juan carlos herrera

i

FACULTAD DE INGENIERA

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y tiempo

de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad

general de un queso mantecoso especiado.

TESIS PARA OBTENER EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL

AUTOR:

Juan Carlos Herrera Alfaro

ASESOR:

MSc. Sandra Pagador Flores

Lnea de investigacin:

Bioprocesos

Trujillo Per

2014

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Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y tiempo

de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad

general de un queso mantecoso especiado.

Presentada a la Escuela de Ingeniera Agroindustrial de la Universidad Csar Vallejo para su

aprobacin.

TRUJILLO PER

2014

MSc. Gabriela Barraza Juregui

PRESIDENTE

Dr. Pedro Lezama Asencio

SECRETARIO

MSc. Sandra Pagador Flores

VOCAL


AUTOR

iii

DEDICATORIA

A Dios. Por permitirme llegar a este momento tan especial en mi vida. Por los triunfos y los momentos difciles en los cuales no me ha desamparado y me ha enseado a mantener la fortaleza de mi espritu. A m Querida familia:

A mi esposa Sluvia por apoyarme siempre, por su ejemplo de constancia, disciplina y su aliento para lograr mis metas. A mi hijo Juan nghelo por ser mi razn de ser e iluminar mi vida con su sonrisa. A mi hermana Shirley por ser una gran mujer a quien admiro y quiero mucho, gracias por todo su amor, cario, comprensin, consejos y de vez en cuando llamadas de atencin que fueron necesarios para llegar a ser lo que soy. A todas aquellas personas que creyeron en m y que hicieron posible la realizacin de este objetivo a travs de su apoyo.

iv

Agradecimiento

En primer lugar agradezco a Dios, que desde el cielo me brindan la fortaleza que me permite culminar esta etapa de mi vida y por haber puesto en mi camino a aquellas personas que han sido mi soporte y compaa durante todo el periodo de estudio. A mi familia, que con su aliento y amor siempre me impulsaron para seguir adelante y lograr esta hermosa realidad. Sabiendo que jams encontrar la forma de agradecer su constante apoyo y confianza, slo espero que comprendan que mis ideales, esfuerzos y logros han sido tambin suyos e inspirados en ustedes. A la Universidad Csar Vallejo, por darme la oportunidad de estudiar y ser un gran profesional. A mi asesor metodolgico, MSc. Gabriela Barraza Juregui, por su esfuerzo y dedicacin, quien con sus conocimientos, su experiencia y su motivacin ha logrado en m que pueda culminar esta etapa.

A mi asesor especialista MSc. Sandra Pagador Flores, por su apoyo incondicional y su inmensa paciencia.

A todos mis amigos por su apoyo incondicional.

A todos, MUCHAS GRACIAS

v

DECLARACION DE AUTENTICIDAD

Yo Juan Carlos Herrera Alfaro con DNI N 40474241, a efecto de cumplir con las disposiciones

vigentes consideradas en el Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo, Facultad

de Ingeniera, Escuela de Ingeniera Agroindustrial, declaro bajo juramento que toda la

documentacin que acompao es veraz y autntica.

As mismo, declaro tambin bajo juramento que todos los datos e informacin que se presenta en la

presente tesis son autnticos y veraces.

En tal sentido asumo la responsabilidad que corresponda ante cualquier falsedad, ocultamiento u

omisin tanto de los documentos como de informacin aportada por lo cual me someto a lo

dispuesto en las normas acadmicas de la Universidad Csar Vallejo.

Trujillo, julio del 2014

_____________________________


DNI. 40474241

vi

PRESENTACION

Seores miembros del Jurado:

En cumplimiento del Reglamento de Grados y Ttulos de la Universidad Csar Vallejo presento ante

ustedes la Tesis titulada Efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L. (tomillo) deshidratado y

tiempo de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un

queso mantecoso especiado., la misma que someto a vuestra consideracin y espero que cumpla

con los requisitos de aprobacin para obtener el ttulo Profesional de Ingeniero Agroindustrial


vii

NDICE

I. INTRODUCCION ........................................................................................... 1

Presentacin ................................................................................................ 1

Antecedentes ............................................................................................... 1

Justificacin ................................................................................................. 3

Marco Terico .............................................................................................. 4

Realidad problemtica ................................................................................. 6

1.1. Problema ............................................................................................... 9

1.2. Hiptesis ................................................................................................ 9

1.3. Objetivos ............................................................................................... 9

1.3.1. Objetivo general ............................................................................. 9

1.3.2. Objetivos especficos ...................................................................... 9

I. MARCO METODOLOGICO .......................................................................... 10

2.1 variables .............................................................................................. 10

2.2 Operacionalizacin de Variables .......................................................... 10

2.3 Metodologa ........................................................................................ 11

2.4 Tipo de estudio .................................................................................... 16

2.5 Diseo ................................................................................................. 16

2.6 Poblacin ............................................................................................. 18

2.7 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos ................................. 18

2.8 Mtodos de anlisis de datos ............................................................... 21

II. RESULTADOS ............................................................................................. 22

III. DISCUCIONES ............................................................................................. 31

IV. CONCLUCIONES ......................................................................................... 33

V. RECOMENDACIONES ................................................................................. 34

VI. BIBLIOGRFIA ............................................................................................ 35

ANEXOS

viii

RESUMEN

Se evalu el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de

almacenamiento sobre las caractersticas microbiolgicas (Staphylococcus aureus, coliformes

totales y Listeria monocytogenes) y aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado.

Se evaluaron proporciones de tomillo deshidratado (0.0, 0.5 y 1.0%) y tiempo de

almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das). Las caractersticas microbiolgicas se evaluaron

mediante el recuento de UFC/g. El anlisis de varianza mostr efecto significativo (p

ix

ABSTRACT

The effect of the proportion of Thymus vulgaris L (thyme) dehydrated and storage time on the

microbiological characteristics (Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes and total coliforms)

and overall acceptability of a spicy soft cheese and. Proportions of dried thyme (0.0, 0.5 and 1.0%)

and storage time (5, 10,15 and 20 days) were evaluated. The microbiological characteristics were

assessed by counting CFU / g. Analysis of variance showed significant effect (p

1

I. INTRODUCCION

El presente trabajo de investigacin tuvo por finalidad determinar el efecto de la proporcin de

Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de almacenamiento, en las caractersticas

microbiolgicas y aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado, utilizando un diseo

factorial (A x B), en el que se consider como variable independiente proporcin de tomillo

deshidratado, tiempo de almacenamiento y como variables dependientes caractersticas

microbiolgicas y aceptabilidad general.

La industria alimentaria utiliza una serie de productos qumicos con el objeto de preservar los

alimentos. Sin embargo, en la actualidad esta tendencia disminuye sistemticamente a medida

que crece el inters de los consumidores por preferir productos naturales, libres de aditivos

sintticos sospechosos de ser nocivos para la salud (Salinas et al., (2008), es por eso que los

productos vegetales con propiedades antimicrobianas en particular han obtenido nfasis para una

posible aplicacin en la produccin de alimentos con el fin de prevenir el crecimiento de bacterias

y hongos (Lanciotti, et al., 2004), adems los productos vegetales presentan una amplia gama de

compuestos voltiles, algunas de las cuales son importantes saborizantes (Utama, et al., 2002)

Existen diversos estudios relacionados con la conservacin de los alimentos como es el de

(Zambrano, 2013), estableci la influencia del ajo en polvo a diferentes concentraciones para

prolongar la vida til del queso fresco, midiendo en un 0.04%, 0.08, 0.12 y 0.16% por kg de

cuajada; determinasen que los mejores tratamientos para el desarrollo microbiano as como en

los anlisis sensoriales en todos los atributos evaluados en el queso fresco fue de 0.04% por kg de

cuajada.

