Informe de Practicas Pre Profesionales Modalidad Proyeccin Social FAUA - UPAO

1. INTRODUCCIONEste informe sintetiza la descripcin de todos los procesos y actividades efectuadas en el Camal Municipal El Porvenir durante dos meses conformadas por 44 das de permanencia como practicante (264 horas, 6 horas diarias), y procesando datos obtenidos durante el desarrollo de las diversas tareas encomendadas bajo la supervisin de la Ms. Arquitecta Nelly Amemiya Hoshi, en la realizacin del levantamiento planimetrico del Camal Municipal El Porvenir, la recoleccin de datos para su previo anlisis y procesamiento de las actividades realizadas y sus procesos en el Camal, para mostrarlos en esquematizaciones lgicas, para su mayor entender y su propia redaccin terica y prctica de estos mismos, y su comparacin a travs de casos para mayor entendimiento del proceso de la carne. Etapa en la cual aplique todo los conocimientos adquiridos durante mi etapa de formacin acadmica como arquitecto, pero esta vez no en forma terica, sino enfocado a un entorno ms real, mediato y complejo, lo cual que me ha permitido sin duda alguna; valorar todos mis estudios universitarios para mi futuro desarrollo como profesional.En agradecimiento al personal que trabaja en el Camal Municipal El Porvenir y la misma Municipalidad Distrital de El Porvenir, por brindarme la accesibilidad y los medios para realizar el estudio.

2. IDENTIFICACIN DEL PRACTICANTE:Apellidos y Nombres:Mena Acha Eder Ricardo.Fecha de Prcticas:Inicio: 02 de Agosto - 2010Trmino: 28 de Setiembre - 2010Tiempo: 264 horas (44 das) Horario: 8:00 AM. - 2:00 PM.Centro de Estudios de Procedencia:Universidad Privada Antenor Orrego (U.P.A.O)Facultad de Arquitectura Urbanismo y Artes.3. INFORMACIN GENERAL DE LA ENTIDAD (Centro de Prcticas):Camal Municipal El Porvenir.Representantes Legales:Municipalidad Provincial de El PorvenirLuis Alberto Snchez Coronel - AlcaldeAdministrador del CamalPedro Rohry Lzaro Reyes.Direccin del CamalCalle Hiplito Unanue N 297 Sector Rio Seco4. OBJETIVOS Complementar y aplicar los conocimientos tericos prcticos adquiridos a travs de la formacin acadmica en la Universidad Privada Antenor Orrego, vertindolos en la prctica realizada en el Camal Municipal El Porvenir. Ampliar la formacin mediante la experiencia, lo que permitir desarrollar habilidades y criterios durante el ejercicio profesional.5. ANTECEDENTES DE LA ENTIDAD:El camal Municipal de El Porvenir, se encuentra ubicado en el sector Rio Seco del Distrito de El Porvenir, en calle Hiplito Unanue N 297 y se encuentra funcionando desde aproximadamente 42 aos. En este centro de abastos se beneficia ganado ovino, caprino, porcino y bovino en dos turnos, este camal, es de tipo alemn (animales ingresan vivos y salen en producto y sub producto) cuenta con una extensin de aproximadamente 3 hectreas y se encuentra dentro de la zona urbana, contando a la fecha con el estudio de impacto ambiental a favor de las actividades que ah se realizan, pero la cantidad de animales que ingresan para su beneficio las diferentes reas en que se divide este centro de abastos quedan reducidos en capacidad por lo que urge su pronta reubicacin para atender con la calidad y tecnologa que conlleva estas operaciones y brindar a la ciudad de Trujillo y distritos carne con las mejores condiciones de higiene y salubridad.Cumple actualmente con dos horarios de beneficio, de 6:00 am para ganado menor (ovino, caprino y porcino) y de 10:00 am para ganado mayor (bovinos).La cantidad de animales que se benefician, segn la clasificacin de animales beneficiados son, para ovinos y caprinos = 5.026, para porcinos = 474 y bovinos = 933, esto referido a los animales beneficiados, pero el total de animales que ingresan vivos son retirados a los respectivos corrales para su engorde y otro motivo, pero de igual modo superan la cantidad de animales beneficiados diariamente.FINALIDAD Y CATEGORIA DEL CAMALFinalidad: La finalidad de un matadero (Camal) es producir carne preparada de manera higinica mediante la manipulacin humana de los animales en lo que respecta al empleo de tcnicas higinicas para el sacrificio de los animales y la preparacin de canales mediante una divisin estricta de operaciones limpias y sucias. Y al mismo tiempo facilitar la inspeccin adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que carne infestada pueda llegar al pblico o contaminar el medio ambiente.

Categora del Camal:Tomando como modelo la Estructura y Funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo, dispuesto por la Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la AlimentacinRoma, FAO 1993, este matadero se clasifica en la posicin de Administracin Publica Local (Camal Municipal).

La funcin principal del Camal Municipal El Porvenir esta principalmente determinada por la necesidad del control y de la higiene de la carne. Y que tambin consiste en proceder (por un precio fijo) al sacrificio de los animales, la preparacin de canales y otros servicios prestados a los carniceros en relacin con la elaboracin de la carne.

6. PROCESO PARA EL BENEFICIO DE GANADO.Para mayor amplitud sobre el tema, se dividirn los procesos en los tipos de ganado que se benefician en un Camal, ya que cada tipo de animal o ganado guarda cierta caracterstica para el proceso de la carne.En este caso realizaremos el anlisis de los procesos para ganado Bovino y Porcino. 6.1 Proceso de Beneficio para Ganado Bovino.6.1.1 Definicin de Ganado Bovino.Bos taurus, comnmente conocido como toro o buey, en el caso del macho, o vaca en el caso de la hembra, es una especie de mamferoartiodctilo de la familiaBovidae. Generalmente domsticos, aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, se cran a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. Tambin se siguen empleando en los espectculos taurinos en algunos pases. Las cras de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jvenes son conocidos como: aojos cuando cumplen un ao, erales cuando tienen ms de un ao y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (tambin nos podemos encontrar con que a los animales de ms de dos aos y menos de tres se les llame utreros y cuatreos cuando tienen cuatro). La cra y utilizacin de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadera bovina.Adems de la propia raza, se emplean diferentes formas de clasificacin individual, como bien pueden ser la disposicin y forma de la cuerna o la capa (color del pelaje).6.1.2 Proceso de Beneficio.Para los procesos que comprende el Beneficio de Ganado Bovino, se a desarrollado en Fases, las cuales cada una de estas comprende actividades internas y que definirn el proceso a mayor detalle.Estas fases estn comprendidas desde la llegada del animal, la obtencin de la carne como Producto hasta su despacho como carne preparada.

