UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE LA SELVA

REPORTE DE ESTADÍA TITULADO “"PROPUESTAS DE MÉTODOS Y TÉCNICAS PARA LA OPTIMI ZACIÓN DE MERMAS DENTRO DEL HOTEL MARRIOTT,” REALIZADO EN LA CIUDAD DE TUXTLA GUTIÉRREZ, CHIAPAS.

QUE PRESENTA EL

C. JUAN CARLOS PEREZ MEJIA

COMO REQUISITO PARA OBTENER EL TÍTULO DE:

TÉCNICO SUPERIOR EN GASTRONOMIA Y BASES CULINARIAS

ASESOR EMPRESARIAL

LIC. MELCHOR RUELAS POLANCO

ASESOR ACADÉMICO

LIC. GABRIELA BERMÚDEZ CASTELLANOS

OCOSINGO, CHIAPAS, AGOSTO DEL 2015

A-DIR-03

ÍNDICE

I. INTRODUCCIÓN

I.1 CONCEPTUALIZACIÓN DE LA ESTADÍA

La estadía es un espacio académico donde los estudiantes universitarios que

cursan el sexto cuatrimestre pueden demostrar todo lo aprendido durante los

cinco cuatrimestres de la carrera, de igual forma es una manera de mejorar

nuestros conocimientos, y de compartir nuestros conocimientos ser capaces

de solucionar diversos problemas que se nos presenten en nuestra vida

cotidiana.

El tiempo de la estadía es de 15 semanas comprendidas del 6 de mayo a 15 de

agosto. En este lapso de tiempo el alumno debe de realizar un proyecto en

particular a su especialidad y presentarlo en la empresa y en la universidad

para comprobar su desarrollo a nivel profesional.

I.2 CONTEXTUALIZACIÓN:

I.2.1 LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA EMPRESA (NIVEL ESTATAL Y MUNICIPAL)

El Hotel Marriot está localizado en el estado de Chiapas en el sureste de

México, colinda al este con Guatemala, al Oeste con Oaxaca y tabasco, al sur

con el océano pacifico y al Noreste con Veracruz.

Figura1.- Mapa del estado de Chiapas.

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA DE LA EMPRESA A NIVEL MUNICIPAL

Marriott es un elegante hotel en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas en el Boulevard Dr.

Belisario Domínguez Col Santa Elena 1195 código postal 29060.

Recientemente remodelado con modernas instalaciones y altos estándares de

servicio. El Hotel se encuentra a tan sólo 30 minutos del Aeropuerto

Internacional de Tuxtla (TGZ).

Figura2.- mapa de la ubicación del Hotel Marriott en la ciudad de Tuxtla

Gutiérrez, Chiapas.

Dirección: Boulevard Dr. Belisario Domínguez Col, Santa Elena 1195, Santa

Elena, 29060 Tuxtla Gutiérrez, México Teléfono: +52 961 617 7777

I.2.2 GIRO Y TAMAÑO DE LA EMPRESA

El Hotel Marriott es una empresa dedicada a dar servicio de hospedaje a clientes tanto locales nacionales e internacionales con el interés de vacacionar de forma individual o en familia para que se hospedan en sus cómodas habitaciones, también acepta la recepción de grupos que van con el interés de

vacacionar o participar en alguna conferencia, de igual manera recibe a grupos de estudiantes que llegan a hacer prácticas por periodos largos de 6 meses o por días.

Este hotel tiene 210 habitaciones y cuenta con 5 pisos, sus habitaciones tienen un costo elevado, Ya que sus modernas habitaciones y suites cuentan con todos los servicios para ofrecerle el lugar ideal para descansar y relajarse durante su visita en Tuxtla.

El hotel cuenta con magníficos espacios para conferencias y reuniones con capacidad para hasta 800 invitados, además de un excepcional servicio de banquetes, escenarios perfectos, tecnología de vanguardia y asesores profesionales que garantizarán el éxito de todos sus eventos en Tuxtla Gutiérrez, desde citas de negocios, convenciones y congresos, hasta eventos sociales y bodas inolvidables

I.2.3 ÁREA DE INFLUENCIA (ÁREA ESPECÍFICA DE MERCADO)

Cada habitación tiene un costo elevado ya que son de buena calidad para los huéspedes, y cada una de ellas tiene diferentes servicios para que el cliente se sienta satisfecho durante su estancia.