Fajardo (2012), evalu el efecto de la utilizacin de culantro, organo y aj en la elaboracin de

queso mozzarella, utilizando 0.1% de cada una de las especias por kilo de cuajada,

determinndose mediante la evaluacin organolptica mayor aceptacin del aj en cuanto a color

y del organo en su olor y sabor de los quesos elaborados. En la evaluacin microbiolgica de

coliformes totales (

2

Castillo (2010), evalo las caractersticas antioxidantes, as como fsicas, microbiolgicas y

sensoriales de un queso fresco adicionando aceite esencial de romero al 0.025% y romero en

polvo al 0.2% en la cuajada, estos se almacenaron en refrigeracin a 4 C durante 5, 10, 15 y 20

das, evalundose textura humedad y color. As mismo, el contenido microbiano de los quesos ,

tales como bacterias mesfilas aerobias, hongos, obtenindose como resultado una cantidad de

bacterias y levaduras vindose inhibido en mayor medida por el aceite esencial de romero,

seguido del romero en polvo, que no presentando crecimiento de mohos. En cuanto a la

aceptacin del pblico el queso preparado con romero en polvo present una mayor aceptacin

que con el aceite esencial por lo que se consider una mejor opcin en su preparacin.

En cuanto Baquero (2008) evalu el efecto de los aceites esenciales del clavo de olor y tomillo en

combinacin con tratamientos trmicos, para el control de Listeria monocytogenes, uno de los

principales patgenos de inters en la industria alimentaria. Para ello aplicaron tratamientos

isotrmicos a 55 C y 60 C solos y en combinacin con los aceites esenciales a dos

concentraciones de 0.05% y 0.01% sobre la cepa, al exponer el microorganismo luego de los

tratamientos en un medio de recuperacin con un factor de inhibicin, se observa una mayor

reduccin en la poblacin. A nivel de aceites esenciales el de tomillo inhibi por completo a una

concentracin de 0.01% desde el tiempo 0 de tratamiento, para el caso del clavo de olor tuvo una

reduccin de 4 ciclos logartmicos de 3.29 min, concluyendo que tiene mayor efectividad el aceite

esencial del tomillo que el clavo de olor.

Taco (2007) realiz tres tratamientos de queso crema con albahaca, comino y tomates secos a

una concentracin de 0.5% con tres repeticiones para un total de 9 unidades experimentales.

Adems se realizaron pruebas fsicas (textura y color), pruebas qumicas (anlisis de grasa,

protena, humedad y cenizas); asimismo pruebas sensoriales (apariencia, aroma, textura, sabor y

salinidad), y pruebas microbiolgicas a cada uno de los tratamientos. El anlisis sensorial

exploratorio se realiz con un panel de 12 personas no entrenadas, pero relacionadas con el rea

de productos lcteos. El tratamiento adecuado por su sabor, aroma y apariencia fue el queso

crema con 0.5% de albahaca (p

3

Taramuel (2006) determin el tiempo de maduracin del queso tipo cheddar con adicin de

organo (Oreganum vulgare) a 0,10, 0,20 y 0,30 % de organo en hoja por un tiempo de

maduracin de 20, 30,40, 50 das a un rango de temperatura 12 - 15C en la cmara de

maduracin, manteniendo la humedad relativa constante 85%. El ms aceptado por sus

caractersticas organolpticas fue el de 20 das de maduracin y 0,30 % de organo.

Aktug (2005) observ la accin inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), menta (Mentha piperita)

y el laurel (Laurus nobilis) de sus extractos sobre S. aureus, S.typhimurium y V. parahaemolyticus.

El tomillo tuvo efecto antibacteriano optimo a concentracin de 0.5% (w / v) y 5000 ppm (v / v)

para los extractos.

Karapinar (1985) analiz el efecto inhibidor de diferentes concentraciones de menta, salvia,

laurel, ans, tomillo y pimienta roja molida (0.5, 1.0, 2.0, 4.0, 8.0, 16.0%) para el crecimiento de

Aspergillus parasiticus NRRL 2999 y su produccin de aflatoxinas, y encontr que slo el tomillo

present accin inhibitoria en el crecimiento de los hongos hasta 10 das con el 2,0% y hasta 30

das con el 4,0, 8,0 y 16,0%.

La inocuidad de los alimentos engloba acciones encaminadas a garantizar su mxima seguridad;

por ello las polticas y actividades que persiguen dicho fin debern abarcar toda la cadena

alimenticia, desde la produccin al consumo (OMS, 2013).

Los estudios realizados generaran aporte cientfico y tecnolgico para que el Thymus vulgaris L

(tomillo) sea incluido como un preservante natural en productos lcteos dentro de las normas

sanitarias del pas, a que contribuyan a la comercializacin de productos inocuos.

El queso mantecoso o cremoso es aquel blando del tipo fresco, no madurado ni escaldado, con un

contenido relativamente alto de grasa, de textura homognea, cremosa, no granulada, preparado

a partir de crema sola o mezclada con leche y cuajada con cultivos lcticos y opcionalmente con

adicin de enzimas. Dicha norma tambin seala que los quesos debern elaborarse

exclusivamente con leche pasteurizada y bajo estrictas condiciones higinico-sanitarias. La

apariencia, textura, color, olor y el sabor de los quesos debern ser los caractersticos y debern

estar libres de sustancias y caracteres sensoriales extraos. La grasa y las protenas lcteas de los

quesos frescos no podrn ser sustituidas por elementos de origen no lcteo. El queso mantecoso

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es definido por el Instituto de Investigacin de Tecnologa Industrial y de Normas Tcnicas, como

producto fresco, de pasta blanda y mantecoso, elaborado con leche entera y reconstituida,

pasteurizada o no, que presenta una pasta de textura cerrada y consistencia suave, color blanco o

ligeramente amarillento (Cuevas, 2004).

Las hojas de tomillo deshidratado inmediatamente despus de la cosecha, son altamente

perecedero y tienen que preservarse contra el deterioro y la descomposicin. Por lo general

contiene 75-80% de agua y es necesario disminuir la humedad a valores inferiores al 18% para su

conservacin (Cortina, 2013). Por ello el secado por aire caliente es ampliamente utilizado en el

secado de hierbas para inhibir el crecimiento microbiano y prevenir ciertos cambios bioqumicos.

al mismo tiempo se pueden dar alteraciones que afecten a la calidad, tales como cambios en

apariencia y en el aroma causado por las prdidas voltiles o la formacin de nuevas sustancias

voltiles como resultado de reacciones de oxidacin o esterificacin (Cortina, 2013).

Hotchkiss (1999), menciona que el objetivo de la deshidratacin es eliminar el agua de los

alimentos, provocndoles el mnimo dao, evitando su alteracin y alargando su perodo de

conservacin, en algunas operaciones para conseguir productos ms fciles de utilizar o con un

aspecto ms atractivo.

Gerhardt (1975) menciona que las especias ejercen actividad sobre los rganos digestivos

estimulando el apetito perdido mediante una mayor secrecin de las glndulas digestivas.

Adems ejercen actividades bacteriostticas operando sobre los sistemas oxidoreductores de las

clulas bacterianas.

El tiempo de almacenamiento es una fase que corresponde al periodo de tiempo que trascurre

desde la obtencin del queso hasta su venta. Durante el almacenamiento debe realizarse una

inspeccin peridica del producto terminado, revisando la temperatura de almacenamiento para

evitar la descomposicin y el posible crecimiento de microorganismo (Centeno, 2006).

Simba (2012) menciona que hay muchos microorganismos que pueden crecer en el queso y

originar defectos de textura o sabor, el cual es consecuencia de la carga microbiana de la leche,

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Las medidas ms influyentes para limitar el crecimiento de los microorganismos son: buenas

condiciones higinicas de ordeo, Pasteurizacin de la leche.

Las caractersticas fisicoqumicas del queso y las condiciones de maduracin, especialmente en el

contenido en cido lctico y el pH, la concentracin de la sal, la presencia de azucares, la

temperatura y el tiempo de maduracin y la humedad relativa del aire determinan si los

microorganismos pueden o no crecer en el queso (Simba, 2012).

Los criterios microbiolgicos ofrecen en la industria alimentaria y los organismos reguladores las

directrices para controlar los sistemas de elaboracin de alimentos (Villacis, 2011).

Como criterios microbiolgicos se pueden utilizar microorganismos indicadores de contaminacin,

la presencia de microorganismos patgenos especficos, o la deteccin de una toxina especifica

producida por un patgeno (Villacis, 2011).

Los microorganismos indicadores que generalmente se cuantifican para determinar calidad

sanitaria de alimentos son mesfilos aerobios, mohos, levaduras, coliformes totales, coliformes

fecales, entre otros (Simba, 2012).

