AO DE LA DIVERSIFICACIN PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMIENTO DE LA EDUCACINUNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURAFACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIALESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIASDEPARTAMENTO DE AGROINDUSTRIA E INDUSTRIAS ALIMENTARIA

PRCTICA N04CURSO:EVALUACIN SENSORIAL EN LA INDUSTRIA AGROALIMENTARIA

TEMA:METODOLOGA DE PRUEBAS OBJETIVAS

ALUMNOS:DOMINGUEZ ZETA FRANCOGONZALES ACEDO SUSANAJULCA BRAVO DORISPINGO ELIAS ALEXANDROSNCHEZ YESQUN FTIMA

DOCENTE: MSc. NELLY LEYVA POVIS

FECHA DE ENTREGA:03-07-2015

INTRODUCCIN

Una de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos.De entre las metodologas instrumentales consideradas objetivas el color es la nica propiedad sensorial que puede ser medida, de forma instrumental, ms efectivamente que visual. Otros aparatos como los texturmetros universales y la gran variedad de test encaminados a determinar parmetros reolgicos como la dureza, fibrosidad, harinosidad, adhesividad, jugosidad. Existen otras evaluaciones instrumentales, tambin de gran uso en laboratorios alimentarios, denominadas tcnicas semiobjetivas. Se incluyen dentro de este grupo a las cromatografas y las valoraciones fsico-qumicas y bioqumicas, indicadoras de la composicin cualitativa del producto (sus vitaminas, elementos minerales, protenas, cidos y azcares, colorantes, edulcorantes artificiales) aspecto ntimamente ligado a las propiedades sensoriales y al margen de aceptabilidad del alimento. Todas estas tcnicas pueden, en el mejor de los casos, llegar a tener una buena correlacin en sus medidas con el juicio sensorial, pero parece muy difcil que puedan sustituir al ser humano. En ltima instancia son las personas las que deben valorar la calidad de un alimento, expresar la compleja apreciacin sensorial y valorar su grado de satisfaccin al ser degustado.Se puede decir que hoy en da no existe ninguna tcnica capaz de simular las sensaciones que un catador experimenta, por lo que es necesaria una valoracin sensorial de los alimentos por un equipo de personas.

REVISIN BIBLIOGRFICAOBJETIVIDAD DE LAS MEDIDAS SENSORIALESLos mtodos sensoriales han sido histricamente menospreciados por no considerarse suficientemente objetivos ya que a diferencia de otras tcnicas analticas es el panel de evaluadores el instrumento mediante el cual se obtienen los resultados. Segn el criterio de la mayora de los cientficos de mediados de siglo, las nicas evaluaciones que merecan confianza, eran aquellas en las que la participacin de los sentidos estaba disminuida hasta un mnimo o se exclua completamente, dndose valor solamente a los mtodos instrumentales, por tanto las investigaciones en este campo estaban dirigidas a la bsqueda de mtodos objetivos que permitieran realizar las determinaciones de aquellas propiedades medibles en forma cuantitativa (Litzenburguer, 1994).Kramer y Twigg (1970) plantean que si bien es cierto que la evaluacin que realiza el hombre mediante los sentidos es susceptible de distorsiones, tendencias a la comparacin ms que a las evaluaciones absolutas, y sobre todo, desviaciones personales que pueden incidir consciente o inconscientemente en el proceso de evaluacin, paradjicamente hay que apelar a la evaluacin humana como ltimo criterio de la precisin de los mtodos instrumentales propuestos.Aunque es reconocida por todos los entendidos en esta materia la complejidad del uso de pruebas sensoriales, que consume tiempo, que implica mucho trabajo, que est sujeto a error debido a la variabilidad del juicio humano y que por consiguiente, es costoso, la generalidad (Amerine, (1965); Kramer y Twig (1970); Pangborn, 1980; Sidel y col., 1981; Pokorny, y otros muchos) plantean que, sin embargo, no existen instrumentos mecnicos o elctricos que puedan duplicar o sustituir el dictamen humano. Como expres Muoz (1999) "Nuestra labor es demostrar que muchas veces lo que se requiere son la nariz, los ojos, o la boca para detectar problemas que los instrumentos no pueden medir y como consecuencia no pueden detectar problemas de calidad. La complejidad de las respuestas sensoriales es debida a la integracin simultnea de seales mltiples (aspecto, olor, gusto, textura, sonido, etc.) las cuales el juez asocia con su experiencia pasada, los efectos contextuales y su anticipacin a la emisin de su juicio.El primer artculo de carcter crtico, basado en la pobre reproducibilidad de los resultados del Anlisis Sensorial fue publicado por Crist y Seaton, en 1941. El argumento de estos autores, Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados junto al de la carencia de precisin han sido los que con ms frecuencia se han utilizado en contra de la Evaluacin Sensorial, en algunos casos, asociados con la objetividad. Por lo general se estima que los criterios ms importantes son: la objetividad, la confiabilidad y la validez, los cuales implican una serie de requerimientos de la apreciacin objetiva. El grado de objetividad, confiabilidad y validez de un mtodo, indica la seguridad de los resultados obtenidos, la medida de la exactitud con que se ha reflejado la calidad del producto evaluado (Hennig, 1966). Con relacin a la objetividad de las pruebas sensoriales, Lienert (1961) la define como el grado en el cual los resultados de una prueba son independientes del examinador. Una de las cuestiones que ocasiona mayor confusin es la definicin de la objetividad de los resultados de la evaluacin sensorial. Hoy en da los investigadores nos sumamos cada vez ms al criterio de Amerine y col 1965 en que respuestas sensoriales subjetivas, pueden ser objetivas si se logra un control en las condiciones de realizacin, se emplean evaluadores debidamente seleccionados, adiestrados y se emplean adecuados Procedimientos de Evaluacin Sensorial. Amerine y col. (1965) ponen de ejemplo la respuesta subjetiva al sabor dulce, considerando que es objetiva ya que no es totalmente dependiente de las observaciones e informes de un individuo pues es verificable por otros. Wittig (1985), en su libro de Evaluacin Sensorial, considera que la problemtica de esta disciplina reside en el hecho que los receptores sensoriales detectan algunas propiedades objetivas del alimento y el hombre elabora un juicio subjetivo como resultado de un proceso que depende de su psicologa y fisiologa. Dado que la evaluacin sensorial se realiza considerando a los evaluadores como instrumentos de medicin, para obtener resultados objetivos su aplicacin requiere el control de las condiciones que favorezcan su sensibilidad. Esto hace necesario establecer algunos requisitos para los locales donde esta actividad se vaya a realizar. La ISO 8586:1: 1993 presenta una gua detallada sobre el reclutamiento, seleccin, entrenamiento y monitoreo de los candidatos que aspiran a convertirse en evaluadores sensoriales. Algo de suma importancia y que no debe pasarse por alto es mantener el inters y la motivacin de los evaluadores. Un panel de Evaluacin Sensorial motivado y adiestrado en el Procedimiento que van a utilizar, constituye un verdadero instrumento de medicin. Debe tenerse en cuenta que la confiabilidad de los resultados de cualquier anlisis realizado, su objetividad, depende eminentemente de sus miembros, de las condiciones de realizacin, del mtodo utilizado y como se aplica.