6.1.2.1 FASE 1Para esta fase se comprende las siguientes actividades:1. Transporte del Ganado.Los animales son conducidos hacia el Camal directamente desde la finca de ceba o desde un mercado donde son vendidos a los distribuidores o intermediarios. El transporte se realiza en camiones, que pueden recoger animales en sitios diferentes; durante esta etapa, stos no reciben ningn tipo de alimentacin ni agua, siendo sometidos adems al estrs generado por el arreo, el espacio estrecho en los vehculos, a vibraciones durante los recorridos y los tiempos de espera; en estas condiciones de deshidratacin y estrs seproduce una merma del tejido muscular y se altera la calidad de la carne por la secrecin deadrenalina, cido lctico y cortisonas; tambin se producen golpes en los animales queoriginan moretones, accesos y cortes, generando un aumento de rechazos en cortes decarne, de patas y de cueros.Por lo anterior el transporte es una etapa crtica en las operaciones previas al beneficio delganado que en la mayora de los casos est por fuera del control directo de los Camales o centros de Beneficio de ganado.

2. Llegada del ganado.Los animales son remitidos desde diversos lugares a los mataderos (Camal) o centros de beneficio de ganado, esta accin puede durar varios das u horas, dependiendo de la distancia, motivo por el cual los animales deben descansar obligatoriamente un tiempo prudencial, se recomienda un mnimo de 12 horas, en los corrales del matadero, de esta forma se recuperan los animales. Es importante que en los corrales haya agua suficiente para que beban. El animal nunca debe estar fatigado, tiene que estar reposado y tranquilo. 3. Primera Inspeccin veterinaria.La inspeccin permite al veterinario identificar y a su vez separar todo animal que presente los signos y sntomas que supongan un estado de enfermedad con la finalidad de lograr un abastecimiento de carnes sanas. Este mtodo obliga a los responsables de su realizacin a tener un excelente grado de percepcin, suficientes conocimientos y todo lo necesario para formular su diagnstico final.

4. Seleccin y Rechazo de ganadoEl ganado seleccionado ser clasificado y derivado a los corrales dispuestos, pero tambin el ganado que es rechazado ser decomisado o no se le permitir el ingreso al Camal.Estos animales decomisados estarn sujetos a una determinacin tras la inspeccin veterinaria para su incineracin, donde la combustin completa de la materia orgnica hasta su conversin en cenizas.5. Recepcin del ganado.Consiste en desplazar el animal a travs de los pasillos y corrales hasta el rea destinada para su reposo. Para esto el camin que trae el ganado es conducido hasta el rea de descarga, esto facilita la fcil movilizacin del ganado, y que a travs de personal especializado para este oficio ubicara al ganado en los corrales destinados. En esta fase el animal permanece en los corrales con el fin de darle un descanso digestivo y corporal. Este reposo puede durar de 10 a 12 horas. Esto tambin permite reducir el riesgo de contaminacin del canal con el contenido ruminal y heces fecales, asegurando carnes de ptima calidad nutricional y organolptica.Se debe tener en cuenta que el aumento de glucgeno muscular perdido por el stress del transporte debe ser manejado y controlado para asegurar un nivel ptimo del cido lctico, para as incrementar el tiempo de vida comercial del producto final.El ayuno y reposo en corrales adecuados es vital, pero se le determina 6 horas antes en el momento de su beneficio

RESUMEN:En esta fase se procede a la revisin tcnica por parte del Mdico Veterinario, para seleccionar el ganado apto para las condiciones mnimas que se requiere para el beneficio y tratado de la carne del animal. El ganado que es rechazado se har saber al propietario de estos para su conocimiento y no insistir en el procedimiento estricto que realiza el mdico veterinario y la administracin.Luego los animales aptos para el proceso, sern registrados bajo normas dispuestas. Esto se efecta en la medida para un manejo controlado del animal y la carne que ser procesada.El ganado ser seleccionado en que corral mantendr su reposo, ya que los corrales se clasifican en corrales para bovinos machos, hembras, ganado para recuperacin de peso y ganado bravo. Es frecuente la llegada de ganado que es trado con das de viaje, segn sea su procedencia y que necesita un tiempo determinado para recuperar el peso. El ganado bravo son ubicados en corrales aislados para mantener la seguridad del personal y tambin no genere enfrentamientos con su misma especie.Ver Diagrama de Flujo (Figura 1.0) en fichas.

6.1.2.2 FASE 2En esta Fase se comprende las actividades realizadas para el Beneficio de Ganado Bovino. Las cuales presentan actividades necesarias para la obtencin de la Carne.De nada servir disponer de buenos animales si es que estos no son bien beneficiados tcnicamente, logrando una carcasa integra, bien limpia y debidamente inspeccionada sanitariamente. Para tal efecto se debe de disponer de carcasas que no presenten retenciones sanguneas, residuos colgantes, residuos de aserrn de huesos, cortes en los msculos innecesariamente, etc. Es necesario que la inspeccin sanitaria, considere tambin la inspeccin de lacabeza y de las vsceras del animal. Solamente as es recomendable usar una carcasa con seguridad y garanta para la industria. Si se quiere ampliar el consumo de carnes de estas especies o Industrializar las mismas, es requisito fundamental beneficiar adecuadamente los animales, en las mejores condiciones de limpieza, de higiene y sanidad, disponer de animales que renan las mismas condiciones crnicas (peso y salud) y en mataderos de garanta plena. Las principales operaciones que se deben realizar en el beneficio son las siguientes:1. Atronamiento.Para esta actividad existen varias formas de darle muerte al bovino, pero para este caso se realiza la Enervacin (Denervacin y Apuntillado), que consiste en seccionar la medula espinal de los bovinos a la altura de la articulacin Atloideo occipital, entre el occipital y la primera vertebra cervical. Por medio de un cuchillo o puntilla especial que es clavada en dicha rea. Esto permite una parlisis general, donde el bovino cae al suelo en el acto.Lo que se logra es la paralizacin del corazn, pero esto conllevan a la coagulacin de la sangre (perjudica la conservacin). El propsito es tratar de que el bovino no sufra, para su pronta preparacin.2. Degello y Sangrado.Luego de realizado la Enervacin se procede a introducir un cuchillo de mayor dimensin, donde se procede hacer un corte en el cuello al bovino hasta introducirlo y abrir la piel, para que el sangrado total sea de inmediato y no se genere la coagulacin de esta misma. Esto evita que la carne no sufra alguna alteracin, ya que esta propenso de generacin de micro organismos malignos que daan la carne al momento de desangrarse.Para una mayor sangra se procede a baarlo de agua fra al bovino. En esta actividad se presenta que el animal obtiene el desangrado en el suelo, ya que no es colgado verticalmente despus de su Enervacin. Esto se presenta ya como problemtica dentro de las especificaciones de la preparacin optima y sana de la carne, mostrndose como una actividad deficiente en este centro de beneficio.Esta actividad se deja reposando unos 15 minutos de sangrado.3. Posicionamiento en carretilla mvil.Esta actividad es realizada ya que en animal no es colgado verticalmente en los canales, que por su peso es posicionado en estos carriles para su traslado y poder realizar con mayor facilidad las siguientes actividades que comprendidas dentro del beneficio del bovino.4. Despojo de cola y pezuas.La cola y las patas del bovino (pezuas) se despojan para permitir la mejor manipulacin del bovino y continuamente el desuello en la parte de las extremidades y parte del pecho.5. Despojo de rganos sexuales y rectos.El despojo consiste en la extraccin de los rganos sexuales y el recto, esta actividad se realiza para extraer todo residuo extrao que puede ser maligno para la preparacin continua de la carne. Se realiza manualmente con un cuchillo filoso, donde se requiere tambin de experiencia y pericia para realizar la incisin adecuadamente en el rea precisa.