Los microorganismos patgenos en el queso se dan desde la leche cruda, donde, puede estar

contaminada con muchos microorganismos patgenos. Puede proceder de la ubre enferma

(mastitis), de heces u otras excreciones de vacas infectadas, del hombre de un ambiente

contaminado o del equipo de ordeo. El grupo de patgenos incluye Staphylococcus aureus,

Streptococcus spp, Salmonella spp, Escherichia coli, Campylobacter spp, Yersinia enterocoltica,

Bacillus cereus, Clostridium perfringens y en algunos pases Brucella spp y Mycobacterium

tuberculosis. Todos ellos excepto los esporulados y los enterococos, se destruyen por la

pasteurizacin. Sin embargo en algunos casos se elabora queso con leche cruda o bien puede

producirse una contaminacin post-pasteurizacin. Si esta leche est contaminada con patgenos

y sobrevive al proceso de elaboracin puede producirse toxiinfecciones alimentaras (Sosa, 2003).

La aceptabilidad general es el anlisis sensorial siendo una ciencia multidisciplinaria en la que

participan panelistas humanos que utilizan los sentidos de la vista, olfato, gusto, tacto y odo para

medir las caractersticas sensoriales y la aceptabilidad de los productos alimenticios, y de muchos

otros materiales. No existe ningn otro instrumento que pueda reproducir o reemplazar la

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respuesta humana; por lo tanto, la evaluacin sensorial resulta un factor esencial en cualquier

estudio sobre alimentos, el apreciarse, es aplicable en muchos sectores tales como desarrollo y

mejoramiento de productos, control de calidad, estudios sobre almacenamiento y desarrollo de

procesos (Anzalda y Morales, 1994), cabe sealar que el anlisis sensorial es una herramienta

imprescindible para obtener informacin sobre algunos aspectos de la calidad de los alimentos.

Los inconvenientes y riesgos que conlleva la incorporacin de las tcnicas sensoriales a los

programas de control y aseguramiento de la calidad de los alimentos, son de menor importancia

que las ventajas que puede aportar. Aunque no todos los mtodos propuestos y utilizados para

evaluar la calidad sensorial de los alimentos se pueden considerar adecuados, actualmente se

dispone de conocimientos suficientes para disear sistemas efectivos de control de la evaluacin

sensorial para cada caso concreto en funcin de las caractersticas particulares de cada alimento y

de su posicin en el mercado (Anzalda y Morales, 1994).

En el Per, la informalidad en la venta de alimentos preparados para el consumo humano cada da

se incrementa, lo grave es que muchos de ellos son productos de alto riesgo sanitario, debido a

las condiciones en que se expenden las cuales no son las apropiadas, y al manejo inadecuado en

su elaboracin, lo cual contribuye a una contaminacin microbiolgica.

La falta de inocuidad en las industrias o fbricas artesanales de productos lcteos representa un

riesgo para la salud del consumidor, ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio,

equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podr hacer con respecto a la calidad que

ofrecer el producto ya terminado. La presencia de microorganismos patgenos en el medio

ambiente, la capacidad de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican

potenciales peligros en un proceso descuidado tales como coliformes totales, L.monocytogenes y

S. Aureus que comnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva a cabo

el proceso de elaboracin del queso.

Es por ello que el desarrollo tecnolgico tiene ciertos requisitos sociales, que hacen que nuestra

sociedad vaya mejorando de a pocos, dejando de lado lo tradicional y recreando determinadas

tecnologas en pos de encontrar la superacin de salubridad, para que el desarrollo tecnolgico

sea consistente y duradero. El presente trabajo propone sustituir compuestos qumicos que se

usan en la conservacin del queso mantecoso, por la utilizacin de conservante de origen natural

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como el Thymus vulgaris L (tomillo), siendo un mtodo de conservacin para mejorar su calidad,

pretendiendo proteger la salud del consumidor, proporcionndoles alimentos inocuos, sanos,

completos y evitar intoxicaciones alimentarias.

Actualmente, est comprobado que sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, tienen

actividad antibacteriana frente a grmenes gran positivos y gran negativos. Este efecto se debe a

su accin sobre la membrana bacteriana. Adems tiene accin anti fngica y antivrica (Orozco,

2010).

Las enfermedades de trasmisin alimentarias (ETAs), son adquiridas por la ingestin de

microorganismos o de toxinas bacterianas presentes en los alimentos y son mundialmente

consideradas como la primera causa de muerte en la niez y la segunda causa para todas las

edades (OMS, 2013).

Los derivados lcteos ocupan el quinto lugar entre los alimentos que frecuentemente ocasionan

ETAs entre pases como el nuestro, ya que son alimentos que por su alto contenido nutricional y

bajo costo son consumidos comnmente (Centeno, 2006)

La contaminacin bacteriana suele ser la de mayor frecuencia, el tiempo transcurrido hasta que se

manifiesta la enfermedad y los sntomas varan de acuerdo al agente responsable de la

contaminacin; siendo ms frecuentes vmitos, nuseas, diarrea y fiebre, aunque no todas las

personas tienen la misma sensibilidad frente a esto, siendo los ms sensibles los ancianos, las

mujeres embarazadas, los nios y los enfermos y en ellos los efectos pueden ser ms graves.

La seguridad de los alimentos est relacionada con la proteccin de la salud de los consumidores,

para tal fin se debe garantizar la calidad higinica de los mismos controlando todas las etapas de

proceso y muchas veces adicionando conservantes que permitan la inocuidad durante la vida

comercial del producto.

El queso mantecoso es uno de los productos lcteos de consumo popular, aceptado no solo por

ser fuente de protenas y calcio sino tambin por su variedad de usos, principalmente el culinario.

muchos de los quesos comercializados en el pas y en especial los de produccin artesanal, son

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puestos a la venta en expendios ambulatorios, mercados, etc., los cuales presentan elevada carga

microbiana, que refleja las diferencias higinicas en la manipulacin y conservacin del producto,

representando un riesgo para la salud del consumidor (Maurtua, 2003).

La elevada carga microbiana presentes en el queso se debe principalmente a que este, es un

alimento que otorga la condicin adecuada para el crecimiento acelerado de cualquier tipo de

bacteria que llegue al producto durante o despus de su elaboracin, constituyendo un excelente

sustrato para la proliferacin de microorganismos como: salmonella sp; Listeria sp;

Staphylococcus aureus, Escherichia coli, entre otros. La presencia de estas bacterias en el alimento

son las causantes de muchas intoxicaciones alimentarias, causadas ya sea por microorganismos

patgenos o por las toxinas que estos producen (Maurtua, 2003).

Debido a su alto contenido de nutrientes, a su alta actividad de agua, pH ligeramente acido,

favorecen el crecimiento de bacterias iniciales o adquiridas post-elaboracin, si aunque la sal

utilizada para contribuir sensorialmente con el producto, podra inhibir el crecimiento de las

bacterias presentes, su concentracin no es la suficiente para ejercer un efecto inhibitorio

considerable. Todas estas caractersticas del producto, lo hacen un producto perecedero, fuente y

vehculo de bacterias patgenas en las que se encuentra la Escherichia coli, que indica un riesgo

alimentario. La presencia de este patgeno en el queso puede reducirse considerablemente

mediante una adecuada higiene y buenas prcticas de manufactura, considerando la aplicacin de

la pasteurizacin previa de la leche destinada a la elaboracin del queso.

El uso de conservantes de origen qumico como propionatos y sorbatos, tambin presenta una

alternativa para impedir el crecimiento no solo bacterias, sino tambin de hongos; no obstante la

tendencia actual, es la bsqueda de alimentos libres de conservantes qumicos; lo cual nos obliga

a evaluar nuevos mtodos de conservacin, entre los que incluyen el uso de Thymus vulgaris L

(tomillo), con propiedad inhibidora de bacterias patgenas y deteriorativas presentes en el queso,

debido a sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, con actividad antibacteriana frente a

grmenes gran positivos y gran negativos.

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A esta caracterstica es justificable incorporar el Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado como un

conservante natural al queso mantecoso para inhibir el crecimiento de bacterias patgenas as

como tambin potenciar su sabor y aceptabilidad al consumidor convirtindolo un producto

inocuo.

1.1. PROBLEMA

Cul es el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de

almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un queso

mantecoso especiado?

1.2. HIPTESIS

La proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al 0.5% permitir obtener

caractersticas microbiolgicas adecuadas y una mayor aceptabilidad general en un queso

mantecoso especiado.

1.3. OBJETIVOS

1.3.1. OBJETIVO GENERAL

Evaluar el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo

de almacenamiento, en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general de un

queso mantecoso especiado.

