendita y La Roca que aún mantienen recetas como el pescuezo de gallina relleno, el muchacho relleno, el hervido de gallina merideño, la costilla asada, la sopa de arvejas y la guarnición de cambur verde cocido. De resto no existen, ni en el páramo, sitio en donde por cierto la comida en general es pésima y abusivamente cara; ni en el valle, excepto los pastelitos de trucha que más que típicos se han hecho una tradición muy reciente.

La arepa andina como la llaman los turistas es desvirtuada por los mercenarios de los fogones, haciéndolas o muy dulces o muy duras, aunque para muchos la arepa de harina de trigo o arepa de harina como se dice en Mérida es un invento de los musiues que llegaron a esas tierras. Esa arepa merece un artículo para ella sola. Me sorprendió ver en Caraballeda un restaurant llamado: El Portal de Timotes, estaba cerrado pero supongo que es de comida andina. Vía el Junquito hay un restaurant que dice que es Merideño, debo ir a probar, me cuentan que el hervido de gallina y el mondongo son fenomenales. Y en el famoso Hornito Andino en Campo Alegre en realidad no hacen comida de Mérida como muchos creen, hacen cocina andina especialmente de Táchira, ya que sus dueños son de allá. En fin me parece una verdadera lástima que la cocina merideña se vaya perdiendo, que no se conozca y que muy pocos estén haciendo algo por rescatarla. Que nazca un restaurant merideño por favor.

UN SEÑOR CON UN TONO MUY SOBERBIO EXCLAMO AL PROBAR SU CENA, “ESTO ES

UNA PORQUERIA, YO QUE ESTOY ACOSTUMBRADO A COMER LAS MEJORES EXQUISITECES HECHAS POR LOS MEJORES

CHEF, LOS MEJORES COCINEROS DEL MUNDO”, EN ESE INSTANTE SE LE ACERCO UN NIÑO POBRE QUE PASABA JUSTO POR

EL LUGAR, PIDIENDO DISCULPAS MUY RESPETUOSAMENTE LE DIJO: “ES MUY

DIFICIL SEÑOR QUE USTED CONOZCA AL MEJOR CHEF O COCINERO, YO SI LO

CONOZCO”, EL HOMBRE EN UN TONO BURLON SONRIO Y LE DIJO, “DIME CUAL ES

EL NOMBRE DE ESE GRAN SEÑOR”, EL NIÑO RESPONDIO, “SE LLAMA HAMBRE SEÑOR, POR QUE CUANDO UNO TIENE

HAMBRE ASI SEA UN PEDAZO DE PAN VIEJO ES EL MANJAR MAS EXQUISITO QUE UNO PUEDA HABER PROBADO EN SU VIDA

Y DE TODO CORAZON LE DESEO, QUE ESE GRAN COCINERO QUE USTED NO CONOCE

Y YO SI, NUNCA LO INVITE A SENTARSE A SU MESA”

El Fogón Falconiano

Lic. Ana María Montero Esp / MSc

Fotografías: Ulises León y Fernando Acosta.

Los estudios gastronómicos en Venezuela son recientes. A través de los cronistas de indias, o de la narración de viajeros como Alejandro de Humboldt, puede obtenerse información sobre las tradiciones culinarias del país. Nuestros investigadores han considerado hasta ahora "secundario" abordar la historia o la ciencia desde esta perspectiva. Lo que persiste en el colectivo hasta ahora es la memoria oral de nuestras abuelas, quienes han transmitido por generaciones el arte culinario criollo. Son ellas quienes, afortunadamente han permitido desarrollar una obra importante en las últimas décadas. Muchas información se encuentra en los documentos que reposan en los archivos históricos lo cual ha permitido determinar que ya para el siglo XVIII ‘ cronistas y administradores coloniales escribían una frase muy corriente en los documentos de aquella época: ‘ Guisar a la manera del país’ (Lovera, 1986), lo cual implicaba que existía una peculiar forma de cocinar, diferente a otras regiones del continente, pero no es hasta avanzado el siglo XIX cuando se empiezan a encontrar algunas personas interesadas en recopilar y dar a conocer la gastronomía nacional. Uno de los primeros trabajos que se realizaron sobre este tema, fue escrito por Ramón David León a finales del siglo XIX. Es un inventario de unos sesenta platos, donde se describe su preparación titulado ‘ Geografía Gastronómica de Venezuela’ , posteriormente, el doctor José Rafael Lovera, investigador de la Universidad Central de Venezuela, ha desarrollado un estudio sistemático sobre la gastronomía criolla desde 1988 que es referencia obligada en este ámbito del conocimiento en Venezuela. Otro investigador de la gastronomía venezolana es Armando Scannone, Ambos sostienen que el problema fundamental de la comida criolla que nos identifica, es efecto de una ‘ fuerte cautividad cultural de las sociedades urbanas como Caracas, Valencia, Maracaibo, que han mirado siempre como superior lo que viene de Europa y más tarde, de Norteamérica’ (Lovera, 2003). También sobre gastronomía criolla, es referencia obligada el investigador Rafael Cartay. A parte de ellos, algún que otro texto, desarrollado por historiadores, arqueólogos o sociólogos, obedecen a estudios puntuales, otro reflejo más de la indiferencia a estos temas, "poco relevantes", pero no por ello muy significativos de la cultura de un pueblo.

Un fogón de la región coriana

La comida venezolana está signada por la laboriosidad de sus platos y ante la incorporación de la mujer al trabajo y por ser la depositaria principal de la memoria gastronómica, va desapareciendo, determinándose que ‘ mientras en los años 40 el repertorio de los platos de una familia venezolana llegaba a 50, en los años 70 no llegaba a los 20″ (Scannone, 2003). No sabemos cuánto se ha perdido al presente. Sin embargo, existen múltiples razones para conservar el aporte gastronómico criollo: ‘ nuestra cocina tiene la virtud del mestizaje que se traduce en una mezcla armónica de sabores, olores, colores y valores nutricionales. Además, es una cocina que enaltece los productos de la tierra’ (Cartay, 2003).