6. Desuello de cabeza, pecho y extremidades.El desuello consiste en separar la piel del resto del animal sin cortar o pinzar la misma carne. Este procedimiento se realiza manualmente, lo que hace que este procedimiento sea econmico. Para el desuello se utilizan cuchillo son mucho filo, lo cual requiere experiencia y pericia con el manejo del instrumento.Esta operacin consiste en extraer la piel del animal, aun estando en el suelo, sin producir corte alguno en la misma, ni tampoco en la carcasa del animal. Para lo cual, se hace un corte longitudinal por la parte ventral, desde las glndulas genitales hasta el pescuezo, seguidamente se hacen otros cortes por la parte interior de las extremidades anteriores y posteriores, por la parte central de ellas, y as se va separando la piel tirando hacia los costados y ayudndose con el puo de la mano, al que previamente se debe mojar para que facilite el desprendimiento de la piel, tirando finalmente de arriba hacia abajo. La piel no se debe ensuciar; la extraccin de la piel es parcial, ya que se debe preparar al bovino y ser suspendido verticalmente en los canales de transporte.7. Corte de pecho con Hacha.Luego de aplicar el desuello en el pecho del bovino se procede a seccionar la caja torcica del animal, para permitir a futuro la obtencin de la carcasa.8. Evisceracin.Esta actividad es realizada luego de abrir la caja toraxica para poder extraer los rganos y viseras con mayor facilidad. Desde aqu se generan sub actividades que se desarrollaran en otras reas, como para este caso es la Sala de Menudencias, en este lugar se darn a dar limpieza a las tripas del animal y dems rganos extrados.Mediante esta operacin, se extrae las vsceras y rganos con bastante cuidado, para ello, estar el animal suspendido, se da un corte por el vientre, de arriba hacia abajo, con el filo de un cuchillo hacia fuera, extrayendo los intestinos, previamente se debe atar el intestino grueso, luego se extrae el estomago, el corazn, los pulmones, el bazo, el hgado y los riones, quedando lista la carcasa. No se debe cortar ni romper las vsceras abdominales, para no contaminar la carcasa con el contenido gastro-intestinal (bazofia). 9. Levantamiento vertical del bovino.Este procedimiento tiene que ser muy cuidadoso, ya que el animal es izado con cadenas a los rieles suspendidos.Esto permite lograr el desuello total y mayor manejo del bovino y proceder a la separacin del animal en dos partes (La Carcasa).10. Desuello total del bovino.Ya cuando el animal est suspendido se proceder al desuello total, todo este procedimiento se efecta manualmente y realizado por personal con experiencia y manejo profesional de la tcnica del desuello.La suspensin vertical del bovino permite que le desuello se efectu con mayor facilidad, aplicando la misma tcnica anteriormente mencionada, pero tratando de que la piel sea una sola unidad, ya que en el mercado de cueros se requiere as para su luego tratamiento.Extrada totalmente se pesa y pasara a la sala respectiva para su posterior tratamiento.11. Corte en dos partes (La Carcasa).Luego de que la piel ha sido retirada por completo se procede a la obtencin final de la carcasa. Se realiza con un hacha que logra cortar la espina dorsal del animal y es realizado con el personal con experiencia y manejo del instrumento de corte. Es una actividad que requiere la pericia y experiencia del operador.

RESUMEN:En esta fase se procede a la preparacin de la carne, donde pasa por distintas actividades, lo cual cada una de estas esejecutada en un mismo espacio o rea (Sala de Beneficio) bajo la ejecucin de personal operador. Mientras se va obteniendo el producto, tambin se obtienen sub productos como la Piel, Viseras y rganos, que son actividades realizadas fuera del rea o Sala de Beneficio. El sistema de beneficio realizado para este Camal Municipal es el de tipo Alemnde tipo alemn (animales ingresan vivos y salen en producto y sub producto). Unos de estos sub productos como la Piel es realizado en la misma Sala de Beneficio, lo cual se presentan como una problemtica, ya que desvirta el tipo de actividades realizadas en cada sala.Otra problemtica es que el modelo de beneficio a seguir no es tal como lo indican, el de Tipo Alemn, ya que los bovinos no son suspendidos en los canales desde el momento de su atronamiento, haciendo que el sangrado lo hagan en el suelo, lo cual no es una medida correcta, haciendo que las actividades no sean realmente optimas y se logre una carne de calidad.Esta fase comprende actividades que tambin son realizadas bajo un tiempo determinado, ya que la carne no puede estar expuesta al aire libre por mucho tiempo. Esto es seguido bajo las normas establecidas por el Ministerio.Ver Diagrama de Flujo (Figura 2.0) en fichas.6.1.2.3 FASE 3En esta Fase se comprende las actividades realizadas despus de ser preparada en la sala de Beneficio son trasladadas a la Sala de Oreo.Las cuales presentan las siguientes actividades:1. Extraccin y Eliminacin de Grasas.La suspensin de la carcasa permite al operario realizar la extraccin de grasas y tejidos no comestibles del bovino. Debido a su alta suspensin de la carcasa del suelo (1.80 mts) el operario hace uso de una escalera ancha con descanso para poder maniobrar la carcasa y as esta actividad sea segura, ya que utiliza instrumentos punzantes y cortantes.Estas grasas son encontradas mayormente en la parte externa de la carcasa, entre la piel y el musculo del bovino, y son extradas rpidamente ya que la grasas son muy vulnerables a la obtencin y generacin de micro organismos dainos, y que pueden malograr y deteriorar rpidamente la carne.2. Reposo y Oreo.Es necesaria que la carcasa mantenga una suspensin en estado de reposo en los canales dentro de la sala, esto le permite escurrirse despus del bao de agua recibida y tambin se cumpla un mejor sangrado.3. Inspeccin de la Carne.Esta actividad es realizada por el mdico veterinario, es l quien dar el diagnostico ocular del estado de la carne y toda la carcasa. Este procedimiento estricto se realiza bajo la experiencia y pericia de mdico para dar su diagnostico y despus de esto se clasifica y pasa a la Sala dePesado de Carcasa.Toda carcasa que no pase las condiciones mnimas de calidad ser decomisada oser transportado al cuarto de cremacin.Luego de que se realiza la inspeccin sanitaria de la carcasa, as como tambin de las vsceras. De inmediato se clasificara la carcasa procedindose a pesar cada uno, se la sella e identifica con el numero correlativo respectivo, de acuerdo al orden de beneficio.. La clasificacin de carnes est profundamente vinculada a la comercializacin de la misma y consecuentemente facilita un mercado ordenado, lo que permitir vender carnes a precios diferentes, en razn directa a la categora resultante de la clasificacin de carnes. Una clasificacin de carnes esta basada en la informacin de la carcasa, en el grado de gordura y por tanto en el valor cualitativo de las caractersticas de especie, raza, sexo, edad y peso.