Por todo lo referido anteriormente, se desprende, que para lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos es indispensable que las pruebas sean controladas por: Validacin de pruebas Documentacin de la prueba Evaluacin Objetiva de la Calidad Sensorial de Alimentos procesados Entrenamiento y comprobacin del entrenamiento Medios de ensayo adecuados Planificacin Organizacin y operacin de los medios para realizar el ensayo Mantenimiento y calibracin del equipamiento Procedimientos para la seleccin y entrenamiento de los evaluadores sensoriales. Procedimientos de Control de calidad actualizados. Monitoreo actualizado del funcionamiento del evaluador sensorial individual y del panel Uso de materiales de referencia y entrenamiento apropiado Procedimiento de chequeo de datos Registros de la ejecucin de la prueba. En la lucha por lograr que los resultados de la evaluacin sensorial sean objetivos, surge el planteamiento de la acreditacin del laboratorio, lo que constituye una valiosa herramienta contra la subjetividad en el anlisis sensorial de los alimentos, pues supone: reconocimiento formal de la calidad tcnica y fiabilidad de los resultados obtenidos en el laboratorio. Actualmente no se dispone de un servicio de acreditacin de laboratorios de anlisis sensorial, slo se dispone de un documento elaborado en la Unin Europea (EAL-G16: ACREDITACIN PARA LABORATORIOS DE ENSAYO SENSORIAL), que desarrolla en nuestro mbito las normas generales de acreditacin, tanto europeas (EN 45001) como internacionales (Gua ISO/IEC 17025).