1.3.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

Determinar el efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al 0.0,

0.5 y 1.0% y tiempo de almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das) en las caractersticas

microbiolgicas y en la aceptabilidad general de un queso mantecoso especiado.

Determinar la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de

almacenamiento (5, 10, 15 y 20 das) que permitan obtener caractersticas

microbiolgicas adecuadas y una mejor aceptabilidad general en un queso mantecoso

especiado.

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II. MARCO METODOLOGICO

2.1. Variables

Dependiente:

Caractersticas microbiolgicas

Aceptabilidad general

Independiente:

Proporcin de tomillo deshidratado (% de tomillo deshidratado / kg de cuajada).

Tiempo de almacenamiento

2.2. Operacionalizacin de variables

En el cuadro se presenta la operacionalizacin de variables

Cuadro 1.Operacionalizacion de variables

Variables Definicin Conceptual

Definicin Operacional

Indicadores Escala de medicin

Ind

ep

en

die

nte

Proporcin de tomillo

- Es una relacin entre magnitudes medibles. Es uno de los escasos conceptos matemticos ampliamente difundido en la poblacin. Es el factor constante que puede utilizarse para expresar la relacin entre cantidades

Se pes las proporciones de tomillo deshidratado segn los niveles de los tratamientos y se agregara al queso fresco en la etapa de amasado con relacin de % p/p de queso fresco

% p/p Razn

Tiempo de

almacenamiento

- Esta fase corresponde al tiempo que trascurre desde el salado del queso hasta su venta, durante el cual debe de conservarse en nevera o cmara frigorfica

Se efectu evaluacin fsico qumica y microbiolgica en los 3 etapas establecidas de acuerdo al Tiempo de almacenamiento para determinar sus caractersticas del queso mantecoso

das de almacenamiento

Intervalo

De

pe

nd

ien

te

Caractersticas microbiolgicas

- Los microorganismos son importantes en la leche y los productos derivados porque producen aromas y propiedades fsicas deseables en productos lcteos, pero otros pueden generar alteraciones y algunos patgenos o sus toxinas pueden tornar peligrosos a los productos lcteos

- Se efectu anlisis microbiolgicos de conteo de Coliformes totales. Staphylococcus aureus y L.monocytogenes

-

conteo (UFC/mL)

Razn


- Es la caracterizacin y anlisis de aceptacin o rechazo de un alimento por parte del catador o consumidor, de acuerdo a las sensaciones experimentadas desde el mismo momento que lo observa y despus que lo consume.

Se evalu mediante escala hednica para determinar el grado de aceptacin en el queso mantecoso especiado.

Escala hednica. Ordinal

11

2.3. Metodologa

2.3.1. Mtodo experimental

En la Figura 1, se presenta el diagrama de flujo para la obtencin del queso mantecoso

especiado

Figura 1. Diagrama de flujo para la obtencin del queso mantecoso especiado

PAUSTERIZACION

ENFRIAMIENTO

PRIMER BATIDO

COAGULACION

CORTE DE LA CUAJADA

PRIMER DESUERADO

SEGUNDO DESUERADO

SEGUNDO BATIDO

ENVASADO

SALADO

MOLDEADO

MOLDEADO Y AUTOPRENSADO

MOLIENDA

AMASADO

Sal

Tomillo

ALMACENADO

QUESO MANTECOSO ESPECIADO

LECHE

QUESO FRESCO

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2.3.1.1. Descripcin del proceso de fabricacin de queso mantecoso

Recepcin de la leche

Se ingres la leche fresca para su posterior transformacin.

Los pasos tomados en cuenta fueron los anlisis de laboratorio de la materia prima:

adems de los requisitos generales de la leche para la produccin de queso, la leche

cumpliendo con los requisitos de la NTP 202.001:2003.

Pasteurizacin

Para la produccin se ha establecido una temperatura ideal de pasteurizacin, conocida

como pasteurizacin lenta o abierta, sta se realiz a 72 C por 15 minutos. Con este

proceso se destruyen todas las bacterias indeseables de la leche, evitando alteraciones

en la estructura qumica de la leche, principalmente: menor precipitacin de calcio libre,

menor alteracin de las protenas y la disminucin en el contenido vitamnico.

Enfriamiento

A medida que la temperatura de la leche va disminuyendo se adiciono dos componentes

muy importantes: cloruro de calcio a 37 C y fermento lctico a 36 C.

Se adicion cloruro de calcio, 20 g por cada 100 litros de leche.

Luego se adicion el fermento lactico para quesos SACCO Lyofast MOS 062 D (Lyofast

MOS 062 D, est formado por cepas seleccionadas especficamente de Lactococcus

lactis ssp. lactis y Streptococcus thermophilus), en una relacin de 9 g / 100 L, con cero

produccin de gas a una temperatura de 36 C y se mantuvo en estas condiciones entre

30 a 45 minutos.

Los microorganismos usados son: Lactococcus lactis ssp. lactis y Streptococcus

thermophilus, estas bacterias fermentan la lactosa de la leche y producen cido lctico,

son bacterias aromatizantes.

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Coagulacin

Una vez que la temperatura est a 36 C se aadi a la leche el cuajo en sachets -

Caglificio CLERICI previamente disuelto en agua hervida y fra, se agit la leche por 3

minutos y se dej en reposo por 2.15 horas.

Se determin el punto final de la coagulacin introduciendo verticalmente el cuchillo en

la cuajada, levantando la punta del mismo con cuidado hacia delante, y observando

como la cuajada se abre delante del cuchillo, el corte fue ntido y las superficies

brillantes.

La adicin de cuajo tuvo por objeto formar la cuajada firme, que es posible cortar en

granos regulares. Esta cuajada tiene como caracterstica que con la agitacin,

fermentacin y aumento de la temperatura elimina el agua que se atrapa en su interior,

concentrndose de esta manera los slidos de la leche.

Es la reaccin fsico-qumica clave en la elaboracin del queso, ya que durante esta fase

se produjo la formacin de un coagulo de casena como consecuencia de la adicin del

cuajo.

Corte de la cuajada

Una vez que la leche form el coagulo con una firmeza adecuada, mediante la ayuda de

una lira se realiz el corte de la cuajada en forma vertical como horizontal, para lograr la

divisin del cogulo de casena, su objetivo es transformar la masa de cuajada en granos

de un tamao determinado, para dejar escapar el suero, el tamao de los granos de la

cuajada depende del contenido de agua que se desea en el queso.

El suero que sali fue amarillento verdoso, los granos de cuajada resistieron a la

agitacin que se les someti obteniendo granos del tamao de 1 cm.

Primer batido

Es la agitacin suave de los granos de cuajada, para favorecer la salida del suero que

posee en su interior. Conforme se realiz el batido, la cuajada disminuy su volumen y

aument su densidad, por la prdida paulatina del suero. La temperatura ideal del

batido se encuentra entre 34 y 36 C.

14

Primer desuerado

Se retir parte del suero obtenido, como consecuencia del corte y batido de la cuajada,

el cual queda en la superficie por medio de un drenaje en el recipiente.

Segundo batido

Se realiz principalmente, con la finalidad de continuar la separacin del suero de la

cuajada. Para esto se realiz el lavado de la cuajada, la cual consisti en diluir los

componentes del suero mediante la adicin de agua caliente entre 50 y 60 C.

Segundo desuerado

Inmediatamente despus del lavado de la cuajada se procedi a retirar el suero

restante, hasta que se vieron los granos de cuajada en la superficie.

Salado

Despus de haber extrado todo el suero, se aadi sal yodada en una proporcin de

1.5% con respecto a la cantidad de cuajada.

Luego se movi suavemente para facilitar la distribucin y penetracin de la misma.

Luego se dej la cuajada en reposo por espacio de 5 min.

Moldeado y autoprensado

Consisti en trasladar la cuajada con suero a los moldes, para que sta pueda adquirir la

forma adecuada. Este proceso fue inmediato antes de que la cuajada se enfre. La

temperatura de moldeado no excedi los 25 C.

Molienda

Se procedi a moler en un molino de mano, es importante tener en cuenta el cuidado y

el mantenimiento de la mquina de moler, as como tambin la graduacin del molino,

para no tener como resultado una masa muy spera o demasiado molida.