La gastronomía falconiana. Al igual que en otras regiones venezolanas, nuestra muestra gastronomía está caracterizada por su territorio: ‘ aislado durante mucho tiempo por las circunstancias del relieve… aún dentro de él coexisten varios paisajes, dos lo marcan: la llanura costera, presente a lo largo de frontera marítima… y la zona montañosa’ (Cartay, 1999). En este espacio geográfico, especialmente en la región semiárida, la población aborigen desarrolló una cultura agraria donde ‘ El cultivo del maíz en el marco de una agricultura intensiva, fue apoyado por sistemas de captación de lluvias (jagüeyes, bucos o presas) y de riego’ (De Lima, 1999). Juan de Castellanos, citado por De lima, deja constancia de que en esta zona, al maíz le acompañaban otros alimentos como la batata (Ipomea batatas), la yuca (Manihot esculenta), el ají (de la familia Capsicum), la pesca, mariscos, la caza de venados, aves y conejos silvestres y actividades de recolección de frutos de la zona xerófita como el dato (Stenocerus griseus), la lefaria o breva (Subpilocerus repandus) , los buches (Mammi paria) y el cocuy (Agave cocui trelease), que entre otros frutos, marcaron la dieta de nuestros antepasados aborígenes. El uso de la sal y de conchas marinas, así como de otros productos, les permitió a los caquetíos, desarrollar intercambios con pueblos vecinos del Caribe y del interior del actual estado por otros productos para consumo. De este período reconocemos por los textos de Galeoto Cey, la existencia de un plato la denominada ‘ pira verde’ guiso actualmente elaborado a base brotes tiernos de vegetales como el ocumo (xantohosoma sagitifolium), yuca, la flor de auyama, apio (arracacia kanthorhiza), cogollos y vainitas tiernas de caraotas (phaseulus) y una pasta de maíz tierno molido, aderezado con hiervas aromáticas y ajíes, otros alimentos que revelan la influencia indígena. Son el cují, (Prosotis juliflora) cuya vaina posee un alto poder nutritivo y es consumido en bebidas, molido y mezclado con el maíz en tortas o galletas y la pulpa del cardón (Cereus horrispinus) que ahora sólo consumen los animales de cría en época de verano y por supuesto la reconocida arepa.

El pan aborigen: Arepa y yuca (F: U-L) Es un hecho que la conquista generó un cambio sustancial en la dieta local, con la traída de otros productos animales y vegetales, muchos de los cuales se arraigaron a la región. Entre ellos destaca el ganado caprino, el cual se incorporó al paisaje de la llanura coriana. El chivo fue traído por Cristóbal Colón en su segundo viaje (noviembre de 1493) a la isla de Santo Domingo, refiere el cronista Herrera y Tordesillas, citado por Cartay en su libro ‘ El pan nuestro de cada día’ (1996): “Mandó el Almirante a embarcar muchas plantas de árboles, y como se ha dicho, cebada, trigo, avena, centeno y semillas de todas suertes: vacas, cal y ladrillo, y todo género de materiales (en las islas Canarias) se detuvo dos días, proveyéndose de agua y leña y ganados, como becerros, cabras, ovejas y ocho puercas… también se metieron gallinas y otros animales, y simientes de hortalizas”. Parte de estas especies fueron traídas a Coro desde Santo Domingo, posiblemente por el factor Juan de Ampíes, reconocido como el fundador de la ciudad y/o por los Welser, familia de comerciantes alemanes a quienes les fue concedido el territorio venezolano en pago por deudas de guerra contraídas por el rey Carlos III de España y V emperador de Alemania. De aquí se diseminaron estas especies hacia otras regiones del país y a Colombia. Nicolás Federmann, gobernador de Venezuela impuesto por los Welser, partió de Coro en 1530 con un cargamento de gallinas que dejó en el vecino país, donde se multiplicaron.

La conquista africana ya sabemos entró a nuestra América por tres vías, la primera con los propios españoles: Su territorio estuvo dominado por los árabes que penetraron por el norte de África y de ellos vino el uso de vinagretas y salazones para conservar los alimentos en los ambientes cálidos de la zona xerófita falconiana, con lo cual garantizaron el aprovechamiento integral de los especímenes animales de mayor consumo: chivo, cerdo, pescados y mariscos, la incorporación de frutos, ajíes y condimentos, hoy son característicos como platos que se encuentran como típicos de la región: el escabeche, plato elaborado en base de pescado frito en rodajas y colocado luego en una solución de vinagre y aceite, aderezado con pimentón, cebollas, ajíes, ajo, pimienta, nuez moscada y sal, guardada en frascos o envases herméticos de vidrio o cerámica. Igualmente se presenta el Selce: plato elaborado con la cabeza del cerdo cocida y luego cortada en finas tiras, aderezada de igual forma y envasada para su posterior consumo, así como otras.

El chivo y sus derivados hoy constituye la bandera de la comida típica falconiana: Chanfaina (F: F.A.)

Más tarde el arribo de los africanos destinados a la esclavitud, provenientes de diferentes pueblos y de edades tempranas (la mayoría oscilaba entre los 15 y 25 años) implicó una acción "humanitaria" para garantizar su sobrevivencia, los tratantes desarrollaron acciones como el incorporar algunos alimentos de la dieta básica del África occidental como el ñame (Dioscorea alata) y el plátano, los cuales se adaptaron a las condiciones geográficas de la región y que se aprecia en la presentación de platos como el mote: crema a base de ñame ( también se elabora con auyama), igualmente el consumo de tubérculos triturados o en papilla, que se consume en la región montañosa del estado y de paso se llevaron el maíz para "acostumbrarlos" a sus usos y sabor. Hoy una de las mayores producciones de este rubro salen del continente africano. La ingesta de carnes vacunas, caprinas y de gallinas en todas su formas de preparación: asado, guisado, asopados; el fideo, el arroz, el queso, la crema y otros alimentos que son apreciables en nuestra cocina actual, es la representación mediterránea más clara de esta presencia que dominó, como base cultural, la culinaria que hoy se ofrece en la región. Luego de la independencia, un buen sector de las familias pudientes de la región, que abrazaron la causa realista, emigraron a Cuba, Santo Domingo y España dejando abandonadas sus propiedades que luego fueron confiscadas por el gobierno republicano. Este procedió a su remate, que fue adquirido en gran medida por un contingente de familias judías residentes en Curazao o Aruba principalmente y que se trasladaron a tierra firme, acentuando la relación de la región con las islas fronterizas bajo dominio holandés. Hay un elemento fundamental en el falconiano en esta relación con las Antillas Neerlandesas (Aruba, Bonaire y Curazao) antiguamente territorio caquetío. Al pasar a dominio Holandés, desde allí arribaron grupos de negros (de donde vino la tercera presencia africana en la región, desde el Caribe). Estos esclavos se hicieron libres al pisar el suelo coriano. Con estos negros libres arribó el ‘ Manana’ o "banana" guiso de chivo salado, arroz y plátano dulce, aderezado con canela, malagueta, nuez moscada y orégano y el funche entre otros. Más tarde con el arribo las familias judías, a finales del siglo XVIII y durante el siglo IXI. Otros gustos culinarios enriquecieron la cocina falconiana reflejada en platos como la ‘ Bola de queso rellena con carne frita (bobina o caprina, pollo o camarones) desmenuzada, elaborado con queso tipo Edamer Kaas (o simplemente Edam) al cual se le extraía toda la pulpa y luego de introducirle la carne, pimentón, cebollas, aceitunas, pasas, sal y pimienta, se horneaba unos minutos para ir a la mesa y el consumo de ensaladas y vegetales cocidos (especialmente coles y lechugas)