PRUEBAS OBJETIVASUna de las principales metas perseguidas por el anlisis sensorial de alimentos es el desarrollo de una metodologa, idealmente objetiva, para la determinacin de parmetros organolpticos en los alimentos. Hasta la fecha, y pese a numerosos intentos, el hombre no ha conseguido crear un instrumento que sustituya al anlisis sensorial. Dicho instrumento debera englobar todos los mtodos analticos encaminados a evaluar el aspecto exterior, el sabor y el aroma de nuestros alimentos. (Kader, A.A. 1992)La evaluacin objetiva de los alimentos consiste en el uso de tcnicas fsicas y qumicas para evaluar la calidad de los alimentos. Las pruebas objetivas usan equipos para evaluar los productos alimenticios en vez de los rganos sensoriales humanos variables. Tales pruebas de calidad de los alimentos son esenciales en la industria alimentaria, especialmente para el control de calidad rutinario de los productos alimenticios.Una prueba objetiva mide un atributo concreto de un alimento ms que la calidad total del producto. Por tanto, es importante elegir una prueba objetiva de calidad de los alimentos que mida un atributo clave del producto que est siendo evaluado. Por ejemplo, el zumo de naranja es tanto cido como dulce; por eso pruebas objetivas adecuadas para este producto sern la medida del pH y la medida del contenido de azcar. Estas pruebas no sern vlidas para determinar la calidad de las galletas de chocolate. Una prueba adecuada para la calidad de las galletas podra incluir el contenido de humedad o la fuerza requerida para romper la galleta.Hay muchas pruebas objetivas diferentes disponibles para supervisar la calidad alimentaria. Frutas y hortalizas pueden ser clasificadas por tamao pasando a travs de aberturas de un tamao especfico. Los huevos tambin se clasifican de esta manera, y los consumidores pueden comprar huevos de tamao pequeo, grande o extra. La harina se clasifica de acuerdo con el tamao de partcula, requirindose que pase a travs de tamices con un tamao de malla especfico.El color se puede medir objetivamente por varios mtodos, que van desde la coincidencia del producto con tejas coloreadas, hasta el uso del colormetro Hunterlab y el colormetro de diferencias. Los colormetros miden la intensidad, cromaticidad y tonalidad de la muestra y generan tres nmeros para la muestra que se est analizando. As, se pueden detectar pequeos cambios en el color. Este mtodo de anlisis de color es apropiado para todos los alimentos. Para los productos lquidos, como el zumo de manzana, se puede usar un espectrofotmetro para medir el color. La muestra se coloca en la mquina y se obtiene una lectura que es proporcional al color y/o la claridad del zumo.Muchos mtodos objetivos para medir la calidad alimentaria consisten en la medida de algn aspecto de la textura. Por ejemplo, se usan viscosmetros para medir la viscosidad o consistencia de los alimentos desde los lquidos poco densos como el aceite hasta salsas espesas como el ktchup. La sofisticacin de estos instrumentos tambin vara ampliamente. El consistmetro Bostwick es un dispositivo simple que consiste en el llenado de un depsito con la muestra a evaluar. Se pone en marcha un cronmetro, se levanta la trampilla que mantiene el producto en el depsito y se cronometra el tiempo que tarda el producto en fluir hasta una cierta distancia mientras el consistmetro funciona. Al otro extremo de la escala, los viscosmetros Brookfield son instrumentos sofisticados que se pueden usar para medir la viscosidad bajo temperatura controlada y cuando la muestra es sometida a fuerzas de cizalla de diferentes magnitudes.La Mquina Universal de Ensayos Instron tiene varios dispositivos que permiten medir diferentes aspectos de la textura, incluyendo la compresibilidad del pan y la fuerza requerida para romper una galleta o para cortar una pieza de carne.El amilgrafo Brabender es un instrumento que se ha desarrollado para medir la viscosidad de las mezclas de almidn cuando se calientan en agua. Otro instrumento con un uso muy especfico es el mixgrafo, que se usa para medir la facilidad de mezclar las masas panarias.En laboratorios analticos y de investigacin se dispone de equipos sofisticados como espectrofotmetro de masas, cromatgrafo de gases y equipos de cromatografa lquida de alta eficacia para el anlisis de productos o componentes especficos.Se deben enfatizar ciertos principios cuando se consideran las pruebas objetivas para evaluar la calidad de un producto alimenticio:La prueba objetiva debe ser apropiada para el producto alimenticio que est siendo evaluado. En otras palabras, se debe medir un atributo del alimento que tenga un efecto principal sobre la calidad.Idealmente, los resultados de las pruebas objetivas deberan correlacionarse con pruebas sensoriales de productos alimenticios similares, para estar seguros de que la prueba es un ndice adecuado de la calidad del alimento.La mayora de las pruebas objetivas usadas para determinar la calidad alimentaria son empricas; esto es, no miden una propiedad absoluta del alimento. Sin embargo, los resultados son vlidos, ya que los instrumentos se calibran con materiales que tienen propiedades similares a las de los productos que se estn analizando.Las pruebas objetivas incluyen todos los tipos de anlisis instrumentales, incluyendo las pruebas de laboratorio para determinar la composicin qumica, la composicin nutricional y la composicin bacteriolgica.Las pruebas objetivas son repetibles y no estn sujetas a variacin humana. Si se mantiene apropiadamente el equipo y se usa correctamente, deberan dar resultados fiables de da en da.Las pruebas objetivas son necesarias para identificar los contaminantes de los alimentos y para revelar mtodos de procesado defectuosos, as como para evaluar el deterioro, como la rancidez en las grasas y aceites. Las pruebas objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los alimentos y productos alimenticios. Sin embargo, deben correlacionarse con la evaluacin sensorial, porque ninguna prueba objetiva individual puede medir la aceptabilidad global de un alimento o producto alimenticio especfico.Los anlisis objetivos se dividen en dos grandes grupos: pruebas discriminativas y descriptivas. Pruebas discriminativas: tienen como objeto detectar la presencia o ausencia de diferencias de atributos sensoriales entre dos o ms productos. Pruebas descriptivas: su utilidad es muy diversa, desde la determinacin de diferencias sensoriales entre un producto y sus competidores en el mercado, hasta la caracterizacin de aromas, un tema de gran inters para las empresas de alimentacin, dada la disparidad de criterios entre el productor y el cliente con relacin a su estabilidad.COMPARACIN DE LA EVALUACIN OBJETIVA Y SUBJETIVATanto la evaluacin sensorial como la evaluacin objetiva de la calidad alimentaria son esenciales en la industria alimentaria para el control rutinario de la calidad alimentaria y para asegurar que los alimentos que se estn fabricando son aceptables para los consumidores. Los dos mtodos de evaluacin se complementan entre s.La evaluacin sensorial es cara y consume tiempo, porque, para que los resultados sean vlidos, se requieren muchos catadores para evaluar un nico producto. Por otra parte, la evaluacin objetiva es eficiente y, despus de la adquisicin del equipo necesario, relativamente barata. Una persona puede habitualmente realizar una prueba objetiva de muchas muestras en un da, mientras que puede llevar un da realizar una prueba sensorial completa de una o dos muestras. Las pruebas objetivamente dan resultados variables debido a la variacin de las respuestas y opiniones humanas.Mientras la evaluacin sensorial da una valoracin de la aceptabilidad global de un producto, un mtodo objetivo de evaluacin es slo posible para medir un aspecto del alimento, y esto puede no ser siempre suficiente para determinar si la calidad del producto es aceptable. La nica valoracin verdadera de la aceptabilidad de un producto alimenticio es un consumidor. Por tanto, las pruebas objetivas deben correlacionarse con las pruebas sensoriales para dar un ndice fiable de la calidad alimentaria.Las pruebas objetivas son esenciales para el control de calidad rutinario de los productos alimenticios. Sin embargo, la evaluacin sensorial es esencial para la investigacin y desarrollo de los productos. Solo los consumidores pueden decir si hay una diferencia perceptible en un producto cuando se cambia la formulacin o el envasado, y slo los consumidores pueden determinar si un nuevo producto es aceptable o preferido a otra marca.Anlisis subjetivo/SensorialAnlisis objetivo