15

Amasado

El amasado consisti en sobar o batir la masa, para hacerla homognea y pastosa, se

agreg el tomillo deshidratado, segn los niveles de los tratamientos. En este punto la

adicin del tomillo deshidratado fue en base a los kilogramos de cuajada.

Moldeado

Para el moldeado se coloc una tela de polipyma segn el tamao del molde. En la

superficie de la tela se puso la masa del queso mantecoso, procurando que llegue al ras

del monde. Finalmente se cubri con la tela y se procedi a desmoldar jalando la tela

polipyma hacia fuera, procurando no presionar con fuerza para que no se deforme el

queso.

Envasado

La finalidad fue proteger al producto en el momento de su almacenamiento.

Almacenamiento

Los tratamientos se almacenaron a una temperatura de 4 C; de esta manera se

asegurara la calidad del producto.

Durante el tiempo que permanecieron en estas condiciones se evalu cada tratamiento

a los 05, 10, 15 y 20 das.

16

2.4. Tipo de estudio

Aplicado

2.5. Diseo

Experimental

Se utiliz un diseo bifactorial (A x B) donde el factor A es el porcentaje del tomillo

deshidratado, con tres niveles (0.0, 0.5 y 1.0%) y el factor B es el tiempo de

almacenamiento, con cuatro niveles (5, 10, 15 y 20 das), se obtuvo como resultado 12

tratamientos los cuales fueron replicados tres veces teniendo un total de 36 unidades

experimentales.

2.5.1. Esquema experimental

El esquema experimental para la evaluacin del efecto de la proporcin de tomillo

deshidratado en el queso mantecoso especiado, tuvo como variables independientes a la

proporcin de tomillo deshidratado, tiempo de almacenamiento y como variables

dependientes a las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad general (Figura 2).

17

En la figura 2. Se presenta el esquema experimental correspondiente al presente trabajo

de investigacin.

Leyenda:

C0: 0% tomillo

C1: 0.5% tomillo

C2: 1.0 % tomillo

t1: 5 das

t2: 10 das

t3: 15 das

t4: 20 das

Figura 2. Esquema experimental para la evaluacin en las caractersticas microbiolgicas y aceptabilidad

general de un queso mantecoso especiado

Cuajada

T0 T1 T2


caractersticas microbiolgicas

t2

t1

t3

t4

t2

t1

t3

t4

t2

t1

t3

t4

Queso mantecoso especiado

Queso fresco

C0 C1 C2

18

2.6. Poblacin y muestra

La poblacin estuvo conformada por las 36 unidades experimentales de quesos especiados

con tomillo, evaluados hasta los 20 das de almacenamiento, evaluandose todos los

componentes de la poblacin.

Unidad de Anlisis

Para el desarrollo de la investigacin se determin como unidad de anlisis a 600 gramos de

queso mantecoso especiado de acuerdo a los moldes empleados en su elaboracin.

2.7. Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

2.7.1. Tcnicas de recoleccin de datos

Observacin de campo

2.7.2. Instrumentos de recoleccin de datos

En el Cuadro 2, se presenta el formato general usado para el registro de datos de las

caractersticas microbiolgicas en queso mantecoso especiado.

19

Cuadro 2. Formato general para el registro de datos las caractersticas microbiolgicas en

queso mantecoso especiado.

En el Cuadro 3. Se presenta el formato para la recopilacin de datos obtenidos a partir

de la prueba de aceptabilidad general.

da

s d

e A

lmac

enam

ien

to

Proporcin

Mic

roorg

anis

mos

eval

uad

os

0% 0.5% 1.0%

Sta

phyl

oco

ccu

s a

ure

us,

Co

lifo

rmes

List

eria

m

ono

cyto

gen

es

Sta

phyl

oco

ccu

s

au

reu

s,

Co

lifo

rmes

List

eria

m

ono

cyto

gen

es

Sta

phyl

oco

ccu

s

au

reu

s,

Co

lifo

rmes

List

eria

m

ono

cyto

gen

es

U.F

.C /

g

U.F

.C/g

U.F

.C./

25

g

U.F

.C /

g

U.F

.C /

g

U.F

.C./

25

g

U.F

.C /

g

U.F

.C /

g

U.F

.C./

25

g n de

muestras

0

1

2

3

05

1

2

3

10

1

2

3

15

1

2

3

20

1

2

3

20

Cuadro 3. Formato para datos procedentes de la evaluacin de aceptabilidad general

de queso mantecoso especiado

Panelistas 1ra Repeticin 2da Repeticin 3ra Repeticin

0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1%

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

20

21

22

23

24

25

26

27

28

29

30

31

32

33

34

35

36

37

38

39

40

21

2.8. Mtodos de anlisis de datos

2.8.1. Anlisis paramtrico

Se aplic un anlisis de varianza (ANVA) a los recuentos de microorganismos evaluados

en UFC/g, y la prueba de Tukey para establecer rangos de significacin entre

tratamientos para aquellas variables que demuestren diferencias significativas en las

proporciones del tomillo deshidratado sobre el anlisis de las muestras compuestas

para cada tratamiento del queso mantecoso especiado.

2.8.2. Anlisis no paramtrico

Prueba de Friedman

Esta prueba puede utilizarse en aquellas situaciones en las que se seleccionan n grupos

de k elementos de forma que los elementos de cada grupo sean lo ms parecidos

posible entre s, y a cada uno de los elementos del grupo se le aplica uno de entre k

''tratamientos'', o bien cuando a cada uno de los elementos de una muestra de tamao

n se le aplican los k ''tratamientos''.

Mtodo de Wilcoxon

El mtodo de Wilcoxon es otro de los mtodos no paramtricos para la evaluacin de

datos provenientes del anlisis sensorial. Este tiene como supuestos que la distribucin

de la diferencia de los datos es simtrica, son mutuamente independientes y se pueden

ordenar por intervalos.

22

III. RESULTADOS

3.1. Recuento de Staphylococcus aureus

En la Figura 3, se muestra el comportamiento del crecimiento de Staphylococcus aureus (UFC/g)

en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un

periodo de almacenamiento de 20 das, observndose que de la muestra control (0% de tomillo)

presentan los valores ms altos de recuento de Staphylococcus aureus, donde al transcurrir los

das de almacenamiento los valores aumentaron de 9.0 x 101 a 3.0 x 102 UFC/g. Al incrementar

la proporcin de tomillo deshidratado al 0.5%, los valores de recuento del primer da de

evaluacin (2.1 x 101 UFC/g) se mantuvieron constantes hasta el da 10 de almacenamiento,

incrementndose desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 8.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin

del 1.0% no se observ crecimiento de Staphylococcus aureus durante el tiempo de evaluacin

(Anexo n 7).

Figura 3. Recuento de Staphylococcus aureus en queso mantecoso especiado con tomillo

deshidratado evaluado en almacenamiento

T ie mp o (d a s )

P ro p o rc i n d e t o m illo (% )

2 01 51 050

1 . 00 . 50 . 01 . 00 . 50 . 01 . 00 . 50 . 01 . 00 . 50 . 01 . 00 . 50 . 0

Sta

ph

ylo

co

ccu

s a

ure

us

0

8 .0 E + 0 1

3 .0 E + 0 2

0

4 .0 E + 0 1

2 .0 E + 0 2

0

2 .1 E + 0 1

1 .5 E + 0 2

0

2 .1 E + 0 1

9 .0 E + 0 1

0

2 .1 E + 0 1

9 .0 E + 0 1

(U

FC

/g

)

0

5 . 0 E + 0 1

1 . 0 E + 0 2

1 . 5 E + 0 2

2 . 0 E + 0 2

2 . 5 E + 0 2

3 . 0 E + 0 2

Re

cu

en

to d

e

p e r m isib le

L m ite m ax .

