Introducción Las semillas de vainas

de muchas plantas nos procuraron las verduras más nutritivas y populares. A causa de que estos vegetales se pueden conservar fácilmente enlatados o congelados, se pueden conseguir durante todo el año, y tienen variados usos en cocina.

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Las judías Judía o Frijol, nombre común aplicado de

forma amplia a muchas plantas de origen americano de la familia de las leguminosas. En los nódulos de su raíz viven bacterias fijadoras de nitrógeno que aportan al suelo de forma que las plantas lo pueden utilizar de forma directa. A cambio, la planta proporciona a las bacterias compuestos orgánicos.

Las semillas y vainas de estas plantas se usan como alimento humano y animal. El nombre de la planta designa también a la semilla conocida con el nombre de frijol, judía, poroto, caraota, habichuela y otros, siendo muy apreciadas por su elevado contenido proteínico.

Las vainas verdes se consumen en su totalidad. De las variedades que se consumen maduras se aprovechan sólo las semillas, que se conocen como alubias blancas o rojas.

En España hay variedades muy apreciadas, como las del Barco de Ávila, la alubia de Tolosa o la de Pontevedra. Las fabes asturianas tienen semillas muy grandes y harinosas. La pocha es una variedad de judía blanca cultivada en La Rioja y la Ribera de Navarra, que se consume al final del verano, cuando la vaina ya se ha secado, pero mientras la semilla está todavía fresca.

Lenteja Nombre común de una herbácea anual,

perteneciente a la familia de las Papilionáceas (Papilionoideae), especie Lens culinaris; nativa del suroeste de Asia y muy cultivada en todas las regiones templadas.

El fruto es una legumbre que encierra semillas con forma de lente, llamadas también lentejas.

Se cultivan para el consumo dos variedades básicas; una produce semillas pequeñas de color castaño y la otra amarillas y de mayor tamaño.

La lenteja es un alimento de alto valor nutritivo, es muy rica en proteínas, hidratos de carbono, hierro y grasas, se cosecha cuando ha madurado y se consume cocida.

El resto de la planta se usa como forrajera. Además tiene propiedades medicinales, es emoliente y resolutiva.

Guisantes El guisante es una verdura muy

popular que se ha convertido en universal, y ya se piensa en ellos como un producto de todos los días. Los guisantes frescos se pueden conseguir en abundancia en verano, pero se pueden comprar enlatados o congelados el resto del año. Si se recogen frescos y jóvenes y se cocinan justo después, su sabor es bastante superior a los congelados. La estación propia va desde mayo a octubre.

Soya Soja (también conocida como soya), nombre común de una

leguminosa anual y de las semillas que forma. Se cree que la soja procede del este de China; en la actualidad se cultiva en muchos otros lugares.

Las semillas, casi esféricas, suelen ser de color amarillo claro, y también negro, castaño o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz es negro, castaño o amarillo.

Las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite y un 40% de proteínas. La soja o soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japón y Corea.

Los dos productos básicos que se obtienen de la soja son harina proteica y aceite. En algunos lugares, la mayor parte del aceite obtenido se consume en forma de margarina, grasa de freír, mayonesa, aceites de ensalada y otros productos comestibles; el resto corresponde a productos utilizados por las industrias de pinturas, barnices, linóleo y tejidos de caucho.

Los guisante conocidos como Mange tout también se venden como guisantes azucarados o espárragos. Escójalos que sean frescos, de un verde brillante con ninguna marca amarilla o negra, y sin mostrar señal de guisantes grandes dentro.

Para cocinarlos, hierva en agua salada o al vapor durante 5-10 minutos. O fría en mantequilla o aceite durante

un período similar. Están deliciosos al natural, pero también se les puede

añadir a platos chinos u otros platos orientales. Para conservarlos,

introduzca en bolsa de polietileno o en un recipiente tapado en el

refrigerador durante uno o dos días.

Mange tout

HabasLas habas son vainas

grandes, gruesas, con una piel brillante. Elíjalas de un tamaño más o menos igual, sin marcas negras, y evite las vainas más gruesas. Estas hojas están recubiertas de piel y usualmente contienen habas cuya piel es muy gruesa. Éstas se marchitarán y se volverán correosas.

Judías verdes

Las judías verdes son grandes y planas con hebras en los lados, sobre todo cuando ya llevan varios días recolectadas o se cogen ya muy desarrolladas. Se pueden conseguir frescas todo el año.

OkraTambién conocidas cómo "dedos

de señora" o gumbo, son rígidas y apuntadas, y se usan. ampliamente en la India, Grecia, Medio Este y el Caribe. Tienen un zumo dentro muy pegajoso, lo que les da su carácter único.

Cuando elija okras de venta en las verdulerías continentales y también en algunos mercados centrales, busque las vainas pequeñas, que no sean secas, duras, o que tengan marcas o puntos negros.

Judías francesas Las judías francesas (bobbys o redondas), que se comen enteras o partidas, se pueden conseguir en la variedad verde o amarilla y son ambas planas o redondeadas. Algunas de las verdes tienen manchas marrones. La variedad verde redondeada se vende bajo el nombre de "bobby", y ambas especies se describen como judías verdes redondas, simplemente.

GARBANZONombre común de ciertas herbáceas

de la familia de las Leguminosas y de las semillas que forman.

El garbanzo común es nativo de las costas mediterráneas. Las semillas tienen una forma esférica, contienen gran cantidad de hidratos de carbono, fosfatos, calcio y vitaminas del grupo B, aunque su valor nutritivo decrece con el tiempo, al igual que ocurre con el resto de las leguminosas.

Se consumen como ingrediente principal de muchos platos típicos como el cocido y el potaje en todas sus variedades. A veces se tuestan para usarlas como sucedáneo del café.

También se cultiva como forraje ya que influye favorablemente en la producción y calidad de la leche.

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