Usa individuosUsa equipos

Se utilizan los rganos sensoriales humanosUsan tcnicas fsicas y qumicas

Los resultados pueden ser variablesLos resultados son repetibles

Determina la sensibilidad humana a los cambios de ingredientes, procesado o envasadoSe necesita encontrar la tcnica apropiada para el alimento que est siendo evaluado

Determina la aceptacin de los consumidoresNo se puede determinar la aceptacin de los consumidores a menos que se correlacione con el sensorial

Consume tiempo y es caroGeneralmente ms rpido, ms barato y ms eficiente que la evaluacin sensorial

Esencial para el desarrollo de productos y la comercializacin de nuevos productosEsencial para el control de calidad rutinario

(Fuente: Vaclavik, 1998)

PRUEBAS DISCRIMINATIVASLas pruebas discriminativas consisten en comparar dos o ms muestras de un producto alimenticio, en donde el panelista indica si se percibe la diferencia o no, adems se utilizan estas pruebas para describir la diferencia y para estimar su tamao.Tienen como objetivo la deteccin de la presencia o ausencia de diferencias sensoriales entre dos productos; las ms conocidas son el test triangular, el do-tro y el test de clasificacin. En general se utilizan cuando las diferencias son pocas o casi inexistentes.Se necesitan individuos entrenados (de 15 a 80 dependiendo si quieren evidenciar una diferencia o verificar una similitud). El entrenamiento puede estar limitado a conocimientos de bases. Se trata de pruebas bien conocidas, normalizadas desde hace mucho tiempo por las empresas. (Huguette, 2000)Podemos comparar productos que varan por su tecnologa, por el origen de los ingredientes, la lnea de fabricacin y, esencialmente, su objetivo es hallar la existencia de una diferencia entre dos o ms productos o bien, al contrario, de una similitud. (Huguette, 2000)Las pruebas discriminativas se clasifican en: pruebas de diferenciacin y pruebas de sensibilidad.PRUEBAS DE DIFERENCIACINEntre las pruebas de diferenciacin las que ms se utilizan para comparar entre dos y cinco muestras a la vez son: comparacin de pares, prueba de do-tro y prueba triangular. Para comparar ms de cinco muestras se utilizan pruebas de escalar de control y pruebas de ordenamiento.PRUEBA DE COMPARACIN DE PARESPRINCIPIO DE LA PRUEBA DE PARESEsta prueba consiste en presentar a los panelistas dos muestras del producto alimenticio a evaluar, preguntndole en el formulario sobre alguna caracterstica que se est evaluado del producto como: cul de las dos muestras es ms dulce o ms inspida, cul de las dos muestras es ms dura, cul de las dos muestras es ms cida, etc.Las muestras se pueden catar varias veces pero en un orden especifico, el cual debe indicarse antes de iniciarse la evaluacin. Estas muestras deben ser codificadas teniendo en cuenta los nmeros aleatorios de la tabla 1 del anexo 6.Para tomar los nmeros aleatorios ubique con la mano un lpiz sobre la tabla, cierre los ojos y con la punta del lpiz indique un lugar y a partir del nmero ubicado inicie el desplazamiento a la derecha, arriba, a la izquierda , abajo o en forma diagonal, tomando el nmero que este en la posicin indicada. Se aconseja que las muestras para cada panelistas se deban codificar con nmeros diferentes para evitar influencia de un panelista sobre otro.El formato 1 es un ejemplo general para evaluar una sola caracterstica entregar a los panelistas en esta prueba y el formato 2 para medir varias caractersticas de un producto alimenticio.

Casos en que se aplica Identificacin de diferencias sobre alguna caracterstica predeterminada Evaluacin de preferencias, con el fin de conocer si existe preferencia por alguna de las muestras Entrenamiento y control de jueces entrenados Mejorar la formulacin de un productoEl anlisis de los resultados de la prueba, se realiza despus de la catacin, recolectado la informacin plasmada en el formulario y tabulando los datos. De acuerdo al ejemplo del formato 1, al realizar la tabulacin se obtuvo:

Se obtuvo un total de 21 respuestas correctas, al consultar la tabla 2 del anexo 1.2, se puede ver que para un nivel de significancia del 5% se requiere que 16 panelistas acierten para poder determinar diferencia significativa, indicando esto que existe un 95% de confiabilidad en los resultados.PRUEBA DE DUO TRIOPrincipio de la prueba de Do-tro:Para esta prueba se presenta a los panelistas tres muestras simultneas, de las cuales una de ellas est marcada como muestra de referencia con la letra R y dos muestras codificadas, con nmeros aleatorios como se indic para la prueba de comparacin de pares, de las cuales una de ellas es igual a la muestra patrn y la otra es diferente. El panelista debe diferenciar las muestras codificadas y definir cul es igual a la muestra patrn. Se le debe indicar al panelista que pruebe primero la muestra de referencia y luego si las muestras codificadas. Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias entre los productos, uno de los cuales representa una referencia. Se emplea en el control de calidad, siempre y cuando, los panelistas conozcan muy bien las caractersticas de la referencia. Desarrollo de nuevos productos Cambiar tecnologa reducir costos Cambiar tecnologa Seleccin y entrenamiento de catadores Medir el tiempo de vida til de los productos Cambiar formulaciones

El anlisis estadstico para esta prueba consiste primero en organizar la informacin plasmada por los panelistas en los formularios, de acuerdo a la pregunta formulada, cul de las dos muestras codificadas es igual a la muestra de referencia? Se tabulan los datos organizndolos en una tabla. Al tener los datos organizados se cuenta el nmero de respuestas correctas y se consulta la tabla 2 del anexo 1.2. Por ejemplo a un panel para evaluar la acidez de un jugo de lulo, asistieron 10 panelistas y los resultados obtenidos fueron:

El nmero de respuestas correctas en las dos repeticiones es de: 7 + 6 +8 = 21. Entonces hay 21 respuestas correctas de un total de 30 juicios. Observando la tabla 2 del anexo 1.2, se tiene un nivel de probabilidad del 5%. Para alcanzar un nivel del 3% se requiere de 23 juicios correctos.PRUEBA DE TRIANGULO Principio de la prueba triangular: Esta prueba consiste en presentar a los panelistas simultneamente tres muestras codificadas, de las cuales dos son iguales y una diferente. El panelista debe identificar la muestra diferente. Las muestras se deben presentar a cada panelista en diferente orden

Casos en que se aplica: Identificacin de diferencias muy pequeas entre dos productos alimenticios, las diferencias pueden ser sobre una caracterstica particular o sobre un conjunto de caractersticas. Para el entrenamiento y control de panelistas. Cuando se cuenta con un nmero pequeo de panelistas o cuando no estn bien entrenadosEl anlisis estadstico consiste en sumar primero las respuestas correctas, y teniendo en cuenta la tabla 3 del anexo 1.3, se obtiene el nivel de probabilidad dependiendo del nmero de juicios y de respuestas correctas.

El total de juicios fue de 24 y las preguntas correctas fueron 14, obtenindose un nivel de significancia del 1%, lo que indica que existe un 99% de confiabilidad en las respuestasPRUEBA DE ORDENAMIENTO Principio de la prueba de ordenamiento La prueba de ordenacin se utiliza cuando se presentan varias muestras codificadas a los panelistas. Consiste en que los panelistas ordenen una serie de muestras en forma creciente para cada una de las caractersticas o atributos que se estn evaluando. Por ejemplo, ordenarlas por dulzor, color, dureza, etc.

Casos en que se aplica: Es til cuando las muestras son preclasificadas para anlisis posteriores. Desarrollo de nuevos productos. Medir el tiempo de vida til de los productos. Seleccin y entrenamiento de catadores. Mejorar el producto. Cambiar tecnologa.Para realizar la tabulacin de los datos es necesario primero asignar un nmero a cada punto de la escala de ordenacin. Por ejemplo se obtienen los siguientes resultados

Primero se obtienen los totales de cada muestra, y observando la tabla 4 del anexo 1.4, obtenindose los valores requeridos para un nivel de significacin del 5%. Para el ejemplo se tiene tres muestras con diez panelistas, encontrndose los valores 15-25 para un tratamiento, esto indica que nmeros ms bajos de 15 son significativos y nmeros ms altos que 25 tambin son significativos. Entonces observando el ejemplo la muestra 4264 tiene rango total de 12 y la muestra 7735 tiene rango total de 27. Concluyendo, estas dos muestras son diferentes a nivel de significacin del 5%; la muestra 4264 es la mejor (de acuerdo al parmetro o caracterstica que se est midiendo) y la muestra 7735 es la peor.PRUEBA DE ESCALAR DE CONTROL Principio de la prueba de escalar de control Esta prueba es una de las empleadas en los paneles de evaluacin sensorial. Se emplea cuando se quiere determinar si existen diferencias entre una o ms muestras con respecto a un control y para estimar el tamao de las diferencias. Los panelistas miden la diferencia entre una muestra control y una o ms muestras problema, empleando una escala estructurada o no estructurada. Se requiere para esta prueba de mnimo 10 panelistas, y no se deben presentar ms de seis muestras al mismo tiempo.

Casos en que se aplica: Es til en situaciones en que la diferencia es detectable, pero donde el tamao de la diferencia puede afectar las decisiones a tomar. En el control de calidad Ensayos de vida til Para tabular los datos se asigna un nmero a cada punto de la escala y el anlisis para esta prueba, se realiza a travs del anlisis de varianza, para determinar las diferencias significativas halladas entre las muestras. Despus se calcula las diferencias mnimas significativas entre los promedios encontrndose de esta manera las muestras que son diferentes a las otras.

PRUEBAS DE SENSIBILIDAD Las pruebas de sensibilidad se emplean para el entrenamiento de panelistas, en donde se determina la habilidad de cada uno de los panelistas para el reconocimiento y percepcin de los cuatro sabores bsicos. Estas pruebas se clasifican en: prueba de umbral de deteccin y prueba de umbral de reconocimiento. Como umbral se conoce a la mnima cantidad percibida de un estmulo el cual puede ser de deteccin o reconocimiento El objetivo de las pruebas de umbral es registrar las intensidades percibidas y apreciadas de un estmulo proporcionado. Se basa principalmente en la deteccin y reconocimiento del estmulo o del cambio de intensidad. UMBRAL DE DETECCION Consiste en presentar al catador una serie de muestras o soluciones que contienen diferentes diluciones de cada uno de los sabores bsicos desde concentraciones de 10 (0) hasta 10 (10). El catador debe probar cada una de las muestras hasta que detecte o perciba algn sabor especfico, en este momento debe anotar el nmero de la muestra. Esta prueba se debe realizar por lo menos tres veces. Formato UMBRAL DE RECONOCIMIENTO Esta prueba consiste en presentar al catador una serie de diluciones acuosas de un sabor bsico, en donde debe probar cada una de las muestras o diluciones hasta detectar el sabor y continuar probando hasta reconocerlo. Casos en que se aplica: Los umbrales de deteccin y reconocimiento se emplean bsicamente para Seleccin de catadores o panelistas Entrenamiento de catadores Investigaciones Los resultados obtenidos se presentan en porcentaje en una tabla. Para el anlisis de los datos se realiza una grfica de concentracin de la sustancia contra frecuencia de reconocimiento (en %), y se saca la media del grupo, a travs de la concentracin a la que el 50% de los jueces reconocen el gusto

PRUEBAS DESCRIPTIVASEstas pruebas permiten conocer las caractersticas del producto alimenticio y las exigencias del consumidor. A travs de las pruebas descriptivas se realizan los cambios necesarios en las formulaciones hasta que el producto contenga los atributos para que el producto tenga mayor aceptacin del consumidor. Las pruebas analticas descriptivas se clasifican en: escalas de clasificacin por atributos y en pruebas de anlisis descriptivo.