23

El Cuadro 4 muestra el anlisis de varianza para los valores de recuento de Staphylococcus

aureus en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado

en almacenamiento. El anlisis de varianza muestra que la proporcin de tomillo, tiempo de

almacenamiento e interaccin tomillo-tiempo, presentaron efecto significativo (p

24

Cuadro 5. Prueba de Tukey para el recuento de Staphylococcus aureus en queso mantecoso

especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

3.2. Recuento de coliformes totales

En la Figura 4, se muestra el comportamiento del crecimiento de coliformes totales (UFC/g) en

queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un

periodo de almacenamiento de 20 das, observndose que la muestra control (0% de tomillo)

present los valores ms altos de recuento de coliformes totales, y al transcurrir los das de

almacenamiento los valores aumentaron de 9.8 x 101 a 5.0 x 102 UFC/g. Al incrementar la

proporcin de tomillo deshidratado al 0.5% se observ que los valores de recuento del primer

da de evaluacin (1.0 x 101 UFC/g) se mantuvieron estables hasta el da 10 de almacenamiento,

incrementndose desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 6.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin

Tiempo (das)


(%)

Subgrupo

1 2 3 4 5 6 7

0 1.0 0.0E+00

5 1.0 0.0E+00

10 1.0 0.0E+00

15 1.0 0.0E+00

20 1.0 0.0E+00

0 0.5 2.1E+01

5 0.5 2.1E+01

10 0.5 2.1E+01

15 0.5 4.0E+01

20 0.5 8.0E+01

0 0.0 9.0E+01

5 0.0 9.0E+01

10 0.0 1.5E+02

15 0.0 2.0E+02

20 0.0 3.0E+02

25

del 1.0% de tomillo no se observ crecimiento de coliformes totales durante el tiempo de

evaluacin (Anexo n 7).

Figura 4. Recuento de coliformes totales en queso mantecoso especiado con tomillo


El Cuadro 6 muestra el anlisis de varianza para los valores de recuento de coliformes totales en

queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado en

almacenamiento. El anlisis de varianza muestra que la proporcin de tomillo, tiempo de

almacenamiento e interaccin tomillo-tiempo, presentaron efecto significativo (p

26

Cuadro 6. Anlisis de varianza para los valores de recuento de coliformes totales en queso

mantecoso especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

En el Cuadro 7, se presenta la prueba de Tukey aplicada a los valores de recuento de coliformes

totales en queso mantecoso especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado evaluado

en almacenamiento. Esta prueba indica que existi diferencia significativa entre tratamientos

denotado por la formacin de subgrupos. Se observa que en el subgrupo 1 se encuentran los

valores ms bajos de recuento de coliformes totales (0 UFC/g), correspondientes al 1.0% de

proporcin de tomillo deshidratado evaluados hasta el da 20 de almacenamiento, siendo todos

los valores del subgrupo 1 estadsticamente iguales, adems, se observa en el subgrupo 8, el

valor ms alto de recuento de coliformes totales (5.0 x 102 UFC/g) correspondiente a la muestra

control (0% de tomillo deshidratado) evaluado al ltimo da de almacenamiento.

Variable Fuente de variacin

Suma de cuadrados

Grados de libertad

Cuadrados medios

F p

Recuento de coliformes

totales (UFC/g)

Tomillo: A 448124.444 2 224062.222 31024.000 0.000

Tiempo: B 148238.889 4 37059.722 5131.346 0.000

A*B 207397.778 8 25924.722 3589.577 0.000

Error 216.667 30 7.222

Total 803977.778 44

p

27

Cuadro 7. Prueba de Tukey para el recuento de coliformes totales en queso mantecoso

especiado con tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

3.3. R

e

c

u

e

n

t

o

d

e

L

i

s

teria monocytogenes

Para la evaluacin del recuento de Listeria monocytogenes (UFC/g) en queso mantecoso

especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un periodo de

almacenamiento de 20 das, no se observ ningn crecimiento de UFC/g, hubo ausencia de

crecimiento de este microorganismo tanto en la muestra control como en los tratamientos con

tomillo deshidratado.

Tiempo (das)


(%)

Subgrupo

1 2 3 4 5 6 7 8

0 1.0 0.0E+00

5 1.0 0.0E+00

10 1.0 0.0E+00

15 1.0 0.0E+00

20 1.0 0.0E+00

0 0.5 1.0E+01

5 0.5 1.0E+01

10 0.5 1.0E+01

15 0.5 3.0E+01

20 0.5 6.0E+01

0 0.0 9.8E+01

5 0.0 9.8E+01

10 0.0 1.5E+02

15 0.0 2.6E+02

20 0.0 5.0E+02

28

3.4. Aceptabilidad general

En la Figura 5, se muestra el comportamiento de la aceptabilidad general en queso mantecoso

especiado con Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado, evaluado en un periodo de

almacenamiento de 20 das, donde se observ que al aumentar la proporcin de tomillo los

valores promedio de las calificaciones de aceptabilidad general brindadas por los panelistas

disminuyeron, se observa esta misma tendencia en los diferentes das de evaluacin, los valores

promedios oscilaron de 7.01 - 8.02.

Figura 5. Calificaciones de aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con tomillo


En el Cuadro 8, se presenta la prueba de Friedman, que determin la existencia de diferencias

significativas (p

29

1.0% de tomillo. Esta tendencia se repite en los dems das de evaluacin, llegando al da 20 de

almacenamiento a valores promedio de calificacin de aceptabilidad general similares al primer

da de evaluacin (7.84 a 7.24).

Cuadro 8. Prueba de Friedman para aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con

tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

La prueba de Wilcoxon o mltiples comparaciones (Cuadro 9) es usada para obtener

informacin complementaria a la prueba de Friedman, cuando esta resulta significativa. En esta

prueba se compar los quesos especiados con tomillo deshidratado. Al da 5 de evaluacin

existi diferencias significativas entre todos los tratamientos, esta tendencia se observ hasta el

da 15 de evaluacin, al da 20 de almacenamiento la prueba de Wilcoxon determin que no

existi diferencias significativas entre la muestra control y el queso especiado con el 0.5% de

tomillo deshidratado (se perdi el efecto del tomillo al 5%, para el da 20 fue idntico

estadsticamente a la muestra control), caso contrario ocurri con los dems tratamientos

comparados en pares.

Tiempo (das)

Proporcin de tomillo (%)

Promedio Rango

promedio Chi-

cuadrado p

5

0.0 7.91 2.29

29.400 0.000 0.5 7.66 2.05

1.0 7.01 1.66

10

0.0 8.02 2.29

32.356 0.000 0.5 7.73 2.09

1.0 7.03 1.62

15

0.0 7.96 2.20

9.815 0.007 0.5 7.67 1.97

1.0 7.22 1.83

20

0.0 7.84 2.12

6.140 0.046 0.5 7.63 2.04

1.0 7.24 1.84

p

30

Cuadro 9. Prueba de Wilcoxon para aceptabilidad general de queso mantecoso especiado con

tomillo deshidratado evaluado en almacenamiento

Tiempo (das)

Proporcin de tomillo Z p

5 0.0%

0.5% -2.266 0.023

1.0% -5.105 0.000

0.5% 1.0% -4.306 0.000

10 0.0%

0.5% -2.145 0.032

1.0% -5.014 0.000

0.5% 1.0% -4.866 0.000

15 0.0%

0.5% -2.272 0.023

1.0% -3.553 0.000

0.5% 1.0% -3.179 0.001

20 0.0%

0.5% -1.67 0.095

1.0% -2.961 0.003

0.5% 1.0% -3.212 0.001

p

31

IV. DISCUSIN

De acuerdo a los resultados del anlisis microbiolgico, para Staphylococcus aureus, las

proporciones de tomillo deshidratado al 0.5% y 1.0% mantuvieron por debajo de los lmites

mximos permisibles a este microorganismo hasta el ltimo da de evaluacin, mientras que el

queso mantecoso control (Cuadro 3) a partir del da 10 de almacenamiento super los lmites

mximos permisibles con 1.5 x 102 UFC/g. Para el caso de coliformes totales (Cuadro 4) todos los

tratamientos incluido la muestra control se mantuvieron por debajo de los lmites mximos

permisibles para este microrganismo, llegando como mximo al ltimo da de evaluacin a 5.0 x

102 UFC/g correspondientes a la muestra control. Adems, para Listeria monocytogenes no hubo

desarrollo de colonias, cumpliendo con lo establecido por la norma sanitaria que hace mencin

como parmetro de calidad microbiolgica a la ausencia de este microorganismo, en la cual

establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para alimentos y bebidas de

consumo humano, promulgada con Resolucin Ministerial N 591-2008-MINSA ( anexo 6), que

establece los lmites mximos permisibles de agentes microbianos en quesos no madurados

(queso fresco, mantecoso, ricota, cabaa, crema, petit suisse, mozarella, ucayalino y otros), que

indica como mximo para Staphylococcus aureus 1.0 x 102 UFC/g, coliformes totales 1.0 x 103

UFC/g y ausencia de Listeria monocytogenes.