RESUMEN:Es indispensable este proceso, ya que se va definiendo la carcasa ideal para continuar el objetivo, de obtener carcasas en buen estado de calidad. Existe cierta problemtica en este aspecto, ya que por motivos de alta demanda de faneamento del beneficio de reses, hace que las cmaras frigorficas no cubran la demanda a servir, haciendo que las carcasas pasen mucho tiempo en la sala de Oreo.

6.1.2.4 FASE 4Es fase comprende el pesado y codificacin de la Carcasa. Se cotiza un precio en bruto de la Carcasa.Las cuales presentan las siguientes actividades:1. Desanclaje de Carcasa de los Canales.Los canales suspendidos con los que permiten un mejor transporte de la Carcasa, pero cuando llegan a la Sala de Pesado se debe desanclar y anclarse nuevamente en el ancla de PesajeElctrico.Este procedimiento se realiza manualmente por el operario, ya que no existe un sistema automtico para dicha operacin. Es una actividad que se requiere cierta pericia por el operador.del peso de la carcasa y destinara un precio en bruto de dicha carcasa en razn de Peso/Kilogramo.2. Anclaje a pesa elctrica.Luego de estar anclada a la pesa se procede a anotar el peso que arroja la pesa, estando la carcasa en un estado de reposo, para no desvirtuar el peso real de la carcasa.El peso de la carcasa se realiza en Kilogramos.

3. Anclaje de Carcasa a Canal.Luego de haberse realizado el pesaje se procede a anclar nuevamente la Carcasa al canal y ser transportado a las cmaras frigorficas.4. Transporte a frigorfico.El transporte de la Carcasa se hace a travs de los canales suspendidos, esto permite una mayor facilidad en el transporte de Carcasa, debido a su gran peso.Antes que ingresen las Carcasas a las cmaras de conservacin son anotadas las horas de ingreso y a que cmara ser ingresada. (Para este caso solo existen 2 cmaras, una para carne de res u otra para porcino).

5. ConservacinAl trmino de las operacionesde inmediato deben ser almacenadas en una cmara de refrigeracin, lugar donde se ha de realizar una serie de reacciones bioqumicas en las carnes, las que son indispensables para lograr que la carne se encuentre en las mejores condiciones para ser consumida. As se dice que la carne nace cuando muere el animal, expresin muy cierta que encierra la trascendental importancia de los cambios bioqumicos que experimentan las carnes o carcasa. Si se dispone de cmaras frigorficas, se guardara la carcasa dentro de ella; en caso de no haber cmara que cubra la demanda de beneficio del da, entonces se deja que oree en la sala de enfriamiento respectivo, protegindola con una funda o cubierta, hasta su comercializacin.

6.1.3 Sub Producto. Para esta Fase se describir el tipo de actividades efectuadas para el tratamiento de: Pieles y Viseras.6.1.3.1 PielesEn las pieles, su peso depende principalmente de la estructura de las fibras de colgeno. Esta estructura est condicionada a su vez por una serie de factores, por ejemplo de tipo gentico, la edad, el sexo, la alimentacin y el medio ambiente. Con fines de informacin estadstica se utilizan numerosos criterios relativos al peso. Sus razones numricas respectivas dependen del tratamiento tecnolgico al cual se sometan las pieles. Los principales criterios en cuanto al peso son los siguientes:

El "peso fresco" es el que se obtiene despus del desuello y deeliminar la suciedad, sangre, tejidos grasos y el estircol. El "peso salado hmedo" es el obtenido despus de tratar la pielcon sal o salmuera. El "peso salado seco" es el obtenido despus de tratar la piel con sal y secarlo al aire. Representa del 55 al 60 por ciento del peso "fresco". El "peso seco" es el obtenido despus de secar las pieles sin salado previo. Representa alrededor del 35 por ciento del peso "fresco" El "peso en salmuera" es el obtenido mediante el tratamiento,sobre todo de las pieles, con una solucin de cido sulfrico y sal. Como se evapora ms humedad de la que se aade, representa alrededor del 50 por ciento del peso "fresco"

Es necesario recordar que 4 horas despus del desuello, si la piel no ha sido tratada (enfriada, por lo menos), se inicia un proceso de crecimiento exponencial (muy rpido), y cada hora que transcurre luego de la primera hora genera un deterioro equivalente al que se produce luego de un mes de salado. Las pieles comienzan a degradarse ya en el momento de la matanza debido por un lado a las enzimas presentes en los tejidos ahora desorganizados por la muerte celular (autlisis) y por otro a la accin enzimtica (cuantitativamente ms agresiva) de las bacterias que invaden desde la superficie de dichas pieles, y que anteriormente eran inhibidas por las defensas naturales del animal vivo. No olvidar que la piel retiene durante un tiempo el calor del cuerpo, que sumado a la humedad inherente al ambiente del desuello y de los tejidos, genera un medio ideal para la proliferacin bacteriana. El salado es el sistema ms difundido para proteger la estructura de las pieles, la cual consiste esencialmente en deshidratar la piel puesto que sta est formada por un 60-65 % de agua, medio en el cual la reproduccin de las bacterias se facilita. Por experiencia se determina la cantidad de sal (cloruro de sodio) que debe ponerse sobre la piel para obtener un buen salado o deshidratacin de la misma. Existen algunos factores a considerar para el salado as se tiene por ejemplo que el grano de sal no debe ser muy grueso puesto que ello puede daar la piel, por ejemplo dejando marcas que ya no saldrn ms. Por otro lado un grano demasiado grueso significa mayor tiempo de disolucin, vindose disminuida la concentracin salina en las etapas iniciales del proceso, poniendo a riesgo el nivel de conservacin requerido. Si el grano es de dimetro muy pequeo, o muy fino, al ser el cloruro de sodio un producto higroscpico se formarn terrones tambin de difcil disolucin. Todos estos tratamientos son mencionados para de una cierta manera tener conocimiento del todo tipo de tratamiento de pieles que se puede efectuar despus del Desuello Total de Bovino.Para este caso, el Camal El Porvenir efecta el tratamiento de pieles como El Peso Fresco, ya que por la demanda de la industria del Cuero, solo requiere hasta este tipo de tratamiento o alcance.

6.1.3.1.1 Para este tipo de tratamiento El Peso Fresco se compone con las siguientes actividades que conforma este Proceso:1. Extendido de la PielEl extendido permite estirar la piel, para localizar las reas sucias y comprobar su elasticidad, este procedimiento se realiza para todas las pieles ya que todas deben pasar por el mismo tratamiento. En el momento del sangrado las pieles se ensucian con la sangre y tambin suelen tener elementos colgantes como partes de grasas del animal o tejidos musculares, al extenderla permite visualizar estos elementos. El extendido lo hacen en el suelo y as facilitar su manipulacin. 2. Retiro de la sangre.Luego que la piel ha sido extendida se retiran y extraen con un rastrillo de caucho la sangre que ha quedado coagulada en la piel. Este operacin se efecta rpidamente despus del Desuello total, ya que la piel tambin esta propensa a contraer bacterias y as alterar la calidad del cuero.3. Extraccin de Tejidos y Grasas.Esta actividad permite que la piel se despoje de todo tejido no apto para la industrializacin del a piel a calidad de cuero.El operador mediante pericia extrae estos tejidos con un cuchillo en todas las partes de la piel que lo requiera, teniendo mucho cuidado en no crear fisuras u/o orificios a la piel. Luego de esto se procede nuevamente a limpiar la piel con el rastrillo de caucho.4. Doblado del cuero.Luego que la piel ha sido desprendida de todo elemento o tejido sucio o contaminante, se procede a doblar en mitades cada vez ms pequeas, en seccin de cuadricula, esto permite su fcil maniobra y almacenamiento para su pronta comercializacin y despacho.5. Pesaje, Codificacin y Almacenaje.Luego que la piel ha sido doblada en una seccin mnima permisible, se procede a pesar para poder obtener ms datos del piel que ha sido tratada, lo cual se codifica segn su peso y color de piel.Para esta fase, el tratamiento de pieles se est efectuando en la misma sala de Beneficio del Camal, ya que no cuentan con un rea o sala destinada para dicha operacin.