Las habitaciones con más costos son la suite de gobernador y la suite presidencial por lo que estos cuentan con más servicios debido a su ubicación que tienen ya que ambas permiten una buena vista de la ciudad.

Todas las habitaciones están equipadas equipadas con:

Televisión con sistema de cable y servicio On-Command Conexión a internet de alta velocidad Caja de seguridad electrónica Radio- reloj con conectividad para iPod y ipad Dos líneas telefónicas Lámparas reflexibles para lectura Control de clima para aire acondicionado y calefacción Mini bar Cafetera Room Service las 24 horas Kit de planchado Secadora de cabello Espejo de vanidad Amenidades exclusivas

Otro tipo de mercado con el que cuenta el hotel para sus clientes son los

diversos restaurantes con los que cuenta como son:

Condimento: Aquí los clientes disfrutan platillos de la cocina mexicana e

internacional, así como lo mejor de las delicias regionales en nuestro

restaurante. Para desayuno y comida ofrece un extenso buffet con lo mejor de

la cocina regional e internacional.

Lobby bar: Rodeado de exuberante vegetación, es el lugar ideal para relajarse

y saborear las más deliciosas botanas del sureste, mientras disfruta de su

bebida favorita, con el mejor ambiente donde podrá disfrutar de los mejores

eventos deportivos.

Restaurante la mansión: Deleite su paladar con los mejores cortes de carne,

así como una variedad de vinos y licores, en el mejor restaurante de Tuxtla

Gutiérrez.

I.2.4 OBJETIVOS DE LA EMPRESA (MISIÓN, VISIÓN, VALORES, POLÍTICA DE CALIDAD ISO OBJETIVOS ESTRATÉGICOS)

MISIÓN:

Contribuir al desarrollo de nuestros colaboradores y nuestro entorno,

generando sentido de pertenencia y afinidad por la empresa.

Generar una extraordinaria experiencia de servicio para nuestros clientes

quienes consumirán más y serán más leales.

Lo anterior nos permitirá tener alta rentabilidad y crecer en hoteles propios,

que sean líderes en sus mercados.

VISIÓN:

Nuestros colaboradores serán los más capacitados, motivados y

comprometidos de la industria.

Con su compromiso y lealtad lograremos ofrecer un extraordinario servicio que

se seguirá traduciendo en rentabilidad y crecimiento.

Lograremos consolidar un importante conjunto de hoteles propios.

VALORES:

1. Trabajo arduo y en equipo 2. Honestidad

3. Lealtad 4. Espíritu de Auto Superación 5. Visión de Futuro 6. Actitud de Servicio 7. Valores de inspiración Cristiana con respeto a todos los credos 8. Responsabilidad Social 9. Política de Austeridad 10.Actitud Optimista

II. DESARROLLO

II. 1 Marco referencial

II.1.1 Microeconomía de la empresa.-

 

ANALISIS FODA DEL HOTEL MARRIOTT 

FORTALEZAS   1.   La   excelente   infraestructura   del   Lujoso   hotel   de   5   pisos   que   ofrece   210 

habitaciones , 2 suites de lujo, todas con una magnífica vista ala ciduad , 5 salas de reuniones y 

1.000 metros cuadrados de espacio total para reuniones y además cuenta con un equipo de 

seguridad  altamente   capacitado.  2.   El   restaurante  dentro  del  hotel,   es  una   cualidad  muy 

importante,   actualmente   son   reconocidos   por   sus  deliciosos   buffet  desayunos   y   Jw   sushi 

ceviche lounge. 3. El personal es altamente capacitado, cuenta con estudios y experiencia en el 

rubro, con Recursos humanos bien capacitados, motivados e incentivados, para lograr que se 

desempeñen   de   acuerdo   a   los   objetivos   deseados   por   el   Hotel.   4.   Los   cinco   valores 

fundamentales es: poner a la gente en primer lugar, buscar la excelencia, aceptar el cambio, 

actuar con integridad y servir a nuestro mundo. Brindando calidad de servicio a los clientes 

para   lograr   su  fidelidad.  5.  Tiene  una utilidad  económica  por  encima del  promedio  de  su 

industria (50%) y se mantienen en ese nivel, el cual es muy bueno.