La influencia africana proveniente de las Antillas neerlandesas nos trajo el Banana o Manana (F: F.A.)

La experiencia culinaria falconiana refiere una constante presencia de hábitos y costumbres culinarias que se incorporaban al saber colectivo: conjuntamente con el consumo del cocuy horneado que llevaban los arrieros a los pueblos serranos y al resto del estado Falcón, los granos de maíz cocinados con cal para la elaboración de arepas "peladas", de pescados y chivos salados y adobados estos últimos con orégano y pimienta, la amplia producción de verduras y frijoles garantizaban una alimentación rica en fibras, que hemos perdido con el arribo de la industria de la refinación petrolera, a partir de la década de 1940. Desde entonces hemos visto sustituir muchas tradiciones culinarias al punto que muchos falconianos hoy desconocen muchos platos tradicionales.

Dulcería y bebidas Al igual que en Europa antes de la llegada de la caña de azúcar, originaria de Nueva Guinea, en América se endulzaba con miel de abejas. Esta planta también fue traída por Colón en su segundo viaje a Santo Domingo y desde allí se extendió a todo el Caribe desde donde partió el primer cargamento azúcar para España en 1516. De España vino gran parte de la técnica que se utiliza en la región para elaborar la dulcería que nos caracteriza, especialmente la elaboración de conservas de diferentes frutas a la cual se anexaron las que encontraron en nuestra región como la lechosa verde (Carica papaya), de piña (ananas comosus), de guayaba (Psidium guajara), palta o aguacate (Persea americana), entre otras. Es interesante la conserva elaborada con la concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores amargos, picantes y dulce y la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida en los trapiches serranos.

Destaca en la región los dulces elaborados a base de leche de cabra simples o rellenos con frutas autóctonas y con frutos importados durante la colonia que se aclimataron a la región como el limón, naranja y otros cítricos, plátanos, mango y también, producto de una notable influencia hispana la elaboración de budines, buñuelos, tortas y otros pasteles cuyo soporte es la harina de trigo, traída por los europeos. Es interesante la conserva elaborada con la concha cocinada y molida de la naranja que mezcla sabores amargos, picantes y dulce y la auyama entera acaramelada con melado de caña cocida en los trapiches serranos.

El buñuelo de yuca, papelón y queso de cabra, se prepara

principalmente para temporadas de Semana Santa

o Navidad (F: F.A.)

Como bebidas destaca el denominado carato (jugo espeso) de guanábana (Annona muricata), de guayaba, de maíz tierno fermentado, así como otros jugos de cítricos autóctonos como el semeruco (Malpighia punicifolia) de alto contenido de vitamina C. La región no posee la costumbre de consumir dulces para acompañar la comida a manera de postre, sino como merienda a media tarde acompañada con bebidas como chocolate o café "guayoyo" o aguado muy dulce, jugos o "caratos" y también en fiestas o reuniones familiares. Como tradición para obsequio a visitantes y como tradición para compartir en familia durante las temporadas pascuales de Navidad o Semana Santa. Estos dulces solían ser de fabricación casera aun cuando muchas veces, por razones económicas eran puestos a la venta como granjerías en las calles. En la actualidad es posible adquirirlos en tiendas especializadas y de su elaboración sólo se conoce por herencia familiar, como el dulce de limón entero cocido en almíbar o el bolo negro a base de ciruelas, pasas y frutas confitadas cocidas con papelón, marinado con ron o coñac por varios días.

La gastronomía local hoy Parte de este patrimonio intangible que alimentó a la población falconiana hasta hace pocos años", se ha perdido. Es poco frecuente que algún restaurante importante de la localidad presente en su menú una "pira verde", un ‘ cabrito al horno’ , o asado, sazonado con ajo, cilantro y orégano, tampoco es posible encontrar un ‘ mute’ : sopa elaborada con las vísceras del caprino y verduras, a la manera de los cayos españoles y mucho menos, un "manana". Pero mayor es su ausencia en la mayoría de los hogares de la región. La carencia de investigadores que profundicen el conocimiento de la gastronomía local y de una genuina difusión de este patrimonio intangible o inmaterial, aun presente en la memoria de nuestro pueblo y materializado en su elaboración, está amenazado y se amerita un proceso de rescate. Se requiere difundir este conocimiento y colocarlo en un lugar privilegiado pues constituye un valor fundamental para la identidad.

Yuca y Maíz

Continuando con el articulo anterior hoy hablaremos de las cremas. Las Cremas: Son mezclas a base de huevos, leche, mantequilla y almíbar, su textura no es espesa. Se elaboran con diferentes sabores, a las cuales se les pueden añadir licores, especias, extractos o esencias para darles sabor. Algunas llevan cremas de leche o nata batida como ingrediente principal.

Las especias como: el jugo de limón, lima o toronja, chocolate, cacao, coco rallado, etc. siempre se deberán añadir al principio de la preparación. Las esencias como: la vainilla, el extracto de almendra o de maple, extracto de fresa, etc. siempre deberán agregarse al final de la preparación, antes de retirarse del fuego. Los licores como: el ron, la kahlua, el ron aromático con sabor a naranja, y otros; siempre se añadirán fuera del fuego a la preparación.

