JOSE LUIS PUENGUENAN

TUTOR:

JEINSON JOSE ORTIZ

UNIVERSIDAD DE NARIÑO VIRTUAL

TECNICO EN AGROINDUTRIA ALIMENTARIA

INSUMOS EN LA FABRICACION DE ALIMENTOS

2014

INTRODUCCI0N

Los derivados lácteos, son productos que además de contar con la materiaprima como lo es la leche, se agregan diferentes tipos de insumos y aditivoscon el fin de mantener y modificar algunas de sus característicasdependiendo del producto lácteo. los aditivos dependiendo de su función sedividen en: conservantes, colorantes, antioxidantes, edulcorantes,emulsificantes, potenciadores de sabor entre otros. Además de ello hacediferente en estos productos la utilización de bacterias lácticas con el fin delograr la fermentación.

En este trabajo se hace referencia con algunos de los aditivos e insumos quese utilizan en la fabricación de algunos productos como el kumis, yogurt,leche UHT, queso casero, crema de leche, presentando la función de losingredientes y algún efecto negativo que puede provocar

OBJETIVOS

Objetivo general.

Identificar los aditivos en insumo en la fabricación de 5 productos derivados lácteos, con su respectivas funciones.

Objetivos específicos.

• Consultar 5 productos lácteos.

• Identificar en los producto, los ingredientes que posee.

• Describir cada uno de los aditivos que presentan estos productos, su función y posible perjuicios, contextualizando con lo aprendido en esta unidad

ADITIVOS EN DERIVADOS LACTEOS

arequipe yogurt kumis

Queso casero Leche condensada

Arequipe.

INGREDIENTES:

• Azúcar (sacarosa)

• Bicarbonato de sodio

• Lactasa

• Benzoato de sodio

Arequipe. • Sacarosa: Denominada comercialmente

como azúcar esta molécula se componede la formación de monosacáridos ydisacáridos que se entrelazan, la funciónprincipal que tiene en el arequipe es deproporcionar la formación de complejosen la reacción de maillard.

• Bicarbonato de sodio: Este tiene la doblefunción de neutralizar el acido láctico yfavorecer la reacción para que sepresente ese color pardo que identifica alarequipe. Característicamente tiene unaapariencia blanco cristalino con un puntode fusión de 50°C, muy soluble en aguacon un ligero sabor alcalino.

El azúcar puede provocar

daños en el sistema

inmunológicos, destruye el

cerebro y desmineraliza los

huesos

las dosis altas pueden

causar dolor de cabeza,

náuseas o irritabilidad.

Arequipe. • Lactasa: Es el principal carbohidrato de la

leche y se forma a partir de la glucosa de lasangre del animal a nivel de la glándulamamaria. Este azúcar es 10 veces menossoluble que la sacarosa aumentando susolubilidad en caliente. Debido a esto es quecristaliza cuando se enfría las solucionessaturadas, quedando los cristales de mayortamaño cuando el enfriamiento es lento.

• Citrato de sodio: se utiliza principalmentecomo acidulante, aromatizante y preservativoen alimentos y bebidas Este es utilizado en elarequipe como un conservante que a la vez esun regulador de acidez Característicamente elcitrato de sodio tiene una apariencia decristales blancos.

yogurt

INGREDIENTES:

• Leche líquida entera

• Azúcar

• Cultivo láctico, Lactobacillus bulgaricus y el streptococcus thermophilus

• Frutas

• Color sabor

• Conservantes: Benzoato de sodio o Sorbato de potasio

• agentes estabilizantes.

yogurt

• Azúcar . más ampliamente utilizado es la sacarosa. Esto sedebe a varias razones obvias como su fácil disponibilidad,buena solubilidad, alto poder endulzante y por la facilitad conque se puede manipular. Habitualmente se utilizancantidades entre 5 y 10%. Otros endulzantes utilizados son elsorbitol, xilitol, sacarina y sus sales sódicas y cálcicas y elaspartame.

• Cultivo láctico, (Lactobacillus bulgaricus y el streptococcusthermophilus). por razón de sus características al serprocesadas y multiplicadas para su utilización como grupo-comprenden un caldo de bacterias fermentadoras yproductoras de ácido láctico, función por la que son usadasen la industria para darle ciertas cualidades a los alimentos yprotegerlos contra la acción de otros organismos dañinos.

• .

yogurt

• Frutas. El yogur con frutas resulta una combinaciónsaludable porque en ellos encontramos variedadde vitaminas y minerales buenos para el organismo, pocascalorías y buenos macronutrientes acompañados de unsabroso gusto y atractivo color.

• Color. los yogures con el sabor característicos empleancolorantes para conseguir el color que les caracteriza. Elanálisis identificó dos de estos aditivos: Cochinilla (E-120)colorante natural. el Rojo Allura (E-129) es artificial y,además, azoico (tienen mayor posibilidad de provocaralergias que otros colorantes artificiales). El uso decolorantes es prescindible en la industria alimentaria, y seestiman más saludables los de origen natural.

yogurt

• Conservantes: Benzoato de sodio: es usado comoconservante, matando eficientemente a la mayoría delevaduras, bacterias y hongos. No se encuentraningún efecto nocivo en seres humos para dosis de647-825mg/kg de peso corporal por día.

• agentes estabilizantes. tienen influencia positivasobre la consistencia y estabilidad del yogur. Entreestos estabilizantes podemos mencionar a los másempleados en la práctica, tales como la gelatina, losalmidones, las gomas vegetales y la pectina. Lacantidad de estabilizante a usar depende de laconsistencia deseada en el producto final, debiendotener cuidado con la adición excesiva.