 

 AMENAZAS  1.   Su   competencia   directa,   tiene   restaurante  ubicado  en  el   centro   comercial 

Larcomar más amplio y un poco más de especialización en el trato porque hay más variedad. 2. 

En caso de huelgas o paros en esa área podría molestar a los turistas a la hora de paseos y esto 

puede hacer perder clientes. 3. La competencia de precios bajos de otros hoteles alrededor del 

Marriot 4.  La posibilidad de Crisis  Financiera,  disminuyendo la capacidad de crédito de  los 

viajeros.  DEBILIDADES  1.  El   estacionamiento  no  es  muy  amplio  ni   factible  y   solo  es   valet 

parking. 2. El área donde se ubica es incómodo por aquello de los tranques y la angostura de la 

calle que puede provocar accidentes. 3. Los costos fijos a nivel de estructura general del hotel 

son elevados, consiguientemente el costo de tener una habitación sin ocupar es elevado. 4. 

Tendencia a sobrevalorar los precios produciendo un desequilibrio muy fuerte entre estos y los 

precios. 

 ventajas 

 Reconocido como segundo lugar  en la Lista de oro de 2015 como uno de los mejores hoteles 

para hospedarse, por elección de los lectores. 3. El pri. 4. Convenios que tiene con famosas 

agencias de viaje que promocionan y recomiendan el hotel. 5. Por su gran prestigio y calidad 

genera preferencia y fidelidad en los clientes

II.1.2 Área motivo de estudio.-

"El hotel marriott no se ha realizado ningún tipo de estudio relacionado con

mermas y pérdidas que se suscitan en sus diversos procesos, ni posee una

base comparativa

para determinar si dichas pérdidas son aceptables para la actividad productiva.

La empresa

actualmente no cuenta con un sistema de registros dentro del proceso que

facilite esta

acción. 

 La realización de este estudio ayudará a optimizar el uso

de los recursos físicos, humanos y financieros para obtener una producción

rentable y

eficiente. La evaluación de mermas en los procesos fundamentará acciones y

estudios

posteriores.

Con este estudio se contribuirá a mejorar el manejo de registros para

documentar y

minimizar las diferentes mermas ocurridas en todo el proceso. Además, se

concientizará al

personal operativo sobre la importancia de reducir mermas.

las mermas de producción para su análisis y control posterior. El objetivo de

este estudio

fue desarrollar y aplicar metodologías rápidas y prácticas para evaluar las

mermas de

producción ocurridas en procesos de panadería y repostería. En las líneas de

proceso, las

metodologías se pueden desarrollar en forma precisa si se entiende, como se

desarrolla . Para cuantificar las mermas se observaron las prácticas de trabajo de los

empleados en cada uno de los puestos analizados tanto en la producción de

panadería

como repostería. Tanto en el mezclado como en la dosificación de la

elaboración de

pastles, el porcentaje de merma fue de 2.5%, para el armado el porcentaje se

mantuvo en

un 1.4%. En la harina de espolvoreo en panadería se obtuvo una merma de

1.4%. En

general, el porcentaje en la materia prima almacenada se mantuvo en 3 %

provocada

principalmente por problemas en la distribución por parte del proveedor, en el

almacenamiento de los insumos se obtubo 3% debido a una mala rotacion.

se optubo un 2.5% de mermas en la sobras de panes como del bufet y de banquetes, el 2% de 

merma fue del comedor de empleados donde preferian las tortillas y no los panes salados.

II.1.3 Desarrollo del Objetivo (mejora, innovación, solución a un

problema).

II.2. Estado del Arte.- información más actualizada sobre el tema que va

a tratar en su Objetivo; para esto debe hacer preferentemente una

investigación en línea, en revistas especializadas y arbitradas, en memorias de

congresos, foros, simposios, etc., y en libros con no más de 5 años de haberse

editado.