Las cremas se utilizan para rellenar tartas, eclairs, Cream Puffs o Profiteroles, Pastelillos, cuernitos, napoleones (pastel tipo sandwich de tres capas) y otros tipos de postres, entre las más conocidas dentro de la tradición francesa son las siguientes:

La Crema Chantilly: Es conocida como la crema de batir, para prepararla se utiliza una crema de leche o nata con un porcentaje de un 30% de grasa y azúcar, hasta obtener un punto denominado de turrón. Esta crema debe su nombre a la reputación que recibía la cocina ubicada en el Castillo de Chantilly, donde laboraba el famoso Vatel, a mediados del siglo XVII.

La Crema de Mantequilla (Créme au Beurre): Es una crema tradicional francesa. Su ingrediente primordial es la mantequilla a la cual se le agrega los mismos ingredientes de una crema inglesa, además de agregarle un tipo de almíbar o un merengue, junto a un saborizante. Al preparar este tipo de crema, se tendrá especial cuidado de que los ingredientes se encuentren a temperatura ambiente para que puedan ser mezclados correctamente y la mantequilla tenga una consistencia cremosa.

Chef Patissier. Ana María De Luca

La Crema Inglesa: Es preparada con las yemas de los huevos, las cuales le darán una consistencia especial, y además se le añadirá el azúcar y la leche. Si a esta preparación se le añaden otro tipo de ingredientes: la denominación de la crema resultante tomará el nombre del ingrediente, ejemplo: crema de chocolate, crema de café, crema de caramelo, crema de vainilla, etc. La Crema Pastelera: esta crema es bastante parecida a la crema inglesa, su diferencia radica en que su consistencia es más espesa, parecida a un budín, ya que se le agrega fécula de maíz o maicena, la cual le confiere una textura tersa. También se le pueden añadir otros ingredientes saborizantes como: vainilla, almendras, praline en polvo, nueces ,etc. También este tipo de crema se puede utilizar para elaborar el pie clásico de limón, sustituyendo la leche por el agua, para que así sea más liviana su consistencia.

La Crema Bavaresa: Es un tipo de crema pastelera, pero su ingrediente fundamental es la gelatina. Se emplea para rellenar cream puffs (Profiteroles), tartas o pies.

El Ganache: es una crema de chocolate clásica, que se elabora con una crema espesa para batir, chocolate fundido semidulce o semi amargo, junto con algún saborizante como un extracto/esencia o un licor.

Utensilios Básicos en la Repostería: Utensilios para Medir: - Básculas o Pesas - Cucharas metálicas de diferente tamaños para medir - Jarras medidoras de cristal o de plástico - Termómetro para medir el azúcar - Regla metálica de cocina - Marcadores de Pasteles Utensilios para hornear: - Placas para hornear de diferentes tamaños - Moldes tipo Springform - Moldes rectangulares, redondos y cuadrados de 23 cm. - Moldes desmoldables - Moldes de Soufles - Moldes de Tartas y Petit Fours - Aros - Fuentes de vidrio resistentes al calor - Frijoles o arroz para hornear las bases de los pays y tartas

Otros utensilios: - Cucharas de Madera y de acero inoxidable - Espátulas de plástico y de acero inoxidable - Brochas y pinceles de pastelería - Tamiz - Rallador de acero inoxidable - Rodillo de madera - Tabla de Madera y de Mármol - Batidor tipo Globo - Acanalador de Cítricos - Acocadores - Cortadores de Pasta de diferentes figuras y formas - Marcadores para estampar formas en las masas - Cortadores de Galletas - Cortador de tortas - Cuchillo de Sierra Grande - Descorazonador de frutas - Cutter - Alambres y cintas de Floristería - Rodillos con diferentes diseños - Cuchara Parisiene - Tijeras - Boquillas de diferentes tamaños - Mangas Pasteleras - Procesador de Alimentos - Batidora y una licuadora - Rejilla para pastel y galletas - Boles de diferentes tamaños para preparar las masas

POEMA AL COCINERO

Por: Chef Federico Trujillo Uribe

Como negar la pasión y el denuedo del sensible cocinero Si es tan paciente y religiosa cual si fuera un misionero

Tu carrera de brigada la inicias pelando papas Con trabajo y mucho esfuerzo vas cumpliendo las etapas

Vocación y gran talento son los dones que dios quiso Para hacerte cocinero en el momento más preciso

Te pasas todo el día fabricando mil sabores Que brotan de la alquimia de ingredientes y sazones

Fantasías con recetas que no tienen horizontes Eres nómada y viajero todo el mundo lo recorres

Tienes aires de grandeza y orgulloso el corazón No hay contienda que tu pierdas siempre tienes la razón

Hierves caldos, mezclas salsas que sabrosas son tus viandas Todo el mundo a ti te adora por lo rico que sazonas

Los secretos bien se basan en los que llaman mire poix Es la mezcla más perfecta y equilibra la verdad

Armas ataditos con hierbitas de conjuro Para luego darle vida a la pócima de embrujo Te quemas, te cortas y soportas mil tensiones

Tu labor es de soldado que resguarda los fogones Las sartenes y las ollas todas ellas te acompañan

Son las fieles compañeras que te apoyan en campaña Luces blanca la chaqueta y un hermoso delantal.

Tiene historia de mil guerras y de corte militar Tu cabeza es coronada con la toca que es sagrada

Te da rango en la brigada y así mandas la parada Fuego dicen las partidas en las líneas de cocina

Todo el mundo se prepara y el servicio se avecina La gloria nos espera ya tenemos comensales

La alegría que sentimos cuando prueban los manjares Muy sabroso todo estaba felicítenos al Chef Es el anhelado premio y nos llena de placer

Que fatiga que te causan las jornadas y los días Que te olvidas de la vida y de tu buena familia

No conozco un cocinero que sea estable en el amor No hay mujer que lo resista con su genio y con su hedor

Dios te guarde noble hombre que das vida al paladar Solo espero con gran ansia esa obra hecha manjar.