La accin inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), sobre Staphylococcus aureus y coliformes

totales fue activo a partir de las proporciones del 0.5%, hasta 10 das, luego su efectividad se ve

afectada con relacin al tiempo de almacenamiento, mantenindose hasta el da 20 por debajo

de los lmites mximos permisibles. Sin embargo en la proporcin al 1.0%, su efectividad es

reconocida para estabilizar al queso mantecoso especiado como se observa en todas sus

repeticiones inhibindolo en su totalidad. En cuanto a Listeria monocytogenes no hubo

desarrollo de colonias, cumpliendo con lo establecido por la norma sanitaria que hace mencin

como parmetro de calidad microbiolgica a la ausencia de este microorganismo. Resultados

similares fueron reportados por Fajardo (2012), que evalu el efecto de la utilizacin de

culantro, organo y aj al 0.1% en la elaboracin de queso mozzarella, determin coliformes

totales (

32

Se observa en los resultados de la muestra control (0% de tomillo) present los valores ms

altos de recuento de Staphylococcus aureus, donde al transcurrir los das de almacenamiento los

valores aumentaron de 9.0 x 101 a 3.0 x 102 UFC/g. Al incrementar la proporcin de tomillo

deshidratado al 0.5% se observ que los valores de recuento del primer da de evaluacin (2.1 x

101 UFC/g) se mantuvieron constantes hasta el da 10 de almacenamiento, incrementndose

desde el da 15 al da 20 de evaluacin a 8.0 x 101 UFC/g. Con una proporcin del 1.0% no se

observ crecimiento de Staphylococcus aureus durante el tiempo de evaluacin posiblemente

debido sus componentes fenlicos, timol y carvacrol, para (Aktug, 2005), observ la accin

inhibitoria de Thymus vulgaris L (tomillo), menta (Mentha piperita) y el laurel (Laurus nobilis) de

sus extractos sobre S. aureus, S.typhimurium y V. parahaemolyticus. El tomillo fue producto

antibacteriano ms prominente siendo activo hasta la concentracin de 0,5% (w / v) y 5000 ppm

(v / v) para los extractos.

Se observa, que al da inicial de evaluacin, al aumentar las proporciones de tomillo

deshidratado los valores promedio de las calificaciones disminuyeron de 7.91 a 7.01, siendo ms

notorio al 1.0% de tomillo (Cuadro 8). Esta tendencia se repite en los dems das de evaluacin,

llegando al da 20 de almacenamiento a valores promedio de calificacin de aceptabilidad

general similares al primer da de evaluacin (7.84 a 7.24). El tiempo de maduracin es esencial

en un queso y aun mejor si es especiado ya que los sabores y aromas de la especia va

mejorando conforme trascurre los das, en referencia a esto, la aceptabilidad general segn

Taramuel (2006) determin el tiempo de maduracin del queso tipo cheddar con adicin de

organo (Oreganum vulgare) mediante dosificacin de 0.10, 0.20 y 0.30%, por un tiempo de

maduracin de 20, 30, 40 y 50 das, con el rango de temperatura 12 15 C en la cmara de

maduracin, determin que el tratamiento ms aceptado sensorialmente a 20 das de

maduracin fue el que tena organo al 0.30% en su formulacin.

33

V. CONCLUSIONES

El efecto de la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado y tiempo de

almacenamiento, tuvieron un efecto significativo sobre el recuento microbiolgico de

Staphylococcus aureus , coliformes totales as como tambin en la aceptabilidad general en

queso mantecoso especiado

No hubo presencia de Listeria monocytogenes en el queso mantecoso especiado, tanto en los

tratamientos con proporciones de tomillo deshidratado, as como, en la muestra control,

evaluados durante 20 das de almacenamiento.

A los 20 das de almacenamiento la proporcin de Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado al

1.0% inhibi el crecimiento de Staphylococcus aureus (0.0 UFC/g) y coliformes totales (0.0

UFC/g) en queso mantecoso especiado por debajo de los lmites mximos permisibles

establecidos por la norma sanitaria que establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano, mantenindose las calificaciones de

aceptabilidad general del queso mantecoso especiado.

A los 20 das de almacenamiento la muestra control (0.0%), y el tratamiento con el 0.5% de

Thymus vulgaris L (tomillo) deshidratado presentaron las calificaciones promedio ms altas, 7.84

y 7.63 siendo significativo, por lo que el tratamiento con Thymus vulgaris L (tomillo)

deshidratado al 0.5% se recomienda para su consumo por presentar recuento microbiolgico

por debajo del lmite mximo permisible.

34

VI. RECOMENDACIONES

Ampliar el tiempo de evaluacin del queso mantecoso especiado con proporciones de Thymus

vulgaris L (tomillo) a 30 das y evaluar los cambios en las caractersticas microbiolgicas y

sensoriales como sabor, olor, color.

Evaluar los cambios en parmetros fisicoqumicos como pH, acidez y color en queso mantecoso

especiado con proporciones de Thymus vulgaris L (tomillo)

35

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS.

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ANEXO N 1

Resultados en las pruebas organolpticas de la leche:

Color.- fue blanca

Olor.- olor a encilaje.

Sabor.- ligeramente dulce.

ANEXO N 2

Anlisis fisicoqumicos de la leche: Alcohol, Acidez, densidad, slidos totales, grasa, Protena.

COMPONENTE RESULTADO

Prueba de alcohol Negativo

Acidez 15 D

densidad 1,02977 g/ml

Slidos Totales 11,60%

Grasa 3,12%

Protena 3,13%

Adicin de agua 0%

ANEXO N 3

Anlisis microbiolgicos de la leche.

(*) NTP 202.001

CARACTERSTICA

MICROBIOLGICA

VALOR VALORES

DESEADOS (*)

Coliformes totales (ufc) 4x102ufc/ml

Mx. 1000/ml

Reduccin de azul de

metileno

Muy buena Muy buena

ANEXO N 4

Ficha de calificacin para la evaluacin sensorial

BOLETA DE EVALUACION SENSORIAL: Escala hednica

Producto: . Fecha:..

Nombre

Pruebe por favor las muestras, e indique su nivel de agrado, en la escala que mejor

describe su reaccin.

Puntuacin

Grado de aceptabilidad

Muestras

9 Me gusta muchsimo

8 Me gusta mucho

7 Me gusta moderadamente

6 Me gusta poco

5 No me gusta ni me disgusta

4 Me disgusta poco

3 Me disgusta moderadamente

2 Me disgusta mucho

1 Me disgusta muchsimo

ANEXO N5

Anlisis microbiolgicos de queso mantecoso especiado

Figura 5.placa Petri, presencia de coliformes totales

Figura 6.placa Petri, presencia de Staphylococcus aureus

ANEXO N6

Norma sanitaria que establece criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e

inocuidad para alimentos y bebidas de consumo humano. (NTS N 071

MINSA/DIGESA-V.01. Pgina 8)

ANEXO N 7

Recuento microbiolgico en queso mantecoso especiado

das de

Alm

Proporcin 0% 0.5% 1.0%

n de muestras

Staphylococcus aureus,

Coliformes Listeria

monocytogenes Staphylococcus

aureus, Coliformes

Listeria monocytogenes

Staphylococcus aureus,

Coliformes Listeria

monocytogenes

U.F.C / g U.F.C/g U.F.C./25 g U.F.C / g U.F.C / g U.F.C./25 g U.F.C / g U.F.C / g U.F.C./25 g

0 das 1 100 100 0 20 10 0 0 0 0 2 90 100 0 22 10 0 0 0 0

3 80 95 0 20 10 0 0 0 0

05 das

1 100 100 0 20 10 0 0 0 0

2 90 100 0 22 10 0 0 0 0

3 80 95 0 20 10 0 0 0 0

10 das

1 150 150 0 20 10 0 0 0 0

2 160 150 0 22 10 0 0 0 0

3 140 150 0 20 10 0 0 0 0

15 das

1 200 270 0 40 30 0 0 0 0

2 200 260 0 40 30 0 0 0 0

3 210 260 0 40 30 0 0 0 0

20 dias

1 300 510 0 75 60 0 0 0 0

2 310 500 0 85 65 0 0 0 0

3 290 500 0 80 55 0 0 0 0

ANEXO N8

Evaluacin sensorial de aceptabilidad general de queso mantecoso especiado.