Kumis“producto obtenido a partir de lechehigienizada o de una mezcla higienizada deésta con derivados lácteos, fermentado poracción de Lactococcus Lactis subsp. cremorisy Lactococcus Lactis subsp. lactis, los cualesdeben ser variables, abundantes y activosen el producto hasta el final de su vida útil.

Ingredientes:

• Leche entera higienizada.

• Azúcar.

• Cultivo láctico.

Kumis

• Leche entera higienizada. Producto obtenido al someter la leche cruda entera a un proceso de pasteurización, irradiación, ultra pasteurización o esterilización.

• Azúcar. Este se considera como la sacarosa que seaplica al producto con el fin de dar el sabor dulcecaracterístico, aumenta los sólidos y proporcionaconsistencia del producto. Esta en proporciones de8 a 10 %. Sus dosis altas de consumo puedenprovocar efectos negativos, como caries.

Kumis

Cultivo láctico. están conformados por un grupode microorganismos ; los cuales, han sidoseleccionados en el laboratorio y se utilizan paraproducir fermentación en los productoslácteos elaborados.Las funciones de los cultivos lácticos en laelaboración de productos lácteos son:• Producción de ácido láctico por fermentación de

la lactosa.• Inhibe el desarrollo de flora contaminante y

patógena• En bebidas como kumis, kéfir e Imer, la

fermentación produce alcohol

Queso casero

• Sal Nitro (Nitrato de potasio). Conservante sintético. se utiliza paraprevenir bacterias y microbios. También sirve para elaborar la sal denitro o sal de cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa connitritos y nitratos que se utilizan en la conservación. En grandes dosispuede reacciona con la hemoglobina e impedir el transporte deoxigeno en la sangre (metahemoglobinemia).

• Cloruro de Calcio. Su uso permite obtener una cuajada mas firme ala vez que permite acortar el tiempo de coagulación. La cantidad aagregar depende de la elche y sus condiciones, la cantidad máximaque se debe usar o.2gramos por litro de leche para queso.Demasiado calcio produce un coagulo demasiado firme y un quesomuy elástico.

• El ácido sórbico. Estos productos son conservadores fungistáticos, esdecir, inhiben el desarrollo de hongos, levaduras y ciertas bacterias.Al unirse con la superficie celular microbiana, modifica su estructura,causando su muerte. Su aplicación es recomendable en productosácidos, hasta un pH de 6.5.

Queso casero

• Curcumina. es un colorante natural procedente dela cúrcuma, especia obtenida del rizoma de la planta delmismo nombre Se puede utilizar sin más límite que labuena práctica de fabricación. Su función es darle el color alos producto y también en algunos sirve como aromatizante.

• Cuajo. Es una sustancia que tiene la propiedad de coagularla caseína de la leche. Existen varios cuajos: cuajo natural,enzimático y microbiano.

• Cultivos Lácticos. Los denominados cultivos lácticos sonmicroorganismos seleccionado que se emplean en laindustria lechera para la elaboración de quesos y otrosdiversos producto fermentados.

Es el producto higienizado, obtenido pordeshidratación parcial, a baja presión, deuna mezcla de leche y azucares.

Industrialmente se concentra en equiposespeciales al vacío a bajas temperaturaspara evitar los cambios en los componentesde la leche y artesanalmente a presiónatmosférica normal obteniendo un productode color más oscuro.

INGREDIENTES:

• Leche liquida entera

• Leche en polvo

• Azúcar

• Citrato de sodio

• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato de potasio CMC

Leche condensada

• Leche liquida entera. leche de la cual no ha sidoretirado ningún constituyente, como por ejemplo lagrasa. Para ser llamada leche entera debe contener3,5% de grasa, 8,5% de sólidos de la leche no grasos y88% de agua.

• Leche en polvo. leche privada de agua y de una partede grasa, enriquecida con azúcar. Existen diferentestipos según el contenido en grasa (completa,semidescremada y descremada).

Leche condensada

• Azúcar. Puede presentarse de distinta manera su función principal es darle el sabor dulce al producto, puede suministrarse según las dosis recomendadas El azúcar suministra calorías y no otros nutrientes. El azúcar o los edulcorantes calóricos pueden llevar a que se presente caries dental.

Leche condensada

• Citrato de sodio. Se usa como antioxidantepara preservar los alimentos así como paramejorar efectos de otros antioxidantes, esregulador de acidez , se aplica en un porcentajede O.5%

• Conservantes: Benzoato de sodio y sorbato depotasio. Benzoato de potación es unconservante de alimentos, suave, retrasa elcrecimiento de la levaduras y otros tipos dehongo por lo que no deben ser utilizados enproductos fermetados.

conclusiones

• En la elaboración de los productos lácteos interviene insumos y aditivoscon el fin de lograr un producto en especifico, con las características que serequieren para su presentación al consumidor.

• Los aditivos constituye una forma general de darle a los productos unacaracterística y conservación, así serán mas apetecibles y duraderos.

• Aparte de los aditivos en los productos lácteos interviene otros insumoscomo son lo cultivos láctico, encargados principalmente de la fermentaciónde la leche para poder obtener diversos productos.

• El uso de los aditivos presenta tanto beneficios como prejuicios, pero estoprincipalmente depende de la frecuencia de consumo y de las dosisadmisibles, y algo que se tiene en cuenta es que los aditivos no seconsideran como fuentes nutricionales, si no que simplemente se los usacon en fin de darles algunas características físico químicas del producto.

Web-grafía.

• http://arequipeindustrialmarconoguera.blogspot.com/p/definicion-y-produccion-del-arequipe.html

• https://es.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080216204344AAayLV2

• http://www.vitonica.com/alimentos/yogur-con-frutas-naturales-una-combinacion-saludable

• http://revista.consumer.es/web/es/20030401/actualidad/analisis1/58857.php

• http://grupomaphsa-1.blogspot.com/2007/05/cuajo-maphsa.html