Callejón Tocuyito entre Ampíes y Comercio, Coro Teléfono 0268 4600281

AFILIADA A

Entrevista a Héctor Romero

Tomado de venezuelatuya.com

Héctor Romero comienza su relación con la cocina a partir de 1997 con un pequeño servicio de catering. En 1999 toma el cargo de Sous Chef en el Restaurante Tantra. En el 2000 comienza como Jefe de Cocina en el Restaurante La Brasserie. Pero no es sino hasta el 2003 que junto al Chef Sumito Estévez que fundan el Instituto Culinario de Caracas donde desean trasmitirle a nuevas generaciones de cocineros su pasión por el negocio de la restauración. La misión del Instituto Culinario de Caracas es entrenar de manera intensiva a sus alumnos en un ambiente altamente disciplinado, de tal manera que comprendan la gastronomía como una profesión y a la restauración como un oficio, que con las técnicas adecuadas, puede llegar a ser un negocio próspero. Hoy estuvimos con el Chef del Comedor del Instituto Culinario de Caracas, también director de dicha escuela, Héctor Romero, que nos pudo contar un poco sobre su cocina. ¿Como defines tu cocina? Es una pregunta compleja pero básicamente una cocina de producto, éste siendo el eje principal, el motor de arranque del Comedor. ¿Qué te llevó a formar el Instituto Culinario de Caracas y el Comedor que en él funciona? El comedor es una consecuencia del instituto, siendo estas dos operaciones totalmente separadas. A pesar que en el Comedor trabajan ex alumnos y alumnos de la escuela. La escuela ya con 10 años de fundada se crea básicamente por la necesidad de desarrollar un proyecto nuevo y una idea que llevaba flotando desde hace un tiempo. ¿Qué inspira el menú de cada semana en el Comedor? El producto, sobre todo desde hace año y medio que comenzamos a trabajar el producto de origen, productos muy frescos, productos específicos de una zona como por ejemplo de Margarita, Mérida y Paria. Siendo la mayoría de las veces la base para elaborar nuestro menú.

¿Qué opinas de nuestros productos, de esa materia prima que utiliza el comedor cada semana?

Definitivamente son productos bien particulares y bien especiales para no llamarlos, los mejores productos. Creo que el que busca encuentra y hay muchos productos de calidad, como son el chocolate que nos llega de Rio Caribe, los productos del mar de Margarita o las verduras de Mérida. Esa es la ventaja del comedor, buscar todas las semanas un producto de calidad que a pesar de implicar un trabajo extra, en nuestro caso lo hace factible ¿Adónde se dirige Venezuela en materia gastronómica? Creo que a nivel general evidentemente ha habido una evolución, lo cual implica que haya más calidad. Una mejora a nivel de difusión en medios. Venezuela está en pleno crecimiento a nivel gastronómico, particularmente en Caracas, Lara y margarita. Y no solo a nivel de cocineros y restaurantes, estamos hablando de un mayor plano donde ha habido una mejoría en los productores, en materia prima, en editoriales y en fin, en todo lo que abarca la gastronomía. ¿Crees que existe alguna barrera por la cual Venezuela podría no avanzar en materia gastronómica? La economía, influyendo directamente al acceso a los productos. Aunque principalmente por un tema cultural, creo que sería lo único que de verdad podría parar el avance. Ya que la gastronomía está ligada a la cultura que vivimos día a día. ¿Qué puede encontrar el comensal en el Comedor del Instituto Culinario de Caracas? Un ambiente muy familiar, el nombre del Comedor viene de invitar al cliente al comedor de nuestra casa, con esa calidez hogareña, pero haciéndole un guiño a lo gastronómico. También contamos con el beneficio que cada semana cambiamos de menú lo cual nos da libertad a la hora de crear. Un restaurante netamente gastronómico, no muy a lo tradicional aunque tenemos un poco de todo, como por ejemplo menús temáticos. Pero siempre cumpliendo con la técnica, operaciones y diseño que nos definen. La cocina de producto como protagonista. ¿Qué te llevo a ser cocinero? Que toda la vida me gusto comer, creo que toda persona que cocina le tiene que gustar comer. Y bueno, después de años de responder esta pregunta, llegué a la conclusión que esa fue la principal razón. ¿Qué consejos le darías a la nueva generación de cocineros? Que estudien, sobre todo ahorita que hay a la mano tanta información. Siempre lo digo sin que me pregunten, cada vez de manera más deliberada. Para ser cocinero hay que tener conocimiento, eso es fundamental. El cocinero como en todo trabajo tiene que ser un profesional integro. Hay que investigar, la versatilidad es lo que te dará más herramientas para ser mejor

Si en algún lugar se puede saborear la más auténtica comida de nuestro país, es en los mercados, tradicionalmente en los mercados libres de las ciudades más activas de Venezuela se encuentran comidas típicas de la región a donde pertenecen, allí se expresa a través de platos de raciones abundantes el acontecer diario del venezolano, la atención es incomparable, entre gritos y algarabía, los vendedores se disputan la clientela, realmente el ambiente no es el que podemos llamar más salubre, pero atrévase, no encontrará en ninguna parte comida como la que preparan en esos lugares tan pintorescos. Como ejemplo puedo citar la preciosa isla de Margarita, allí está el Mercado de Conejeros, en los localitos de comida preparan pescado fresco, un desayuno margariteño con raya o cazón guisado que no tiene comparación, las arepas de maíz son gorditas y doradas, simplemente maravillosas. Otro mercado que puedo mencionar es el de la Ciudad de Mérida, donde son famosas las cocinas del Mercado Principal, allí la variedad de pequeñas cocinas se conocen por números y no por nombres, siempre hay Pisca, arepas de trigo, trucha y pastelitos, entre otros platos. En Puerto La Cruz hay puestos en el mercado que venden unas empanadas con combinaciones inimaginables, de caraotas con queso, de cazón, de pabellón...el tamaño también es inimaginable. Pero es necesario decir que esta es cocina popular ya que la cocina de mercado viene determinada por la fluctuación de productos en el mismo, ocasionadas por temporadas, cosechas o estaciones.