ANEXO N 9

Calificacin de aceptabilidad de queso mantecoso especiado al da 5, 10, 15 y 20.

Calificacin de aceptabilidad de queso mantecoso especiado al da 5.


0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1%

1 7 6 7 9 7 9 8 7 5

2 6 9 9 8 6 7 7 8 8

3 9 9 9 7 8 6 8 9 6

4 7 5 7 6 9 7 9 9 7

5 7 8 9 7 8 5 8 8 7

6 9 9 7 8 8 6 8 9 7

7 8 7 7 7 8 8 7 9 6

8 6 8 9 6 9 7 9 8 7

9 8 7 6 8 8 7 7 8 8

10 5 9 4 8 6 6 8 8 5

11 9 7 4 9 8 5 9 7 6

12 8 6 4 8 7 8 8 7 8

13 9 9 9 8 9 8 8 8 6

14 8 9 7 8 7 7 8 8 7

15 9 8 7 9 8 7 9 8 7

16 9 8 7 8 5 7 9 9 8

17 9 8 7 7 8 9 9 8 5

18 9 8 4 7 6 5 6 8 7

19 8 8 9 8 8 7 9 8 7

20 9 6 4 8 7 6 8 7 6

21 9 9 9 7 8 6 8 8 7

22 5 7 6 7 8 7 7 7 9

23 9 9 8 8 8 7 7 8 8

24 9 6 7 7 5 7 8 9 6

25 9 6 4 9 8 8 9 8 4

26 9 7 7 7 7 8 8 6 7

27 8 6 6 8 8 8 9 8 8

28 6 7 7 7 6 7 8 9 8

29 8 8 8 8 7 6 9 8 6

30 9 9 9 7 8 8 8 9 7

31 9 8 9 8 9 4 8 8 7

32 8 8 9 8 7 7 9 8 6

33 9 9 9 7 6 5 6 8 6

34 9 9 9 8 7 9 9 8 9

35 7 7 7 8 7 8 9 8 7

36 8 7 6 8 7 6 8 9 9

37 7 8 9 6 7 7 9 8 6

38 5 5 7 8 7 7 8 7 7

39 7 8 9 9 7 9 8 7 8

40 7 8 9 8 7 6 9 8 6



0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1%

1 6 9 4 7 8 6 9 8 7

2 9 7 7 8 8 7 9 8 8

3 6 8 9 8 9 7 8 7 6

4 9 8 8 9 7 8 8 9 9

5 8 9 7 8 6 5 7 7 6

6 8 8 9 9 8 6 8 9 9

7 8 9 9 8 9 7 6 9 8

8 9 8 7 9 7 8 9 8 7

9 8 9 9 8 8 6 9 9 6

10 8 7 7 9 8 9 6 7 9

11 7 9 8 9 7 8 9 6 7

12 8 7 5 8 7 6 8 7 8

13 8 5 5 9 8 6 8 9 7

14 9 7 6 6 8 7 6 8 9

15 9 8 7 8 6 4 8 8 7

16 8 6 6 8 9 7 9 7 8

17 8 7 5 9 8 7 9 9 8

18 8 5 2 7 7 6 9 8 5

19 7 8 9 8 7 6 7 8 7

20 8 8 9 9 8 7 8 5 6

21 8 8 8 7 9 6 9 7 6

22 7 9 8 8 8 7 9 8 7

23 9 9 7 9 9 6 7 5 6

24 7 8 9 9 8 5 8 9 7

25 8 9 9 8 7 9 9 8 8

26 8 8 9 8 7 8 7 8 9

27 7 8 8 9 8 6 8 8 9

28 7 6 7 9 8 8 9 9 7

29 7 6 9 8 7 5 8 7 7

30 7 6 9 6 8 8 7 9 9

31 7 7 9 7 8 6 9 8 6

32 9 6 6 8 8 8 9 9 7

33 8 9 9 9 8 6 8 5 4

34 8 9 7 8 9 7 6 7 7

35 9 8 7 9 8 5 8 7 5

36 9 6 4 6 5 7 8 8 6

37 7 8 7 8 6 4 7 9 9

38 9 9 9 9 8 7 9 8 5

39 6 7 9 9 9 8 8 7 6

40 8 9 7 8 9 6 9 9 7



0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1%

1 7 9 8 8 9 9 8 7 6

2 7 8 9 5 8 6 9 8 7

3 8 8 9 7 7 8 9 7 5

4 7 7 8 8 7 6 6 9 9

5 7 8 9 9 7 5 8 8 9

6 8 8 9 9 8 4 9 8 8

7 7 9 7 6 7 9 8 6 4

8 8 8 7 9 8 6 7 8 9

9 9 9 9 7 9 8 7 8 8

10 7 7 8 8 7 7 9 9 9

11 8 7 8 9 8 6 8 5 5

12 7 9 9 9 8 7 7 8 8

13 8 7 6 8 9 7 9 7 7

14 7 7 8 9 8 9 8 7 5

15 7 8 9 8 7 6 7 7 8

16 7 8 6 8 7 8 8 7 6

17 8 9 9 6 6 9 9 7 5

18 8 7 6 8 9 7 9 8 4

19 8 6 9 7 8 9 8 6 7

20 7 9 8 9 7 5 9 8 8

21 6 9 9 9 8 7 8 8 9

22 8 9 7 8 8 7 8 6 4

23 8 8 9 9 8 8 7 9 9

24 9 8 7 8 7 8 7 9 8

25 7 9 9 7 9 4 9 8 4

26 9 7 9 9 9 7 8 7 6

27 9 9 9 8 7 5 7 8 6

28 7 5 7 8 8 7 8 7 9

29 9 8 8 9 8 8 9 6 4

30 7 6 9 7 7 6 8 8 9

31 9 7 8 8 9 9 7 9 9

32 9 8 6 9 8 7 8 7 5

33 7 7 8 8 6 4 8 8 8

34 8 9 7 8 7 7 8 6 9

35 7 9 8 9 8 5 7 8 9

36 8 7 6 9 8 9 9 7 5

37 9 8 7 9 9 7 7 7 9

38 9 8 5 8 8 5 8 6 3

39 7 8 9 8 6 6 9 7 6

40 9 7 7 9 7 7 8 8 9


Panelistas 1ra Repeticin 2da Repeticin 3ra Repeticin 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1% 0% 0.5% 1%

1 8 6 7 7 9 9 9 7 6

2 9 8 8 9 9 9 8 9 9

3 7 6 7 8 6 6 9 7 7

4 6 9 5 8 7 6 9 8 6

5 7 9 8 8 9 7 5 7 6

6 6 9 9 9 7 6 8 8 9

7 9 7 7 7 7 8 8 6 6

8 7 8 9 9 8 7 7 8 8

9 9 9 9 8 8 7 6 7 7

10 6 8 9 7 8 9 7 6 7

11 8 8 9 8 9 9 8 8 6

12 7 5 7 8 6 4 7 6 9

13 9 8 8 9 8 7 9 9 9

14 7 7 8 8 6 6 7 6 9

15 7 8 9 7 8 6 9 8 9

16 9 8 7 9 8 7 7 7 9

17 8 9 7 8 7 5 9 6 6

18 7 8 9 8 9 9 8 8 8

19 9 9 7 9 7 4 9 8 8

20 8 8 9 8 5 3 8 6 7

21 8 7 7 8 7 6 8 9 9

22 8 9 9 8 8 9 7 7 5

23 7 9 7 7 8 9 8 9 7

24 6 8 8 8 6 9 8 7 6

25 9 8 7 9 7 5 9 8 7

26 8 8 7 8 8 9 8 8 9

27 8 7 6 7 9 8 7 8 9

28 8 9 9 9 9 9 9 6 4

29 9 9 9 6 9 9 5 5 7

30 5 9 7 5 7 6 7 8 7

31 8 7 7 7 9 8 9 7 5

32 7 7 8 9 6 4 7 8 9

33 8 7 4 8 9 7 9 9 9

34 7 8 8 9 9 8 6 7 9

35 7 8 6 8 8 9 9 6 5

36 9 8 5 9 7 6 8 9 7

37 7 9 8 9 9 7 9 7 5

38 8 7 8 9 6 7 8 8 7

39 8 6 5 7 8 9 8 6 4

40 8 7 4 9 8 7 8 7 6

juan carlos herrera

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