6.1.3.2 Viseras y rganos.Para esta fase solo se describir el tratamiento a las vsceras, conformadas por el Estmago e Intestinos, ya que su tratamiento es el mismo.Los rganos como corazones, riones, pulmones, hgados, bazos son tratados en otra rea, ya que estas solo dependen de un tratamiento ms sencillo, como ser lavadas y suspendidas para su oreo.Para el tratamiento de Estmagos y Intestinos, describimos las siguientes actividades:1. Recepcin de Viseras.Luego de que las viseras son desprendidas de la carcasa, son transportadas en un carril hasta la sala de Menudencias. Esta sala colinda con la sala de Beneficio, ya que su cercana permite una rpida recepcin de las vsceras y efectuar su pronto tratamiento.Luego que las vsceras llegan a la sala de Menudencias se procede a asignar al operador que tratara los estmagos o intestinos, ya que los intestinos son desligados del estmago y tenga una mayor facilidad y maniobra para su tratamiento.

2. Corte y Extraccin de Materias no Comestibles.Tanto para el estmagoe intestinos son cortados para poder extraer materias no comestibles que hay en su interior, como estircol, lquidos o materias ingeridas por el animal antes de ser beneficiado.Esto permite que el estmago e intestinos no estn demasiado tiempo en contacto con estas materias, ya que son conductores y principales productores de microorganismos dainos y contaminantes, que pueden daar y afectar la salubridad de las vsceras.3. Eliminacin de materias no comestibles.La eliminacin de estas materias primeramente se hacen fuera de las fuentes de agua, hacindolo en el suelo, ya que otro personal operador procede a recoger estas materias.Luego de este paso se procede a introducirlas dentro de fuente de agua, para as remover las materias que estn adheridas a los tejidos que componen la visera.

7. MATERIALES, MOBILIARIO Y MAQUINARIA DE SANIDAD Y CONSERVACION PARA OBTENCION DE PRODUCTOS Y SUB-PRODUCTOS.7.1 Proceso de Beneficio:FASE 1: Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos:1. Transporte del Ganado.EQUIPO: Camin Uso: Transportar el ganado segn su procedencia. Capacidad mxima de ganado: (segn su dimensin)Carreta de largo 3.5 mts./ ancho 2.1 mts.: 3 bovinos.Carreta de largo 5.0 mts./ ancho 2.1 mts.: 6 bovinos.Carreta de largo 8.0 mts./ ancho 2.1 mts.: 9 bovinos. Capacidad mxima de ganado: (segn su dimensin) Largo permitido de carreta: 8.0 mts.

2. Llegada del ganado.MOBILIARIO: Rampa con descanso receptivo. Uso: Permitir la fcil descarga del ganado bovino. Dimensiones:Descanso: ancho 2.0 mts. / largo 2.0 mts / altura 0.9 mts.Pendiente: ancho 2.0 mts / largo 3.0 mts. / pendiente :15 % Caracterstica particular: Rampa de concreto.

MATERIAL: Soga Uso: Transportar a pie el ganado bovino. Modo de Uso: Se hace un amarrado en los cachos del bovino. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. (En caso que el animal es bravo ser dominado por 2 personas. Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas. Largo: 3.50 metros. Espesor: Mnimo de media pulgada. Estado: Regular. Cantidad: 1

3. Primera Inspeccin veterinaria.MATERIAL: Cuaderno. Uso: Codificar y Describir estado del bovino. Personal que realiza la actividad / cantidad: Mdico Veterinario / 1.

4. Seleccin y Rechazo:No presenta.5. Recepcin de Ganado.MATERIAL: Soga Uso: mantener amarrado o anclado al bovino en las vigas muertas. Modo de Uso: permite tener cierto control y distanciamiento del bovino, para evitar peleas entre animales de la misma especie y ofrecer seguridad al personal que opera en dichas reas (corrales). Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. (En caso que el animal es bravo ser dominado por 2 personas. Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas. Largo: 2.0 metros. Espesor: Mnimo de media pulgada. Estado: Regular. Cantidad: 8 cuerdas.

MOBILIARIO: Viga muerta. Uso: Permitir al animal en estado de reposo un rea fija. Dimensiones: 8.0 mts. Capacidad de animales amarrados: 4 bovinos. Tipo de viga: de uso estructural de acero o fierro. Caracterstica particular: Fijo, empernado a ras del suelo. Estado: Regular. Cantidad: 4 vigas por corral.

FASE 2: Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos.1. Atronamiento.MATERIAL: Soga Uso: Fijar al bovino, obtener un estado sumiso del animal. Modo de Uso: Se amarra al animal en un aro que esta empotrado en el suelo. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. (En caso que el animal es bravo ser dominado por 2 personas. Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas. Largo: 3.50 metros. Espesor: Mnimo de media pulgada. Estado: Regular. Cantidad: 8

Puntilla. Uso: Desmovilizar al bovino. Modo de Uso: Se clava en la parte susceptible del crneo del bovino. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de Puntilla: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.15 cn. Espesor: de pulgada Estado: Regular. Cantidad: 5 Caracterstica particular: De puntilla triangular.2. Degello y Sangrado.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Cortar la parte yugular del bovino. Modo de Uso: Se hace un corte en la piel hasta entrar en la parte interna de la concavidad torcica del bovino. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 12

Chaira. Uso: Permite dar filo al cuchillo. Modo de Uso: se hace friccin en sus partes speras, para conseguir un filo propicio. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Rectade seccin cilndrica. Estado: Regular. Cantidad: 12

Balde plstico chico. Uso: Recibir la sangre. Modo de Uso: En el momento del degello se prepara el balde justo en el rea de corte para recibir rpidamente la sangre. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de balde: De plstico Alto: 0.60 cn. Ancho: 0.35 cn. Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad realizada ocasionalmente. Estado: Regular. Cantidad: 3

Balde plstico grande. Uso: Almacenar la sangre recuperada. Modo de Uso: luego que el operario llena el balde chico, lo vaca en estos baldes grandes de mayor capacidad. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de balde: De plstico Alto: 1.35 cn. Ancho: 0.60 cn. Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad realizada ocasionalmente. Estado: Regular. Cantidad: 3