ESCALA DE ATRIBUTOS Estas pruebas permiten evaluar los atributos de un producto alimenticio, se consigue describirlo, conocerlo y cuantificarlo, para posteriormente evaluar su aceptacin por parte del consumidor. ESCALA DE CATEGORIAS Principio de la prueba de escala de categoras La evaluacin sensorial a travs de escalas consiste en que los panelistas respondan a cada uno de los atributos sensoriales ubicando su valoracin sobre una escala grfica ancladas en los bordes. A travs de esta prueba se puede evaluar el color, la intensidad de los sabores bsicos, la viscosidad, la adhesividad, entre otras. Debido a que los alimentos presentan diferentes cambios de color durante la poscosecha y conservacin, se miden los parmetros de color a travs de escalas estructuradas (en longitudes cm.) O escalas mltiples de color. Lyon y col, 1988, determinaron una escala de color para las repollitos de Bruselas

ATRIBUTODESCRIPTOR IZQ.DESCRIPTOR DER.

ProfundidadPlidoOscuro

Cantidad VerdeNadaMucho

Cantidad de amarilloNadaMucho

Cantidad de marrnNadaMucho

Cantidad de rosaNadaMucho

BrilloOpacoBrillante

(Hernndez, 2005)

ANALISIS DESCRITIVO PERFIL DE SABOR Principio de la prueba de perfil de sabor Esta prueba permite detectar pequeos cambios en el sabor del producto que est siendo evaluado. Se aplica entonces para desarrollar y mejorar sabores en los productos alimenticios para hacerlos ms agradables y tambin se emplea esta prueba para detectar olores desagradables. Para el desarrollo del panel se requiere de ocho a diez panelistas con experiencia, y se pueden realizar por una o dos sesiones de catacin, la primera sesin se realiza individual y la segunda en grupo para discutir y dar un concepto general resumido. Si por algn motivo los resultados no coinciden se debe realizar otra sesin hasta obtener resultados representativos para ser tabulados. Para este tipo de prueba se debe tener una muestra estndar, con el fin de mirar si existe mucha, poca o ninguna diferencia. La escala para el anlisis de sabor es: 1. aroma percibidos a) gusto b) sabor c) factores sensibles como fro, calor, picante,

2. escala del grado de intensidad: a. 0 Ausencia total b. 1 Casi imperceptible c. 2 Ligera d. 3 Media e. 4 Alta f. 5 Extrema

3. sabor residual: son aquellos que quedad despus de deglutir el producto: astringente, seco, metlico.

ANLISIS DESCRIPTIVOSDenominados tambin perfiles, permiten hacer una especie de carn de identidad muy preciso del producto, por medio de descriptores. El ser humano se convierte en un instrumento de medida precisa y fiel. Se le pide que utilice palabras definidas (descriptores) para describir el producto y medir las intensidades correspondientes.Los individuos, de 10 a 15, son escogidos por sus aptitudes sensoriales, por su capacidad de describir y memorizar, as como por su motivacin.En un primer momento, deben generar descriptores unidimensionales, pertinentes, independientes y diferenciados, gracias a tcnicas cualitativas y cuantitativas. A continuacin reciben una informacin intensiva, con vistas a memorizar estos descriptores y los significados, para despus cuantificarlos en escalas de 7, 8 o 10 puntos, justificando cantidades de un instrumento de medida: fidelidad, justicia y sensibilidad. Tras 20 a 40 sesiones de hora a hora y media, segn el producto, y si los resultados son satisfactorios, los individuos sern considerados expertos y podrn realizar perfiles. Entonces, estos expertos son solicitados regular y frecuentemente para que no olviden los conocimientos adquiridos.El perfil permite describir un producto durante toda su existencia, desde su nacimiento hasta el envejecimiento y tambin comparar algo fabricado el da X en relacin con un perfil definido como estndar. Se trata de una herramienta muy buena, que encuentra su utilidad gracias a correlaciones que l proporciona, tanto para parmetros tcnicos, como datos hednicos (figura 1).

FIGURA 1. Perfil de un producto.