Huevos Desayunos Entradas Frías Entradas Calientes Papas Contornos o Guarniciones

Arroces Mariscos Pastas

Platos Principales Carnes Rojas Aves Cerdos Pescados Cacería

Ensaladas Ensaladas Crudas Ensaladas Cocidas Ensaladas Mixtas

Postres de Restaurante Repostería Postres

Café e infusiones Jugos y Licores

Francés Psicología de La Cocina

Dos Horarios – Dos Modalidades

Intensivo: Martes de 5,00 a 10,00 Clase Práctica Jueves de 6,00 a 10,00 Clase Teórica

Clase semanal – duración 6 meses

Inicia el Jueves 02 de Mayo

Extensivo: Lunes de 2,00 a 5,00 p.m. Clase Teórica Miércoles de 2,00 a 7,00 p.m. Clase Práctica

Clase quincenal – Duración 1 año

Inicia el lunes 6 de Mayo Solo 12 Cupos por horario

Inscripciones abiertas hasta el 30/04/2013

5

Equipo:

Filipina Mono Gorro

Delantal Cuchillos

Ven a la escuela o Comunícate a los teléfonos 0414 6565411 – 0268 9891327

Pasta Bricks La pasta Bricks es una lámina finísima de masa, una oblea de gran tamaño muy similar a la pasta filo o pasta philo (philo, phillo, filo…). De hecho, es difícil definir las diferencias, puede variar el nivel de hidratación, pues ambas masas se componen de harina, agua, sal y algo de materia grasa, es decir, aceite. También se añade en la fabricación industrial de estos productos, como podéis contemplar en su etiquetado, un acidificante (ácido cítrico) y un emulgente (lecitina de soja) . Se trata de masas que se definen como ‘masa de hoja’, y se pueden utilizar de una en una, o formando varias capas. Con ello se pretende obtener (generalmente) un envoltorio delicadamente crujiente, de sabor bastante neutro, ofreciendo múltiples posibilidades culinarias tanto en la vertiente dulce como salada.

Las hojas de Bricks o pasta Bricks se conoce también como malsouka en la gastronomía turca o en la del magreb, son muchos los platos tradicionales de estas culturas en las que se utilizan las delicadas masas de hoja, por ejemplo el Brik, similar al borek turco, que se define como un pan fino que se rellena de distintos ingredientes (verduras, carnes, pescados, frutas y frutos secos…) y se envuelve dándole forma triangular. Parece que dada la globalización alimentaria, y tanto la pasta filo como la pasta Bricks se encuentran en todos los países, se usa indistintamente una u otra para elaboraciones tradicionales como el baklava, spanakopitas o strudel entre muchas otras. Sin obviar las nuevas

creaciones que cada cocinero ha ideado para utilizar las masas de hoja en su cocina. Cómo comentábamos, son muy versátiles, además de por los alimentos con los que se puede acompañar, por los diferentes métodos de cocción a los que se puede someter, fritura, asado al horno o a la plancha, en cualquier caso, el resultado es el de unas finas láminas crujientes. Y hay más, a estas láminas de trigo se le pueden dar múltiples formas, podemos hacer paquetes en forma de saquito, cilindros, triángulos, cuadrados, cestitas tipo tartaletas… Igual que la masa filo o la pasta kataifi, de la que también os hemos hablado, podemos encontrar las hojas de brick en los supermercados, en la zona de los refrigerados. Seguramente hay muchos fabricantes que los distribuyen en nuestro país, pero el que más se encuentra es el de la empresa francesa Delibrick, a un precio que ronda los 1’50 euros por 170 gramos

María Teresa Carlucci Primer Cocinera

El hecho de comer, para los italianos, no es un acto sencillo; tiene un significado mayor. Es un momento de socialización, un momento de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados.

Por tener un clima y un suelo variado, Italia produce una variedad de cereales, frutas y legumbres. Por ejemplo, en el norte podemos encontrar trigo, arroz y maíz. La gente del norte usa esos cereales para hacer sus platos tradicionales, tales como el risotto, que se hace de arroz; y la polenta, que es un tipo de harina hecha de maíz, el cual se puede asar o cocer. La polenta, en tiempos lejanos, fue un plato típico de las familias pobres del norte de Italia. Algunas familias tenían la costumbre de alimentarse con polenta en todas las refecciones del día. En el sur de Italia, el clima es seco y rocoso, y los granjeros que viven en esta área, plantan aceitunas para comer y también para hacer el aceite. El aceite se usa mucho en la comida italiana. También en el sur, a la gente le gusta preparar la comida con muchos condimentos. El orégano, por ejemplo, es un tipo de condimento típico de la cocina italiana. Aunque se encuentre el orégano el toda Europa, es en el sur de Italia que se encuentra el orégano de mejor aroma. La gente del sur también tienen la tradición de después de preparar la salsa, la guardar en botellas. Por ser la pasta el orgullo de los italianos, y por hacer parte del día a día de millones de personas, vamos hablar un poco de este plato especial. El origen de la pasta no es cierto. No se puede decir, con certeza, quién inventó la pasta. Hay relatos de que Marco Polo trajo la pasta del oriente. Pero, también se sabe que él volvió a Italia en el año 1295 y que antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. Bueno, hasta hoy todas estas historias son cuestionables, pero, de una cosa los investigadores tienen certeza; el clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas. Las pastas secas se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII se hicieron parte importante de la dieta italiana, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola.

En conclusión, se puede ver que la comida de Italia es magnífica. Es una comida rica, pues es compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella también, pues hay una historia y un significado detrás de cada plato.