3. Posicionamiento en carretilla mvil.EQUIPO. Camilla o Carretilla mvil. Uso: Fijar y transportar la res beneficiada. Modo de Uso: Se fija la parte lateral del carril en el lomo del animal, luego es jalado al otro extremo para que quede encima de la camilla, donde el animal queda con las extremidades hacia arriba. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 3 Tipo de camilla: De acero. Alto: 0.40 cn. Ancho: 0.60 cn. Largo: 1.60 mts. Caracterstica particular: de acero con 4 ruedas. Estado: Regular. Cantidad: 1

MATERIAL: Soga Uso: Transportar el bovino en la camilla. Modo de Uso: Se amarra la soga en la camilla y es jalado, esto minimiza la fuerza requerida. al animal en un aro que esta empotrado en el suelo. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas. Largo: 2.0 metros. Espesor: Mnimo de media pulgada. Estado: Regular. Cantidad: 1

4. Despojo de cola y pezuas.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Despojar la cola y pezuas, actividad hecha luego que el animal es subido a la camilla. Esto permite reducir la contaminacin de la carne, ya que la cola y pezuas son reas donde se encuentran mayor cantidad de bacterias y parsitos. Modo de Uso: Cola: Se hace un corte en el inicio de la cola, de forma circular, para luego con un corte profundo hacer corte de separacin.Pezua: Se hace un corte en las rodillas, de forma circular, para luego con un corte profundo hacer corte de separacin. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 2. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 2

Balde plstico chico. Uso: Recepcionar las colas y pezuas respectivamente. Modo de Uso: Luego que el operario separa estas partes las introduce manualmente en estos baldes. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 2. Tipo de balde: De plstico Alto: 0.60 cn. Ancho: 0.35 cn. Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad realizada ocasionalmente. Estado: Regular. Cantidad: 3

5. Despojo de rganos sexuales y rectos

MATERIAL: Cuchillo. Uso: Despojar rganos sexuales y recto, actividad hecha luego que el animal es subido a la camilla. Esto permite reducir la contaminacin de la carne, ya que la cola y pezuas son reas donde se encuentran mayor cantidad de bacterias y parsitos. Modo de Uso: rgano sexual macho: Se hace un corte en el inicio del pene del animal, de forma circular, para luego con un corte profundo hacer corte de separacin de pene y testculos.rgano sexual hembra: Para este caso se extraen las ubres, ya que el bovino hembra tiene su rgano sexual en la cavidad rectal.

Recto: Se hace un corte de forma circular, para luego con un corte profundo hacer corte de separacin. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1

Balde plstico chico. Uso: Recepcionar los rganos sexuales del animal. Modo de Uso: Luego que el operario separa estas partes las introduce manualmente en estos baldes. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de balde: De plstico Alto: 0.60 cn. Ancho: 0.35 cn. Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad realizada ocasionalmente. Estado: Regular. Cantidad: 3

6. Desuello de cabeza, pecho y extremidades.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Despojar la piel del animal. Modo de Uso: Se coge la piel manualmente jalndola cada vez que el operario va separando con cortes la piel del animal. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 2. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 2.

7. Corte de pecho con Hacha.MATERIAL: Hacha. Uso: Cortar la caja toraxica del animal. Modo de Uso: con movimientos verticales en forma de arco es alzada el hacha y luego con la gravedad se deja caer para que efecte el corte. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de hacha: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.80 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1.

8. Evisceracin.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Despojar las vsceras del animal. Modo de Uso: Se hacen cortes desde el inicio de la garganta hasta la parte final del intestino. Se requiere precisin de corte, ya que se tiene que evitar el corte accidental de los rganos, porque estos pueden desprender lquidos o sustancias que pueden alterar la salubridad de la carne. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1.

EQUIPO. Bandejas de metal con andamio de transporte: Uso: Recibir y transportar las vsceras. Modo de Uso: En el momento del despojo de vsceras la bandeja debe acercarse lo ms cerca, esto evitara que las vsceras caigan al suelo. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1 Tipo de bandeja: Largo = 1.20 mts. Peso = 14.00 Kg. Ancho = 85.0 cn Material = Aluminio. Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1 Tipo de andamio: Largo = 1.30 mts. Peso = 22.00 Kg. Ancho = 90.0 cn Material = Acero. Estado: Regular. Cantidad: 1 Caracterstica particular: Recta con punta curveada.9. Levantamiento vertical del bovino.EQUIPO. Polea mecnica. Uso: levantar verticalmente al bovino. Modo de Uso: se fijan las piernas del animal en los garfios de la polea, luego se procede a jalar la cadena de levantamiento.Luego se procede a amarrar con sogas las piernas delanteras en las columnas respectivamente. Esto permite une extendido total del animal. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 3 Tipo de polea De acero. Alto mximo de suspensin: 2.60 mts. Ancho: 2.5 pulgadas. Largo: 0.80 cn. Caracterstica particular: de acero con dos garfios. Estado: Regular Cantidad: 1.

MATERIAL: Soga Uso: Extender las extremidades delanteras del animal. Modo de Uso: Se amarran las extremidades delanteras a las columnas de fijacin, una respectivamente en cada columna. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 3. Tipo de Soga: Soga trenzada de fibras naturales o sintticas. Largo: 2.0 metros. Espesor: Mnimo de media pulgada. Estado: Regular. Cantidad: 2.

10. Desuello total del bovino.

MATERIAL: Cuchillo. Uso: Despojar en su totalidad la piel del animal. Modo de Uso: con cortes suaves se va desprendiendo la piel del animal, con el brazo opuesto se va jalando la piel, para si facilitar el desuello. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 2. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.35 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 2.

11. Corte en dos partes (La Carcasa).MATERIAL: Hacha. Uso: Cortar en dos partes iguales al animal. (La Carcasa). Modo de Uso: con movimientos verticales en forma de arco es alzada el hacha y luego con la gravedad se deja caer para efectuar el corte. El corte se inicia desde la cadera del animal hasta llegar al cuello. Se debe evitar el corte del craeno. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de hacha: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.80 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1.

FASE 3:Para esta fase se comprende los siguientes requerimientos. Extraccin y Eliminacin de Grasas.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Extraer y eliminar grasas o tejidos no comestibles. Modo de Uso: Con cortes precisos se va extrallendo los tejidos no comestibles, este procedimiento permite una mejor presentacin de la carcasa y tambin evita que estos tejidos que son susceptibles a la generacin de bacterias infecten la carne. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.25 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1.

Balde plstico chico. Uso: Recepcionar los tejidos extrados. Modo de Uso: luego que el operario va extrayendo estos tejidos, sucesivamente va arrojndolos en el balde. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de balde: De plstico Alto: 0.60 cn. Ancho: 0.35 cn. Caracterstica particular: De forma cilndrica. Actividad realizada ocasionalmente. Estado: Regular. Cantidad: 1.EQUIPO. Andamios metlicos. Uso: Estar a la altura de la carcasa suspendida. Modo de Uso: el operario transporta el andamio hasta la ubicacin de la carcasa a tratar. A travs de escalinatas llega al descanso de operacin. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de andamio: de fierro. Alto : 1.60 mts. Ancho: 0.90 mts. Largo: 0.90 mts. Caracterstica particular: en forma de escalera de un tramo con un solo descanso. Estado: Regular Cantidad: 1.