(Nicod, 2000)TEST ANALTICO DESCRIPTIVO (PROFILE): Se llama tambin Perfil Analtico porque proporciona informacin tanto sobre el sabor extrao, la distorsin de sabores y los cambios de intensidad del sabor.Es un mtodo descriptivo cuantitativo y cualitativo del sabor, desarrollado por Cairncross y Sjstrom en 1950 en Cambridge Mass.Este test nos da informacin sobre los siguientes puntos:1. Los componentes aislados que pueden percibirse por el olfato y gusto, en orden de percepcin. 2. La intensidad de estos componentes. 3. La calidad total del producto que se ensaya.El entrenamiento del equipo para Flavour Profile es de vital importancia. Debe ser capaz de memorizar unos cuantos cientos de olores en forma diferenciada y poder identificarlos cada vez que aparezcan en un producto. Muchas veces los olores memorizados en la niez son los ms arraigados y se debe aprender el nombre correcto, por ejemplo naftaleno en vez de alcanfor. El entrenamiento comienza con un test de reconocimiento de olores, en el cual debe aprender a identificar el olor de cada una -de las muestras que se entregan, no en el sentido de "agradable" o "desagradable", que para un test analtico no cuentan, sino con su identificacin. Cuando el olor es conocido y no se recuerda el nombre debe calificarlo como "familiar". Las muestras se preparan usando un tubo de vidrio, al fondo del cual va un algodn en que se embeben algunas gotas del lquido oloroso. Se tapa luego con algodn fresco, dejando un espacio de cabeza suficiente para que se sature en el olor. Luego se cierra bien el tubo con un corcho y deja hasta la sesin siguiente. Los olores que se pueden usar son eugenol, benzaldehdo, citral, naftaleno, cido fenilactico (miel), vainilla, ans, metilsalicilato, mentol, etc. Al hacer un adiestramiento de este tipo, acuden a la memoria del juez una serie de asociaciones basadas en su experiencia previa, el papel del jefe del panel es encausar estas asociaciones a un perfecto reconocimiento del olor que se trate.Cuando se trata de un perfil analtico de sabor, debemos considerar que en esta evaluacin se incluyen los siguientes componentes:1. Los 4 gustos primarios (dulce, cido, salado, amargo).2. La fraccin aromtica (determinada con la nariz cerrada). 3. Factores sensitivos (evaluacin de textura).

A veces algunos autores consideran para sabor slo las sensaciones percibidas por gusto y olfato, pero para un perfil analtico de sabor debera considerarse tambin los factores texturales.Tambin debe entrenarse al juez en evaluacin de textura. Generalmente se dan muestras que tengan las caractersticas extremas de textura, por ejemplo: alcalino-astringente; suave-spero; blando-duro; tierno-viejo; pegajoso-resbaladizo; soggy-crisp; sensacin de partculas de diferente tamao; sensacin de aceitoso, etc. Se debe buscar estndar para cada una de estas texturas, por ejemplo, para astringencia se usan soluciones diluidas de cidos, para alcalino soluciones de Mgo agua mineral; para pegajosidad se usa polvo de goma acacia, etc.Aparte de estas sensaciones de textura deben considerarse adems las sensaciones de temperatura y dolor percibidas en la boca al degustar algunas bebidas y alimentos (aj, pimentn, caramelos de menta).Al comenzar el anlisis por un perfil analtico, es primordial que el control y las muestras sean diferentes. Esto se establece previamente con un test de diferencia, por comparacin pareada por ejemplo. Se recomienda para estos tests algunas sesiones de entrenamiento con estndares que se preparan segn receta y son fciles de reconocer, por ejemplo galletas de navidad, ktchup, o bien otros alimentos que incluyan diferentes especias como saborizantes.

EJEMPLOS DE PRUEBAS OBJETIVASSELECCIN Y ENTRENAMIENTO DE UN PANEL DE CATA PARA ANLISIS DISCRIMINATIVO DE PRODUCTOS CRNICOS CON RECUBRIMIENTOS ANTIMICROBIANOS

La aplicacin de estos recubrimientos en un tipo de carne como por ejemplo la del pollo, que destaca por ser muy inspida o no poseer un aroma muy caracterstico o fuerte unido al hecho de que se trata de una carne muy consumida en todo el mundo y con la que el consumidor se encuentra muy familiarizado, puede provocar que cualquier pequea modificacin en sus atributos sea percibida o detectada por parte de los consumidores. Es por ello que se debe tener una certeza de que las caractersticas finales del producto varan lo menos posible y de que no son percibidas por el consumidor.

OBJETIVOS

El objetivo final de este trabajo se centra en la evaluacin sensorial de pechuga de pollo recubierta frente a pechuga de pollo sin tratar a travs de un Anlisis discriminativo empleando un panel de catadores previamente seleccionado y entrenado.Para la consecucin del objetivo es necesario completar una serie de objetivos especficosLos objetivos especficos que se plantean en este trabajo son los siguientes: Objetivo 1: Puesta a punto de un panel de catadoresReclutamiento de potenciales catadores e inicio del desarrollo del panelSeleccin de los jueces mediante pruebas basadas en normativa especfica europea e internacional.

MATERIALES Y MTODOS

PUESTA A PUNTO DEL PANEL DE CATADORESEn la seleccin y entrenamiento del panel se convocaron 5 sesiones, 3 de ellas dirigidas a la seleccin y las dos siguientes sesiones orientadas al entrenamiento. Dentro de las 3 sesiones de seleccin se incluyeron pruebas de preseleccin para la deteccin de incompatibilidades para la participacin de los jueces en un panel de cata.RECLUTAMIENTO DEL PANELEl reclutamiento de los candidatos para participar en la puesta a punto del panel no sigui ningn proceso establecido de reclutamiento. Se contact con los candidatos individualmente para preguntarles acerca de su participacin en el panel.

SELECCIN DEL PANELPara la etapa de seleccin se han empleado las siguientes normas: UNE 87 024-1:1995: Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces. UNE 87026: Anlisis sensorial. Gua general y mtodo para la evaluacin del color de los alimentos. ISO 5496:2006: Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y reconocimiento de olores. UNE-EN ISO 4120: Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular UNE 87-003-95: Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de investigacin de la sensibilidad gustativa. ISO 8587:2006: Anlisis sensorial. Metodologa. Ordenacin. UNE 87025:1996: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura.