Conocida en todo el mundo, amada y continuamente imitada, ha sido capaz de dar placer y alegría de vivir en todas las latitudes. Sabemos cuál es la reacción de cualquier individuo cuando, en cualquier caótica ciudad industrial del mundo, cansado y deprimido, encuentra un letrero de comida italiana: siente que su corazón se conforta. Se trata de una cocina rica, nutritiva y saludable, transmitida por siglos a través de la vida familiar. Su carácter es esencialmente campesino y, como tal, está vinculada a nuestra tierra y a los frutos que produce en el curso de las estaciones: en consecuencia, es una cocina genuina y basada en ingredientes naturales. Es rica en exquisitos platos únicos, como la pasta con verduras, hortalizas o legumbres: ingredientes esenciales de nuestras tradiciones locales; pero también ofrece una gran variedad de carnes, excelente pescado (abundante en los mares de la península), quesos aromáticos y deliciosos postres. Con todo, es indudable que el elemento fuerte en nuestra mesa es el “primer plato”, en todas sus variedades: pasta “seca” o en caldo, diferentes tipos de arroz guisado, sopas y minestrones, flanes, etc. Pero no podemos olvidar que gran parte de los platos tradicionales más difundidos provienen de la cocina pobre, campesina y de las clases menos pudientes que, en el transcurso del tiempo, han creado –no obstante las difíciles condiciones de vida- auténticas “especialidades”. Un ejemplo de ello son las sopas a base de pan duro y verduras - como la ribollita y el acquacotta de la Toscana - y una gran cantidad de platos que, a pesar de basarse en ingredientes de bajo “linaje”, se han transformado en platos clásicos de la cocina italiana. Esto demuestra que el buen sabor de un plato se debe, esencialmente, a la combinación mágica y única de sabores y aromas, tiempos de cocción, dosis de ingredientes, capacidad creativa individual y esmero durante la preparación. Frecuentemente, en la preparación de una comida, es suficiente un detalle, un matiz, para superar las fronteras de un resultado “normal” y transformar cualquier plato en un verdadero triunfo del sabor. Por ese motivo, en la cocina italiana, la pasión es un requisito fundamental, sin el cual no es posible lograr la excelencia, como en todos los demás aspectos de la vida. Si bien con variantes regionales, nuestra cocina mantiene sus platos “fuertes” en todo el territorio, y permite crear manjares más importantes cuando es elaborada con mayor riqueza de ingredientes por cocineros refinados y expertos. Por último, deseamos ofrecer un consejo para preparar un almuerzo “a la italiana”. Se puede comenzar con una entrada de “crostini” (tostadas) a la napolitana y, luego de estos reconfortantes sabores mediterráneos, continuar con un primer plato de macarrones con bróculi a la siciliana. Luego pasamos al segundo plato: un espléndido cordero de leche al horno con patatas tempraneras. Podríamos terminar aquí pero - como se sabe - siempre queda un pequeño lugar para el postre. Por lo tanto, podemos añadir al menú un aromático tiramisú: el postre ideal para coronar un almuerzo realmente excepcional.

Próximo Número: Cocina Italiana en el Renacimiento

LO QUE COME EL VENEZOLANO...

Una prestigiosa revista especializada en Mercadeo y renombrada empresa de encuestas y análisis, público un estudio muy interesante que comparto con todos mis socios de aprendizaje. ACTITUDES HACIA LOS ALIMENTOS: La mujeres tienen una alimentación más controlada para cuidar su cuerpo que incluye mayor frecuencia de consumo de frutas, productos light y poco de frituras y comida en la calle. Destaca en los hombres el consumo de todo lo que les provoca, las frituras así como disposición a probar cosas nuevas. CONSUMOS DE ALIMENTOS ANTES Y EN EL DESAYUNO: .-El 62% de los encuestados consumen Queso y Harina de Maíz (Arepa).

.- El 86% de los encuestados desayunan en su casa.

.- El 21% que desayunan en la calle, lo hacen en quioscos.

.- Solo el 12% lo hace en Panaderías.

.- La Bebida más consumida en el desayuno es el Café con un 52%.

.- el 93% de los encuestados consumen una bebida al desayunar.

CONSUMOS DE ALIMENTOS EN EL ALMUERZO: .- El 95% de los encuestados Almuerzan.

.- El alimento más consumido por el venezolano en el almuerzo es el Arroz con el 61%.

.- El 91% de los venezolanos almuerzan en su casa.

.- El 26% de las personas que almuerzan fuera de casa lo hacen en un restaurante con menú del día.

.- El 94% de los encuestados consumen alguna bebida a la hora de almorzar.

.- El 36% consumen Jugos naturales, contra un 34% refrescos y un 28% agua.

CONSUMOS DE ALIMENTOS EN LA CENA: .- El 86% de los venezolanos cenan.

.- El producto más consumido en la cena es el queso 47% y la harina de maíz (Arepa) 41%.

.- El 91% de los venezolanos cenan en casa.

.- El Perrocalentero es el tipo de establecimiento que prefieren el 27% de los venezolanos que comen fuera de la casa.

.- El 92% de los venezolanos consumen alguna bebida en la cena.

.- La Bebida más requerida en la cena es el agua con un 30% y los refrescos con un 25%.

Características de los consumidores de alimentos preparados en casa: .- Mujeres

.- Adultos de mayor de edad. Entre 46-65 años.

.- En ciudades como Valencia y Maracay es mayor la proporción de los que consumen alimentos preparados en casa que fuera de ella.

Características de los consumidores de alimentos preparados fuera de casa: .- Hombres.

.- Jóvenes y Adultos , entre 18-35 años.

.- En la ciudad de Maracaibo se observó la mayor proporción de los que consumen alimentos preparados fuera de casa, que los preparados en casa

BROCHETAS DE FRESAS, MEMBRILLO Y QUESO

Ingredientes: fresas membrillo queso fresco Miel Nueces Elaboración: Se van colocando trocitos de fresa, queso, membrillo, queso y fresa en un palito de brocheta, se coloca en una fuente. Se mezcla un poco de miel unas nueces y se calienta en el micro un poquito. Se echa por encima de la brocheta y ya esta lista para comer. Es my fácil y esta muy rica.

AREPAS, AAAAREPAAASSSS... AREPITAS...

Venezuela es como una arepa, un sitio donde pueden convivir los sabores mas diversos. Así mismo en Venezuela conviven muchos tipos de arepa, tantos como regiones o casas hay. Desde las crujientes caraqueñas hasta las deliciosas y fuertes peladas, de las arepas de maíz cariaco de los pueblos merideños a las dulces arepitas de anís. En este universo arepistico venezolano, válgame el termino, hay un renacer del orgullo de lo nuestro y nos alejamos de la utopía que lo "gastronómico" es solo lo extrajero, lo importado. Así han nacido y se han alineado con esto cocineros, cocinas y hasta franquicias dedicadas de budare y alma a hacer de lo "nuestro" un negocio rentable del que se puede estar orgulloso. Ahora la vergüenza étnica de la que adolecían el venezolano se ha tornado orgullo de lo nuestro. El Universal publicó en días pasados el