Reposo y Oreo.EQUIPO. Sistema de rielara. Uso: Suspender y transportar la carcasa.MATERIAL: Cuaderno. Uso: Codificar y Describir estado del bovino. Personal que realiza la actividad / cantidad: Mdico Veterinario / 1. ser transportada de la sala de beneficio hasta la Sala de conservacin, pasando en este caso por la Sala de Oreo Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de sistema: de fierro. Alto de suspensin:4.5 mts. Estado: Regular Cantidad: 1. Inspeccin de la Carne.MATERIAL: Cuaderno. Uso: Codificar y Describir estado de la carcasa. Personal que realiza la actividad / cantidad: Mdico Veterinario / 1.MATERIAL: Lpiz Markin. Uso: sealar la carcasa. Personal que realiza la actividad / cantidad: Mdico Veterinario / 1. Caracterstica particular: Usados para la sealizacin de la carcasa que puede ser (B, R+, R-, I). El color usado generalmente para tal operacin es el color azul.

FASE 41. Desanclaje de Carcasa de los Canales.Solo se requiere de fuerza humana para tal actividad.2. Anclaje a pesa elctrica.EQUIPO. Pesa elctrica. Uso: Empleados en el pesado de los enteros (Carne de cerdo) y carcasas (Carne de Res). Actualmente se una balanza de medicin digital.

3. Anclaje de Carcasa a Canal.Solo se requiere de fuerza humana para tal actividad.4. Transporte a frigorfico.Solo se requiere de fuerza humana para tal actividad.5. ConservacinEQUIPO. Cmara de conservacin. Uso: Empleados en la conservacin de las carnes.Contando actualmente con 02 de ellas, una usada para la carne de res y la otra para la carne de cerdo, cuyas caractersticas son: Cmara Carne Res Cmara Carne Cerdo Evaporador: Tiro forzado Evaporador: Tiro forzado Refrigerante: Fren 12 Refrigerante: Fren 12 Capacidad: 7500 Kg. Capacidad: 7000 Kg. Compresor: 10 HP Compresor: 12 HP

7.2 Sub Producto. 1. Tratamiento de Pieles.MATERIAL: Cuchillo. Uso: Extraer y eliminar grasas o tejidos no comestibles de la piel. Modo de Uso: Con cortes precisos se va extrallendo los tejidos no comestibles, este procedimiento permite una mejor presentacin de la piel y tambin evita que estos tejidos que son susceptibles a la generacin de bacterias infecten la piel. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de cuchillo: De acero con mango de madera o plstico. Largo: 0.25 cn. Espesor: de pulgada Caracterstica particular: Recta con punta curveada. Estado: Regular. Cantidad: 1. Rastrillo de caucho. Uso: Extraer la sangre adherida y permite extender la piel. grasas o tejidos no comestibles de la piel. Modo de Uso: Con la piel extenda en el suelo se procede a rastrear toda el rea con movimientos de barrido. Personal que realiza la actividad / cantidad: Operario / 1. Tipo de rastrillo: De caucho. Estado: Regular. Cantidad: 1.

8. DESCRIPCION DE PUNTOS CRITICOS. DIAGNOSTICO OPERACIONAL DE PRODUCTOS Y SUB-PRODUCTOS.Estas especificaciones detallaran los problemas presentados en la actualidad.8.1 Proceso de Beneficio

FASE 1: Para esta fase se comprende los siguientes problemticas:1. Transporte del Ganado. Hacinamiento: los medios de transporte, que para este caso son camiones viene con sobrepaso de cantidad de animales a transportar, donde estos animales vienen casi apretados, haciendo que aumente su temperatura corporal y acelerando los niveles de deshidratacin. Alimentacin: los animales no reciben la cantidad adecuada de alimento y agua. Este aspecto percute el estado anmico y alimenticio del animal. Tiempo de Viaje: en su mayora los animales son transportados de destinos alejados, como de la sierra libertea, pues estos viajes se prolongan en ms de un da de viaje, haciendo que animal viaje de pie en todo el viaje. Esto aumenta el cansancio y fatiga.

2. Llegada del ganado Improvisacin: cuando ingresan los camiones mayormente el ganado es bajado en el rea de ingreso, en la parte de patio de maniobra y no es bajado en la zona de corrales. Esto hace que no se tenga cierto rgimen estricto de llegada de camiones y peor an que se estacionan en la zona de patio de maniobra la cual es un rea muy reducida para el tamao de estos camiones.

3. Primera Inspeccin veterinaria. No presenta problema alguno.

FASE 2: (SALA DE BENEFICIO)Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.1. Atronamiento. Improvisacin: segn la tipologa de camal, para el primer paso del beneficio del bovino debe ser trado de los corrales por las rampas de acceso previstas, lo cual debe pasar primero por las duchas y luego guiarlo por la rampa que lo llevara directamente a la Sala de Beneficio.Cuando llega a la Sala de Beneficio debe ser amarrado en la cabina de atronamiento donde con una puerta giratoria horizontalmente permitir que caiga y ruede luego de insensibilizarlo. Actualmente el bovino es trado por las mangas de circulacin de camiones y es ingresado por otro extremo de la sala de Beneficio, haciendo que el animal pase por reas de flujo de personal administrativo, de comerciantes y visitantes, lo cual no son para uso de flujo de animales.

2. Degello y Sangrado. Improvisacin: segn la tipologa de camal, luego del atronamiento debe ser izado por el sistema de rieles suspendidos, lo cual presenta cierta dificultad mecnica, ya que se encuentra malogrado. Este sistema de rieles permiten izar al bovino para luego degollarlo y cumpla con un sangrado ptimo, lo cual no se demuestra en la visita de campo, observando que es degollado en el suelo. Este tipo de procedimiento dificulta la fcil maniobra del animal.3. Posicionamiento en carretilla mvil. Falta de mobiliario (Camillas): actualmente cuenta con una sola camilla, haciendo que tiempo de beneficio se alargue an ms con toda la demanda que hay diariamente en la matanza de bovinos, lo cual tienen al animal en el suelo en espera, aumentando el riesgo de contaminarse la carne.

4. Despojo de cola y pezuas. No presenta problema alguno.5. Despojo de rganos sexuales y rectos No presenta problema alguno.6. Desuello de cabeza, pecho y extremidades. Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se deben usar guantes especiales ya que es propenso a realizarme cortes en las manos y brazos mientras realiza el desuello. Improvisacin: segn la tipologa de camal, luego del atronamiento debe ser izado por el sistema de rieles suspendidos, lo cual presenta cierta dificultad mecnica, ya que se encuentra malogrado. Este sistema de rieles permiten izar al bovino para luego degollarlo y cumpla con un sangrado ptimo, lo cual no se demuestra en la visita de campo, observando que es degollado en el suelo. Este tipo de procedimiento dificulta la fcil maniobra del animal.