La fase de seleccin se dividi en tres sesiones diferentes en las que se llevaron a cabo diferentes tipos de pruebas:

1 Sesin: Charla informativa y pruebas de anomalasCon el fin de detectar las mencionadas anomalas y de introducir a los candidatos en Anlisis Sensorial en esta primera sesin de seleccin se realizaron las siguientes pruebas:- Charla introductiva- Test de Ishihara- Prueba de emparejamiento de color (UNE 87026)- Prueba de emparejamiento de sabor (UNE 87 024-1:1995)- Prueba de emparejamiento de olor (ISO 5496:2006)Los compuestos empleados para esta primera sesin fueron, sacarosa, Ac. Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro sdico, sulfato ferroso hidratado (FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico para las pruebas de sabor de Panreac, Qumica (Barcelona) PRS.Y l-mentol, eucaliptol y carvacrol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona) para el emparejamiento de olor. Tambin se utilizaron las cartas de Ishihara (Ishihara, 1925) as como plantillas coloreadas impresas para el emparejamiento de color.

2 Sesin: Pruebas triangulares y de ordenacinCon el objetivo de conocer la sensibilidad gustativa y olfativa de los candidatos, as como su familiarizacin con la prueba triangular, en la segunda sesin de seleccin se realizaron las siguientes pruebas:- Prueba triangular de sabor (2) (UNE 87 024-1:1995)- Prueba de ordenacin de sabor (2) (UNE 87-003-95)- Prueba de ordenacin de olor (ISO 5496:2006)En la segunda sesin de la fase de seleccin se emplearon los siguientes compuestos: glutamato monosdico, cloruro sdico y Ac. Tartrico (C4H6O6) para las pruebas de sabor y l-mentol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona) para la ordenacin de olor. Todos los compuestos de sabor Panreac, Qumica (Barcelona) PRS.

3 Sesin: Evaluacin del color y la texturaComo punto final a la etapa de seleccin se evalu la sensibilidad de los candidatos respecto al color y textura. Por tanto, en la tercera y ltima sesin de seleccin se realizaron las siguientes pruebas:- Prueba triangular de color (UNE 87026)- Prueba de ordenacin de color (UNE 87026)- Nociones informativas sobre la apariencia: Color y brillo (UNE87026)- Prueba de ordenacin de textura (UNE 87025:1996)- Prueba triangular de olor (ISO 5496:2006)En la ltima sesin de seleccin se emplearon, queso cremoso marca comercial Philadelphia, salchichas Frankfurt marca comercial El pozo, cacahuetes marca comercial Hacendado y caramelos duros marca comercial Sintox. Para las pruebas de color se utilizaron las cartas Munsen y por ltimo, para la triangular de olor se emple carvacrol de Laboratorios Dicana S.A. (Bareclona).

Entrenamiento del panelPara el desarrollo de la etapa de entrenamiento se han empleado las siguientes normas: UNE-EN ISO 4120: Anlisis sensorial. Metodologa. Prueba triangular. UNE 87-003-95: Anlisis sensorial. Metodologa. Mtodos de investigacin de la sensibilidad gustativa. UNE 87025:1996: Anlisis sensorial. Metodologa. Perfil de textura. UNE-ISO 5496: Anlisis sensorial. Metodologa. Iniciacin y entrenamiento de jueces en la deteccin y reconocimiento de olores. UNE 87 024-1:1995: Anlisis Sensorial. Gua general para la seleccin, entrenamiento y control de jueces.

Para su realizacin, la fase de entrenamiento se dividi en dos diferentes sesiones:

4 Sesin: Charla explicativa y presentacin de olores y saboresEn la primera sesin de entrenamiento y cuarta del total se realizaron las siguientes pruebas:- Charla explicativa- Presentacin de sabores fundamentales (UNE 87-003-95)- Presentacin de olores (UNE-ISO 5496)- Prueba triangular de sabor (UNE 87-003-95)- Prueba triangular de textura (UNE 87025:1996)- Prueba triangular de olor (ISO 5496:2006)Los compuestos empleados en la primera sesin de la etapa de entrenamiento fueron los siguientes: La sacarosa, ac. Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro sdico, sulfato ferroso hidratado (FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico fueron empleados para presentar los sabores fundamentales, todos los compuestosPanreac, Qumica (Barcelona) PRS. El organo, clavo, laurel, cilantro y romero deLaboratorios Dicana S.A. (Bareclona) se les presentaron como olores. Adems para la prueba de textura se emple harina de trigo marca comercial Eroski y agua mineral de baja mineralizacin marca comercial Eroski.

5 Sesin: Identificacin de sabores y entrenamiento con el productoEn la ltima sesin se llevaron a cabo las siguientes pruebas:- Identificacin de sabores (UNE 87-003-95)- Triangular de pollo (UNE-EN ISO 4120)En la ltima sesin del entrenamiento de jueces se volvieron a utilizar todos los compuestos utilizados anteriormente para las pruebas de sabor: sacarosa, Ac.Tartrico (C4H6O6), quinina, cloruro sdico, sulfato ferroso hidratado (FeSO4.7H2O) y glutamato monosdico Panreac, Qumica (Barcelona) PRS. Tambin se utiliz carne de pollo (pechugas fileteadas adquiridas de pollo Broiler) y de pavo (pechugas fileteadas de pavo).

APLICACIN DE PRUEBAS OBJETIVAS

VER ANEXO 1 Panel discriminativo de productos crnicos, pg. 53VER ANEXO 2 Evaluacin Objetiva de la calidad sensorial de alimentos procesados, pg. 52.VER ANEXO 3 Metodolgica para la evaluacin sensorial de Jamn curado de cerdo blanco, pg. 54.VER ANEXO 4 Evaluacin sensorial de tres lneas de frijoles, pg. 30.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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