artículo sobre arepas que aquí les dejo. Gastronomía Arepas con toques mediterráneos Aunque son siempre venezolanísimas, las arepas también pueden ser gourmet Como el panini italiano o los croissants franceses, la arepa se lleva bien con cualquier relleno (Oswer Díaz) La reina sigue siendo la reina, y la catira y la pelúa ya se han convertido en princesas. Pero un sabor importado comienza a compartir honores con las tradicionalísimas arepas venezolanas. Se trata de la mezcla mediterránea de tomates con queso, a veces con toques criollos. Es precisamente esta combinación la más pedida de Arepa Factory (Los Palos Grandes, entre segunda transversal y avenida Andrés Bello, teléfono 285.1125), que en sus ocho años de funcionamiento se ha convertido en un santuario para los fanáticos areperos. Y es tanta la demanda por la Capresa que han derivado varias versiones. La Capresa Clásica de Arepa Factory, la favorita del lugar, lleva queso de mano o telita y tomates frescos aderezados con albahaca y aceite de oliva. Sus variantes son la Capresa, con queso de cabra fresco; la Capresa Planchada, con queso paisa a la plancha o la Capresa de Berenjena, que sustituye el tomate por berenjena, por supuesto. También hay espacio para lo tradicional y para lo diferente. Con un promedio de venta de 2500 arepas a la semana han sabido equilibrar el menú de las arepas típicas venezolanas con sabores innovadores.

Entre las arepas diferentes, las que más se piden son la de salmón ahumado, queso crema y hierbas aromáticas o de huevos revueltos queso emmenthal. Arepa Factory también ofrece "la especialidad del día". Así, sin estar siempre en el menú, a veces están disponibles arepas con omelet de brócoli y queso amarillo, de filetes de sardinas con pasta de aceitunas negras o con pescado seco como chucho. Con un toque de miel Como si fuera un pan griego, en Café Arábica (avenida Andrés Bello con primera transversal, Los Palos Grandes, teléfono 286.3636) le colocaron a la típica arepa de maíz, un toque de aceite de oliva, otro de miel obtenida naturalmente por yanomamis y la acompañaron de queso de cabra para que cada comensal la rellene a su gusto: por bocado o completa. En este local, la arepa con queso de cabra de Caruao y tomates secos deshidratados en la cocina del café, dirigida por el chef Ángel Rincón, es la más pedida. Sin embargo, otra muy distinta, una arepa casi china, se está apoderando de los pedidos de domingo: la de lomito de lechón laqueado. Este producto lo adquieren en el mercado chino en la misma madrugada del domingo que se vende. Puede que también ofrezcan, según la disponibilidad, arepa de pato laqueado o de huevos de pato o de ganso. La masa se hace y se tuesta al momento del pedido, con una receta especial de la casa, por lo que es necesario esperar. En Arábica consideran que la arepa es como el panini italiano o el croissant francés: el vehículo perfecto para cualquier relleno. En la carta ofrecen permanentemente arepas de tres o cuatro quesos distintos, siempre artesanales, que puede ser un palmito del sur del Lago de Maracaibo, de búfala de La Guanota o guayanés de Hermanos Pulgar en Upata, arepas de dominó, cazón, camarón al ajillo, salmón ahumano don queso crema o de cabra o perico "al estilo Choroní". También aceptan que cada comensal pida la arepa con el relleno que guste.

Anyimar Cova / Giuliana Chiappe

Chef Lorena García

Convertida en uno de los chefs latinos más importantes de EEUU. Lorena García nació y creció en Venezuela, y atribuye su inspiración profesional a las muchas reuniones con familiares y amigos en las que tuvo la oportunidad de agasajar a sus invitados.

"Reunirme con mis seres queridos para disfrutar de una buena comida es algo que siempre me llenó de satisfacción".

Lorena terminó sus estudios en la escuela de leyes de la Universidad Santa María de Caracas y se trasladó a los Estados Unidos para completar su grado de asociado como asistente legal. A fin de hacer realidad su sueño de convertirse en chef, Lorena cambió sus documentos legales por una tabla de cocina y un cuchillo de chef para estudiar artes culinarias en Johnson & Wales University.

Inspirada por su educación y su gran creatividad, Lorena emprendió una gira mundial por países con reputación de tener buena cocina. Trabajó como chef aprendiz en Francia, Italia, Japón, Corea, Tailandia, China y en renombrados restaurantes junto a chefs de fama mundial como Pascal Audin. Su próximo paso fue el establecimiento de Food Café, y posteriormente Elements Tierrra, dos exitosos restaurantes situados en el Design District de Miami y con menús definidos por una mezcla ecléctica de platillos inspirados en la cocina latina y asiática.

Su carismática personalidad y su entusiasmo contagioso han ayudado a Lorena a obtener varios papeles como presentadora en programas televisivos de difusión nacional incluyendo Vida Gourmet en Gems network; Co/cine Mun2, en Mun2 network; El Arte del Buen Gusto, en MGM Casa Club TV; Sazón, en Univision Radio; Sazón con Lorena García en Utilisima, "America's Next Great Restaurant" en NBC.

Lorena ha asumido el reto de combatir la obesidad infantil a través de su conocimiento culinario. Desarrolló "Big Chef, Little Chef" como un programa integral para ayudar a los niños y a sus familias a tomar control de sus hábitos alimenticios y, en última instancia, de sus vidas. Es un plan de modificación del estilo de vida que educa a los niños de todas las edades y a sus familias sobre los beneficios de la nutrición y de vivir una vida saludable, feliz y positiva.

Lorena García "Cocina" abrió sus puertas en el aeropuerto de Miami, febrero de 2011. Se encuentra ubicado en la terminal D de American Airlines. El estudio de producción de Lorena García son 5000 metros cuadrados ubicado en Miami y permitirá la producción de televisión, desarrollo de marcas, clases educativos y todas las relaciones con los medios.

La página de la

Ingredientes : Almíbar, 1 cucharadita 10 Ramitas de menta Bourbon 75 ml Hielo picado

Paso 1: en un vaso de whisky frio poner unas ramitas de menta, y el almíbar. Paso 2: machacar con una cucharita de café, llenar el vaso con hielo picado y verter el bourbon. Paso 3: agitar y decorar con una ramita de menta.

Julepe de Menta de Virginia

En La Cocina Con el Chef Juan

Segunda temporada, de Lunes a Viernes, 11,00 a.m. a 12 m. señal abierta canal 55, Intercable Coro canal 15 y Paraguaná

canal 7 y en la Web: Lorini.tv y en Canal Juan Chitty

@Elchefjuan

HUMOR

Es algo fuerte y difícil de entender, tiene

ingredientes de sublime origen, es exquisito…

Y… muy saludable