7. Corte de pecho con Hacha. Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que puede ser golpeado o cortado por el personal que maniobra le hacha.8. Evisceracin. No presenta problema alguno.9. Levantamiento vertical del bovino. Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que en el momento del levantado del animal con las poleas mecnicas puede caer accidentalmente encima de los operarios, y pues provocara lesiones muy graves, por el mismo peso Improvisacin: segn la tipologa de camal, luego del atronamiento debe ser izado por el sistema de rieles suspendidos, lo cual presenta cierta dificultad mecnica, ya que se encuentra malogrado. Este sistema de rieles permiten izar al bovino para luego degollarlo y cumpla con un sangrado ptimo, lo cual no se demuestra en la visita de campo, observando que es degollado en el suelo. Este tipo de procedimiento dificulta la fcil maniobra del animal.

10. Desuello total del bovino. Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se deben usar guantes especiales ya que es propenso a realizarme cortes en las manos y brazos mientras realiza el desuello.

11. Corte en dos partes (La Carcasa). Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se debe tener a todo el personal con cascos especiales, ya que puede ser golpeado o cortado por el personal que maniobra le hacha.

FASE 3:(SALA DE OREO) Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.1. Extraccin y Eliminacin de Grasas. Falta de seguridad: actualmente el personal no cuenta con el implemento de seguridad requerida, ya que en esta actividad se deben usar guantes especiales ya que es propenso a realizarme cortes en las manos y brazos mientras realiza la extraccin de los tejidos no comestibles. Mal estado de mobiliario (Andamios): actualmente cuenta con dos andamios, haciendo que tiempo de extraccin se alargue an ms con toda la demanda de carcasas que llegan a la sala de oreo. Estos andamios ya se encuentran en mal estado, en estado de oxidacin, muy inestable e inseguro para el operador que est encima de estos.

2. Reposo y Oreo. No presenta problema alguno.

3. Inspeccin de la Carne. No presenta problema alguno.

FASE 4: Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.1. Desanclaje de Carcasa de los Canales. No presenta problema alguno.2. Anclaje a pesa elctrica. No presenta problema alguno.3. Anclaje de Carcasa a Canal. No presenta problema alguno.4. Transporte a frigorfico. No presenta problema alguno.5. Conservacin Salas frigorficas pequeas: actualmente por la demanda de beneficio diario hace que las carcasas pasen mucho tiempo en las salas de oreo, ya que las salas frigorficas no cumbre con la demanda diaria, por motivos de dimensionamiento de estas mismas.8.2 Sub Producto. Para esta fase se comprende los siguientes problemticas.1. Tratamiento de Pieles. Ubicacin improvisada: actualmente el tratamiento de pieles se est realizando en la misma sala de Beneficio, lo cual no cuenta con el mobiliario y las condiciones mnimas para el tratamiento de pieles, como mesas, lavaderos, etc.

2. Tratamiento de Vsceras y menudencias. Mal estado del mobiliario fijo: actualmente el mobiliario fijo como los lavaderos, mesas de trabajo se encuentran en total deterioro, con lavaderos atorados, mesas de trabajo con maylicas rotas rea de Sala reducida: actualmente la sala de menudencias queda muy chica con la demanda de recepcin de menudencias, haciendo que estas sean puestas por los suelos, ya que no hay mas espacio para su adecuada recepcin.

9. SISTEMA OPERTIVO FUNCIONAL GENERAL DE LAS ACTIVIDADES PARA EL BENEFICIO DE GANADO BOVINO.Este sistema operativo funcional reflejara a nivel detallado las secuencias que existe actualmente en el Camal El Porvenir para el beneficio de bovinos.

10. ZONIFICACION10.1 Zona de Beneficio:10.2 Zona de Corrales:

10. 3 Zona de Administrativa y Serv. Generales

10. 4 Zona de Oficinas y Mirador.

11. PROGRAMA ARQUITECTONICOS(AREAS)

12. CONCLUSIONESLas prcticas pre-profesionales permitieron ampliar, consolidar y complementar los conocimientos adquiridos durante la formacin acadmica, capacitndonos para enfrentar problemas en situaciones reales de produccin; ejercitando y desarrollando as la formacin de criterios, habilidades y destrezas. Al trmino de las prcticas se logr desarrollar aptitudes de relacin social y humanstica en el trato del personal obrero y administrativo. Las operaciones para la obtencin de la carne son las siguientes: Llegada y recepcin del ganado, conteo y sealizacin, calificado del ganado y espera para beneficio, traslado a la playa de beneficio, beneficio del ganado, colgado y desangrado, degello del ganado, traslado a camilla y baado del ganado decapitado, desuello, desviscerado, carcasa, limpieza e inspeccin de la carcasa, clasificacin de la carcasa, ventas. El Camal Municipal El Porvenir presenta una capacidad de beneficio de ganado bovino promedio de no menor de 100 cabezas por da. El Camal Municipal El Porvenir posee una capacidad instalada de 7.0 TM/da de carne, sin embargo su capacidad de operacin es superior, trabajando al 100% a mas de su capacidad debido a la gran demanda que a presentado en los ltimos meses la carne de res.El sistema cambiante existente en el mercado actual hace que las operaciones que realiza la planta sean tambin cambiantes, el cual impide realizar un mejor control tanto de la carne y exclusivamente de los sub-productos. Los rendimientos obtenidos en carnes y sub-productos en la planta en una produccin estndar esta representada por los siguientes valores: Carne de mercado10.41%, Carne industrial32.06%, carne especial8.69% vsceras.

13. RECOMENDACIONESNo se cumple estrictamente con los criterios tcnicos de sanidad e higiene por parte del personal de produccin, el cual posibilita la contaminacin de la carne. Continuar con la implementacin del programa de buenas practicas de manufactura para reducir los limites microbiolgicos a los rangos permisibles establecidos por Indecopi. Para luego dar inicio a la implementacin o aplicacin del sistema de anlisis de riesgo y control de puntos crticos o HACCP. Es necesario implementar un laboratorio de control de calidad en la planta, con el fin de realizar adecuadamente los anlisis, tales como: Fsico - qumico, microbiolgicos, organolpticos, sensoriales, etc. En lo posible tratar que el procesamiento de la carcasa sea continuo es decir evitar tiempos de reposo de la carne ya que esto trae como consecuencia una mayor manipulacin y su posible contaminacin. Ampliar la infraestructura de la planta, especficamente a lo que son los tneles tanto de congelacin como de conservacin de tal manera que permita a la planta disponer de una mayor capacidad instalada y cubra con mayor eficiencia los requerimientos diarios de produccin. Se debe capacitar peridicamente al personal, respecto a control de calidad, sanidad, higiene (seminarios, cursos, afiches etc.), as como concretar una mayor identificacin de los mismos con la planta. Implantar das y horas especficas de ingreso de ganado a la planta de tal forma que se presenten ganados con reposo homogneo antes del beneficio para as obtener carnes de semejantes caractersticas organolpticas. Se debe instalar en las zonas de procesamiento de la carcasa sistemas de enfriamiento ambiental de tal manera que se permita reducir la temperatura de la carcasa y de esta manera reducir la velocidad de deterioro de la carne.

14. BIBLIOGRAFIA.Pginas Web: www.wikipedia.com www.encarta.comLibros: Estructura y funcionamiento de mataderos medianos en pases en desarrollo.15. ANEXOS.Fichas descriptivas,Caso: Camal El PorvenirPlanos de Arquitectura: Camal Municipal El Porvenir.

Eder Ricardo Mena Acha